DAUN BELUNTAS, VITAMIN C DAN E DALAM PAKAN
TINJAUAN PUSTAKA Ternak Itik
Itik merupakan unggas air yang cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia serta lebih popular dibandingkan dengan unggas air lainnya seperti angsa atau entog. Itik digolongkan ke dalam kelompok unggas air yang mempunyai klasifikasi sebagai berikut : kingdom Animalia, philum Chordata,kelas Aves, ordo Anseriformes, famili Anatidae, sub family Anatinae, rumpun Anatini, genus Anas, spesies Anas platyrhynchos (Srigandono, 1998).
Menurut Srigandono (1998), beberapa itik lokal yang ada di Indonesia dimanfaatkan sebagai penghasil telur dan daging, salah satu contoh itik lokal adalah itik cihateup. Pada umumnya itik merupakan turunan dari itik liar berkepala hijau. Itik cihateup merupakan itik yang berasal dari Desa Cihateup, Kecamatan Rajapolah, Kabupaten Tasikmalaya, Propinsi Jawa Barat. Selain dikembangkan di daerah asalnya, itik cihateup juga dikembangkan di daerah Garut.
Berdasarkan ciri-ciri fisik secara umum, itik cihateup mirip dengan itik-itik Jawa lainnya, seperti itik karawang, itik cirebon ataupun itik tegal. Namun itik cihateup memiliki lingkar dada lebih besar dari itik cirebon maupun itik mojosari, yang mengindikasikan bahwa itik cihateup memiliki potensi penghasil daging yang lebih baik daripada itik cirebon dan mojosari (Muzani, 2005). Postur itik cihateup umur sekitar 12 bulan dapat dilihat pada Gambar 1.
(a) (b)
Gambar 1. Itik Cihateup Betina (a) dan Itik Cihateup Jantan (b) Berumur 12 Bulan
Daging Itik
Secara genetik, setiap jenis unggas mempunyai komposisi daging yang berbeda. Pada ayam, daging bagian dada lebih berwarna putih dan bagian paha berwarna merah, sedangkan pada itik daging bagian dada sebagian besar tersusun atas serabut merah (84%) sehingga berwarna merah. Daging ayam memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging itik. Komposisi kimia daging itik dan ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Itik dan Ayam
Komponen Daging Itik Daging Ayam
Air (%) 54,3 56,9
Protein (%) 16,0 17,4
Lemak (%) 28,6 24,8
Abu (%) 1,0 0,9
Sumber: Triyantini et al. (1997)
Menurut Soeparno (2005), beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain: pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pH, oksigen dan stres. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi penentu utama warna daging yaitu konsentrasi pigmen daging (mioglobin). Kandungan mioglobin dalam daging dapat mempercepat laju oksidasi lemak sehingga menyebabkan ketengikan (off-odor). Jaringan otot mengandung katalis yang dapat mempercepat proses oksidasi lemak yaitu berupa senyawa hematin seperti senyawa haem (Fe2+) dan haemin (Fe3+) yang ada dalam haemoglobin, mioglobin dan sitokrom merupakan prooksidan yang sangat kuat (Apriyantono, 2001). Radikal-radikal tersebut berperan dalam pembentukan senyawa-senyawa off-odor pada daging.
Apriyantono (2001) menyatakan bahwa off-odor pada daging itik disebabkan karena lemak yang terdapat didalamnya. Kulit itik memiliki kandungan lemak yang tinggi dibandingkan daging. Setiap unggas memiliki kadar lemak yang akan menghasilkan flavor yang berbeda. Hustiany (2001) menyatakan bahwa bagian dada itik lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Menurut Cortinas et al. (2005), laju oksidasi lemak pada daging tergantung pada banyaknya asam lemak tidak jenuh, terutama asam lemak tidak jenuh ganda.
Manfaat dan Sumber Antioksidan
Menurut Traithip (2005) definisi dari antioksidan adalah suatu substan yang dapat menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Surai, 2003). Beberapa penelitian menunjukkan reaksi oksidasi lemak yang disebabkan radikal bebas pada daging, dapat dicegah dengan menggunakan antioksidan (Grau et al., 2001; Bou et al., 2004). Berdasarkan asal diperolehnya, senyawa antioksidan dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik (Winarno, 1992). Antioksidan alami dapat ditemukan dari jenis tanaman, sedangkan antioksidan sintetis diperolah dari sintesa reaksi kimia.
