KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG
OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH
ROSINTA ULI LIMBONG
102204040
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
M E D A N
LEMBAR PERSETUJUAN
KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG
OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA
OLEH
ROSINTA ULI LIMBONG
102204040
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI
SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL
DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA
YOGYAKARTA
Oleh
: ROSINTA ULI LIMBONG
NIM
: 102204040
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAK
“Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional Dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Pengolahan industri perhotelan dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memiliki fungsi dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa terbaik kepada tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya. Salah satu kebutuhan itu adalah makan dan minum dimana semua itu bisa didapat dari hotel maupun restoran yang ada. Dewasa ini sebagia besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah termasuk dengan sarapan pagi. Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat sensitive, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun yang non aktif, dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk beraktifitas. Dengan demikian, setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki tenaga-tenaga yang profesional dalam mempersiapkan sarapan pagi. Sistem kerja dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik. Seperti halnya dengan Hotel Inna Garuda Yogyakarta, hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu merupakan hasil pilihan dari olahan yang terbaik.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha esa atas berkat dan rahmat yang diberikan, penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Meskipun banyak rintangan dan hambatan dalam menulis kertas karya ini, penulis dapat melewatinya hingga dapat menyelesaikannya dengan baik.
Adapun alasan dibuatnya kertas karya ini yaitu sebagai salah satu persyaratan wisuda untuk Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara. Kertas karya ini juga dibuat sebagai penerapan ilmu pengetahuan yang didapat penulis baik selama menuntut ilimu di bidang studi pariwisata dan ketika melaksanakan program praktek kerja lapangan di Hotel Inna Garuda Yogyakarta.
Penulisan kertas karya ini tentu tidak akan selesai apabila tidak ada bantuan dari yang lainnya. Penulis mendapatkan banyak sekali doa, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan kertas kerya ini. Atas berbagai bantuan dan dukungan tersebut, pada kesempatan ini penulis menghaturkan ucapan terima kasih kepada:
1) Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2) Arwina Sufika S.E, M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata. 3) Hasrun Tanjung, S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu
4) Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A.
selaku dosen pembaca yang membantu dan
memberi arahan dalam penulisan kertas karya ini.5) Seluruh dosen yang membantu dan penyemangat bagi penulis selama perkuliahan dan penyusunan kertas karya ini.
6) J.Limbong dan T.br Sitanggang, kedua orang tua yang sangat penulis cintai yang telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril, dan material dalam menyelesaikan pendidikan penulis.
7) Semua associates Hotel Inna Garuda Yogyakarta yang telah bersedia memberikan informasi serta telah banyak berbagi pengetahuan dan pengalaman.
8) Teman-teman seperjuangan PKL di Yogyakarta, Berlindo, Arde, Helda, Wella, dan Kristiana.
9) Teman-teman dari jurusan D-III Pariwisata stambuk 2010, Cindy, Pebri, Indra, Nurul, Jufri, Dian, Saed, Dedek, Uci dan teman-teman lainnya yang tidak penulis sebutkan, atas bantuan dan dukungannya dalam penulisan kertas karya ini.
10)Adik-adikku stambuk 2012, baik hotel dan usaha wisata selaku penyemangat dalam pembuatan kertas karya ini.
kertas karya ini dapat memberikan manfaat dan menambah pengetahuan bagi orang-orang yang membacanya.
Medan, 25 Oktober 2013 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...…………..………. i
KATA PENGANTAR ……….. ii
DAFTAR ISI ……….. iv
BAB I : PENDAHULUAN 1.1.Alasan Pemilihan Judul ……….. 1
1.2.Batasan ……… 2
1.3.Tujuan Penulisan Laporan ……….. 3
1.4.Metode Penelitian ……….. 4
1.5.Sistematika Penulisan ………. 5
BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1. Pengertian Hotel ………. 7
2.2. Pengertian dan fungsi dapur ……… 9
2.3. Syarat- syarat Dapur Hotel Internasional ……….. 10
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab……… 12
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur ……….. 24
2.6 Hubungan Kerja dengan Departemen Lainnya ………. 27
3.3. Struktur Organisasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta ……….... 36
3.4 Klasifikasi Hotel ……….. 38
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Inna Garuda Yogyakarta ………... 40
3.6 Kamar Hotel Inna Garuda Yogyakarta ………. 44
BAB IV : KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA 4.1Kitchen Coffee Shop sebagai sarana pendukung operasional Hotel Inna Garuda Yogyakarta ………. 46
4.2Kontribusi Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta ……… 48
4.3Kontribusinya Kitchen Coffee Shop Bagi Pendapatan Hotel ………. 49
4.4Hambatan ………... 50
4.5 Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Coffee Shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta ….……… 52
4.6 Pembagian Kitchen Section ……….. 55
BAB V: PENUTUP 5.1 Kesimpulan ………. 58
5.2 Saran ……… 59
ABSTRAK
“Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional Dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Pengolahan industri perhotelan dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memiliki fungsi dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa terbaik kepada tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya. Salah satu kebutuhan itu adalah makan dan minum dimana semua itu bisa didapat dari hotel maupun restoran yang ada. Dewasa ini sebagia besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah termasuk dengan sarapan pagi. Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat sensitive, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun yang non aktif, dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk beraktifitas. Dengan demikian, setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki tenaga-tenaga yang profesional dalam mempersiapkan sarapan pagi. Sistem kerja dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik. Seperti halnya dengan Hotel Inna Garuda Yogyakarta, hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu merupakan hasil pilihan dari olahan yang terbaik.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berkembangnya pariwisata di Indonesia beberapa tahun ini berdampak bagi kemajuan industri pariwisata khususnya Yogyakarta. Yogyakarta adalah salah satu kota tujuan wisata di Indonesia baik bagi wisatawan dalam negeri maupun wisatawan asing. Kebutuhan pada aspek pariwisata yang semakin meningkat membuat banyaknya industri-industri pariwisata yang muncul di Yogyakarta.
