PENANGANAN ROTASI MENU PROMOSI
PADA ASEAN KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
NURUL RACHMAWATI
112204017
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN ROTASI MENU PROMOSI
PADA ASEAN KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN
OLEH
NURUL RACHMAWATI
112204017
Dosen Pembimbing
Dosen Pembaca
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya
: Penanganan Rotasi Menu Promosi Pada
Asean Kitchen Hotel Aryaduta Medan
Oleh
: Nurul Rachmawati
NIM
: 112204017
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M. A.
NIP. 19511013 197603 1001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua
ABSTRAK
“ Penanganan Rotasi Menu Promosi Pada Asean Kitchen Hotel Aryaduta
Medan “. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa
lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial ( Keputusan Menteri Kebudayaan
dan Pariwisata No.KM.B/HK.001/MPK.02 pada 27 Februari 2002 tentang
Penggolongan Kelas Hotel ). Salah satu kebutuhan mutlak bagi setiap individu adalah
makan dan minum yang mana kebutuhan ini bisa dapat diperoleh dari hotel atau
restoran yang ada. Sebagian besar manajemen hotel menggunakan sistem Continental
Plan, dimana harga penjualan kamar sudah termasuk sarapan pagi. Menu adalah
daftar makanan yang disusun dari makanan pembuka sampai makanan penutup, yang
ditawarkan kepada tamu di restoran.
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kesehatan kepada
penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan dan menyusun kertas karya yang
berjudul “ Penanganan Rotasi Menu Promosi Pada Asean Kitchen Hotel
Aryaduta Medan”. Kertas karya ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Program Diploma III Pariwisata khususnya Bidang
Keahlian Perhotelan di Fakultas ILmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Penulian kertas karya ini dilandasi atas pengalaman dan pengetahuan penulis
semasa Praktek Kerja Lapangan di Hotel Aryaduta Medan dan semasa perkuliahan.
Penulis sangat menyadari adanya kekurangan penulisan pada kertas karya ini. Tanpa
adanya bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak yang terlibat dalam penyusunan
kertas karya ini, mungkin penulis tidak dapat menyelesaikan kertas karya ini dengan
baik dan benar. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada
pihak-pihak yang telah memberikan doa dan dukungan serta semangat, saran maupun
bantuan-bantuan lain yang berguna bagi penulis sehingga terwujudnya kertas karya
ini.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan
terimakasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si, selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Muadi Suratmo, S.E sebagai Koordinator Bidang Keahlian Perhotelan dan
juga sebagai Dosen Pembimbing.
4. Bapak Pembaca
5. Seluruh staff pengajar Pariwisata / Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh Staff dan Karyawan Hotel Aryaduta Medan yang telah membantu
penulis dalam melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan.
7. Teristimewa dan yang tercinta kepada kedua orang tua penulis Bapak
Chairuddin dan Ibu Marlina yang telah memberikan dukungan, motivasi, perhatian, do’a dan materi yang tak terhingga serta telah mendidik penulis
sampai saat ini. Kepada Bapak Lukman dan Almh. Rabwani yang menjadi
penyemangat dan sebagai motivator bagi penulis.
8. Yang tersayang kepada ketiga kakak penulis, Yenni Harianthy S.Kep, Vivi
Mardina M.Si, dan Siti Mardhiah Hanum Spd yang telah memberikan
motivasi dan nasehat kepada penulis.
9. Seluruh teman-teman penulis di Bidang Perhotelan 2011 terutama untuk
Syamsyi Rahmi, Putri Noviani Selian, Rezqi Fithriana Panjisila, dan Riris
Rumintan Nainggolan atas kritik dan sarannya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam kertas karya ini.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
menyempurnakan kertas karya ini. Besar harapan, kertas karya ini dapat bermanfaat
bagi penulis dan pembaca untuk menambah pengetahuan.
Medan, September 2014
Penulis
Nurul Rachmawati
DAFTAR ISI
2.5 Metode Umum Dalam Melakukan Penganalisaan Menu Rotasi……….19
2.6 Pengertian Promosi dan Tujuannya……….19
BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan………..22
3.2 Profil Hotel Aryaduta Medan……….23
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan……….24
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan………..26
3.4.1 Fasilitas Kamar………...26
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya………...28
3.4.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom………..30
BAB IV PENANGANAN ROTASI MENU PROMOSI PADA ASEAN KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN 4.1 Jenis-jenis Menu Promosi……….31
4.2 Kelengkapan Promosi dan Media Promosi………..…32
4.3 Penerapan Menu Promosi Pada Asean Kitchen Hotel Aryaduta Medan…….33
4.4 Penanganan Rotasi Menu Promosi………...…34
4.4.1 Gambar Mie Celor Sriwijaya………..37
4.4.2 Gambar Buntut Balado………..……38
4.5 Data Penjualan Menu Promosi……….39
4.5.2 Tabel Mie Celor Sriwijaya And Orange Ginger Sales Record……….42
4.5.3 Tabel Buntut Balado And JP Ice Tea Sales Record………..…43
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan………...44
5.2 Saran………....44
DAFTAR PUSTAKA
ABSTRAK
“ Penanganan Rotasi Menu Promosi Pada Asean Kitchen Hotel Aryaduta
Medan “. Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau
seluruh bangunan untuk jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa
lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial ( Keputusan Menteri Kebudayaan
dan Pariwisata No.KM.B/HK.001/MPK.02 pada 27 Februari 2002 tentang
Penggolongan Kelas Hotel ). Salah satu kebutuhan mutlak bagi setiap individu adalah
makan dan minum yang mana kebutuhan ini bisa dapat diperoleh dari hotel atau
restoran yang ada. Sebagian besar manajemen hotel menggunakan sistem Continental
Plan, dimana harga penjualan kamar sudah termasuk sarapan pagi. Menu adalah
daftar makanan yang disusun dari makanan pembuka sampai makanan penutup, yang
ditawarkan kepada tamu di restoran.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Hotel adalah suatu organisasi bisnis terbuka seperti halnya organisasi bisnis
lainnya, hotel juga memerlukan hal-hal yang juga didatangkan dari luar seperti orang
atau karyawan, uang, benda-benda pendukung dan informasi. Dikarenakan banyak
faktor luar yang diperlukan dalam bisnis tersebut maka hotel termasuk suatu usaha
bisnis terbuka. Faktor-faktor dari luar tersebut akan dijadikan suatu input yang
melalui beberapa aktifitas akan ditranspormasikan dan dikembalikan kepada
lingkungan yang berupa output-output barang produksi, pelayanan, proses, maupun
prosedur kerja yang lengkap.