Beluntas (Pluchea indica L.)
Beluntas merupakan tanaman perdu yang tegak, berkayu, bercabang banyak, dengan tinggi bisa mencapai dua meter. Daun beluntas adalah tunggal, bentuk bulat telur, ujung runcing, berbulu halus, daun muda berwarna hijau kekuningan dan setelah tua berwarna hijau pucat, panjang daun 3,8-6,4 cm. Beluntas sering dipakai tanaman pagar dan pembatas antar guludan di perkebunan karena susunan percabangannya rapat (Ardiansyah, 2002). Tanaman beluntas dan daun beluntas disajikan pada Gambar 2.
(a) (b)
Gambar 2. Tanaman Beluntas (a) dan Daun Beluntas (b)
Menurut Rukmiasih et al. (2010), tanaman beluntas mengandung senyawa flavonoid, vitamin C dan beta-karoten masing-masing sebesar 4,47%, 98,25 mg/100
g dan 2.552 mg/100 g. Daya kerja flavonoid sebagai antioksidan adalah dengan cara menghelat logam dan berkeliaran menangkap oksigen radikal dan radikal bebas (Cadenas, 2004). Menurut Panovskai et al. (2005), flavonoid mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Senyawa flavonoid bekerja dalam mencegah terjadinya oksidasi lemak yaitu dengan cara menghelat atau menangkap logam yang berkeliaran, oksigen radikal dan radikal bebas sehingga senyawa pembentuk off-odor tidak terbentuk. Karotenoid merupakan prekusor (provitamin) vitamin A yang memiliki bentuk alfa, beta, gama, dan kriptosantin. Bentuk provitamin A yang paling aktif adalah beta- karoten (Almatsier, 2009). Menurut Darvin (2007), karotenoid secara efektif dapat menetralkan proses oksidatif radikal bebas. Febriana (2006) membuktikan bahwa penggunaan tepung daun beluntas dalam pakan sebanyak 1% dan 2% dapat menurunkan off-odor daging itik.
Vitamin C
Winarno (1992) memaparkan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktivan sebagai vitamin C. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Vitamin C berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stres. Gambar struktur bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Bangun Vitamin C
Poedjiadi dan Supriyanti (2006) menjelaskan bahwa vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor. Vitamin C merupakan vitamin yang esensial untuk memelihara fungsi normal semua unit sel termasuk struktur-struktur subsel seperti ribosom dan mitokondria. Padayatty et al. (2003) menyatakan bahwa vitamin C dikenal sebagai antioksidan karena kemampuannya dalam mendonorkan elektron. Menurut Metzler (1977) vitamin C apabila bersama-sama dengan ion Fe2+ dapat memicu pembentukan radikal bebas. Bila radikal bebas yang dihasilkan banyak dapat berpengaruh tidak baik.
Vitamin E
Jenis-jenis vitamin E adalah -tokoferol, -tokoferol, -tokoferol dan - tokoferol. Perbedaannya terdapat pada gugus R1, R2 dan R3. -tokoferol adalah bentuk vitamin E yang paling aktif atau paling efektif. Senyawa-senyawa dalam bentuk tokol, terutama -tokoferol, lebih dikenal dibandingkan dengan kelompok trienol. Aktivitas -tokoferol juga lebih besar diantara kelompok tokol lainnya seperti -tokoferol, -tokoferol dan -tokoferol (Surai, 2003). Menurut Surai (2003), vitamin E merupakan salah satu faktor yang larut dalam lemak. Poedjiadi dan Supriyanti (2006) menyatakan bahwa vitamin E berfungsi sebagai antioksidan. Vitamin ini mengurangi terjadinya oksidasi vitamin A, karotin, asam lemak tidak jenuh dan menjaga keadaan kesuburan individu. Struktur bangun tokoferol dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Bangun -Tokoferol
Sumber: Colombo (2010)
Randa (2007) menyatakan bahwa penggunaan suplementasi antioksidan berbasis pada vitamin E ( -tokoferol) efektif dalam mengurangi off-odor pada daging
O OH
R1 R2
R3 R
itik. Hasil penelitian Randa (2007) menunjukkan bahwa kombinasi vitamin E 400 IU dan vitamin C 250 mg/kg paling efektif dalam menurunkan intensitas off-odor pada daging itik. Sunarti et al. (2008) juga menyatakan bahwa vitamin E dan vitamin C dapat bekerja sama untuk menghambat proses oksidasi lemak. Vitamin E berada di dekat permukaan membran untuk mempermudah bereaksi dengan radikal peroksil sebelum radikal peroksil bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh di membran sel atau komponen lain. Oleh karena itu, vitamin E dapat memutuskan perkembangan rantai radikal dengan cara mendonorkan ion hidrogen pada rantai radikal bebas. Vitamin E radikal diikat oleh vitamin C untuk menghasilkan vitamin E bebas, sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan kembali. Regenerasi ini memerlukan bahan pereduksi seperti vitamin C.
