1
SINABUNG DAN RESORT
KERTAS KARYA
OLEH
RAHMAWATY NASUTION
082204071
PROGRAM STUDI D3 PARIWISATA
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENYUSUNAN DAN
PENYELENGGARAN
A LA CARTE MENU PADA HOTEL
SINABUNG DAN RESORT
Oleh
: Rahmawaty Nasution
NIM
: 082204071
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr.Syahron Lubis, MA
NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
LEMBAR PERSETUJUAN
PENYUSUNAN DAN PENYELENGGARAN A LA CARTE MENU
PADA SINABUNG HOTEL & RESORT
OLEH
RAHMAWATY NASUTION
082204071
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
ABSTRAK
Dalam operasional hotel, hotel memiliki beberapa departemen yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam penjualan jasa dan pelayanan, dan salah satunya adalah departemen Food & Beverage. Food & Beverage mempunyai peran yang sangat besar dalam sebuah hotel, karena pendapatan sebuah hotel yang terbesar ada pada Food & Beverage terutama pada restoran. Adapun salah satu nama jenis restoran yang ada di Hotel Sinabung.
Hotel Sinabung menyediakan jenis menu antara lain A La Carte Menu.
Menu A La Carte disusun sesuai dengan urutan makanannya dari mulai makanan
pembuka (Appetizer) sampai dengan makanan penutut (Dessert). Menu A La Carte juga dilengkapi dengan peralatan makan tamu yang telah diset-up oleh pramusaji di atas meja tamu yang disusun sedemikian rupa, sehingga memudahkan para tamu untuk menyantap hidangannya dan juga dapat menambah selera makan tamu dengan melihat adanya keunikan set-up an meja yang menarik yang telah di set-up oleh pramusaji sebelumnya.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur atas rahmat dan karuania yang diberikan Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Kertas Karya ini dengan baik.
Kertas Karya ini disusun sebagai salah satu syarat ujian Diploma IIIyang harus dipenuhi dalam proram studi pariwisata bidang keahlian perhotelan pada Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan.
Dengan Judul “Penyusunan dan Penyelenggaran A La Carte Menu pada Sinabung Hotel & Resort”.Penyusun berharap Kertas Karya ini dapat Memberikan masukan terhadap pihak manajemen Sinabung Berastagi dan sebagai bahan pembelajaran bagi yang membacanya.
Dalam kesempatan ini,penyusun banyak mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
2. Arwina Surfika,SE, M.Si selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
3. Para staff pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.
5. Adik-adikku Khairunnisa Nasution dan Ahmad Rian Hidayat Nasution yang Memberikan perhatian dan semangat yang luar biasa.
6. Marthin Siagian yang banyak membantu saya dan memberikan pengaruh salam menyelesaikan Karya tulis ini.
7. Teman-teman terbaikku Prana,Nurdin,Efni,Haddad,Fredy dan Riko Serta yang lain yang dapat penyusun sebutkan satu persatu.Terimakasih buat canda,tawa,dan air matanya.
8. Seluruh rekan Mahasiswa Angkatan 2008
9. Seluruh keluarga yang memberikan motifasi dan semangat kepada penyusun dalam menyelesaikan karya ini.
Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dan kelemahan dalam Kertas Karya ini.Untuk itu penyusun mengharapkan segala tanggapan,saran,dan kritik yang membangun untuk menyempurnakan Kertas Karya ini dikemudian hari.Besar harapan penyusun,Kertas Karya ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...
i
KATA PENGANTAR ...
ii
DAFTAR ISI ...
iv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Alasan Pemilihan Judul ... 11.2.Tujuan Penulisan ... 3
1.3.Pembatasan Masalah ... 4
1.4.Metode Penelitian ... 4
1.5.Sistematika Penulisan ... 5
BAB II.
URAIAN TEORITIS
2.1 Sejarah Menu ... 7
2.2 Jenis-Jenis Menu ... 11
2.3 Ruang Lingkup A La Carte Menu ... 16
2.4 Sejarah Restoran ... 18
2.5 Jenis-Jenis Restoran ... 21
2.6 Operasional Restoran ... 23
2.7 Restoran merupakan sarana Penyelenggaran A La Carte Menu yang Fleksibel ... 26
3.2 Klasifikasi Hotel... 29
3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel Sinabung & Resort ... 31
3.4 Operasinal Hotel... 32
3.5Struktur Organisasi Hotel dan Restoran ... 35
BAB IV. PENYELENGGARAAN A LA CARTE MENU
PADA HOTEL SINABUNG & RESORT
4.1 Alasan Manajemen menetapkan A La Carte Menu Sebagai Produk restoran ... 414.2 Penyusunan A La Carte Menu ... 42
4.3 Penampilan A La Carte Menu……… .. 43
4.4 Penyelenggaraan dan Penjualan ... 44
4.5 Pelaksanaan Sugestive Selling oleh Pramusaji untuk Keberhasilan Penjualan A La carte Menu ... 46
4.6 Hambatan-Hambatan dari Permasalahan ... 48
4.7 Upaya penyelesaian Masalah ... 49
BAB V.
PENUTUP ...
50
ABSTRAK
Dalam operasional hotel, hotel memiliki beberapa departemen yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam penjualan jasa dan pelayanan, dan salah satunya adalah departemen Food & Beverage. Food & Beverage mempunyai peran yang sangat besar dalam sebuah hotel, karena pendapatan sebuah hotel yang terbesar ada pada Food & Beverage terutama pada restoran. Adapun salah satu nama jenis restoran yang ada di Hotel Sinabung.
Hotel Sinabung menyediakan jenis menu antara lain A La Carte Menu.
Menu A La Carte disusun sesuai dengan urutan makanannya dari mulai makanan
pembuka (Appetizer) sampai dengan makanan penutut (Dessert). Menu A La Carte juga dilengkapi dengan peralatan makan tamu yang telah diset-up oleh pramusaji di atas meja tamu yang disusun sedemikian rupa, sehingga memudahkan para tamu untuk menyantap hidangannya dan juga dapat menambah selera makan tamu dengan melihat adanya keunikan set-up an meja yang menarik yang telah di set-up oleh pramusaji sebelumnya.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Perkembangan perhotelan telah membuat pekerjaan yang harus dilakukan didapur semakin lama semakin luas.Guna melaksanakan suatu pekerjaan diperlukan adanya usaha-usaha penyempurnaan organisasi kearah lebih baik.Hingga membawa pengaruh langsung terhadap organisasi kerja dapur yang komplit.
Salah satu yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan sektor pariwisata,diperlukan adanya dukungan dari berbagai sektor yaitu antara lain Industri perhotelan. F & B Deparment merupakan salah satu departermen yang memegang peran penting didalam suatu hotel karena bagian ini bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman yang merupakan kebutuhan setiap tamu.Untuk bagian ini harus dikelola secara profesional agar mendapatkan keuntungan yang besar melebihi hasil penjualan kamar .
Banyak jenis maupun sistem menu yang disajikan oleh outlet Food & Beverage hotel.Salah satu diantaranya adalah A La Carte Menu.
A La Carte Menu adalah daftar susunan menu makanan yang tersedia dioutlet
Menu A La Carte disusun sesuai dengan urutan makanannya dari mulai
makanan pembuka ( Appetizer ) sampai kemakanan penutup ( Dessert ). Menu A La
Carte juga dilengkapi
dengan peralatan makan tamu yang telah diset-up oleh pramusaji diatas meja tamu yang disususn sedemikian rupa,sehingga memudahkan para tamu untuk memesan makanan sesuai seleranya.
Dalam penyajian A La Carte Menu, Para pramusaji harus mengetahui menu apa yang akan dipesan oleh tamu dan peralatan yang cocok untuk digunakan dalam menikmati makan tersebut, disamping itu,pramusaji dituntut harus lebih terampil dalam memberikan pelayanan kepada tamu.Selain itu pramusaji juga harus mempunyai kemampuan menguasi semua menu yang telah disedikan.
Tujuan dari Menu adalah sebagai alat komunikasi menyeluruh dengan setiap anggota yang terlibat, termaksud pimpinan.Dan sebagai informasi yang ada dimenu,menu juga berguna dalam rangka mengenalkan jenis-jenis makanan dan minuman tersebut kepada calon konsumen.Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti :
- menu sebagai daftar makanan ( pada umumnya dicantumkan pula harganya ) - Sebagai sumber informasi masakan yang akan disajikan.
-menu dapat pula diartikan sebagai hidangan pada waktu tertentu misalnya: sarapan pagi ( Breakfast Menu ), Makan siang (Lunch Menu),Makan Malam (Dinner Menu).
Menu A La Carte biasanya harus diganti lebih kurang selama setahun
tamu yang datang tidak bosan dan ragu lagi untuk memesan makanan yang belum pernah dinikmatinya.
Menyadari hal tersebut,upaya yang harus dilakukan oleh hotel adalah memberikan dukungan yang lebih dalam mempromosikan dan memperkenalkan sebuah departemen pengolahan makan,karena ini brguna untuk memperluas pemasaran hotel.
Dari bahasan yang dikemukan diatas bahwa dijamin untuk mendekati Era Globalisasi ini banyak pihak hotel yang semakin bersaing untuk memunculkan variasi pengolahan menu untuk memberikan kepuasaan terhadap tamu yang berkunjung dihotel tersebut.
Menyadari akan hal tersebut diatas maka penulis memilih judul :
“PENYUSUNAN DAN PENYELENGGARAN A LA CARTE MENU PADA
SINABUNG HOTEL & RESORT”
1.2 Tujuan penulisan
Adapun tujuan dalam penulisan ini adalah :
• Untuk memenuhi salah syarat dalam menyelesaikan program Diploma III dalam Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan di Fakultas Sasta Universitas Sumatera Utara.
• Untuk mengetahui bagaimana penyusunan Menu A La Carte yang dilakukan Pramusaji Sinabung Hotel & Resort Berastagi.
1.3 Pembatasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini tetap terarah maka penulis memfokuskan
pembahasan tentang:
• Bagaimana gambaran penyelenggaraan dan penyusunan Menu A La
Carte dihotel
Sinabung & Resort Berastagi.
• Bagaimana Upaya dalam mengembangakan Menu A La Carte sebagai salah satu
Penyelenggaraan Menu Dihotel Sinabung & Resort Berastagi.
• Bagaimana Penyelenggaraan A La Carte yang dilakukan oleh pramusaji Di hotel
Sinabung & Resort Berastagi. 1.4 Metode Penelitian
Metode yang dilakukan penulis dalam mengumpulkan dan melengkapi data-data informasi untuk menyusun kertas karya ini adalah :
1.4.1 Library Research ( Penelitian Pustaka )
1.4.2 Field Research ( Penelitian Lapangan )
Merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung kehotel melalui praktek kerja lapangan selama dua bulan di Sinabung Hotel & Resort Berastagi.
1.5 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membatasi sistematika pembahasan dalam lima bab,dan pembahasan tiap-tiap bab dibagi kedalam sub-sub bab. Sistematika pembahasan tersebut adalah sebagai berikut:
BAB I : Pendahuluan
Meliputi Alasan Pemilihan Judul , Tujuan Penulisan, Pembatasan Masalah, Metode Penelitian, Sistematika Penulisan.
BAB II : Uraian Teoritis
Sejarah Menu,Sejarah Restoran Jenis-Jenis Menu, Ruang Lingkup A La Carte Menu,Restoran merupakan sarana penyelenggaraan A La Care Menu.
BAB IV : Penyelenggaraan dan Penyusunan Menu A La Carte di hotel Sinabung & Resort Berastagi
Alasan Manajemen menetapkan A La Carte Menu Sebagai
Produk Restoran,Penyusunan A La carte Menu, Penampilan A La Carte Menu, Penyelenggaran dan Penjualan, Pelaksana-anSuggestive Selling oleh Pramusaji untuk keberhasilan Penjualan Menu A La carte, Hambatan-Hambatan di Pemasaran,Upaya Penyelesaian Masalah.
BAB V : Penutup
Kesimpulan Dan saran.
7
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Sejarah Menu
Menurut Jumbadi, ( 1997 : 8 ), sejarah menu dimulai abad ke-18. Pada abad ini, daftar Daftar makanan ditulis sangat sederhana dan biasanya dipajangkan dipintu restoran. Daftar menu Makanan yang sangat singkat ini disebut : “ ESCRITEAU”.
Menurut Na’ immuddin D.P dan Mhd. Yunus ( 1998 : 42 ), Menu berasal dari bahasa Perancis yaitu “ MENUTE” yang pada mulanya merupakan undangan yang di buat oleh Kalangan bangsawan Perancis untuk kerabat ataupun relasi agar menghadiri jamuan yang Diselenggarakan mereka. Pada tahun 1541 Duke of Bruncswick menuliskan semua macam Makanan yang disajikan pada jamuannya,
didalam undangan ( MENUTE ) yang dikirimkan.Pengistilahan Menu sesuai pengertian yang kita kenal sekarang ini mulai populer setelah berlangsungnya Revolusi Perancis.
Dalam sebuah restoran dikenal bermacam-macam jenis menu.Menu tersebut menandakan apa yang akan anda peroleh dari restoran tersebut,termaksuk pelayanan,jenis makanan dan harganya.
Dalam sebuah restoran dikenal macam-macam jenis menu.Menu tersebut menandakan apa yang akan anda peroleh dari restoran itu,termaksuk pelayanan,jenis makanan dan harganya.Charles J. Metelka dalam bukunya yang berjudul "The Dictionary Of Hospitalily,Travel and Tourism",menuliskan bahwa : "Menu is list
of prepared food items available in a restaurant" yang artinya bahwa menu adalah
daftar makanan yang telah tersedia sudah dipersiapkan didalam restoran itu.
Menurut Jumbadi , ( 1.997 : 9-10 ),Pengertian istilah menu jika ditinjau dari beberapa sudut pandang dapat diartikan sebagai :
A. Secara umum,istilah menu dapat diartikan sebagai daftar nama-nama makanan da minuman yang tersedia dan siap untuk dihidangkan untuk semua yang berkunjung kesuatu tempat penjualan makanan.
