C. FORMULASI MINUMAN SERBUK BUAH BUNI
2. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Formula
Uji hedonik adalah jenis uji yang menggunakan instrumen berupa indera manusia oleh karena itu uji ini cenderung bersifat subjektif. Kemampuan fisiopsikologik panelis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe yaitu kemampuan mendeteksi, mengenal, membedakan, membandingkan dan kemampuan hedonik atau tingkat kesukaan (Soekarto 1990). Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan serta daya terima minuman serbuk buah buni. Nilai yang dipakai adalah nilai rataan dan nilai modus. Pada masing-masing tingkat kematangan akan dilihat tingkat kesukaannya dan akan dipilih formulasi terbaik (formulasi yang tingkat kesukaan dan daya terimanya tertinggi). Tingkat kesukaan diuji terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan keseluruhan minuman serbuk buah buni. Tingkat kesukaan terdiri dari 9 tingkat mulai dari amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka.
a. Tingkat Kesukaan Warna
Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Warna yang dihasilkan pada 9 formulasi dalam setiap kelompok tingkat kematangan tidak signifikan diduga disebabkan karena pada tingkat kematangan yang sama warna yang dihasilkan tidak berbeda jauh sehingga tidak dapat dibedakan secara subjektif.
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, warna yang paling disukai adalah warna dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) pada parameter warna tingkat kesukaan tertinggi minuman serbuk buah buni kematangan agak masakadalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, warna yang paling disukai adalah warna dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%.
b. Tingkat Kesukaan Aroma
Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma dalam 9 formulasi pada setiap tingkat kematangan tidak berbeda nyata (p>0.05). Aroma yang dihasilkan pada 9 formulasi dalam setiap kelompok tingkat kematangan tidak signifikan diduga disebabkan karena flavor yang ditambahkan pada masing-masing formulasi tidak berbeda yaitu 0.1%.
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, aroma yang paling disukai adalah aroma dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) menunjukkan bahwa pada kematangan agak masak, aroma yang paling disukai adalah aroma dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%. Pada parameter aroma, hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3% adalah formulasi yang paling disukai pada kematangan masak penuh.
c. Tingkat Kesukaan Rasa
Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) pada parameter rasa, 9 formulasi pada setiap kelompok tingkat kematangan berbeda sangat nyata (p<0.01). Hal ini diduga disebabkan karena variasi yang dihasilkan dari tingkat kemanisan dan taraf penambahan asam sitrat yang berbeda. Pada kematangan matang tidak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (pada lampiran 36) rasa menunjukkan bahwa formulasi 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 7 formulasi lainnya. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat, dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan serta dengan formulasi 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan.
Pada kematangan agak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (pada lampiran 32) rasa menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 15% kemanisan dan 0.1%, 0.2%, dan 0.3% asam sitrat serta dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan
formulasi 15% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan. Rasa pada formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan.
Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test rasa pada kematangan masak penuh (pada lampiran 28), menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.3% asam sitrat berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya kecuali formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan. Rasa pada formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.2% dan 0.3% asam sitrat.
Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 38) menunjukkan bahwa pada kematangan matang tidak masak, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 34) menunjukkan bahwa pada kematangan agak masak, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%. Hasil uji Kruskal-Wallis H (uji ranking) (pada lampiran 30) menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, rasa yang paling disukai adalah rasa dengan formulasi tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2%.
d. Tingkat Kesukaan secara Keseluruhan
Hasil uji Anova (pada lampiran 27, 31, dan 35) secara keseluruhan, 9 formulasi dalam kelompok tingkat kematangan berbeda nyata (<0.03). Hal ini diduga bahwa parameter rasa sangat berpengaruh terhadap penerimaan tingkat kesukaan keseluruhan minuman buni pada setiap kelompok tingkat kematangan. Pada kematangan matang tidak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test keseluruhan (pada lampiran 37) menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 5 formulasi lainnya kecuali dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan. Keseluruhan formulasi 0.1% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan.