Dengan adanya hal seperti ini D-III Pariwisata Universitas Sumetera Utara selalu berusaha menciptakan insan-insan pariwisata yang kompeten dan dapat bersaing bukan hanya di dalam negeri saja, tetapi juga bersaing dalam lingkup internasional. Untuk mendukung hal tersebut, D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara membuat program untuk mahasiswa-mahasiswi program studi untuk melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) selama 4 bulan untuk memperkenalkan dunia industri perhotelan yang sebenarnya.
Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Inna Garuda Yogyakarta, penulis berniat untuk membahas dan mengangkatnya sebagai kertas karya yang berjudul “ KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA”
1.2 Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah ini pada sasarannya maka penulis membatasi materi penulisannya agar dapat memberikan gambaran yang lebih terarah kepada maksud dan tujuan yang di inginkan penulis.
Adapun ruang lingkup permasalahan tersebut, antara lain :
1. Bagaimana kitchen coffee shop sebagai sarana pendukung opersaional Hotel Inna Garuda Yogyakarta?
2. Bagaimana kontribusi terhadap pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta? 3. Bagaimana kitchen coffee shop sebagai sarana dan kontribusi pendapatan
Hotel Inna Garuda Yogyakarta?
1.3 Tujuan Penulisan Laporan
• Tujuan Umum
Pariwisata Jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Kertas Karya ini menunjukan bahwa penulis telah menyelesaikan praktek kerja lapangannya dan telah kembali mengikuti pembelajaran seperti biasa. Dan ini juga dibuat untuk melaporkan semua kegiatan-kegiatan yang terjadi selama penulis melaksanakan praktik kerja lapangannya di Hotel Inna Garuda Yogyakarta, dan disusun berdasarkan data dan pengalaman-pengalaman di hotel.
• Tujuan Operasional
Adapun tujuan operasional penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut: 1. Menggunakan kesempatan praktik ini untuk menambah pengalaman dan wawasan
sebanyak-banyaknya dalam menghadapi dunia industri yang sebenarnya, serta dapat mengembangkan diri melayani tamu dengan pelayanan prima.
2. Menumbuhkan rasa percaya diri dan tanggung jawab dalam lingkungan kerja selama Praktik Kerja Lapangan berjalan.
3. Memanfaatkan semua fasilitas di Hotel Inna Garuda Yogyakarta sebagai sarana melatih dan mengimplementasikan ilmu-ilmu yang telah penulis dapatkan selama mengikuti proses pembelajaran di kampus.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Studi Kepustakaan (Library Research)
Studi kepustakaan adalah suatu usaha penulis dalam mengumpulkan dan menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah, laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis, dan diserrtasi, peraturan-peraturan, ketetapan-ketetapan, buku tahunan, ensiklopedia, dan sumber-sumber tertulis baik tercetak maupun elektronik.
2. Studi Lapangan (Field Research)
Penelitian yang dilakukan secara langsung di lapangan sehingga diperoleh data-data yang dibutuhkan secara lengkap dan akurat. Data ini diperoleh dengan melakukan wawancara kepada narasumber yang bekerja pada bagian atau departemen yang berkaitan dengan permasalahan yang akan dibahas
1.5 Sistematika Penulisan Laporan Praktik Kerja Lapangan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut:
BAB I : Berisi pendahuluan yang memuat tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,tujuan penulisan, metode penulisan serta sistematika penulisan.
BAB II : Berisi tentang yang didalamnya terdapat latar belakang mengemukakan gambaran umum dan penjelasan mengenai kegiatan Praktik Kerja Lapangan, serta di dalam bab ini terdapat juga tujuan penulisan laporan Praktik Kerja Lapangan.
BAB III : Berisi tinjauan umum mengenai Hotel Inna Garuda Yogyakarta diantaranya sejarah berdirinya, informasi-informasi mengenai fasilitas hotel, dan susunan organisasi, dan hal-hal umum lainnya yang diperoleh dari praktik kerja lapangan.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan pelayanan makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 / Ph. 77).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87).
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu:
1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan dengan tamu.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai:
1) tempat mengolah segala macam makanan dan minuman
2) tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk
3) tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik
4) tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya
5) tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan
6) tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: a) selalu dalam keadaan bersih
d) alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
e) mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap
f) mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus
g) tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan
2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisi kerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan secara efektif.
1. Lantai Dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
2. Dinding
3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu mengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pengolahan.