Bau Amis (Off-odor)
Secara umum off-odor pada bahan pangan dapat dipahami sebagai odor atau bau yang tidak diharapkan atau yang tidak semestinya terdapat pada bahan tersebut (Kilcast, 1996). Off-odor merupakan salah satu bau yang terkandung pada daging itik lokal. Off-odor tersebut berpengaruh negatif khususnya terhadap selera maupun penerimaan sebagian besar masyarakat. Adanya off-odor tersebut mengakibatkan beberapa kalangan masyarakat merasa enggan mengkonsumsi daging itik walaupun kandungan gizi daging itik relatif sama dengan daging ayam (Purba, 2010). Menurut Bailey et al. (1992), pembentukan off-odor pada daging segar maupun pada daging yang dimasak dapat dikaitkan dengan sifat genetiknya, jenis pakan yang diberikan dan karena adanya proses oksidasi lipid.
Bau dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung. Agar menghasilkan bau, zat tersebut harus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau sedikit dalam minyak. Industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil mengenai kesukaan konsumen terhadap produk (Setyaningsih et al., 2010).
Pengetahuan terhadap bau, rasa atau cita rasa (flavor) menjadi penting karena telah diketahui bahwa kesukaan atau penerimaan manusia terhadap suatu bahan pangan bukan semata-mata ditentukan oleh nilai nutrisinya saja, akan tetapi dipengaruhi pula oleh keberadaanya untuk menimbulkan rangsangan manusia,
sehingga menghasilkan suatu sensasi cita rasa terhadap bahan pangan tersebut. Rangsangan cita rasa ini menjadi sangat penting dan yang paling umum dalam memberi pengaruh dan kesan awal bagi manusia ketika akan mengambil keputusan untuk mengkonsumsi atau tidak mengkonsumsi bahan pangan itu.
Oksidasi adalah reaksi yang terjadi antara oksigen dengan suatu substrat yang dapat menyebabkan ketengikan (Winarno, 1992). Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak (Ketaren, 2008).
Bahan pangan asal hewan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung lemak. Lemak-lemak tersebut terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh tunggal maupun jamak (Winarno, 1992). Menurut Ketaren (2008), asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak dalam jumlah kecil pun mudah mengalami proses oksidasi.
Menurut Kilcast (1996), asam lemak tidak jenuh adalah bahan yang mudah mengalami dekomposisi yang diawali dengan terbentuknya radikal bebas dari otooksidasi asam lemak tidak jenuh. Terbentuknya radikal akan mengakibatkan timbulnya peroksida-peroksida yang bila mengalami dekomposisi akan menghasilkan zat-zat kimia yang masing-masing mempunyai bau yang khas.
Uji Sensori
Menurut Setyaningsih et al. (2010), pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panelis dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah objektivitas dan ketepatan. Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu.
Setyaningsih et al. (2010) berpendapat bahwa terdapat tujuh jenis panelis, yaitu panelis pencicip perorangan, panelis pencicip terbatas (3-5 orang ahli), panelis terlatih (15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau
telah menjalani latihan-latihan), panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih (terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan), panelis konsumen (terdiri dari 30-100 orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditas), dan panelis anak-anak (umumnya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun).
Uji Skalar Garis
Uji skalar garis adalah salah satu uji skalar yang menggunakan garis sebagai parameter penentuan suatu kesan dari suatu rangsangan. Dengan menggunakan skalar garis dapat diketahui besaran kesan yang diperoleh dari suatu komoditi sehingga dapat diketahui mutu dari komoditi tersebut (Rahayu, 1998).
Uji Hedonik (Uji Kesukaan)
Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji hedonik dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji hedonik meminta panelis untuk memilih satu pilihan di antara yang lain. Produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut tidak disukai oleh konsumen. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat- tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik (misalnya, dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka). Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan September 2010. Pelaksanaan penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Materi Penelitian Daging itik
Daging itik yang digunakan pada uji sensori berasal dari itik cihateup jantan yang dipotong pada umur 10 minggu. Itik cihateup ini dipelihara pada kandang litter. Itik mendapat pakan perlakuan mulai umur 1 minggu sampai 10 minggu. Pada umur 1-7 minggu pakan kontrol yang diberikan adalah pakan komersial ayam broiler BR 11 yang mengandung protein minimal 21%. Pakan perlakuan yang diberikan pada itik umur 1-7 minggu terdiri atas: (1) pakan komersial (K); (2) pakan komersial yang mengandung beluntas 0,5% (KB); (3) pakan komersial yang mengandung beluntas 0,5% dengan vitamin C sebanyak 250 mg/kg (KBC); dan (4) pakan komersial yang mengandung beluntas 0,5% dengan vitamin E 400 IU (KBE). Daun beluntas yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 5.
(a) (b)
Gambar 5. Daun Beluntas Kering (a) dan Tepung Daun Beluntas (b)
Setelah itik berumur 7 minggu, dilakukan penurunan kadar protein pakan menjadi 16%, karena itik umur 7-10 minggu pertumbuhannya sudah tidak secepat minggu-minggu sebelumnya sehingga itik tidak memerlukan kadar protein pakan yang tinggi. Untuk mendapatkan pakan berkadar protein 16% dilakukan dengan
mencampur 40% pakan komersial ayam broiler BR 11 dengan 60% dedak. Perlakuan yang diberikan pada itik umur 7-10 minggu sama seperti pada itik umur 1- 7 minggu. Komposisi kimia pakan pakan komersial, tepung daun beluntas dan dedak padi yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Pakan Komersial, Tepung Daun Beluntas dan Dedak Padi (As Fed)
Komponen Pakan Kontrol1) Tepung Daun
Beluntas2)
Dedak Padi3)
Bahan kering (%) 87 85,83 91
Energi bruto (kkal/kg) 0 3448 0
EM (kkal/kg) 3000 2334,644) 1900 Protein (%) 21,0 19,02 13,0 Lemak (%) 5,0 3,7 5,0 Serat kasar (%) 5,0 15,8 12,0 Abu (%) 7,0 15,69 11,33 Kalsium (%) 0,9 2,4 0,06 Phospor (%) 0,6 0,29 0,8 Vitamin C (%) 0 0,095) 0 Vitamin E (%) 0 0 0 Tanin (%) 0 1,885) 0 Flavonoid (%) 0 4,475) 0
Keterangan: 1) Charoen Phokhpan BR 11 (2010), 2) Gunawan (2005), 3) Leeson & Summers (2005),
4)
EM = 0,6 x Energi Bruto, 5) Rukmiasih et al. (2010)
Contoh cara mencampur pakan perlakuan adalah sebagai berikut: setiap 2 kg pakan KB dibuat dengan cara mencampur tepung daun beluntas sebanyak 10 gram dengan 1990 gram pakan komersial hingga homogen. Setiap 2 kg pakan KBC dibuat dengan cara mencampur 10 gram tepung daun beluntas dengan 1989,5 gram pakan komersial kemudian ditambahkan dengan 0,5 gram vitamin C. Setiap 2 kg pakan KBE dibuat dengan cara mencampurkan tepung daun beluntas sebanyak 10 gram dengan 1989,2 gram pakan komersial dan 0,8 gram vitamin E. Pencampuran pakan dilakukan dengan cara mencampur bahan-bahan yang berbobot kecil dengan sebagian kecil pakan komersial. Pencampuran bahan dilakukan sedikit demi sedikit hingga seluruh pakan tercampur merata. Susunan dan kandungan nutrien, antinutrien
(tanin) dan antioksidan (flavonoid, vitamin C dan E) dalam pakan itik perlakuan umur 1-7 minggu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Susunan dan Kandungan Nutrien, Antinutrien dan Antioksidan dalam Pakan Itik Perlakuan Umur 1-7 Minggu
Susunan Pakan K KB KBC KBE
Komersial (%) 100 99,5 99,47 99,46
Tepung daun beluntas
(%) 0 0,5 0,5 0,5 Vitamin C (%)1) 0 0 0,025 0 Vitamin E (%)2) 0 0 0 0,04 Jumlah 100 100 100 100 Kandungan Nutrien, Antinutrien dan Antioksidan Bahan kering (%) 87 86,99 87 87 EM (kkal/kg) 3000 2995,34 2994,44 2994,14 Protein (%) 21 20,99 20,99 20,98 Lemak (%) 5 4,99 4,99 4,99 Serat kasar (%) 5 5,05 5,05 5,05 Abu (%) 7 7,04 7,04 7,04 Kalsium (%) 0,9 0,91 0,91 0,91 Phospor (%) 0,6 0,60 0,60 0,60 Antinutrien (tanin) (%) 0 0,01 0,01 0,01 Antioksidan : Vitamin C (mg/kg) 0 4,91 254,91 4,91 Vitamin E (IU/kg) 0 0 0 400 Flavonoid (%) 0 0,02 0,02 0,02 Keterangan : 1)
Setara dengan 250 mg/kg, 2) Setara dengan 400 IU, K = pakan komersial; KB = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5%; KBC = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5% + vitamin 250 mg/kg; KBE = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5% + vitamin 400 IU/kg.
