LANDASAN TEORI
B. Tinjauan Tentang Suweg
Pada tinjauan tentang suweg akan dibahas mengenai kandungan gizi pati suweg, kemungkinan penggunaan pati suweg sebagai bahan alternatif
memperbaiki kelemahan, kelemahan dan keunggulan pati suweg sebagai bahan dasar roti manis, peningkatan kualitas pati suweg dengan fermentasi nira siwalan. a. Kandungan gizi pati suweg
Pati suweg dapat dibuat dari umbi suweg basah yang diparut, dilarutkan dengan air kemudian diperas dan dipisahkan patinya. Bentuk mikroskopis pati suweg berwujud granula berukuran milimikron, membentuk lapisan-lapisan mengelilingi titik hilum. Pati terdiri dari 2 fraksi, yaitu amilosa (larut dalam air) dan amilopektin (tidak larut dalam air). Jika kandungan amilopektin tinggi maka sifat hasil olahan semakin lekat. Pati suweg berwarna putih dengan derajat warna putih 91,20%. Kandungan amilosa pati suweg sangat rendah yaitu 16,19% sebagai penyebab tidak kokohnya kerangka gel yang terbentuk. ( Eling Purwantoyo, 2007).
Menurut buku budi daya dan pascapanen suweg yang dikutip dari prosding seminar teknologi pangan tahun 1997, komposisi pati suweg dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 2. Komposisi pati suweg
Komposisi kimia pati suweg Kandungan Satuan
Rendemen Air Amilosa Serat Konsistensi gel 9,24 8,49 16,19 0,33 Lunak % % % % % Sumber : Purwantoyo Eling. 2007
Menurut skripsi Atika Benyamin dengan judulnya Pemanfaatan Pati Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) Untuk Pembuatan Dekstrin
Secara Enzimatis, yang dikutip dari buku Wankhedde dan Sadjan tahun 1981 komposisi pati suweg dapat dilihat pada tabel 3 berikut ini :
Tabel 3. Kandungan gizi pati suweg
Komposisi kimia pati suweg Jumlah Kandungan Kadar Air Kadar Abu Lemak Protein Pati 10,55 0,58 0,10 0,27 88,50 % % % % % Sumber : Wankhede dan Sajjan (1981)
Berdasarkan tabel diatas apabila tabel 2 dan 3 dihubungkan, maka kandungan amilopektin yang terdapat pada pati suweg yaitu kira-kira sebesar 72,31%. Hasil tersebut didapat dari jumlah komposisi pati 88,50% dikurangi jumlah komposisi amilosa 16,19%.
b. Kemungkinan Penggunaan Pati Suweg Sebagai Bahan Alternatif Memperbaiki Kelemahan
Peneliti memilih pati suweg sebagai bahan alternatif memperbaiki kelemahan roti manis dilandasi fakta dan penelitian bahwa pada percobaan awal pembuatan roti manis yang telah peneliti lakukan, menunjukkan gejala adonan roti manis menggunakan tepung suweg yang difermentasikan dapat mengembang namun permukaan adonan pecah serta adonan mudah kempes. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa kemungkinan yang mengakibatkan lapisan film pada adonan roti kurang kuat untuk menahan gas CO2 yang terbentuk selama fermentasi adonan roti, namun gejala tersebut menunjukkan
gejala dan harapan untuk dapat digunakan sebagai bahan dasar roti manis, hanya saja perlu dilakukan inovasi. Kemungkinan perubahan penggunaan bahan dari tepung suweg ke pati suweg sebagai bahan alternatif untuk memperbaiki kelemahan merupakan lanjutan inovasi yang tepat untuk menggantikan tepung suweg karena pati suweg mempunyai serat yang relatif kecil.
Tabel 4. Pengamatan percobaan pembuatan roti manis
No. Aspek yang diamati pada percobaan
pendahuluan
Bahan komposit tepung suweg dengan tepung terigu
( Percobaan 1)
Bahan komposit pati suweg dengan
tepung terigu ( Percobaan 2)
1. Tekstur adonan saat proses fermentasi pertama
Permukaan adonan pecah, lapisan film belum terbentuk secara maksimal dan adonan mudah kempes
Permukaan adonan tidak pecah, lapisan film dapat terbentuk dan adonan tidak mudah kempes 2. Aroma roti manis
Aroma khas Aroma khas
3. Tekstur roti manis
Agak kasar,
disebabkan serat kasar pada tepung suweg masih banyak
Agak lembut, disebabkan serat pati suweg sedikit
Dari tabel pengamatan hasil percobaan pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan tepung suweg pada pembuatan roti manis kurang optimal. Karena itulah peneliti melakukan perubahan inovasi dari pembuatan roti manis dengan bahan dasar komposit tepung suweg dengan tepung terigu,
menjadi pembuatan roti manis dengan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu.
c. Kelemahan Dan Keunggulan Pati Suweg Sebagai Bahan Dasar Roti Manis Pati suweg sebagai bahan alternatif pembuatan roti manis tentu mempunyai kelemahan dan keunggulan tersendiri.
1) Kelemahan pati suweg sebagai bahan dasar roti manis ditinjau dari kandungan gluten pati suweg, aspek tekstur adonan roti manis, dan aspek aroma roti manis.
a) Pati suweg kandungan glutennya sangat rendah, sehingga lapisan film yang terbentuk pada adonan roti manis kurang kuat untuk bisa menahan gas CO2 selama fermentasi adonan roti.
b) Tekstur adonan roti manis agak lengket dan sulit kalis, karena sifat pati suweg banyak menyerap air akan tetapi kecepatan menyerap air membutuhkan waktu agak lama. Sehingga pada proses mixing juga membutuhkan waktu agak lama.
2) Keunggulan pati suweg sebagai bahan dasar roti manis ditinjau dari aspek diversifikasi atau penganekaragaman makanan.
Penggunaan pati suweg pada pembuatan roti manis dengan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk penganekaragaman makanan, sehingga dapat memberikan contoh kepada para produsen roti manis untuk tidak sepenuhnya menggantungkan pada tepung terigu.
Pati suweg mengandung glukomanan 10-80%, protein 0,27%, serat 0,33%, amilosa 16,19%, amilopektin 72,31%. Protein yang terkandung dalam pati suweg sangatlah rendah sehingga tidak mempunyai kandungan gluten. Untuk itu maka perlu dilakukan peningkatan kualitas pati suweg dengan fermentasi nira siwalan.
Fermentasi merupakan proses oksidasi - reduksi yang akan menghasilkan energi dalam sel mikroorganisme, dan berlangsung dalam keadaan anaerobik (Loekmonohadi, 2011: 45).
Teknik fermentasi dalam penelitian ini bertujuan untuk mengubah sebagian kandungan glukomanan pada pati suweg menjadi senyawa yang sifatnya menyerupai gluten, agar mampu menahan gas CO2 pada pembuatan roti. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi dalam penelitian ini adalah fermentasi spontan, karena fermentasi ini berjalan secara alami tidak menggunakan penambahan starter atau ragi.
Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. Mikroorganisme fermentatif mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam, dan CO2. Pada proses fermentasi, mikroba juga akan menghasilkan enzim yang akan menghidrolisis pati.
Mikroba yang digunakan diambil dari mikroba yang bekerja pada nira siwalan yang berupa khamir dan bakteri. Nira siwalan digunakan oleh peneliti untuk media proses fermentasi pati suweg dengan cara merendam pati suweg
dalam air nira siwalan selama beberapa hari untuk meningkatkan kualitas pati suweg.
Meningkatnya kualitas pati suweg dengan difermentasi nira siwalan yaitu dapat mengubah sebagian kandungan glukomanan pada pati suweg menjadi senyawa yang sifatnya menyerupai gluten agar mampu menahan gas CO2 pada pembuatan roti manis. Dengan demikian pembuatan roti manis menggunakan bahan dasar komposit pati suweg dengan tepung terigu mampu menghasilkan roti manis yang optimal dan sesuai dengan yang peniliti harapkan.
C. Inovasi Pembuatan Roti Manis Dari Komposit Pati Suweg Dengan