5. Cahaya
Dengan ruanagn yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
6. Saluran Air
ditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga umtuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
b) Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan.
f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Asisten atau wakil kepala (Le Sous Chef)
3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie Saucier adalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Le commis Chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (First Commis), bertindak sebagai pengganti Le Commis Chef bila sedang berlibur atau berhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya.
7. Duty Cook
8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk dihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapakan makanan penutup (dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah ditentiukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Dibeberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
10. The Carver (Pengukir)
makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving) dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya: Chateaubriand - Harus dari kepala fillett
Tournedos - Dari bagian tengah fillet Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet Entrecote - Dari bagian lulur luar Sirloin steak - Sama dengan entrecote
Osso bucco - Bagian betis anak sapi Tugas utama butcher :
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce.
b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish Manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain.
terperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
a. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebut Main Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause béchamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.
Sauce Section
• Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.
• Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
b. Bagian panggang-panggangan (le rottisseur)
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fatfried food) seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya.
Roast Section
• Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling.
• Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying. • Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fatfrying.
• Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food).
c. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiakan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausya seperti Bonne-Femme, Cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher)
Fish Section
• Bidang ikan laut dan darat (tawar) • Dan grilling dan deep fat frying.
d. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang tetbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping/ pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya.
Vegetable Section
• Khusus bidang sayur-sayur
• Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat frying
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous) • Turut memasak telur untuk makan siang
e. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
Soup Section
• Khusus bagian kaldu (kuah) masakan
f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakn bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), juga membuat sausages, hamburger, pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
Larders Section
• Cold Buffet : membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party.
• Hor’s D’oeurve : membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d’ouevre
g. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream, dan juga membuat dan menyediakan kepetluan lain seperti bakmi, ravioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le Boulanger.
Bakery Section
• Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
• Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread french bread, croissant, danish pastry, roll brioche
• Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas.
Pastry Section
• Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue
• Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake, pudding, pie, soufflé, roulade, French pastry dan lain-lain
• Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi
• Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dari ice cream seperti banana split, coupe st.jacques, caupe denmark, osatta napolitaine, baked
Alaska (omellete norwegiennie)
• Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain seperti adonan mie (noddles) bouchies, valau-vents, pie.
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section
• Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi (breakfast)
• Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery • Memasak telur untuk breakfast
• Membuat minuman panas breakfast
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Continental Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Seperated
Preparation & Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Continental Kitchen
2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi tertentu.
3. Separated Preparation & Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu : a) Bagian Leader
b) Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish). Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/ saus putih, demiglace, tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza. c) Patisserie
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
4. Conveince Kitchen
2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya
1. Front Office
a. Melaporkan berapa tamu yang check-in
b. Mengetahui berapa banyak orang yang akan breakfast, lunch, dan dinner 2. Restaurant dan Room Service
a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar
b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan dinner 3. Stewarding
a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh kitchen b. Mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada 4. Engineering and Maintenance
a. Membetulkan dan mengecek apa bila ada kebocoran gas b. Membetulkan kompor serta oven yang rusak
c. Mengontrol AC yang ada di ruangan sous chef, cold kitchen, dan pastry d. Mengontrol dan membersihkan mesin ice cube
e. Mengontrol penggunaan listrik dalam dapur 5. Store Room
a. Menangani pembelian produk, bahan-bahan serta alat penunjang yang dipakai untuk operasional
6. Human Resources
a. Pengadaan tenaga kerja serta pemutusan hubungan kerja staff b. Menangani surat peringatan bagi staff
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL INNA GARUDA YOGJAKARTA
3.1. Sejarah Berdirinya Hotel Inna Garuda Yogyakarta
a. Tahun 1911 Grand Hotel de Djogja mulai beroperasi, namun khusus menampung tamu-tamu Gubernur Belanda saja. Tahun 1938 hotel tersebut mengalami perubahan. Bangunannya dibagi menjadi dua buah sayap, yakni sayap utara dan sayap selatan, serta bangunan utama berada ditengahnya. Tahun 1942 Jepang menduduki dan menguasai wilayah Indonesia termasuk Yogyakarta. Grand Hotel de Djogja pun ikut dikuasai oleh Jepang. Kemudian Jepang merubah nama hotel tersebut menjadi “Hotel Asahi” (Matahari Terbit) dan dikelola oleh orang jepang, yaitu Mr. Kawasaki, Mr. Yamaha dan Mr. Suzuki.
c. Pemerintah Indonesia mengganti nama “Hotel Merdeka” menjadi “Hotel Garuda” pada tahun 1950. Tahun 1975 pemerintah menyerahkan pengelolaan hotel kepada PT. NATOUR. Kemudian PT. NATOUR merenovasi “Natour Garuda” dan menjadikan hotel tersebut yang awalnya berbintang satu menjadi hotel berbintang empat. Pelaksanaan renovasi berakhir pada tahun 1984 dan menelan biaya hampir 9 milyar. Untuk mempertahankan citra sebagai hotel yang kaya akan sejarah, maka bagunan sayap utara dan sayap selatan tetap dipertahankan, serta bangunan utama yang ditengah dijadikan tingkat tujuh. Diawal tahun 1985 “Natour Garuda” yang berstatus BUMN melaksanakan Trial Opening sebanyak 120 kamar. Pelaksanaan agung Grand Opening Ceremony dilaksanakan pada tanggal 29 juni 1985 (tepatnya pada hari sabtu pahing yang merupakan hari baik, yaitu hari kelahiran Sri Sultan Hamengku Buwono IX), yang diresmikan oleh Sri Sultan Hamengku Buwono IX (Gubernur DIY). Pada tahun 1987 secara resmi ”Natour Garuda” dikukuhkan oleh pemerintah melalui Depparpostel sebagai hotel berkategori bintang empat.
