Jenis-Jenis Mie
Mie Segar
Mie segar atau mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 %. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50 – 60 jam. Setelah masa simpan tersebut warna mie akan menjadi gelap. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam.
Mie Kering
Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 - 10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13 % dan padatan telur lebih besar dari 5,5 %
Mie Instan
Dalam Standar Nasinal Indonesia (SNI) nomor 3551 – 1994, mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap–tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5 – 8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama.
Mie Basah
Mie basah atau disebut mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya dapat bertahan 10 – 12 jam saja karena
setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Nilai Gizi dan Standar Mutu Mie Basah
Kandungan gizi dari mie basah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Mie Basah dalam 100 g Bahan
Komposisi Jumlah Kalori (kal) 86 Protein (g) 0.6 Lemak (g) 3.3 Karbohidrat (g) 14.0 Kalsium (mg) 14 Fosfor (mg) 13 Besi (mg) 0.8 Vit A (SI) 0 Vit B1 (mg) 0 Vit C (mg) 0 Air (g) 80.0 Bdd ( %) 100
Standar mutu mie basah Menurut Departemen Perindustrian RI, ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Mie Basah
Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan :. a. Bau normal b. Warna normal c. Rasa normal 2. Kadar air % bb 20 – 35 3. Abu % bb maksimum 3 4. Protein % bb minimum 8
5. Bahan tambahan makanan :
a. Boraks dan asam borat tidak boleh ada
b. Pewarna yang diizinkan
c. Formalin tidak boleh ada
6. Pencemaran logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg maksimum 1,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg maksimum 10,0
c. Seng (Zn) mg/kg maksimum 40,0
d. Raksa (Hg) mg/kg maksimum 0,05
7. Arsen (As) maksimum 0,5
8. Pencemaran mikroba :
a. Angka lempeng total koloni/g maksimum 1,0 x 106
b. E. Coli APM/g maksimum 10
c. Kapang koloni/g maksimum 1,0 x 104
Sumber : Departemen Perindustrian RI (1990) didalam Astawan, (2006).
Bahan-bahan Pembuatan Mie Basah Tepung Terigu
Bahan baku utama pembuatan mie basah adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga, jamur dan tikus, kotoran dan kontaminasi asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai
korelasi erat dengan jumlah total glutein, sedangkan kadar abunya erat hubungannya dengan kualitas mie (Sunaryo, 1985).
Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 – 12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal dengan merek Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Widyaningsih dan Murtini (2006) juga menyatakan bila ingin mendapatkan mutu mie yang lebih baik dapat menggunakan jenis tepung terigu jenis hard flour dengan kadar glutein yang lebih tinggi. Namun harga mie yang dihasilkan akan menjadi lebih mahal.
Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain roti Cakra Kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lida
Astawan (2006) menyatakan setelah melalui proses pencetakan dilakukan pemasakan mie dengan pemanasam. Pemanasan menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi glutein. Gelatinisasi dapat menyebabkan :
1. Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.
3. Terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air 10 %.
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan menbentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan glutennya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau
diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983).
Protein gandum atau terigu memiliki sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat glutein yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air. Proses tersebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein glutein yang memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti (Winarno, 1993).
Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988).
Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan
Komposisi Jumlah Kalori (kal) 365 Protein (g) 8.9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77.3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1.2 Vit A (SI) 0 Vit B1 (mg) 0.12 Vit C (mg) 0 Air (g) 12.0 Bdd ( %) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Tepung Jagung
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung (Tarwotjo, 1998).
Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997).
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan
Komposisi Jumlah Kalori (kal) 355 Protein (g) 9.2 Lemak (g) 3.9 Karbohidrat (g) 73.7 Kalsium (mg) 10 Fosfor (mg) 256 Besi (mg) 2,4 Vit A (SI) 510 Vit B1 (mg) 0.38 Vit C (mg) 0 Air (g) 12.0 Bdd ( %) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)
Kalium Sorbat
Asam sorbat (2,4 asam heksadieneat) mempunyai keuntungan tidak berbau dan tidak berasa sampai tingkat penggunaan 0,3% (Belitz dan Grusch, 1986) Sorbat biasanya digunakan dalam bahan kalium sorbat dan mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir tetapi tidak efektif pada pH tinggi. Sorbat digunakan pada roti dan kue dan juga pada intermediate moisture food sebagai anti jamur (Winarno, 1993).
Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap khamir dan kapang tetapi tidak selektif terhadap bakteri Lactobacilus, Streptococci dan Clostrida (Clostridium botulinum) tidak dihambat oleh sorbat akan lebih efektif pada pH yang lebih tinggi daripada asam benzoat dan juga diperbolehkan dipakai dalam bahan pangan yang dipanggang, keju dan produk-produk keju, prune berkadar air
tinggi dan beberapa bahan pangan setengah basah sebagai anti kapang (Buckle, et al., 1987).
Pengawetan bahan pangan banyak dipergunakan. Tujuannya untuk mempertahankan nutrisi dan daya tahan bahan pangan. Ada banyak cara yang dilakukan dalam pengawetan, diantaranya dengan penambahan suatu zat seperti garam, asam, dan bahan kimia (Buckle, et al., 1987).
Sudah ditemukan bahwa pengaruh penghambatan asam sorbat pada pertumbuhan jamur disebabkan oleh adanya penghambatan pada sistem enzim dehidrogenasi dalam jamur. Pada tingkat pertumbuhan jamur yang rendah, asam sorbat berperan sebagai fungisida dan dapat bersifat sebagai fungisida, asam sorbat dimetabolismekan dan tidak memiliki daya penghambatan (Desrosier, 1988).