Perkembangan yang sedemikian pesat menjadikan usaha perhotelan dengan
berbagai macam bentuk serta ditunjang dengan sarana dan fasilitas yang mendukung
pelayanan sebuah hotel. Tiap-tiap bagian dari hotel mempunyai departemen yang
bertugas dan berfungsi sebagaimana bidang masing-masingnya. Salah satu dari
bagian hotel tersebut yang memiliki fungsi penting dalam pelayanan di hotel adalah
bagian pengolahan makanan dan pelayanan di restoran. Suatu restoran hotel sangat
menentukan pendapatan bagi hotel dalam melayani setiap tamu yang berkunjung.
Mengingat pentingnya kegiatan pelayanan dan upaya yang ada di restoran harus dapat
Keterkaitan antara dapur dan restoran dalam sebuah hotel sangat
diperhitungkan dan diperhatikan karena menjadi daya tarik bagi konsumen atau tamu
hotel dan salah satu pendapatan terbesar bagi sebuah hotel. Dengan alasan ini penulis
memilih judul “PENANGANAN ROTASI MENU PROMOSI PADA ASEAN KITCHENHOTEL ARYADUTA MEDAN”.
1.2Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah ini pada sasarannya, maka penulis membatasi
materi pennulisannya. Agar dapat memberikan gambaran yang lebih terarah kepada
maksud dan tujuan yang diinginkan penulis.
Adapun ruang lingkup permasalahan tersebut adalah tentang operasional
restoran dan menu-menu promosi yang ditawarkan oleh Asean Kitchen Hotel
Arryaduta Medan.
1.3Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari kertas karya ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan
Program Studi Diploma III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Sebagai upaya penulis dalam menerapkan teori dan praktik sesuai standart
3. Menambah ilmu pengetahuan mengenai perhotelan dan mengelola
manajemen perusahaan dengan baik.
4. Melatih penulis dalam mengembangkan ide dan gagasan serta
mempertanggungjawabkannya secara sistematis dalam sebuah kertas karya.
5. Langkah dasar dalam pengujian penulis dengan tingkat intelektual yang
telah penulis dapati selama perkuliahan.
1.4Metode Penelitian
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis mendapatkan informasi baik secara
langsung maupun tidak langsung yang berkaitan dengan judul kertas karya ini.
Data-data yang penulis kumpulkan adalah akurat, dan penulis mengambil Data-data-Data-data
tersebut dari beberapa sumber.
1. Penelitian Kepustakaan ( Library Reasearch )
Penelitian kepustakaan adalah pengumpulan data-data yang diperlukan
melalui teoritis dan bersumber dari buku atau jurnal yang berhubungan
dengan publik serta sesuai dengan objek yang dipilih.
2. Penelitian Lapangan ( Field Reasearch )
Penelitian lapangan adalah penelitian yang dilakukan langsung pada objek
yang dipilih dengan fakta-fakta secara langsung di lapangan. Informasi
yang didapat dari data sekunder dan primer. Data sekunder adalah data
primer adalah data dari pustakaan atau data utama yang didapatkan dari
lapangan.
1.5Sistematika Penulisan
Pembahasan dalam kertas karya ini dilakukan dengan sistem bagian bab.
Dimana setiap babnya menguraikan masalah yang akan dibicarakan. Adapun
sistematika penulisan kerta karya ini, adalah sebagai berikut :
BAB I : Menjelaskan dan memaparkan alasan penulis dalam pemilihan judul,
batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian, dan sistematika
penulisan.
BAB II : Membahas uraian teoritis tentang ruang lingkup restoran, jenis-jenis
restoran, pengertian menu, arti penting melakukan rotasi menu di
restoran, penganalisaan menu rotasi, dan pengertian promosi serta
tujuannya.
BAB III : Membahas serta menjelaskan tentang tinjauan umum Hotel Aryaduta
Medan, yang mencakup sejarah Hotel Aryaduta Medan, profil hotel,
klasifikasi Hotel Aryaduta Medan, dan fasilitas yang dimiliki oleh hotel
BAB IV : Berisikan jenis-jenis menu promosi, kelengkapan promosi serta media
pendukung promosi, penerapan menu promosi pada Asean Kitchen hotel
Aryaduta Medan, data penjualan menu promosi dan penanganan rotasi
menu promosi.
BAB V : Merupakan kesimpulan dan saran dari bab-bab yang telah dikemukakan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang Lingkup Restoran
Restoran adalah tempat yang khusus untuk melaksanakan penjualan dan
penyajian makanan serta minuman. Suatu usaha komersial yang menyediakan jasa
pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara professional. Hotel
besar maupun sedang kebanyakan memiliki lebih dari satu restoran untuk memberi
kesempatan para pelanggan memilih jenis restoran maupun makanan serta gaya
penyajian dengan harga yang bervariasi sesuai keinginan mereka.
Menurut Prof. Vanco Christian tujuan operasional restoran adalah untuk
mencari keuntungan, selain bertujuan bisnis atau mencari untung, yaitu membuat
puas para tamu merupakan tujuan operasional restoran yang utama. Dalam hal
berbisnis terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara
produk / barang jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan dengan baik dan
lancar apabila petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara
cermat, dididik, dan dilatih dengan baik, diajarkan berkomunikasi serta
dikoordinasikan dengan teliti dan juga dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Restoran berarti uang, karena itu kita harus tahu pasti bagaimana mengelola
sebuah restoran. Membuat para tamu senang dan puas sehingga mereka selalu
diketahui, usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan operasional restoran
dapat terwujud dengan baik.