Pada kematangan agak masak, hasil uji Duncan’s Multiple Range Test keseluruhan (pada lampiran 33) menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.3% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan
formulasi 20% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.2% asam sitrat dan 15% kemanisan. Keseluruhan formulasi 0.2% asam sitrat dan 20% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 10% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 0.3% asam sitrat dan 20% kemanisan. Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test rasa pada kematangan masak penuh (pada lampiran 29), menunjukkan bahwa formulasi dengan penambahan 0.1% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan 6 formulasi lainnya kecuali formulasi 10% kemanisan dan 0.2% dan 0.3% asam sitrat. Keseluruhan formulasi 0.2% asam sitrat dan 10% kemanisan berbeda nyata dengan formulasi 15% kemanisan dan 0.1% dan 0.2% asam sitrat serta dengan formulasi 20% kemanisan dan 0.1%, 0.2%, dan 0.3% asam sitrat.
Dalam menentukan formulasi terbaik pada setiap kelompok minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan tidak hanya dilihat dari parameter warna, aroma, dan rasa. Formulasi terbaik dilihat dari parameter keseluruhan pada setiap kelompok minuman serbuk buah buni berdasarkan tingkat kematangan. Pada kematangan agak masakdan matang tidak masak dapat dilihat bahwa parameter aroma dan rasa berperan penting dalam membuat citra tingkat kesukaan secara keseluruhan pada formulasi terbaik. Hal ini sesuai dengan tingkat kesukaan tertinggi yang didapat berdasarkan uji ranking pada parameter aroma dan rasa serta secara keseluruhan minuman serbuk buah buni pada kematangan agak masak dan matang tidak masak.
Secara keseluruhan pada kematangan agak masak, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.2% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Secara keseluruhan pada kematangan matang tidak masak, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.1% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.3%. Hasil uji Kruskal-Wallis H
(uji ranking) secara keseluruhan menunjukkan bahwa pada kematangan masak penuh, tingkat kesukaan tertinggi adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 20% dan penambahan asam sitrat 0.3% sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah formulasi dengan tingkat kemanisan 10% dan penambahan asam sitrat 0.1%.
Pada setiap kelompok tingkat kematangan dapat dilihat bahwa kemanisan 20% adalah kemanisan optimum pada minuman serbuk buah buni. Hal ini dapat dilihat bahwa secara keseluruhan pada setiap kelompok tingkat kematangan panelis lebih banyak menyukai tingkat kemanisan 20%. Sedangkan pada kemanisan 10%, kemanisannya kurang optimum. Hal ini dapat dilihat bahwa secara keseluruhan pada setiap kelompok tingkat kematangan panelis kurang menyukainya. Terdapat perbedaan penambahan asam sitrat pada formulasi terbaik pada setiap kelompok tingkat kematangan. Hal ini diduga disebabkan karena tingkat keasaman yang dimiliki pada setiap kelompok tingkat kematangan berbeda. Semakin tinggi tingkat keasaman maka semakin rendah asam sitrat yang ditambahkan pada minuman serbuk buah buni. Grafik sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap minuman serbuk buah buni pada masing- masing kelompok tingkat kematangan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Tingkat kesukaan minuman serbuk buah buni pada kematangan matang tidak masak (A), kematangan agak masak (B), dan kematangan masak penuh (C)
0 1 2 3 4 5 6 7
Warna Aroma Rasa Keseluruhan
T in gk a t K e s uk a a n Parameter Hedonik 0 1 2 3 4 5 6
Warna Aroma Rasa Keseluruhan
T in gk a t K e s uk a a n Parameter Hedonik 0 2 4 6 8 10
Warna Aroma Rasa Keseluruhan
T in g k a t K e s u k a a n Parameter Hedonik
10% kemanisan&0.3% asam sitrat 10% kemanisan&0.2% asam sitrat 10% kemanisan&0.1% asam sitrat 15% kemanisan&0.3% asam sitrat 15% kemanisan&0.2% asam sitrat 15% kemanisan&0.1% asam sitrat 20% kemanisan&0.3% asam sitrat 20% kemanisan&0.2% asam sitrat 20% kemanisan&0.1% asam sitrat
A:
B:
3. Karakteristik Daya Terima Formulasi Terpilih Minuman Serbuk Buah
