PENANGANAN DAPUR SEBAGAI SARANA PENDUKUNG THE KITCHEN HOTEL RESTORAN PADA ARYADUTA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
OTANTA EL BERAHMANA 112204063
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan Karunian-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini dibuat dengan berbagai observasi dan beberapa bantuan
dari berbagai pihak untuk membantu menyelesaikan hambatan selama mengerjakan kertas karya ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan kertas karya ini. Penulis kertas karya ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan D-III Pariwisata Perhotelan pada Universitas Sumatra
Utara untuk memproleh gelar A.Md.
Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada kertas karya ini. Oleh karena itu kami mengundang
pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun penulis. Kritik dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan kertas karya ini.
Kertas karya ini penulis persembahkan untuk kedua orang tua penulis yang sangat tercinta yaitu Ayahanda Seminarta S.Brahmana dan Alm.Ibunda Morina br.Bukit yang telah memberikan cinta, kasih sayang, nasehat, doa, materi dan
dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak:
2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
U niversitas Sumatera Utara.
3. Bapak Koko Sujadmiko, A.Md, S.E, M,Si selaku Dosen Pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Drs.Gustanto, M.Hum selaku Dosen Pembaca yang telah
memberikan masukan yang sangat bermanfaat bagi kerts karya ini.
5. Kepada teman-teman D-III Pariwisata stambuk 2011 yang selalu
memberikan dukungan.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semuannya dan berharap semoga kertas karya ini memberikan manfaat bagi kita sekalian.
Medan, Februari 2014
Penulis
Otanta Enda Lazuardi S.Brahmana
ABSTRAKSI
Hotel merupakan salah satu jenis usaha akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya lagi umum, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan yang ditetapkan. Salah satu bagian dari hotel yang memerankan bagian yang sangat penting adalah kitchendepartement. Kitchenadalah cermin dari kualitas hotel yang akan dinilai makanan dan minuman oleh tamu pada saat menginap di suatu hotel serta kemampuan semua karyawan di bagian kitchendalam menjalankan tugas dan tanggung jawabanya sangatlah menentukan dalam memberikan inspirasi baik maupun kurang baik atau buruk kepada tamu hotel sebelum para tamu mendapatkan pelayanan dan pengalaman yang lainnya pada saat mereka datang untuk menginap maupun tidak di suatu hotel. Penanganan dapur sebagai salah satu sarana pendukung untuk meningkatkan kinerja karyawan kitchen departemendalam mewujudkan tujuan perusahaan.
DAFTAR ISI
ABSTRAKS ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I :PENDAHULUAN 1.1Alasaan Pemilihan Judul ... 1
1.2Batasan Masalah ... 2
1.3Tujuan Penulisan laporan ... 2
1.4Metode Penelitian ... 3
1.5Sistem Penulisan ... 4
BAB II :URAIAN TEORITIS TENTANG KITCHEN 2.1Pengertian Hotel ... 6
2.2Pengertian Dan Fungsi Dapur ... 8
2.3Syarat-Syarat Dapur Hotel Internasional ... 9
2.4Tugas Dan Tanggung Jawab ... 11
2.5Klasifikasi Dan Jenis-Jenis Dapur ... 21
2.5.1 Continental Kitchen ... 22
2.5.2 Combinated Preparation&Finishing Kitchen ... 22
2.5.3 Separated Preparation&Finishing Kitchen ... 23
2.5.4 Conveince Kitchen ... 24
BAB III :TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1Sejarah Hotel Aryaduta Medan ... 27
3.2Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ... 28
3.3Fasilitas Yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan ... 29
3.3.1 Failitas Kamar ... 29
3.3.2 Fasilitas Restoran Dan Outlet Lainnya ... 31
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan Dan Ballroom ... 33
3.4Struktur Organisasi HOD Hotel Aryaduta Medan ... 35
BAB IV :PENANGANAN DAPUR SEBAGAI SARANA PENDUKUNGTHE KITCHENRESTORAN PADA HOTEL ARYADUTA MEDAN 4.1KitchenSebagaiSaranaPendukungOperasional Hotel Aryaduta Medan ... 36
4.2KontribusiTerhadapPendapatan Hotel AryadutaMedan ... 37
4.3Kontribusinya KitchenBagi Pendapatan Hotel Aryaduta Medan ... 38
4.4Hambatan ... 39
4.5Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Hotel Aryaduta Medan ... 41
4.6Pembagian Kitchen Section ... 44
4.7Struktur Organisasi Dapur Di Hotel Aryaduta Medan ... 47
BAB V : PENUTUP 5.1Kesimpulan ... 48
ABSTRAKSI
Hotel merupakan salah satu jenis usaha akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya lagi umum, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan yang ditetapkan. Salah satu bagian dari hotel yang memerankan bagian yang sangat penting adalah kitchendepartement. Kitchenadalah cermin dari kualitas hotel yang akan dinilai makanan dan minuman oleh tamu pada saat menginap di suatu hotel serta kemampuan semua karyawan di bagian kitchendalam menjalankan tugas dan tanggung jawabanya sangatlah menentukan dalam memberikan inspirasi baik maupun kurang baik atau buruk kepada tamu hotel sebelum para tamu mendapatkan pelayanan dan pengalaman yang lainnya pada saat mereka datang untuk menginap maupun tidak di suatu hotel. Penanganan dapur sebagai salah satu sarana pendukung untuk meningkatkan kinerja karyawan kitchen departemendalam mewujudkan tujuan perusahaan.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Seiring dengan kemajuan pariwisata di Indonesia dengan berkembang pesat beberapa tahun belakanganini mempengaruhi bagi kemajuan industri pariwisata
