Tuna steak beku ialah potongan-potongan kecil daging tuna, yang biasanya didapatkan dari potongan-potongan kecil dari loin tuna, yang kemudian ditangani dengan suhu beku. Tuna setak merupakan salah satu bentuk penanganan daging tuna dari beberapa bentuk penanganan lainnya yang diekspor. Penanganan bentuk lain seperti loin tuna, tuna saku, slice tuna, ground meat tuna, dan tuna kubus (cube tuna). Gambar beberapa bentuk penanganan tuna disajikan pada Lampiran 1.
Proses pembuatan tuna steak beku yaitu penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortir mutu, pembungkusan (wrapping), pembekuan, pembentukan steak, penggelasan atau tanpa penggelasan, penimbangan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.
Contoh gambar steak tuna disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Steak Tuna
Berikut ini ialah penjelasan dari setiap perlakuan penanganan dari tuna steak beku sesuai dengan SNI : 01-4485.1-2006 (BSN, 2006)
a) Penerimaan Bahan Baku
- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari alat pengangkut, mutu bahan baku kurang baik/segar, ukuran dan jenis tidak sesuai.
- Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis.
- Petunjuk : bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan higienis dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.
b) Pencucian
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri dari sumber air dan kemunduran mutu.
- Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan higienis.
c) Pembuatan Loin (Loinning)
- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan.
- Tujuan : mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk : pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan higienis.
d) Pengulitan dan Perapihan (Trimming)
- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan, terdapat tulang, daging merah dan kulit pada daging tuna yang sudah dikuliti.
- Tujuan : mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging merah dan kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk : tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan higienis dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.
e) Sortasi Mutu
- Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen dari peralatan, terdapat daging merah, tulang, duri dan kulit pada daging tuna yang saat akan disortasi.
- Tujuan : mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk : sortasi dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan higienis.
f) Pembentukan Steak
- Potensi bahaya: bentuk serta ukuran steak yang tidak sesuai, kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan.
- Tujuan: mendapatkan steak tuna dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk: loin yang sudah rapi dipotong menjadi bentuk steak dengan bentuk dan ukuran yang sesuai. Pembentukan steak harus dilakukan secara cepat, cermat dan higienis dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.
g) Pembungkusan (Wrapping)
- Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna/kurang vacuum dan kontaminasi bakteri dari pembungkus yang digunakan.
- Tujuan: mendapatkan steak dalam kemasan yang hampa udara/vacuum dan terhindar dari kontaminasi bakteri.
- Petunjuk: steak yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual dan dikemas secara vacuum. Proses pembungkusan harus dilakukan secara cepat, cermat dan higienis.
h) Pembekuan (Frozen)
- Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing) dan kehilangan cairan (driploss).
- Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat –18 °C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.
- Petunjuk: loin yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat.
- pembeku hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18 °C dalam waktu maksimal 4 jam.
- Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke daging tuna.
i) Penggelasan atau Tanpa Penggelasan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan dan kemunduran mutu.
- Tujuan: melapisi ikan dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan pada saat penyimpanan.
- Petunjuk: steak yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin.
Proses penggelasan harus dilakukan secara cepat, cermat dan higienis untuk mempertahankan suhu pusat ikan maksimal -18 °C.
- Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.
j) Penimbangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan.
- Tujuan: mendapatkan berat steak yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk: steak ditimbang sesuai berat yang ditentukan, dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan higienis serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 °C.
k) Pengepakan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan dan kesalahan label.
- Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.
- Petunjuk: steak yang telah ditimbang kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan higienis.
l) Pengemasan
Bahan kemasan untuk Tuna steak beku haruslah bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku. Untuk teknik pengemasan yaitu produk akhir dikemas dengan cepat, cermat dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
m) Syarat Penandaan (Labelling)
Setiap kemasan produk tuna steak beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
- jenis produk;
- berat bersih produk;
- nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap;
- bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
- tanggal, bulan dan tahun produksi;
- tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
n) Penyimpanan
Penyimpanan tuna steak beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu dibawah -18 °C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2 °C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan dalam pembongkaran.