SISTEM
PELAYANAN
BREAKFAST
PADA
THE
KITCHEN
RESTAURANT
HOTEL
ARYADUTA
MEDAN
KERTAS
KARYA
OLEH
NURUL
ISYANAH
TARIGAN
102204028
PROGRAM
STUDI
D
‐
III
PARIWISATA
FAKULTAS
ILMU
BUDAYA
UNIVERSITAS
SUMATERA
UTARA
M
E
D
A
N
2013
LEMBAR
PERSETUJUAN
SISTEM
PELAYANAN
BREAKFAST
PADA
THE
KITCHEN
RESTAURANT
HOTEL
ARYADUTA
MEDAN
OLEH
NURUL
ISYANAH
TARIGAN
102204028
Dosen
Pembimbing,
Dosen
Pembaca,
LEMBAR
PENGESAHAN
JUDUL
KERTAS
KARYA
:
SISTEM
PELAYANAN
BREAKFAST
PADA
THE
KITCHEN
RESTAURANT
HOTEL
ARYADUTA
MEDAN
OLEH
:
NURUL
ISYANAH
TARIGAN
NIM
:
102204028
FAKULTAS
ILMU
BUDAYA
UNIVERSITAS
SUMATERA
UTARA
Dekan,
Dr.
Syahron
Lubis,
M.A.
NIP.
19511013
197603
1
001
PROGRAM
STUDI
D
‐
III
PARIWISATA
Ketua,
ABSTRAK
Bagian Food and Beverage merupakan salah satu department yang sangat penting
dalam hal pelayanan makan dan minum terutama pada saat breakfast. Untuk itu dibutuhkan adanya pelayanan yang baik. Seluruh pramusaji harus selalu memperhatikan penampilan dan sistem pelayanan yang akan diberikannya kepada
tamu. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai breakfast dengan
mengangkat judul “ Sistem Pelayanan Breakfast Pada The Kitchen Restaurant di
Hotel Aryaduta Medan”. Pada umumnya hotel menjual kamar sudah termasuk
sarapan pagi (breakfast). Sarapan membutuhkan pelayanan yang cepat, praktis karena
tamu akan melanjutkan aktifitasnya kembali setelah sarapan. Apalagi untuk tamu-tamu bisnis, mereka butuh sarapan yang sederhana, tetapi tetap memuaskan atau
mengenyangkan. Oleh karena itu pelayanan saat breakfast perlu dibuat suatu sistem
agar tamu dapat dilayani dengan baik. Untuk itu breakfast dibuat sistem buffet selain
itu juga perlu diperhatikan menu, peralatan dibuffet serta kupon breakfast dari tamu.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah Swt, dimana atas segala rahmat
serta hidayahnya penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Kertas karya ini
dibuat untuk melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan dari
Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
Kertas karya ini disusun berdasarkan praktek kerja lapangan yang penulis lakukan
di hotel Aryaduta Medan serta sumber lain yang mendukung, kertas karya ini
berjudul “ Sistem Pelayanan Breakfast Pada The Kitchen Restaurant Hotel
Aryaduta Medan ”.
Penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada pihak pihak yang mendukung
dalam menyelesaikan kertas karya ini, antara lain:
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Arwina Sufika, SE., M.Si selaku ketua Program Studi D.III Pariwisata,
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara
3. Bapak Rizky Hadi Nasution, S.E. selaku dosen pembimbing dalam penulisan
kertas karya ini
4. Bapak Drs. Jhonson Pardosi, M.Si. selaku dosen pembaca dalam penulisan
5. Bapak Muadi Suratmo, S.E. selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian
Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara
6. Bapak dan ibu seluruh staf pengajar di Program Studi Pariwisata Universitas
Sumatera Utara
7. Orang tua kandung penulis, A. Tarigan dan Yenni Siska yang telah mendukung
baik dukungan moral ataupun material
8. Kepada Ummi Nurul Ita dan Dawid Mateus, terimakasih telah mendukung
penulis selama menyelesaikan karya tulis ini
9. Kepada semua teman teman di Pariwisata perhotelan stambuk 2010, Sinta,
Berlindo, Arde, Heldha, Jupri, Pebri, Cindy, Suci, Wella, Indra, Ridho, Rina
dan teman teman lainnya stambuk 2012
Tak ada kata lain yang penulis dapat ucapkan selain ucapan terimakasih banyak,
akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, 24 Oktober 2013
Nurul Isyanah Tarigan
DAFTAR ISI
ABSTRAK……….i
KATA PENGANTAR………..ii
DAFTAR ISI………iv
BAB I : PENDAHULUAN………...1
1.1 Al asan Pemilihan Judul……….1
1.2Batasan Masalah………2
1.3Tujuan Penelitian……….2
1.4 M anfaat Penelitian………2
1.5Metode Penelitian………3
1.6 S istematika Penulisan……….4
BAB II : URAIAN TEORITIS………5
2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant………5
2.2 Jenis-jenis Restaurant………6
2.3 Pengertian Pelayanan………10
2.3.1 Teknik Pelayanan dan Prosedur………10
2.4.1 Table Service………11
2.4.2 Counter Service………14
2.4.3 Self Service………...15
2.4.4 Buffet Service……….15
2.4.5 Carry Out Service………16
2.5 Menu………..17
2.5.1 Jenis-jenis Menu……….17
2.5.2 Special Party Menu………18
2.6 Jenis Menu Berdasarkan Waktu Penghidangan………..21
2.6.1 Hidangan Makan Pagi (Breakfast)………...21
2.6.2 Hidangan Makan Siang (Lunch)………..22
2.6.3 Hidangan Makan Malam (Dinner)………...24
2.6.4 Hidangan Makan Tengah Malam (Supper)………..24
2.7 Pengertian Pramusaji Waiter/Waitress………...25
BAB III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN………..26
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan………26
3.2 Visi dan Misi Hotel Aryaduta Medan………28
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan………..29
3.4 Fasilitas yang dimiliki Hotel………30
3.4.1 Fasilitas Ruang Kamar……….30
3.4.2 Fasilitas Restaurant dan Outlet Lainnya………32
3.5 Struktur Organisasi Hotel Aryaduta Medan………35
BAB IV : SISTEM PELAYANAN BREAKFAST PADA THE KITCHEN RESTAURANT HOTEL ARYADUTA MEDAN..36
4.1 Sistem Pelayanan Breakfast di The Kitchen Restaurant………36
4.2 Persiapan Peralatan dan Perlengkapan……….42
BAB V : PENUTUP………46
5.1 Kesimpulan ………...46
5.2 Saran………..47
ABSTRAK
Bagian Food and Beverage merupakan salah satu department yang sangat penting
dalam hal pelayanan makan dan minum terutama pada saat breakfast. Untuk itu dibutuhkan adanya pelayanan yang baik. Seluruh pramusaji harus selalu memperhatikan penampilan dan sistem pelayanan yang akan diberikannya kepada
tamu. Dalam penulisan kertas karya ini saya membahas mengenai breakfast dengan
mengangkat judul “ Sistem Pelayanan Breakfast Pada The Kitchen Restaurant di
Hotel Aryaduta Medan”. Pada umumnya hotel menjual kamar sudah termasuk
sarapan pagi (breakfast). Sarapan membutuhkan pelayanan yang cepat, praktis karena
tamu akan melanjutkan aktifitasnya kembali setelah sarapan. Apalagi untuk tamu-tamu bisnis, mereka butuh sarapan yang sederhana, tetapi tetap memuaskan atau
mengenyangkan. Oleh karena itu pelayanan saat breakfast perlu dibuat suatu sistem
agar tamu dapat dilayani dengan baik. Untuk itu breakfast dibuat sistem buffet selain
itu juga perlu diperhatikan menu, peralatan dibuffet serta kupon breakfast dari tamu.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Hotel tidak hanya menjual produk seperti kamar, tetapi juga menyuguhkan
jasa pelayanan seperti makanan dan minuman (food and beverage) salah satunya
adalah pelayanan makan pagi(breakfast).
Fasilitas pendukung utama di hotel selain kamar ialah sarana penjualan
makanan dan minuman (food & beverage department). Bahkan terkadang tamu
datang ke hotel bisa saja untuk makan dan minum tanpa menginap, bagi tamu yang
menginap biasanya sekarang ini harga kamar sudah termasuk sarapan pagi. Oleh
karena itu kegiatan di restaurant saat breakfast sangat sibuk sehingga dibutuhkan
suatu sistem atau tata cara penanganan breakfast agar bisa memenuhi keinginan &
kepuasan tamu dari segi pelayanan, yang nantinya akan membuat tamu ingin kembali
lagi ke hotel. Walaupun hanya untuk makan tanpa harus menginap di kamar.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin membahas masalah yang
berhubungan dengan sistem pelayanan breakfast yang ada di The Kitchen Restaurant
pada Hotel Aryaduta Medan melalui kerangka acuan penyusunan tugas akhir ini
dengan judul
“SISTEM PELAYANAN BREAKFAST PADA THE KITCHEN
1.2 Batasan Masalah
Pada dasarnya semua kertas karya perlu diadakan pembatasan masalah yang
bertujuan agar kertas karya tersebut tetap terarah dan tidak menyimpang dari
tujuannya. Sesuai dengan judul “ Sistem Pelayanan Breakfast Pada The Kitchen
Restaurant Hotel Aryaduta Medan ”
Maka penulis membatasi masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana sistem pelayanan breakfast pada The Kitchen Restaurant Hotel
Aryaduta Medan?
2. Bagaimana persiapan peralatan dan perlengkapan sebelum kegiatan
operasional pelayanan dimulai?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan yang paling penting dilaksanakan penulis selama menjalankan
penelitian di The Kitchen Restaurant adalah :
1. Untuk mengetahui sistem pelayanan breakfast pada The Kitchen Restaurant
hotel Aryaduta Medan
2. Untuk mengetahui peralatan dan perlengkapan selama kegiatan operasional
3
Adapun manfaat dalam penulisan kertas karya ini adalah untuk mendapatkan
data yang terperinci dan akhirnya menyelesaikan permasalahan dalam penulisan
kertas karya ini. Sedangkan manfaat yang paling penting dalam penulisan kertas
karya ini adalah:
1. Untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Program
Studi D-III Pariwisata Jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
2. Mengembangkan kemampuan penulis untuk menganalisa dan
mengklasifikasikan suatu masalah untuk mencapai solusinya.
3. Sebagai perbandingan antara teori yang dipelajari dengan praktek yang ada
dilapangan.
1.5 Metode Penelitian
Dalam penulisan kertas karya ini, metode yang digunakan adalah metode
pengumpulan data seperti:
1. Penelitian lapangan (Field Research)
Pengamatan yaitu metode yang dilakukan secara langsung dengan
melaksanakan praktek kerja lapangan pada Hotel Aryaduta Medan.
2. Penelitian kepustakaan (Library Research)
Penelitian dilakukan dengan mengumpulkan bahan dan data melalui buku
atau diktat yang berhubungan dengan topik kertas karya ini.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan
kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain.
Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut sebagai berikut :
BAB I : Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi
pembahasan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode penelitian, dan
sistematika penulisan.
BAB II : Pada bab ini penulis memuat uraian teoritis mengenai pengertian
restaurant dan jenis-jenis restaurant, pengertian pelayanan, sistem
pelayanan di restaurant, menu, pengertian pramusaji.
BAB III : Pada bab ini penulis menguraikan tinjauan umum perusahaan,
yakni sejarah berdirinya hotel Aryaduta Medan, klasifikasi hotel,
fasilitas yang dimiliki dan struktur organisasi di hotel Aryaduta
Medan.
BAB IV : Sistem Pelayanan Breakfast pada The Kitchen Restaurant Hotel
Aryaduta Medan. Pada bab ini menjelaskan tentang sistem
pelayanan breakfast di The Kitchen Restaurant, persiapan
peralatan dan perlengkapan selama kegiatan operasional.
BAB V : Penutup yang merupakan Kesimpulan dan Saran.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Restaurant & Jenis-jenis Restaurant
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara
komersial, yang menyelenggarakan. Pelayanan dengan baik kepada semua tamunya
baik berupa makan maupun minum. Restoran ada yang berlokasi dalam suatu hotel,
kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu.
Tujuan operasi restoran adalah untuk mencari untung sebagaimana tercantum
dalam definisi Vanco Christian. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung,
membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Di
dalam bisnis ini terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual; dalam hal ini
antara produk jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan mulus kalau
petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak seleksi secara cermat, dididik dan
dilatih dengan baik, diajar berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti serta
dipersiapkan dengan kesungguhan hati.
