Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam tak lupa juga penulis haturkan kepada Nabi Allah Muhammad Shallallahu alaihi wassalam, beserta para keluarga, dan sahabatnya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Irma Isnafia Arief S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari S.TP., M.Si. yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis dengan sabar, mulai saat penyusunan proposal, dan penulisan skripsi. Seluruh dosen di IPB atas ilmu yang diajarkan. Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebaikan yang besar.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ayahanda A. Moeslihat (Alm), Ibunda tercinta Siti Aisyah dan Dani Najmudin S.Si atas dukungan moral, material dan spiritual selama ini dengan secara langsung ataupun tidak langsung selalu memotivasi penulis selama kegiatan perkuliahan hingga menyelesaikan tulisan ini.
Ucapan terima kasih juga kepada Fachmi Alkhadar yang telah sabar dan mendukung penulis selama ini. Terima kasih juga kepada tim penelitian Salami untuk Ngesti Dyah SM, Auditia Kusumawanti, dan Haris Efriandana yang telah bersama-sama berjuang selama penelitian. Terima kasih juga kepada Dwi Febriantini dan Devi M S.Pt yang telah membantu serta memberikan nasihat selama penelitian. Terima kasih saya ucapkan kepada sahabat-sahabat Dea Marsally, Septina Lusianawati, Gita Tri, Mega Sulistyaningrum, Raushan, Shinta Margaretta, Diyaniati, Ratu Anna, Rima Febriani dan Harlyn Harlinda yang telah memberikan dukungan dan motivasinya kepada penulis.
Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di dalam skripsi ini yang telah membantu penulis selama ini dan seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan IPB.
Bogor, September 2012
38 DAFTAR PUSTAKA
Amanda, M. 2007. Pengaruh lama penyimpanan kultur kering Lactobacillus plantarum 1B1 hingga lima hari terhadap kualitas mikrobiologis salami domba. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Antara, S.N., I. N. Sujaya, A. Yokota, K. Asano, W. R. Aryanta & F. Tomita. 2002. Identification and succession of lactic acid bacteria during fermentation of urutan, a Balinese indigenus fermented sausage. Journal of Mic and Biotech. 18:255-262.
Arief, I. I., R. R. A. Maheswari & T. Suryati. 2007. Karakteristik dan evaluasi nilai gizi protein daging sapi DFD hasil fermentasi L. plantarum yang diisolasi dari daging sapi. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XIII/tahun ke-1. Lembaga Penelitian dan Pemberdayaaan Masyarakat. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, I. I. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indigenius asal daging sapi sebagai probiotik dan identifikasinya dengan analisis urutan basa gen 16S rRNA. Disertasi. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aryanta, W.R. 1996. Karakteristik sosis fermentasi tradisional Bali. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2): 74-77.
American Public Health Association. 1992. Standard Method for The Examination of Dairy Products. 16th Edit. Port City Press., Washington DC.
Axellsson, L. 1998. Lactic acid bacteria: classification and physiology. Dalam: Salmien, S & A.V. Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker, New York.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., London.
Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-6366-2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G.H. Fleet & M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo & Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Cocolin, L., P. Dolci., K. Rantsiou, R. Urso, C. Cantoni & G. Comi. (2009). Lactic
acid bacteria ecology of three traditional fermented sausages produced in the North of Italy as determined by molecular methods. Meat Sci. 82(1): 125– 132.
Davidson, P. M & D. G. Hoover. 1993. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Dalam: Lactic Acid Bacteria. Salminen, S & A. Wright (ed). Marcel Dekker. New York.
39 El-Naggar, M. Y. M. 2004. Comparative study of probiotik culture to control the growth of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium. J. Biotechnol. 3 (2): 173-180.
Erkkila, S. 2001. Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausage. Academic Dissertation. Department of Food Technology. University of Helsinkki. Helsinki.
Ernest, J. 1996. Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. EGC, Jakarta.
Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Firmansyah, D. 2009. Profil fenotipik isolat bakteri asam laktat yang berasal dari daging sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Food Agriculture Organization. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in
food. Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food. London Ontario, Canada.
Food Safety and Inspection Service. 2005. Microbiology. ed. Mc Graw-Hill Bokk Co., New York.
Fuziawan, A. 2012. Aplikasi bakteriosin Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai pengawet pada produk bakso. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gaman, P.M. & K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Holck, L, A., A. Lars., M. R. Tone., H. Martin, A. Ole., M. Trine., L. L’Abee., K. Mohamed., E. G. Per., & H. Evein. 2011. Reduction of veterotogenic Escherichia coli production of fermented sausages. Meat Sci. 89: 286-295. Holo, H. Z. Jeknic., M. Daeschel., S. Stevanovic & Ingolf. 2001. Plantaricin W from
Lactobacillus plantarum belong to a new family of two-peptide antibiotics. J. Microb. 147 : 643–651.
Jati, A. U. P. 2012. Produksi bakteriosin kasar Lactobacillus plantarum 2C12, 1A5, 1B1, dan 2B2 asal daging sapi serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jimenez, D. R. 1993. Plantaricin S and two new bacteriocins produced by
Lactobacillus plantarum LPC010 isolated from a green olive fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 59: 1416-1429.
Kunkel, D. 2010. Lactobacillus acidophilus bacteria are Gram-positive.
http://www.-corbisimages.com/-stock-photo/rights-managed/42-23598363 [ 3 Juli 2012].
Lawrie, R. A. 2003. Meat Science. 6th edit. Terjemahan : A. Parakkasi dan Yudha A. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
40 Lorenzo, M. J., T Sara., B. Roberto., C. Noemi., & P. Laura. 2012. Changes in physico-chemical, microbiological, textural, and sensory attributes during ripening of dry-cured foal salchichon. Meat Sci. 90: 194-198.
Lucke, F.K. 1997. Fermented sausage. Dalam: J.B. Wood (Editor). Microbiology of Fermented Foods. Elseiver Applied Science, New York.
Mayo, J. 2011. Salmonella en los alimentos. http://www.alimentosyseguridad.-com/salmonella-en-los-alimentos-parte-14/ .[ 3 Juli 2012]
Milton, J. 2010. Bacteria can drive the evolutionof new species.
http://www.nature.-com/-news/2010/-101101/full/news.2010.575 [ 3 Juli 2012]
Meat & Livestock Australia. 2003. Through chain risk profile for the Australian red meat industry, PRMS.038c, part 1: risk profile. North Sydney: Meat and Livestock Australia.
Naidu AS, & Clemens RA. 2000. Probiotics. Dalam: Natural Food Antimicrobial Systems. A.S. Naidu (Eds). Florida : CRC Press.
Pan, X., F. Chen, T. Wu, H. Tang, & Z. Zhao. 2009. The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophilus NIT. Food Control. 20 : 598-602.
Pelczar, M. J & E. C. S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Salminen S, M Deighton, & S Gorbach. 1993. Lactic acid bacteria in health and disease. Dalam: Salminen, S. & AV Wright (Eds). Lactic Acid Bacteria. Marcell Dekker Inc. New York.
Siregar, H. H. 2012. Nilai konsentrasi minimum penghambatan plantarisin terhadap bakteri patogen gram positif. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Penerbit Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suardana, I.W., Sumiarto, B., & Lukman, D.W. 2007. Isolasi dan identifikasi Escherichia coli 0157:H7 pada daging sapi di Kabupaten Badung Provinsi Bali. J. Vet. 8:16-23.
Syahniar, M. T. 2007. Produksi dan karakterisasi bakteriosin asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri patogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Talon, R. & Leroy, S. 2011. Diversity and safety hazard of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 89: 303-309.
Toldra, F., Y. Sanz, & M. Flores. 2001. Meat fermentation technology. Dalam: Y.H. Hui, W.K. Nip, R.W. Rogers & O.A. Young (Eds.). Meat Sci. Marcell Dekker Inc., New York.
41 Varnam, A.N. & J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall,
London.
Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme. 1994. Lactic acid bacteria and bacteriocins : their practical importance. Dalam: Vuyst, L.D. & E.J. Vandamme (Eds). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. Microbiology, Genetic and Application. Blakie Academic and Profesional, London.
Willshaw, G. A., C. Thomas, & R. S. Henry. 2000. Escherichia coli. Dalam: Lund BM, Baird-Parker TC & Gould GW (Eds). The Microbial Safety and Quality of Food Maryland, Aspen.
Winarno, F.G. & S. Fardiaz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wood, B. J. B. 1999. The Lactic Bacteria in Health and Disease. Aspen Publishers, Inc., Gaitherburg, Maryland.
42 LAMPIRAN
43 Lampiran 1. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik
Terhadap Populasi Bakteri Asam Laktat
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 2,2045 1,1022 2,89 0, 132
Galat 6 2,2855 0,3809
Total 8
Lampiran 2. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Eschericia coli
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 18,7683 9,3819 173, 35 0, 000*
Galat 6 0,3247 0,0541
Total 8
Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada t araf uji 1%
Lampiran 3. Uji Tukey Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Escherichia coli
Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen
Lactobacillus plantarum 2C12 0 b
Lactobacillus acidophilus 2B4 2,84 a
Kontrol 3,26 a
Lampiran 4. Analisis Ragam Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus
SK db JK KT FHit P
Perlakuan 2 2,1791 1,0895 5,27 0,048*
Galat 6 1,2396 0,2066
Total 8 3,4187
Keterangan : * = Berbeda sangat nyata pada taraf uji 5%
Lampiran 5. Uji LSD Sosis Fermentasi dengan Penambahan Probiotik Terhadap Populasi Staphylococcus aureus
Sosis fermentasi Rataan Grup Homogen
Lactobacillus plantarum 2C12 1,94 b
Lactobacillus acidophilus 2B4 2,88 a
44 Lampiran 6. Gambar Proses Penelitian: (a) Persiapan Bumbu-bumbu, (b) Persiapan
Daging dan Lemak, (c) Pencampuran Bahan-bahan, (d) Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Penampakan Sosis Fermentasi, (f) Proses Pengasapan
a) Persiapan Bumbu-bumbu b) Persiapan Daging dan Lemak
c) Pencampuran Bahan-bahan d) Pengemasan Dalam Selongsong
45 Lampiran 7. Gambar Uji Mikrobiologi: (a) Escherichia coli, (b) Total Plate Count,
(c) Laminar Air Flow, dan (d) Staphylococcus aureus
(a) Escherichia coli (b) Total Plate Count
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga bagi mikroorganisme, daging merupakan media pertumbuhan yang baik. Daging juga memiliki nilai kandungan nutrisi yang cukup tinggi sehingga minat masyarakat untuk mengkonsumsi daging meningkat. Namun daging merupakan produk pangan yang mudah rusak oleh kontaminasi mikroba dan dapat membusuk. Oleh sebab itu diperlukan diversifikasi dari daging menjadi berbagai produk salah satunya adalah sosis fermentasi. Masyarakat Indonesia khususnya Bali telah mengenal sosis fermentasi dengan nama ”Urutan”, tetapi pada ”Urutan” tidak dilakukan penambahan kultur bakteri asam laktat dan fermentasi dilakukan secara spontan.
Sosis fermentasi diperoleh dari campuran daging, lemak, bumbu, dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Fermentasi yang dilakukan dalam proses ini bertujuan untuk mengawetkan, meningkatkan nilai gizi serta perbaikan cita rasa. Fermentasi juga dapat memberi flavour yang lebih baik dan tekstur yang lebih kompak. Sosis fermentasi dapat ditambahkan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik. Bakteri asam laktat yang tergolong sebagai probiotik diantaranya L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4. Probiotik merupakan salah satu komponen pangan fungsional. Bakteri asam laktat merupakan probiotik yang dapat menguntungkan bagi kesehatan diantaranya untuk menurunkan jumlah bakteri patogen yang membahayakan pada saluran pencernaan, menjaga keseimbangan mikroflora dalam usus, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Keberadaan beberapa strain bakteri asam laktat telah terbukti memiliki efek probiotik pada manusia.
Penambahan kultur mikroorganisme pada daging bertujuan untuk mendapatkan produk dengan mutu dan konsistensi yang diharapkan, meningkatkan keamanan produk dan mempersingkat waktu fermentasi. Penambahan bakteri asam laktat probiotik pada sosis fermentasi agar dapat dihasilkan produk probiotik yang dapat memenuhi persyaratan sebagai pangan probiotik secara mikrobiologis. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian kualitas mikrobiologis produk sosis fermentasi untuk melihat kelayakan konsumsinya.
2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bakteri asam laktat (L. plantarum 2C12 atau L. acidophilus 2B4) terhadap kualitas mikrobiologis sosis fermentasi probiotik.
3 TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan. Soeparno (2005), menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), daging masak, daging asap dan daging olahan.
Daging merupakan bahan pangan hewani yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena kandungan gizi di dalamnya yang mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak yang menghasilkan toksik. Spesies yang umum terdapat pada daging segar adalah Pseudomonas, Staphylococcus, Micrococcus, Enterococcus dan Coliform (Bukle et al., 1987)
Sosis Fermentasi
Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan salah satu famili produk sosis fermentasi kering, yang dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavour tertentu (terutama bawang putih) dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosis berasal dari kata “salsus” dari bahasa latin, yang memiliki arti daging yang digarami. Pengertian sosis secara umum adalah bahan pangan yang berasal dari daging yang dipotong kecil-kecil atau dicincang yang digiling dan diberi bumbu yang kemudian dimasukkan ke dalam selongsong sosis atau casing (Buckle et al., 1987).
Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat menurut Bacus (1984) dibagi menjadi lima kelas, yaitu sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak tidak diasap, sosis kering, sosis agak kering atau sosis fermentasi dan sosis spesialisasi daging masak. Banyak terdapat jenis sosis fermentasi di negara Eropa. Italia merupakan salah satu negara yang masyarakatnya gemar mengonsumsi sosis fermentasi. Terdapat tiga jenis sosis fermentasi tradisional asal Italia yaitu Salame bergamasco,
4 Salame cremonese, Salame mantovano. Tabel 1 menunjukkan karakteristik dari ketiga sosis fermentasi tersebut.
Tabel 1. Karakteristik, Bahan dan Prosedur Pembuatan Sosis Fermentasi Tipe Karakteristik Casing Bahan Proses pembuatan Salame bergamasco Diameter 8 cm, panjang 25 cm dan berat 1,4 kg
Alami Daging babi, lemak babi, NaCl, bawang putih, lada, gula, anggur merah, nitrit.
Pengeringan pada suhu 25 °C selama 2 hari dengan RH 85%, pematangan untuk 60 hari dengan suhu 12-13 °C dengan RH 65%-85%. Salame cremonese Diameter 6,5 cm, panjang 15 cm dan berat 1 kg
Alami Daging babi, lemak babi, NaCl, bawang putih, lada hitam, gula, anggur merah atau putih, nitrit.
Pengeringan pada suhu 25 °C selama 2 hari dengan RH 85%, pematangan untuk 56 hari dengan suhu 11-12 °C dengan RH 70%-85%. Salame mantovano Diameter 5 cm, panjang 20 cm dan berat 800 gr
Alami Daging babi, lemak babi, NaCl, bawang putih, lada hitam, bubuk cenggkeh, gula, anggur merah, nitrit.
Pengeringan pada suhu 15 °C selama 2 hari dengan RH 80%, pematangan untuk 60 hari dengan suhu 10-12 °C dengan RH 65%-85%.
Sumber : Cocolin et al. (2009)
Sosis fermentasi di Indonesia terutama di wilayah Bali telah dikenal dengan nama “Urutan”. Sosis fermentasi “Urutan” merupakan sosis yang terbuat dari daging babi dan lemak babi dengan campuran rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan sodium nitrit dan gula, dikemas dalam selongsong usus babi kemudian
5 dijemur dibawah sinar matahari selama 3-5 hari, proses fermentasi dilakukan secara spontan (Aryanta, 1996). Antara et al. (2002) mengidentifikasi jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam proses pembuatan “Urutan”, hasil dari penelitian tersebut adalah bakteri asam laktat homofermentatif yang dominan tumbuh dalam “Urutan”.
Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa menggunakan oksigen. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi terutama kabohidrat, asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).
Glukosa Aldolase Fruktosa, 1,6- diphospat Gliseraldehida 3- phospat Phospopenol piruvat Pyruvate kinase ADP ATP Pyruvate Lactate dehydrogenase NADH NAD+ Asam laktat
Gambar 1. Proses Fermentasi Homofermentatif
Sumber: Toldra et al., (2001)
Proses fermentasi seperti pada Gambar 1 disebut fermentasi homofermentatif sebab asam laktat merupakan produk utama fermentasi. Bakteri asam laktat yang melakukan fermentasi melalui jalur tersebut disebut bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang termasuk homofermentatif diantaranya Streptococus dan beberapa Lactobacillus (Bacus, 1984). Fermentasi pangan dibagi menjadi dua kelompok yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. Fermentasi
6 spontan merupakan suatu proses fermentasi yang mengandalkan kultur starter alami yang terdapat dalam bahan baku, sedangkan fermentasi tidak spontan dilakukan penambahan bakteri dalam bentuk starter (Fardiaz, 1992).
Komposisi Sosis Fermentasi Daging
Bahan baku sosis biasanya berasal dari daging sapi. Daging yang umum digunakan dalam pembuatan sosis merupakan daging yang kurang nilai ekonomisnya atau daging berkelas rendah seperti daging leher, rusuk, dada serta daging-daging sisa atau tetelan (Soeparno, 2005). Bahan baku utama pembuatan sosis fermentasi adalah daging dari bagian jaringan otot rangka dan lemak beku (Toldra et al., 2001).
Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam pembuatan sosis fermentasi. Lemak yang ditambahkan pada adonan akan berpengaruh terhadap palatabilitas produk sosis fermentasi, aroma dan flavour dari produk sosis fermentasi. Lemak sangat penting dalam pembuatan sosis fermentasi karena pada sosis fermentasi akan dilakukan penyimpanan dengan waktu yang lama, sehingga lemak harus memiliki titik leleh yang tinggi dan kandungan lemak tak jenuh yang rendah. Penggunaan lemak yang tinggi kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan sosis mudah teroksidasi sehingga warna yang nampak agak keruh akibat pelelehan lemak pada permukaan dan juga menyebabkan munculnya flavour yang tidak menarik atau rancidity pada produk akhir sosis fermentasi (Wood, 1999)
Garam
Penggunaan garam berfungsi sebagai sebagai flavour pada sosis, sebagai pengawet dan mencegah kerusakan oleh mikroorganisme. Garam juga dapat berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi protein otot pada bagian permukaan daging, mengkoagulasi protein semi-fluid selama pemanasan, berikatan dengan daging dan membentuk tekstur sosis. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1%-3% (Aberle et al., 2001).
7 Gula
Penggunaan gula dalam produk yang difermentasi merupakan sumber karbohidrat dalam proses fermentasi untuk pembentukan asam laktat. Gula akan difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat menghasilkan produk fermentasi dengan flavour yang tajam. Gula juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi (Lucke, 1997).
Selongsong Sosis
Terdapat dalam dua macam selongsong yaitu alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba dan babi. Selongsong alami yang memiliki diameter besar seperti usus besar bagian tengah dan sekum sapi serta lambung dipisahkan dari produk sebelum sosisnya dimakan. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan dikeringkan atau digarami (Soeparno, 2005). Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu: 1) selulosa, 2) kolagen yang dapat dimakan, 3) kolagen yang tidak dapat dimakan dan 4) plastik (Bacus, 1984).
Probiotik
Probiotik menurut Food Agricultural Organization (2002) merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya. Manfaat yang diperoleh dari mengkonsumsi probiotik antara lain: 1) dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh, 2) menurunkan kadar kolesterol dalam darah, 3) mempunyai aktivitas karsinogenik, 4) mengikis sel tumor dan 5) mengurangi gejala lactose intolerance (Naidu dan Clemens, 2000). Bakteri asam laktat (BAL) dinyatakan sebagai probiotik jika memenuhi syarat berikut: 1) BAL tersebut termasuk dalam GRAS (Generally Recognized as Safe), 2) BAL dapat bertahan hidup selama pengolahan dan penyimpanan, 3) dapat bertahan hidup pada kondisi asam dan garam ampedu, 4) dapat menempel pada epitelium usus inangnya dan 5) bersifat antagonistik terhadap bakteri patogen (Food and Agricultural Organization/World Health Organization, 2002).
Bakteri asam laktat memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen yang disebabkan oleh antimikroba yang dihasilkannya. Senyawa antimikroba yang
8 diproduksi berupa asam organik (asam laktat dan asam-asam volatil), hidrogen peroksida, bakteriosin, karbondioksida, diasetil dan asetaldehid (Vuyst dan Vandamme, 1994). Ketahanan probiotik untuk dapat tumbuh pada pH rendah berkaitan dengan kemampuannya bertahan pada pH lambung (2; 2,5; dan 3,2) dan pH usus (7,2). Arief (2011) telah melakukan uji terhadap 20 isolat BAL asal daging sapi lokal dan hasilnya yaitu L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 merupakan probiotik unggul.
Bakteri Asam Laktat
Bakteri yang dikategorikan sebagai bakteri asam laktat adalah bakteri dari genus Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Glabicatella, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vogococcus dan Weisella. Bakteri asam laktat termasuk kelompok bakteri Gram positif, tidak termasuk spora, berbentuk batang dan bulat, katalase negatif dan oksidase negatif serta bersifat anaerob fakultatif (Axellsson, 1998).
Bakteri asam laktat dapat ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan seperti: susu, daging segar dan sayur-sayuran dalam jumlah yang sedikit. Bakteri asam laktat yang sering ditemukan dalam daging fermentasi adalah strain Lactobacilli spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp dan Streptococci. Bakteri asam laktat ini membutuhkan banyak nutrisi untuk tumbuh dan daging dapat menyediakan kebutuhan tersebut. Kultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam daging dengan tujuan untuk mendapatkan produk dengan mutu, konsistensi, masa simpan yang diinginkan, meningkatkan keamanan produk dan dapat mempersingkat waktu fermentasi (Bacus, 1984).
Kemampuan bakteri ini yaitu dapat mengubah beberapa gula menjadi asam laktat dan hasil metabolisme lainnya. Mikroorganisme ini bisa tumbuh dengan atau tanpa udara, tetapi sangat cepat menghasilkan asam tanpa kehadiran udara. Bakteri asam laktat juga sangat tahan terhadap garam dan tumbuh dengan baik pada formulasi sosis (Food Safety and Inspection Service, 2005).
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo Lactobacillates, famili Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus. Lactobacillus
9 merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloninya dalam media segar berukuran 2-5 mm, tidak berfigmen dan baik tumbuh pada suhu 30-40 °C. Bakteri L. plantarum merupakan bakteri homofermentatif (Fardiaz, 1992). Morfologi bakteri L. plantarum 2C12 dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Morfologi Lactobacillus plantarum
Sumber: Milton (2010)
L. plantarum 2C12 menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Arief, 2011). Senyawa antimikroba yang dihasilkan L. plantarum 2C12 disebut dengan plantaricin. L. plantarum memproduksi senyawa antimikroba laktolin dan laktobasilin. Zat antimikroba bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan