PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH:
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION
UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI
ARYADUTA HOTEL MEDAN
OLEH
HERU NANDA SYAHPUTRA
112204036
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Muadi Suratmo, S.E.
NIP. 19751017 200501 1 001
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA
ASEAN SECTION
UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI
KITCHEN
DI ARYADUTA HOTEL
MEDAN
Oleh : HERU NANDA SYAHPUTRA
NIM : 112204036
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis. M.A.
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAKSI
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.kertas karya ini
dibuat sebagai salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “PENANGANAN
BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN
KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN”
Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, kertas karya ini tidak akan terwujud.
Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr.Syahroon Lubis M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata Universitas
Sumatera Utara.
3. Muadi Suratmo S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Koko Sujatmoko, SE, M.Si. Selaku dosen pembaca yang telah banyak
5. Dra. Asmita Surbakti, M.Si. selaku dosen pembimbing akademik yang telah
membantu dan memberikan arahan dalam perkuliahan.
6. Seluruh Dosen D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara yang telah banyak
membimbing penulis.
7. Chef Marcel Riemer selaku Executive Chef di The Arya Duta Hotel Medan.
8. Seluruh Staf & Karyawan Hotel Aryaduta Medan yang telah menerima penulis
untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
9. Terima kasih penulis tujukan untuk kedua orang tua dan adik-adik penulis yang
telah memberikan semangat dan dukungan sepenuhnya dalam pembuatan kertas
karya ini.
10.Untuk yang terkasih Arfah Nidar Lubis terimah kasih atas semua dukungan yang
telah diberikan hingga selainya kertas karya ini.
11.Untuk sahabat-sahabat kos , Bang Sugi, Bang Dede, Bang Imam, Yusuf, Arif,
Sakti.
12.Untuk teman-teman seperjuangan yang selalu ada mendampingi penulis, Fadil,
Febry, Udin, Yunus, Otanta, Dede, Budi, Riadi, Yuke, Kiki, Beserta semua Rekan
Akhir kata penulis berharap semoga kertas karya ini dapat memberikan
sumbangan pengetahuan bagi pembaca, khususnya Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Medan, januari 2015 Penulis
DAFTAR ISI
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Dapur ... 7
2.2 Klasifikasi Dapur Hotel ... 8
2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah ... 10
2.4 Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia ... 11
2.4.1 Bumbu Dari Bunga ... 12
2.4.2 Bumbu Dari Buah dan Biji ... 13
2.4.3 Bumbu Dari Daun ... 17
2.4.5 Bumbu Dari Akar ... 19
2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis ... 21
2.5 Penangan dan pengolahan bumbu ... 22
2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar ... 22
2.5.2 Cara Penanganan Bumbu dan Rempah ... 23
BAB III GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan ... 25
3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ... 26
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan ... 27
3.3.1 Fasilitas Kamar ... 27
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya ... 29
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom ... 31
3.4 Struktur Organisasi Hotel Aryaduta ... 32
3.5 Struktur Organisasi F&B Product Department Aryaduta Hotel Medan ... 33
BAB IV PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA HOTEL MEDAN 4.1 Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 38
4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia ... 40
4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia ... 41
4.3 Cara Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 54
4.3.1 Cara Pemesanan Bumbu Dapur di Asaen Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 54
4.3.2 Cara Penyimpanan Bumbu Dapur di Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 55
4.4 Cara Pengolahan Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 56
4.5 Penanganan Bumbu Dapur Pada Asean Section Terhadap Peningkatan Kualitas Produksi Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan ... 59
4.5.1 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Basah ... 61
4.5.2 Bumbu Dapur Untuk Jenis Masakan Kering ... 62
4.6 Permasalahan yang Timbul ... 63
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 65
5.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA
ABSTRAKSI
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan keuntungan dari sektor layanan ini. Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu dan rempah memegang peranan penting dalam keberhasilan proses pengolahan makanan, sebagai acuan awal dalam proses pengolahan makanan keseluruhan detail bumbu harus sangat diperhatikan. Untuk keberagaman bumbu dibagi ke dalam enam jenis yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari buah dan biji, bumbu dari daun, bumbu dari batang, bumbu dari akar, dan bumbu dari umbi lapis. Peranan penting bumbu juga dapat dijumpai dalam penanganan operasional Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel Medan sebagai acuan peningkatan kualitas produksi kitchen pada hotel tersebut.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Pemilihan Judul
Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi
kebutuhan orang –orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam
motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut.
Industri jasa perhotelan disebut juga Hospitality Industry yang menjual jasa
pelayanan akomodasi, sedangkan makanan dan minuman sebagai sarana pendukung
di industri perhotelan. Sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil apabila
pendapatan lebih besar didapat dari penjualan kamar daripada penjualan makanan dan
minuman.