Restoran berarti uang. karena itu kita harus tahu pasti bagaimana
mengelolanya, bagaimana cara membuat tamu-tamu senang dan puas sehingga
mereka selalu berkeinginan untuk menjadi langganan restoran kita. Banyak hal yang
harus kita ketahui. Banyak usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan
2.2 Jenis-jenis Restoran :
1. Coffee Shop atau brasserie
Coffee Shop atau brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada
umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah
diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan
cara Buffet atau prasmanan.
2. Cafetaria atau cafe
Cafetaria atau cafe adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan
tidak menjual minuman yang beralkohol.
3. Canteen
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau
sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang
dan coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam
kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
4. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan
7
susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
relax.
5. Carvery
Carvery adalah suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana
para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyaknya yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
6. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, Motel atau Inn, merupakan tempat yang
tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para
tamu dari luar.
7. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop ialah suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di
mana kita dapat membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya
berupa ikan Cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makanannya tidak
dinikmati di tempat itu.
8. Grill Room (Rotisserie)
Grill Room (Rotisserie) adalah suatu restoran yang menyediakan
bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh
sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill Room kadang-kadang
9. Inn Tavern
Inn Tavern ialah suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh
perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan
tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
10. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club ialah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang
diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi.
11. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
12. Pan Cake House/Creperie
Pan Cake House/Creperie ialah suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake
serta Crepe yang diisi dengan berbagai macam manisan di dalamnya.
13. Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Snack Bar/Cafe/Milk Bar adalah semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak
resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka
di atas baki yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan yang
9
14. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India,
Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tatacara negara
tempat asal makanan special itu.
15. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun
pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
negara-negara Barat pada umunya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim
panas saja.
16. Gourmet Restoran
Gourmet Restoran ialah suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan
makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman.
Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang lezat-lezat,
pelayanannya megah dan harganya cukup mahal.
17. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant ialah suatu restoran sederhana yang menghidangkan
makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk
18. Main Dining Room
Main Dining Room ialah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi,
pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Pelayanannya bisa mempergunakan pelayanan a la Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pun pada
umumnya berpakaian resmi atau formal.
2.3 Pengertian Pelayanan
Menurut Assauri (1999: 149) pelayanan adalah bentuk pemberian yang diberikan oleh produsen baik terhadap pelayanan barang yang diproduksi maupun terhadap jasa yang ditawarkan guna memperoleh minat konsumen, dengan demikian pelayanan mempengaruhi minat konsumen terhadap suatu barang atau jasa dari pihak
perusahaan yang menawarkan produk atau jasa. 2.3.1Teknik Pelayanan dan Prosedur
1. Sambut dan ucapkan salam sesuai waktu. 2. Tanyakan jumlah meja yang diinginkan.
3. Bimbing tamu ke meja yang diinginkan. 4. Berjalan di depan tamu.
5. menarik kursi ke arah belakang atau membuka kursi kea rah samping sesuai posisi tamu.
6. mempersilakan tamu duduk (ladies first) sambil menggeser kursi maju seperti
semula.
11
2.4 Sistem Pelayanan di Restaurant
Dalam dunia usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage
department) yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan.
2.4.1 Table Service
Yang dimaksud dengan table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di
mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan
maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4(empat) kategori yaitu:
1. American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika)
Secara ringkasnya, “American Service” ciri-cirinya antara lain sebagai berikut:
1. Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
2. Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
3. Makanan disajikan dari sebelah kanan.
4. Salad, roti disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
5. Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. Penggunaannya di Coffee
Shop, Canteen, Cafetaria, dan di Soda Fountain.
American service sifatnya tidak begitu formal/resmi bila dibandingkan dengan
French service, Russian service atau juga English service dan merupakan sistem/cara
pelayanan yang paling lazim dipergunakan di restoran-restoran.
American service sangat terkenal dengan ciri khasnya bahwa makanan sudah
Kecuali salad, roti dan mentega, hampir semua makanan penyerta (seperti kentang,
digoreng atau direbus, buncis, wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar
atau dinner plate) bersama hidangan utamanya; untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang Waiter atau Waitress saja.
2. English Service (Pelayanan Ala Inggris)
Ciri-ciri dari English service di antaranya:
1. Sifat pelayanannya formal atau resmi.
2. Family service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan.
English service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di
rumah kalau kita makan bersama. English service biasa dipergunakan saat Thanks
Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk
bersama menikmati makan malam dengan menu/makanan yang sama, mulai dari
hidangan pembuka atau soup sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani,
membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya di atas meja makan
adalah tuan rumah sendiri.
3. Service A’la Ritz.
Service a’la Ritz dapat diklasifikasikan ke dalam English service yang
sifatnya mewah, di mana yang melayani tamu-tamu bukan tuan rumah atau host.
Tugasnya diambil alih oleh seorang Restaurant captain yang sudah berpengalaman
dan ahli, dengan dibantu oleh Waiter. Captain memperlihatkan keterampilannya
dalam memporsi soup, memotong-motong daging, mencampur salad, membuat sauce
13
makanannya, sampai mereka selesai makan malam. Makanan pada umumnya
disajikan dari sebelah kanan. Piring kotornya juga diangkat dari atas meja makan dari
sebelah kanan; kecuali apa-apa yang terletak sebelah kiri, diangkat dari sebelah kiri
tamu.
4. French Service (Pelayanan Ala Perancis)
French service adalah suatu type pelayanan sifatnya “formal”/resmi; dulu
mula-mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat. Sekarang ini disukai oleh
orang-orang yang menginginkan pelayanan mewah.
Makanan disiapkan di dapur, ditaruh di atas silver platter yang bagus dan menarik.
Silver platter tadi ditaruh di atas alat pemanas atau rechaud yang disimpan di atas
kereta spesial (queridon) kemudian didorong ke restoran dekat meja tamu oleh
Commis de rang. Chef de rang atau Commis de rang kemudian menyelesaikan
persiapan makanannya, memotong daging, menyiapkan sauce, mencampur salad, dan
sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu, dan
dihidangkan oleh Commis de rang atau Busboy kepada tamu. Semua makanan
dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti, mentega,
salad, dan apa yang semestinya di sebelah kiri tamu.
5. Russian Service
Russian service kadang-kadang disebut juga sebagai Modified French service
karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French service. Russian
service sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian
dalam silver platter (piring besar dari logam/stainless steel). Sementara cara menutup
meja makannya (table cover/table setting) sama dengan menutup meja makan a’la
Perancis (French cover). Dua perbedaan yang menonjol antara Russian service dengan
French service ialah:
1. Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan seorang
waiter/waitress sementara dalam French Service diperlukan dua orang
waiter/waitress.
2. Pada Russian Service, makanan disiapkan seperlunya didapur; sedangkan dalam
French Service makanan ada yang full process atau semi process di dalam
ruang makan di depan para tamu.
2.4.2 Counter Service
Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang
dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu.
Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua
15
2.4.3 Self Service
Yang dimaksud dengan self service atau kadang-kadang disebut juga dengan
buffet service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan
sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan
selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti teh atau kopi,
pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
2.4.4 Buffet Service
Dalam buffet service tamu mengambil makanan dari meja buffet. Buffet dan
penataan makanan di meja dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti sup
dan salad, hingga buffet yang variatif, seperti yang sering dilihat pada
restoran-restoran mewah. Banyak restoran-restoran komersial yang membangun reputasinya pada
variasi dan beranekaragamnya meja buffet yang mereka tawarkan. Buffet adalah alat
penjualan yang efektif dan dapat digunakan untuk mendatangkan keuntungan bagi
penyelenggara restoran, khususnya bila penawaran dilakukan pada hari libur dan
Minggu. Karena sedikitnya produksi dan staf yang dibutuhkan untuk memberikan
pelayanan yang efisien bila dibandingkan dengan pelayanan a la carte, baik staf
produksi maupun pelayanan dapat diberi hari libur tanpa mengganggu reputasi bisnis.
Kualitas makanan dapat tinggi, dan masing-masing pramusaji dapat melayani tamu
lebih banyak secara efisien, karena para tamu melakukan sendiri beberapa
karena proses persiapan makanan dibuat untuk jangka waktu yang lama dan dibuat
dalam kuantitas yang memadai dan tidak dibuat berdasarkan pesanan, porsi
perorangan.
Personel pelayanan akan menikmati bekerja dengan sistem buffet karena
pelayanan yang diberikan lebih mudah dan dapat melayani lebih banyak orang dan
mendapatkan lebih banyak tip. Tamu jarang membedakan antara buffet dan plate
service dan biasanya tip yang diberikan 15 persen. Manajer dan pramusaji harus
waspada akan tanggung jawab tambahan bila menggunakan buffet. Jenis menu dapat
diganti atau penggantian dapat terjadi selama proses makan, kadang-kadang sering,
dan adalah tanggung jawab masing-masing pramusaji untuk memeriksa meja buffet
untuk pergantian ini dan memastikan agar para tamu memperoleh informasi tentang
pergantian. Staf pelayanan atau pengganti yang telah ditetapkan harus melihat meja
buffet untuk meyakinkan bahwa makanannya tetap panas dan terlihat menarik.
2.4.5Carry Out Service
Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu
sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah
siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa pergi.
Jadi makanan tidak dinikmati di tempat itu; mungkin dibawa pulang untuk dinikmati
bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke pabrik, ke kampus, dan sebagainya.
Dalam hal ini harga makanan dan minuman jauh lebih murah bila dibandingkan
dengan restoran pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu menyediakan
17
garpu, maka dapat dilengkapi dengan alat makan dari plastic yang sekali dipakai terus
dibuang. Jadi serba praktis dan murah.
2.5 Menu
Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga
masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan
nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan
2.5.1 Jenis-jenis Menu
Jenis menu adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu,
yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan
(bergroup). Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan: bentuk penawaran, yaitu
dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi:
1. A la carte menu
Adalah suatu dafatr makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari
appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana
masing-masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. Ini berarti tamu memiliki
kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk
2.Table D’hote Menu
Table D’hote Menu Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun
dalam satu set makanan dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 courses, 3 courses maupun 4
courses. Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi
tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani
tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya. Seperti:
- Lumpia Asem Manis
- Soto Madura
- Ayam Kalasan
- Nasi Putih
- Sayur Kacang
- Buah Segar Rp. 25.000,00
2.5.2 Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan
persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan
banquet manager atau lain yang ditunjuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan
oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu
diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara, dalam hal ini
19
Dengan sendirinya, tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel,
meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara
harus mempertimbangkan juga beberapa hal demi lancarnya perayaan tersebut,
seperti kemampuan dari staf restoran dan dapur serta daya tampung restoran.
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, antara lain :
1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan
malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan
gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olahraga, politik,
pameran dan sebagainya.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri,
yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang
canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan sebagainya.
2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna,
sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah
nilai-nilai nutritive, kualitas dan rasa makanan yang dihidangkan. Seperti : Smoked
Salmon on toast, Clear oxtail soup, Veal steak mushroom sauce, Buttered
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan grup yang bagaimana yang akan datang, apakah
tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri
dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan
mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang
terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk
maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya
disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.
4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah,
karena ini merupakan jamuan kehormatan sehinga segala sesuatunya harus
disusun dan dikerjakan dengan teliti. Contoh menu yang diperoleh dari istana
negara untuk beberapa tamu-tamu seperti : Gado-gado betawi, Soto Madura,
Bistik sapi, Saute baby corn, Roast Lembang potatoes, Buttered baby carrots,
Sauted champignon, Pisang molen Bandung, Sari sirsak, Mocca pudding, Buah
21
2.6 Jenis Menu Berdasarkan Waktu Penghidangan (Bentuk Hidangan)
Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan dibagi dalam 4 waktu, antara
lain sebagai berikut :
1. Hidangan makan pagi (Breakfast)
2. Hidangan makan siang (Lunch)
3. Hidangan makan malam (Dinner)
4. Hidangan makan tengah malam (Supper)
2.6.1 Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan
susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap. Oleh
karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
1. Continental Breakfast
Continental Breakfast terdiri dari beberapa macam makanan seperti jus (sari
buah) atau buah-buahan, bermacam-macam roti seperti danish pastry, croissants,
toast dengan dihidangkan mentega, selai dan marmalade.
2. American Breakfast
American Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus.
Bermacam-macam roti (danish, pastry, croissants) dihidangkan dengan selai, mentega dan
Scramble dan Omelete dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon. Dan
bermacam-macam teh dan susu.
3. English Breakfast
English Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus.
Bermacam-macam Cereal, seperti Oat meal, Corn flake, Rice Crispiest yang disajikan
dengan susu. Bermacam-macam roti (toast, croissant, danish, pastry)
dihidangkan dengan mentega, selai dan marmalade. Bermacam-macam Kopi, teh
dan susu.
4. Indonesia Breakfast
Indonesia Breakfast terdiri dari bermacam-macam buah dan jus. Nasi goreng,
Bubur ayam, Soto dan sebagainya. Dan bermacam-macam kopi, teh dan susu
2.6.2 Hidangan Makan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
1. Makanan Pembuka (Appetizer)
Makanan Pembuka (Appetizer) adalah hidangan dengan rasa dominan kecut
dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat
menggunakan atau menimbulkan selera makan. Seperti Seafood cocktail, Chicken
salad Hawaiian, Lumpia asam manis, Egg mayonnaise Russian salad, Pizza
23
2. Soup
Soup adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang
encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah kaldu, seperti kaldu ayam, sapi dan
sebagainya. Dan dicampur dengan bahan yang lain, seperti : Soup buntut dari
Indonesia, soto ayam Madura, laksa soup dari Malaysia, Hongarian Goulash
soup.
3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Hidangan Makanan Utama adalah makanan yang dihidangkan sebagai
makanan pokok pada tamu, seperti : Spaghetti Bolognaise, Chicken Sauted
Chasseur, Fillet Fish Mineure.
4. Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Penutup adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada
akhir acara makan, atau makanan yang dihidangkan terakhir. Seperti : Sliced
Fresh Fruit, Fruit Cocktail, Vanilla Ice Cream, Banana Split, cendol dan
sebagainya.
2.6.3 Hidangan Makan Malam (Dinner)
Hidangan Makan Malam adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam
hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer,
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih
ringan. Sehingga lebih punya waktu untuk menikmati hidangan. Dibandingkan
dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari
biasanya ditambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee).
2.6.4 Hidangan Makan Tengah Malam (Supper)
Hidangan Makan Tengah Malam adalah hidangan yang disajikan pada waktu
tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini
dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap
menu lunch dan dinner. Ini disebabkan karena secara umum tamu yang makan tengah
malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staf yang ada sedikit baik yang
untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan
dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Seperti : terdapatnya banyak cake
(jajan), terdapatnya kopi, teh, terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
2.7 Pengertian Pramusaji (Waiter/Waitress)
Pramusaji adalah karyawan hotel atau restaurant yang mempunyai tugas dan
25
professional, biasa dikatakan mereka adalah ujung tombak usaha karena sangat
berperan dalam memberikan kepuasan pada para tamu yang secara tidak langsung
akan memberikan keuntungan bagi perusahaan/restaurant.
Tugas utama seorang Waiter/Waitress :
1. Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung
jawab pada persiapan restaurant sebelum restaurant dibuka, yaitu melengkapi
semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional, seperti :
chinawares, silverwares, glasswares, dan lain-lain.
2. Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan kerja.
Sehingga segala sesuatunya siap untuk kelancaran dan efisiensi pelayanan.
3. Bisa berkomunikasi secara efektif dengan para tamu.
4. Suka menolong tamu yang membutuhkan pertolongan dan rendah hati.
BAB III
TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan
Aryaduta merupakan brand Indonesia dengan jaringan terluas hotel bintang
lima di Indonesia dan memiliki sekitar 3.000 kamar. Pembangunan hotel Aryaduta
dirintis pada tahun 1971 di Jakarta dengan kondisi masa konstruksi 3 tahun dan mulai
beroperasi pada bulan juni 1976. Saat itu, hotel ini dikenal dengan nama The
Ambassador. Kemudian pada tanggal 1 januari 1976, the ambassador berubah nama
menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta dengan dikelola oleh Hyatt Internasional.
Penggantian nama ini karena adanya penandatanganan kontrak kerja sama selama 10
tahun antara PT Aryaduta Hotel Tbk dan Hyatt International, yang menyatakan
bahwa manajemen Hotel Ambassador akan dikelola oleh Hyatt International. Mulai
saat ini kontrak bersama Hyatt International terus diperpanjang oleh pemilik hotel
sampai saat ini hingga tahun 2017.
Pada mulanya Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta hanya memiliki sayap utama (main wing)
dengan 216 kamar, namun pada tahun 1985 dibangunlah sebuah sayap baru bernama
The Ambassador Wing dengan jenis kamar yang baru. Tanggal 7 desember 1986,
peresmian dan pembukaan bangunan baru ini di hadiri oleh istri presiden pada saat
itu, Alm. Ibu Tien Soeharto. Penambahan bangunan ini menambah 115 kamar hingga
total kamar secara keseluruhan menjadi 331 kamar. Pada tahun 1990, Hyatt Aryaduta
27
Diamond. Dengan pertimbangan ini, maka pada tahun 1991 Hyatt Aryaduta Hotel
Jakarta sepakat untuk menggantikan nama menjadi The Aryaduta Jakarta.
Setelah bertahun-tahun memberikan pelayanan kepada customer-nya, di bulan
januari tahun 1995 The Aryaduta Jakarta berhasil mendapatkan “Adikarya Wisata
Award 1994” untuk servis yang memuaskan dan fasilitas yang sangat baik.
Kemudian pada bulan Agustus di tahun yang sama, The Aryaduta Jakarta kembali
berganti nama menjadi Hotel Aryaduta Jakarta. Pada bulan Maret 1997, Lippo Group
membeli saham Hotel Aryaduta Jakarta. Pada saat itu, Lippo Group membeli saham
dari Nurman Diah, pemilik saham PT. Hotel Parapatan, Tbk. Kemudian di tahun
2000, Lippo Group kembali membeli seluruh saham yang telah dimiliki oleh PT.
Hotel Parapat sehingga memiliki kuasa penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Pada
tahun 2000, pemilik baru PT. Hotel Parapatan, Tbk mengganti nama menjadi PT.
Aryaduta Hotel, Tbk. Penggatian kepemilikan ini menyebabkan PT. Aryaduta Hotel,
Tbk kembali berganti nama menjadi PT. Lippo Karawaci, Tbk di bulan juli tahun
2004. Setelah 8 tahun resmi secara penuh dimiliki oleh Lippo Group, maka sampai
saat ini hotel ini menamakan diri The Aryaduta Hotel Jakarta.
Setelah Lippo Group membeli saham tersebut PT. Lippo Karawaci berencana
mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di Jakarta, melainkan ke seluruh
propinsi yang ada di Indonesia, salah satunya di Medan Sumatra Utara. Di Medan
2007. Hotel Aryaduta Medan dibawah kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki
oleh Bapak James Tjahaya Riady.
Hotel Aryaduta Medan berlokasi dijalan Kapten Maulana Lubis No. 8 Medan.
Aryaduta Medan terletak tepat disebelah Palladium Mall.
Hotel Aryaduta didukung tim yang sudah berpengalaman. Salah satunya CEO
Jurgen Fischer, berkebangsaan Jerman dan memiliki latar belakang operasional hotel.
Tim ini menjadikan Hotel Aryaduta, hotel bintang lima dengan standar internasional.
3.2 Visi dan Misi Hotel Aryaduta Medan
Visi dan misi dari Aryaduta Hotel yakni: “Turn enjoy moment in to a beautiful
memories”, yang berarti menciptakan setiap sentuhan itu indah, maksudnya disini
adalah setiap sentuhan baik itu berhadapan langsung dengan tamu maupun
dibelakang tamu haruslah memberikan pelayanan yang terbaik agar setiap tamu yang
berkunjung merasa nyaman dan dimanjakan oleh setiap pelayanan yang diberikan
oleh para karyawan hotel. Sehingga tamu tersebut mendapatkan kenangan indah yang
tidak terlupakan dan ingin berkunjung kembali suatu waktu bersama para kerabat
maupun keluarganya.
Adapun slogan dari hotel Aryaduta yaitu “ to be close to our guest, to be close
29
mendekatkan diri kepada setiap para karyawan, sehingga memberikan kesan yang
indah kepada para tamu hotel dan juga menjadikan suasana bekerja menjadi nyaman
sehingga tercipta suatu hubungan yang harmonis bagi setiap para karyawan hotel.
3.3 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni:
1. Berdasarkan Lokasi:
Apabila dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan maka hotel
tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di
jantung kota atau di tengah kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka:
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.
3. Berdasarkan Kelas:
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati dua
dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel
Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga criteria yaitu; fisik,
operasional/ manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel Aryaduta Medan
termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan:
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk
kedalam Hotel Ekonomis(Economy Class Hotel/Limited Service Hotel)
karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk
tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain
akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran
umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beserta transportasi dari dan ke
Bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage):
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan
hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut
menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel:
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai average hotel.
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Aryaduta Medan yakni:
31
Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel Aryaduta Medan yaitu:
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel
lain pada umumnya seperti televise layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk,
meja rias yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika,
senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga di
dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel Aryaduta Medan,
memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati berbagai program televisi dari
dalam kamar mandinya sebab dinding kamar mandi merupakan dinding kaca
yang tembus pandang.
2. Aryaduta Pool Terrace
Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 30 kamar.
Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan kamar jenis Deluxe
Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis kamar ini, dapat memiliki
akses langsung ke swimming pool.
3. Aryaduta Premier
Tipe kamar ini berjumlah 20 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis kamar
Aryaduta Premier terdapat di sudut hotel pada masing-masing lantai kamar
hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi kamar, sehingga
tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas. Pada kamar tipe ini,
sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang beristirahat dan di dalam kamar
4. Aryaduta Family Suite
Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 18 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel Aryaduta
Medan. Ruangan ini memiliki toilet dan kamar mandi di tempat yang terpisah,
meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja, dan terdapat tiga buah
televisi.
5. Bussines Suite
Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2, dan hanya
ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan kamar tipe
Aryaduta Family Sweet, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil untuk
memasak dan sebuah walk-in wardrobe.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya berjumlah 1
kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan termahal. Fasilitas
ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar bussines Suite. Perbedaannya
hanya pada desain interior, ukuran besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian
dan walk-in wardrobe.
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet lainnya.
Selain penginapan, Hotel Aryaduta Medan juga menyediakan fasilitas lainnya
33
1. The Lounge
Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant, muffins,dan roti lapis. Di siang
hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan hidangan utama
Asia dan kontinental. Sedangkan di malam hari, ada makanan ringan dan
hidangan makan malam regular.
2. The Kitchen
Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang menyajikan
masakan dari negeri Chinese, Japanese, Western, dan Asean.
3. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap dapat
masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan yang dapat menikmati akses ke
Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast buffet, afternoon snacks,
cocktails and snacks, dan evening snacks. Tersedia tiga buah komputer dan
sebuah mesin printer dan juga dua buah meeting room yang dapat digunakan tamu
tanpa dikenakan biaya.
4. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks. Terdapat
berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure,massage, dan
spa.
5. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru dan ada
6. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini adalah yang terbaik di hotel kota
medan, yang memiliki suasana yang nyaman bagi setiap penikmatnya. Terdapat
pondokan dan beberapa kursi untuk tempat bersantai.
7. Gift Shop
Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat ini.
Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama melakukan
perjalanan yang dijual di outlet ini.
8. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan mengakses
internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin printer dan scanner
yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya pemakaian.
3.4.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di hotel Aryaduta
Medan yakni:
1. Grand Ballroom (luas=1495 m2, 1000 pax).
2. Meeting Room (luas=204 m2, 100 pax).
3. Board Room (luas=202 m2, 100 pax).
(Sumber data, Hotel Aryaduta Medan 2013)
35
STRUKTUR ORGANISASI HOTEL ARYADUTA MEDAN
Sumber: Human Resource Department Hotel Aryaduta Medan
General Manager
Executive Assistant Mngr
Asst. Human R. Mngr
Assistant Financial Controller
Director Of Sales
Assistant F&B Manager Executive Chef Front Office Manager Exct. House keeper Chief Engineer Junior Sous Chef
Assistant Chief Engineer Asst Chief Security Purchas ing Mngr EDP Mngr Asst. Cost Contr oller Restaur ant Mngr
HOTEL ARYADUTA MEDAN
4.1 Sistem Pelayanan Breakfastdi The Kitchen Restaurant
Keberadaan restoran pada hotel umumnya sangat mempengaruhi tingkat
pendapatan pada hotel. Pentingnya pelaksanaan pelayanan pada restoran akan
menjadikan seorang pramusaji yang taat aturan akan ketentuan yang telah ditetapkan
oleh hotel tersebut. Salah satu kunci kesuksesan pramusaji dalam melayani para tamu
yaitu adanya sistem pelayanan breakfast secara baik, karena biasanya para tamu yang
melakukan breakfast membutuhkan pelayanan yang cepat dari pramusaji dalam
melayani tamu, bagi para pramusaji baik itu dalam melaksanakan tugasnya maupun
dalam pelaksanaan operasional di restaurant. Adapun sistem pelayanan breakfast
tersebut, yaitu makanan dipajang diatas meja/counter prasmanan (buffet) dalam
pelayanan makan pagi (breakfast service).
Makanan dipajang di atas meja prasmanan dengan bentuk yang disesuaikan
dengan ruangan yang dipergunakan. Tamu mengambil makanan sendiri sesuai dengan
pilihannya. Waiter berperan membantu keinginan tamu dan mengangkat piring kotor
yang sudah selesai digunakan oleh tamu.
Beberapa hal yang harus dilakukan oleh waiter pada buffet breakfast service:
37
2. Menanyakan voucher breakfast untuk tamu kamar.
3. Menawarkan tea atau coffee dan menuangkannya sesuai keinginan tamu.
4. Menunjukan letak meja prasmanan kepada tamu dan menyapa tamu dengan ramah
serta sopan. Tanyakan apakah tamu ingin dibantu atau ia mengambil sendiri
makanannya.
5. Memperlihatkan bahwa waiter selalu siap melayani dengan senang hati.
6. Mengangkat dengan segera semua peralatan yang sudah terpakai dari atas meja
tamu.
The Kitchen Restaurant merupakan salah satu bagian Food and Beverage Service
yang ada di hotel Aryaduta Medan. Restaurant ini tidak buka 24 jam dan apabila tamu
ingin memesan makanan dan minuman melalui kamar maka restaurant ini juga yang
mengambil peran yang sering kita sebut sebagai Room Service. Didalam restaurant ini
terdapat beberapa pramusaji dan dipimpin oleh sebuah manajer dan juga supervisor.
Pramusaji bertugas dan bertanggung jawab pada dasarnya dibagi menjadi tiga periode
yakni:
1. Tugas Pramusaji sebelum restoran buka
1. Memeriksa tutup meja atau table setting secara keseluruhan.
2. Memeriksa meja samping atau side stand. Side stand merupakan tempat
persiapan alat-alat yang sudah siap pakai dan disusun secara rapi, misalnya
mengisi tempat bumbu-bumbu seperti garam, merica dan juga gula maupun
3. Setting meja yang sesuai dengan waktu jam makan apakah itu breakfast, lunch
ataupun dinner.
4. Check area clean lines.
2. Tugas Pramusaji waktu restoran buka atau during operation
1. Menyambut tamu yang datang ke restoran dengan memberikan salam yang
hangat dan mengantar tamu tersebut ke meja sambil bertanya apakah dia duduk
pada daerah smoking ataupun non smoking area.
2. Sambutlah semua tamu dengan penuh kehangatan, bagaimanapun keadaan
pramusaji tersebut pada waktu itu. Tamu harus dapat merasa puas, senang dan
berkesan.
3. Memberikan sungguhan berupa tea ataupun coffee (hanya pada saat breakfast)
kepada tamu biasanya petugas ini disebut sebagai coffee runner.
4. Memeriksa buffet apakah ada makanan ataupun minuman yang sudah habis.
Apabila hal ini terjadi maka seorang pramusaji mengambil makanan dan
minuman yang telah habis ini ke bagian dapur atau juga dapat
memberitahukannya kepada chef.
5. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
3. Tugas Pramusaji sesudah restoran tutup atau closing duties
1. Mengangkat peralatan makanan yang sudah selesai digunakan oleh tamu.
39
3. Mengganti table set up yang ada pada meja. Apabila waktu makan breakfast
selesai maka table set up nya berganti yaitu ke table set up untuk makan siang
(lunch) biasanya untuk lunch The Kitchen restaurant menggunakan system A’la
carte.
4. Membersihkan dan mengeringkan alat semua alat yang habis dicuci dari tempat
pecucian. Biasanya kegiatan ini disebut dengan Polishing.
5. Mematikan lampu yang sudah di tentukan untuk jam operasional makan siang
(lunch) biasanya pada The Kitchen restaurant ini lampu yang dinyalakan tidak
sama banyaknya dengan lampu yang dinyalakan pada operasional makan siang
(lunch). Diusahakan pada jam breakfast lampu lebih banyak menyalah.
6. Membersihkan lantai, biasanya houseman sudah berada pada The Kitchen
restaurant ini setelah breakfast selesai.
Pelayanan di The Kitchen Restaurant
The Kitchen restaurant dalam pelayanannya dapat di bagi menjadi 3 (tiga) bagian
yaitu:
1. Di pagi hari The Kitchen restaurant melayani semua tamu untuk makan pagi
dalam sistem buffet atau prasmanan. Dimana tamu bebas memilih dan
menikmati segala hidangan yang disajikan. System buffet ini buka dari jam
06.30 pagi hingga jam 10.00 pagi. Pada breakfast pagi hari tamu juga dapat
menikmati live cooking yang ditampilkan oleh chef Aryaduta hotel dan
yang ada pada buffet ini biasanya terdiri dari makanan pembuka (appetizer)
seperti soup ataupun bubur, dan makanan utama (main course) dan juga
disediakan fresh fruit dan sebagainya.
2. Pada siang hari, The Kitchen restaurant menyediakan sistem menu Al’a carte
yaitu tamu dengan bebas memilih makanan dan minuman yang ia pilih dan
telah tersedia harga dari setiap makanan.
3. Pada malam hari, The Kitchen restaurant beroperasi dalam melayani tamu
dengan sistem menu Al’a carte, sama dengan sistem yang dilakukan untuk
lunch hour (jam makan siang).
The Kitchen Restaurant selain berfungsi sebagai restaurant juga berfungsi untuk
menjalankan operasional room service. Room service merupakan bagian yang
menangani penyajian makanan dan minuman kepada tamu hotel dikamar. Tamu yang
ingin memesan makanan dan minuman dapat menghubungi melalui telepon yang
disediakan oleh pihak hotel yang berada dikamar tersebut.
Pelaksanaan kerja di The Kitchen Restaurant memiliki 3 (tiga) shift yaitu:
1. Morning shift : yang dimulai dari pukul 07.00-15.00 WIB
2. Afternoon shift : yang dimulai dari pukul 15.00-23.00 WIB
3. Night shift : yang dimulai dari pukul 23.00-07.00 WIB
Selama 4 (empat) bulan penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
41
hanya 2 (dua) shift yaitu morning shift dan middle shift yang jam kerjanya dari mulai
pukul 07.00-15.00 WIB dan dari pukul 12.00-20.00 WIB. Disini bertugas untuk
menyiapkan segala bahan makanan yang akan diolah untuk menu buffet dan Al’a
carte. Pada morning shift, penulis bertugas untuk mengecek menu appetizer, main
course, dan dessert pada buffet breakfast. Apabila makanan sudah berkurang ataupun
habis maka penulis bertugas mengisi kembali makanan tersebut ataupun
memberitahukannya pada bagian kitchen.
Setelah pukul 10.00 WIb maka penulis bertugas untuk closing buffet. Dan pada
middle shift penulis juga bertugas untuk mempersiapkan buffet dinner apabila ada
suatu organisasi ataupun perusahaan yang mengadakan event dan menginap di
Aryaduta Hotel maka penulis mempersiapkan buffet dinner. Pada jam operasional
night shift berlangsung, setiap pramusaji yang bekerja pada jam kerja tersebut yaitu
bertugas menyiapkan segala condiment-condiment untuk buffet breakfast esok
harinya. Terkadang tamu yang datang ke The Kitchen Restaurant merasa kurang puas
dan merasa tidak nyaman terhadap pelayanan yang telah diberikan oleh pramusaji,
baik dalam kepuasan cita rasa ataupun kepuasan harga, maka tamu akan mengeluh
(complain). Maka pramusaji yang ada di The Kitchen Restaurant akan berusaha
menangani keluhan yang terjadi pada tamu tersebut, dan berusaha meminimalkan
Adapun cara-cara yang dilakukan menghadapi keluhan-keluhan dari tamu yang
datang ke The Kitchen Restaurant, yaitu:
1. Menerima keluhan tamu itu dengan baik dan memberikan alasan yang dapat
diterima oleh tamu, agar dapat meningkatkan kenyamanan para tamu yang datang.
2. Apabila terjadi kesalahan dalam memberikan pelayanan, maka seorang pramusaji
harus meminta maaf kepada tamu, dan berusaha untuk memperbaiki kesalahan
tersebut untuk kemajuan restoran.
3. Dalam menghadapi keluhan tamu, seorang pramusaji harus tetap tenang dan
berbicara dengan sopan dan dengan nada yang rendah.
4. Seorang pramusaji harus dapat menanggapi segala hal-hal yang terjadi secara
bijaksana.
5. Untuk meningkatkan kenyamanan kepada tamu yang datang ke The Kitchen
Restaurant, maka pramusaji harus langsung menindak lanjuti keluhan tamu itu ke
pihak restoran.
4.2Persiapan Peralatan dan Perlengkapan Selama Kegiatan Operasional
Persiapan peralatan dan perlengkapan makan pagi disiapkan sesuai dengan jenis
makanan yang dihidangkan menurut standar yang telah ditentukan oleh manajemen,
yaitu:
MAKANAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN
43
Rice Crispies Sama dengan cornflakes
Muesli, oat meals Sama dengan cornflakes
Kellog Special K Sama dengan cornflakes
All Fresh Fruit Dessert plate, dessert knife & fork & spoon atau tea spoon
All Juice Juice glass for breakfast
Fresh Milk Panas: tea cup & saucer, tea spoon
Dingin: tumbler glass, saucer, long tea spoon
Fruit Compote Compote dish, dessert plate, tea spoon
Egg Dishes Dinner plate, dessert knife & fork
Boiled egg Egg cup, tea spoon
Ham, Bacon, Sama dengan egg dishes
Sausage (chicken
atau beef)
Nasi Goreng/ Dinner plate, dessert spoon & fork
Indonesian Food
Other Dishes Tergantung pada ketentuan bagian masing-masing
Setiap pramusaji yang bekerja pada night shift bertugas mempersiapkan segala
sesuatunya seperti peralatan dan perlengkapan yaitu:
2. Cutlery (tajam): meliputi semua jenis pisau atau alat memotong lainnya, seperti;
steak knife, fish knife, main knife, dessert knife.
3. Hollowares (berongga): terdiri dari semua jenis peralatan yang berongga, seperti;
tea/coffee pot, milk jug, dan lain-lain.
4. Glasswares (gelas) yaitu: water goblet digunakan untuk air es, red wine glass
untuk minuman anggur merah, white wine glass untuk minuman anggur putih.
5. Serta sidestand/sideboard bentuk meja yang mempunyai sejumlah laci dan rak
yang telah disesuaikan dengan keperluannya, yaitu untuk menyimpan peralatan
dan perlengkapan yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasional
pelayanan di restaurant.
BREAKFAST TABLE SET-UP
Table set-up untuk makan pagi terdiri dari:
1. Main spoon, main knife & main fork.
2. Guest napkin.
3. Tea cup dengan saucer, dan tea spoon.
4. Sugar bowl, salt & pepper shaker, dan ashtray.
PROSEDUR PELAYANAN BREAKFAST
Prosedur pelayanan A’la Carte
1. Menyambut tamu dan menawarkan menu.
45
3. Mengambil pesanan tamu (2 slip order untuk kitchen dan pastry).
5.1 Kesimpulan
Setelah menganalisa keseluruhan uraian yang telah penulis kemukakan pada
bab-bab sebelumnya, maka penulis menyimpulkan keseluruhan dari uiraian dan
menarik kesimpulan bahwa Sistem Pelayanan Breakfast pada The Kitchen Restaurant
Hotel Aryaduta Medan menggunakan sistem pelayanan prasmanan (buffet). Yaitu
makanan dipajang diatas meja/counter prasmanan (buffet) dalam pelayanan makan
pagi (breakfast service). Untuk breakfast sistem buffet lebih efektif karena tamu dapat
mengambil sendiri menu yang ia pilih dan lebih cepat pelayanannya. Di dalam
pelayanan breakfast dibutuhkannya persiapan peralatan dan perlengkapan.
Sebelum kegiatan operasional berlangsung esok harinya, setiap pramusaji yang
bekerja pada night shift bertugas mempersiapkan segala sesuatunya seperti peralatan
dan perlengkapan, seperti flatwares (jenis sendok dan garpu) , cutlery (steak knife,
fish knife) hollowers (tea/coffee pot), glassware serta sidestand atau sideboarb bentuk
meja yang mempunyai sejumlah laci dan rak yang telah disesuaikan dengan
keperluannya, yaitu untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan yang akan
digunakan dalam menunjang kelancaran operasional pelayanan direstaurant.
5.2 Saran
Meningkatkan kelancaran operasional, pihak hotel kiranya dapat lebih ramah
dan lebih sopan. kepada tamu-tamu menginap dan juga lebih memperhatikan
47
yang ada di The Kitchen Restaurant sehingga menyebabkan sistem pelayanan
breakfas