khususnya kota Medan. Medan adalah salah satu kota tujuan wisata di Indonesia baik bagi wisatawan dalam negeri maupun wisatawan asing. Kebutuhan pada aspek pariwisata yang semakin meningkat membuat banyaknya industri-industri pariwisata
yang muncul di Medan.Dengan adanya hal seperti ini D-III Pariwisata Universitas Sumetera Utaraselalu berusaha menciptakan insan-insan pariwisata yang kompeten
dan dapat bersaing bukan hanya di dalam negeri saja, tetapi juga bersaing dalam lingkup internasional. Suatu dapur hotel sangat menentukan pendapatan bagi hotel dalam menghasilkan makanan dan minuman yang bermutu dan
berkualitas.Mengingat pentingnya kegiatan ini maka, kitchen harus di tangani dan di kerjakan poleh orang-orang yang professional dan memiliki kemampuan di
bidangnya, yaitu memasak. Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Aryaduta Medan, penulis berniat untuk membahas dan mengangkatnya sebagai kertas karya yang berjudul “PENANGANAN DAPUR SEBAGAI SARANA
1.2Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah ini pada sasarannya maka penulis membatasi materi penulisannya agar dapat memberikan gambaran yang lebih terarah terhadap
maksud dan tujuan yang di inginkan penulis.
Adapun ruang lingkup permasalahan tersebut, antara lain :
1. Bagaimana kitchensebagai sarana pendukung opersaional Hotel Aryaduta
Medan?
2. Bagaimana kontribusi terhadappendapatan Hotel Aryaduta Medan?
3. Bagaimana kitchensebagai sarana dan kontribusi pendapatan Hotel Aryaduta Medan?
1.3Tujuan Penulisan Laporan
Adapun tujuan umum dari penulis kertas karya ini dibuat sebagai salah satupersyaratan memenuhi nilai akademis dalam menyelesaikan Program Studi D-IIIPariwisata Jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Kertas Karya ini menunjukan bahwa penulis telah menyelesaikan praktek kerjalapangannya dan telah kembali mengikuti pembelajaran seperti biasa.Dan ini
jugadibuat untuk melaporkan semua kegiatan-kegiatan yang terjadi selama penulismelaksanakan praktik kerja lapangannya di Hotel Aryaduta Medan dandisusun berdasarkan data dan pengalaman-pengalaman di hotel.
1. Menggunakan kesempatan praktik ini untuk menambah pengalaman dan
wawasansebanyak-banyaknya dalam menghadapi dunia industri yang sebenarnya, sertadapat mengembangkan diri melayani tamu dengan pelayanan prima.
2. Menumbuhkan rasa percaya diri dan tanggung jawab dalam lingkungan kerja selama Praktik Kerja Lapangan berjalan.
3. Memanfaatkan semua fasilitas di Hotel Aryaduta Medan sebagai sarana melatih
dan mengimplementasikan ilmu-ilmu yang telah penulis dapatkan selama mengikuti proses pembelajaran di kampus.
4. Mengetahui produk-produk yang disukai oleh tamu dalam negeri dan luar negeri atau yang disukai keduanya, saat sarapan, penutup makan siang dan makan malam, dan sajian yang cocok untuk the kitchen.
1.4Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang
digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Studi Kepustakaan (Library Research) adalah suatu usaha penulis dalam mengumpulkan dan menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau
masalah yang akan atau sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah, laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis, dan disertai
2. Studi Lapangan ( Field Research )
Penelitian yang dilakukan secara langsung di lapangan sehingga diperoleh data-data yang dibutuhkan secara lengkap dan akurat. Data ini diperoleh dengan
melakukan wawancara kepada narasumber yang bekerja pada bagian atau departemen yang berkaitan dengan permasalahan yang akan dibahas.
1.5 Sistematika Penulisan Laporan Praktik Kerja Lapangan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut:
BAB I:PENDAHULUAN
Berisi pendahuluan yang memuat tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan serta sistematika penulisan.
BAB II:URAIAN TEORITIS
Berisi tentang yang didalamnya terdapat latar belakang mengemukakan
BAB III: TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Berisi tinjauan umum mengenai Hotel Aryaduta Medan diantaranya sejarah berdirinya, informasi-informasi mengenai fasilitas hotel, susunan
organisasi, dan hal-hal umum lainnya yang diperoleh dari praktik kerja lapangan.
BAB IV: PEMBAHASAN
Berisi pembahasan mengenai kitchen sebagai sarana pendukung operasional, kontribusi terhadap pendapatan hotel, kitchen sebagai sarana
dan kontribusi pendapatan, hambatan, pentingnya disiplin dalam manajemenkitchen, pembagian kitchen section.
