Tepung Definisi :

06.2 Tepung dan Pati Definisi :

06.2.1 Tepung Definisi :

Tepung adalah produk halus dan bersih yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji-bijian, serealia, umbi, dan empulur batang tanaman. Meliputi tepung untuk produk confectionery, tepung untuk roti, pastri, mi dan pasta, serta campuran berbagai jenis tepung asal serealia.

Tepung Beras Definisi :

Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras (Oryza sativa L) yang telah maupun belum disosoh.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 11%;

 Kehalusan : tidak kurang dari 99% lolos ayakan 60 mesh, tidak kurang dari 70% lolos ayakan 80 mesh.

Tepung Beras Ketan Definisi :

Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras ketan (varietas putih maupun hitam). Pati beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 11%;

 Kehalusan: tidak kurang dari 99% lolos ayakan 60 mesh, tidak kurang dari 70% lolos ayakan 80 mesh.

Tepung Jagung Definisi :

Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji jagung (Zea mays Linn) dari berbagai varietas.

Termasuk tepung jagung putih dan tepung jagung kuning.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kehalusan: tidak kurang dari 99% lolos ayakan 60 mesh, tidak kurang dari 70% lolos ayakan 80 mesh.

Tepung Kacang Hijau Tanpa Kulit Definisi :

Tepung kacang hijau tanpa kulit adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang sudah dihilangkan kulitnya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kehalusan: 100% tepung lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.

Tepung Kacang Hijau Utuh Definisi :

Tepung kacang hijau utuh adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang belum dihilangkan kulitnya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kehalusan: 100% lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.

Tepung Kacang Merah Definisi :

Tepung kacang merah adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang merah yang sudah dihilangkan kulitnya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kehalusan: 100% lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.

Tepung Kedelai (Soybean Flour) Definisi :

Tepung kedelai adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan kedelai (Glycine max L).

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kadar protein tidak kurang dari 50%.

Semolina Gandum Durum dan Tepung Gandum Durum Definisi :

Semolina gandum durum dan tepung gandum durum adalah tepung dan semolina yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji gandum durum (Triticum durum Desf) yang bersih, bebas dari kulit ari dan lembaga.

Karakteristik dasar:

Tepung gandum durum :

 Kadar protein tidak kurang dari 11%;

 Kehalusan : tidak kurang dari 80% lolos ayakan 45 mesh;

Semolina gandum durum :

 Kadar air tidak lebih dari 14,5 %;

 Kadar protein tidak kurang dari 10,5%;

 Kehalusan : tidak lebih dari 79% lolos ayakan 45 mesh.

Tepung Gandum Durum Utuh dan Semolina Gandum Durum Utuh Definisi :

Tepung gandum durum utuh dan semolina gandum durum utuh adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji gandum durum (Triticum durum Desf) yang bersih, tetapi masih mengandung kulit ari dan lembaga.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 14,5%;

 Untuk semolina gandum durum utuh kadar abu tidak lebih dari 2,1%;

 Kadar protein tidak kurang dari 11,5%.

Tepung Jewawut (Pearl Millet Flour) Definisi :

Tepung jewawut (pearl millet flour) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan endosperm biji pearl millet (Pennisetum americanum L.) yang telah dikupas dan dipisahkan dari lembaganya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 13%;

 Kehalusan: tepung halus 100% lolos ayakan 32 mesh dan tepung dengan kehalusan medium 100% lolos ayakan 16 mesh.

Tepung Sorgum Definisi :

Tepung sorgum adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan atau penumbukan endosperm biji Shorgum bicolor (L.) Moench yang telah dikupas dan dipisahkan dari lembaganya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 15%;

 Kadar tanin tidak lebih dari 0,3% bk;

 Kehalusan: tepung halus 100% lolos ayakan 32 mesh dan tepung dengan kehalusan medium 100% ayakan 16 mesh.

Tepung Terigu Definisi :

Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan atau penumbukan endosperma biji gandum Triticum aestivum (club wheat) dan atau Triticum compactum Host. Kulit ari dan lembaganya sudah dibuang sebagian.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 14,5%;

 Kehalusan tepung: tidak kurang dari 98% lolos ayakan 65 mesh;

 Kandungan zat besi besi (Fe) tidak kurang dari 50 mg/kg, seng (Zn) tidak kurang dari 30 mg/kg, vitamin B1 tidak kurang dari 2,5 mg/kg, B2 tidak kurang dari 4 mg/kg, asam folat tidak kurang dari 2 mg/kg;

 Kadar protein tidak kurang dari 7%.

Tepung Terigu Self-Raising Definisi :

Tepung terigu self-raising adalah tepung terigu atau tepung terigu terklorinasi atau campurannya, dengan bahan pengembang kue/leavening agent atau ingredien lain maupun kombinasinya.

Karakteristik dasar:

 Bila dibasahi dan dipanaskan, harus melepaskan tidak kurang dari 0,64% karbondioksida;

 Tidak boleh mengandung lebih dari 0,6% sulfat sebagai kalsium sulfat.

 Mengandung bahan pengembang kue tidak kurang dari 0,5%.

Tepung Terigu Terklorinasi Definisi :

Tepung terigu terklorinasi adalah tepung terigu yang telah diberi perlakuan dengan klorin.

Karakteristik dasar:

 Jumlah klorin yang ditambahkan tidak lebih dari 1.500 mg/kg.

Tepung Gluten Terigu (Wheat Gluten Powder) Definisi :

Tepung gluten terigu adalah tepung yang diperoleh dari tepung terigu yang telah mengalami pemisahan sebagian besar patinya.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 10%;

 Kadar pati tidak lebih dari 44% (bk);

 Kadar protein tidak kurang dari 12% (bk);

Tepung Terigu dengan Penambahan Protein Definisi :

Tepung terigu dengan penambahan protein adalah tepung yang diperoleh dari tepung terigu dengan penambahan protein hingga kandungan nitrogen tidak kurang dari 2,7% (bk).

Tepung Terigu Utuh (Wholemeal Wheat Flour) Definisi :

Tepung terigu utuh (wholemeal wheat flour) adalah tepung yang bersih dan baik, diperoleh dari gandum utuh yang bersih dan baik yang telah digiling.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 15%;

 Kadar serat kasar tidak kurang dari 2% (bk).

Tepung Kulit Ari (Fine Bran) Definisi :

Tepung kulit ari (fine bran) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan kulit ari biji-bijian seperti beras, gandum, oats, dan lain-lain yang terpisah dari endospermanya dan dalam keadaan bersih dan baik, dengan tingkat kehalusan tertentu.

Tepung Singkong Definisi :

Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan umbi singkong (Manihot utillissima) iris/parut/bubur kering. Umbi singkong yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.

Karakteristik dasar:

 Kadar air tidak lebih dari 12%;

 Kehalusan: tidak kurang dari 90% lolos ayakan 80 mesh.

Tepung Gaplek Definisi :

Tepung gaplek adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan gaplek (umbi singkong kering utuh atau dipotong-potong). Umbi singkong yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.

Tepung Umbi Lainnya (Tepung Kentang, Tepung Ubi Jalar, Tepung Garut, Tepung Ganyong dan lain-lain.)

Tepung umbi lainnya (tepung kentang, tepung ubi jalar, tepung garut, tepung ganyong dan lain-lain) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan umbi iris/parut/bubur kering. Umbi yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.

Tepung Aren