Pada awalnya hotel adalah sebuah rumah biasa yang disewakan untuk
penginapan. Pada masa itu hotel tidak menyediakan makan dan minum bagi para
tamunya. Pendapatan utama hotel semata- mata dari penyewaan kamar. Kemudian
dalam perkembangannya, untuk meningkatkan pelayanan terhadap tamu, mulailah
dipikirkan pelayanan makan dan minum dengan masih tanpa mengharapkan
keuntungan dari sektor layanan ini.
Bersama jalannya waktu, ternyata pelayanan makan dan minum suatu hotel
merupakan salah satu daya tarik bagi para tamu yang datang menginap. Untuk
menarik pengunjung lebih banyak lagi maka mulailah para pengelola hotel
dan snack bar di banyak hotel. Lama kelamaan pelayanan makan dan minum ini
ternyata dapat menjadi sumber penghasilan tambahan dan cukup mendatangkan
keuntungan bagi hotel. Para pengelola hotel kemudian mulai memberi perhatian lebih
terhadap sektor ini. Mulailah dipikirkan adanya sistem pengolahan makanan dan
minuman yang ahli, cara pelayanan yang professional, dan tempat makanan serta
minuman diolah. Pada masa inilah muncul yang namanya dapur (kitchen) di hotel.
Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar
peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk
memaksimalkan pendapatan hotel khususnya. Masakan yang lezat dapat memikat
selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya.
Cita rasa masakan yang menarik bukan hanya menciptakan persaingan dalam
mencari konsumen dengan keuntungan yang besar tetapi persaian dalam mencari
tenaga kerja yang lebih professional. Dalam perjalananya, keberhasilan cita rasa
masakan yang ada di hotel sangat berhubungan erat dan bergantung pada pengolahan
bumbu dasar / rempah-rempahnya.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis merasa tertarik mengangkat
permasalahan ini untuk dijadikan judul pada kertas karya penulis dengan judul
“PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA
1.2Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal serta
menghindari pengertian yang terlalu luas mengenai pengolahan bumbu dan rempah,
maka penulis menganggap perlu membatasi permasalahan yang akan dibahas di
kertas karya ini, agar nantinya tidak menyimpang dan meluas dari batasan masalah.
Adapun batasan masalah dari kertas karya ini adalah Bagaimana penanganan dan
pengolahan bumbu dapur pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta Hotel
Medan.
1.3Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan
khusus yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang ingin dicapai penulis dalam penulisan kertas karya ini,
yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan
dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek Kerja
Lapangan (PKL), dalam masa PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan
teori-teori yang diterima dari bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas
karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III
Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis tentang dunia perhotelan dan gambaran umum
mengenai perkembangan industri perhotelan.
3. Untuk mengetahui bagaiman penanganan dan pengolahan bumbu dapur pada
Asean Section Kitchen Department di Hotel Aryaduta Medan.
1.4Metode Penelitian
Data penelitian ini diperoleh dari dua sumber yaitu:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Penelitian kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang
diperoleh berasal dari buku, majalah, Koran, sumber pustaka lainnya yang
berhubungan erat dengan kertas karya ini.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Penelitian lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data diperoleh
langsung dari lapangan melalui dua cara yaitu:
Observasi (PKL) merupakan penelitian langsung yang dilakukan dilapangan
dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya di Kitchen Department.
b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan Tanya jawab
terhadap manajemen terkait maupun staff yang ada di Kitchen Department,
mengenai masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan ini memuat penyajian isi tulisan dari awal sampai akhir,
agar mudah diikuti dan dipahami. Kertas karya ilmiah ini terdiri dari lima bab dengan
sistematika penulisan sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan
masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika
penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Bab ini membahas uraian teoritis tentang pengertian dapur,
klasifikasi dapur hotel, pengertian bumbu dan rempah, klasifikasi
bumbu masakan Indonesia, penanganan dan pengolahan bumbu.
BAB III : GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL
Bab ini menguraikan langsung secara umum Hotel Aryaduta Medan,
Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan,
struktur organisasi Hotel Aryaduta Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini berisikan tentang pengenalan Asean Section, aneka bumbu
dapur pada Asean Section, cara penanganan dan pengolahan bumbu
dapur pada Asean Section, penanganan bumbu terhadap peningkatan
kualitas produksi dapur pada Asean Section, permasalahan yang
timbul.