sejarahnya sebagai hotel yang diresmikan oleh dua raja yang sekaligus menjabat sebagai gubernur DIY. Pada tanggal 30 Desember 1996 diresmikan “Prasasti Panglima Besar Jenderal Soedirman” di “Natour Garuda” yang dipimpin oleh pimpinan pusat Paguyuban WEHRKREISE Yogyakarta (Daerah Perlawanan III) Ketua Umum Bapak Jenderal TNI (Purn) Soesilo Soedarman.
e. Tahun 1993 PT. NATOUR bergabung dengan PT. Hotel Indonesia Internasional, dan menjadi PT.HII – Natour melalui Departemen Keuangan Pasal 108 UU No. 1 tahun 1995 tentang perseroan terbatas. Secara legalitas PT. HII – NATOUR berubah menjadi PT. HIN (Hotel Indonesia Natour) pada tanggal 19 Maret 2001. Pada akhir tahun 2002 hingga sekarang hotel-hotel, restaurant, dan catering dibawah naungan PT. HIN menyandang nama INNA sebagai nama bisnis korporat sekaligus nama komersial. PT. HIN yang dahulu menyandang nama hotel dan natour telah resmi menyandang nama INNA yang menaungi 13 hotel dan restaurant, antara lain: Inna Putri Bali, Inna Grand Bali Beach, Inna Garuda, Inna Kuta Beach, Inna Samudra Beach, Inna Simpang, Inna Tretes, Inna Sindu Beach, Inna Bali, Inna Dibya Putri, Inna Muara, Inna Adi Sucipto Restaurant and Catering.
f. 1908 – 1942 : Grand Hotel De Djogdja atau “Hotel Jogja”
tersebut dibangun pada tahun 1908 dan pada masa itu merupakan hotel terbesar dan termewah di Yogyakarta dan diberi nama "GRAND HOTEL DE DJOKDJA". Hotel tersebut mulai dioperasikan pada tahun 1911 dan hanya menampung tamu-tamu militer Belanda saja.
g. 1942 -1945 : Hotel Asahi
Pada tahun 1942 Jepang tanpa diundang masuk dan menguasai Indonesia, tidak terkecuali Yogyakarta berserta Grand Hotel De Djokdja-nya. Jepang mengubah nama hotel itu menjadi Hotel Asahi.
h. 1945 -1950 : Hotel Merdeka
i. 1950 -1982 : Hotel Garuda
Pada tahun 1950 Hotel Merdeka diganti namanya menjadi Hotel Garuda oleh pemerintah Indonesia kemudian pada tahun 1975 pengelolaan hotel oleh pemerintah diserahkan kepada PT. Natour.
j. 1982 – 2001 : Natour Garuda
Pada tahun 1982 PT. Natour dipercayai oleh pemerintah untuk merenovasi Hotel Garuda dan ditingkatkan dari hotel berbintang satu menjadi hotel berbintang tiga.
k. 2001 – Now : Inna Garuda
Pada bulan Maret 2001, PT. Natour bergabung dengan PT. Hotel Indonesia, nama hotel pun ini diubah menjadi Inna Garuda.
3.2 Lokasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Lokasi merupakan salah satu faktor penting untuk memperhatikan dalam pendirian sebuah hotel tersebut. Tujuan penentuan lokasi yang sangat tepat agar dapat beroperasi dengan lebih efisien dari sisi produsen agar dapat dijangkau dengan mudah dari sisi konsumen.
yang berjarak 1 km, Pantai Parangtritis berjarak ± 30 km, kawasan Hutan Kaliurang berjarak sekitar 24 km.
Hotel Inna Garuda Yogyakarta berlokasi dijalan Malioboro No.60 Yogyakarta. Lokasi tersebut letaknya sangat strategis, lokasi dapat dilihat dari berbagai segi :
1. Segi Historis
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel bersejarah, karena hotel tersebut pernah dipakai sebagai tempat atau markas perjuangan tentara Indonesia dalam mempertahankan kemerdekaan dan kedaulatan bangsa Indonesia.
2. Segi Pemasaran
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel yang berlokasi di pusat keramaian Yogyakarta yang sekaligus menjadi tempat tujuan wisata utama Yogyakarta. Yang terletak di jalan Malioboro yang terkenal sebagai pusat kota dan pusat keramaian kota Yogyakarta. Selain itu jalan Malioboro merupakan kawasan pusat perbelanjaan yang sangat terkenal, baik wisatawan domestik maupun wisatawan mancanegara. Hotel Inna Garuda Yogyakarta juga dekat dengan sarana transportasi seperti, kereta api, terminal bus dan bandara.
