TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Tingkat Kesegaran Ikan menurut SNI 01-02729.1-2006
Ikan dikatakan baik jika masih dalam kondisi segar. Keadaan seperti inilah yang paling disukai sebagai bahan pangan. Kesegaran itu akan bisa dicapai bila dalam penanganan ikan berlangsung secara baik. Sebab apa yang disebut sebagai "ikan segar" adalah bila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, maupun sifat fisiknya dan semua yang terjadi belum sampai menyebabkan kerusakan berat pada daging ikan (Widyasari, 2006).
Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729.1-2006 adalah produk hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan penerimaan, pencucian, penyiangan atau tanpa penyiangan, penimbangan, pendinginan dan pengepakan (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Menurut Bahar (2006) dalam Mulyono (2010), kecepatan pembusukan pada ikan ditentukan oleh beberapa hal antara lain:
1. Spesies ikan
Makin kecil ikan maka akan semakin cepat proses pembusukan terjadi. 2. Suhu
Ikan yang tertangkap pada daerah tropis lebih cepat membusuk dibandingkan dengan ikan yang tertangkap di daerah dingin.
3. Fase Pertumbuhan
Ikan yang sedang dalam proses pembenihan akan lebih cepat mengalami proses pembusukan daripada ikan yang tidak dalam proses pembenihan, hal ini disebabkan kadar protein ikan yang sedang dalam pembenihan lebih tinggi.
4. Kadar Air
Semakin tinggi kadar air yang terdapat pada tubuh ikan maka akan semakin cepat terjadinya proses pembusukan pada ikan tersebut.
5. Cara ikan tertangkap
Ikan yang tertangkap dengan kondisi yang sedang menggelepar-gelepar, misalnya dengan pancing akan lebih cepat membusuk daripada ikan yang tertangkap dengan jala.
Menurut Widyasari (2006), kesegaran adalah tolok ukur untuk membedakan ikan yang sudah tidak baik dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi, dan fisik yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai busuk dapat dilihat pada tabel 2.1 :
Tabel 2.1 Ciri Utama Ikan Segar Bermutu Tinggi dan Bermutu Rendah Parameter Ikan Segar Bermutu Tinggi Ikan Segar Bermutu Rendah Mata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernih
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lender
Warna kusam dan berlendir
Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
Lendir berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata Daging dan
perut
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar
Sayatan daging kusam,warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut rapuh, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Sumber : SNI No.01-2729.1-2006
Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat pertumbuhan mikroba dan mikroba spesifik yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sebagai akibat dari pertumbuhan tersebut akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimianya yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.
Apabila perubahan tersebut diterima oleh konsumen berarti produk tersebut baik dan apabila konsumen menolak berarti produk tersebut dinyatakan telah mengalami penurunan mutu atau telah mengalami kerusakan.
Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan, dimana kriteria mutu mikrobilogis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar. Persyaratan mutu ikan segar menurut Standar Perikanan Indonesia secara organoleptik dan mikrobiologi dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729.1-2006
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal angka 7
b. Cemaran Mikroba 1. ALT 2. Escherichia coli 3. Salmonella* 4. Vibrio cholera* Koloni/gram APM/gram APM/25 gram APM/25 gram Mak 5 x 105 Mak < 2 Negatif Negatif Keterangan :
*) bila diminta oleh importir
ALT = Angka Lempeng Total
APM = Angka Paling Memungkinkan
2.5Penentuan Angka Lempeng Total (ALT)/Total Plate Count (TPC) menurut SNI 01-2332.2-2006
Metode penentuan Angka Lempeng Total (ALT) digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob (psikofilik, mesofilik dan termofilik) pada produk perikanan dengan menggunakan media tanam agar. Mikroorganisme aerob merupakan mikroorganisme hidup yang membutuhkan oksigen, sedangkan mikroorganisme anaerob tidak membutuhkan oksigen. Psikofilik merupakan kelompok mikroorganisme yang
hidup pada suhu kurang dari 20°C, mesofilik merupakan kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20°C-40°C, dan termofilik merupakan kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar dari 40°C (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Uji mikrobiologi pada penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode TPC. Prosedur TPC dilakukan sesuai dengan metode penentuan Angka Lempeng Total SNI-01-2332.3-2006. Penanaman mikroba dilakukan dengan metode tuang, yaitu dengan cara menanamkan sampel ke dalam cawan Petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media tanam.
Prinsip penggunaan metode penentuan Angka Lempeng Total (ALT) ini adalah dengan mengamati pertumbuhan mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) pada sampel yang telah diinkubasi dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 48jam ± 1 jam. Mikroorganisme dari sampel tersebut ditumbuhkan pada suatu media agar, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. Inkubasi merupakan pengkondisian mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak sesuai dengan suhu dan waktu yang diperlukan (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, metode cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan sampel ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawanpetri baru kemudian contoh dan
diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang pengaduk (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Perbedaan dari mikroorganisme dan koloni adalah sebagai berikut, mikroorganisme merupakan kelompok organisme yang berukuran kecil dan hanya dapat dilihat dibawah mikroskop, sedangkan koloni merupakan sel mikroba yang tumbuh pada media agar dan dapat dilihat secara visual. Alat yang digunakan untuk menghitung jumlah koloni yang tumbuh adalah Coloni Counter.
