MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL
DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN
HOTEL SINABUNG BRASTAGI
KERTAS KARYA Disusun
O L E H
PREDI BARUS NIM : 082204025
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
LEMBAR PERSETUJUAN
MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL
DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN
HOTEL SINABUNG BRASTAGI
OLEH
PREDI BARUS
082204025
Dosen Pembimbing
Dosen Pembaca
Drs. Naimuddin Deli Putra
Drs. Gustanto M.Hum
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN HOTEL SINABUNG BRASTAGI Oleh : Predi Barus
NIM : 082204025
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Dekan,
Dr. Syahron Lubis, MA NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D3 PARIWISATA Ketua,
ABSTRAK
Pengelolaan industri perhotelan yang dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memilikik fungsi dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa yang terbaik kepada tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya.
Salah satu kebutuhan itu adalah makan dan minum dimana semua itu bias didapat dari hotel maupun restoran yang ada. Dewasa ini sebagian besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak yang menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah termasuk sarapan pagi.
Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat sensitif, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun non aktif, dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk beraktifitas.
Dengan demikian setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki tenaga-tenaga yang professional dalam mempersiapkan dan menangani sarapan pagi. Sistem kerja dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik.
Seperti halnya dengan hotel tempat penulis melakukan riset, pada hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu merupakan hasil pilihan dan olahan yang terbaik.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuni-Nya yang begitu besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini yang berjudul “Main Kitchen Sebagai Sarana Pendukung Operasional Dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Sinabung Brastagi”. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan studi pada Program Ahli Madya Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulisan kertas karya ini diperoleh berdasarkan pengetahuan dan pengalaman penulis selama masa perkuliahan dan PKL di Hotel Sinabung Brastagi. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan dan penyelesaian kertas karya ini. Penulis banyak menemui kesulitan namun dengan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak maka penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis dengan segala kerendahan hati mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberikan doa, dorongan/semangat, saran maupun bantuan-bantuan yang lain yang berguna bagi penulis karena tanpa bantuannya kertas karya ini tidak akan terwujud.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada :
2. Arwina Sufika, SE., M.Si, selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
3. Drs. Naimuddin Deli Putra selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan saran, bimbingan, dan masukan dalam menyelesaikan kertas karya ini dengan baik.
4. Drs. Gustanto M.Hum selaku Dosen Pembaca yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
5. Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Pimpinan, Staf, Karyawan Hotel Sinabung Brastagi yang telah membantu penulis selama Praktek Kerja Lapangan.
7. Teristimewa buat kedua orang tua B. Barus dan B. Br. Tarigan, dan Abang-abangku yang tersayang yang menjadi motivasi terbesar bagi penulis dari awal sampai akhir perkuliahan juga dalam menyelesaikan kertas karya ini yang telah banyak memberikan dukungan moril maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Buat sahabat seperjuangan yang paling istimewa Rico, Prana, Efni, Rahmawati, Nurdin dan semua teman-teman perhotelan dan usaha wisata yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas dukungannya.
10. Buat teman-teman di Starbucks Coffee Robert, Endah, Rida, terima kasih atas semangat dan motivasinya.
11. Teman-teman Casual di Sari Catering, Muin, Yenika, Mariva, Erwin, Rome, Nurwelis dan semua teman seperjuangan casual.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam kertas karya ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan kertas karya ini. Besar harapan, kertas karya ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, 15 Juni 2011 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAKSI ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... v
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2. Batasan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penulisan ... 3
1.4. Metode Penulisan ... 3
1.5. Sistematika Pembahasan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Hotel ... 6
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur ... 7
. 2.3 Syarat-Syarat Dapur Hotel Internasional ... 9
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab ... 11
2.5 Klasifikasi dan Jenis-Jenis Dapur ... 24
BAB III TINJUAN UMUM TENTANG SINABUNG HOTEL BRASTAGI
3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Hotel Sinabung Brastagi ... 29
3.2. Klasifikasi Hotel ... 30
3.3. Fasilitas Hotel ... 31
3.4. Tujuan Berdirinya Sinabung Hotel Brastagi ... 34
3.5. Struktur Organisasi Hotel ... 35
BAB IV MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN HOTEL SINABUNG BRASTAGI 4.1. Ruang Lingkup Dapur ... 37
4.2. Fasilitas Yang Dimiliki Main Kitchen Hotel Sinabung .... 39
4.3. Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Main kitchen Hotel .Sinabung ... 40
4.4. Kordinasi Internal dan eksternal di Main Kitchen Hotel Sinabung ... 41
4.5. Pentingnya Disiplin Dalam Management Main Kitchen Hotel Sinabung Kontribusi Main Kitchen Bagi Pendapatan Hotel ... 44
4.6. Kontribusi Main Kitchen dan Pendapatan Hotel ... 48
BAB V PENUTUP ... 59
ABSTRAK
Pengelolaan industri perhotelan yang dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memilikik fungsi dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa yang terbaik kepada tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya.
Salah satu kebutuhan itu adalah makan dan minum dimana semua itu bias didapat dari hotel maupun restoran yang ada. Dewasa ini sebagian besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak yang menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah termasuk sarapan pagi.
Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat sensitif, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun non aktif, dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk beraktifitas.
Dengan demikian setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki tenaga-tenaga yang professional dalam mempersiapkan dan menangani sarapan pagi. Sistem kerja dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik.
Seperti halnya dengan hotel tempat penulis melakukan riset, pada hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu merupakan hasil pilihan dan olahan yang terbaik.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Hotel sebagai suatu unit bisnis menawarkan jasa kamar ,makanan,minuman, serta berbagai Jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan dari jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih besar65% dari pendapatan hotel. Pendapatan kedua terbesar setelah pendapatan dari jasa kamar adalah pendapatan dari makanan dan minuman, yang memberikan kontribusi kurang lebih besar 30% dari pendapatan hotel.
Pesatnya pembangunan dan perkembangan usaha perhotelan dengan berbagai macam bentuknya yang ditunjang dengan sarana dan fasilitas yang semakin lengkap merupakan wujud pemenuhan tuntutan tamu yang semakin beragam dewasa ini. Semua keadaan diatas secara tidak langsung mempengaruhi sistem dan prosedur yang diterapkan pihak manajemen dari hotel-hotel dalam menghadapi perkembangan di atas.
Suatu dapur hotel sangat menentukan pendapatan bagi hotel dalam menghasilkan makanan dan minuman yang bermutu dan berkualitas. Mengingat pentingnya kegiatan ini maka, main kitchen harus di tangani dan di kerjakan oleh orang-orang yang profesional dan memiliki kemampuan di bidangnya, yaitu memasak.
Keberadaan main kitchen dalam hotel sangat di perhitungkan dan diperhatikan, menjadi salah satu pendapatan hotel yang cukup besar. Dengan alasan ini maka penulis memilih judul “MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN HOTEL SINABUNG BRASTAGI”.
1.2.Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah ini pada sasaranya maka penulis membatasi materi penulisannya agar dapat memberikan gambaran yang lebih terarah kepada maksud dan tujuan yang di inginkan penulis.
1.3.Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulis Kertas Karya ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara
2. Sebagai upaya penulis menerapkan semua teori yang benar untuk di praktekan dengan benar agar tidak menyimpang dari teori sebenarnya. 3. Menambah wawasan khususnya insan perhotelan dalam memperkaya
ide-ide cemerlang yang di butuhkan di hotel.
4. Melatih penulis untuk mengembangkan gagasan-gagasan dan mempertanggungjawabkannya secara sistematis dalam sebuah kertas karya.
5. Langkah dasar dalam pengujian tingkat intelektualitas yang telah diperoleh penulis selama dalam pendidikan
1.4.Metode Penulisan
a. Penelitian Kepustakaan (Library Research )
Penelitian kepustakaan adalah pengumpulan data-data yang diperlukan melalui toeritis dalam buku-buku dan literature lainnya di perpustakaan yang sesuai dengan objek yang di pilih.
b. Penelitian Lapangan (Field Research )
Penelitian lapangan adalah penelitian yang dilakukan langsung pada objek yang dipilih dengan fakta-fakta secara langsung di lapangan.
1.5.Sistematika Pembahasan.
Pembahasan dalam kertas karya ini di lakukan dengan sistem bagian bab. dimana setiap babnya menguraikan masalah yang dibicarakan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini, adalah sebagai berikut :
BAB I : Menjelaskan maupun memaparkan alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika pembahasan.
BAB II : Membahas uraian teoritis tentang pengertian hotel, dapur, syarat-syarat dapur internasional, struktur organisasi dapur, tugas dan tanggung jawab, klasifikasi dan jenis-jenis dapur, hubungan kerja main kitchen.
BAB IV : Berisikan tentang ruang lingkup kitchen, fasilitas yang dimiliki main kitchen, prosedur pelaksanaan kegiatan, kordinasi internal dan eksternal, Pentingnya disiplin dalam management main kitchen, kontribusi main kitchen bagi pendapatan hotel.
BAB V : Merupakan kesimpulan dan saran dari bab-bab yang telah dikemukakan khususnya mengenai keadaan hotel pada saat ini.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampu yaitu sejak jaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanaan atau orang yang kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn tadi yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para
tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan di kelola secara profesional untuk mendapatkan keuntungan (Rumekso,2002:2).
• Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial,
berikut makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw. 301 /Ph. 77 ).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi
serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainnya di dalam hotel untuk umum yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970 ).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum, serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial (SK. Menparpostel No. km. 34 / NK 103 / MPPT. 87).
secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu :
1. Front Of The House Departemen, bagian yang langsung berhubungan dengan tamu.
2. Back Of The House Departement, bagian yang mendukung bagian yang berhubungan langsung dengan tamu.
2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan.
Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah:
• Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
• Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel.
• Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
• Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
2.3 Syarat-Syarat Dapur Hotel Internasional 1. Cukup Ventilasi
Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendela/ventilasi atau corong asap/penyedot diatas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.
2. Penerangan
sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar.
3. Lantai dan dinding
Lantai sebaliknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaliknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna itu tidak disukai lalat.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan. Menurut Naimuddin Dely Putra di Buku Tata Hidang Food & Beverage Service Operation : 2003 : 78) :
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain
pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.
b) Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, higiene, dan sanitasi dapur.
c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Suggestion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. e) Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan.
f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.