3. Segi Kepariwisataan
a. Pusat Informasi Pariwisata (di Kepatihan) b. Keraton Yogyakarta
c. Puro Pakualaman d. Taman Sari
e. Benteng Vendeburg f. Tugu Yogyakarta
Struktur Organisasi Kitchen Coffee Shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Chef de Party
Supervisor
Demi Chef
Cook Helper
Sous Chef
Casual
3.4 Klasifikasi Hotel
Hotel Inna Garuda Yogyakarta termasuk salah satu hotel yang masih dipegang oleh pemerintah tepatnya dibawah naungan kementerian BUMN (Badan Usaha Milik Negara).
Beberapa klasifikasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta menurut kategorinya masing–masing, yaitu:
• Berdasarkan Harga Jual Kamar (Plan System)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel yang menggunakan sistem ”Continental Plan”dimana harga kamar termasuk satu kali sarapan pagi.
• Berdasarkan Jumlah Kamar (Size Number of Room)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta bisa dikatakan sebagai hotel yang besar dan mempunyai standart fasilitas hotel bintang 4, hotel ini mempunyai 233 kamar.
• Berdasarkan Lokasi Hotel
mempertimbangkan hal-hal tersebut. Hotel Inna Garuda Yogyakarta terletak pada lokasi yang sangat strategis di Jalan Malioboro No.60 Jogyakarta, 55213. Hampir semua pusat kegiatan dan ciri khas kota Yogyakarta bisa dicapai dengan mudah dari lokasi tersebut tanpa harus mengeluarkan biaya transportasi yang mahal dan tanpa menghabiskan waktu. Pusat bisnis, lesehan, pusat pemerintahan dan gedung-gedung bersejarah, stasiun kereta api serta Kraton Kesultanan Yogyakarta juga dekat dengan lokasi hotel.
• Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi
Hotel Inna Garuda Yogyakarta beroperasi sepanjang tahun, yaitu 365 hari dalam setahun, 30 hari dalam sebulan, tujuh hari dalam seminggu, dan 24 jam dalam sehari. Tidak pernah tutup atau libur sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel “Full Length Operation Hotel” atau disebut juga “unseasonal hotel”.
• Berdasarkan Kelas
Diklasifikasikan ke dalam hotel berbintang 4 berdasarkan atas: jumlah kamar, fasilitas yang dimiliki, dan service yang diberikan kepada tamu.
• Berdasarkan Jenis Tamu Hotel
• Berdasarkan Lamanya Tamu Menginap (Length of Stay)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta bisa dikatagorikan sebagai Semi-Residential Hotel, karena pada umumnya lama tamu yang menginap dihotel dalam jangka waktu yang lama, rata-rata tamu yang menginap lebih dari 2 hari.
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Hotel Inna Garuda Yogyakarta adalah hotel yang memiliki spesifikasi hotel bintang empat. Sesuai dengan spesifikasi pemerintah Indonesia melalui BUMN Inna Garuda memiliki fasilitas sebagai berikut :
1) Ruang Pertemuan ( Convention Room)
Convention room merupakan ruang yang biasanya digunakan sebagai ruang pertemuan, ruang seminar, dan acara sejenisnya. Di Hotel Inna Garuda Yogyakarta memiliki beberapa convention room.
Daftar convention room beserta kapasitasnya di Inna Garuda Yogyakarta sebagai berikut:
• BOROBUDUR HALL
Size 25x25 Theatre 600 Class 300 U-Shape 200 • NAKULA-SADEWA ROOM
Size 18x32 Theatre 350 Class 200 U-shpe 150 • MENDUT ROOM
Size 20x8 Theatre 100 Class 75 U-Shape 40 • KALASAN ROOM
Size 20x8 Theatre 100 Class 75 U-Shape 40 • SAMBISARI ROOM
Size 20x8 Theatre 100 Class 75 U-Shape 40 • BIMA ROOM
Size 10x8 Theatre 75 Class 40 U-Shape 25 • ARJUNA ROOM
Size 8x8 Theatre 50 Class 30 U-Shape 20 • KRESNA ROOM
Size 6x4 Theatre 25 Class 15 U-Shape 10 • YUDHISTIRA ROM
Size 6x5 Theatre 25 Class 15 U-Shape 15 • ASEAN ROOMS ( 6 ROOMS )
Size 8x7 Theatre 60 Class 30 U-Shape 20 1. Indonesia Room
Dengan mempunyai kapasitas yang sama yaitu 200 orang. - Nakula Hall dengan kapasitas 200 orang.
- Sadewa Hall dengan kapasitas 200 orang.
2) Restoran
Hotel Inna Garuda memiliki fasilitas food and beverage yang dapat memenuhi kebutuhan tamu. Food and Beverage di hotel terdapat dalam bentuk restoran. Restoran di hotel menyediakan makanan yang cukup lengkap sehingga memudahkan para pengunjung tanpa keluar hotel bagi tamu yang menginap.
Di Hotel Inna Garuda Yogyakarta para tamu dapat menikmati makanan dan minuman yang lezat. Penuh cita rasa dan bergizi adalah kata yang tepat untuk menggambarkan pilihan menu yang tersedia. Hotel memiliki tiga restoran dan sebuah bar yang menawarkan berbagai macam.
Adapun restoean dan lounge yang ada di Hotel Inna Garuda Yogyakarta, antara lain :
a. Malioboro Coffee Shop
Merupakan main restaurant di Hotel Inna Garuda Yogyakarta , menyediakan menu ala carte dan buffet dalam suasana tradisional Indonesia khususnya Yogyakarta. Menyediakan makanan authentique Indonesia , Oriental , Javanese dan Continental. 1.Buffet Breakfast : 06.00 a.m – 10.00 a.m
4.Room Service : 24 Jam b. Handrawina Restoran
Terletak di ground floor lobby bersebelahan persis dengan Mataram Lounge dengan kapasitas 100-150 orang.
c. Merapi Restoran
Terletak di lantai dua Hotel Inna Garuda dengan kapasitas 100 orang. d. Mataram Lounge
Daftar Restoran yang ada di Inna Garuda Yogyakarta :
3.6 Kamar di Hotel Inna Garuda Yogaykarta
Tinggal di Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan sebuah kenikmatan yang diharapkan pada Standard Internasional Hotel yang akan dikenalkan terhadap seluruh tamu yang menginap. Hotel Inna Garuda Yogyakarta memiliki 223 kamar yang siap untuk dijual. Hotel Inna Garuda Yogyakarta memiliki berbagai jenis dan tipe kamar yang disediakan kepada tamu yang akan menginap.
Selain itu, harga kamar juga menentukan tipe dan fasilitasnya. Hotel Inna Garuda Yogyakarta biasanya membedakan kamar tersebut dapat dikatakan Sudirman Suite, Executive Suite, Junior Suite, Deluxe Room, maupun Superior Room. Menurut pemandangan atau view yang dapat dilihat dari kamar tersebut. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan karena perbedaan fasilitas. Spesifikasi kamar Hotel Inna
No. Nama Restaurant Letak Jam buka-tutup
1 Malioboro Coffee Shop Lobby level 6.00 pm-12.00 pm
2 Merapi Lantai 2
BAB IV
KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG
OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN
HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA
4.5 Kitchen Coffee Shop sebagai sarana pendukung operasional Hotel Inna
Garuda Yogyakarta
Bagian Kitchen Coffee Shop Inna Garuda di bagi 3 shift, yaitu jam 07.00-15.00 , 07.00-15.00-23.00 dan 23.00-07.00 dengan 5 hari kerja 1 hari libur. Coffe Shop Inna Garuda Yogyakarta memang tidak dipisahkan, karena semua staff dan trainee akan melakukan semua pekerjaan, tanpa ada yang ahli dibidang tertentu.
Jika masuk pagi maka akan wajib datang 30 menit lebih awal untuk menyiapkan stall omelet dan gorengan, untuk di hidangkan di Malioboro Coffee Shop. Lalu mencheck semua makanan yang telah di sajikan di Malioboro Coffee Shop.
aneh-aneh seperti memakai daun bawang atau bawang merah dan di tambah cabai, itu sangat membuat kewalahan karena harus memotong bahan yang di pesan tersebut, adapun condiment yang tersedia di stall omelet hanya cheese, paprika, onion dan, mushroom.
Tidak lupa juga bolak balik ke depan (Malioboro Coffee Shop) untuk mengecek sarapan yang tadi dihidangkan. Jika breakfast sudah selesai maka lanjut clear-up makanan makanan sisa di Malioboro Coffe Shop lalu mencheck kembali sisa-sisa tersebut bila masih bisa di hidangkan esok hari atau membuang yang sudah tidak layak di sajikan, jika sudah selesai membereskan maka selanjutnya menyiapkan prepare untuk breakfast esok hari seperti memotong sayuran, memotong condiment, membuat gudeg beserta baceman dan condimentnya untuk di stall gudeg dan memotong untuk fruit cocktail&salad yang akan di lanjutkan pengolahan nya oleh shift sore dan shift malam. Dan jika ada orderan maka pekerjaan akan terhenti untuk membantu staff dalam menyajikan orderan. Kalau semua pekerjaan telah selesai, bisa beristirahat, bila tidak sempat beristirahat pekerjaan dilanjutkan sampai pulang jam 15.00 WIB.
4.2 Kontribusi Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Food and Beverage Department Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan outlet yang memberikan kontribusi pendapatan terbesar disamping penjualan utama hotel yaitu kamar. Keuntungan yang diperoleh hotel adalah dari penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu. Contoh produk yang dijual oleh hotel yaitu makanan dan minuman. Kitchen Coffee Shop yang merupakan sebagai outlet pendukung memiliki peranan sebagai buffet breakfast, lunch, dan dinner di hotel tersebut. Khusus untuk breakfastnya, seluruh tamu hotel yang menginap dapat menikmati makanan yang tersedia di buffet secara free. Tetapi tamu yang berasal dari luar hotel atau bukan tamu yang menginap di hotel dapat memesan menu Ala Carte.
Kitchen Coffee Shop menyediakan menu ala carte bagi tamu yang ingin memesan menu yang diinginkan. Yang dimaksud dengan menu ala carte ialah suatu menu yang disusun dengan harga tiap item makanan, jadi tamu dari dalam hotel maupun dari luar hotel dapat memesan makanan dan minuman dengan cara ala carte.
4.3 Kontribusinya Kitchen Coffee Shop Bagi Pendapatan Hotel
Dari uraian bab demi bab yang telah penulis sampaikan pada halaman sebelumnya ada satu kontribusi yang dihasilkan oleh Kitchen Coffee Shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta bagi manajamen, yaitu revenue yang dihasilkan dari berbagai outlet F&B yang langsung berhubungan dengan kitchen coffee shop dalam operasional sehari-harinya, yang sudah menjadi sistem yang harus dijalankan oleh seluruf staff Hotel Inna Garuda Yogyakarta secara menyeluruh. Sehingga dapat memajukan hotel Inna Garuda Yogyakarta dalam hal fasilitas dan pelayanan yang langsung berkaitan erat dengan kontribusi yang dihasilkan dari kitchen coffee shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta, bukan hanya dari hasil produk dari kitchen coffee shop saja tetapi juga berasal dari kepuasan customer tertentnya, sehingga mendatangkan repeat business, yang pada akhirnya akan membawa tamu datang kembali berulang-ulang ke Hotel Inna Garuda Yogyakarta.
4.4 Hambatan
Hambatan yang penulis alami dibagi menjadi beberapa aspek, diantaranya:
a. Aspek Operasional
Kurangnya sarana dan prasarana yang disediakan untuk menjalankan operasional terutama untuk para trainee. Sehingga para trainee tidak dapat secara langsung menerapkan apa yang sudah diajarkan oleh para staff yang ada. Keterbatasan alat-alat yang dimiliki sehingga menggangu pada saat membuat sebuah produk. Oleh karena itu para trainee belajar kreatif untuk memecahkan masalah dalam mengerjakan setiap pekerjaan. Jika tidak demikian pekerjaan banyak pekerjaan yang tidak terselesaikan.
b. Aspek Personalia
pada waktu yang tepat karena staff nya sendiri sering menghilang atau “missing” di tempat kerja.
c. Aspek Training
4.5 Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Coffee Shop Hotel Inna
Garuda Yogyakarta
Disiplin adalah factor terpenting yang dibutuhkan untuk menjadi seorang professional dalam pekerjaan anda. Ada banyak bentuk disiplin yang akan mempengaruhi anda dalam pekerjaan yang anda lakukan dan juga dalam kehidupan pribadi anda.
Dalam fokus program perkembangan ini, kita akan membicarakann 3 bentuk disiplin, yaitu :
1. Disiplin Kesehatan Pribadi 2. Disiplin Waktu Kerja 3. Disiplin Tempat Kerja
Bila anda menganggap diri anda seseorang yang professional, anda harus selalu mengikuti bentuk-bentuk disiplin berikut ini, dan anda juga harus memonitor rekan kerja anda dan juga bawahan anda, jadi mereka akan menuruti aturan-aturan ini:
1. Disiplin Kesehatan Pribadi
Aturan berikut ini adalah faktor yang sangat penting yang menjadikan dapur agar tetap bersih dan menghindarkan adanya kemungkinan keracunan dan pencemaran makanan.
b. Seragam anda harus kelihatan bersih ketika anda mulai bekerja.
c. Anda harus selalu mengenakan seragam lengkap, seperti : topi, neck tie, celemek dan sepatu yang sesuai.
d. Jagalah rambut anda agar selalu kelihatan rapi.
e. Jagalah kuku anda agar tetap pendek dan bersih, jangan gunakan cat kuku pada sewaktu anda bertugas.
f. Jangan merokok ditempat pembuatan makanan.
g. Basuhlah selalu tangan anda setelah anda pergi ke toilet. h. Jangan meludah di dapur ditempat pencucian.
Bila anda selalu mematuhi aturan-aturan di atas, anda akan dapat menghindari setiap pengaruh yang kurang baik terhadap orang lain.
2. Disiplin Waktu Kerja
Karena kita merupakan suatu industri pelayanan jasa maka sasaran utama kita adalah untuk menyenangkan hati dan memuaskan tamu-tamu kita.
Bila hal tersebut tidak kita lakukan, secara tidak langsung tamu akan merasa tidak puas dan tentunya tidak akan datang kembali ke hotel kita.
a. Anda harus bekerja di tempat kerja anda 10 menit sebelum anda memulai pekerjaan anda, jadi anda mempunyai waktu untuk menyerahkan dan menjelaskan sesuatu yang perlu anda kerjakan.
c. Bila anda tidak dapat hadir ketempat kerja anda tepat pada waktunya, maka anda harus memberitahukan hal tersebut kepada atasan anda segera, baik melalui telepon maupun surat, dan anda juga harus memberitahukan atasan anda, kapan anda dapat hadir kembali di tempat kerja anda.
d. Bila anda sakit, dan ketika anda kembali ketempat kerja anda, maka anda harus meminta surat keterangan sakit dari klinik yang diakui oleh hotel.
e. Ingatlah selalu bahwa anda sendiri yang akan bertanggung jawab atas segala tindakan perbuatan anda.
3. Disiplin Tempat Kerja
Ingatlah selalu bahwa tempat kerja anda mungkin menjadi tempat yang berbahaya untuk bekerja di dalamnya, jika disiplin tidak pernah dilaksankan. Ditempat kerja anda terdapat banyak minyak panas, gas dan alat-alat berat lainnya, yang semuanya berada disekeliling anda dan anda harus menjaga tempat kerja anda agar dapat memperkecil terjadinya suatu kecelakaan (musibah).
Bila anda memenuhi aturan-aturan berikut ini, maka hal tersebut akan membuat tempat kerja anda menjadi lingkungan yang nyaman bagi anda yang bekerja di dalamnya.
a. Anda harus senantiasa menjaga agar daerah tempat kerja anda bersih dan terorganisir dengan rapi.
c. Jangan bersorak ataupun berteriak terhadap sesama rekan kerja dan setiap perdebatan harus diselesaikan dengan cara disiplin dan secara dewasa.
d. Jangan melemparkan benda-benda terhadap sesama rekan kerja. e. Jangan berlari atupun bermain disekitar dapur.
f. Patuhilah selalu perintah atasan anda tanpa mengeluh, kecuali anda merasa apa yang diberitahukannya berbahaya bagi keselamatan anda atau hal tersebut bertentangan dengan kepercayaan (keyakinan) agama anda.
g.Laporkan segera jika ada orang yang tidak berkepentingan memasuki tempat kerja anda kepada pengawas atasan anda.
4.6 Pembagian Kitchen Section
1. Kitchen Coffee Shop
Coffee Shop ini buka 24 jam untuk melayani pesanan ala carte , room service, dan breakfast. Khusus menu breakfast berganti setiap hari dan menyediakan 11 stalls food, diantaranya adalah :
- Makanan tradisional ( Gudeg, Pecel, Lontong Sayur, Jajanan Pasar, dan Bubur manis)
- Pancake dan Sosis bakar - Aneka jus segar
- Salad
- Aneka buah buahan
- Makanan utama (Nasi goreng, Bihun goreng, Ayam goreng, dan lainnya, tergantung dengan menu perharinya)
- Gorengan (Mendoan, Money Bag, Kaki Naga, dan Spring Roll) - Aneka roti (Roti manis, Roti tawar, dan Roti Perancis)
- Bubur Ayam 2. Cold Kitchen
Bagian ini biasanya mengolah aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti macam-macam salad dan berbagai macam fresh fruit, baik untuk breakfast, lunch dan dinner. Serta biasanya untuk lunch menyediakan minuman tradisional seperti es campur, es cincau, es dawet, es buah dan lain-lain.
3. Main Kitchen (Banquet)
Banquet kitchen bertangung jawab khusus untuk menangani lunch, dinner serta event besar seperti wedding party, birthday party, dan table manner. Bagian ini menangani segala jenis soup dan maincourse. Ada 4 jenis menu yang terdapat di banquet Hotel Inna Garuda, yaitu : Indonesian Food, Chiness Food, European Food dan Javaness Food.
Butcher bertanggung jawab terhadap ketersediaan semua protein hewani, seperti daging sapi, daging ayam, daging bebek, dan semua jenis seafood seperti scallops, mussel, udang, cumi, dan ikan. Outlet ini bertanggung jawab untuk pemorsian semua protein hewani yang nantinya hasilnya akan diambil setiap section untuk breakfast, lunch maupun dinner.
5. Pastry and Bakery Section
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Selama mengkaji dan mempelajari, banyak hal yang penulis dapatkan selain keterampilan dan ilmu, maka akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya yang berjudul “Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Didalam kertas karya ini penulis dapat menarik kesimpulan yang menjadi inti dari penulisan kertas karya ini, dan mempunyai hubungan judul diatas, kesimpulan tersebut antara lain :
Bahwa Kitchen Coffee Shop merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu manajemen hotel, yang sangat menunjang dalam operasional sebuah hotel, dibawah naungan F & B Product Departement. Kitchen Coffee Shop mempunyai peranan sangat penting dalam kemajuan sebuah hotel, karena kitchen coffee shop merupakan bagian yang menyediakan produk-produk makanan untuk kebutuhan hotel dan para tamu-tamu hotel yang menginap di hotel.
Kemampuan untuk melakukan analisis terhadap biaya pendapatan hotel perlu ditingkatkan pada level supervisor yang merupakan tenaga midlle manager, yang suatu ketika dapat menjadi manajer dan eksekitif. Chef, dalam hal ini sebagai senior harus lebih banyak memberikan panduan pada karyawan kitchen agar nantinya dapat melakukan tugas analisis tanpa banyak kendala.
5.2 SARAN
Adapun saran yang penulis berikan demi meningkatkan pelayanan dalam Hotel Inna Garuda sendiri adalah segera adakan penambahan peralatan guna mendukung operasional khususnya pada bagian Kitchen Coffe Shop. Membuat produk-produk tebaru untuk menambah variasi menu sehingga tidak monoton, karena hampir setiap hari produk yang dibuat itu-itu saja, hanya dalam menu cycle nya saja yang dirubah. Melakukan pengontrolan rutin terhadap kedisiplinan karyawan, dimaksudkan agar terciptanya kerapihan dalam melakukan pekerjaan yang bermanfaat untuk mempermudah jalannya operasional. Dan lebih menggalakan lagi mengenai kebersihan dapur dan kebersihan dalam melakukan suatu pekerjaan. Juga menjalin kekompakan dengan department lainnya.
