Berisi kesimpulan penulis dari seluruh pengalaman-pengalaman yang terjadi selama penulis menjalankan Praktek Kerja Lapangannya. Juga berisi saran yang membangun.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahunyang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno.Salah satu jenispemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi, yangtidak lebih dari pemondokan, berupa sebagian kecil rumah perorangan yang manadisewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yangkebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, padatahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari yang berkapasitas 75 kamardengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan pada hotel-hotel lainmusim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yangpaling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenisakomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap paratamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan,dan dapat dikelola secara professional untuk mendapatkankeuntungan(Rumekso,2002:2).
• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersialyang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan danpelayanan makan dan minum ( SK Menteri Perhubungan No.10 Pm. 10 / Pw.301 /Ph.77).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasiserta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umumyang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK Menteri Perhubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruhbangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum,serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK.Menparpostel No. km.34/ HK 103/ MPPT.87).
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu:
1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan
dengantamu.
2. Back Of The House Departemen, yaitu bagian yang mendukung bagian
2.2Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harusdan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimanamakanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman.
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk.
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik.
4. Tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang sangat perlu sekali mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya.
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan.
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handlerakan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut: 1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. 3. Mempunyai tempat sampah.
5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar sertamengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinyatidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus.
7. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan denganbumbu dapur atau bahan makanan.
2.3Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisikerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratankebersihan dan kesehatan secara efektif.
1. Lantai Dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidakmenyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidakretak.
2. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan.Padaumumnya, dinding terbuat dari keramik.
3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhan desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalamjumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktumengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan denganmenyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yangdiletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di ataspengolahan.
5. Cahaya
Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yangmasuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat.Selain itu, ruanganyang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, daninsektisida lainnya.
6. Saluran Air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapurdan alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar.Apabila salurantersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebutditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya denganmenggunakan plat baja.
Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akanmemudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini berfungsi juga untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harusmelaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untukmenciptakan hubungan kerja yang baik.Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan pimpinan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atausection yang terdapat di
kitchendanmengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional,
persiapan(preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lainsebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukankebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: 1. Mengepalai seluruh bagian dan kegiatankitchen.
2. Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standartrecipe,hygiene, dan sanitasi dapur.
3. Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion ). 4. Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal. 5. Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan.
6. Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbanganvolume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
7. Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. 8. Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.
2. Asisten Atau Wakil Kepala (Le Sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staffyang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill rooms,banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah SousChef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yangberbeda, misalnya Sous Chefdi the kitchen, Sous Chef Banquets, Sous ChefGrilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef,karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaandi dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan hadir. Tugasutamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancarsesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de Cuisine.
3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkansesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian sausadalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chefde Partie Saucieradalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepalabagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiriyang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yangbanyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan denganbagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (FirstCommis), bertindak sebagai penggantiLe Commis Chefbila sedang berlibur atauberhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan
tugasnyamulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. FirstCommisakan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang perdalampengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktutertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalamjangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalambidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapibagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedangtidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindahdari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari senin misalnya merekabertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable ataularderdan sebagainya.
Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cookataupun chef tidak ada di tempatyaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesananmisalnya antara jam 14.00hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalambertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry(tapi hanyahidangan tertentu dan terbatas)
8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja.Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service danlain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cookatau chef yang bertugas padawaktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Merekabertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order darirestoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untukdihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga melaksanakan tugas-tugas sebagaipastry untuk menyiapakan makanan penutup(dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu
shift.Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk
karyawansesuai dengan menu yang telah ditentukan oleh kepala dapur (chef de
cuisine). Di beberapa hotel,staff cook juga melaksanakan pekerjaan
membersihkanperalatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yangmenggunakan service mewah yaitu service ala Perancis dimana ada penyajianmakanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamudengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan khusus dan intensif.
Butcherharus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu,
misalnya:
1. Chateaubriand - Harus dari kepalafillett. 2. Tournedos - Dari bagian tengahfillet. 3. Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet. 4. Entrecote - Dari bagian lulur luar. 5. Sirloin steak - Sama dengan entrecote. 6. Osso bucco - Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher :
1. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasakoleh seksi sauce.
2. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi iniyang disebut Fish Manager, karena ikan juga mempunyai bau tajam dan seringmencemari aroma makanan lain.
Disamping itu juga dapur bertugas seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. Pada usahacatering yang besar atau hotel berbintang,
dengan banyak jenis makananyang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebihterperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang manabrigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengantugas yang khusus sebagai berikut:
1. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebutMain Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidakdi panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masakdengan cara stewed, braised, boiled, grilled,roasted, sauted, dan
poeled. Jugamembuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause
demiglase, sausebéchamel,sauseveloute,butter sauce dari masing-masing jenis. a. Sauce Section
1. Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging ,ikan , dan unggas ataupun binatang buruan.
2. Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
2. Bagian panggang-panggangan ( le rottisseur )
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalamoven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food)seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendamping/pengering bahan makanan pokok, seperti yangdi roast, tomat, jamur, dan yarkshire pudding sertaroast gravy.
1. Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking. 2. Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses
roasting dan grilling.
3. Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
4. Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying.
5. Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish untuk classical food ).
3. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian inimenyiapkan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan saus seperti
Bonne-Femme, Cardinaldan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihandan memotong,
dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin (butcher).
a. Fish Section
1. Bidang ikan laut dan darat ( tawar ). 2. Dan grilling dan deep fat frying.
3. Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang dihasilkan oleh bagian ini.
4. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama(side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng),
telurdan makanan yang terbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli,
gnochi,dan lain-lain.Juga sayuran sebagai pendamping/pengering makanan
pokokseperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya. a. Vegetable Section
1. Khusus bidang sayur-sayur.
2. Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fatfrying.
3. Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous). 4. Turut memasak telur untuk makan siang.
5. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karenakesibukannya membuat soup dan yang lainnya, sedangkan dalam suatudapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
a. Soup Section
1. Khusus bagian kaldu (kuah) masakan.
2. Membuat semua jenis stock(kaldu) yang dibutuhkan oleh bagian soup ini. 3. Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas.
4. Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang.
6. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, sepertirussian salad, sausage salad dan aneka saus dingin. Bagian ini merupakanbagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik
dalampersiapan awal, menyiapkan dan mensuplay makanan daging dingin, ayamjuga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuatsandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapatsuatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggungjawab langsung kepada Chefatau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yangmemotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), jugamembuat sausages, hamburger,pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidaktercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
a. LardersSection
1. Cold Buffet : Membuat semua makanan dingin untuk buffet,
sandwiches,canapes,dan makanan kecil untuk cocktail party.
2. Hor’s D’oeurve : Membuat semua makanan pembangkit selera
yaituappetizer atauhors d’ouevre.
3. Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari buah-buahsegar. Semua bagian ini dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-masing.
7. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding,ice cream, dan juga membuat dan menyediakan keperluan lain seperti bakmi, ravioli,pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian initerutama hotel
sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atasuntung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga rotidan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yangdisebut dengan bakery ataule Boulanger.
a. Bakery Section
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar).
2. Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread frenchbread, croissant, danish pastry, roll brioche.
3. Membuat kue-kue (dessert)yang dimasak melalui proses baking danumumnya di hidangkan panas.
b. Pastry Section
1. Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue.
2. Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake,pudding, pie, soufflé, roulade,French pastry dan lain-lain.
3. Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi. 4. Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama
kuemaupun untuk pajangan pada meja buffet.
5. Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dariice cream sepertibanansplit,coupest, jacques, caupedenmark, osatta napolitaine, bakedAlaska(omellete norwegiennie).
6. Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lainseperti adonan mie (noddles)bouchies,valau-vents,pie.
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakerybahkanPastrydan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasiyang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
c. Pantry Atau Breakfast Section
1. Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi(breakfast).
2. Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery. 3. Memasak telur untuk breakfast.
4. Membuat minuman panas breakfast.
5. Memasak daging (ham, bacon, sausage) ikan. 6. Melengkapi kebutuhanbreakfast.
2.5Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagaiseksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuatuntuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksiserta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaituContinental Kitchen, Combinated Preparation&Finishing Kitchen, SeperatedPreparation&Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungangolongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa panganyang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
2.5.1 Continental Kitchen
Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat padaperusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotelkecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menutetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti inipenentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel.Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan produksi.Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatankarena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak,kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian.Semua makanan panas disajikan padasuatu tempat yang disebut Couter.
2.5.2 Combinated Preparation&Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disinitempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolahmakanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengahyang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsitertentu.
2.5.3 Separated Preparation&Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atauperhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah
menjadibagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi,bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikandalam jumlah yang sangat besar serta dalam waktu yang cepat.Namun untukkelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standarporsi yang jelas.
Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu :
1. Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan
pembukamaupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanandingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvreseperticanapes, pate,galatine.
2. Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaanmenyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yangpada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish).Macam-macam saus dasaryang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/saus putih, demiglace,tomato sauce dan lain sebagainya.Makanan panas yang disiapkan terdiri daridaging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggasseperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine,pizza.
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan makanan (dessert) lainnya.
2.5.4 Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makananjadi) sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untuk menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat sepertimicrovive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Proses untuk olahan makanan dingin memungkinkan memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatanpendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudahdipersiapkan sebelumnya.
2.6 Hubungan Kerja Dengan Department Lainnya 1. Front Office
a. Melaporkan berapa tamu yangcheck-in.
b. Mengetahui berapa banyak orang yang akanbreakfast, lunch, dandinner. 2. Restaurant danRoom Service
a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar.
b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner. c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan
dinner. 3. Stewarding
a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan olehkitchen.