2. Asisten atau Wakil Kepala (Le sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mempunyai beberapa orang staff yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian
jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Shop Chef Banquet, Sous Chef Griied Room dan lain sebagainya. Sous chef adalah
akan kelancaran semua pekerjaan di dapur serta bertugas menggantikan Chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas utamanya adalah jalanya operational di dapur bagiannya agar berjalan lancar sesuai dengan ketentuan serta instruksi yang di berikan oleh Chef de Cuisine.
3. Kepala Bagian (Le chef de partie ).
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya, maka mereka boleh dikatakan”tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie saucier adalah pimpinan yang tertinggi di antara Chef de partie
lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Le commis chef ).
5. Juru Masak (Commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan
tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. First Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir. Juru Masak Pemula (I’apprentice)
Mereka terdiri dari siswa ataupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu tertentu (misal 1 tahun ) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam bidangnya. Di eropa I’apprentice ini harus menyelesaikan masa latihan kerja selama 3 tahun dari satu bagian ke bagian yang lain sampai mereka dapat menempuh ujian sebagai cook atau juru masak yang terampil di dalam menjalankan tugas-tugasnya.
6. Relife Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari Selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya.
Dapur kadang-kadang melaksanakan ttugas split time, yaitu cook yang masuk harus melaksanakan tugas dua kali dalam satu hari dengan shift terpisah (split). Mereka datang pagi dan bekerja selama 4 jam, kemudian sore hari
selama 4 jam lagi yaitu pada saat sibuk atau waktu service. Hal ini di lakukan untuk mengurangi jumlah tenaga (SDM), dan memanfaatkan semaksimal mungkin tenaga kerja yang ada. Duty cook bertugas pada saat bagian besar cook ataupun chef tidak ada di tempat yaitu pada saat pesanan makanan
berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan misalnya antara jam 14.00 hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalam bertugas menyelesaikan pekerjaan atau pesanan akan merangkap semua bagian tugas di dapur yaitu dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry (tapi hanya hidangan tertentu dan terbatas).
8. Night-Cook (L’Apprentite )
melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapkan makanan penutup (dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan sesuai dengan menu yang telah di tentukan oleh kepala dapur (chef de cuisine). Di beberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan
membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan. 10. The Carver (Pengukir)
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang mempergunakan service mewah yaitu service mewah yaitu service ala perancis dimana ada penyajian makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving)dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan yang khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian dagingg tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya:
Chateaubriand ~ Harus dari kepala fillet.
Entrecote ~ Dari bagian lulur luar. Sirloin steak ~ Sama dengan entrecote.
Osso bucco ~ Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher:
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, dan game hingga siap untuk dimasak oleh seksi sauce.
b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering mencemari aroma makanan lain.
Disamping untuk memotong daging maka bagianini juga bertugas membuat hiasan berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. Pada usaha catering yang besar atau Hotel berbintang yang besar, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih terperinci, sehingga tidak akan tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
a. Bagian Sauce (le saucier)
stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga
membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause bechamel, sause veloute, butter sauce dari
masing-masing jenis. Sauce Section
• Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk
menyertai daging (meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.
• Menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan
binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu. b. Bagian Panggang-Panggangan (le rottisseur)
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food) sepeti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering bahan makanan pokok seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yorkshire pudding serta roast gravy.
Roast Section
• Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan
dengan proses roasting dan grilling.
• Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan
deep fat frying.
• Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat
frying.
• Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah
bagian ini, (garnish untuk classical food). c. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiapkan semua maknan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan saucenya seperti Bonne-Femme, cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher).
Fish Section
• Bidang ikan laut dan darat (tawar)
• Memasak ikan (fish) dan hasil laut yang lainnya dengan proses
memasak kecuali grilling dan deep fat frying.
• Membuat sauce panas dan garnish yang diperlukan unttuk
d. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama (side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang (kecuali yang digoreng), telur dan makanan yang dibuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, raviolli, gnochi, dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping /pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayem dan lainnya.
Vegetables Section
• Khusus bidang sayur-sayur
• Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari
proses deep fat frying.
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta
(farinaseous)
• Turutt memasak telur untuk makan siang.
e. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
Soup Section
• Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutuhkan oleh
bagian soup ini.
• Membuat atau memasak berbagai jenis soup panas.
• Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang.
f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan. Dibagian ini
juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung-jawab langsugn kepada Chef atau saus chef. Sub-bagian inilah yang memotong daging menjadi bagian
yang siap di masak (RTC =Ready To Cook ), juga membuat sausages, ham-burger, pate dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan api/kompor.
• Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk
buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk
cocktail party.
• Hor’s D’oeuvre : Membuat semua makanan pembangkit
selera yaitu appetizer atau hors d’oeuvre.
• Juga membuat salad, dressing, sauce dingin, soup dingin
dan dresser dari buah-buah segar. Semua bagian ini dapat juga dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-masing.
g. Bagian Pengolahan Kue (le pattissier )
Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding, ice crem dan juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti bakmi, rovioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice crem, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le boulanger.
Bakery Section
• Membuat semua jenis roti (dengan ragi),seperti sandwiches,
bread, french bread, croissant, danish pastry, roll brioche.
• Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses
baking dan umumnya di hidangkan panas. Pastry Section.
• Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue.
• Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup
seperti cake, pudding, pie, souffle, roulade, crakers, french pastry dan lain sebagainya.
• Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue
tadi.
• Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan
bersama kue maupun untuk pajangan pada meja buffet.
• Membuat ice crem, dan hidangan yang dibuat dari ice crem
seperti banana split, coupe st.jacques, coupe denmark, osatta napolitaine, baked alaska (omelette norwagienne).
• Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh
bagian lain seperti adonan mie (nooddle) bouchies, volau-vents, pie.
bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduannya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section
Disebut juga dengan istilah Mini kitchen.
• Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk
makanan pagi (breakfast)
• Menyediakan hidangan dari roti yang diambil dari bagian
bakery.
• Memasak telor untuk breakfast.
• Membuat minuman panas breakfast
• Memasak daging (ham, Bacon. Sausage) ikan
• Melengkapi kebutuhan breakfast
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecendrungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Conventional Kitchen, combinated preparation & Finishing kitchen, Seperated
golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Conventional Kitchen
Merupakan performance dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (Fixed/Yabel D’hote Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standar menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel. Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi. Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan karena disini tergabung kegiatan pengolahan untuk berbagai macam pekerjaan memasak, kegiatan pemorsiran dan kegiatan peenyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Couter.
2. Combinated Preparation & Finising Kitchen
3. Separated Preparation & Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu:
a) Bagian Leader
Leader adalah yang mengolah makanan dingin, baik makana pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaisse, vinaigrete, makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvre seperti canapes, pate, galatine.
b) Saucer
ikan, kerang, dari bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza.
c) Patisserie
Bagian patisserie mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
4. Conveince kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan jadi) sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan, ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti microwive oven, convection oven maupun alat-alat penggorengan. Untuk
makanan dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) dan peralataan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
2.6 Hubungan Kerja Main Kitchen
mengalami hambatan dalam operasionalnya. Hubungan kerja bagian main kitchen dengan bagian lain meliputi :
1. Restaurant dan Room Service
Bagian ini merupakan bagian yang berkaitan dengan menjual makanan dan minuman kepada tamu hotel. Dengan kerja sama yang baik antara restaurant dan room service akan menjamin kelancaran dapur.
2. Stewarding
Stewarding menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh main
kitchen. Bagian ini juga mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan
yang ada pada bagian main kitchen. Perlu di tegaskan bahwa kebersihan area main kitchen tidak termasuk dalam bidang pekerjaan bagian housman.
3. Store Room
Bagian ini bertugas menyiapkan dan menyimpan bahan-bahan yang akan diolah bagian main kitchen. Store room akan menyimpan seluruh bahan-bahan yang akan dipergunakan sebaik-baiknya, sesuai dengan syarat penyimpanan yang dituntut oleh masing-masing bahan. Bahan-bahan yang rusak karena salah satu tata cara penyimpannya akan menyebabkan rusaknya reputasi main kitchen bahkan reputasi hotel.
4. Sales Convention
acara, nama pemesanan atau perusahaan pemesanan, jumlah undangan yang akan hadir, menu makanan yang di pesan serta harga perlengkapan dan harga keseluruhan.
5. Bar
Pada bagian ini main kitchen bertugas menyediakan aneka macam snack yang akan dijual di bar sebagai makanan penggiring (accompagment meal) sewaktu memesan minuman.
6. Engineering dan Maintenance
Kerjasama dengan bagian ini terutama dalam hal pengoperasian peralatan dapur seperti mesin-mesin refrigerator, oven serta exhaust fan. Hubungan kerjasama dengan bagian ini sangat diperlukan, karena jika setiap terjadi kerusakan peralataan dan pemadaman listrik maka bagian main kitchen akan melaporkan kepada bagian engineering dan maintenance untuk segera diperbaiki.
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG SINABUNG HOTEL BRASTAGI
3.1. Sejarah Ringkas Berdirinya Hotel Sinabung Brastagi
Berastagi merupakan salah satu daerah yang dikenal dengan budaya adat Batak Karo yang sangat dijunjung tinggi oleh masyarakatnya. Daerah ini salah satu penghasil sayur-sayuran dan buah-buahan yang terkenal di Sumatera Utara bahkan di Indonesia. Berastagi juga memiliki banyak objek wisata dan peninggalan sejarah, dan salah satu daerah tujuan wisata yang diketahui oleh masyarakat Sumatera Utara pada khususnya dan Indonesia pada umumnya salah satunya adalah Bukit Gundaling.
3.2. Klasifikasi Hotel
Bila ditinjau dari lokasi, jumlah, jenis dan ukuran Hotel Sinabung Resort Berastagi dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Berdasarkan Lokasi
Hotel Sinabung Resort Berastagi dapat diklasfikasi sebagai resort hotel, karena berada di daerah mountain area.
b. Berdasarkan plan
Apabila ditinjau dari segi plan, maka Hotel Sinabung Resort Berastagi dapat diklasfikasikan ke dalam continental plan, dikarenakan harga kamar sudah termasuk sarapan pagi.
c. Berdasarkan type of guest
Kebanyakan tamu yang menginap di Hotel Sinabung Resort Berastagi adalah wisatawan asing, maka hotel ini diklasifikasikan kedalam tourist hotel.
d. Berdasarkan Length of stay
Dilihat dari lamanya tamu menginap dengan rata-rata sekitar dua sampai tiga malam, maka Hotel Sinabung Resort Berastagi dapat diklasifikasikan ke dalam semi recident hotel.
e. Berdasarkan size of number
Hotel Sinabung Resort Berastagi memiliki 104 kamar, maka hotel ini dapat diklasifikasikan ke dalam above average hotel.
Tabel 2.1. Jenis, Jumlah dan Harga Kamar Pada Hotel Sinabung Brastagi d.President Suite Cottage
Sumber : Departemen Kantor depan hotel sinabung resort berastagi, 2009
3.3. Fasilitas Hotel
Selain fasilitas kamar, Hotel Sinabung Resort Brastagi juga memiliki fasilitas lain yang dapat mempermudah tamu untuk melakukan berbagai macam kegiatan antara lain :
a. Coffee shop & restaurant
lokasinya bersamaan dengan room service, coffee shop dan restauran ini dapat menampung sekitar 200 orang.
b. Lobby lounge
Merupakan salah satu fasilitas hotel yang menyediakan makan dan minuman ringan bagi tamu dan lokasinya menghadap ke arah taman dan kolam renang, dibuka mulai pukul 07.00 WIB.
c. Convention hall
Hotel Sinabung Berastagi memiliki fasilitas meeting/conferensi yang terdiri dari lima ruang rapat yang disebut convention hall, kelima ruang rapat ini adalah sebagai berikut :
a. Anggrek room
Anggrek room ini mempunyai kapasitas sekitar 200 orang, dengan susunan theater stayle.
b. Bougenville room
Bougenville room ini mempunyai kapasitas sekitar 200 orang, susunan theaetr
stayle.
c. Cempaka room
d. Dahlia room
Ruang rapat Dahlia room mempunyai kapasitas sekitar 40-50 orang dengan susunan theater stayle.
e. Ester room
Ruang rapat Ester room ini mempunyai kapasitas sekitar 20 orang, susunan theater stayle.
f. Souvenir shop & store
Merupakan salah satu fasilitas hotel yang menyediakan/menjual berbagai souvenir dan kebutuhan-kebutuhan tamu yang menginao di hotel, dibuka mulai pukul
00.07 – 22.00 WIB. g. Karoke
Merupakan salah satu fasilitas yang disediakan Hotel Sinabung Resort Berastagi bagi para tamu yang ingin berkaroke dibuka mulai pukul 20.00 – 24.00 WIB.
h. Mini theater
Disediakan bagi tamu hotel yang ingin menikmati tontonan film-film pilihan yang dibuka pukul 20.00 – 24.00 WIB.
i. Auna & massage service
j. Sport fasilitas
Merupakan sarana olah raga bagi tamu hotel yang disediakan meliputi lapangan tekniks, kolam renang, squash, jogging tracj, paint ball games, golf, driving range dan putting.
Fasilitas lain yang terdapat pada Hotel Sinabung Berastagi antara lain :
• Safety deposit box
• IDD telephone
• TV games
• Children play ground
• Mini zoo
• Limounseine service • Loundry
• Parking area yang mampu menampung sekitar 100 mobil
3.4. Tujuan Berdirinya Sinabung hotel Berastagi
Dengan semakin semaraknya decade kunjungan wisata Indonesia yang digalakkan oleh pemerintah sudah pasti akan berpengaruh juga terhadap peningkatan pelayanan hotel ataupun aprartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu dan berskala Internasional.
2. Berupaya memberikan service atau pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik serta memelihara keramah tamahan.
3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik serta berkesan sehingga tamu akan datang kembali ke hotel tersebut.
3.5. Struktur Organisasi Hotel
Struktur organisasi yang merupakan gambaran aktivitas kerja yang disusun untuk menjelaskan tingkatan dan tanggungjawab setiap bagian dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi sangatlah penting untuk mendukung kelancaran operasional perusahaan.
Menurut M. Kappa, dkk (1990) bahwa “An Organization chart provide a cler piucture of the line authority and channels of communication within department in
hotel”.
Dengan demikian dapat diartikan bahwa sebuah struktur organisasi disediakan untuk memberikan gambaran yang jelas tentang rentang kekuasaan dan seluruh komunikasi di departemen yang ada di hotel. Kegunaan dari bagan-bagan organisasi yang dinyatakan pada (diktat prinsip-prinsip manajemen tanpa tahun : 29) :
1. Mengidentifikasi tingkat-tingkat organisasi (manager puncak, menengah dan bawah).
2. Memberi nama unit tiap-tiap tingkatan misalnya : divisi, bidang atau seksi. 3. Menetapkan suatu nama bagi suatu kedudukan/posisi.
STRUKTUR ORGANISASI SINABUNG HOTEL BRASTAGI
Sumber : Departemen Housekeeping Hotel Sinabung resort Berastagi, 2009
Untuk mengetahui jumlah karyawan yang bertugas di Departemen Housekeeping pada Hotel Sinabung Resort Brastagi dapat dilihat pada table
2.1berikut ini :
BAB IV
MAIN KITCHEN SEBAGAI SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN HOTEL SINABUNG BRASTAGI
4.1. Ruang Lingkup Dapur
Dari berbagai penjelasan yang telah dikemukakan sebelumnya telah dapat diketahui bahwa kendatipun pramusaji yang bertugas memberikan pelayanan di bidang lini service tidak melakukan pekerjaan di bidang produksi, namun tidak berarti pramusaji tidak harus memiliki wawasan pengetahuan mengenai dapur, kegiatan memasak, wawasan mengenai makanan, dan sebagainya.
Bagian yang melaksanakan pengolahan makanan adalah dapur atau kitchen. Kinerja dapur secara umum berbeda-beda di masing-masing hotel karena pengadaannya tergantung dari besaran hotel, kapasitas kamar, jumlah outlet penjualan dan cakupan operasional hotel itu sendiri. Semakin besar hotel yang dioperasikan akan makin bervariasi pula outlet penjualan makanan dan minumannya yang selanjutnya akan membutuhkan dapur dengan kuantitas yang sebanding.
mempunyai bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa bagian (unit) yang didasarkan kepada volume kegiatan kinerja perusahaan, kendatipun pembagian ini telah dilakukan, namun di dalam kondisi tertentu para juru masak harus saling membantu sehingga tidak harus saling membantu sehingga tidak harus senantiasa terkonsentrasi pada bagian mana yang yang bersangkutan ditugaskan.
4.2. Fasilitas yang dimiliki Main Kitchen Hotel Sinabung
Dapur (kitchen) merupakan salah satu sarana atau fasilitas yang sangat penting bagi Hotel dimana semakin lengkap fasilitas dapur yang dimiliki oleh hotel tentunya semakin bagus pula produk yang dihasilkan oleh dapur itu sendiri.
Main Kitchen Hotel Sinabung mempunyai beberapa fasilitas yang berkaitan erat dengan peralatan ( equipment) Dapur, diantaranya :
1.kwali ring 4 stove ( medium stove)
2.Rice cooker ( 2 deck)
3.Four Burner with Oven (low stove)
4.working table s/s
5.Blender machine
6.walkin chiller
7.walkin freezer
8.Iced box
9.wok (steel & alumunium)
10.Stock pot s/s
11.Knifes(chef knife,parring knife,chopped knife)
12.Kitchen floor & wall kitchen (white ceramics)
sehari-hari, dalam hal ini tentunya diperlukan seorang pimpinan juru masak (Exc.Chef) yang dapat mengendalikan operasional kitchen dengan baik.
4.3.Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Main Kitchen Hotel Sinabung
Dalam kegiatan operasional main kitchen Hotel Sinabung tidak pernah terlepas dari sistem yang sudah ditetapkan oleh manajemen Hotel, dalam hal ini pimpinan tertinggi di Hotel Sinabung yakni General Manager (GM) yang akan diteruskan kepada masing-masing para head of department (HOD), khususnya di Main Kitchen akan dipimpin oleh Exc .Chef.
Hotel Sinabung yang dikategorikan sebagai Hotel, dalam operasional sehari-harinya sangat memberdayakan tenaga sumber daya manusianya (karyawan), demi kelancaran operasional Hotel juga tentunya dapat menghemat anggaran (cost). Main Kitchen Hotel Sinabung dalam prosedur pelaksanaan kegiatan sehari-hari tetap berkoordinasi dengan departemen-departemen lain yang ada di Hotel Sinabung , diantaranya :
a) Purchasing
diperlukan, sehingga dapat mengontrol harga pasar dan dengan cepat membuat laporan kepihak manajemen jika terjadi harga yang tidak fluktuatif. sehingga dapat disesuaikan dengan kebutuhan operasional main
kitchen.
b).Kitchen Staff
Exc.Chef Hotel Sinabung juga mempunyai satu prosedur baku dalam hal
operasional sehari-hari, yang harus dijalankan oleh para staffnya, dalam hal ini diserahkan kepada para supervisor atau setingkat Chef de Partie keatas.yang akan memberikan arahan prosedur baku mengenai operasional Main Kitchen sehari-hari kepada para bawahanya masing-masing, sehingga tidak terjadi miss comunication dalam pelaksanaanya. Sebagai contoh dalam penerimaan barang-barang kebutuhan yang sudah dipesan melalui pihak purchasing tetap harus diperiksa ulang sewaktu barang tersebut datang sesuai dengan Standard Operationl procedure (SOP) yang sudah ditetapkan.
4.4Koordinasi Internal dan Eksternal di Main Kitchen Hotel Sinabung Koordinasi Internal
a). Coffe Shop & Room Service
pada bagian ini pihak main kitchen harus selalu mengadakan koordinasi yang baik supaya tidak terjadi kesalahan yang tidak semestinya terjadi. Contoh : - melakukan training ulang mengenai menu baru yang akan
dikeluarkan kepada staff coffe shop (pramusaji), sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pelaksanaanya.
- Menanyakan daily report mengenai hasil penjualan untuk disamakan dengan laporan atau log book yang ada di Main kitchen.
-Koordinasi mengenai info tamu yang stay pada waktu malam hari, sehingga night shift dapat membuat preparation Breakfast keesokan paginya sesuai dengan jumlahnya, dengan demikian dapat meminimalisir cost.
b).Banquet Department
Banquet Department juga merupakan salah satu ujung tombak bagi penjualan produk-produk yang ada di Main Kitchen Hotel Sinabung, karena itu harus dilakukan koordinasi yang lebih detail kepada banquet team yang ada dihotel sinabung demi tercapai hasil yang diinginkan.
- Melakukan koordinasi sesegera mungkin jika terjadi perubahan menu atau penambahan menu disaat event berlangsung.
c).Steward Department
Departemen ini sangat berkaitan erat secara langsungdengan Main Kitchen, sehingga diperlukan koordinasi secara menyeluruh.
Contoh : - koordinasi mengenai kebersihan kitchen area
- Koordinasi mengenai keperluan equipment dan chinaware untuk kebutuhan operational main kitchen sehari- hari. - Koordinasi mengenai equipment yang digunakan main
kitchen jika ada event-event di banquet atau meeting room.
Koordinasi eksternal
Main Kitchen Hotel Sinabung juga Harus melakukan koordinasi dengan
bagian atau departemen lain diluar dari F&B Department.atau dengan kata lain disebut juga dengan sebutan Koordinasi Eksternal.yaitu :
a) Sales & Marketing
Bagian ini adalah ujung tombak dalam memasarkan produk-produk main kitchen hotel Sinabung,untuk itu Exc, Chef hotel Sinabung akan
b). Front Office
Pada bagian ini biasanya juga dilakukan koordinasi dengan pihak Main Kitchen, terutama jika ada event dibanquet atau meeting room, bagian ini
akan membuatkan sign board sesuai dengan BEO (banquet event order) di lobby area, sehingga tamu yang akan menghadiri acara tersebut dapat diarahkan ketempat event.
c).Engineering/Maintenance
Bagian ini juga sangat mendukung kelancaran pada operasional main kitchen Hotel sinabung, khususnya dalam hal memaintenance peralatan yang ada di Main Kitchen Hotel Sinabung jika terjadi kerusakan , untuk dapat dengan segera diperbaiki, sehingga tidak sampai mengganggu operasional.maka pada bagian ini juga harus dilakukan koodinasi yang baik juga.
4.5.Pentingnya Disiplin Dalam Management Main Kitchen Hotel Sinabung
Disiplin adalah faktor terpenting yang dibutuhkan untuk menjadi seorang yang professional dalam pekerjaan anda. Ada banyak bentuk disiplin yang akan mempengarui anda dalam pekerjaan yang anda lakukan dan juga dalam kehidupan pribadi anda.
Dalam fokus program perkembangan ini, kita akan membicarakan 3 bentuk disiplin, yaitu :
2. Disiplin Waktu Kerja 3. Disiplin Tempat Kerja
Bila anda menganggap diri anda seseorang yang professional, anda harus selalu mengikuti bentuk-bentuk disiplin berikut ini, dan anda juga harus memonitor rekan kerja anda dan juga bawahan anda, jadi mereka akan menuruti aturan-aturan dibawah ini :
1. DISIPLIN KESEHATAN PRIBADI
Aturan berikut ini adalah faktor yang sangat penting yang menjadikan dapur tetap bersih dan menghindarkan adanya kemungkinan keracunan dan pencemaran makanan.
Anda harus selalu mematuhi aturan-aturan sebagai berikut :
a. Anda harus selalu bersih dan kelihatan rapi sebelum anda memulai pekerjaan b. Seragam anda harus kelihatan bersih ketika anda mulai bekerja
c. Anda harus selalu mengenakan seragam lengkap, seperti : topi, dasi (neck tie), celemek dan sepatu yang sesuai.
d. Jagalah rambut anda agar selalu kelihatan pendek
e. Jagalah kuku anda agar tetap pendek dan bersih, jangan gunakan cat kuku pada kuku anda sewaktu anda bertugas
f. Jangan merokok ditempat pembuatan makanan
Bila anda selalu mematuhi aturan-aturan di atas, anda akan dapat menghindari setiap pengaruh yang kurang baik terhadap orang lain.
2. DISIPLIN WAKTU KERJA
Karena kita merupakan suatu industri pelayanan jasa, maka sasaran utama kita adalah untuk menyenangkan hati dan memuaskan tamu-tamu kita.