Pergantian pakan pada umur 7 minggu dilakukan secara bertahap berturut- turut: 75% pakan lama dan 25% pakan baru, 50% pakan lama dan 50% pakan baru, 25% pakan lama dan 75% pakan baru, yang terakhir adalah 100% pakan baru.
Susunan dan kandungan nutrien, antinutrien (tanin) dan antioksidan (flavonoid, vitamin C dan E) dalam pakan itik perlakuan umur 7-10 minggu dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Susunan dan Kandungan Nutrien, Antinutrien dan Antioksidan dalam Pakan Itik Perlakuan Umur 7-10 Minggu
Susunan Pakan K KB KBC KBE
Komersial (%) 40 39,75 39,74 39,73
Tepung daun beluntas
(%) 60 59,75 59,73 59,73 Beluntas (%) 0 0,5 0,5 0,5 Vitamin C (%)1) 0 0 0,025 0 Vitamin E (%)2) 0 0 0 0,04 Jumlah 100 100 100 100 Kandungan Nutrien, Antinutrien dan Antioksidan Bahan kering (%) 89,40 89,37 89,38 89,39 EM (kkal/kg) 2340 2338,09 2337,79 2337,49 Protein (%) 16,20 16,21 16,21 16,20 Lemak (%) 5.00 4,99 4,99 4,99 Serat kasar (%) 9,20 9,23 9,23 9,23 Abu (%) 9.60 9,63 9,63 9,63 Kalsium (%) 0,40 0,41 0,41 0,41 Phospor (%) 0,72 0,72 0,72 0,72 Antinutrien (tanin) (%) 0 0,01 0,01 0,01 Antioksidan : Vitamin C (mg/kg) 0 4,91 254,91 4,91 Vitamin E (IU/kg) 0 0 0 400 Flavonoid (%) 0 0,02 0,02 0,02 Keterangan : 1)
Setara dengan 250 mg/kg, 2)Setara dengan 400 IU, K = pakan komersial; KB = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5%; KBC = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5% + vitamin 250 mg/kg; KBE = pakan komersial + tepung daun beluntas 0,5% + vitamin 400 IU/kg.
Peralatan
Peralatan yang digunakan selama pemeliharaan diantaranya adalah kandang, tempat pakan, tempat air minum. Peralatan yang digunakan pada proses pemotongan adalah pisau, plastik, dan alat tulis, serta peralatan untuk uji sensori seperti panelis (orang), alat tulis, kertas label, sheet uji skalar garis dan uji hedonik.
Prosedur Penelitian Persiapan Daging Itik
Setelah itik berumur 10 minggu, itik dipotong dengan metode kosher sampai diperoleh karkas, kemudian dilakukan pemisahan bagian paha dan dada, serta dilakukan pemisahan antara daging dengan kulit dan tulang. Daging paha dan dada dengan kulit yang diperoleh dimasukkan dalam plastik dan diikat hampa udara didalamnya, kemudian disimpan dalam freezer. Tujuan penyimpanan dalam freezer dan diikat hampa udara adalah untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Sebelum dilakukan uji sensori, daging paha dan dada dengan kulit dithawing (diangin- anginkan), kemudian dipotong-potong dengan ukuran panjang, lebar dan tinggi yakni 1 cm x 1 cm x 1 cm. Untuk menjaga agar tidak terjadi penguapan yang besar, sampel disimpan dalam kemasan plastik tertutup. Tiap-tiap sampel diberi nomor atau kode tiga digit secara acak. Sampel yang digunakan pada uji skalar garis dan uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Sampel Daging Itik dengan Kulit untuk Uji Hedonik dan Uji Skalar Garis
Uji Sensori
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah intensitas off-odor daging paha dan dada dengan kulit itik cihateup serta tingkat kesukaan konsumen terhadap daging paha dan dada dengan kulit itik cihateup jantan.