BAB V: PENUTUP
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahunyang
lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno.Salah satu jenispemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi, yangtidak lebih dari pemondokan, berupa
sebagian kecil rumah perorangan yang manadisewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yangkebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, padatahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal
bakal dari yang berkapasitas 75 kamardengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan pada hotel-hotel lainmusim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi
yangpaling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenisakomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap
paratamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang
• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersialyang
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan danpelayanan makan dan minum ( SK Menteri Perhubungan No.10 Pm. 10 / Pw.301 /Ph.77).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasiserta
menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umumyang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau
seluruhbangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan,
minum,serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK.Menparpostel No. km.34/ HK 103/ MPPT.87).
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu:
1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan
dengantamu.
2. Back Of The House Departemen, yaitu bagian yang mendukung bagian
2.2Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harusdan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat
dimanamakanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai: 1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman.
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan
sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk.
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan
cara penjamahan yang baik.
4. Tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang sangat perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan
kebersihan individunya.
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau
keracunan makanan.
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handlerakan
membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: 1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. 3. Mempunyai tempat sampah.
5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar
sertamengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinyatidak
sampai tercemar debu menjadi sarang tikus.
7. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan denganbumbu dapur atau bahan makanan.
2.3Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisikerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi
persyaratankebersihan dan kesehatan secara efektif. 1. Lantai Dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,
tidakmenyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidakretak.
2. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan.Padaumumnya, dinding terbuat dari keramik.
3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhan desainnya.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalamjumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada
waktumengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan denganmenyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yangdiletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di
ataspengolahan. 5. Cahaya
Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yangmasuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat.Selain itu, ruanganyang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, daninsektisida lainnya.
6. Saluran Air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapurdan
alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar.Apabila salurantersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebutditiutup dengan
alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya denganmenggunakan plat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akanmemudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga untuk pembuangan air
sewaktu membersihkan lantai dapur.
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu
harusmelaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untukmenciptakan hubungan kerja yang baik.Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan
sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan. 1. Chef de Cuisine
Merupakan pimpinan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive
Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atausection yang terdapat di
kitchendanmengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional,
persiapan(preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lainsebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan
menentukankebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur. Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
1. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatankitchen.
2. Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standartrecipe,hygiene, dan sanitasi dapur.
3. Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion ). 4. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. 5. Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan.
6. Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbanganvolume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
2. Asisten Atau Wakil Kepala (Le Sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staffyang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill
rooms,banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah SousChef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yangberbeda, misalnya Sous Chefdi the kitchen, Sous Chef Banquets, Sous
ChefGrilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef,karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua
pekerjaandi dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan hadir. Tugasutamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancarsesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de
Cuisine.
3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan
menghasilkansesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur.
Kepala bagian sausadalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chefde Partie Saucieradalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepalabagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue
biasanya berdiri sendiriyang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak,
yangbanyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan
denganbagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (FirstCommis), bertindak sebagai penggantiLe Commis Chefbila sedang berlibur
atauberhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan
tugasnyamulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. FirstCommisakan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.Mereka terdiri
dari siswa maupun karyawan pemula yang perdalampengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktutertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalamjangka waktu tertentu
pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalambidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapibagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedangtidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka
berpindah-pindahdari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin misalnya merekabertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di
bagian vegetable ataularderdan sebagainya.
Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cookataupun chef tidak ada di
tempatyaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesananmisalnya antara jam 14.00hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook
dalambertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry(tapi hanyahidangan tertentu dan terbatas)
8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja.Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service
danlain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cookatau chef yang bertugas padawaktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Merekabertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order
darirestoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untukdihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas-tugas sebagaipastry untuk menyiapakan makanan
penutup(dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu
shift.Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk
karyawansesuai dengan menu yang telah ditentukan oleh kepala dapur (chef de
cuisine). Di beberapa hotel,staff cook juga melaksanakan pekerjaan
membersihkanperalatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang
khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yangmenggunakan service mewah yaitu service ala Perancis dimana ada
penyajianmakanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamudengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan
khusus dan intensif.
Butcherharus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu,
misalnya:
1. Chateaubriand - Harus dari kepalafillett. 2. Tournedos - Dari bagian tengahfillet.
3. Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet. 4. Entrecote - Dari bagian lulur luar. 5. Sirloin steak - Sama dengan entrecote.
6. Osso bucco - Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher :
1. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasakoleh seksi sauce.
2. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi
iniyang disebut Fish Manager, karena ikan juga mempunyai bau tajam dan seringmencemari aroma makanan lain.
dengan banyak jenis makananyang diolah mempunyai struktur organisasi atau
pembagian tugas yang lebihterperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang manabrigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat
pada lampiran ini, dengantugas yang khusus sebagai berikut:
1. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa
disebutMain Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidakdi panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang
diproses masakdengan cara stewed, braised, boiled, grilled,roasted, sauted, dan
poeled. Jugamembuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause
demiglase, sausebéchamel,sauseveloute,butter sauce dari masing-masing jenis.
a. Sauce Section
1. Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging ,ikan , dan unggas ataupun binatang buruan.
2. Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
2. Bagian panggang-panggangan ( le rottisseur )
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalamoven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried
food)seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering bahan makanan pokok, seperti yangdi roast, tomat,
jamur, dan yarkshire pudding sertaroast gravy.
1. Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
2. Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses roasting dan grilling.
3. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
4. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying.
5. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food ).
3. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian inimenyiapkan
semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan saus seperti
Bonne-Femme, Cardinaldan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihandan memotong,
dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian
dapur dingin (butcher).
a. Fish Section
1. Bidang ikan laut dan darat ( tawar ). 2. Dan grilling dan deep fat frying.
3. Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang
dihasilkan oleh bagian ini.
4. Bagian Sayur (I’entremettier)
telurdan makanan yang terbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli,
gnochi,dan lain-lain.Juga sayuran sebagai pendamping/pengering makanan
pokokseperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya.
a. Vegetable Section
1. Khusus bidang sayur-sayur.
2. Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep
fatfrying.
3. Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous).
4. Turut memasak telur untuk makan siang.
5. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan
karenakesibukannya membuat soup dan yang lainnya, sedangkan dalam suatudapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
a. Soup Section
1. Khusus bagian kaldu (kuah) masakan.
2. Membuat semua jenis stock(kaldu) yang dibutuhkan oleh bagian soup ini.
3. Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas.
4. Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang.
6. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin,
dalampersiapan awal, menyiapkan dan mensuplay makanan daging dingin,
ayamjuga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuatsandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga
terdapatsuatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggungjawab langsung kepada Chefatau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yangmemotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook),
jugamembuat sausages, hamburger,pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidaktercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
a. LardersSection
1. Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk buffet,
sandwiches,canapes,dan makanan kecil untuk cocktail party.
2. Hor’s D’oeurve : Membuat semua makanan pembangkit selera
yaituappetizer atauhors d’ouevre.
3. Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari
buah-buahsegar. Semua bagian ini dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-masing.
7. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding,ice cream, dan juga membuat dan
sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atasuntung ruginya,
bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga rotidan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yangdisebut dengan bakery
ataule Boulanger.
a. Bakery Section
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar).
2. Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread frenchbread, croissant, danish pastry, roll brioche.
3. Membuat kue-kue (dessert)yang dimasak melalui proses baking danumumnya di hidangkan panas.
b. Pastry Section
1. Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue.
2. Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake,pudding, pie, soufflé, roulade,French pastry dan lain-lain.
3. Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi. 4. Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama
kuemaupun untuk pajangan pada meja buffet.
5. Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dariice cream sepertibanansplit,coupest, jacques, caupedenmark, osatta napolitaine,
bakedAlaska(omellete norwegiennie).
6. Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakerybahkanPastrydan
bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasiyang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
c. Pantry Atau Breakfast Section
1. Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi(breakfast).
2. Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery. 3. Memasak telur untuk breakfast.
4. Membuat minuman panas breakfast.
5. Memasak daging (ham, bacon, sausage) ikan. 6. Melengkapi kebutuhanbreakfast.
2.5Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagaiseksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuatuntuk
memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksiserta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam,
yaituContinental Kitchen, Combinated Preparation&Finishing Kitchen, SeperatedPreparation&Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam
2.5.1 Continental Kitchen
Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat
padaperusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotelkecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menutetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen
seperti inipenentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel.Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan
produksi.Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatankarena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak,kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian.Semua makanan panas
disajikan padasuatu tempat yang disebut Couter.
2.5.2 Combinated Preparation&Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disinitempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang
mengolahmakanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengahyang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsitertentu.
2.5.3 Separated Preparation&Finishing Kitchen
menjadibagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa
seksi,bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat
disajikandalam jumlah yang sangat besar serta dalam waktu yang cepat.Namun untukkelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standarporsi yang jelas.
Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu :
1. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan
pembukamaupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise,
vinaigrette, makanandingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvreseperticanapes, pate,galatine.
2. Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaanmenyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan
yang panas yangpada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish).Macam-macam saus dasaryang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/saus putih, demiglace,tomato sauce dan lain sebagainya.Makanan
panas yang disiapkan terdiri daridaging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggasseperti ayam, itik, kalkun dan
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
2.5.4 Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan
makananjadi) sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untuk menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat
sepertimicrovive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Proses untuk olahan makanan dingin memungkinkan memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatanpendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan
makanan yang sudahdipersiapkan sebelumnya.
2.6 Hubungan Kerja Dengan Department Lainnya 1. Front Office
a. Melaporkan berapa tamu yangcheck-in.
a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar.
b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner. c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan
dinner.
3. Stewarding
a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan olehkitchen.
b. Mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada.
4. Engineering and Maintenance
a. Membetulkan dan mengecek apa bila ada kebocoran gas. b. Membetulkan kompor serta oven yang rusak.
c. Mengontrol AC yang ada di ruangan sous chef, cold kitchen, danpastry.
d. Mengontrol dan membersihkan mesin ice cube. e. Mengontrol penggunaan listrik dalam dapur.
5. Store Room
a. Menangani pembelian produk, bahan-bahan serta alat penunjang yang dipakaiuntuk operasional.
b. Menangani pembelian snack&makanan untuk the kitchen.
6. Human Resources
a. Pengadaan tenaga kerja serta pemutusan hubungan kerja staff. b. Menangani surat peringatan bagi staff.
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
Hotel Aryaduta pertama kali didirikan di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta
Jakarta pada tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan 44-48 Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan nama The
Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama
menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya penandatanganan kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu
manajemen Hotel Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan
tingkat Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000, Lippo Group menyelesaikan pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta.
Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham tersebut mereka berencana mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta melainkan ke seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis no. 08 Medan dan didirikan pada 1 April 2006 tepat di atas Grand Paladium Mall Medan. Hotel
Aryaduta Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak James Tjahaya Riady.
3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal, yaitu:
Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di pusat kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati
dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, dua, tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada
tiga kriteria yaitu ; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, hotel Aryaduta Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk kedalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited Service Hotel) karena
hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel
yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi/sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini dikategorikan sebagaiaverage hotel.
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan sebagai berikut :
3.3.1 Fasilitas Kamar
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 �2 dan menawarkan pemandangan kota dan kolam
renang. Tersedia juga tempang tidur king atau twins, TV layar datar, dan kamar mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas, mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam.
Sebuah kamar 34 �2 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam renang
serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi di The Kitchen Restaurant. 3. Aryaduta Premier
Aryaduta Premier memiliki luas 65 �2. Semua jenis kamar ini terdapat disudut
hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota
Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh TV layar datar 32” dan saluran TV satelit, brankas, dan mini bar.
4. AryadutaFamily Suite
Tipe kamar ini memiliki luas 90 �2 dan berjumlah 18 kamar.Kamar jenis ini merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel Aryaduta
Medan.Ruangan ini memiliki toilet dan kamar madi di tempat yang terpisah, memiliki meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan terdapat
tiga buah televisi. 5. Bussines Suite
Kamar ini memiliki luas cukup besar yaitu dengan ukuran 125 �2, dengan
pemandangan yang luar biasa dan akses mudah ke kolam renang, dilengkapi pula denga teras pribadi, ruang tamu, ruang makan beserta dapur, kamar tidur
yang terpisah, dan area kerja dengan akses internet.
Kamar ini memiliki ukuran yang luas dari kamar-kamar lainnya yaitu 200 �2
dan hanya berjumlah satu buah kamar saja.Kamar ini merupakan tipe kamar tertinngi dan termahal. Fasilitas ruangan ini tidak jauh berbeda dengan kamar
Bussines Suite, perbedaannya terletak pada kamar dengan memiliki dua buah
kamar yang masing-masing tempat tidurnya adalah kingdan twin.
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya
Selain penginapan Hotel Aryaduta Medan juga menawarkan dan menyediakan
fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlettersebut adalah :
1. The Lounge
The Lounge memiliki kapasitas 24 kursi dan menyediakan light snack, fine wine, coffeemaupun tea. Buka pada pukul 10.00 a.m-01.00 a.m
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi.Para tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaituAsean, Chinese,
Japanese, dan Western. Opening Hours :
Breakfast : 6.00 a.m-10.30 a.m
Luch : 11.30 a.m-02.30 p.m
Dinner : 06.00 p.m- 10.30 p.m
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki Hotel
Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas kursi yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah.
4. The Pastry
Outletini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan kue sambil menikamati cappuchino.
5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap dapat
memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang beranggotakan yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge.
6. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang amat nyaman dan santai.Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage, dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri ( not in house ), jika
dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di swimming pool.
7. Health Club
Outlet kebugaran jasmani ini menyediakan berbagai jenis alat olah raga dan
berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam
8. Swimming Pool
Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi
sesudah atau sebelum berenang. 9. Gift Shop
Terdapat berbagai macam jenis oleh-oleh khas Indonesia untuk memanjakan para
pelanggan beserta beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
10.Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner yang
dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Aryaduta Medan, yakni :
1. Grand Ballroom
Grand Ballroommemiliki luas 1.495 �2 dan dapat menampung hingga 1.000
pax.
2. Meeting Room
3. Board Room
BAB IV
PENANGANAN DAPUR SEBAGAI SARANA PENDUKUNG THE KITCHENRESTORAN PADA HOTEL ARYADUTA MEDAN
4.1 Kitchen Sebagai Sarana Pendukung Operasional Hotel Aryaduta Medan
Bagian kitchendi bagi 3 shift, yaitu jam 07.00-15.00 , 15.00-23.00 dan 23.00-07.00
dengan 5 hari kerja 1 hari libur. Kitchen memang tidak dipisahkan, karena semua staff dan trainee akan melakukan semua pekerjaan, tanpa ada yang ahli dibidang tertentu. Jika masuk pagi maka akan wajib datang 30 menit lebih awal untukmenyiapkan stall omelet dan gorengan, untuk
di hidangkan di The Kitchenrestaurant. Lalu mencheck semua makanan yang telah di sajikan di The Kitchen Restaurant.
Setelah itu, menjaga stall omelet di oven kitchen, ketika tamu-tamu telah datang dibuatkan pesanan para tamu yang berbagai macam isinya bisa di request oleh tamu dan bahkan sempat mengalami masa yang sangat sulit ketika tamu sangat ramai ketika musim libur, banyak
sekali tamu-tamu memesan dalam porsi yang banyak dan tidak mau mengantri lalu kembali dengan marah-marah karena pesanannya belum di buat, belum lagi ada tamu yang meminta isi
omeletnya berbed-beda seperti memakai daun bawang atau bawang merah dan di tambah cabai, itu sangat membuat kewalahan karena harus memotong bahan yang di pesan tersebut, adapun condiment yang tersedia distall omelethanya cheese, paprika, oniondan mushroom.
Tidak lupa juga bolak balik ke depan untuk mengecek sarapan yang tadi dihidangkan. Jika breakfast sudah selesai maka lanjut clear-up makanan makanan sisa di The Kitchen lalu
yang sudah tidak layak di sajikan, jika sudah selesai membereskan maka selanjutnya menyiapkan prepare untuk breakfast esok hari seperti memotong sayuran, memotong condiment, membuat
gudeg beserta baceman dan condimentnya untuk di stall gudeg dan akan di lanjutkan pengolahan nya oleh shift sore dan shift malam. Dan jika ada orderan maka pekerjaan akan terhenti untuk membantu staff dalam menyajikan orderan. Kalau semua pekerjaan telah selesai,
bisa beristirahat, bila tidak sempat beristirahat pekerjaan dilanjutkan sampai pulang jam 15.00 WIB.
Pekerjaan shift siang biasanya melanjutkan pekerjaan yang pagi, atau membuat kan orderan atau ala carte yang biasanya lebih ramai dibandingkan pada shift pagi berjalan, apalagi jika hujan datang maka orderan akan sangat ramai. Jam pulangshift siang biasanya lebih teratur
dibandingkan shift pagi.
4.2 Kontribusi Terhadap Pendapatan Hotel Aryaduta Medan
Food and Beverage DepartmentHotel Aryaduta Medan merupakan outlet yang
memberikan kontribusi pendapatan terbesar disamping penjualan utama hotel yaitu kamar.Keuntungan yang diperoleh hotel adalah dari penghasilan hotel berupa produk yang
dijual kepada tamu.Contoh produk yang dijual oleh hotel yaitu makanan dan minuman. Kitchen yang merupakan sebagai outletpendukung memiliki peranan sebagai buffet breakfast, lunch, dandinner di hotel tersebut. Khusus untuk breakfastnya, seluruh tamu hotel yang menginap
dapat menikmati makanan yang tersedia di buffet secara free. Tetapi tamu yang berasal dari luar hotel atau bukan tamu yang menginap di hotel dapat memesan menu Ala Carte. Kitchen
dimaksud dengan menu ala carte ialah suatu menu yang disusun dengan harga tiap item makanan, jadi tamu dari dalam hotel maupun dari luar hotel dapat memesan makanan dan
minuman dengan cara ala carte.
Dalam menu ala carte kitchen harus memiliki konsep produk yang bervariasi yang dapat dijual dan menguntungkan. Cost control yang sangat teliti sangat diperlukan dalam
mengembangkan produk. Kualitas dan cita rasa adalah suatu kunci keberhasilan dalam pengembangan produk yang akan dinikmati oleh tamu hotel.
4.3 Kontribusinya Kitchen Bagi Pendapatan Hotel
Dari uraian bab demi bab yang telah penulis sampaikan pada halaman sebelumnya ada satu kontribusi yang dihasilkan oleh Kitchen Hotel Aryaduta Medan bagi manajamen, yaitu
revenue yang dihasilkan dari berbagai outlet F&B yang langsung berhubungan dengan kitchen dalam operasional sehari-harinya, yang sudah menjadi sistem yang harus dijalankan oleh seluruf staff Hotel Aryaduta Medan secara menyeluruh. Sehingga dapat memajukan hotel Aryaduta
Medan dalam hal fasilitas dan pelayanan yang langsung berkaitan erat dengan kontribusi yang dihasilkan dari kitchen Hotel Aryaduta Medan, bukan hanya dari hasil produk dari kitchen saja
tetapi juga berasal dari kepuasan customer tertentnya, sehingga mendatangkan repeat business, yang pada akhirnya akan membawa tamu datang kembali berulang-ulang ke Hotel Aryaduta Medan.
Dengan berjalannya semua sistem yang telah dibuat oleh manajemen hotel Aryaduta Medan tentunya akan dapat memberikan satu catatan tersendiri khususnya bagi staff kitchen agar
yang tersedia di kitchen tetapi tetap melakukan tugas dengan baik dengan baik ditunjang dengan keprofesionalan dalam hal bekerja, tentunya ini juga akan menjadi salah satu kontribusi yang
sangat besar bagi manajemen diluar kontribusi revenueyang dihasilkan oleh kitchen Hotel Aryaduta Medan.
4.4 Hambatan
Hambatan yang penulis alami dibagi menjadi beberapa aspek, diantaranya: a. Aspek Operasional
Kurangnya sarana dan prasarana yang disediakan untuk menjalankan operasional terutama
untuk para trainee. Sehingga para trainee tidak dapat secara langsung menerapkan apa yang sudah diajarkan oleh para staff yang ada. Keterbatasan alat-alat yang dimiliki sehingga
menggangu pada saat membuat sebuah produk.Oleh karena itu para traineejuga harus belajar kreatif untuk memecahkan masalah dalam mengerjakan setiap pekerjaan.Jika tidak demikian pekerjaan banyak pekerjaan yang tidak terselesaikan.
b. Aspek Personalia
Sangat kurangnya tenaga kerja yang ada di hotel sehingga mengakibatkan para trainee
dituntut untuk bertindak sesuai dengan para staff.Tidak adanya basictraining untuk pekerja baru maupun training baru.Penulis dipaksa ikut kerja tanpa adanya orientasi bagaimana melakukan pekerjaan di masing-masing outlet. Namun, disinilah pentingnya istilah “learning by doing”,
besarnya rasa inisiatif yang selalu kampus ajarkan sangatlah berguna. Dengan ini penulis terbiasa menangkap hal yang baru dan belum sama sekali dipelajari dengan mudah. Karena tidak
menggunakan inisiatif pribadi banyak pekerjaan yang tidak terselesaikan sebelum waktunya atau pada waktu yang tepat karena staff nya sendiri sering menghilang atau “missing” di tempat
kerja.
