BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para
• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial
yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan pelayanan makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 / Ph. 77).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi
serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87).
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu:
1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan dengan tamu.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai:
1) tempat mengolah segala macam makanan dan minuman
2) tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk
3) tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik
4) tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya
5) tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan
6) tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: a) selalu dalam keadaan bersih
d) alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
e) mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap
f) mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus
g) tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan
2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisi kerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan secara efektif.
1. Lantai Dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
2. Dinding
3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu mengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pengolahan.
5. Cahaya
Dengan ruanagn yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
6. Saluran Air
ditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga umtuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan
(preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
b) Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion).
d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan.
f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.
2. Asisten atau wakil kepala (Le Sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staff
yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill rooms, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Sous Chef Banquets, Sous Chef Grilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef,
3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie Saucier
adalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Le commis Chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup, bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (First Commis), bertindak sebagai pengganti Le Commis Chef bila sedang berlibur atau berhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable atau
larder dan sebagainya.
7. Duty Cook
8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk dihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapakan makanan penutup (dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift.
Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah ditentiukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Dibeberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
10. The Carver (Pengukir)
makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving) dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya:
Chateaubriand - Harus dari kepala fillett Tournedos - Dari bagian tengah fillet Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet Entrecote - Dari bagian lulur luar
Sirloin steak - Sama dengan entrecote
Osso bucco - Bagian betis anak sapi Tugas utama butcher :
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce.
b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish Manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain.
terperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana
brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
a. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebut
Main Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause béchamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.
Sauce Section
• Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging
(meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.
• Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga
siap untuk dihidangkan pada tamu.
b. Bagian panggang-panggangan (le rottisseur)
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam
oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fatfried food) seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya.
Roast Section
• Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses
roasting dan grilling.
• Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
• Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fatfrying.
• Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish
untuk classical food).
c. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiakan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausya seperti Bonne-Femme, Cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher)
Fish Section
• Bidang ikan laut dan darat (tawar) • Dan grilling dan deep fat frying.
• Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang
d. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang tetbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping/ pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya.
Vegetable Section
• Khusus bidang sayur-sayur
• Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat
frying
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous)
• Turut memasak telur untuk makan siang
e. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
Soup Section
• Khusus bagian kaldu (kuah) masakan
• Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutihkan oleh bagian sup ini
• Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas
f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti
russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakn bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat
sandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), juga membuat sausages, hamburger, pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
Larders Section
• Cold Buffet : membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches,
canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party.
• Hor’s D’oeurve : membuat semua makanan pembangkit selera yaitu
appetizer atau hors d’ouevre
• Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari buah-buah
g. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream, dan juga membuat dan menyediakan kepetluan lain seperti bakmi, ravioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le Boulanger.
Bakery Section
• Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
• Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread french
bread, croissant, danish pastry, roll brioche
• Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan
umumnya di hidangkan panas.
Pastry Section
• Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue
• Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake,
pudding, pie, soufflé, roulade, French pastry dan lain-lain
• Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi
• Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kue
• Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dari ice cream seperti
banana split, coupe st.jacques, caupe denmark, osatta napolitaine, baked
Alaska (omellete norwegiennie)
• Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain
seperti adonan mie (noddles) bouchies, valau-vents, pie.
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan
pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section
• Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi
(breakfast)
• Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery • Memasak telur untuk breakfast
• Membuat minuman panas breakfast
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu
Continental Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Seperated
Preparation & Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Continental Kitchen
2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi tertentu.
3. Separated Preparation & Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu :
a) Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanan dingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvre seperti
b) Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish). Macam-macam saus dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/ saus putih, demiglace,
tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza.
c) Patisserie
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
4. Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan jadi) sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untu menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat seperti
2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya
1. Front Office
a. Melaporkan berapa tamu yang check-in
b. Mengetahui berapa banyak orang yang akan breakfast, lunch, dan dinner 2. Restaurant dan Room Service
a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar
b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner
c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan dinner 3. Stewarding
a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh kitchen
b. Mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada
4. Engineering and Maintenance
a. Membetulkan dan mengecek apa bila ada kebocoran gas b. Membetulkan kompor serta oven yang rusak
c. Mengontrol AC yang ada di ruangan sous chef, cold kitchen, dan pastry
d. Mengontrol dan membersihkan mesin ice cube
e. Mengontrol penggunaan listrik dalam dapur
5. Store Room
a. Menangani pembelian produk, bahan-bahan serta alat penunjang yang dipakai untuk operasional
6. Human Resources
a. Pengadaan tenaga kerja serta pemutusan hubungan kerja staff b. Menangani surat peringatan bagi staff
