PRODUK DI COLD KITCHEN HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH FUADDAH
132204048
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan – minum serta jasa lainnya yang dikelola secara komersial. Sebuah department di hotel yang memiliki peranan besar adalah Food & Baverage Product, pengelolaan Food & Baverage Product secara profesional menghasilkan hidangan yang berkualitas, sehingga pada dasarnya harus memiliki bahan makanan yang baik. Oleh sebab itu diperlukan penyimpanan yang baik terhadap bahan makanan. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai bahan perishable dengan mengangkat judul “Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Pada Kualitas Produk di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”. Pada umumnya cold kitchen section memiliki hampir keseluruhan dari bahan makanan perishable, sehingga sangat memungkinkan section tersebut kurang memperhatikan mutu dari bahan makanan tersebut baik dari penanganan dan penyimpanan. Penyimpanan bahan perishable yang baik akan menimbulkan kegiatan operasional yang baik tanpa merugikan pihak terkait.
Keywords : Pengaruh, Penyimpanan, Bahan Perishable, Dan Cold Kitchen
Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, dimana atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas akhir
“Pengaruh Bahan Perishable Terhadap Kualitas Produk Di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan” dibuat sebagai salah satu persyaratan untuk mencapai gelar Ahli Madya Program Studi D III Pariwisata Jurusan Perhotelan. Dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak mendapatkan bimbingan dan nasehat dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Budi Agustono, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si, selaku Ketua Program Studi D III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Muadi Suratmo, S.E, selaku koordinator Perhotelan D III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Utara
4. Bapak Hasrun Tanjung, S.E, selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran serta saran-saran selama penyelesaian Tugas Akhir ini.
5. Bapak Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A. selaku Dosen Pembaca yang telah meluangkan waktu serta pikiran untuk memberikan yang terbaik pada kertas karya penulis.
6. Seluruh Dosen Pengajar dan Staf Administrasi di Program Studi D III Pariwisata Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Universitas Sumatera Utara
7. Bapak Khairul Adnan, selaku Executive Chef Hotel Santika Premiere Dyandra yang telah memberikan penulis banyak kesempatan dalam menambah ilmu pada Praktik Kerja Lapangan
penulis.
9. Kepada seluruh karyawan Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan.
10. Kepada kedua orang tua penulis Bapak M. Fakhri dan Ibu Rohani terkasih, yang selalu mendidik dan membimbing penulis. Serta kepada kakak, abang dan adik penulis yang telah banyak memberikan dukungan.
11. Teman yang selalu mendukung banyak hal Zaira Sabila Shundus
12. Riesky, Triska, Abied, Dewi, Rudi, dan Imel. Buat mereka yang telah banyak membantu dan menjadi teman dekat penulis selama kuliah.
13. Semua teman-temanku di D III Pariwisata 2013 yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu terima kasih telah memberikan dorongan kepada saya.
Penulis menyadari dalam penulisan kertas karya ini masih terdapat kekurangan hingga diharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih atas perhatian pembaca, semoga Kertas Karya ini dapat memberikan masukan bagi mahasiswa Pariwisata USU.
Medan, Oktober 2016
Fuaddah NIM 132204048
Halaman
ABSTRAK ... i
KATAPENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
BAB I PENDAHULUAN 1.1.AlasanPemilihanJudul ... 1
1.2.BatasanMasalah ... 2
1.3.TujuanPenulisan... 3
1.4.MetodePenelitian ... 3
1.5.SistematikaPenulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Bahan Perishable... 5
2.1.1 Penyimpanan Bahan Perishable... 6
2.1.2 Syarat – Syarat Penyimpanan... 7
2.1.3 Tujuan Penyimpanan... 10
2.2 Pengertian dan FungsiCold Kitchen... 11
2.2.1 Produk yang Dihasilkan Cold Kitchen... 11
2.3Ruang Lingkup Operasional Cold Kitchen... 13
2.4 Uraian Tugas Cold Kitchen ... 13
yang lain ... 14
BAB III GAMBARAN UMUM SANTIKA PREMIERE DYANDRA HOTEL MEDAN 3.1.SejarahberdirinyaHotel... 17
3.2.Klasifikasi Hotel ... 18
3.3.Fasilitas Hotel ... 19
3.4.StrukturOrganisasi Hotel ... 24
3.4.1. Struktur Organisasi Cold Kitchen... 25
BAB IV PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE TERHADAP PRODUK DI COLD KITCHEN HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN 4.1 Tata Cara Penyimpanan Bahan Perishable Di Cold Kitchen... 27
4.1.1 Tempat Penyimpanan Bahan Perishable... 28
4.1.2 Sistem Penyimpanan Bahan Perishable... 29
4.1.3 Cara Penyimpanan Bahan Perishable... 30
4.2 Dampak Kerusakan yang Terjadi Pada Bahan Perishable...32
4.3Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Produk di Cold Kitchen... 33
4.4Permasalahan Tentang Penyimpanan Bahan
Perishable... 33 4.5 Penyelesaian Masalah... 35 BAB V PENUTUP
5.1.Kesimpulan ... 37 5.2.Saran ... 38 DAFTAR PUSTAKA ...
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan pemilihan Judul
Penulis mengajukan judul tersebut di karenakan penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan selama 4 bulan di Santika Premiere Dyandra Hotel Medan di Food and Beverage Department pada Cold Kitchen Section.
Bagian Food and Baverage dalam perhotelan bertanggung jawab terhadap penyediaan makanan dan minuman pada hotel. Begitu juga dengan Cold Kitchen Section, bertanggung jawab atas menangani hidangan pembuka pada hotel seperti Salad, Sandwich dan berbagai potongan buah, sehingga pada section ini banyak terdapat bahan perishable yang diperlukan penanganan khusus terhadap penyimpanannya.
Hotel menerapkan standar yang tinggi dalam penanganan dan penyimpanan bahan – bahan makanan. Tujuannya adalah untuk menjaga kualitas bahan – bahan makanan agar tidak rusak atau tetap awet dalam jangka waktu yang lama, dan mencegah terjadinya pencemaran terhadap makanan food poisoning, sehingga nantinya dapat menghasilkan makanan yang sehat dan bermutu tinggi bagi semua tamu hotel.
