BAB II. PENELAAHAN PUSTAKA
C. Tomat
1. Klasifikasi umum
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Lycopersicon
Spesies : Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten
(Cheppy, 2001).
2. Nama Umum dan Daerah
Nama umum atau nama dagang Lycopersicon lycopersicum (L.)
Karsten adalah tomat yang dapat digolongkan sebagai buah-buahan atau
sayur-sayuran. Tomat memiliki nama yang beragam, yaitu Sumatera: terong
kaluwat, reteng, cung asam; Jawa: kemir, leunca komir (Sunda), ranti bali,
ranti gendel, ranti kenong, rante raja, terong sabrang, dan tomat; Sulawesi:
kamantes, samatet, samante temantes, komantes, antes, tomato, tamati, dan
tomate. Selain di Indonesia, tomat juga memiliki nama lain di luar negeri,
yaitu China: fan gie, xi hon shi; Belanda: tomaat; Jerman: tomate; Perancis:
simplisianya adalah Lycopersici esculenti fructus (buah tomat) (Anonim,
1995).
3. Morfologi
Tomat mempunyai akar tunggang yang tumbuh menembus kedua
tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar kearah samping. Batang
berbentuk persegi empat hingga bulat, berbatang lunak tetapi cukup kuat,
berbulu, berwama hijau. Daun berbentuk oval, bagian tepi bergerigi, berwama
hijau, dan merupakan daun majemuk ganjil yang berjumlah sekitar 3-6 cm.
Bunga tomat berukuran kecil, diameternya sekitar 2 cm, dan berwama kuning
cerah. Bentuk buah tomat bervariasi tergantung varietasnya, ada yang
berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong dan bulat telur (oval). Ukuran
buahnya juga bervariasi antara 8 – 180 gram (Cahyono, 1998).
4. Ekologi dan Penyebarannya
Kata tomat berasal dari bahasa Aztek yang merupakan salah satu suku
di Indian, yaitu xitomate dan xitotomate. Tanaman ini berasal dari Meksiko
(Amerika Selatan) yang ditanam pada ketinggian 1-1600 m dpl. Tanaman
tomat tidak tahan dengan adanya hujan, membutuhkan tanah yang gembur
untuk tumbuh, terhindar dari sinar matahari terik, serta mampu hidup di
dataran tinggi maupun rendah. Penyebarannya tersebar dengan cepat ke
berbagai daerah. Di Eropa dan Asia, tanaman tomat disebarkan oleh para
merupakan kota di Indonesia yang dikenal sebagai pusat penghasil tomat
(Anonim, 1995).
5. Kandungan Kimia
Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %),
saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen,
α dan ß-karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam dkk., 2004). Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling
banyak dalam tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata mengandung likopen
sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999).
Lycopene atau yang sering disebut sebagai α-carotene adalah suatu
karotenoid pigmen merah terang, suatu fitokimia yang banyak ditemukan
dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Karotenoid ini
telah dipelajari secara ekstensif dan ternyata merupakan sebuah antioksidan
yang sangat kuat dan memiliki kemampuan anti-kanker (Mascio dkk.,1989).
Likopen merupakan pigmen alami yang disintesis oleh tanaman dan
mikroorganisme, merupakan senyawa karotenoid, bentuk isomer asiklik dari
β-karoten dan tidak memiliki aktivitas sebagai vitamin A (Agarwal dan Rao, 1999). Likopen mempunyai rumus molekul C40H56 dengan berat molekul
536,85 Da dan titik cair 172°C – 175°C. Struktur kimia likopen merupakan
rantai tak jenuh dengan rantai lurus hidrokarbon terdiri dari tiga belas ikatan
rangkap, duabelas diantaranya ikatan rangkap terkonjugasi, sementara dua
Sifat kimia likopen lainnya adalah bentuk kristalnya yang seperti
jarum, panjang, dalam bentuk tepung berwarna kecoklatan. Likopen bersifat
hidrofobik kuat dan lebih mudah larut dalam kloroform, benzena, heksana,
dan pelarut organik lainnya. Degradasi likopen dapat melalui proses
isomerisasi dan oksidasi karena cahaya, oksigen, suhu tinggi, teknik
pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam (Agarwal dan Rao,
2000).
Secara struktural, likopen terbentuk dari delapan unit isoprena.
Banyaknya ikatan ganda pada likopen menyebabkan elektron untuk menuju ke
transisi yang lebih tinggi membutuhkan banyak energi sehingga likopen dapat
menyerap sinar yang memiliki panjang gelombang tinggi (sinar tampak) dan
mengakibatkan warnanya menjadi merah terang. Jika likopen dioksidasi,
ikatan ganda antarkarbon akan patah membentuk molekul yang lebih kecil
yang ujungnya berupa –C=O. Meskipun ikatan –C=O merupakan ikatan yang
bersifat kromophorik (menyerap cahaya), tetapi molekul ini tidak mampu
menyerap cahaya dengan panjang gelombang yang tinggi sehingga likopen
yang teroksidasi akan menghasilkan zat yang berwarna pucat atau tidak
berwarna. Elektron dalam ikatan rangkap akan menyerap energi dalam jumlah
besar untuk menjadi ikatan jenuh, sehingga energi dari radikal bebas yang
merupakan sumber penyakit dan penuaan dini dapat dinetralisir oleh likopen
(Mascio dkk.,1989).
Likopen merupakan suatu antioksidan yang sangat kuat. Kemampuan
karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada alfa-tokoferol (Sunarmani dan
Tanti, 2008). Serta 100 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 12500 kali
dari pada glutation. Singlet oxygen merupakan prooksidan yang terbentuk
akibat radiasi sinar ultra violet dan dapat menyebabkan penuaan dan
kerusakan kulit. Selain sebagai anti skin aging, likopen juga memiliki manfaat
untuk mencegah penyakit kardiovaskular, kencing manis, osteoporosis,
infertility, dan kanker (kanker kolon, payudara, endometrial, paru-paru,
pankreas, dan terutama kanker prostat). Ini semua diakibatkan banyaknya
ikatan rangkap dalam molekulnya (Mascio dkk.,1989).
Tomat yang diproses menjadi jus, saus, dan pasta memiliki kandungan
likopen yang tinggi dibandingkan bentuk segar. Sebagai contoh, jumlah
likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada tomat
segar. Tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen
lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh (Sunarmani dan Tanti, 2008).
Tabel I. Kandungan likopen dalam buah segar dan olahan tomat (Tsang, 2005)
Likopen secara alami dalam tumbuhan berada dalam bentuk
konfigurasi trans yang secara termodinamik adalah bentuk yang stabil
(Zechmeister dkk., 1949; Nguyen dan Schwartz, 1999). Dengan pengaruh
cahaya dan pemanasan bentuk all-trans dapat berubah menjadi isomer mono
atau poli cis (Sudardjat dan Gunawan, 2003). Secara umum isomer cis bersifat
lebih polar, mempunyai kecenderungan yang lebih rendah untuk menjadi
kristal, lebih larut dalam minyak dan pelarut hidrokarbon, lebih mudah
bergabung dengan lipoprotein maupun struktur lipid subseluler, sehingga lebih
mudah masuk ke dalam sel dan bersifat kurang stabil dibanding isomer trans
(Clinton dkk., 1996). Sehingga dapat disimpulkan bahwa tomat yang
mengalami pengolahan dan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
akan meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh (Sunarmani dan
Tanti, 2008).
6. Manfaat dan Kegunaan
Tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare, serangan empedu,
gangguan pencernaan, dan memulihkan fungsi liver (Fuhramn dkk.,1997).
Beberapa studi menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas antioksidan
yang poten. Levy, et al. (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu
menghambat pertumbuhan kanker endometrial, kanker payudara dan kanker
paru-paru pada kultur sel dengan aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan
dengan α dan β-karoten. Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan.