2.6 Ikan Tuna yang Layak Ekspor Berdasarkan SNI
2.6.3 Tuna loin segar
Menurut KKP (2010), tuna loin segar berdasarkan SNI 7530.1-2009 meliputi 3 tahap bagian yaitu: spesifikasi, persyaratan bahan baku, serta penanganan dan pengolahan.
2.6.3.1 Spesifikasi (SNI 7530.1-2009)
Tuna loin segar yaitu produk hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan proses dan pendinginan hingga mencapai suhu pusat 0 C-4,4 C
Tabel 3 Syarat mutu dan kemanan pangan untuk tuna loin segar
Jenis uji Satuan Persyaratan
1) Sensori Angka (1-9) Minimal 7
2) Cemaran mikroba*
1 ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
2 Escherichia coli APM/g < 3
3 Salmonella per 25g Negatif
4 Vibrio choleraea per 25g Negatif
3) Cemaran kimia* 1 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1 2 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 1,0 3 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4 4) Uji kimia 1 Histamin mg/kg Maksimal 50 5) Fisika
1 Suhu pusat C Maksimal 4,4
f Parasit Ekor 0
Catatan* bila diperlukan
Sumber: BSN, 2009.
2.6.3.2 Persyaratan bahan baku (SNI 7530.2:2009)
Ruang lingkup: standar ini menetapkan persyaratan bahan baku tuna loin segar.
(1) Bahan baku tuna loin segar: ikan tuna segar dan beku. (2) Jenis bahan baku yang digunakan:
- tuna madidihang (yellowfin tuna/ thunnus albacares).
- tuna mata besar (bigeye tuna/ thunnus obesus).
- tuna sirip biru (bluefin tuna/thunnus tynnus dan thunnus maccoyi).
- tuna albakora (albacore/ thunnus alalunga).
(3) Bentuk bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.
(4) Asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. (5) Mutu
- Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
- Secara sensori bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut: kenampakan: mata cerah, cemerlang; bau: segar; tekstur: elastis, padat dan kompak.
(6) Penyimpanan
Bahan baku disimpan dalam wadah yang baik dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 4,4 C atau lebih rendah untuk bahan baku segar dan -18 C untuk bahan baku beku, secara saniter dan higienis.
2.6.3.3 Penanganan dan pengolahan (SNI 7530.3:2009)
Teknik penanganan dan pengolahan untuk bahan baku tuna segar terdiri dari:
(1) Penerimaan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, kemunduran mutu dan histamin.
- Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas dari kontaminasi bakteri
pathogen.
- Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan uji histamin, untuk mengetahui mutunya. Penanganan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk 0 C -4,4 C untuk bahan baku segar dan -18 C atau lebih rendah untuk bahan baku beku. Bahan baku diindetifikasi dan diberi kode untu kemudahan dalam penelusuran (traceability) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. (2) Penyiangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangin dengan cara membunag kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk 0 C- 4,4 C.
(3) Pencucian
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kemuduran mutu
- Tujuan: menghilangkan sisa kotoran darah yang menempel ditubuh ikan dan bebas dari kontaminsi bakteri pathogen.
- Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk 0 C-4,4 C.
(4) Pembuatan loin
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembutan loin dilakukan secara tepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 0 C-4,4 C.
(5) Pembuangan kulit dan perapihan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging hitam dan kulit.
- Tujuan: mendaptakan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: tulang, daging hitam dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pembuangan kulit dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk.
(6) Sortasi mutu
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendaptakan loin dengan mutu sesuai spesifikasi.
- Petunjuk: sortasi mutu dilakukan dengan mengelompokkan produk sesuai spesifikasi, secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk.
(7) Pembungkusan (wrapping)
- Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri
- Tujuan: mendapatkan loin dalam kemasan yang sempurna dan terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik vacum
dan tidak vacum secara individual dengan cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk.
(8) Penimbangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan berat loin yang sesauai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi dengan cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahnkan suhu pusat produk.
(9) Pengepakan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kesalahan label.
- Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
- Petunjuk: loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
Penanganan dan pengolahan untuk bahan baku tuna beku terdiri dari: (1) Penerimaan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, bakteri pathogen, parasit.
- Tujuan: memperoleh bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: bahan baku diuji secara oraganoleptik kemudian ditangani sacara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk -18 C atau lebih rendah. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelurusan traceability dan diperlukan sampai produk akhir. (2) Pelelehan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri.
- Petunjuk: tuna beku direndam dengan air pada suhu 10 C- 15 C hingga suhu pusat ikan 0 C-4,4 C.
(3) Penyiangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen. - Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangin dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk.
(4) Pembuatan loin
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan bentuk loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta dengan suhu pusat produk.
(5) Pengulitan dan perapihan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen, terdapat tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit.
- Tujuan: mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengkulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk.
(6) Sortasi mutu
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri pathogen, terdapat daging merah, tulang, duri dan kulit.
- Tujuan: mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 C.
(7) Pembungkusan (wrapping)
- Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna dan kontaminasi bakteri
pathogen.
- Tujuan: mendapatkan loin dalam kemasan yang sempurna dan terhindar dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: loin yang sudah rapi selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vacum dan tidak vacum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk.
(8) Penimbangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri pathogen.
- Tujuan: mendapatkan berat loin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
- Petunjuk: loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat dan
saniter serta tetap mempertahnkan suhu pusat produk. (9) Pengepakan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri pathogen dan kesalahan label.
- Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
- Petunjuk: loin segar, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan saniter.
(10) Pengemasan
- Bahan kemasan untuk tuna loin segar bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan segar.
- Teknik pengemasan: produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara
saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.
- Pelabelan dan pemberian kode: setiap kemasan produk tuna loin segar yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
mencatumkan bahasa yang dipersayaratkan disertai keterangan sekurang- kurangnya sebagai berikut: nama produk, berat bersih atau isi bersih, daftar bahan yang digunakan, nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia, tanggal, bulan, tahun produksi, tahun kadaluwarsa.
(11) Penyimpanan
Penyimpanan tuna loin segar dalam gudang segar (cool room) dengan suhu maksimal 4,4 C. Penataan produk dalam gudang segar diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.