BAB II : URAIAN TEORITIS
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b) Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan.
f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Asisten atau wakil kepala (Le Sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staff yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill rooms, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Sous Chef Banquets, Sous Chef Grilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef, karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaan di dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas utamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancar sesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de Cuisine.
3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie Saucier adalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Le commis Chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (First Commis), bertindak sebagai pengganti Le Commis Chef bila sedang berlibur atau berhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. First Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.
Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya.
7. Duty Cook
Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cook ataupun chef tidak ada di tempat yaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan misalnya antara jam 14.00 hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalam bertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry (tapi hanya hidangan tertentu dan terbatas).
8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk dihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapakan makanan penutup (dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah ditentiukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Dibeberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
10. The Carver (Pengukir)
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang menggunakan service mewah yaitu service ala perancis dimana ada penyajian
makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving) dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya: Chateaubriand - Harus dari kepala fillett
Tournedos - Dari bagian tengah fillet Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet Entrecote - Dari bagian lulur luar Sirloin steak - Sama dengan entrecote Osso bucco - Bagian betis anak sapi Tugas utama butcher :
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce.
b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish Manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain.
Disamping untuk memotong daging maka bagian ini juga bertugas membuat hiasan berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. pada usaha catering yang besar atau hotel berbintang, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih
terperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
a. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebut Main Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause béchamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.
Sauce Section
• Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.
• Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
b. Bagian panggang-panggangan (le rottisseur)
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fatfried food) seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya.
Juga menyiapkan pendamping/ pengering bahan makanan pokok, seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yarkshire pudding serta roast gravy.
Roast Section
• Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling.
• Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying. • Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fatfrying.
• Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food).
c. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiakan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausya seperti Bonne-Femme, Cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher)
Fish Section
• Bidang ikan laut dan darat (tawar) • Dan grilling dan deep fat frying.
• Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang dihasilkan oleh bagian ini.
d. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang tetbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping/ pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya.
Vegetable Section
• Khusus bidang sayur-sayur
• Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat frying
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous) • Turut memasak telur untuk makan siang
e. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
Soup Section
• Khusus bagian kaldu (kuah) masakan
• Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutihkan oleh bagian sup ini • Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas
f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakn bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), juga membuat sausages, hamburger, pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
Larders Section
• Cold Buffet : membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party.
• Hor’s D’oeurve : membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d’ouevre
• Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari buah-buah segar. Semua bagian ini dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-masing.
g. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream, dan juga membuat dan menyediakan kepetluan lain seperti bakmi, ravioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le Boulanger.
Bakery Section
• Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
• Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread french bread, croissant, danish pastry, roll brioche
• Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas.
Pastry Section
• Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue
• Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake, pudding, pie, soufflé, roulade, French pastry dan lain-lain
• Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi
• Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kue maupun untuk pajangan pada meja buffet.
• Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dari ice cream seperti banana split, coupe st.jacques, caupe denmark, osatta napolitaine, baked Alaska (omellete norwegiennie)
• Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain seperti adonan mie (noddles) bouchies, valau-vents, pie.
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section
• Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi (breakfast)
• Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery • Memasak telur untuk breakfast
• Membuat minuman panas breakfast
• Memasak daging (ham, bacon, sausage) ikan • Melengkapi kebutuhan breakfast