Bahan perishable memiliki peran yang sangat penting, yaitu sebagai bahan baku utama dalam pembuatan berbagai jenis menu yang ada di cold kitchen section dan sebagai penyedia berbagai buah dan jus pada hotel, sehingga perlu perhatian
ekstra dalam penanganannya. Bahan perishable adalah bahan makanan yang sangat rentan sebagai tempat berkembang biaknya mikroorganisme atau bakteri sehingga bahan tersebut mudah rusak atau spoil.
Oleh karena itu, banyak yang harus diperhatikan dalam penanganannya dan tata cara penyimpanannya. Jika salah sedikit saja bahan akan mudah rusak dan mengganggu pengolahan produk atau merusak kualitas produk yang dihasilkan dan mengganggu kegiatan dalam operasional kerja.
Berdasarkan hal yang telah diuraikan diatas tentang peran bahan perishable tehadap produk di cold kitchen section. Seorang cook harus mengerti bagaimana menangani bahan makanan yang tidak dapat bertahan lama. Maka penulis akan mengangkat tugas akhir dengan judul : “Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Produk di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan”
1.2 Batasan Masalah
Dalam kajian tugas akhir ini, objek yang diteliti bertujuan agar tidak terjadi permasalahan yang mencakup lingkup terlalu luas. Ruang lingkup pembahasan penulisan adalah sebagai berikut.
1. Bagaimana tata cara penyimpanan bahan perishable di cold kitchen Hotel Satika Premiere Dyandra Medan
2. Bagaimana usaha penanganan yang baik sehingga tidak terjadi dampak pada bahan perishable di cold kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3. Apa pengaruh penyimpanan bahan perishable terhadap produk di cold kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan umum dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui peran dan fungsi bahan perishable di cold kitchen.
2. Menghasilkan penanganan yang baik, sehingga tidak terjadi dampak pada bahan perishable di Cold Kitchen Section Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3. Mengetahui pengaruh penyimpanan bahan perishable terhadap kualitas produk di cold kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
1.4 Metode Penelitian
Adapun metode penelitian terbagi sebagai berikut:
1. Pengambilan Data
Ada beberapa cara dalam pengambilan data untuk tugas akhir ini adalah:
a. Pengamatan atau observasi langsung
Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan melalui pengamatan secara sengaja dan sistematis untuk kemudian dilakukan pencatatan. Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis pernah melakukan trainning selama 4
bulan di Santika Premiere Dyandra Hotel Medan untuk dapat mengetahui dan menganalisis hal yang berkaitan dengan Food and Beverage Departement pada Cold Kitchen Section tepatnya.
b. Wawancara
Informasi yang diperoleh dengan cara penulis bertanya kepada employes sebagai pendukung untuk melengkapi tugas akhir ini.
c. Studi Pustaka
Studi Pustaka yaitu penulis mengumpulkan data dengan menggunakan beberapa buku dan situs website di media internet sebagai acuan dan sumber pembahasan, terutama teori dan konsep yang relevan dengan permasalahan yang dibahas.
2. Jenis Data
Jenis data yang digunakan dalam tugas akhir ini adalah data kualitatif. Data kualitatif adalah data yang digambarkan dengan kata-kata atau uraian tentang objek yang diteliti dan tidak dapat dihitung atau diangkakan. Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis menggunakan data sejarah Santika Premiere Dyandra Hotel Medan
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok – pokok pembahasan kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok – pokok pembahasan tersebut adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan tentang, alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Pada bab ini penulis memuat uraian teoritis mengenai pengertian dan fungsi Cold Kitchen Section, ruang lingkup operasional dan hubungan kerja Cold Kitchen pada Department lain, dan uraian tugas Cold Kitchen Section.
BAB III: GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Pada bab ini penulis menguraikan tentang tinjauan umum perusahaan, yakni sejarah berdirinya Hotel Santika Premiere Dyandra Medan, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki, struktur organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
BAB IV: PEMBAHASAN
Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Produk di Cold Kitchen di Santika Premiere Dyandra Hotel Medan. Pada bab ini menjelaskan tentang Peranan dan Fungsi Bahan Perishable, Perbedaan Bahan Perishable dengan Bahan Groceries, Penyimpanan Bahan Perishable di Cold Kitchen dan Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Produk di Cold Kitchen sesuai mengenai dengan judul besar yang diambil dalam tugas ini.
BAB V : PENUTUP
Pada bab ini penutup yang merupakan bagian dari kesimpulan dan saran.
BAB II
UARAIAN TEORISTIS
2.1 Pengertian Bahan Perishable
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 60) mengemukakan bahwa
”Perishales are those item, thypical fresh food that have comparatively short useful life after they have been received”. Definisi tersebut dapat diartikan sebagai berikut, Perishable adalah bahan makanan segar yang mempunyai umur penyimpanan yang relatif singkat
Jadi, bahan makanan perishable merupakan bahan makanan yang tidak tahan lama, mudah rusak ataupun layu, sehingga perlu perhatian khusus dalam penanganannya. Jenis bahan makanan ini diantaranya sayur – sayuran, buah – buahan dan bahan lainnya yang mudah rusak. Penyimpanan jenis bahan makanan perishable dilakukan melalui tahap – tahap, sehingga bahan makanan ini bertahan dan tidak rusak sampai proses pengolahannya.
Salah satu faktor terpenting dalam teknik penyimpanan bahan makanan terutama untuk bahan makanan perishable adalah suhu atau temperatur dan kelembaban yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan akan dapat meningkatkan keawetan atau daya tahan bahan makanan tersebut.
Bahan makanan perishable disimpan dalam ruangan yang disebut chilled room yang suhu didalamnya antara -13o C sampai -16o C atau -14o C sampai - 18o C untuk frozen dan untuk ruangan chiller suhu didalamnya antara -7o C sampai -8o C. Meskipun begitu jenis bahan makanan ini hanya bisa bertahan 3
hari. Oleh sebab itu proses pembelian bahan makanan perishable dilakukan setiap hari sesuai dengan keperluan sehingga bahan tidak menumpuk, dan mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan perishable yang menyebabkan kerugian bagi hotel. (Griffin. 1980 : 60)
2.1.1 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut Athanas (1978 : 77), bahwa ,“ The story of storage can be told in three parts. It revalues around the three keeping areas of major importances :
1. Refrigerator storage for short term holding of perishable items 2. Freezer storage for longer term keeping 3. Dry Store for the some what longer holding of less perishable items, each storages area has its own particular sanitation requirement.”
Dalam terjemahan bebasnya di dalam penyimpanan bahan makanan ada tiga area :
1. Ruangan pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak dalam jangka waktu simpan pendek. Contohnya : Sayur buah, ikan segar, daging segar, dan susu segar.
2. Ruang pembeku untuk menyimpan bahan makanan mudah rusak dalam jangka waktu simpan lama. Contohnya : Daging beku dan seafood beku.
3. Ruang bersuhu kamar untuk menyimpan bahan makanan yang tidak mudah rusak. Contohnya : Makanan kaleng, beras, minyak gula.
2.1.2 Syarat – Syarat Penyimpanan
Menurut Ninemeier (1987 : 153), untuk menghindari dan mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan selama penyimpanan maka syarat-syarat yang perlu diketahui dalam teknik penyimpanan yaitu :
1. Temperatur
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi :
a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 3 hari : -5o sampai 0o C Penyimpanan untuk 1 minggu : -19o sampai -5o C Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -10o C b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -5o sampai 7o C Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5o C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5o C
c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7o sampai 10o C
d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25oC).
e. Pengaturan Rak
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 91) , “For perishable food shelving should be slatted to permit maximum circulation of air n refrigerated facilities (35 – 40 inches is acceptable), at on time should anything be stored on the floor. Appropriate shelving raised a few inches above floor level should be provided for those large and heavy containers that must occasionally be used in storeroom or refrigerators.”
Arti dari pernyataan di atas bahwa untuk bahan makanan yang bersifat perishable penempatan rak harus dipisahkan antara yang satu dengan yang lainnya supaya mendapat sirkulasi udara yang banyak di ruang pendingin (35-40 inci atau 90-100 cm sangat cocok).Penempatan rak yang terletak beberapa inci diatas lantai untuk ukuran besar dan berat, dimana juga dapat ditempatkan di gudang maupun pada ruangan pendingin.
f. Kebersihan
Menurut Dittmer dan Griffin (1980 : 92), “Condition of cleanliness should be enforces in all storage facilities of all times in refrigerator facilities. This-will prevent of the accommodation of small amounts of spoiling food, which will give of adors and may effect other food in storeroom facilities or insects advermin storerooms should be sweepts
and cleaned daily and no duffer should be allowed to accumulate.
Entermination should be accomplish on regular to prevent rodents an vermin from reaching population leveled large enough to cause damage and disease.”
Arti dari pernyataan di atas bahwa keadaan yang selalu bersih harus selalu terjaga setiap waktu pada semua fasilitas gudang. Pada ruangan pendingin kebersihan tersebut akan mencegah menumpuknya kebusukan bahan makanan yang mana dapat menimbulkan bau busuk dan akibat lainnya terhadap bahan makanan. Juga dilakukan pemberantasan secara berkala untuk mencegah berkembangnnya tikus dan serangga yang dapat mengakibatkan kerusakan dan penyakit.
g. Ruang Penyimpanan
Menurut Suarsana (2007 : 75) untuk memelihara bahan makanan dengan temperatur yang tepat maka penyimpanan bahan makanan harus diruangan yang sesuai. Untuk mencegah serangan serangga dan tikus, apabila masuk atau keluar ruangan penyimpanan pintu harus ditutup rapat kembali. Bahan makanan perishable baik yang mentah maupun yang dimasak harus disimpan dengan cara pemeliharaan yang paling baik, guna menjaga kualitas aslinya.
h. Keamanan
Menurut Ninemeier (1983 : 287), ada tiga ketentuan yang harus dilaksanakan untuk menjamin tercapainya keamanan dalam penyimpanan bahan makanan yaitu :
a. Security concern at time of storage must focus on b. Knowing how much product should be available
c. Knowing how much product is available in inventory in order to determine the quantity of any missing items
Pernyataan di atas dapat diartikan bahwa :
a. Selau memperhatikan keamanan setiap saat yang difokuskan pada penyimpanan.
b. Mengetahui berapa bahan makanan yang akan tersedia.
c. Mengetahui berapa banyak produk yang telah ada (termasuk yang baru dipesan untuk menentukan jumlah barang yang hilang).
2.1.3 Tujuan Penyimpanan
a. memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.
d. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai
2.2 Pengertian Cold Kitchen Section
Cold Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam appetizer seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Cold kitchen juga membuat berbagai macam saus-saus dingin (dressing).
Dibeberapa hotel dapur ini juga menangani hiasan buffet baik dari bahan sayuran, mentega maupun es seperti cullinary art, patung mentega dan ice carving.
2.2.1 Produk yang Dihasilkan Cold Kitchen
Adapun produk yang dihasilkan dari cold kitchen section sebagai berikut.
1. Cold sauces / saus dingin
Saus dingin adalah semua saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau setidaknya dalam temperatur yang normal. Selain dihidangkan dalam keadaan yang dingin (< 60o C) saus ini menurut kebiasaaannya juga dihidangkan dengan makanan yang dingin
2. Appetizers / Hors D'Oeuvre
Appetizer adalah hidangan awal yang disajikan sebelum soup pada umumnya dan sebelum Main Course atau hidangan yang disajikan diluar
menu pokok yang diberikan pada saat pertama kali hidangan, sebelum hidangan utama. Appetizer sebagai hidangan pertama dimaksudkan untuk merangsang selera makan dan dapat menyantap hidangan selanjutnya sehingga hidangannya harus bersifat menarik atau atractive sangat mengandung rasa atau taste dan ukuran porsinya kecil. Prinsip pengolahan appetizer adalah simple, cepat dan sederhana.
3. Gelatin / Aspic
Aspic atau jelly merupakan makanan yang termasuk dalam cold appetizer atau makanan pembuka yang bersuhu dingin. Aspic jelly adalah hidangan pembuka yang terbuat dari stock (kaldu) yang dijernihkan dengan campuran daging, putih telur dan air yang ditambahkan dengan gelatine, kemudian diolah dengan teknik simmer selama 2 jam. Setelah itu disaring kemudian didinginkan. fungsi hidangan ini adalah sebagai pelapis appetizer agar lebih menarik.
4. Chaud Froid
Chaud froid saus adalah saus yanng terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly. Chaud froid biasanya digunakan sebagai garnish pada appetizer.
5. Salads
Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama sebagai pembangkit selera makan.
6. Cold Food Presentation
Cold food prresentation adalah cara penataan suatu produk cold atau appetizer sehingga mendorong perhatian minat konsumen melalui daya tarik penglihatan langsung (direct visual appeal).
7. Buffet Presentation
Buffet presentation adalah suatu cara penataan atau dekorasi prasmanan baik dari bahan sayur maupun buah seperti culinary art ataupun carving.
2.3 Ruang Lingkup Operasional Cold Kitchen Section
Bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan appetizer seperti salad, sandwich, dan pembuatan dressing serta pengadaan buah potong maupun buah utuh.
Juga bertanggung jawab terhadap fruit basket untuk tamu.
2.4 Uraian Tugas Cold Kitchen Section
Adapun uraian tugas cold kitchen section sebagai berikut :
a. Menyediakan macam – macam jus, salad bar, tradisional salad, appetizer, japanese food, fresh fruits setiap breakfast.
b. Membuat fruit basket bila ada permintaan.
c. Menyediakan slice fresh fruit untuk dessert apabila tercantum di banquet event order.
d. Membuat stok persediaan dressing.
e. Menyediakan dan membuat fresh fruit carving dan ice carving pada saat wedding party event.
f. Membuat canape untuk club longe setiap sore.
g. Membuat dan menyediakan appetizer untuk setiap event apabila di banquet event order dicantumkan, misalnya: Huzarenzla Salad, Caesar Salad, Mix Vegetables Grill Salad, Fruit Salad, Selada Tuna Salad, dll.
h. Menyimpan bahan makanan seperti sayur, buah dan bahan lain yang diperlukan dengan benar.
i. Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet
j. Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran buah.
2.5 Hubungan Kerja Cold Kitchen dengan Departemen Lain
Dalam pelaksanaan tugasnya, dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian – bagian lain yang ada di hotel. Hubungan kerja sama yang baik antara dapur
dengan bagian – bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efesiensi kerja. Bagian – bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engineering, house keeping, front office, dan catering / banquet.
1. Hubungan Cold Kitchen dengan Restaurant, bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, untuk menawarkan segala hasil yang telah di buat di dapur kepada tamu
2. Hubungan Cold Kitchen dengan stewarding, bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat – alat kebersihan, dibagian inilah peralatan dapur di bersihkan dan dipelihara , sekaligus juga membersihkan seluruh ruangan dapur.
3. Hubungan Cold Kitchen dengan engineering, bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi pada kitchen utensil maupun kitchen equipment.
4. Hubungan Cold Kitchen dengan housekeeping, bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian seragam karyawan dapur
5. Hubungan Cold kitchen dengan front office, bagian ini membantu dapur dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau group).
Atas dasar laporan inilah dapur akan membuat perencanaan pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu.
6. Hubungan Cold Kitchen dengan accounting, hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan, karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur dibukukan. Selain itu bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur dan bahan-bahan makanan yang di butuhkan , serta untuk membayar upah karyawan dapur.
7. Hubungan Cold Kitchen dengan catering atau banquet, bagian ini merupakan bagian membantu dapur dalam bagian pemesanan, baik di dalam maupun diluar hotel. Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.
BAB III
GAMBARAN UMUM SANTIKA PREMIERE DYANDRA HOTEL MEDAN
3.1. Sejarah Berdirinya Hotel
Santika Indonesia Hotels & Resorts merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh: Jakob Oetama dan PK Ojong. Dari sekian banyak usaha di bawah bendera Kompas Gramedia, yang mempunyai visi menjadi perusahaan yang terbesar, terbaik, terpadu & tersebar di Asia Tenggara melalui usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik, tercerahkan, mengharagai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan diversifikasi usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada tahun 1981 terbentuklah PT. Grahawita Santika sebagai Corporate Grup Santika Indonesia Hotels
& Resorts yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasal daribahasa Sansekerta yang memiliki arti
“RumahWisata yang kokoh dan Damai”, merupakan cerminan dari pihak yang mengatur jalannya semua kegiatan bisnis dengan system manajemen yang tangguh.
I. VISI & MISI
Hotel Santika Indonesia mempunyai Visi dan Misi sebagai berikut:
Visi
Menjadi Jaringan hotel pilihan utama yang terbesar di Indonesia dan tersebar di Asia Tenggara; sedangkan
Misi
Menciptakan nilai lebih bagi “Stake Holders” dengan menyajikan produk bermutu disertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan
“Sentuhan Indonesia” sebagai citra Santika.
3.2 Klasifikasi Hotel
Adapun klasifikasi hotel adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan Kelas
Berdasarkan kelasnya Hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan Hotel yang memiliki bintang 4.
2. Berdasarkan Plan
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan termasuk kedalam kategori Continental Plan yang dimana harga kamar sudah termasuk continental breakfast.
3. Berdasarkan Ukuran
Berdasarkan ukurunnya, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah Medium Hotel ataupun disebut juga sebagai above average yang memiliki jumlah kamar antara 300 kamar sampai dengan 600 kamar.
4. Berdasarkan lokasi
Lokasi hotel ini tepat berada didalam kota sehingga disebut dengan City Hotel, yaitu dimana sebagian besar tamu yang menginap mempunyai kegiatan bisnis.
3.3 Fasilitas Hotel
3.3.1 Fasilitas Kamar Berdasarkan (Number of Room) a Superior room : 152
b. Deluxe Room : 111
c. Premiere Room : 31
d. Premiere Suite : 19 e. Eksekutif Room : 10 f. Santika Suite : 1
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Santika Premiere Hotel Medan sebanyak 323 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan ke dalam Above Average Hotel. Kamar - kamar tersebut dibagi - bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu:
1. Superior Room
Superior room didesain minimalis modern dengan desain yang kompak memenuhi perjalanan bisnis atau kebutuhan pelancong.
Memenuhi kebutuhan tamu untuk varian jenis tempat tidur, Twin dan Double dengan warna hangat dan sentuhan indah interior dilengkapi dengan meja kerja. Terletak pada 5 hingga 12 dengan pemandangan kota yang spektakuler, kamar superior memberikan suasana modern
akomodasi tamu saat bepergian. Set lengkap fasilitas kamar mandi dan dua cermin tubuh penuh melengkapi kebutuhan tamu di waktu luang bisnis.
2. Dulexe Room
Deluxe room di dedikasikan untuk pelancong bisnis yang membutuhkan akomodasi kompak dan sempurna. Ruangan dilengkapi dengan kayu bergaya sentuhan merah, dan dilengkapi dengan meja kerja dan kursi jas. Ruangan yang tersedia dengan tempat tidur twin atau double yang nyaman untuk melepaskan hari anda.
3. Premiere Room
Premiere Room adalah kudus yang sempurna dan mewah di kota. Para tamu dapat menikmati kamar yang luas dengan view panorama kota dari atas. Memanjakan diri dengan modern dan indah dengan sentuhan mewah, tamu bias memiliki pekerjaan dan kesenangan suasana langsung.
Nikmati akses eksklusif ke Club Premiere Sky Lounge di lantai 10 di mana teh sore disajikan setiap hari.
4. Premiere Suite
Premiere Bridal Suite adalah kenyamanan tidak tertahankan. Terletak di lantai atas, memberikan eksklusivitas tersendiri untuk tamu hotel yang ingin memiliki privasi dan kemewahan. Dengan luas 42 - 49 meter persegi, Premiere Suite room menyatu interior modern, tempat tidur king size. Kamar dilengkapi dengan kamar mandi dengan bak mandi, wastafel dan fasilitas yang lengkap. Ruang dilengkapi dengan sofa nyaman, built-
in meja kerja dan kursi dengan internet kecepatan tinggi. Menikmati pemandangan kota Medan dari atas ditambah Koran pagi setiap hari.
5. Excecutive Room
Besar ruangan 53 meter persegi dengan detail yang indah dengan kayu dan furniture selalu menjadi pilihan bagi tamu. Terletak dilantai 5 - 12 suite menawar kan akomodasi yang tinggi dan mewah, dengan meja kerja dan kursi dan nirkabel internet dengan kecepatan tinggi. Luas lemari cocok untuk tamu yang ingin tinggal lebih lama yang mencari kenyamanan dan dilayani oleh layanan kamar 24 jam. Para tamu memiliki akses eksklusif ke Club Premiere Sky Lounge di lantai 10.
6. Santika Suite
Santika Suite adalah kebanggaan bagi para penghuninya. Dirancang dengan luas lebih dari 71 meter persegi, kamar ini dibagi menjadi dua bagian dengan desain terpadu. Para tamu dimanjakan dengan kamar yang luas, fasilitas lengkap, dan atas furniture merek. Desain minimalis dan bertemu ergonomis semua kebutuhan tamu hotel dengan gaya modern.
Dilengkapi dengan ruang tamu eksklusif lengkap dengan sofa dan meja, hotel membuat setiap tamu seperti berada di rumah. Ruang makan minimalis untuk coffee break dengan keluarga dan pasangan dan merasa istimewa menampilkan partisi kaca yang berkelas.
3.3.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya
Selain penginapan, Hotel Santika Premiere Dyandra Medan juga menawarkan dan menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki adalah sebagai berikut :
a. Sky Lounge
Sky Lounge adalah tempat yang paling cocok untuk bertemu dengan kerabat sambil menikmati makanan ringan, anggur, teh dan kopi pada sore hari. Buka pada jam 18.00 – 20.00 WIB. Terletak pada lantai 10.
b. Benteng Restaurant
Benteng Restaurant terletak dilantai 3 hotel. Para tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean, Chinese, Japanese, dan Western. Fasilitas lain yang ditawarkan disini adalah dapat mellihat langsung kota medan dari sudut jendela beserta melihat langsung para koki memasak di area tersebut.
c. Fountain Area
Fountain Area termasuk kedalam Benteng Restaurant yang letaknya dibagian outdoor yang mengarah langsung ke area terbuka hotel.
d. Ulos Cafe
Ulos Cafe terletak pada lantai ground hotel yang menghadap ke jalan raya.
e. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage, dan spa. Terletak di lantai 3 menghadap ke Benteng Restaurant.
f. Health Club
Outlet ini menyediakan fasilitas kebugaran jasmani, berbagai jenis alat olah raga dan berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam renang.
g. Swimming Pool
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi sesudah atau sebelum berenang.
h. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer
serta scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
i. Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Santika Dyandra Medan yakni :
1. Grand Ballroom (luas 1495 m2, 1000 pax) 2. Meeting Room (luas 204 m2, 100 pax) 3. Board Room (luas 202 m2, 100 pax) 3.4 Struktur Organisasi Hotel
Setiap perusahaan pada umumnya mempunyai struktur organisasi.
Penyusunan struktur organisasi merupakan langkah awal dalam memulai pelaksanaan kegiatan perusahaan dengan kata lain penyusunan struktur organisasi adalah langkah terencana dalam suatu perusahaan untuk melaksanakan fungsi perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan pengawasan. Pengertian yang jelas tentang struktur organisasi dikemukakan oleh beberapa ahli sebagai berikut:
a. Struktur organisasi dapat diartikan sebagai kerangka kerja formal organisasi yang dengan kerangka kerja itu tugas-tugas pekerjaan dibagi-bagi, dikelompokkan, dan dikoordinasikan (Robbins dan Coulter, 2007:284).
b. Struktur organisasi didefinisikan sebagai mekanisme-mekanisme formal dengan mana organisasi dikelolah (Handoko, 2003:169).
c. Struktur organisasi adalah pola formal mengelompokkan orang dan pekerjaan (Gibson dkk, 2002:9).
d. Struktur organisasi yaitu menggambarkan tipe organisasi, pendepartemenan organisasi, kedudukan dan jenis wewenang pejabat, bidang dan hubungan pekerjaan, garis perintah dan tanggungjawab, rentang kendali dan sistem pimpinan organisasi (Hasibuan, 2004:128).
Dari beberapa definisi tersebut dapat diketahui bahwa struktur organisasi menggambarkan kerangka dan susunan hubungan diantara fungsi, bagian atau posisi, juga menunjukkan hierarki organisasi dan struktur sebagai wadah untuk menjalankan wewenang, tanggung jawab dan sistem pelaporan terhadap atasan dan pada akhirnya memberikan stabilitas dan kontinuitas yang memungkinkan organisasi tetap hidup walaupun orang datang dan pergi serta pengkoordinasian hubungan dengan lingkungan. Struktur organisasi dapat menghindari atau mengurangi kesimpangsiuran dalam pelaksanaan tugas.
Gambar Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3.4.1 Struktur Organisasi Cold Kitchen
Stuktur Organisasi Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Ecxecutive Chef
CDP Cold Kitchen
Commis 2
Commis 3
Commis 3
Cook helper/Traineer BAB IV
PENGARUH PENYIMPANAN BAHAN PERISHABLE TERHADAP PRODUK DI COLD KITCHEN HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
4.1 Tata Cara Penyimpanan Bahan Perishable di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Dalam penyimpanan bahan perishable di cold kitchen hotel Santika Premiere Dyandra Medan merupakan kegiatan yang sangat penting, oleh karena itu dalam penanganannya sangat dibutuhkan ketelitian agar tidak terjadi kerusakan yang serius pada bahan perishable.
Dalam kegiatan ini ada tiga hal yang menjadi perhatian agar penyimpanan bahan perishable dapat dilakukan dengan baik. Adapun tiga hal tersebut adalah sebagai berikut :
1. Dibutuhkan staff kitchen yang memenuhi syarat, yaitu staf yang jujur, mengerti sistem penyimpanan barang dan staf yang mengerti cara menangani bahan perishable yang sangat mudah rusak. Disamping itu, staf kitchen harus mengetahui karakteristik bahan yang disimpan dan tau spesifikasi barang perishable yang akan disimpan.
2. Adanya pedoman (SOP) yang digunakan staf kitchen untuk menyimpan bahan perishable agar tidak menyimpang dari standar tersebut dan penyimpanan bahan perishable menjadi terkendali sehingga tidak terjadi kerusakan yang akan merugikan perusahaan.
3. Penggunaan prosedur yang efektif sehingga tidak melibatkan banyak kerugian dan terhambatnya operasional kerja.
Keikutsertaan seluruh karyawan kitchen dalam penyimpanan bahan makanan sehingga menjadi jaminan atas kualitas makanan. Hal ini di perlukan agar tidak hanya seorang yang bertanggung jawab, tetapi juga dibutuhkan keikut sertaan seluruh personil kitchen bertanggung jawab.
Adapun hal – hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan perishable adalah, tempat penyimpanannya, sistem penyimpanannya, temperatur dalam penyimpanannya, dan cara penyimpanannya.
4.1.1 Tempat Penyimpanan Bahan Perishable di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Tempat penyimpanan bahan dasar perishable dipengaruhi oleh tempat penyimpanan seperti chiller dan freezer. Tempat penyimpanan memiliki peranan penting dalam suatu hotel atau restoran, sebaiknya tempat penyimpanan tersebut berada dalam kondisi yang baik, bebas dari gangguan bakteri dan aman dari segala bentuk pengambilan yang tidak sesuai dengan kebutuhan (aman dari segala bentuk pencurian).
Oleh sebab itu tempat penyimpanan sangat penting dalam adanya penyimpanan bahan perishable. Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan perishable, yaitu chiller (refrigerator) dan Freezer.
Adapun syarat tempat penyimpanan yang digunakan sebagai ruang penyimpanan adalah.
a. Harus bersih dan terbebas dari berbagai kotoran ataupun sampah makanan.
b. Memiliki suhu yang stabil antara 3oC sampai 6oC (untuk penyimpanan pada chiller) dan -15oC sampai -18oC (pada freezer)
c. Memiliki pencahayaan yang memadai
d. Memiliki lantai yang tidak licin sehingga mudah dalam operasional e. Memiliki rak yang mudah dibersihkan dan dipindahkan
f. Rak – rak berjarak 15cm pada lantai, 5cm pada dinding penyimpanan dan berjarak 60cm pada langit- langit ruang penyimpanan
Adapun jenis tersebut sebagai berikut.
1. Penyimpanan pada Chiller (Refrigerator)
Setelah bahan perishable sudah dibersihkan, maka bahan tersebut akan disimpan. Oleh karena itu sangat penting tempat penyimpanan chiller bagi bahan perishable agar bahan tersebut tahan lama dan tidak mudah rusak. Bahan perishable di cold kitchen yang biasanya disimpan pada chiller adalah berbagai sayuran seperti (macam – macam lettuce, bayam, kangkung, pakis, tauge, dan sawi), berbagai macam buah – buahan seperti (pepaya, nenas, melon, semangka, apel, pir, pisang, dan sebagainya), dan juga berbagai macam jus.
2. Penyimpanan pada Freezer
Penyimpanan bahan perishable di freezer tidak berbeda jauh pada tempat penyimpana chiller. Hanya bahan perishable tertentu yang dapat disimpan pada freezer, yaitu. Daging dan segala olahannya, seperti sosis, lyoner, nuggets, smoke beef, dan seafood.
4.1.2 Sistem Penyimpanan Bahan Perishable di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Penyimpanan bahan perishable didukung juga oleh sistem yang diterapkan dalam penyimpanannya, agar penyimpanan menjadi lebih baik.
Dengan sistem penyimpanan yang digunakan, bahan perishable lebih mudah dikontrol dan diawasi penggunaannya. Adapun sistem yang dipakai dalam penyimpanan bahan perishable adalah sistem FIFO (First In First Out), yaitu sistem penyimpanan dimana setiap bahan perishable yang pertama kali disimpan akan keluar terlebih dahulu dari tempat penyimpanan. Jadi sistem ini perlu diterapkan agar kelangsungan dalam penyimpanan bahan perishable menjadi maksimal tanpa adanya kerusakan yang terjadi.
4.1.3 Cara Penyimpanan Bahan Perishable di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Dengan cara penyimpanan yang baik maka akan dihasilkan bahan yang baik pula, sehingga tidak menimbulkan masalah yang serius. Faktor yang paling penting didalam memelihara kondisi bahan perishable adalah penempatan dan penyimpanannya.
Untuk mendukung kondisi bahan perishable tetap baik, maka sebelum penyimpanan dilakukan sebaiknya bahan perishable terlebih dahulu dibersihkan atau dicuci, agar bakteri dan kotoran yang menempel pada bahan perishable tersebut hilang. Hal ini dilakukan agar nantinya pada penyimpanan bahan perishable tidak cepat rusak akibat bakteri dan kotoran tersebut.
Bahan dasar makanan perishable seperti sayuran dan buah – buahan, apabila tidak disimpan segera mungkin, maka kualitasnya dapat berkurang, sehingga semua bahan perishable harus segera disimpan dalam tempat penyimpanan. Penyimpanan bahan dasar makanan perishable harus disimpan pada ruangan pendingin yang diatur temperatur atau suhu ruangannya sedemikian rupa dan ditempatkan sesuai jenis golongannya, sedangkan untuk tempat penyimpanan jenis shelfish seperti kepiting dan udang disimpan dalam cooler box, dan tempat penyimpanan pada ikan disimpan dalam kotak dan dipisahkan penempatannya dari bahan dasar makanan lainnya untuk menghindari bau dan terkontaminasi dengan makanan lainnya. Pada dasarnya bahan perishable memerlukan wadah dalam penempatannya pada saat penyimpanan, seperti container, keranjang, kotak buah ataupun cooler box, agar texture bahan perishable tersebut tetap baik dan tidak rusak.
Bahan perishable seperti sayuran akan bertahan selama 3 hari pada penyimpanan chiller yang baik dan bahan perishable seperti buah akan bertahan paling lama selama 1 minggu dalam penyimpanan chiller yang baik, dan bahan perishable seperti daging sapi, daging ayam, daging kambing, dan olahan daging lainnya akan bertahan selama 1 bulan dalam tempat penyimpanan freezer dan wajib terpakai agar produk yang dihasilkan menjadi maksimal, sedangkan seafood akan bertahan selama 1 minggu dalam penyimpanan freezer.
Penyimpana bahan perishable juga dipengaruhi oleh kuantitas bahan makanan. Jika kuantitas bahan makanan yang disimpan melewati batas kuantitas penyimpanan, maka akan berpengaruh terhadap penyimpanan bahan makanan,
seperti suhu yang tidak merata akibat tempat penyimpanan diluar batas yang mengakibatkan bahan perishable mudah rusak dan terkontaminasi.
Cara penyimpanan bahan perishable juga dipengaruhi oleh susunan makanan pada rak penyimpanan, oleh karena itu pentingnya memperhatikan susunan bahan perishable pada rak, seperti bahan perishable yang memiliki tekstur lembut akan ditempatkan pada rak bagian paling atas, semi keras pada bagian tengah, dan keras pada bagian bawah rak. Setiap penyimpanan bahan perishable harus selalu diberi cover atau penutup, agar tidak mudah rusak dan terkontaminasi, dan harus selalu diberi label pada bahan perishable, seperti nama bahan, tanggal penyimpanan, dan tanggal akan dipakainya bahan tersebut. Hal ini dilakukan agar lebih mudah dalam pemakainnya dalam sistem FIFO, sehingga bahan yang disimpan akan terus dirotasi dalam penyimpanannya. Dengan memberikan label pada setiap bahan perishable yang akan disimpan, maka pemakaiannya akan menjadi maksimal tanpa ada kerusakan bahan spoil. Bahan perishable juga tidak boleh dicampur dengan bahan lainnya, juga tidak boleh ditimpa oleh bahan perishable lainnya, agar menghindari kerusakan yang akan terjadi.
Dalam cara penyimpanan ini pula dilakukan general check pada bahan perishable, sehingga tidak ada yang miss ataupun berlebih. General checking juga dilakukan setiap 1 minggu sekali. Adapun juga perlu dilakukannya general cleaning terhadap ruang penyimpanan bahan perishabel, yaitu setiap 1 minggu sekali. Kegiatan ini dilakukan agar ruang penyimpanan menjadi tetap bersih dan terbebas dari bakteri.
Bahan perishable yang sudah rusak tidak bisa dipakai untuk pembuatan produk, jika tingkat kerusakan tersebut sudah menyeluruh. Beberapa bahan perishable masih bisa digunakan jika tingkat kerusakan masih sedikit, dengan cara memilih bagian bahan yang belum rusak.
4.2 Usaha Penanganan Pada Bahan Perishable Agar Tidak Rusak di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Usaha Penanganan pada bahan perishable agar tidak mudah rusak, diantaranya adalah sebagai berikut.
a. Penanganan pada saat bahan datang dari suplier agar tidak terjadi kesalahan seperti bahan tersebut sudah rusak akibat kelalaian suplier.
b. Penanganan bahan perishable saat penerimaan barang agar barang tersebut langsung di proses pada pembersihan dan lanjut ke penyimpanan.
c. Penanganan pada penyimpanan agar bahan tersebut disimpan dengan baik agar bahan perishable terjaga mutunya.
4.3 Pengaruh Penyimpanan Bahan Perishable Terhadap Kualitas Produk Di Cold Kitchen Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Penyimpanan bahan perishable sangat berpengaruh terhadap kualitas produk.
Oleh karena itu dibutuhkan penyimpanan yang baik agar tidak mengganggu produk makanan yang dihasilkan. Semakin baik bahan perishable, maka semakin baik pula produk yang dihasilkan. Bahan perishable yang baik akan didapatkan dari penanganan dan penyimpanan yang baik pula.
Bahan perishable yang rusak tidak akan dipakai jika menginginkan hasil produk makanan yang berkualitas, sehingga perlu peninjauan terhadap penyimpanan bahan perishable. Jika terjadi kerusakan pada bahan perishable, maka standart produk makanan juga tidak terpenuhi, seperti pada pembuatan sandwich di cold kitchen yang memerlukan local lettuce dalam pembuatannya, akan tetapi local lettuce yang ada, tidak layak pakai akibat rusak atau busuk. Jadi bahan perishable yang rusak tersebut menjadi tidak standart, terutama bagi segi kelengkapan juga penampilan.
4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Bahan Perishable Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Permasalah tentang penyimpanan bahan perishable di cold kitchen diakibatkan kurangnya pengawasan terhadap penyimpanan seperti buah dan sayur.
Adapun masalah yang dihadapi penulis dalam menjalankan praktik kerja lapangan sebagai berikut.
a. Kesalahan Pemasok
Sebelum penyimpanan bahan perishable dilakukan, bahan tersebut memang sudah rusak, sehingga menimbulkan kerugian pada kitchen. Kesalahan ini sering terjadi karena tidak adanya komunikasi antara pemasok, staff purchasing, dan staff kitchen.
b. Kesalahan staf kitchen
Cara penyimpanan yang dilakukan pihak dapur sangat berpengaruh dalam hal penyimpanan bahan makanan perishable, penempatan bahan makanan yang tidak sesuai dengan jenisnya dan juga tidak sesuai prosedur akan menyebabkan bahan
cepat rusak, tempat yang disediakan pada bahan makanan tidak memiliki siklus udara juga dapat mempercepat pembusukan pada bahan makan sebelum batas waktu yang ditentukan, tercampurnya tempat penyimpanan bahan makanan jenis sayuran dengan daging merupakan hal yang besar dalam mempengaruhi terkontaminasi bahan.
Dampak yang permasalahan ini dapat menimbulkan kerugian besar pada hotel akibat kuranganya penanganan dan pengawasan langsung kepada pihak pemasok dan para anggota dapur. Petugas yang menerima bahan makanan perishable langsung diterima oleh pihak dapur dan dikelola langsung juru masak. Agar kualitas sayuran tetap dalam keadaan baik, maka juru masak dalam hal ini bagian dapur harus segera atau langsung menangani bahan perishable tersebut setelah diterima.
Setiap barang/bahan makanan yang datang sebaiknya diperiksa kembali berdasarkan kualitas dan kuantitasnya. Dalam permasalahan ini pihak dapur harus membuat pemeriksaan untuk menghindari kesalahan - kesalahan terhadap bahan makanan yang dipesan khususnya bahan perishable. Dimana hal ini sangat berpengaruh terhadap biaya dan kerugian bagi hotel. Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, maka bahan dasar makanan harus berkualitas juga, kualitas yang dimaksud disini adalah dari segi tingkat kesegarannya.
Dampak yang ditimbulkan saat kerusakan bahan makanan perishable adalah merugikan pihak hotel atau perusahaan karena pembengkakan cost ,pendapatan dan pengeluaran tidak sesuai melainkan lebih banyak pengeluaran sehingga keuntungan yang di dapat oleh hotel sangat kecil. Hal ini terjadi akibat kerusakan bahan makanan lainya yaitu memperlambat pekerjaan terutama adanya event, bahan
makanan yang telah disiapkan ketika proses pengolahan akhirnya tertunda tidak sesuai dengan waktu.
4.5 Penyelesaian Masalah
Untuk menghidari kesalahan-kesalahan tersebut harus menjaga kerja sama antar departemen, karena dalam penyimpanan bahan perishable memiliki ciri tertentu yang berpengaruh terhadap kualitas produk. Bahan perishable merupakan bahan yang mudah rusak, maka diperlukan pemeriksaan terlebih dahulu pada saat bahan tersebut diterima dari supplier, sehingga dapat diketahui apakah bahan tersebut memenuhi standart yang ditentukan pihak hotel.
Begitu juga dalam penyimpanan bahan perishable. Dalam penyimpanan bahan tersebut diperlukan kerja sama antara staff kitchen, sehingga bahan perishable menjadi terawasi penyimpanannya. Setiap staff kitchen harus mengetahui standart penyimpanan yang baik, sehingga penyimpanannya menjadi terkendali dan juga harus memiliki kesadaran yang tinggi terhadap kualitas bahan yang digunakan.
Ada beberepa hal penting yang harus diperhatikan dalam penyimpan bahan perishable, yaitu pengaturan suhu ruang pendingin, menghindari penyimpanan yang berlebihan, menempatkan bahan - bahan pada wadah yang beventilasi serta mengadakan pengawasan terhadap setiap bahan dasar makanan yang disimpan untuk menghindari pemborosan penggunaan bahan dasar makanan yang disimpan dalam ruang pendingin.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan analisis yang telah penulis bahas pada bab – bab sebelumnya, maka penulis dapat menarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
a. Sebelum penyimpanan terjadi, bahan perishable sudah mengalami kerusakan pada penerimaan barang, sehingga sebelum disimpan bahan makanan tersebut sudah tidak layak digunakan lagi. Maka oleh itu perlunya pengawasan terhadap bahan perishable pada penerimaan barang.
b. Penanganan bahan perishable yang baik dilakukan dari bahan perishable tersebut datang dari suplier, penanganan ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan bahwa bahan tersebut sudah rusak dari suplier. Penanganan selanjutnya adalah penanganan terhadap penerimaan bahan perishable dari suplier agar bahan perishble tersebut langsung ditangani dan tidak membiarkan bahan tersebut tergeletak di trolley ataupun di working table. Semakin lama bahan tersebut tidak ditangani maka semakin cepat bahan tersebut rusak. Dan yang terakhir adalah bagaimana bahan perishable tersebut disimpan. Dalam penyimpanan bahan ini, harus sangat diperhatikan dalam bentuk penyimpanannya seperti tempat penyimpanan, penyusunan, temperatur, dan banyaknya bahan yang disimpanan.
c. Rusaknya bahan perishable juga dipengaruhi oleh staff kitchen yang kurang bertanggung jawab terhadap penyimpanan, sehingga bahan perishable tersebut
menjadi sangat mudah rusak. Pentingnya sumber daya manusia adalah sebagai controller terhadap bahan – bahan yang diperlukan.
5.2 Saran
Adapun saran penulis terhadap analisis yang disampaikan pada bab – bab sebelumnya yaitu.
a. Pada saat bahan perishable datang dari supplier, seharusnya staff kitchen mengawasi bahan makanan yang datang, agar bahan perishable yang rusak seharusnya tidak diterima dari supplier.
b. Sebelum bahan perishable disimpan, lebih baik bahan perishable tersebut dibersihkan terlebih dahulu, agar bahan perishable tidak cepat rusak atau busuk pada saat penyimpanan.
c. Perlunya training tentang penyimpanan bahan perishable kepada staff kitchen, sehingga penyimpanan menjadi lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
Dittmer, Paul R dan Gerald G Griffin. 1998. Principle of Food and baverage, and Labour Cost Control for Hotel and Restaurant. Fourth Edition. New York : Van Nostrand Reinhold.
Deppaersenibud. Tanpa Tahun. Food commodities : Akademi Pariwisata Medan
Https://www.scrib.com/doc/223948618/Praktikum-Penyimpanan -Bahan-Makanan- Segar-pptx
Ninemeier, Jack D. 1990, Management Food and Baverage Operation American Hotel and Motel Association.
Simbolon, Frenky. 2015. Standar Penerimaan Dan Penyimpanan Sayuran Pada Spoon Dining Kitchen Restaurant di Hotel Grand Aston City Hall Medan. Repository Universitas Sumatera Utara.