c. Aspek Training
Perbedaan bahasa disini sangatlah terasa, walaupun masih di dalam negeri namun ada saja
beberapa bahasa yang penulis tidak pahami. Karena para staff sudah terbiasa menggunakan bahasa Jawa dalam percakapan sehari-hari. Pada akhirnya setelah menjalani hampir dua bulan
praktik, penulis pun sudah memahami hampir 60% bahasa Jawa, walaupun apabila penulis yang harus berbicara masih belum pasif. Karena hambatan inilah seringnya juga terjadi miss communicationantarstaff yang disebabkan oleh perbedaan persepsi satu sama lainnya, seperti
staff yang baru masuk belum diberi training sehingga terjadilah perbedaan pendapat yang terkadang membingungkan penulis. Dan kurangnya staffpermanen dapat juga menjadi dampak
masalah, sebab pekerjaan yang seharusnya dikerjakan oleh staff permanen sering dibeban kepada anaktrainee.
4.5 Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Hotel Aryaduta Medan
Disiplin adalah faktor terpenting yang dibutuhkan untuk menjadi seorang profesional dalam pekerjaan anda. Ada banyak bentuk-bentuk disiplin yang akan mempengaruhi anda dalam
pekerjaan yang anda lakukan dan juga dalam kehidupan pribadi anda.
Dalam fokus program perkembangan ini, kita akan membicarakann 3 bentuk disiplin, yaitu :
2. Disiplin Waktu Kerja. 3. Disiplin Tempat Kerja.
Bila anda menganggap diri anda seseorang yang professional, anda harus selalu mengikuti bentuk-bentuk disiplin berikut ini, dan anda juga harus memonitor rekan kerja anda dan juga bawahan anda, jadi mereka akan menuruti aturan-aturan ini:
1. Disiplin Kesehatan Pribadi
Aturan berikut ini adalah faktor yang sangat penting yang menjadikan dapur agar tetap
bersih dan menghindarkan adanya kemungkinan keracunan dan pencemaran makanan. Anda harus selalu mematuhi aturan-aturan sebagai berikut :
a. Anda harus selalu bersih dan kelihatan rapi sebelum anda memulai pekerjaan.
b. Seragam anda harus kelihatan bersih ketika anda mulai bekerja.
c. Anda harus selalu mengenakan seragam lengkap, seperti: topi, neck tie, celemek dan sepatu
yang sesuai.
d. Jagalah rambut anda agar selalu kelihatan rapi.
e. Jagalah kuku anda agar tetap pendek dan bersih, jangan gunakan cat kuku pada sewaktu anda
bertugas.
f. Jangan merokok ditempat pembuatan makanan.
g. Basuhlah selalu tangan anda setelah anda pergi ke toilet. h. Jangan meludah di dapur ditempat pencucian.
Bila anda selalu mematuhi aturan-aturan di atas, anda akan dapat menghindari setiap
Karena kita merupakan suatu industri pelayanan jasa maka sasaran utama kita adalah untuk menyenangkan hati dan memuaskan tamu-tamu kita.Bila hal tersebut tidak kita lakukan, secara
tidak langsung tamu akan merasa tidak puas dan tentunya tidak akan datang kembali ke hotel kita.
1. Anda harus bekerja di tempat kerja anda 10 menit sebelum anda memulai pekerjaan anda,
jadi anda mempunyai waktu untuk menyerahkan dan menjelaskan sesuatu yang perlu anda kerjakan.
2. Jangan tidur atau memperpanjang waktu istirahat anda melebihi batas waktu yang telah ditentukan.
3. Bila anda tidak dapat hadir ketempat kerja anda tepat pada waktunya, maka anda harus
memberitahukan hal tersebut kepada atasan anda segera, baik melalui telepon maupun surat, dan anda juga harus memberitahukan atasan anda, kapan anda dapat hadir kembali
di tempat kerja anda.
4. Bila anda sakit, dan ketika anda kembali ketempat kerja anda, maka anda harus meminta surat keterangan sakit dari klinik yang diakui oleh hotel.
5. Ingatlah selalu bahwa anda sendiri yang akan bertanggung jawab atas segala tindakan perbuatan anda.
3. Disiplin Tempat Kerja
Ingatlah selalu bahwa tempat kerja anda mungkin menjadi tempat yang berbahaya untuk bekerja di dalamnya, jika disiplin tidak pernah dilaksankan. Ditempat kerja anda terdapat
(musibah).Bila anda memenuhi aturan-aturan berikut ini, maka hal tersebut akan membuat tempat kerja anda menjadi lingkungan yang nyaman bagi anda yang bekerja di dalamnya.
1. Anda harus senantiasa menjaga agar daerah tempat kerja anda bersih dan terorganisir dengan rapi.
2. Seluruh perlengkapan dan alat-alat anda harus tetap bersih dan semua pisau harus tetap
dalam keadaan tajam.
3. Jangan bersorak ataupun berteriak terhadap sesama rekan kerja dan setiap perdebatan
harus diselesaikan dengan cara disiplin dan secara dewasa. 4. Jangan melemparkan benda-benda terhadap sesama rekan kerja. 5. Jangan berlari atupun bermain disekitar dapur.
6. Patuhilah selalu perintah atasan anda tanpa mengeluh, kecuali anda merasa apa yang diberitahukannya berbahaya bagi keselamatan anda atau hal tersebut bertentangan dengan
kepercayaan (keyakinan) agama anda.
7. Laporkan segera jika ada orang yang tidak berkepentingan memasuki tempat kerja anda kepada pengawas atasan anda.
4.6 Pembagian Kitchen Section
1. Kitchen
Kitchen ini buka 24 jam untuk melayani pesanan ala carte ,room service,
danbreakfast. Khusus menu breakfast berganti setiap hari dan menyediakan 11 stalls food, diantaranya adalah :
− Pancake dan Sosis bakar.
− Aneka jus segar.
− Sereal dan susu.
− Soup.
− Salad.
− Aneka buah buahan .
− Makanan utama (Nasi goreng, Bihun goreng, Ayam goreng, dan lainnya.
Tergantung dengan menu perharinya) .
− Gorengan (Mendoan,Money Bag, Kaki Naga, dan Spring Roll).
− Aneka roti (Roti manis, Roti tawar, dan Roti Perancis).
− Bubur Ayam.
2. Cold Kitchen
Bagian ini biasanya mengolah aneka makanan pembuka (appetizer)dingin, seperti macam-macam salad dan berbagai macam-macam fresh fruit, baik untuk breakfast, lunchdan dinner. Serta biasanya untuk lunchmenyediakan minuman tradisional seperti es campur, es cincau, es
dawet, es buah dan lain-lain. 3. Main Kitchen (Banquet)
Banquet kitchenbertangung jawab khusus untuk menangani lunch, dinnerserta event besar
seperti wedding party, birthday party, dan table manner. Bagian ini menangani segala jenis soup dan maincourse. Ada 4 jenis menu yang terdapat di banquet Hotel Aryaduta Medan,
Butcher bertanggung jawab terhadap ketersediaan semua protein hewani, seperti daging sapi, daging ayam, daging bebek, dan semua jenis seafoodseperti: scallops, mussel, udang,
cumi, dan ikan. Outlet ini bertanggung jawab untuk pemorsian semua protein hewani yang nantinya hasilnya akan diambil setiap section untuk breakfast, lunchmaupun dinner.
5. Pastry and Bakery Section
Pastry and Bakery bertanggung jawab dalam menyediakan sarapan (aneka roti, seperti: roti manis, roti tawar, roti Prancis), jajanan pasar, aneka kukusan (ubi, pisang, jagung, dan kacang), hidangan penutup untuk makan siang dan makan malam, dan hidangan-hidangan
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Selama mengkaji dan mempelajari, banyak hal yang penulis dapatkan selain keterampilan dan ilmu, maka akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya yang berjudul “Kitchen
Sebagai Sarana Pendukung Operasional dan Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Aryaduta Medan”. Didalam kertas karya ini penulis dapat menarik kesimpulan yang menjadi inti dari penulisan kertas karya ini, dan mempunyai hubungan judul di atas, kesimpulan tersebut
antara lain :
Bahwa Kitchen merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu manajemen hotel,
yang sangat menunjang dalam operasional sebuah hotel, dibawah naungan F&B Product Departement.Kitchen mempunyai peranan sangat penting dalam kemajuan sebuah hotel, karena
kitchen merupakan bagian yang menyediakan produk-produk makanan untuk kebutuhan hotel
dan para tamu-tamu hotel yang menginap di hotel.
Dalam operasional pada bagian kitchen perlu diperhatikan beberapa hal yang meliputi
koordinasi dengan bagian atau departemen lain, baik itu dalam satu lingkup departement F&B atau juga degan departemen lainnya. Ada beberapa kendala yang kadang-kadang harus dihadapi oleh staffKitchen, tetapi belum ada gantinya.Kemampuan untuk melakukan analisis terhadap
senior harus lebih banyak memberikan panduan pada karyawan kitchen agar nantinya dapat melakukan tugas analisis tanpa banyak kendala.
5.2 Saran
Adapun saran yang penulis berikan demi meningkatkan pelayanan dalam Hotel Aryaduta Medan sendiri adalah segera adakan penambahan peralatan guna mendukung operasional
khususnya pada bagian Kitchen.Membuat produk-produk tebaru untuk menambah variasi menu sehingga tidak monoton, karena hampir setiap hari produk yang dibuat menu hanya itu-itu saja, hanya dalam menucycle nya saja yang dirubah.
Melakukan pengontrolan rutin terhadap kedisiplinan karyawan, dimaksudkan agar terciptanya kerapihan dalam melakukan pekerjaan yang bermanfaat untuk mempermudah
DAFTAR PUSTAKA
PH, Bartono, Dasar-Dasar Food Product, Andi, Yogyakarta, 2006.
Atmojo, Marsum Widjojo, Manajemen Stewarding, Andi, Yogyakarta, 2007.
PH, Bartono, Ruffino, Food Product Management di Hotel dan Restoran, Andi, Yogyakarta, 2005.