Bila hal tersebut tidak kita lakukan, secara tidak langsung tamu akan merasa tidak puas dan tentunya tidak akan datang kembali ke hotel kita.
a. Anda harus berada di tempat kerja anda 10 menit sebelum anda memulai pekerjaan anda, jadi anda mempunyai waktu untuk menyerahkan dan menjelaskan sesuatu yang perlu anda kerjakan.
b. Jangan tidur atau memperpanjang waktu istirahat anda melebihi batas waktu yang telah ditentukan.
c. Bila anda tidak dapat hadir ketempat kerja anda tepat pada waktunya, maka anda harus memberitahukan hal tersebut kepada atasan anda segera, baik melalui telepon maupun melalui surat, dan anda juga harus memberitahukan atasan anda, kapan anda dapat hadir kembali di tempat kerja anda.
d. Bila anda sakit, dan ketika anda kembali ketempat kerja anda, maka anda harus meminta surat keterangan sakit dari klinik yang diakui oleh perusahaan. e. Ingatlah selalu bahwa anda sendiri yang akan bertanggungjawab atas segala
3. DISIPLIN TEMPAT KERJA
Ingatlah selalu bahwa tempat kerja anda mungkin menjadi tempat yang berbahaya untuk bekerja di dalamnya, jika disiplin tidak pernah dilaksanakan. Ditempat kerja anda terdapat minyak panas, gas dan alat-alat berat lainnya, yang semuanya berada disekeliling anda dan anda harus menjaga tempat kerja anda agar dapat memperkecil terjadinya suatu kecelakaan (musibah).
Bila anda mematuhi aturan-aturan berikut ini, maka hal tersebut akan membuat tempat kerja anda menjadi lingkungan yang nyaman bagi anda yang bekerja di dalamnya.
a. Anda harus senantiasa menjaga agar daerah tempat kerja anda bersih dan terorganisir dengan rapi.
b. Seluruh perlengkapan dan alat-alat anda harus tetap bersih dan semua pisau harus tetap dalam keadaan tajam.
c. Jangan bersorak ataupun berteriak terhadap sesama teman kerja dan setiap perdebatan harus diselesaikan dengan cara disiplin dan secara dewasa.
d. Jangan melemparkan benda-benda terhadap sesama rekan kerja e. Jangan berlari ataupun bermain disekitar dapur
f. Patuhilah selalu perintah atasan anda tanpa mengeluh, kecuali anda merasa apa yang diperintahkannya berbahaya bagi keselamatan anda atau hal tersebut bertentangan dengan kepercayaan (keyakinan) agama anda.
4.6.Kontribusi Main Kitchen Bagi Pendapatan Hotel
Dari Uraian Bab demi Bab yang telah penulis sampaikan pada halaman sebelumnya ada satu kontribusi yang dihasilkan oleh Main Kitchen Hotel Sinabung bagi manajemen, yaitu Revenue yang dihasilkan dari berbagai outlet F&B yang langsung berhubungan dengan Main Kitchen dalam operasional sehari- harinya, yang sudah menjadi sistem yang harus dijalankan oleh seluruh staff Hotel Sinabung secara menyeluruh. Sehingga dapat memajukan Hotel Sinabung dalam hal fasilitas dan pelayanan yang langsung berkaitan erat dengan kontribusi yang dihasilkan dari Main Kitchen hotel Sinabung. bukan hanya dari hasil produk dari Main Kitchen saja tetapi
juga berasal dari kepuasan customer tentunya, sehingga mendatangkan repeat business, yang pada akhirnya akan membawa tamu datang kembali berulang-ulang ke
hotel Sinabung.
BAB V
PENUTUP
Setelah mengkaji dan mempelajari akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya yang berjudul “Main Kitchen Sebagai Sarana Pendukung Operasional dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Sinabung Brastagi”. di dalam kertas karya ini penulis dapat menarik kesimpulan yang menjadi inti dari penulisan kertas karya ini, dan mempunyai hubungan judul diatas , Kesimpulan tersebut antara lain: 1. Bahwa Main Kitchen section merupakan salah satu bagian yang terdapat
pada suatu manajemen hotel, yang sangat menunjang dalam operasional sebuah hotel, Dibawah naungan dari F&B Main Kitchen Department. 2. Main Kitchen mempunyai peranan yang sangat penting dalam kemajuan
sebuah hotel, karena Main Kitchen merupakan bagian yang menyediakan produk-produk makanan untuk kebutuhan hotel juga untuk tamu-tamu yang menginap di hotel, serta untuk event-event tertentu yang ada di hotel.
4. Ada beberapa kendala yang kadang-kadang harus dihadapi oleh staff Main Kitchen hotel Sinabung, diantaranya mengenai peralatan yang sudah tidak
bisa dipergunakan lagi (rusak), tetapi belum ada gantinya.
5. Ditunjang keprofesionalan dan dedikasi yang tinggi kepada perusahaan dari para staff Main kitchen, maka hal-hal seperti diatas dapat di hilangkan dengan lebih mengedepankan kepentingan para customer. sehingga dapat memberi nilai kontribusi yang lebih baik bagi manajemen hotel Sinabung.
DAFTAR PUSTAKA
DEPARPOSTEL. 1998/1999. Manual Sistem Peralatan. Jakarta.
Departemen PARSENIBUD, Chef De Partie, Program Uji Coba Standart Kualifikasi Keterampilan ( SKK ) Bidang Perhotelan. AKPAR MEDAN.
Djohan Monel Tengku, HE, 2008. Tata Graha Hotel Bagian Kamar Hotel Bagian Kamar Tamu (Room Section ). Medan.
DP, Na’imuddin. Drs. 2003/2004. Tata Hidang Makanan dan Minuman (F & B Service Operation Hotel ). Medan.