Pada uji skalar garis, panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 72 orang untuk sampel daging paha dengan kulit dan 48 orang untuk sampel daging dada itik dengan kulit. Panelis diminta menilai intensitas off-odor daging itik dengan kulit dan menandai besarnya off-odor pada skala garis antara 0-15 cm. Arti skala yang digunakan adalah angka nol menunjukkan intensitas off-odor paling rendah dan angka 15 menunjukkan intensitas off-odor paling tinggi. Hasil penilaian panelis selanjutnya diukur dengan menggunakan penggaris berskala millimeter, dengan titik nol berada pada ujung kiri skala garis. Nilai pengukuran merupakan data intensitas off-odor sampel daging dengan kulit yang diteliti. Jumlah panelis yang digunakan sudah memenuhi kriteria yang dikemukakan Setyaningsih et al. (2010).
Tingkat kesukaan konsumen diketahui dengan uji hedonik (uji kesukaan) yang dilakukan oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 72 orang untuk sampel daging paha dan 48 orang untuk sampel daging dada itik. Panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap sampel daging paha dan dada dengan kulit yang disajikan secara acak dengan cara memberi tanda check list ( ) pada kuisioner sesuai dengan tingkat kesukaan masing-masing. Skala hedonik yang digunakan yaitu: (1) sangat tidak suka; (2) agak tidak suka; (3) tidak suka; (4) agak suka; (5) suka; (6) sangat suka. Jumlah panelis yang digunakan sudah sesuai dengan yang direkomendasikan Setyaningsih et al. (2010).
Sebelum melakukan uji sensori, penelis diberikan pengarahan cara melakukan uji skalar garis dan uji hedonik sebelum melakukan pengujian. Panelis yang dipilih yaitu panelis dalam kondisi sehat, terutama yang tidak mempunyai gangguan dengan indera penciuman. Pada setiap pengujian, panelis diminta mencium sampel (daging paha dan dada dengan kulit itik) yang sudah disediakan kemudian mengisi sheet untuk uji skalar garis dan hedonik yang telah disediakan.
Analisis Data
Data intensitas off-odor dan tingkat kesukaan konsumen terhadap daging paha dan dada dengan kulit itik dari perlakuan yang diberikan, dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program SPSS versi 18 yang dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf nyata 5% (Mattjik dan Sumertajaya, 2006).
HASIL DAN PEMBAHASAN Intensitas Off-odor Daging Itik
Nilai rataan intensitas off-odor daging paha dan dada dengan kulit itik cihateup yang diperoleh disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Uji Skalar Garis Daging dengan Kulit Itik Cihateup Daging
dengan Kulit
Perlakuan
K KB KBC KBE
Paha Intensitas bau amis (off-odor) 7,08±4,09a 6,19±3,82bc 6,90±3,55ab 5,94±4,09c Persentase off- odor (%) 100 87,4 97,4 83,9 Penurunan off- odor (%) 12,6 2,6 16,2
Dada Intensitas bau amis (off-odor) 6,99±3,48a 6,50±3,75ab 6,98±3,74a 6,16±2,99b Persentase off- odor (%) 100 92,9 99,8 88,0 Penurunan off- odor (%) 7,1 0,2 12
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). K = pakan komersial; KB = pakan komersial + beluntas 0,5%; KBC = pakan komersial + beluntas 0,5% + vitamin C 250 mg/kg; KBE = pakan komersial + beluntas 0,5% + vitamin E 400 IU/kg.
Intensitas Off-odor Daging Paha dengan Kulit Itik
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa pakan komersial yang mengandung tepung daun beluntas 0,5% (KB) dalam pakan nyata menurunkan (P<0,05) off-odor pada daging paha dengan kulit itik. Penurunan off-odor pada daging paha dengan kulit itik cihateup yang diberi perlakuan KB ini sebesar 12,6% dibanding dengan kontrol. Hal