BAB V : PENUTUP
Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
Dalam memenuhi kebutuhan tamu hotel, maka pelayanan dibagian
pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang serius agar dapat
mencerminkan citra dari pada sebuah hotel karena hotel merupakan bangunan yang
menyiapkan pelayan untuk tamu, seperti kamar, makanan dan minuman, bar restauran
serta laundry dari sekian banyak aktivitas hotel bagian pengolahan makanan (food
Production) juga sangat menentukan dalam peningkatan pendapatan sebuah hotel.
Menurut Richard Sihite (2000:01), “Mengatakan dapur merupakan suatau
ruangan atau tempat yang khusus serta tersendirii didalam suatu bangunan yang
mempunyai alat atau perlengkapan untuk memasak”.
Menurut Departement Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel
merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan dan dijual diseluruh
tempat penjualan di hotel” .
Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary (1996:237), Kitchen adalah
“Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana
makanan dimasak.
Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk
sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah
tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap
disajikan kepada tamu.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk
memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi,
dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman.
2.2 Klasifikasi Dapur Hotel
Dalam melancarkan operasionalnya dapur hotel terbagi menjadi beberapa
bagian. Febri Ariani dalam kertas karyanya (2013:14) menuliskan, secara garis besar
dapur hotel dapat di klasifikasikan menjadi empat jenis yaitu :
1. Conventional Kitchen
Conventional kithen merupakan tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada
perusahaa kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang
tidak terlalu besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi
satu ruang, dimana bagian preparation dan bagian finishing ditempatkan pada
area yang sama serta semua makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
2. Combined Preperation and Finishing kitchen
Combined Preperation and Finishing kitchen adalah tipe dapur yang biasanya
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini
sangat berbeda dengan bentuk dapur Convention karena disini terdapat
pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah
makanan.
3. Convenience kitchen
Convenience kitchen merupakan dapur yang dipersiapkan umtuk membuat
makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruangan pendingin, ruanggan
untuk penyimpanan, ruangnan untuk persiapan dan ruangan untuk penyimpanan
peralatan seperti microwice, oven maupun alat-alat penggorengan.
4. Separated preparation and Finishing kitchen
sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur hotel
ini terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian
pengolahan, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya
pembagian tersebut maka akan tercipta beragam manu dan jenis makanan yang
dapat disajikan dalam jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat.
Untuk dapur jenis ini, bagian pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise. Makanan dingin
yang dipersiapkan seperti salad dan cold slaw
Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi
menyiapkan dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu
dasar putih. Disamping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup
encer, sup kental, serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari
sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan
panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Pattiserie
Merupakakn bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice
cream dan makanan penutup (Dessert) lainya.
2.3 Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan
banyak dijumpai di Indonesia. Bumbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk
bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan
bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Mhd. Akbar Hasibuan (2011) mengatakan, Bumbu (Herb) adalah tanaman
aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera
dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah (Spices) adalah
tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah
atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik
dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya
bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada
makanan (http://mhdakbarhasibuan.blogspot.com/2011/03/bumbu.html)
Menurut Aulia Fadhli (2013:2), “Bumbu dan rempah-rempah mempunyai
daya tawar yang sangat penting dalam pengolahan makanan. Karena bumbu berfungsi
memberikan warna, rasa, dan aroma yang sedap pada masakan”.
Secara fungsional, bumbu dan rempah artinya sama karena sama-sama
memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Bedanya, rempah adalah
istilah untuk masing-masing jenis bahan yang berasal dari tanaman, sedangkan
bumbu adalah istilah untuk ramuan dari beberapa rempah untuk pemberi rasa dan
aroma pada masakan. Yang termasuk bumbu bukan saja rempah (yang berasal dari
bagian tanaman baik dalam bentuk segar maupun kering), tetapi juga bahan olahan
pemberi rasa dan aroma seperti kecap, garam, gula, cuka, taoco, mirin, kecap ikan,
ebi, dan lain-lain.
2.4 Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia
Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di
Menurut Aulia Fadhli (2013:8), “Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi
enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu,
meliputi bumbu yang berasal dari Bunga, Buah dan Biji, Daun, Batang, Umbi Lapis,
Dan terakhir bumbu yang berasal dari Akar”.
2.4.1 Bumbu Dari Bunga
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari bunga anta lain :
1. Cengkeh (cloves)
Cengkeh (Syzygium aromaticum, Eugenia aromaticum), dalam
disebut cloves, adalah tangkai
2. Bunga Telang
Kembang atau bunga telang (Clitoria ternatea) adal
biasa ditemukan di
polongan ini berasal dari
daerah tropika.
3. Bunga kecombrang
Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu
penyedap berbagai macam masakan
Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan bagian dari
pembuata
4. Bunga lawang/ pekak
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki
rasa yang mirip denga
masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional
masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga
Lawang dalam
"delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak.
2.4.2 Bumbu Dari Buah Dan Biji
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari buah dan biji
antara lain:
1. Adas (Anisud)
Adas tergolong pada suku adas-adasan
salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang diakndung
bijinya menjadi salah satu kompone
dikenali sebagai biji adas.
Asam jawa adalah sejeni
bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa
indica, termasuk ke dalam
anggota
3. Pala
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa
kepulaua
pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan
minuman penyegar. Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau
sabun.
4. Cabai kecil (Cayenne)
Cabai rawit atau cabe rawit, adalah buah dan tumbuhan anggota
Selain d
negara-negara
5. Cabai besar (Red chilli)
Cabai besar atau cabe merah atau lombok
tumbuhan anggota
maupun
ya
Jintan merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk
rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai
bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di
da
7. Kapulaga (Cardamon)
Kapulaga adalah sejeni
untuk masakan tertentu dan juga untuk campura
kapulaga yang banyak digunakan di
compactum) da
kedua-duanya termasuk ke dalam
8. Kemiri (Candlenut)
Kemiri (Aleurites moluccana), adala
sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat
denga
antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut.
Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang
diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan
campuran cat dan dikenal sebagai
9. Ketumbar (Corriander)
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer.
Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter
1-Berbagai jenis masakan tradisional
biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan
tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata.
10. Lada putih (White pepper)
Lada merupakan tumbuhan penghasil biji yang merupaka
bumbu masakan yang pedas rasanya. Biasanya, lada mengacu kepad
(Piper nigrum). Namun dalam beberapa bahasa lada (lado) berar
11. Lada hitam (Black pepper)
Lada atau merica (Piper nigrum) adal
dihasilkan ole
dihasilkan di
seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain.
12. Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-ora
di
atau perneli.
Selasih, tlasih, basil, atau basilikum (Ocimum) adalah segolonga
dimanfaatka
(tonikum). Berbagai bagian tumbuhan ini berbau dan berasa khas, tergantung
kultivarnya.
2.4.3 Bumbu Dari Daun
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari daun antara lain:
1. Daun Jeruk (Citrus Leaf)
Daun Jeruk adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk yang biasa digunakan
sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua,
bentuknya bulat sampai lonjong, dan pinggrnya tumpul. Aroma yang segar
membuat daun jeruk banyak digunakan pada berbagai masakan, kue, bahkan
minuman.
2. Daun kemangi (Basil leaf)
Kemangi adal
daunnya khas, kuat namun lembut dengan sentuhan arom
merupakan salah satu bumbu bagi
biasanya dimakan bersama-sama da
menemani ayam atau ikan goreng.
Salam adalah nam
masaka
atau Indonesian laurel.
4. Daun kucai (Chives)
Kucai (Allium tuberosum) , atau bawang kucai serta daun kucai, dikenal sebagai
sering dipakai dalam me
dengan pengar
dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran isi(Gyōza).
5. Peterseli (Parsley)
Peterseli (Petroselinum crispum) merupakan sebua
sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam
bahan makanan seperti
sebagainya.
6. Seledri (Cellery)
Seledri (Apium graveolens) adal
digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, Cina dan
Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di
Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjaja
lengkap adalah di
dimanfaatkan.
2.4.4 Bumbu Dari Batang
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari batang antara
lain :
1. Kayu manis (Cinnamon)
Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum,
synonym zeylanicum) ialah sejeni
ke dalam j
biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis,
2. Sereh
Serai atau sereh adalah
dimanfaatkan sebagai
serai adalah
tumbuhan tersebut. Minyak serai dapat digunakan sebagai pengusir
berupa tanaman ataupun berupa minyaknya.
2.4.5 Bumbu dari Akar
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari akar antara lain :
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama
Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata
dari bah
2. Kencur (Galanga)
Kencur (Kaempferia galanga) adalah salah satu j
obat yang tergolong dalam suku temu-temua
sebagai
3. Kunyit (Turmeric)
Kunir, kunyit, temulawak (Curcuma longa, Curcuma domestica) termasuk salah
satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini
kemudian mengalami persebaran ke daerah Indo-Malaysia, Indonesia, Australia
bahkan Afrika. Hampir setiap ora
umumnya pernah mengkonsumsi
bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
4. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adal
tradisi boga dan pengobatan tradisional
Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian
dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan.
2.4.6 Bumbu Dari Umbi Lapis
Beberapa aneka bumbu masakan Indonesia yang berasal dari umbi lapis
antara lain :
1. Bawang merah (Shallot)
Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum) adalah nam
jenis
merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
2. Bawang putih (Garlic)
Bawang putih adalah nam
yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
3. Bawang Bombay (Onion)
Bawang bombay adalah sejeni
makanan di
dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang
bombay karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombay
2.5Penanganan dan Pengolahan Bumbu
Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan.
Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang
ditambahkan ke dalamnya. Oleh karena itu pembuatan bumbu dasar sangat berperan
penting dalam proses pengolahan makanan.
2.5.1 Pembuatan Bumbu Dasar
Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
1. Dengan teknik diiris
Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan
penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar.
2. Dengan teknik dihaluskan
Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi
lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan,
contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan
kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang
dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.
3. Dimemarkan dan dicincang
Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan
dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
2.5.2 Cara Penanganan Bumbu Dan Rempah
1. Penyimpanan bumbu
a. Bumbu segar
• Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam
kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong
plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
• Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C
dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar
bumbu tidak cepat membusuk
• Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara
digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur
b. Bumbu yang dihaluskan
• Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang
• Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus
dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol
• Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label
• Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C
2. Penyimpanan rempah
• Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian
disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau
• Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol,
plastik, keranjang dan lain – lain.
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta pertama kali didirikan di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta
Jakarta pada tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan
44-48 Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan nama The
Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama
menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya
penandatanganan kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu
manajemen Hotel Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990,
Hyatt Aryaduta Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan
tingkat Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama
menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000, Lippo Group menyelesaikan
pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta.
Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham tersebut mereka
berencana mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta melainkan ke
seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis no. 08 Medan
dan didirikan pada 1 April 2006 tepat di atas Grand Paladium Mall Medan. Hotel
Aryaduta Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak
3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal,
yaitu:
1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di pusat
kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk berhenti
sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan tiga.
Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, dua,
tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada tiga
kriteria yaitu ; fisik, operasional / manajemen, dan pelayanan. Jadi, hotel
Aryaduta Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk
kedalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited Service Hotel ) karena
hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu
ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas
pertemuan, valet, laundry, beserta transportasi dari dan ke Bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel
yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan
ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi / sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini
dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan merupakan asset yang
dimiliki sebagai daya tarik hotel dalam mempromosikan kepada pengunjung. Fasilitas
yang ada pada Hotel Aryaduta Medan meliputi : Fasilitas Kamar, Fasilitas Restoran
dan Outlet Lainnya, Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom.
3.3.1 Fasilitas Kamar
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 �2 dan menawarkan pemandangan kota dan kolam
mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas, mesin teh dan
kopi, serta layanan kamar 24 jam.
2. Aryaduta Pool Terrace
Sebuah kamar 34 �2 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam renang
serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi di The Kitchen Restaurant.
3. Aryaduta Premier
Aryaduta Premier memiliki luas 65 �2. Semua jenis kamar ini terdapat disudut
hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding
berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota
Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh TV layar datar 32” dan saluran TV
satelit, brankas, dan mini bar.
4. Aryaduta Family Suite
Tipe kamar ini memiliki luas 90 �2 dan berjumlah 18 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel Aryaduta
Medan. Ruangan ini memiliki toilet dan kamar madi di tempat yang terpisah,
memiliki meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan terdapat
tiga buah televisi.
5. Bussines Suite
Kamar ini memiliki luas cukup besar yaitu dengan ukuran 125 �2, dengan
denga teras pribadi, ruang tamu, ruang makan beserta dapur, kamar tidur yang
terpisah, dan area kerja dengan akses internet.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran yang luas dari kamar-kamar lainnya yaitu 200 �2
dan hanya berjumlah satu buah kamar saja. Kamar ini merupakan tipe kamar
tertinngi dan termahal. Fasilitas ruangan ini tidak jauh berbeda dengan kamar
Bussines Suite, perbedaannya terletak pada kamar dengan memiliki dua buah
kamar yang masing-masing tempat tidurnya adalah king dan twin.
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya
Selain penginapan Hotel Aryaduta Medan juga menawarkan dan menyediakan
fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut adalah :
1. The Lounge
The Lounge memiliki kapasitas 24 kursi dan menyediakan light snack, fine wine,
coffee maupun tea. Buka pada pukul 10.00 a.m-01.00 a.m
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi. Para
tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean, Chinese,
Japanese, dan Western.
Breakfast : 6.00 a.m-10.30 a.m
Luch : 11.30 a.m-02.30 p.m
Dinner : 06.00 p.m- 10.30 p.m
3. The Pool Café
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki Hotel
Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas kursi yang
dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah..
4. The Pastry
Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan kue sambil
menikamati cappuchino.
5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap dapat
memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang dapat
menikmati akses ke Executive Lounge.
6. Spa
Fasilitas spa ini menhadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks. Terdapat
berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage,
dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri ( not in house ), jika
dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di swimming
pool.
Outlet kebugaran jasmani ini menyediakan berbagai jenis alat olah raga dan
berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam
renang.
8. Swimming Pool
Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para
pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi
sesudah atau sebelum berenang.
9. Gift Shop
Terdapat berbagai macam jenis oleh-oleh khas Indonesia untuk memanjakan para
pelanggan beserta beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama
melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
10. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner yang
dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel
Aryaduta Medan, yakni :
Grand Ballroom memiliki luas 1.495 �2 dan dapat menampung hingga 1.000
pax.
2. Meeting Room
Meeting Room memiliki luas 204 �2 dan dapat menampung 100 pax.
3. Board Room
Board Room memiliki luas 202 �2dan dapat menampung 100 pax.
3.4 STRUKTUR ORGANISASI H.O.D HOTEL ARYADUTA MEDAN
Tujuh section pengolahan makanan yang terdapat pada Kitchen Department
Pada Aryaduta Hotel Medan antara lain adalah sebagai berikut :
1. Butcher Section
a. Tugas Butcher Section
• Memotong meat, fish (seafood) dan poultry hingga siap dimasak atau ready
to cook (RTC). Daging ini kemudian dimasak oleh bagian lain hingga siap
dihidangkan atau ready to eat (RTE).
• Menyimpan atau mejaga kuantitas dan kualitas meat, fish, poultry, saat
digunakan.
b. Fungsi Butcher Section
Fungsi utama dari Butcher Section adalah mengolah berbagai bahan masakan
seperti meat, fish dan poultry yang baru datang atau dibeli dari suplyer hingga
siap untuk dimasak oleh bagian lain serta menyimpan dan menjaga kuantitas
dan kualitas bahan tersebut hingga saat digunakan.
2. Pastry Section
a. Tugas Pastry Section
• Menangani Menu Ala Carte Restaurant
• Membuat jenis kue manis (pastry and cake)
• Membuat semua jenis roti (breads)
• Menyiapkan berbagai bahan yang akan diolah menjadi roti.
• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)
• Menangani menu Dessert
b. Fungsi Pastry Section
Fungsi dari Pastry Section adalah menyiapkan bahan-bahan yang akan diolah
menjadi kue masis, ice cream dan hiasan makanan dari gula
3. Western Section
a. Tugas Western Section
Penangana terhadap semua masakan menu Western meliputi :
• Penanganan menu Ala Carte
• Penanganan menu Copy Break Banquet
• Penanganan menu Copy Break Restaurant
b. Fungsi Western Section
Fungsi dari Western Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang
akan diolah menjadi aneka masakan ala barat (Western).
4. Asean Section
a. Tugas Asean Section
Penangan menu-menu masakan khas Asia yaitu masakan Indonesia yang
meliputi :
• Penanganan Menu Ala Carte restaurant
• Penanganan Menu banquet event
• Penanganan Menu kantin karyawan
b. Fungsi Asean Section
Fungsi dari Asean Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang
akan diolah menjadi aneka masakan khas Indonesia.
5. Cold Kitchen Section
a. Tugas Cold Kitchen Section
Penangan menu Appetizer dan Dessert yang meliputi :
• Penanganan Menu Ala Carte restaurant
• Penanganan Menu banquet event
• Penanganan Menu restaurant event
• Penanganan Menu kantin karyawan
b. Fungsi Cold Kitchen Section
Fungsi dari Cold Kitchen Section adalah menyiapkan segala bahan makanan
yang akan diolah menjadi aneka masakan yang meliputi menu Apetizzer Dan
Dessert seperti aneka salad dan aneka slice fruit dll.
6. Chinesse Section
a. Tugas Chinesse Section
Penangan Menu yang berasal dari masakan chinesse meliputi :
• Penanganan Menu Ala Carte restaurant
• Penanganan Menu banquet event
b. Fungsi Chinesse Section
Fungsi dari Chinesse Section adalah menyiapkan segala bahan makanan yang
akan diolah menjadi aneka masakan Chinesse yang meliputi menu Apetizzer,
Main Course dan Dessert.
7. Japanesse Section
a. Tugas Japanesse Section
Penangan aneka masakan jepang yang meliputi :
• Penanganan Menu Ala Carte restaurant
• Penanganan Menu banquet event
• Penanganan Menu restaurant event
b. Fungsi Japanesse Section
Fungsi dari Japanesse Section adalah menyiapkan segala bahan makanan
yang akan diolah menjadi aneka masakan Jepang yang meliputi menu
BAB IV
PENANGANAN BUMBU DAPUR PADA ASEAN SECTION UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI KITCHEN DI ARYADUTA
HOTEL MEDAN
4.1 Pengenalan Tentang Asean Section Pada Kitchen Department Aryaduta
Hotel Medan
Asean Section merupakan salah satu dari tujuh sub bagian operasional kitchen
yang terdapat pada Kitchen Department di Aryaduta Hotel Medan sebagai salah satu
syarat penetapan klasifikasi hotel berbintang. Asean Section menjadi dapur
pengolahan aneka masakan dari Negara-negara Asia khususnya Asia Tenggara seperti
beberapa masakan khas populer yang berasal dari Indonesia.
Dengan target pasar masyarakat Indonesia Asean Section tentunya mampu
memberikan kontribusi yang besar terhadap meningkatnya produktivitas dan
keberhasilan operasional pada Kitchen Department. Dengan memperkenalkan aneka
masakan khas yang berasal dari nusantara tentunya akan mampu menambah daya
tarik konsumen, guna berkunjung untuk menikmati makanan yang dijual di hotel.
Dalam operasionalnya, Asean Section berperan sebagai dapur yang menangani
beberapa menu antara lain:
1. Ala Carte restaurant
3. Menu restaurant event
4. Menu kantin karyawan
4.2 Aneka Bumbu Dapur Pada Asean Section Kitchen Department Aryaduta
Hotel Medan
Aneka bumbu yang terdapat pada Asean Section terbagi menjadi empat
kelompok, antara lain:
1. Bumbu Basah
Bumbu basah yang terdapat pada Asean Section meliputi aneka bumbu seperti
kunyit, kencur, temu kunci, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang, dan
lain sebagianya.
2. Bumbu Kering
Bumbu kering yang terdapat pada Asean Section meiputi aneka bumbu seperti
kayu manis, lada, pala, jintan, kapulaga, ketumbar, cemgkih, dan lain sebagainya.
3. Bumbu Dasar
Bumbu dasar yang terdapat pada Asean Section pada dasarnya sama dengan
bumbu dasar yang ada pada masakan Indonesia karena Asean Section yang
terdapat pada Aryaduta Hotel Medan merupakan section yang menangani aneka
masakan Indonesia.
Terdapat tiga jenis warna bumbu dasar yang digunakan dalam proses memasak
masakan khas Indonesia Pada Asean Section yaitu:
b. Bumbu berwarna kuning
c. Bumbu berwarna putih
4. Bumbu Buatan
Selain aneka bumbu diatas terdapat beberapa bumbu buatan yang fungsinya sama
seperti bumbu alami. Bumbu-bumbu buatan tersebut antara lain seperti garam,
cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka sauce, dan essens.
4.2.1 Bumbu Dasar Masakan Indonesia
1. Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya
relatif singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
2. Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini
disebut rempah – rempah atau spices
3. Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak,
tempoyak aneka kecap dan saos
4. Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar
4.2.2 Bumbu Dasar Masakan Asia
Walaupun sama-sama di benua Asia, masakan asia seperti
Cina,Jepang,Thailand dan Korea masing-masing memiliki cita rasa yang khas. Cita
rasanya lezat namun ringan, tidak menggunakakn bumbu yang terlalu tajam. Sebagai
bumbu dasar mereka biasanya hanya menggunakan bawang putih dan bawang
Bombay.
Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan
bahan lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah
tersedia, biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat
ditemukan di Toko Makanan Asia.
Daftar Istilah Bumbu Dalam Pengolahan Masakan Asia :
1. Basil
Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma.
Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk
masakan dan daun mint segar untuk salad.
a. Basil Thai (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan
batang yang ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan,
kari merah dan kari hijau, dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk
sup.
b. Basil Lemon (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma
lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya
c. Basil Ungu Atau Basil Suci (bai kaphrao) mempunyai daun yang
kecil,hitam,sedikit ungu kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh.
Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang mempunyai rasa yang kuat.
2. Kacang Hitam
Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam
adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam
dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum
digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia
dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam
wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.
3. Kemiri
Keras, berlilin, warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya
lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk
mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di
lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah
karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu.
4. Kapulaga
Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah
dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1,5 cm,
memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat.
Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih
5. Cabai Kering
Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan
bijinya (memisahkan bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap
dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.
6. Cabai Merah Kering Biasa
Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang
dikeringkan (biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu
keringkan betul sebelum ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya
sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas.
7. Bubuk Cabai
Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari
sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk
cabai meksiko yang dicampur dengan jinten.
8. Cabai Segar
Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3
cm (1/2 – 1¼ inchi), biasanya tersedia segar, kering atau di acar.
9. Cabai Merah Kecil
Kira-kira panjangnya 5 cm (2 inchi) dan juga sangat pedas. Cabai ini
digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran cabai.
10. Cabai Sedang
10-15 cm (4-6 inchi) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia
11. Cabai Merah Dan Hijau Besar
15-20 cm (6-8 inchi) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai
merahnya yang matang sangat pedas.
12. Krim Kelapa Dan Susu.
a. Krim Kelapa dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging
kelapa segar dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat
gurih.
b. Susu Kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan
konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi
bekukan sisanya. (susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah
kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa)
13. Daun Ketumbar
Atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua
bagian nya beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau
tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang
dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang kering tidak bisa
digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar di dalam wadah berair bening lalu
atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.
14. Bawang Putih Dan Bombay Renyah.
Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang
dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam paket atau bisa
disiapkan sendiri di rumah
15. Jinten.
Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten
halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya.
Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya
lebih manis.
16. Daun Kari.
Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma
pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk
memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran.
Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.
17. Daikon
Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak
putih dapat tumbuh sampai 30 cm (12 inchi) panjangnya. Mempunyai rasa dan
tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang
direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai acar.
18. Dashi
Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang
digunakan di masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang
dilarutkan di air panas untuk membuat kaldu.
Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.
a. Terong Polong kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya
pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.
b. Terong Kecil biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari
India dan masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang
biasa digunakan di masakan barat dapat digantikan.
20. Fenugreek
Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini
kecil, berbentuk bujur dan berwarna orange-kecoklatan. Biasanya digoreng
kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji
sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya karena rasanya bias
menjadi pahit.
21. Saus Ikan
Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan
beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan
Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang difermentasi di bawah
matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang lain.
22. Nori
Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering
yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran
langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di
container kedap udara atau di lemari pembeku.
23. Oyong
Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri
dari 5 sisi, lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong
mempunyai sifat seperti agar-agar (gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai
dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan
digoreng atau dijadikan acar.
24. Saus Tiram
Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis.
Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.
25. Gula Palem
Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem
palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat
sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem
itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan sebelum digunakan.
Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.
26. Saus Plum
Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan
sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum,
27. Anggur Beras
a. Anggur Beras Cina atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna
kuning cerah dengan rasa gurih dan manis.
b. Mirin berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan.
c. Sake adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari
beras yang difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan
sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai kehilangan rasanya.
28. Cuka Beras
Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari
fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa
digantikan.
29. Bubuk Dan Benang Saffron
Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning
tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk
benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya
direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas untuk
mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya
ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang
khas dari saffron tersebut.
30. Sambal Ulek
Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan
Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep.
Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari pendingin.
31. Minyak Wijen
Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji
wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini
digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak
digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di dalam
lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang
diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang
sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.
32. Biji Wijen
Bentuknya kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun,
biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi
protein tertinggi.
a. Biji Wijen Putih adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji
wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea,
saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai
garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji
yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang
b. Biji Wijen Hitam lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan
sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di
33. Bawang Merah Asia.
Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti
bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih
yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan
mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan bawang merah
Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.
34. Pasta Udang (Terasi)
Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan
Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah
dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini
mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus dalam plastik,
ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari
pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan
pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum
ditambahkan ke hidangan.
a. Bagoong dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat
dari udang atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam
panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di
masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.
35. Saus Kedelai (Kecap)
Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum,
gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di
berbagai hidangan.
a. Kecap Jepang juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih
cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara
alami, harus didinginkan setelah dibuka.
36. Daun Bawang
Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum
matang yang ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan
akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang
daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang menambahkan warna
dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.
37. Anis Bintang (Bunga Lawang/Pekak)
Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang
ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil
dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk
bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.
38. Asam Jawa.
Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan
mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya
terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat
(juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat, dan asam jawa yang
39. Kunyit
Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih
satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning
cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam
kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara penggunaannya sama dengan jahe
segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam lemari
pendingin.
40. Daun Mint Vietnam
Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki
daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak
termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip
daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad.
41. Wasabi
Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari
akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai
pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan
secukupnya.
42. Kastanye Air
Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang
paling dicari adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan
berubah walaupun dimasak. Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara
dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan
masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.
43. Watercress
Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan
kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam
salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.
44. Pembungkus
Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan
yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan
sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga
yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak kering.
a. Pembungkus Won Ton, berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung
gandum dan telur.
b. Pembungkus Lumpia, berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan
tepung gandum dan telur.
c. Pembungkus Gow Gee, bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung
gandum dan air.
d. Pembungkus Berbahan Bera, bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari
adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan
