Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa juga penulis haturkan kepada Nabi Allah Muhammad Shallallahu alaihi wassalam, beserta para keluarga, dan sahabatnya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Irma Isnafia Arief S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP., M.Si. yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis dengan sabar, mulai saat penyusunan proposal, dan penulisan skripsi. Seluruh dosen di IPB atas ilmu yang diajarkan. Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebaikan yang besar.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda A. Moeslihat (Alm), Ibunda tercinta Siti Aisyah dan Dani Najmudin S.Si atas dukungan moral, material dan spiritual selama ini dengan secara langsung ataupun tidak langsung selalu memotivasi penulis selama kegiatan perkuliahan hingga menyelesaikan tulisan ini.
Ucapan terima kasih juga kepada Fachmi Alkhadar yang telah sabar dan mendukung penulis selama ini. Terima kasih juga kepada tim penelitian Salami untuk Ngesti Dyah SM, Auditia Kusumawanti, dan Haris Efriandana yang telah bersama-sama berjuang selama penelitian. Terima kasih juga kepada Dwi Febriantini dan Devi M S.Pt yang telah membantu serta memberikan nasihat selama penelitian. Terima kasih saya ucapkan kepada sahabat-sahabat Dea Marsally, Septina Lusianawati, Gita Tri, Mega Sulistyaningrum, Raushan, Shinta Margaretta, Diyaniati, Ratu Anna, Rima Febriani dan Harlyn Harlinda yang telah memberikan dukungan dan motivasinya kepada penulis.
Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di dalam skripsi ini yang telah membantu penulis selama ini dan seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan IPB.
Bogor, September 2012
38 DAFTAR PUSTAKA
Amanda, M. 2007. Pengaruh lama penyimpanan kultur kering Lactobacillus plantarum 1B1 hingga lima hari terhadap kualitas mikrobiologis salami domba. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Antara, S.N., I. N. Sujaya, A. Yokota, K. Asano, W. R. Aryanta & F. Tomita. 2002. Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of urutan, a Balinese indigenus fermented sausage. Journal of Mic and Biotech. 18:255-262.
Arief, I. I., R. R. A. Maheswari & T. Suryati. 2007. Karakteristik dan evaluasi nilai gizi protein daging sapi DFD hasil fermentasi L. plantarum yang diisolasi dari daging sapi. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XIII/tahun ke-1. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I. I. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenius asal daging sapi sebagai probiotik dan identifikasinya dengan analisis urutan basa gen 16S rRNA. Disertasi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aryanta, W.R. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
American Public Health Association. 1992. Standard Method for The Examination of Dairy Products. 16th Edit. Port City Press., Washington DC.
Axellsson, L. 1998. Lactic acid bacteria: classification and physiology. Dalam: Salmien, S & A.V. Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker, New York.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., London.
Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet & M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo & Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Cocolin, L., P. Dolci., K. Rantsiou, R. Urso, C. Cantoni & G. Comi. (2009). Lactic
acid bacteria ecology of three traditional fermented sausages produced in the North of Italy as determined by molecular methods. Meat Sci. 82(1): 125– 132.
Davidson, P. M & D. G. Hoover. 1993. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Dalam: Lactic Acid Bacteria. Salminen, S & A. Wright (ed). Marcel Dekker. New York.
39 El-Naggar, M. Y. M. 2004. Comparative study of probiotik culture to control the growth of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium. J. Biotechnol. 3 (2): 173-180.
Erkkila, S. 2001. Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausage. Academic Dissertation. Department of Food Technology. University of Helsinkki. Helsinki.
Ernest, J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. EGC, Jakarta.
Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Firmansyah, D. 2009. Profil fenotipik isolat bakteri asam laktat yang berasal dari daging sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Food Agriculture Organization. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in
food. Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food. London Ontario, Canada.
Food Safety and Inspection Service. 2005. Microbiology. ed. Mc Graw-Hill Bokk Co., New York.
Fuziawan, A. 2012. Aplikasi bakteriosin Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai pengawet pada produk bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gaman, P.M. & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Holck, L, A., A. Lars., M. R. Tone., H. Martin, A. Ole., M. Trine., L. L’Abee., K. Mohamed., E. G. Per., & H. Evein. 2011. Reduction of veterotogenic Escherichia coli production of fermented sausages. Meat Sci. 89: 286-295. Holo, H. Z. Jeknic., M. Daeschel., S. Stevanovic & Ingolf. 2001. Plantaricin W from
Lactobacillus plantarum belong to a new family of two-peptide antibiotics. J. Microb. 147 : 643–651.
Jati, A. U. P. 2012. Produksi bakteriosin kasar Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1, dan 2B2 asal daging sapi serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jimenez, D. R. 1993. Plantaricin S and two new bacteriocins produced by
Lactobacillus plantarum LPC010 isolated from a green olive fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 59: 1416-1429.
Kunkel, D. 2010. Lactobacillus acidophilus bacteria are Gram-positive. http://www.-corbisimages.com/-stock-photo/rights-managed/42-23598363 [ 3 Juli 2012]. Lawrie, R. A. 2003. Meat Science. 6th edit. Terjemahan : A. Parakkasi dan Yudha A.
40 Lorenzo, M. J., T Sara., B. Roberto., C. Noemi., & P. Laura. 2012. Changes in physico-chemical, microbiological, textural, and sensory attributes during ripening of dry-cured foal salchichon. Meat Sci. 90: 194-198.
Lucke, F.K. 1997. Fermented sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of Fermented Foods. Elseiver Applied Science, New York.
Mayo, J. 2011. Salmonella en los alimentos. http://www.alimentosyseguridad.-com/salmonella-en-los-alimentos-parte-14/ .[ 3 Juli 2012]
Milton, J. 2010. Bacteria can drive the evolutionof new species. http://www.nature.-com/-news/2010/-101101/full/news.2010.575 [ 3 Juli 2012]
Meat & Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the Australian red meat industry, PRMS.038c, part 1: risk profile. North Sydney: Meat and Livestock Australia.
Naidu AS, & Clemens RA. 2000. Probiotics. Dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A.S. Naidu (Eds). Florida : CRC Press.
Pan, X., F. Chen, T. Wu, H. Tang, & Z. Zhao. 2009. The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophilus NIT. Food Control. 20 : 598-602.
Pelczar, M. J & E. C. S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Salminen S, M Deighton, & S Gorbach. 1993. Lactic acid bacteria in health and disease. Dalam: Salminen, S. & AV Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc. New York.
Siregar, H. H. 2012. Nilai konsentrasi minimum penghambatan plantarisin terhadap bakteri patogen gram positif. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Penerbit Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suardana, I.W., Sumiarto, B., & Lukman, D.W. 2007. Isolasi dan identifikasi Escherichia coli 0157:H7 pada daging sapi di Kabupaten Badung Provinsi Bali. J. Vet. 8:16-23.
Syahniar, M. T. 2007. Produksi dan karakterisasi bakteriosin asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Talon, R. & Leroy, S. 2011. Diversity and safety hazard of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 89: 303-309.
Toldra, F., Y. Sanz, & M. Flores. 2001. Meat fermentation technology. Dalam: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers & O.A. Young (Eds.). Meat Sci. Marcell Dekker Inc., New York.
41 Varnam, A.N. & J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall,
London.
Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme. 1994. Lactic acid bacteria and bacteriocins : their practical importance. Dalam: Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme (Eds). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Microbiology, Genetic and Application. Blakie Academic and Profesional, London.
Willshaw, G. A., C. Thomas, & R. S. Henry. 2000. Escherichia coli. Dalam: Lund BM, Baird-Parker TC & Gould GW (Eds). The Microbial Safety and Quality of Food Maryland, Aspen.
Winarno, F.G. & S. Fardiaz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wood, B. J. B. 1999. The Lactic Bacteria in Health and Disease. Aspen Publishers, Inc., Gaitherburg, Maryland.
42 LAMPIRAN
43 Lampiran 1. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik
Terhadap Populasi Bakteri Asam Laktat
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 2,2045 1,1022 2,89 0, 132
Galat 6 2,2855 0,3809
Total 8
Lampiran 2. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Eschericia coli
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 18,7683 9,3819 173, 35 0, 000*
Galat 6 0,3247 0,0541
Total 8
Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada t araf uji 1%
Lampiran 3. Uji Tukey Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Escherichia coli
Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen
Lactobacillus plantarum 2C12 0 b
Lactobacillus acidophilus 2B4 2,84 a
Kontrol 3,26 a
Lampiran 4. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 2,1791 1,0895 5,27 0,048*
Galat 6 1,2396 0,2066
Total 8 3,4187
Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 5. Uji LSD Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus
Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen
Lactobacillus plantarum 2C12 1,94 b
Lactobacillus acidophilus 2B4 2,88 a
44 Lampiran 6. Gambar Proses Penelitian: (a) Persiapan Bumbu-bumbu, (b) Persiapan
Daging dan Lemak, (c) Pencampuran Bahan-bahan, (d) Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Penampakan Sosis Fermentasi, (f) Proses Pengasapan
a) Persiapan Bumbu-bumbu b) Persiapan Daging dan Lemak
c) Pencampuran Bahan-bahan d) Pengemasan Dalam Selongsong
45 Lampiran 7. Gambar Uji Mikrobiologi: (a) Escherichia coli, (b) Total Plate Count,
(c) Laminar Air Flow, dan (d) Staphylococcus aureus
(a) Escherichia coli (b) Total Plate Count