Menurut Wojowasito dan Poerwodarminto, yang dimaksud dengan design di
dalam suatu restoran adalah rencana, maksud dan tujuan. Jadi restoran sebenarnya
adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan
untuk suatu tujuan tertentu. Maksud design restoran ada 3 hal, yaitu how to run it,
how to do it, and how to get it ( bagaimana kita mengelolanya, mengerjakannya, dan
bagaimana mendapatkannya ).
2.2 Jenis – jenis Restoran
Pada umumnya di hotel yang bertaraf internasional disediakan lebih dari satu jenis
restoran, antara lain adalah :
1. Main Dining Room / Dining Hall
Sarana ini berfungsi sebagai ruang makan utama dengan peralatan dan
perlengkapan yang mewah. Pelayanan disini bersifat resmi ( formal ) atau
elegeant. Jenis makanan yang disediakan umumnya menampilkan kesan mewah
dan cukup bervariasi. Harga makanan dan minuman yang dijual cukup tinggi.
Tamu-tamu yang datang berkunjung ke restoran jenis ini harus mengenakan
2. Coffee Shop
Restaurant jenis ini merupakan sarana penjualan makanan dan minuman yang
bersifat umum dan dikenal sebagai warungnya hotel. Harga makanan pada
umumnya murah. Sistem penghidangan cepat tetapi baik. Menu yang ditampilkan
dalam kelas yang sederhana serta dapat diproses secara cepat di dapur.
3. Specific Restauant
Restaurant jenis ini merupakan spesialisai yakni mengkhususkan diri menjual
makanan dari suatu Negara tertentu ataupun dari daerah tertentu. Mengoperasikan
restoran seperti ini harus terlebih dahulu mengadakan perhitungan yang mantap.
Perhitungan atau penganalisaan tersebut meliputi faktor tamu ( pengunjung ) yang
diharapkan akan datang. Pada umumnya harga makanan di restoran ini cukup
tinggi.
Contoh restoran ini : Chinese Restaurant, French Restaurant, Japanese
Restaurant, Indonesian Restaurant, Javanese Restaurant dan sebagainya.
4. Supper Club
Supper Club merupakan restoran yang juga dibuat serba mewah dan mahal seperti
Dining Room. Namun demikian menu yang ditampilkan disini bersifat sederhana
tetapi berharga cukup mahal. Tamu akan membayar mahal disebabkan fasilitas
yang ditampilkan seperti hiburan dengan live show, fasilitas dancing serta
5. Grill Room
Hotel-hotel banyak memberikan nama steak house untuk restoran yang
menampilkan masakan berkualitas tinggi dan sangat utama ini. Pada umumnya
makanan yang ditampilkan adalah daging dan ikan atau unggas yang dimasak
dengan cara dipanggang atau dibakar. Sedangkan proses memasaknya dilakukan di
depan meja tamu. Harga cukup tinggi, restoran ini juga bersifat formal. Tersedia
fasilitas hiburan berupa live music.
6. Pool / Beach Restaurant
Restoran ini dibuat dengan memmilih lokasi yang cukup strategis disekitar area
swimming pool. Tugas utamanya adalah melayani pesanan makanan dan minuman
dari para pengunjung kolam renang. Sistem pelayanan cepat tetapi baik
sebagaimana halnya dengan coffee shop. Harga makanan atau minuman juga
relatif tidak begitu tinggi karena pengunjung di swimming pool tidak seluruhnya
tamu-tamu hotel. Tetapi orang luar yang mengkhususkan diri datang untuk
berenang di swimming pool tersebut.
2.2.1 Klasifikasi Restoran
Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat diklasifikan menjadi
1. Formal Restaurant
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan
professional dengan pelayanan yang ekslusif. Cirri-cirinya adalah ;
a. Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu.
b. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal.
c. Menu pillihan yang disediakan adalah menu klasik / menu Eropa populer.
d. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service / French service atau
modifikasi dari kedua table service tersebut.
e. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai
tempat minum yang beralkohol sebelum santap makan.
f. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang, tetapi tidak
menyediakan makan pagi.
g. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine
dan champagne dari berbagai Negara penghasil wine di dunia.
h. Menyediakan hiburan live music dan tempat untuk dancing floor dengan
k. Tenaga relatatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk
Contoh Formal Restaurant :
Member Restaurant
Supper Club
Gourmet
Main Dining Room
Grilled Restaurant
Executive Restaurant
2. Informal Restaurant
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan
professional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan
percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Ciri-ciri Informal Restaurant ;
a. Harga makanan dan minuman relatif murah.
b. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.
c. Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal.
d. Sistem penyajian makanan dan minuman yang dipakai American service atau
ready on plate bahkan self service ataupun counter service.
e. Tidak menyediakan hiburan live music.
g. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu / pelanggan
namun dipampang di counter, langsung di setiap meja makan untuk
mempercepat proses pelayanan.
h. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang relatif
cepat selesai dimasak.
i. Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, satu pramusaji
untuk melayani 12 – 16 pelanggan.
Contoh Informal Restaurant ;
Café atau Cafetaria
Fast Food Restaurant
Coffee Shop
Bistro
Canteen
Tavern
Family Restaurant
Pub
Sandwich Corner
Burger Corner
3. Specialties Restaurant
Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan
professional dengan menyediakan makanan khas dari suatu Negara tertentu.
Ciri-cirinya adalah ;
a. Menyediakan sistem pemesanan tempat.
b. Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu, poluler, dan disenangi banyak
pelanggan secara umum.
c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan dimodifikasi
dengan budaya internasional.
d. Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan makan malam.
e. Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan.
f. Biasanya menghadirkan musik dan hiburan khas Negara asal.
g. Harga makanan relatif tinggi disbanding informal restaurant dan lebih rendah
disbanding formal restaurant.
h. Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji untuk
melayani 8 – 12 orang pelanggan.
Contoh Specialties Restaurant :
Indonesian Food Restaurant
Italian Food Restaurant
Thai Food Restaurant
Korean Food Restaurant, dsb
2.3 Pengertian Menu
Pengertian istilah menu bermacam-macam, tergantung dari sudut pandang
seseorang.
1. Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar menu atau
rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidangkan.
2. Dari sudut pandang tamu restoran : daftar menu makanan yang bisa dipilih
sesuai selera tamu.
3. Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan : daftar urutan makanan yang
akan disajikan.
4. Dari sudut pandang juru masak : daftar makanan yang harus disiapkan.
5. Dari sudut pandang pramussaji : daftar makanan yang harus dijual.
6. Dari sudut pandang pengusaha : daftar makanan yang dapat memberikan
keuntungan.
7. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat dijadikan
sumber lapangan kerja dan pajak.
2.3.1 Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akir abad 19. Hingga sekarang telah
internasional. Penyusunan menu yang pertama kali dikenal adalah classic menu
(menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13 macam course. Setelah itu terjadi
perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri dari 11 macam course.
Setela itu masih perlu dilakukannya penyederanaan dengan pertimbangan
penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi dengan semakin beragamnya
variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri atas tiga macam,
actual menu five courses, actual menu four courses, dan actual menu three courses.
2.3.2 Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu
yang menyangkaut harga, maka menu bisa dibagi empat, yaitu ;
a. Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan
harga masing-masing. Makanan yang dipilih disajikan ke meja tamu sesuai
urutan penyajian.
b. Table d’hote Menu / Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara
keseluruan. Paket makanan yang dipilih disajikan satu demi satu sesuai uturan
c. Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu
pilihan soft drink dengan harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di
menja tamu.
d. Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari
beberapa macam appetizer, satu atau dua macam soup, beberapa macam main
course dan beberapa macam dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang
dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilakan mengambil sendiri
makanan yang disukai. Harga yang dikenakan diitung rata-rata perorang tanpa
memperitungkan banyak atau sedikitnya porsi makanan yang diambil.
2.3.3 Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan
selera konsumen yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk
merubah menu harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti selera mayoritas,
tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak, dan lain-lain.
Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat dibagi menjadi dua sifat, static menu
and cycle menu.
Static menu adalah penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya
menu telah disusun dari berbagai macam pilihan sehinggan mampu bertahan sampai 6
menu adalah perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari
berubah, dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contonya ;
special today menu atau plat du jour, promotion menu.
2.3.4 Menu Menurut Waktu Penyajian
Menu dalam satu hari selama 24 jam, disusun secara berkelompok dan
berbeda-beda. Pengelompokan itu disesuaikan dengan pertimbangan waktu kapan
makanan tersebut dihidangkan. Di industri hotel pun biasa disajikan beberapa jenis
menu menurut waktu penyajiannya. Umumnya di hotel disajikan menu makan pagi
(breakfast menu), menu makan siang (lunch mwnu), dan menu santap malam (dinner
menu). Antara waktu makan pagi dan makan siang kadang kala juga disajikan menu
khusus yaitu yang dikenal sebagai brunch menu.
Selain jenis menu diatas, hotel juga menawarkan jenis menu untuk santap dini
hari setelah santap malam selesai. Jenis menu ini dikenal sebagai “supper menu” dan
disajikan pada jam 23.00 – 02.00. disamping itu juga masih ada jenis menu khusus
untuk acara pesta perkawinan, ulang tahun, perpisahan dan lain-lain uang dikenal
sebagai “special party menu”.
2.4 Arti Penting Melakukan Rotasi Menu di Restoran
Rotasi menu promosi ini dilakukan sesuai target segmentasi pasar dan
bertujuan untuk menambah daftar menu yang suda ada agar lebih bervariasi sehingga
menarik minat pelanggan untuk berkunjung dan menikmati daftar menu baru.
Hal ini didasari oleh pengadaan barang atau tidak meratanya barang-barang yang
dipesan terpakai secara maksimal. Kebijakan untuk melakukan food recycling atau
daur ulang produk, diambil dalam rangka penyelamatan biaya (cost) dan efesiensi
biaya yang harus dilakukan sehubungan dengan produksi-produksi makanan yang
tidak selalu tepat sasaran sehingga akibatnya terjadi over produksi, over produksi
semu, kelebihan bahan, banyak sisa penyiangan, banyak bahan yang hampir rusak
dan sejenisnya. Jalan keluar paling realistis adalah mendaur ulang produk untuk
dijadikan makanan baru.
Daur ulang ini dapat dilakukan, tetapi dengan memenuhi persyaratan-persyaratan
tertentu yang dapat diterima oleh akal, contohnya adalah ;
1. Makanan yang akan didaur ulang masih memungkinkan untuk diolah kembali
2.5 Metode Umum Dalam Melakukan Penganalisaan Menu Rotasi
Sebelum seseorang mengambil keputusan terlebih dahulu ia harus memiliki
informasi yang akurat, sebagai pendukung yang akan diambil. Harus ada data dan
fakta, sehingga suatu keputusan itu dapat dipertanggungjawabkan. Analisis pasar
merupakan dasar untuk mengambil keputusan dalam perencanaan pemasaran
(marketing planning decisions).
Tujuannya adalah untuk mengerti dinamika pasar dengan mengadakan
segmentasi, menjadi komponen yang menyenangkan, sehingga dapat memungkinkan
untuk melakukan idenfikasi peluang-peluang yang ada. Dengan cara ini perbaikan
terhadap hotel atau produk yang akan ditawarkan dapat dilakukan. Secara lebih rinci
perlu diketahui bagaimana lingkungan usaha (business environment) hotel yang kini
sedang dioperasikan. Di sinilah kita melihat pentingnya pengembangan agar dapat
memprediksikan tingkat penjualan dan kekuatan pesaing dalam pasar.
2.6 Pengertian Promosi dan Tujuannya
Promosi berasal dari bahasa Inggris, yaitu promote yang berarti meningkatkan
atau mengembangkan. Pengertian tersebut bila digunakan dalam bidang penjualan
adalah alat untuk meningkatkan omzet penjualan. Pengertian promosi dapat berbeda
dalam dua sudut pandang antara produsen dan konsumen. Bagi produsen, promosi
adalah cara untuk menginformasikan produk atau jasa, membujuk setiap konsumen
produsen dan konsumen. Kegiatan promosi adalah salah satu cara perusahaan (barang
/ jasa) untuk meningkatkan volume penjualan produknya.
Selain pengertian diatas dikemukakan juga oleh para ahli, menurut Stanton
(1993) : Promosi adalah kegiatan memberikan informasi kepada konsumen,
mempengaruhi, dan mengimbau khalayak ramai. Menurut Saladin (2003) : Promosi
adalah salah satu unsur dalam bauran pemasaran perusahaan yang didayagunakan
untuk memberitahukan, mengingatkan, dan membujuk konsumen tentang produk
perusahaan.
Dari beberapa pengertian promosi diatas, maka dapat kita simpulkan bahwa
promosi merupakan kegiatan pemasaran dan penjualan dalam rangka
menginformasikan dan mendorong permintaan terhadap produk, jasa, dan ide dari
perusahaan dengan cara mempengaruhi para konsumen agar mau membeli produk
dan jasa yang dihasilkan oleh perusahaan.
Adapun tujuan dari perusahaan melakukan promosi menurut Tjiptono (2001:221)
adalah menginformasikan (informing), mempengaruhi dan membujuk (persuading),
serta mengingatkan (reminding) pelanggan tentang perusahaan dan bauran
pemasarannya.
Menurut Sastraningrum (2002:98) menjelaskan tujuan promosi adalah empat hal, yaitu
memperkenalkan diri, membujuk, modifikasi dan membentuk tingkah laku serta
Pada prinsip keduanya adalah sama, yaitu sama-sama menjelaskan bila produk masih
baru maka perlu memperkenalkan atau menginformasikan kepada konsumen bahwa saat ini
ada produk baru yang tidak kalah dengan produk yang lama.
Setelah konsumen mengetahui produk yang baru, diarapkan konsumen akan terpengaruh
dan terbujuk sehingga beralih ke produk tersebut. Dan pada akhirnya, perusahaan hanya
sekedar mengingatkan bahwa produk tersebut tetap bagus untuk dikonsumsi. Hal ini
dilakukan karena banyaknya serangan yang datang dari pesaing.
Menurut Tjiptono (2002:222) tujuan promosi diantaranya ;
1. Menumbuhkan persepsi pelanggan teradap suatu kebutuhan (category need).
2. Memperkenalkan dan memberikan pemahaman tentang suatu produk kepada
konsumen (brand awareness).
3. Mendorong pemilihan terhadap suatu produk (brand attitude).
4. Membujuk pelanggan untuk membeli suatu produk (brand purchase intention).
5. Mengimbangi kelemahan unsur bauran pemasaran lain (purchase facilitation).
6. Menanam citra produk dan perusahaan (positioning).
Menurut Goh (2003:138), tujuan promosi lebih sederhana bisa dipersempit menjadi tiga
jenis tujuan ;
1. Memberikan informasi pelanggan tentang produk atau fitur baru seperti menciptakan
kebutuan.
2. Mempengaruhi pelanggan untuk membeli merek orang lain.
3. Mengingatkan pelanggan tentang merek, yang termasuk memperkuat penetapan
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan
Didirikan pertama kali di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta Jakarta pada
tahun 1974 dan berada dipusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan 44 - 48
Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan nama The Ambassador.
Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama menjadi Hyatt
Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya penandatanganan
kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu manajemen Hotel
Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta
Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan tingkat
Diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama
menjadi The Aryaduta Jakarta. Kemudian tahun 2000, Lippo Group menyelesaikan
pembelian seluruh saham dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta.
Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham tersebut mereka
berencana mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta melainkan ke
seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis no. 08 Medan dan
Aryaduta Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak
James Tjahaya Riady.
3.2 Profil Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jalan Kapten Maulana Lubis Nomor 8 Medan,
tepat berada di atas pusat perbelanjaan Grand Paladium Mall dan bersebelahan
dengan Kantor Walikota Medan serta Lapangan Benteng Medan. Tempatnya yang
strategis di tengah kota Medan dan berdekatan dengan hotel-hotel lainnya menjadi
persaingan tersendiri bagi Hotel Aryaduta Medan untuk mempertahankan citra dan
kenyamanan para pelanggan. Hotel Aryaduta Medan memiliki 4 lantai, yang mana
lobby pada hotel ini ada 2 yaitu lower lobby and sky lobby yang terletak di lantai 9
hotel. Lantai 8 dipakai untuk perkantoran dan area parkir kendaraan, sedangkan lantai
9 dipakai sebagai receptionist, Lobby Lounge, Swimming Pool, Pool Café and The
Kitchen Restaurant serta kamar-kamar.
Hotel Aryaduta Medan sudah mengalami 5 kali pertukaran General Manager, GM
pertama bernama Mr. Andre Roland Clain berkebangsaan Indonesia, kedua dijabat
oleh Mr. Peter Walter Buzz berasal dari Germany, ketiga dijabat oleh Mr. Erwin
Bernhard berkebangsaan Indonesia, keempat dijabat oleh Mr. Gofter Markus Herman
berkebangsaan Indonesia, dan sekarang menjabat sebagai GM adalah Act. Tenny
Hariawan di Hotel Aryaduta Medan.
Adapun chef yang pernah menjabat di Hotel Aryaduta Medan yang pertama Teten
Sutendar ( Bandung ), kedua adalah Neil Kriemer ( Germany ), ketiga adalah Michel
Weber ( Germany ), dan yang terakhir Marcel Riemer ( Germany ).
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal,
yaitu:
1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai City Hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di
pusat kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel All Year Around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati
dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan
dua, tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di Negara kita didasarkan pada
tiga kriteria yaitu ; fisik, operasional / manajemen, dan pelayanan. Jadi, hotel
Aryaduta Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk
kedalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel / Limited Service Hotel )
karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk
tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain
akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran
umum, fasilitas pertemuan, valet, laundry, beserta transportasi dari dan ke
Bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel
yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan
ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi / sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Aryaduta Medan
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Aryaduta Medan sebagai berikut :
3.4.1 Fasilitas Kamar
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 dan menawarkan pemandangan kota dan
kolam renang. Tersedia juga tempang tidur king atau twins, TV layar datar,
dan kamar mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas,
mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam.
2. Aryaduta Pool Terrace
Sebuah kamar 34 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam
renang serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi di The Kitchen
Restaurant.
3. Aryaduta Premier
Aryaduta Premier memiliki luas 65 . Semua jenis kamar ini terdapat
disudut hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki
dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat
4. Aryaduta Family Suite
Tipe kamar ini memiliki luas 90 dan berjumlah 18 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel Aryaduta
Medan. Ruangan ini memiliki toilet dan kamar madi di tempat yang terpisah,
memiliki meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan
terdapat tiga buah televisi.
5. Bussines Suite
Kamar ini memiliki luas cukup besar yaitu dengan ukuran 125 , dengan
pemandangan yang luar biasa dan akses mudah ke kolam renang, dilengkapi
pula denga teras pribadi, ruang tamu, ruang makan beserta dapur, kamar tidur
yang terpisah, dan area kerja dengan akses internet.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran yang luas dari kamar-kamar lainnya yaitu 200
dan hanya berjumlah satu buah kamar saja. Kamar ini merupakan tipe kamar
tertinngi dan termahal. Fasilitas ruangan ini tidak jauh berbeda dengan kamar
Bussines Suite, perbedaannya terletak pada kamar dengan memiliki dua buah
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya
Selain penginapan Hotel Aryaduta Medan juga menawarkan dan menyediakan
fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut adalah :
1. The Lounge
The Lounge adalah tempat yang paling cocok untuk bertemu dengan kerabat
sambil menikmati makanan ringan, anggur, teh dan kopi. Kapasitas kursi yang
dimiliki adalah 24 buah dan terletak di Sky Lobby Lantai 9.
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi. Para
tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean, Chinese,
Japanese, dan Western. Fasilitas lain yang ditawarkan disini adalah dapat
mellihat langsung kota medan dari sudut jendela beserta melihat langsung
para koki memasak di area Teppanyaki.
3. The Pool Café
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki
Hotel Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas
kursi yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah..
4. The Pastry
Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan kue sambil
5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang menginap
dapat memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang
dapat menikmati akses ke Executive Lounge.
6. Spa
Fasilitas spa ini menhadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks. Terdapat
berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure, massage,
dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri ( not in house ), jika
dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di swimming
pool.
7. Health Club
Outlet kebugaran jasmani ini menyediakan berbagai jenis alat olah raga dan
berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati pemandangan di kolam
renang.
8. Swimming Pool
Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk para
pelanggannya dengan menempatkan pondokan kursi yang dapat disinggahi
sesudah atau sebelum berenang.
9. Gift Shop
Terdapat berbagai macam jenis oleh-oleh khas Indonesia untuk memanjakan
10.Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta scanner
yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
3.4.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel
Aryaduta Medan, yakni :
1. Grand Ballroom
Grand Ballroom memiliki luas 1.495 dan dapat menampung hingga
1.000 pax.
2. Meeting Room
Meeting Room memiliki luas 204 dan dapat menampung 100 pax.
3. Board Room
BAB IV
PENANGANAN ROTASI MENU PROMOSI
PADA ASEAN KITCHEN HOTEL ARYADUTA MEDAN
4.1 Jenis-jenis Menu Promosi
Setiap perencanaan promosi harus jelas menekankan tujuan yang hendak dicapai.
Tujuan itu bisa ditetapkan dalam bentuk uang (profit), jumlah pelanggan, atau ingin
melihat reaksi calon pelanggan terhadap promosi yang dilakukan. Promosi tidak
bermaksud mencari keuntungan (profit) tetapi untuk menarik peratian orang banyak.
Secara mendasar, ada tiga macam promosi, yaitu :
a. Price Promotions
Promosi jenis ini menawarkan nilai ekstra (extra value) yang berarti kepada
calon pembeli. Nilai ekstra tersebut dapat diberikan dalam bentuk discount
untuk harga suatu produk dan fasilitas yang digunakan.
b. Party Promotions
Party Promotions ialah promosi yang menawarkan produk yang berbeda,
lebih baik, atau lebih menyenangkan dari produk yang dimiliki hotel pesaing
untuk produk atau fasilitas yang sama.
c. New Product Promotions
Promosi yang memperkenalkan kepada calon pelanggan sesuatu yang baru
atau fasilitas yang dimiliki hotel lain disebut dengan new product
promotions.
Suatu promosi yang ideal ialah apabila ketiga macam jenis promosi tersebut di
atas dapat dikombinasikan. Semua promosi hendaknya dapat menawarkan potongan
harga dan perbedaan kualitas, yakni nilai istimewa (special value). Bagaimanapun,
promosi harus menetapkan target yang akan dicapai terhadap grup tertentu, terutama
segmen pasar yang dianggap potensial untuk dijadikan target pasar di waktu yang
akan datang.
4.2 Kelengkapan Promosi dan Media Promosi
Kelengkapan promosi seperti brosur dan lainnya yang digunakan hotel untuk
mempromosikan produk, pelayanan, dan fasilitas yang dimiliki hotel, hendaknya
dicetak dengan kualitas yang baik. Brosur tersebut harus dapat memberikan informasi
yang lengkap, bahasa, lay out dan foto-foto yang ditampilkan harus diseleksi dengan
persyaratan teknis dan mengandung nilai yang tinggi, Hendaknya produk dan fasilitas
yang digambarkan dalam brosur dapat menimbulkan keinginan orang untuk melihat,
datang, dan mencobanya.
Media periklanan merupakan suatu pilihan terbaik untuk dapat memposisikan
suatu hotel sesuai dengan kemauan dan keinginan pihak manajemen hotel. Melalui
media iklan atau promosi, apa yang dikatakan dapat dikontrol dan dipresentasikan
sebaik mungkin untuk mencapai target pasar yang akan dicapai. Melalui iklan ini,
peribahasa (phrase), pictorial image, brilliant copy, dan memorable music (kalau
melalui media elektronik). Yang sangat penting untuk disadari ialah agar iklan jangan
terlalu mengumbar janji, yang penting bagi para pelanggan adalah kenyataan. Dengan
kata lain, apa yang dicantumkan dalam iklan atau promosi harus sesuai dengan
kenyataan saat tamu mencobanya.
Media promosi dapat kita ketahui ada dua aspek, in house dan out house
dalam hotel. Aspek-aspek yang termasuk kedalam in house adalah flyer, poster,
reklame, brosur, media elektonik seperti TV yang ada di dalam hotel. Sedangkan
untuk out house aspeknya adalah courtesy call, sales call, billboard, media elektronik
seperti radio atau televisi.
4.3 Penerapan Menu Promosi Pada Asean Kitchen Hotel Aryaduta Medan
Proses pengembangan menu promosi pada Asean Kitchen dipertimbangkan
oleh produk-produk yang sekarang sedang populer dan banyak disukai oleh
dimasyarakat. Dengan sedikitnya perubahan atau modifikasi dari produk tersebut
dapat membantu pihak hotel membuat konsumen tertarik untuk membeli produk
tersebut. Proses tersebut dapat diuraikan sebagai berikut ;
1. Menargetkan menu apa yang sedang disenangi oleh pelanggan. Mencari data
pelengkap sesuai produk yang akan dibuat. Misalnya berasal dari mana
produk tersebut, apa saja isi dan bahannya
3. Setelah menu siap diproduksi, menu tersebut ditampilkan kepada pihak
manajemen dan food and beverage service
4. Revisi produk, menu yang telah ditampilkan akan direvisi ulang untuk
penambahan atau pengurangan bahan/tampilan dari produk tersebut
5. Langkah selanjutnya, pihak manajemen akan berdiskusi tentang produk yang
akan diluncurkan untuk harga dan berapa lama produk ini akan dipromosikan
6. Produk tersebut kemudian diambil gambarnya (photo taking), untuk dicetak
sesuai promosi di outlet yang akan dijual dan ditempatkan di sekitar area hotel
7. Setelah produk tersebut diambil gambarnya, kemudian dikirimkan ke Public
Relation
8. Lalu dibuatlah internal memo yang isinya sejak kapan menu promosi tersebut
berlaku dan kapan saja waktu penjualan menu promosi, serta diskon
9. Menu tersebut dimasukkan kedalam sistem untuk cashier agar mudah
diproses pada saat pemesanan
4.4 Penanganan Rotasi Menu Promosi
Setiap manajemen hotel atau dapur memiliki cara tertentu dalam penyusunan
dan penanganan rotasi menu yang akan dipromosikan. Namun kadangkala menu
tersebut tampaknya sama, bentuk dan susunannya dapat berubah sesuai dengan gaya
masing-masing perusahaan. Rotasi menu promosi dilakukan satu kali dalam satu
bulan, artinya menu promosi dapat berubah sesuai penggunaan bahan makanan yang
Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk
memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah hotel dapur
sangat memegang peranan penting, karena tugas utama dari bagian dapur adalah
tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap
disajikan kepada tamu. Asean Kitchen adalah salah satunya dapur yang beroperasi
dalam pembuatan atau mengolah bahan makanan, terutama masakan Asia. Makanan
yang di buat pada Asean Kitchen ini berdasarkan menu-menu tradisional dari
berbagai daerah di Indonesia begitu juga untuk menu promosinya.
Adapun rotasi menu promosi yang akan diproduksi oleh Asean Kitchen adalah
Bandeng Kapuran, Mie Celor Sriwijaya, dan Buntut Balado. Penggunaan bahan
dalam pengolahan menu ini sangat diperhatikan, bahan pokok dari masing-masing
menu tersebut adalah ikan bandeng, mie kuning besar dan udang satang untuk Mie
Celor Sriwijaya, serta buntut sapi.
Setiap karyawan dapur harus memperhatikan cara pengolahan menu promosi
ini dengan tepat dan benar. Adapun cara yang dipergunakan dalam mempersiapkan
masing-masing menu adalah ;
a. Bandeng kapuran : ikan bandeng segar yang sudah dibersihkan dari sisik dan
tulangnya. Kemudian ikan bandeng ini diisi oleh ikan dori giling beserta
bumbu. Setelah itu bandeng dilumuri dengan tepung dan digoreng dengan api
sedang, goreng hingga warna kecoklatan. Setelah itu angkat dan tiriskan, lalu
b. Mie Celor Sriwijaya : mie yang dipergunakan adalah mie kuning besar,
direbus dalam air mendidih kira-kira 2-4 menit, angkat dan tiriskan. Telur
puyuh direbus lalu dikupas kulitnya, udang satang dibersihkan, kemudian
direbus dan tiriskan. Bahan bumbu halus yang dipakai adalah bawang merah,
bawang putih, cabai merah, dan udang kering ditumis kemudian masukkan air
kaldu, daun salam. Setelah mendidih tambahkan perasa dan santan kental.
Siapkan mangkuk sup, letakkan mie di dalam mangkuk, tuangkan kuahnya,
beri telur putuh dan udang satang. Taburkan bawang goreng dan irisan daun
kucai.
c. Buntut balado : bahan yang digunakan adalah buntut sapi. Rebus buntut
sampai empuk dengan berbagai rempah seperti cengkeh, kapolaga, anisstar,
wortel, daun bawang dan bawang bombay. Masak dengan api kecil. Siapkan
bumbu balado yaitu bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan tomat
yang dihaluskan. Tumis bumbu balado sampai harum, masukkan buntut sapi,
tambahkan kangkung dan jamur merang, beri perasa dan angkat. Sebelum itu,
panaskan piring saji (hot plate) letakkan buntut balado diatasnya. Kupas
wortel dan kentang lalu potong dadu, rebus sampai matang. Letakkan kuah
kaldu kedalam mangkuk dan beri potongan wortel dan kentang, beri daun
bawang dan daun sop, tomat dan bawang goreng. Sajikan bersama nasi putih,
4.5 Data Penjualan Menu Promosi
Menu promosi yang pertamakali ditawarkan dimulai dari 4 April – 30 April
2014 adalah Bandeng Kapuran, menu yang berasal dari Imperial Club Golf, Lippo
Village. Menu yang terinspirasi dari Semarang dan terkenal dikalangan restoran lokal
ini telah diubah oleh Chef Yanus. Bandeng kapuran ini diisi oleh ikan dori giling
untuk mendapatkan rasa yang kental dari ikan tersebut, digoreng dengan baluran
tepung dan disajikan bersama nasi putih dan sambal dabu-dabu. Menu Bandeng
Kapuran ini dijual seharga Rp. 70.180,- dan total penjualan dalam satu bulan adalah
sebanyak 21 porsi Bandeng Kapuran.
Menu promosi yang kedua adalah Mie Celor Sriwijaya, menu ini berlaku dari
tanggal 1 Mei – 31 mei 2014. Menu ini adalah makanan khas Palembang, dalam
dialek lokal, celor berarti merendam mie dan tauge di dalam air mendidih. Mie yang
dipakai adalah mie kuning besar seperti udon Jepang, disajikan dengan kuah santan
dan kaldu udang kering, udang satang, telur puyuh, tauge dan potongan daun kucai
dan bawang goreng. Tekstur mie yang kenyal dikombinasikan dengan kuah santan
yang kental serta aroma udang yang kuat membuat makanan ini spesial dan unik.
Untuk seporsi Mie Celor Sriwijaya adalah Rp. 102.850,- dalam satu bulan dapat
terjual sebanyak 14 porsi.
Menu ketiga adalah Buntut Balado, yang berlaku dari 1 Juni – 30 Juni 2014.
Buntut balado adalah salah satu menu andalan JP Bistro, Hotel Aryaduta Jakarta.
berbeda dari sop buntut pada umumnya. Menu Buntut Balado ini memakai buntut
yang sapi yang digoreng ditumis bersama bumbu balado dan tumis kangkung serta
ditambahkan jamur merang. Buntut Balado disajikan dengan nasi putih, kaldu sop
buntut, dan emping. Menu ini dijual dengan harga Rp. 121.000,- dan terjual sebanyak
Bandeng Kapuran Sales Record
Date Nett Price IDR Total Cover Nett Total Revenue
26 April 2014 70180 0 0
Tabel 4.5.1 Bandeng Kapuran Sales Record
Mie Celor Sriwijaya And Orange Ginger Sales Record
14 Mei 2014 0 0 4 217800 217800
25 Juni 2014 0 0 0 0 0
26 Juni 2014 0 0 0 0 0
27 Juni 2014 0 0 0 0 0
28 Juni 2014 1 121000 0 0 121000
29 Juni 2014 0 0 0 0 0
30 Juni 2014 0 0 0 0 0
Total 18 2178000 19 919600 3097600
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum. Restoran menyediakan daftar menu dari
hidangan pembuka sampai hidangan penutup. Menu yang disediakan juga beragam,
antara lainnya adalah menu promosi pada bulan tertentu yang diangkat oleh suatu
hotel. Menu promosi ini bertujuan menambah daftar menu yang sudah ada dan untuk
memuaskan para pelanggannya. Kelayakan menu promosi ini dijual berdasarkan
media promosi atau periklanan sehingga pelanggan mengetahui apa saja keunggulan
menu promosi tersebut.
Media promosi menjadi peranan utama dalam memperkenalkan produk baru
pada suatu hotel. Ketidaktepatan sasaran pasar dapat merugikan hotel. Namun, pihak
hotel tidak menyerah untuk tetap mempromosikan produk yang ditawarkan agar
dapat bersaing dengan hotel-hotel lainnya.
5.2 Saran
1. Jenis promosi dalam bentuk selebaran, brosur, maupun flyer untuk makanan
tersebut. Kemungkinan pelanggan akan kecewa apabila promosi yang
dilihatnya tidak sesuai dengan kenyataan.
2. Media promosi menjadi peranan penting dalam langkah strategi pemasaran
untuk meningkatkan pelanggan dan membangun citra yang baik bagi suatu
perusahaan
3. Kerjasama yang baik antara atasan dan bawahan serta antar departemen
DAFTAR PUSTAKA
Marsum WA, Restoran dan Segala Permasalahannya, Penerbit Andi, Yogyakarta,
2001.
Oka A. Yoeti, Strategi Pemasaran Hotel, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta,
1999.
PH., Bartono, Ruffino, Food Product Management di Hotel dan Restaurant, Penerbit
Andi, Yogyakarta, 2005.
PH., Bartono, Ruffino, Tata Boga Industri, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2010.
PH., Bartono, Ruffino, Dasar-dasar Food Product, Penerbit Andi, Yogyakarta, 2006.
Soekresno dan I.N.R Pendit, Petunjuk Pramusaji Food and Beverage Service, PT.
LAMPIRAN
Kuesioner untuk tamu:
1. Bagaimana penilaian pertama Anda mengenai tempat ini? a. Bagus, menarik dipandang
b. Biasa saja c. Tidak menarik
2. Menurut Anda bagaimana pelayanan ditempat ini? a. Baik/bagus/memuaskan
b. Lumayan c. Biasa saja
3. Bagaimana dengan makanan yg disediakan? a. Lezat
b. Enak
c. Biasa biasa saja
4. Menurut penilaian Anda, bagaimana pelayanan dan penguasaan produk dari karyawan?
a. Bagus sekali/memenuhi harapan tamu b. Lumayan bagus
c. Tidak seperti tempat lain
5. Apakah Anda ingin kembali lagi dilain waktu? a. Ya
