Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Allah, Muhammad Shalallahu alaihi wassalam, beserta para keluarga, sahabat serta para pengikutnya sampai akhir zaman.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Irma Isnafia Arief, S.Pt., Msi dan Ir. Hj. Komariah yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis, mulai saat penyusunan proposal, tahap penulisan skripsi dan ujian akhir sarjana. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Epi Taufik, S.Pt., MVPH sebagai dosen penguji pada saat seminar. DR.Ir. Henny Nuraini,M.Si dan Dr.Ir. Asep Sudarman, M.Rur.Sc sebagai dosen penguji sidang sarjana, Ir. Afton Atabany, M.Si. sebagai panitia ujian sidang yang memberikan masukkan penulisan skripsi ini. Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebaikan yang besar
Rasa sayang, cinta dan kebanggan penulis persembahkan kepada Ayahanda Rusdi Imawan dan Ibunda Mardiana yang senantiasa memberikan kasih sayangnya yang tulus, mengajarkan, mendidik dan mendo’akan yang terbaik untuk keberhasilan penulis. Terima kasih kepada adik tercinta Tantyo Utomo atas doa yang tulus serta semangat yang telah diberikan kepada penulis.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Theo Mahiseta S., Lamria M, Astiani T.W, Anisa T.W, Puspita C. Wulandari, Fitri Noerenasari, Ruben Paulus, Retno Putri K.D, Lianti Mala dan Dudi atas bantuan dan dukungannya selama penulis melakukan penelitian, teman-teman departemen IPTP 42. Terima kasih untuk Siti S.I, Amalia F, Hesti W.T, Harry A. atas segala dukungan, semangat, waktu, kesabaran, perhatian dan nasehat yang selalu diberikan.
Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di dalam skripsi ini yang telah membantu penulis selama ini dan seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan IPB. Semoga karya kecil ini bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, September 2009 Penulis
43
DAFTARPUSTAKA
Anshori, M. 2002. Evaluasi penggunaan jenis daging dan konsentrasi garam yang berbeda terhadap mutu bakso. Skripsi. Program Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. APHA (American Public Health Association). 1992. Standard Method for the
Examination of Dairy Products. 16th Edition. Porth City Press, Washington D.C.
BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2007. http:/www/cfsan.fda gov/abam/ bam. Html (20 Mei 2009).
Benwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology 2nd edition. Van Norstrand Reinhold, New York.
Branen, A.L. dan P.M. Davidson. 1990. Antimicrobial in Food. New York: Marcel Dekker.
Brannen, A. L., P. M. Davidson and Salminen. 1993. Food Additives. New York: Marcel Dekker
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Cross, H.R., dan A.J. Overby. 1998. Meat Science, Milk Science and Technology.
Elsevier Scie Publisher B.V. Amsterdam.
Davidson, P. M. dan A. L. Branen. 1993. Antimicrobial in Food. 2nd Edition. Resised and Expanded. Marcel Dekker Inc., New York.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3775-1995. Bakso Daging. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia 01-6366-2000. Batas Minimum Cemaran Mikroba pada Daging. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Doyle, M.P., L.R. Beuchat dan T.J. Montville. 1997. Food Microbiology Fundamental and Frontiers. ASM Press. Washington DC.
Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Yogyakarta: Kanisius. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farrel, K.T. 1990. Spices, Condiment and Seasoning. The AVI Publishing Company.Inc., Co.,New York.
Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B Hendrick,. M.D. Judge dan R.A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Co,. New York
Frazier, W. C. dan O. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Tata mc Graw Hill Publ. Inc., New York.
Gill, C.O. 1982. Microbial interaction with meat. Dalam : Brown, M.H. (ed.), Meat Microbiology. Applied Science Publisher, London and New York, 225-261.
44 Gorris, L.G.M. dan M.H.J. Bennik. 1994. Bacteriocins for Food Preservation. Internationale Zeitschriff fur-lebenmittel-technik-Marketing-Verpackung- und-Analytik
Hitokoro, H., S. Morozomi, T. Wauke,S. Sakai dan H. Murata. 1990. Inhibitory effect of spices on growth and toxin production of toxigenic fungi. Journal Applied Environment. Microbial.39 (4) : 818-888.
Holt, J.G., N.R. Krieg, P.H.A. Sneath, J.T. Stanley dan S.T Williams. 1994. Bergey’s Manual of determinanative Bacteriology. The Williams and Wilkins, Baltimore.
Hui, Y. H., Wai-Kit Nip, R. W., Rogers dan O. A. Young. 2001. Meat Science and Applications. Marcell Dekker, Inc., New York.
Jack, R. W., Tagg J. R. dan Ray, B. 1995. Bacteriocins of Gram-positive bacteria. Microbiology. Rev., 59:171-200.
Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen
Publication,Maryland.
Jennie, B.S.L. 1996. Peranan bakteri asam laktat sebagai pengawet hayati makanan. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2):60-73.
Jennie, B.S.L. dan S.E. Rini. 1995. Aktivitas antimikroba dari beberapa spesies Lactobacillus terhadap mikroba pathogen dan perusak makanan. Bul. Teknologi Industri Pangan. (6) 2: 46-51.
Kisworo, D. 2003. Penyusunan modul mikrobiologi pangan sebagai pendukung proses belajar mengajar. Fakultas Peternakan. Universitas Mataram, Mataram.
Kramlich, W.E. 1971. Sausage product. Dalam: Price, J.F.dan B.S. Schweigert. The Science of Meat Product. W.H. Freeman and Co, San Fransisco.
Lawrie, R.A.1998. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lay, B.W. dan Hastowo.1992. Mikrobiologi. Rajawali Press, Jakarta.
Leal-Sanchez, M. V., R. Jimenez-Diaz, A. Maldonado-Barragan, A.Garrido- Fernandez, dan J.L. Ruiz Barba. 2002. Optimatization of Bacteriocin production by batch fermentation of Lactobacillus plantarum LPCO10. J. Appl. Environ.Microbiol.68: 4465-4471.
Mckane, L. dab J. Kandel. 1985. Microbiology : Essential and Application. McGraw- Hill Book Company,New York.
Nurliana. 1997. Pengaruh penambahan bakteriosin dan gabungan bakteriosin produksi asam laktat terhadap jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi. Tesis. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th edition. Departement of Animal Science The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.
45 Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pearson, A.M. dan F. M. Tauber. 1984. Processed meat. The AVI Publishing Co,Inc, Westport, CT
Pelczar, M.J., R.d. Reiddan dan E.C.S. Chan. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Terjemahan Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. UI-Press, Jakarta.
Pelczar, M.J., R.d. Reiddan dan E.C.S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Terjemahan Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. UI-Press, Jakarta.
Permanasari, R. 2008. Karakteristik substrat antimikroba bakteri asam laktat hasil isolasi dari daging sapi dan aktivitas antagonistiknya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo, H. 1990. Kajian bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Ray, B., 1992. Cells of lactic acid bacteria as food biopreservatives, Food
Biopreservatives of Microbial Origin, Ray, B. and Daeschel, M.A., Eds.,CRC Press, Boca Raton.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. CRC Press: Boca Raton London New York Washington,DC.
Rini, E.S. 1995. Aktivitas antimikroba dari Lactobacillus terhadap bakteri patogen dan perusak ikan Rucah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Savadogo, A., Ottara Cheik A.T., Bassole Imael H.N dan Traore S.A. 2006. Bacteriocins and Lactic Acid Bacteria -a minireview. Journal of Biotechnology. 5 (9): 678-683.
Setiawan C, Moeis X dan Iskwara H. 1999. Tanaman Obat Keluarga. PT Intisari
Mediatama, Jakarta.
Sinaga, L.W. 1988. Kandungan kimia dan mikrobiologi bakso hasil pengamatan pasar di kotamadya Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah mada University Press, Yogyakarta.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tipolofosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta. Surono, I. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya,
Jakarta.
46 Vuyst, L. D dan E. J. Vandamme. 1994. Lactid acid bacteria and bacteriocins : their practical importence. Dalam : Bacteriocins of Lactid Acid Banteria. Microbiology, Genetics and Application. Blackie Academic and Profesional, London.
Wilson, N.R.P. 1981. Meat and Meat Product: Factor Affecting Quality Control. Applied Science Publisher, London.
47 LAMPIRAN
48 Lampiran 1. Analisis Ragam terhadap Jumlah Total Mikroba pada Bakso
Sapi yang disimpan pada Suhu Ruang
Sumber Keragaman db JK KT F Hit P
SBS 1 2,7832 2,7832 3,57 0,083 Lama Simpan 2 27,3159 13,6580 17,50 0,000 SBS*Lama Simpan Galat Total 2 12 17 0,4020 9,3670 39,681 0,2010 0,7806 0,26 0,777 Keterangan : P< 0,05 = Nyata
Lampiran 2. Analisis Ragam terhadap Jumlah E. coli pada Bakso Sapi yang disimpan pada Suhu Ruang
Sumber Keragaman db JK KT F Hit P
SBS 1 0,2415 0,2415 0,35 0,563 Lama Simpan 2 6,1173 3,0587 4,48 0,035 SBS*Lama Simpan Galat Total 2 12 17 0,2036 8,1959 14,7584 0,1018 0,6830 0,15 0,863 Keterangan : P< 0,05 = Nyata
Lampiran 3.Analisis Ragam terhadap Jumlah S. aureus pada Bakso Sapi yang disimpan pada Suhu Ruang
Sumber Keragaman db JK KT F Hit P
SBS 1 5,5189 5,5189 37,32 0,000 Lama Simpan 2 36,8061 18,4031 124,45 0,000 SBS*Lama Simpan Galat Total 2 12 17 4,8798 1,7745 48,9793 2,4399 0,1479 16,50 0,000 Keterangan : P< 0,05 = Nyata
Lampiran 4. Gam Lampiran 5. Gam plant
ambar Proses Pembuatan Bakso
ambar Penyaringan Substrat Antimikroba Lactobac antarum 1A5
49
Lampiran 6. Gam Lactobac Lampiran 7. Gam 0,9,18 j Kontrol 0 Jam + S Kontrol 18 Jam +
ambar Perendaman Bakso dengan Substrat Ant
actobacillus plantarum 1A5
ambar Total Mikroba Bakso Dengan Lama Pen 0,9,18 jam
+ Substrat 0 jam Kontrol 9 Jam +Susbt
+Substrat 18 Jam
50 ntimikroba
enyimpanan
51 Lampiran 8. Gambar Jumlah E.coli Bakso dengan Lama Penyimpanan
0,9,18 Jam
Kontrol 0 Jam + Substrat 0 jam Kontrol 9 Jam
+ Substrat 9 Jam Kontrol 18 Jam +Substrat 18 Jam
52
Lampiran 9. Gambar Jumlah S. aureus Bakso dengan Lama Penyimpanan 0,9, 18 Jam
Kontrol 0 Jam Kontrol 9 Jam Kontrol 18 Jam