B.Dari sudut pandang tamu restoran,menu diartikan sebagai daftar makanan dan minuman yang ditulis disuatu susunan kertas atau karton dengan ukuran tertentu dan didesain secara menarik.Daftar makanan ini dapat dipilih sesuai selera tamu.
D.Dari sudut pandang pramusaji,menu merupakan suatu daftar nama-nama makanan dan minuman yang dijual kepada tamu dan harus disajikan dengan cepat apabila tamu memesan makanan tersebut.
Menurut Na'imuddin D.P dan Mhd.Yunus (1998 : 42 ) pada dasarnya dapat 2 pengertian menu. Pengertian menu tersebut :
1. Sebagai daftar yang memuat nama-nama makanan dan minuman yang tersedia disuatu tempat penjualan makanan dan minuman seperti restauran,coffe
shop,room
2. service,banquet,dan lain-lain.yang disusun secara berurutan,rapi dan menarik
sehingga dapat menarik perhatian tamu untuk mencoba makanan yang ada dalam menu tersebut.
Menyangkut tentang susunan makanan atau komposisi makanan yang akan disediakn atau disajikan ditempat penjualan makanan.
Umumnya "menu" mempunyai tiga macam arti :
1. Menu sebagai "daftar makanan" (pada umumnua dicantumkan pula harganya)
2.Sebagai makanan yang disajikan,menu dapay berati sebai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu : misalnya makan pagi (Breakfast),makan siang,
Menurut Listen Ambarita (1999 :8 ), ada 2 dasar fungsi menu yaitu sebagai berikut :
1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan dan disiapkan untuk operasional sebuah restoran.
2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen hotel. Dari kedua fungsi dasar tersebut,maka dapat diuraikan kegunaan menu yang meliputi
o. Menu Menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli oleh bagian
Purchasing.Dengan adanya daftar makanan yang ada dimenu,maka
bagian Purchasing
o Menu dapat mengatur gizi yang terkandung didalam hidangan yang disajikan.
o Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.Apabila jumlah menu makanan maupun minuman banyak,maka otomatis jumlah karyawan akan banyak pula agar penyajian menu tersebut dapat terlaksana dengan cepat dan tepat.
o Menu mengatur kebutuhan akan peralatan yang digunakan dalam penyajian makanan dan minuman.Dengan adanya menu makanan yang dipesan tamu maka pramusaji akan mempersiapkan peralatan yang sesuai dengan makanan yang dipesan.
o Menu berguna dalam penentuan set-up meja makan.
o Menu memegang peranan yang sangat penting dalam penentuan dekorasi bagian depan.
o Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.
2.2 Jenis-Jenis Menu
Didalam sebuah restoran dikenal berbagai Menu.Menu tersebut menandakan apa yang akan diperoleh dari restoran itu termaksuk pelayanan,jenis makanan dan harganya.
Menurut Na' imuddin D.P dan Mhd Yunus. ( 1998: 43- 45 ) ada berbagai jenis menu yang merupakan sebagai daftar dan digunakan diseluruh outlet penjualan Food and Beverage Departement adalah sebagai berikut :
1. A La Carte Menu
Merupakan suatu daftar makanan didalam menu yang memuat susunan jenis makanan yang disediakan dioutlet penjualan dan masing-masing jenis makanan tersebut telah dicantumkan harganya dan komposisi setiap jenis makanan sehingga setiap tamu hotel dapat lebih mudah dan leluasa memilih menu yang sesuai dengan keinginan dan kemampuan membayarnya.
Biasanya jenis menu yang tersedia mulai dari Appetizer (makan pembuka selera),
Main course ( makanan utama ), Dessert (makanan penutup ) dan jenis minuman
lainnya. Dalam A La Carte Menu ini ada waktu menunggu untuk makanan yang akan disajikan pada tamu.
Menu ini disebut fixed menu karena menu telah disusun dalam komposisi satu set makanan yang diurutkan mulai dari makanan pembuka ( Appetizer ) , sampai makanan penutup ( Dessert) atau ditambah dengan minuman panas ( Hot
Beverage).Harga yang dicantumkan hanya satu dan harga ini sudah termaksuk
keseluruhan makan tersebut.Ada kalanya susunan menu ini tidak dibuat mulai dari appetizer tapi langsung dengan Soup dan seterusnya
3. Special today ( Chef's Suggestion Menu)
Menu ini disediakan oleh restoran sebagau menu istimewa pada hari itu.Jenis hidangan ini tidak dicantumkan dalam daftar menu setiap harinya.
Pada jenis menu ini terdapat beberapa macam makanan yang terbaik direstoran itu dan makanan dimenu itu tidak tercantum dalam daftar A La Carte Menu. Masing-masing makanan dan harganya harus diganti setiap hari sehingga tamu tidak merasa bosan terutama tamu yang sering makan di restoran tersebut.Menu ini disebut juga dengan menu harian.
4. Doorknob Menu
Menu ini hanya terdapat pada room Servoce dan digunakan oleh tamu hotel untuk memesan makan pagi ( Breakfast).Menu sudah disediakan room boy dikamar tamu,dan tamu mengisi Doorknob menu pada malam hari dan mengantunggakan Doorknob tersebut pada tombol pintu sebelah luar.Kemudian petugas room service mengambil doorknob menu setiap kamar tamu yang memesan.
Jenis menu ini tidak jauh berbeda dengan Table d'hote menu,perbedaanya hanya pada tujuan menu tersebut.Banquet menu ini dipergunakan dan disediakan khusus acara banquet atau untuk perjamuan pesta khusus saja. Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
• Pesta Perkawinan (Wedding Party) • Pesta Natal ( Christmas Eve Dinner) • Pesta Hari Raya Lebaran ( Lebaran Party) • Perjamuan Kenegaraan (State Banquet ) •Pesta Ulang Tahun ( Brithday Party )
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus yang dihias indah dan menarik. Banquet Menu ada yang sudah mempersiapkan permanen dan ada juga disusun jika ada yang memesannya.Sementara pencantuman menu dimeja-meja pesta sudah lazim dilakukan karena sifatnya hanya menginformasikan kepada tamu-tamu makanan apa yang disajikan dalam acara pertemuan.
6. Room Service A La Carte
7.Breakfast Menu
Merupakan daftar khusus untuk sajian makanan pagi yang terdiri dari A La Carte BreakFast.Untuk A La Carte Breakfast masing-masing jenis makanan dicantumkan harganya sedangkan untuk Set Menu BreakFast,satu harga untuk satu set makan pagi.
Set Menu breakfast yang disediakan dihotel umumnya ada 2 macam yaitu :
• Continetal Breakfast
Merupakan makan pagi yang ringan, biasanya terdiri dari minuman toast atau rolls. Harga Continetal Breakfast biasanya lebih murah dari American Breakfast.Ini biasanya terdiri dari :
-Choice of fresh fruit juice or fresh fruit -Toast with butter and jam or marmalate -Coffe with milk or tea with milk or slice lime.
•American Breakfast
Komposisi menu American Sama dengan Continental Breakfast,hanya saja ditambah egg any style with bacon or ham or sausage and meat desses.
Menurut Listen Ambarita ( 1999 : 1 ), ada 2 macam lagi jenis menu yaitu sebagai berikut :
-Pool Slide Menu
biasanya lebih ringan.Bila tamu menginginkan makanan tertentu,maka pramusaji akan mengorderkan ke Main Kitchen .
-Children Menu
Menu yang diperuntukkan bagi anak-anak.Biasanya menu ini terpisah dengan menu untuk orang dewasa.Disamping itu jumlah makanan tidak sebanyak orang dewasa untuk sati porsinya dan harganya lebih murah.
2.3 Ruang Lingkup A La Carte Menu
A La Carte Menu merupakan suatu daftar menu yang memuat susunan berbagai jenis makanan yang disediakan dioutlet penjualan makanan dan masing-masing jenis makanan diberikan harga dan komposisinya,Sebagai suatu daftar makanan,Menu A La carte sebaikanya didesain sedemekian rupa untuk dapat menarik minat tamu hotel agar mereka mau mencoba dan menikmati makanan yang ditawarkan.
Menurut Na' imuddin D.P dan Mhd. Yunus ( 1998 : 44 ), ada beberapa hal yang diperlukan diperhatikan dalam pembuatan menu A La Carte :
1. Pemilihan wadah atau tempat yang digunakan
Wadah yang biasanya dipergunakan untuk mencantumkan nama-nama makaanan tersebut adalah kertas karton yang berkualitas tinggi,lux tebal agar kertas tidak mudah koyak atau sobek pada saat tamu memegang dan melihat menu itu.
2.Penulisan tulisan dan bahasa yang dipergunakan
tidak boleh ada coretan-coretan atau tindasan.Selain bentuk tulisan boleh diberi gambar setiap makanan yang ada pada A La carte menu harus sesuai dengan hidangan yang akan disajikan pada tamu agar tamu tidak merasa kecewa.Selain penampilan bentuk tulisan bahasa yang dipergunakan dalam menulis nama,komposisi dan harga harus dimengerti oleh masyarakat umum.
3.Penyusunan daftar makanan
Penyusunan daftar makanan dan minuman pada menu harus sesuai dengan entree sehingga pemesan dapat menyusun komposisi menunya sendiri.Didalam menu A La Carte,nama-nama makanan harus unik dan jarang didengar masyarakat luas karena nama dari suatu makanan mempengaruhi keinginan para tamu untuk mencoba dam menikmati makanan tersebut.
Menurut Jumbadi. (1997 : 16 ) A La Carte menu mempunyai beberapa karakter atau ciri-ciri sebai berikut :
a. A La Carte Menu mecantumkan harga daftar makanan yang lengkap dan menarik dan disediakan oleh suatu restoran.
b. A La Carte Menu memberikan peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera merekam
2.4 Sejarah Restoran
Restoran berasal dari kata “ RESTORE” yang artinya mengembangkan atau memperbaiki dan pengembalian atau pengulangan dari kata Restore ( Restoration) yang Kemudian berubah menjadi Restaurant dalam bahasa Inggris dan Indonesia menjadi Restoran.
Restoran adalah sarana penjualan dan penyajian makanan serta minuman dimana usaha Bertujuan mendapatkan laba dan keuntungan yang tercantum dalam defenisi
Prof. Vanco Christian dari School Hotel Adminitrasion di Cornell
University. Selain bertujuan untuk bisnis dan mencari keuntungan ,maka tujuan
yang paling utama adalah untuk membuat tamu merasa puas dengan apa yang akan didapat sewaktu berkunjung dihotel tersebut.
pada tahun 1765, Mr. Boulangere membuka sebuah restoran di Paris dan memajangkan poster besar didepan restoran itu untuk mengumumkan makanan yang dapat dipesan pada hari itu dan Menu A La Carte yang pertama sekali dipergunakan direstoran itu.
menjual makanan dan minuman. Sebagai suatu usaha yang bergerak dibidang jasa pangan, maka restoran dapat diselenggarakan didalam lingkungan suatu hotel atau pun usaha jasa pangan makan tempat ini juga dipergunakan untuk menjual makanan dan minuman.Sebagai suatu usaha yang bergerak dalam jasa pangan,maka restoran dapat diselenggarakan didalam lingkungan suatu hotel ataupun usaha yang berdiri sendiri yang tidak ada hubungannya sama sekali dengan pihak hotel. Jika restoran dibuka dalam lingkungan hotel makan restoran tersebut merupakan fasilitas hotel,yaitu sebagai salah satu unit dari Food and Beverage Division ( salah satu selling outlet ).Untuk aspek utama sangat menentukan keberhasilan suatu restoran adalah :
• Lokasi harus strategi dalam pengertian mudah dikunjingi,memiliki ruang yang representive sehingga membuat pengunjung benar-benar merasa nyaman didalamnya.
• Makanan dalam keadaan fresh dengan cita rasa relatif dan sesuai berdasarkan keinginan selera pemesannya.
• Kelengkapan peralatan yang dimiliki.yaitu peralatan makan san penyajiannya.Pearalatan tersebut disamping harus lengkap dan harus berkualitas sesuai kinerja suatu hotel.
Tipe-tipe dasar pelayanan di restoran
Tipe-tipe dasar pelayanan makanan direstoran pada umumnya dapat digunakan untuk membedakan kategori suatu restoran.Ada 4 (empat) jenis tipe dasar pelayanan direstoran yaitu:
• Table service
Adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan dan kemudian makanan dan minuman di antar ke meja tamu dan kemudian disajikan kepada tamu. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman adalah waiter/ess.
• Counter Service
Adalah suatu sistem pelayanan direstoran dimana para tamu yang akan datang langsung kecounter dan apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka langsung disajikan kepada tamy dicounter semula.Petugas yang menyajikan makanan dan minuman biasanya waiter/ess atau langsung diantar oleh juru masaknya. • Carry Out Service (take out service)
Adalah suatu daftar sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap untuk disajikan terlebih dahulu,dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi.Jadi makanan tidak dinikmati ditempat itu,Mungkin dibawa pulang atau ditempat lainnya.Dalam hal ini harga makanan dan minuman umumnya lebih murah dibandingkan dengan restoran pada umumnya sebab perusahaan tidak menyediakan peralatan-peralatan yang mewah dan lengkap.
Adalah suateu sistem pelayanan direstoran dimana semua makanan secara lengkap mulai dari appetizer sampai dessert yang telah ditata dan diatur dengan rapi diatas meja prasmanan.Para tamu bebas memilih atau mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera dan kesukaan mereka,sedangkan untuk minuman panas seperti teh atau kopi pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas restoran.
2.5 Jenis-Jenis Restoran
Adapun jenis-jenis restoran yang terdapat dalam sebuah restoran yaitu :
2.5.1 Main Dining Room
Main Dining Room adalah suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat dihotel-hotel besar,dimana penyajian makanannya secara resmi,servis bisa mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia.Tamu-tamu yang hadir pada umumunya berpakaian resmi atau formal.
2.5.2 Speciality Restaurant
2.5.3 Coffe Shop
Adalah restoran yang pada umumnya Berhubungan dengan hotel,suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi ( Breakfast) makan siang ( Lunch ) dan makan malam ( Dinner ) secara tepat dan dengan harga yang cukup murah. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.
2.5.4 Supper Club
Supper Club adalah suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,menyediakan makan malam bagi tamu-tamy yang ingin santai.Dekorasinya mewah, dan juga pelayananya.Para tamu dituntut untuk berpakaian resmi dan rapi.
2.5.5 Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu yang terletak diluar bangunan,namun pada umunya masih berhubungan dengan hotel maupun induk restoran.
2.5.6 Grill Restaurant/Steak House
2.6 Operasional Restoran
Pada umumnya tata hidangan direstoran diselenggarakan dalam tata cara pelayanan meja ( Table service ) dan tata cara ( Buffet Service ).Dari kedua tata cara ini,table service merupakan pelayanan yan paling sulit dilakukan karena membutuhkan kemampuan serta keterlampilan yang tinggi dari setiap pramusaji untuk itu didalam tata cara pelayanan meja terdpat pula beberapa model pelayanan yang dimiliki ketentuan dan teknik tersendiri.Model pelayanan tersebut adalah : 2.6.1 American Service
Nama lain dari American service ini adalah Ready on Plate service atau disebut juga dengan Quick Service. Biasanya dipakai di Coffe shop yang pada umumumnya berhubungan dengan hotel, Cara penyajiannya adalah sebagai berikut: -Semua makanan yang dihidangkan dari sebelah kanan tamu,makanan pokok sudah terhidang didepan tamu.
-Piring kotor diambil dengan tangan kanan dari sebelah kanan tamu. -Gerakan pelayanan searah dengan arah jarum jam.
-Sifat pelayanan sederhana,tidak bersifat resmi dan juga cepat.
2.6.2 Continental Service
Bentuk Service ini disebut juga dengan Frech Service atau Guerdorion
Service.Sistem pelayanan ini sangat cocok untuk makanan barat terutama untuk
makanan yang langsung dipersiapkan dan dimasak didepan tamu (Flaming Dishes
-makanan diatur bagian dapur diatas platter sementara piring kosonng berikut
clamp,rechaund,stove,pan,dan sebagainya sudah harus dipersiapkan diatas gueridion
lalu dibawa didepan tamu.
-makanan dimasak didepan tamu selanjutkan dipindahkan kepiring tamu satu per satu dengan menggunakan alat bantu kepada tamu.
-Makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunkan tangan kanan searah dengan jarum jam.
-mengambil peralatan kotor harus dari sebelah kiri dengan tangan kanan.
2.6.3 English Service
Cara penghidangan English service ini mirip dengan cara pelayanan yang dilakukan dirumah ketika mengajak tamu untuk makan dirumaj dan sifatnya cendrung bersifat kekeluargan.Cara Penyajiannya sebagi berikut :
-Makanan dihidangkan dari sebelah kanan.
-Makanan ditaruh diatas platter oleh bagian dapur diletakkan diatas meja .
-Para tamu dapat mengambil sendiri makanannya atau bisa saja pramusaji yang bertugas mengambilkannya.
2.6.4 Internasional Service
Internasional Service disebut juga Rusian service ataupun platter service.Cara pelayanan ini banyak digunakan direstoran seperti :Dinning Room,Grill Room,Supper
Makanan dipersiapkan terlebih dahuli oleh pihak dapur diatas platter lengkap dengan hiasan yang telah disusun.
Piring kosong disiapkan terlebih dahulu didepan tamu.
Platter yang berisi makanan harus dibawa dengan tangan kiri.
Makanan dihidangkan satu persatu kepiring tamu.
Cara menghidangkannya harus menggunakan Clamp dengan tangan kanan.
2.6.5 Chinesse Service
Ada pun sistem pelayanan pada Chinesse Service ini disebut juga dengan cost by cost service.Cara pelayanan ini sebagai berikut :
-Pada umumnya meja diset-up dengan Chopstick dan Duckspoon serta peralatan ala chinesse lainnya.
-Meja dibuat dalam bentuk bulat dan 2 tingkat .Bagian atasnya lebih kecil dan dapat diputar.
-Tamu duduk dalam satu meja memesan menu yang sama. -Pramusaji harus siap sedia didekat tamu.
2.6.6 Buffet Service
Buffet serfice disebut juga Prasmanan.Dalam acara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur diatas meja buffet.Cara penyajiannya adalah sebagi berikut :
-Jenis makanan diatur berdasarkan kelompok makanan yang dilengkapi peralatan untuk mengambil makanan tersebut.
-Makanan panas diletakkan dalam pemanas makanan san untuk mengambilnya mempergunakan sepang clamp.Alat-alat makanan disediakan dimeja makan.Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang telah disediakan,
2.7 Restoran Merupakan Sarana Penyelenggaran A La Carte Menun Yang
Fleksibel
Menu A La Carte biasanya tersedia dan disajikan dicoffe shop,Room
Service,Restoran,Banquet.Dalam penyajiannya Menu A La Carte tamu harus dituntut
menunggu dengan sabar makanan yang dipesannya untuk disajikan dihadapannya karena makanan yang dipesan tersebut terlebih dahulu dibawa pramusaji kebagian kitchen untuk diolah dan dipersiapkan.Pramusaji juga dituntut cepat dan cekatan menyajikan hidangan tamu itu agar tamu tidak merasa bosan pada saat menunggu.
Dalam Penyelenggaran A La Carte Menu ada Beberapa keuntungan yang didapat bagi para tamu antara lain :
• Tamu lebih mudah dan leluasa dalam memilih makanan atau minuman yang disenangi.
• Tamu dapat mengetahui komposisi makanan dan minuman itu sendiri.
• Tamu dapat menyelesaikan makanan dan minuman pilihanya dengan kemampuan
Restoran merupakan sarana dalam pembuatan menu A La carte, Karena A La carte memberikan keutungan terhadap tamu dan juga karywan hotel.
27
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL SINABUNG & RESORT
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
Berastagi merupakan salah satu daerah yang dikenal dengan budaya adat Batak Karo yang sangat dijunjung tinggi Oleh masyarakatnya.Daerah ini juga salah satu penghasil hasil bumi seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang sangat terkenal di Sumatera Utara bahkan di Indonesia.Berastagi juga memiliki banyak objek wisata dan peninggalan sejarah,dan salah satu daerah tujuan wisata yang diketahui masyarakat Sumatera Utara pada khususnya dan Indonesi pada umumnya,salah satu adalah Bukit Gundaling.
Oleh sebab itu,Berastagi merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang banyak dikunjungi oleh wisatawan local maupun maupun Manca Negara.Sector pariwisata terus berkembang dengan pesat dan dengan faktor tersebut berkembang pulalah akomodasi penginapan terutama hotel bagi para wisatawan.
hotel.Sinabung Resort berastagi adalah hotel internasional yang berklasifikasi bintang empat.
3.2 Klasifikasi Hotel
Hotel Sinabung resort Berastagi adalah hotel bertaraf internasional berbintang empat.Bila ditinjau dari lokasi,jumlah,jenis dan ukuran,hotel sinabung Resort Berastagi dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
3.2.1 Berdasarkan Lokasi
Jika ditinjau dari segi Lokasi,Hotel sinabung terletak dikota berastagi,yang berlokasi 60km dari medan berada dekat didaerah alam pegunungan (mountain area).Dengan demikian hotel ini dapat digolongkan kedalam klasifikasi Hotel
Resort.
3.2.2 Berdasarkan Plan
Apabila ditinjau dari segi plan,Maka hotel sinabung Resort dapat diklasifikasikan sebagi Continental Plan,Hal ini disebabkan karena harga
kamar sudah termaksuk sarapan pagi.
3.2.3 Berdasarkan type of guest
3.2.4 Berdasarkan Length of stay
Dilihat dari lamanya tamu menginap dengan rata-rata sekitar 2 sampai tiga malam,maka Hotel Sinabung Resort dapat diklasifikasikan sebagi Semi Recident hotel.
3.2.5 Berdasarkan Size of number
Hotel sinabung Resort Berastagi memiliki 104 kamar,maka hotel ini dapat diklasifikasikan menjadi above average hotel.Perincian jenis,jumlah dan harga kamar pada Hotel Sinabung Resort disajikan bentuk tabel sebai berikut:
Tabel 2.2
No Jenis Kamar Jumlah Harga
1 Hotel
a. Standar b. Deluxe c. Junior Suite d. President Suite
36 35 1 1 Rp. 550.000 Rp. 650.000 Rp. 900.000 Rp.1.900.000 2 Cottage
a. Deluxe b. Supetrior c. Suite 12 16 1 Rp.8000.000 Rp.900.000 Rp.1.900.000 Tabel 2.2 Jenis,jumlah,harga kamar pada Hotel Sinabung Resort Berastagi.Catatan:
[image:38.612.119.535.332.610.2]3.3 Fasilitas yang Dimiliki Sinabung Resort Berastagi
Selain fasilitas kamar,Hotel Sinabung Resort Berastagi juga memiliki fasilitas lain yang dapat mempermudah tamu untuk melakukan berbagai macam kegiatan antara lain :
3.3.1 Coffe Shop & Restaurant
Merupakan fasilitas hotel menyediakan makanan dan minuman bagi tamu dihotel yang menyajikan berbagai mavam menu seperti Indonesian,Western dan Chinese yang buka 24 jam.Serta lokasinya bersamaan dengan room service,coffe shop,dan restoran ini menampung 200 orang.Style restoran juga dapat diubah sesuai permintaan tamu.
3.3.2 Lobby Lounge
Merupakan salah satu fasilitas hotel yang menyediakan makanan dan minuman ringan bagi tamu dan lokasinya menghadap kearah taman dan kolam renang yang mulai dibuka pukul 07.00 WIB.
3.3.3 Covention Hall
Hotel sinabung Resort Berastagi memiliki fasilitas meeting/conferensi yang terdiri dari lima ruang rapat yang disebut convention hall,kelima ruangan tersebut adalah :
Anggrek Room mempunyai kapasitas sekitar 200 orang,disusunan theater style.
Cempaka room mempunyai kapasitas sekitar 80 orang,dengan susunan theater style.
Dahlia room,mempunyai kapasitas sekitar 40-50 orang,dengan susunan theater style.
Ester room,mempunyai kapasitas sekitar 20 orang dengan susunan theater style.
3.3.4 Souvenir Shop & Store
Merupakan salah satu fasilitas hotel yang menyediakan / menjual berbagai sovenir dan kebutuhan-kebutuhan tamu yang menginap didalam hotel, dibuka mulai (07.00 sampai 22.00)WIB
3.3.5 Karoke
Merupakan salah satu fasilitas yang disediakan oleh Hotel sinabung resort bagi tamu yang ingin ber-karoke dibuka mulai ( 20.00-24.00 ) WIB dan menyediakan minuman dari non alkohol sampai minuman beralkohol dan makanan ringan.
3.3.6 Mini Theater
Disediakan bagi tamu yang ingin menikmati tontonan film-film pilihan dibuka mulai ( 20.00-24.00) WIB
3.3.7 Sauna & Massage Service
3.3.8 Sport Facility
Merupakan fasilitas sarana olahraga bagi tamu yang disediakan meliputi lapangan tennis,kolam renang,squash,jogging track,paint ball game,golf,diving range dan fasilitas olahraga lainnya.
Dan masih banyak lagi Fasilitas lain yang dikelolah oleh Hotel Sinabung Resort Berastagi seperti,Laundry,Mini zoo,Tv game,Children play group,Parking area yang menampung 100 unit mobil,safetybox, IDD telephone.
3.4 Operasional Hotel
Restoran Sinabung terletak didalam hotel dengan kapasitas 200 pax.
Restoran dibagi 4 section mulai dari section A (dengan meja persegi) samapi section G ( dengan meja round table) Restoran ini menyediakan Menu-Menu Western Food,Chiese Food.
Adapun jenis-jenis mulai dari jenis mkananan Appetizer,Soup,Main Coure dan Dissert,yaitu :
1. A La Carte Indonesian Menu Contoh susunan Indonesian Menu : Appetizer
Selada Minang
Urap Sayuran
Pecal sayuran Soup
Soup Buntut Sinabung Hotel
Soup Kambing
Soto Ayam
Soto Padang Main Coure
Gurame Goreng
Gurame Goreng Rica-rica
Ikan Lele ijo
Dendeng Balado
Sambal Tauco Udang Tahu Dessert
Air buah
Potongan buah segar 2. A La Carte Chinesse Menu Appetizer / Main Course
Stir Fried Chicken with Cha Kwe
Fried fish wit hot & sour tom yam sauce
Chicken steak chinesse style
Soup
Egg flower soup
Fish maw soup
Asparagus with crab meat soup
Slide fish with onion soup Dessert
Fresh Fruit Platter
Langgan with coco
Ice cream
3.5 Struktur Organisasi Hotel Dan Restoran
Stuktur organisasi dapat didefenisikan sebagai kerangka dan mekanisme formal sebagaimana organisasi dikelola.Struktur organisasi menunjukkan bentuk susunan pola tetap hubungan-hubungan diantaranya fungsi - fungsi atau bagian didalam suatu organisasi termaksuk didalamnya penjelasan mengenai aktivitas,tugas dan tanggung jawab orang-orang tersebut ( job description).
Struktur organisasi suatu perusahaan adalah terlalu kompleks untuk disajikan secara verbal oleh karena itu diperlukan suatu bagan organisasi ( Organisasi Chart )untuk mengambarkannya.
Adapun struktur Organisasi Sinabung hotel dapat dilihat pada gambar bagan.Kegunaan Bagan-bagan organisasi adalah :
2. Memberi nama unit tiap-tiap tingkatan misalnya : devisi,bidang atau seksi. 3. Menetapkan suatu nama bagi suatu kedudukan / posisi.
Dengan adanya struktur organisasi yang mengambarkan bagan-bagan organisasi,maka kegiatan organisasi akan berjalan lancar dan mencapai tujuan.
Struktur Organisasi Restoran Sinabung
Sinabung Restoran Manager
Greeter Ass. Sinabung
Restoran
Waiter/ess Captain
Job Description Petugas Restoran Sinabung
1. Tugas dan tanggungjawab Restoran Manager • Tugas :
Mebuat laporan perkembangan restoran kepada f &b Manager
Menyusun jadwal karyawan Hotel
Memberikan Training kepada bawahan
Mengatasi complent tamu direstoran. • Tanggung Jawab :
Bertanggung Jawab secara keseleluruhan atas kelancaran pekerjaan direstoran.
2. Tugas dan Tanggung Jawab Ass.Restoran Manager
• Tugas
Mengantikan Tugas Restoran Manager apabila absen. • Tanggung Jawab
Bertanggung Jawab Kepada Restoran Manager
Bertanggung Jawab atas Kelancaraan Pekerjaan Direstoran. 3. Tugas dan Tanggung Jawab Captain
• Tugas :
Membuat Permintaan barang-barang kegudang
Membuat tugas-tugas waiters apabila sibuk.
• Tanggung Jawab :
Bertanggung jawan kepada Restoran Manager
Bertanggung Jawab atas kelancaran pekerjaan direstoran. 4. Tugas TanggungJawab Greeter
• Tugas :
Menyambut Tamu-tamu yang datang kerestoran.
Memberikan warm welcome
Melaksanakan Escording dengan ramah kepada tamu. • TanggungJawab :
Bertanggung jawab Kepada Captain
Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapian areal kerja.
5. Tugas dan Tanggungjawab Waiter
• Tugas :
Mempersiapkan service equimen
Melaksanakan table set up dan clear up.
Menukar Lena yang kotor kelena room
Memberikan Segestive selling
Mengambil pesanan tamu
Menyajikan Pesanan tamu dengan cepat dan sopan.
• Tanggungjawab :
Bertanggung jawab kepada Captain.
Bertanggung jawab atas kebersihan dan kerapian area kerja.
Bertanggung jawab atas inventaris peralatan dan perlengkapan pelayanan. 6.Tugas dan Tanggung Jawab Busboy
• Tugas :
mbantu waiter untuk mempersiapkan pelayanan kepada tamu. • TanggungJawab :
Bertanggung jawab kepada Captain
39
BAB IV
PENYELENGGARAAN A LA CARTE MENU PADA HOTEL
SINABUNG & RESORT
4.1 Alasan Manajemen menetapkan A La Carte Menu Sebagai Produk
Restoran
Akhir-akhir ini usaha di dibidang jasa pelayanan pariwisata mengalami perkembangan yang sangat pesat. seiring dengan perkembangan tersebut lapangan bisnis di bidang pariwisata terus bermunculan dan juga memberikan harapan yang menjanjikan bagi sebagian banyak orang yang bergelut dalam dunia bisnis ini. Harapan bisnis tersebut terbukti dengan banyaknya hotel –hotel baru yang bermunculan yang dapat meyerap dan menarik banyak orang untuk dipekerjakan didalamnya .
Dalam bisnis hotel, satu hal yang pasti bahwa perusahaan ini tidak hanya mengandalkan penjuaan kamar namun disamping itu, pendapatan hotel yang terbesar juga datang dari penjualan makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian F&B
department. Didalam hotel yang mempunyai manajemen yang sangat besar dan ruang
lingkup kerja yang luas, biasanya dalam hotel ini tedapat leih dari sebuah outlet penjualan makanan dan biasanya tiap outlet memiliki keunikan tersendiri.
spessifikasi makana yang ditawarkan didalamnya. Dengan adanya menu A La Carte yang ada pada, Manajemen hotel itu juga mengharapkan adanya peningkatan penjualan makanan dan disamping itu juga diharapkan dapat memperluas sumber pendapatan.
Namun dengan adanya berbagai jenis menu dan juga jenis outlet yang tesedia, restoran belum tentu bisa menjamin keberhasilan suatu restoran dalam mencapai tujuan yang telah direncanakan.
Dalam kebijakan harga manajemen harus menentukan harga dasar dari produknya menyangkut penetapan menu A la Carte yang dibuat direstoran.
4.2 Penyusunan A La Carte Menu
Berdasarkan penyusunannya Menu dibagi Atas Apptizer,Soup&Bread,Main Course,Dessert.
Inilah yang dijadikam pedoman oleh hotel Sinabung & Resort dalam penyusunan A La Carte menu,sehingga disusunlah A La Carte Menu sebagai berikut :
• Appetizer
Selada Minang
Mixed fresh vegetables and trasional Indonesian Crackers Rp. 16.000 Urap Sayuran
Boiled mixed vegetables with coconut flavor Rp. 12.500 Gado-Gado
Pecal Sayuran
Mixed vegetables with spicy peanut sauce Rp .15.000
-Soup
Soup Buntut
Tradisinal oxtail soupwith condiments served with rice Rp . 36.000 Soup Kambing
Spesial soup lamb with rice Rp. 30.000 Soto Ayam
Chicken soup with coconut mulk with rice Rp. 30.000 Soto padang
Clear beef soup with glass noodle ang egg with rice Rp. 35.000
Main Course
Stir Fried Chicken with Cha Kwe
Fried fish wit hot & sour tom yam sauce
Chicken steak chinesse style
Braised sea cucumber with oyster sauce
Dessert
Than thin Krop
Sua Loi
Flour balls in coconut cream Rp. 12 .000
4.3 Penampilan A La Carte Menu
Penampilan nama makanan dan minuman harus sesuai dengan entrée ,didalam meu A La carte,ditampilakan dengan cara :
• Kertas yang dipergunakan tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil.
• Tulisan dan bentuk huruf yang digunakan tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil.
• Sebagai pertimbangan prestise,sebaiknya cetakan menu tidak diserahkan kepada sponsor.
• Bahasa yang dipergunakan didalam menu sebaikanya dimegerti umum dan daftar menu tidak boleh ada coret-coretan.
• Nama –nama makanan sebaikanya harus unik dan jarang didengar oleh masyarakat luas,karena nama makanan dapat mempengaruhi keinginan para tamu tamu untuk mencobanya.
4.4 Penyelenggaraan dan Penjualan
1 Kepentingan tamu
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan yang menyangkut kepentingan tamu adalah:
- Wants dan Need
Penyusunan menu A La carte disesuaikan dengan keinginan tamu. - Concepys of Value
Makanan yang disajikam kepada tamu telah memiliki nilai tentang gizi,keindahan,dan rasa factor kerapian
- Item Price
Harga yang ditawarkam adalah harga yang sesuai,maksudnya bukan harga yang murah sesuai dengan keinginan tamu atau harga mahal yang keinginan perusahaan.
- Object of Property Visit
Pramusaji selalu mengetahui tujuan tamu yang dating ketempat penjualan makanan dan minuman.