Adanya mikroba menyebabkan timbulnya enzim yang dapat merusak zat gizi. Kenaikan konsentrasi kalium sorbat akan menyebabkan daya hambat terhadap pertumbuhan mikroba akan meningkat sehingga asam-asam organik yang terbentuk menjadi sedikit (Winarno dan Rahman, 1974).
Carboxy Methyl Cellulose
Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah CMC yang ditambahkan untuk pembuatan mie antara 0,5 – 1% dari berat tepung terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi suhu dan pH. Pada pH 5.0 viskositas CMC menurun dan pada pH 5 - 11 viskositasnya stabil, mudah terdispersi di dalam air sampai terbentuk larutan koloid (Panganplus, 2006).
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxy methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na-carboxy methyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Pembuatan CMC dengan mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloroasetat.
ROH + NaOH R ONa + HOH R ONa + ClCH2COONa R CH2COONa + NaCl (Winarno, 2002).
Telur
Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada suhu 62oC (Winarno, 1993).
Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan
Komposisi Jumlah Kalori (kal) 162 Protein (g) 12.8 Lemak (g) 11.5 Karbohidrat (g) 0.7 Kalsium (mg) 54 Fosfor ( mg ) 180 Besi (mg) 2.7 Vit A (SI) 900 Vit B1 (mg) 0.10 Vit C (mg) 0 Air (g) 74.0 Bdd ( %) 90.0
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Soda Abu
Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada proses pembuatan mie. Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat. Berfungsi untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie,
meningkatkan kehalusan tekstur dan meningkatkan sifat kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam amonium karbonat atau amonium bikarbonat yang digunakan tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit (Winarno, 2002).
Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1 : 1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan glutein,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko–toko bahan kimia (Astawan, 2006).
Garam
Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah,
cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).
Menurut Sunaryo (1985) pada pembuatan mie, garam berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat (meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas) dan mengikat air.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna tapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya (Ristek, 2000).
Air
Jumlah air yang ditambahkan umumnya adalah 28 – 38%. Jika jumlahnya melebihi batas 38%, biasanya adonan menjadi basah dan menyulitkan dalam proses selanjutnya. Jika kurang adonan menjadi rapuh. Keadaan mutu adonan juga dipengaruhi oleh kelembaban suhu disekelilingnya (Sunaryo, 1985).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyarat dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati turun (Syarief dan Irawati, 1988).
Air digunakan sebagai medium untuk masak. Disamping itu, air juga digunakan untuk membersihkan alat sebelum dan sesudah persiapan dan pengolahan. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia (Winarno, 1993).
Minyak Goreng
Kualitas minyak akan berperan dalam menghasilkan produk dengan rasa enak dan berpenampilan menarik. Minyak yang baik akan meresap ke dalam
pori-pori produk sehingga tampakan luar produk akhir tetap kering dan tidak berminyak (Handayani, 1991).
Minyak goreng berfungsi sebagai bahan penghantar panas yang baik, penambah cita rasa gurih, penambah kalori dan sebagi pelarut vitamin A, D, E, dan K pada makanan (Hambali, et al., 2005).
Pembuatan Mie Pencampuran Bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu, kecuali minyak. Pencampuran dapat digunakan dengan mixer sampai membentuk adonan yang
homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidratasi tepung dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik, faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, tempo pengadukan, dan temperatur (Sunaryo, 1985).
Pengulenan Adonan
Adonan yang sudah berbentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silindris. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang sampai adonan kalis (halus). (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pembentukan Lembaran
Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang
beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (tebal 0,8 mm) (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Proses roll press (pembentukan lembaran adonan) bertujuan untuk menghaluskan serat–serat glutein yang tidak beraturan segera ditarik memanjang dan searah oleh tekanan antara dua roller. Mulai dari jarak dua roller agak lebar sampai akhirnya menyempit (Sunaryo, 1985).
Setelah mendapat adonan yang diinginkan, maka adonan tersebut dimasukan ke dalam mesin press (roll press). Dalam roll press serat glutein yang tidak beraturan ditarik memanjang dan searah dengan tekanan diantara roller. Pengepresan ini dilakukan secara berulang-ulang melalui tekanan berat sehingga diperoleh lembaran adonan dengan ketebalan tertentu yaitu tekstur yang diinginkan (Ubaidillah, 1997).
Pembentukan Mie
Proses pembentukan atau pemotongan mie dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) manual dengan tenaga atau yang digerakkan oleh tenaga listrik. Lembaran adonan yang tipis dimasukkan ke dalam alat pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Perebusan
Mie yang telah terbentuk dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih. Mie direbus selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Perebusan jangan
terlalu lama karena akan membuat mie menjadi lembek (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pendinginan
Mie hasil perebusan kemudian ditiriskan, selanjutnya didinginkan secara cepat dengan disiram air. Agar mie tidak lengket diberi minyak kacang atau
minyak goreng sambil diaduk-aduk agar merata (Widyaningsih dan Murtini, 2006)
Penelitian Sebelumnya
Mie basah dapat dibuat dengan penambahan tepung kedelai yang mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 34,9 gram per 100 gram bahan, sehingga mie basah yang dihasilkan diharapkan mempunyai tambahan nilai gizi yaitu protein. Tepung kedelai selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga dilakukan suatu cara penambahan tepung kacang kedelai dalam pembuatan mie (Ngantung, 2003).