2. Quality item
Yang sangat perlu diperhatikan oleh Hotel Sinabung & Resort ,dalam penjualanan makanan adalah sebagai berikut :
a. Rasa ( Flavour )
b. Ketersediaan bahan
Bahan-bahan makanan yang tersedia untuk membuat suatu menu telah mempersiapkan bahanya terlebih dahulu karena kemungkianan restoran itu membuat menu yang bervariasi
c. Hubungan banyaknya produksi dan yang berkaitan dengan operasi ( Peak Volume Produstion ang Operating Concern) yaitu banyaknya makanan yang dapat diproduksi selam jam buka dapur hotel dan variasi makanan yang munkin ditampilakan.
d. Yang berkaitan dengan peralatan (equitment Concern )
Penyusunan hidangan sangan tergantung pada besar kecilnya ruangan dapur dan lengkap tidaknya peralatan,juga tergantung pada besar kecil ruang makanan serta lengkapnya peralatan.
4.5 Pelaksanaan Sugestive Selling oleh Pramusaji untuk Keberhasilan
Penjualan A La carte Menu
Keuntungan yang didapatkan menjadi maksimum karena pengelolaan usaha dilakukan dengan baik dan yang terpenting adalah untuk mendapatkan dan memelihara pelanggan loyalnya sehingga didapatkan pertumbuhan terus menerus pada tingkat penjualannya.
menyarankan beberapa produk yang lebih baik dan berguna bagi pelanggan kedalam pesananya.
Teknik suggestive selling tidak hanya berlaku untuk pembelian pertama saja, akan tetapi dapat dilakukan pada pembelian kedua, ketiga dan seterusnya. Berikut ini saya ilustrasikan bagaimana seorang customer service yang bertugas di dinning area melakukan suggestive selling untuk pembelian kedua, ketiga dan seterusnya.
Berikut adalah beberapa teknik yang diterapkan didalam Sinabung Hotel & Resort dalam suggestive selling:
• Dengarkan dan penuhi keinginan pelanggan yang sudah mempunyai pesanan
didalam pikirannya saat dia masuk dalam pelayanan terlebih dahulu. Sarankan, apa yang kita ingin tawarkan setelah pelanggan selesai memesan. Jangan potong pembicaraan saat pelanggan memesan, karena dengan memotong pembicaraannya, pelanggan merasa terganggu. Gangguan tersebut membuat pelanggan mempunyai keraguan dalam pikirannya, bahwa cashier menyarankan hanya untuk meningkatkan penjualan dan tidak memiliki kepedulian akan kebutuhannya.
• Jangan ragu Jangan ada keraguan melakukan suggestive selling. Kita
akan kehilangan penjualan ekstra untuk perusahaan karena keraguan dan keengganan kita.
• Memahami kebutuhan pelanggan. Jangan hanya menyarankan apa yang
pikiran pelanggan. Oleh karena itu sarankan sesuatu yang relevan dengan kebutuhan pelanggan.
• Hindari menggunakan kata-kata yang bersifat negatif seperti tidak, tidak
mungkin, tidak bisa. Cari beberapa kata positif yang relevan yang tidak akan merubah arti, dan kita tetap mengakomodir pendapatnya. Misal, jika kita menyarankan sesuatu dan pelanggan datang dengan beberapa ide yang berbeda dan sayangnya kita kita tidak memilikinya, cobalah untuk menghindari jawaban seperti, 'Kami tidak memilikinya' atau 'Kami tidak melayani itu. Cobalah dengan kata kata ini, ‘Kami sangat menyesal, kami belum dapat memenuhi permintaan Bapak/Ibu sekarang. Saran Bapak/Ibu akan kami perhatikan.
• Mengetahui apakah pelanggan sadar kesehatan dan sarankan menu yang sehat
yang sesuai kepada pelanggan.
• Tip lain yang sangat penting, adalah untuk mengulang suggestive selling kepada
4.6 Hambatan-Hambatan dan Permasalahan.
Hambatan – hambatan dalm penyusunan menu A La Carte di Hotel Sinabung & Resort adalah :
• Kuranganya kemapuan pramusaji dalam memperkenalkan menu baru yang ada disinabung hotel restoran.
• Lamanya Menu Cycle yang tidak berubah ,membuat tamu tidak membuat banyak pilihan.
• Dalam Penyusunannya Menu A La Carte mengalami kesulitan dalam menentukan harga yang sesuai dengan tamu juga Perusahaan.
4.7 Upaya Penyelesaian Masalah
Dalam penyelesaian masalah yang dihadapi tersebut,upaya yang dilakukan Hotel Sinabung & Resort :
• Pramusaji dituntun dapat menguasai Menu-Menu baru dan memperkenalkannnya kepada tamu
• Menu Cycle yang diubah paling lama setahun dalam pembuatan menu,Agar tamu yang datang tidak bosan dan ragu untuk memilih menu.
48
BAB V
PENUTUP
Pada bab ini penulis mencoba mengambil kesimpulan mengenai operasional yang terjadi di Restoran, diantaranya yaitu penulis dapat mengetahui dan menambah wawasan dalam bidang F & B Departement bagian Restoran di hotel Sinabung Hotel & Resort. Disamping itu penulis juga ingin memberikan saran sebagai masukan yang mungkin berguna bagu kemajuan hotel sebagai rasa turut memiliki karena penulis telah Praktek Kerja Lapangan di Sinabung Hotel tersebut. Di Restoran ini terdapat berbagai jenis menu makanan yang disediakan. Salah satu jenis menunya adalah A La
Carte Menu. Di dalam A La Carte menu ini, setiap jenis makanan telah dicantumkan
bahan, komposisi dan harganya masing-masing sehingga para tamu yang datang ke restoran itu bisa dengan mudah dan leluasa memilih makanan yang akan dinikmatinya sesuai dengan kemampuan keuangannya.
Disamping masalah menu diatas, hal yang paling penting lainnya adalah tata cara pelayanan dalam memberikan dan menyajikan makanan yang ada dalam A La
Carte Menu. Di Restoran ini, para pramusaji melakukan tata cara penyajian makanan
dengan cara American Service karena dengan metode penyajian American Service, para pramusaji dapat melaksanakan tugasnya dengan cepat dan lebih terampil dan para tamu tidak lagi menunggu lama untuk menikmati makanannya yang datang dari dapur.
DAFTAR PUSTAKA
Arjoena, A. Bintang. 1983. Tata Hidang dan Etiket Jamuan Makan. Malang : Ghalia Indonesia
Dely Putra, Na’ imuddin, Yunus, Mhd. 1998. Pengelolaan Makan Dan Minum
Dalam Jasa Hotel. Medan
Dely Putra, Na’ imuddin, 1997. Pengetahuan Tata Hidangan Bagian 1. Medan Jumbadi. 1997. Penampilan Menu Nusantara pada Buffet. Medan
Masrum, A.W. 1991. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogjakarta : Andi Of Pofset
Pendit, Soekresno. 2004. Petunjuk Praktek Pramusaji (Food and Beverage Service). Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum
