4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna 0.868(T) 0.363 (T) 0.703 (T) 0.977 (T) Keterangan : B : Perbedaan Nyata
2. Uji Kadar Garam
Menurut Sudarmadji et al. (1989), penentuan kadar garam dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kohman, yaitu dengan prinsip mengekstraksi contoh sehingga garam (NaCL) dipisah dengan lemak dan kemudian dititrasi. Pada penelitian ini contoh yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak lima gram. Diekstrak dengan menggunakan aquades panas 10-20 ml, ditunggu beberapan lama sehingga semua garam (NaCl) larut dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulang sebanyak lima kali. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam wadah kemudian ditambah tiga ml kalium khromat 5% dan dititrasi dengan menggunakan perak nitrat (AgNO3) 0,1 N secara perlahan-lahan sampai warna menjadi merah bata.
Hasil analisa kadar garam dari kelima contoh ikan pindang bandeng yang diuji dapat dilihat pada Gambar 9.
1.63% 1.21% 1.67% 1.43% 1.32% Standar Nilai SNI Maks 20% 0% 5% 10% 15% 20% 25% A B C D E K ada r G ar an (% ) Contoh
44
Kadar garam yang terdapat pada contoh yang diuji sangat rendah berkisar 1,21-1,67 %. Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA diperoleh nilai F hitung 13.772 (lebih besar dari F Tabel yaitu sebesar 2,87) dan diperkuat dengan nilai p 0,000 (P< 0,05), sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar garam antar contoh.
Karena hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan antar contoh, maka dilakukan uji perbandingan ganda (multiple comparisons) untuk melihat kelompok contoh mana yang memiliki perbedaan kadar garam. Hasil analisis menggunakan metode Tukey (ukuran contoh sama pada setiap perlakuan) dimuat pada Tabel 9.
Tabel 9 Tingkat Signifikansi hasil uji kadar garam
Parameter Contoh A Contoh B Contoh C Contoh D Contoh E
Contoh A 0.762 (T) 0.000 (B) 0.150 (T) 0.000 (B)
Contoh B 0.762 (T) 0.002 (B) 0.729 (T) 0.002 (B)
Contoh C 0.000 (B) 0.002 (B) 0.026 (B) 1.000 (T)
Contoh D 0.150 (T) 0.729 (T) 0.026 (B) 0.026 (B)
Contoh E 0.000 (B) 0.002 (B) 1.000 (T) 0.026 (B) Keterangan : B : Perbedaan nyata
T : Perbedaan Tidak nyata Nyata bila p < 0.05
Analisis Identifikasi Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu
a. Fishbone diagram
Dari hasil brainstorming dan wawancara mendalam serta pengamatan aktivitas produksi Cindy Group , permasalahan yang terjadi adalah kurangnya modal usaha sehingga menyebabkan rendahnya kapasitas produksi yang dihasilkan oleh Cindy Group . Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap permasalahan tersebut disajikan dalam fishbone diagram pada Gambar 10.
Tabel 10 Identifikasi masalah yang terjadi pada Cindy Group
Faktor yang diamati Masalah yang terjadi
a. Modal b. Lingkungan c. Material d. Prosedur e. Manusia -
- Lokasi pengolahan berhubungan dengan tempat tinggal
- Tidak ada ruangan istirahat khusus
- Bahan baku tidak seragam, kurang pasokan, harga
cenderung berubah
- Alat pengolahan masih terbatas
- Alat pemasaran masih terbatas
- Terdapat penyimpangan pelaksanaan GMP dan SSOP
- Tidak terdapat form kontrol
- Tidak ada papan peringatan bahan kimia
- Jumlah tenaga kerja kurang
- Karyawan kurang memahami prosedur kerja
- Karyawan kurang disiplin
45
Berdasarkan hasil identifikasi masalah (brainstorming) diatas, maka dapat diketahui beberapa faktor yang memengaruhi rendahnya kapasitas produksi yang dihasilkan oleh Cindy Group , yaitu dari faktor modal, manusia, material, prosedur kerja, peralatan dan lingkungan. Faktor penyebab utamanya dijelaskan berikut:
a. Faktor Modal
Modal merupakan salah satu faktor pendukung kelancaran usaha. Hal ini yang menjadi kendala yang dihadapi Cindy Group dalam pengembangan usahanya. Keterbatasan modal menyebabkan terhambatnya pengembangan usaha seperti terbatasnya perekrutan karyawan, perluasan lahan usaha, penyediaan peralatan dan sebagainya. b. Faktor Lingkungan
Faktor lingkungan sangat mendukung kualitas dan kuantitas kerja dalam efektifitas dan efisien kerja, sehingga dengan menciptakan lingkungan kerja yang nyaman akan menyebabkan semangat kerja dan karyawan merasa betah ketika bekerja. Permasalahan yang terjadi di Cindy Group adalah tidak terdapat ruang istirahat khusus untuk karyawan. Lokasi pengolahan masih bersatu dengan tempat tinggal pemilik sehingga masing memungkinkan terjadi kontaminasi silang antara penghuni dengan areal pengolahan atau sebaliknya.
Gambar 10. Fishbone diagram permasalahan Cindy Group Lingkungan
Tidak ada Tempat Istirahat
Lokasi berhubungan dengan Tempat tinggal
Tidak ada Form Kontrol Kapasitas Produksi Rendah Kurang Modal Usaha Prosedur Tidak ada Papan
Peringatan GMP & SSOP Manusia Jumlah Tenaga Kerja Kurang Kurang Disiplin Kurang Pemahaman Kurang Motivasi Merangkap jabatan Upah Kurang
Alat Pengendali Hama Material Bahan Baku Ukuran tidak seragam Harga tidak stabil Pasokan Kurang Alat Pemasaran Show case Leaflet Motor Roda 3 Kompor Alat Pengolahan Autoclave Alat Vacum
46
c. Faktor Material
Material yang dibutuhkan dalam pengolahan ikan pindang bandeng diantaranya: bahan baku dan peralatan. Karakteristik bahan baku sangat memengaruhi proses pengolahan dan mutu produk akhir. Menurut Agustini et. al (2010), bahan baku dan teknik pengolahan mempengaruhi nilai gizi produk. Produk akhir yang memiliki mutu baik diperoleh dari hasil pemilihan bahan baku yang bermutu. Pengaruh bahan baku sangat besar terhadap industri pengolahan, selain menghasilkan produk yang bermutu, akan berdampak positif terhadap efisiensi biaya produksi karena akan meminimalkan cacat produksi. Beberapa subfaktor yang memengaruhi rendahnya kapasitas produksi Cindy Group adalah kurangnya pasokan bahan baku, ukuran ikan yang tidak seragam dan harga ikan yang cenderung tidak stabil. Selain itu, terbatasnya ketersediaan modal menjadi kendala yang tidak kalah penting dalam pengembangan usahanya. Masih sedikit bank yang mau memberikan pinjaman tanpa agunan dan memberikan bunga rendah.
Peralatan pengolahan ikan setidaknya harus memenuhi beberapa persyaratan seperti:
1. Peralatan dan perlengkapan pengolahan harus ditata sedemikian rupa sehingga terlihat jelas tahap-tahap proses produksi yang menjamin kelancaran pengolahan, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan.
2. Peralatan dan perlengkapan yang dipakai untuk menangani bahan bukan makanan atau bahan yang dapat menyebabkan kontaminasi baik secara langsung maupun tidak languung, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan makanan serta produk akhir. 3. Dilengkapi dengan peralatan kontrol suhu seperti termometer ruang
untuk menjaga suhu kritis berkembangnya mikroba.
Yang menjadi masalah di Cindy Group adalah kurangnya ketersediaan peralatan untuk mendukung pengingkatan kapasitas produksi. Peralatan tersebut antara lain adalah alat pengolahan seperti kompor, autoclave dan alat vacum. Sedangkan alat pemasaran berupa motor roda tiga, perlengkapan show case dan leaflet sebagai media promosi. Selain itu masih ditemukan beberapa peralatan yang kurang terawat, sehingga dikhawatirkan akan menjadi media kontaminan.
d. Faktor Prosedur
Untuk menghasilkan ikan pindang yang bermutu harus dilakukan proses pengolahan dengan mengikuti standar pengolahan ikan yang baik dan benar. Berdasarkan hasil pengamatan di lokasi penelitian, masih terdapat beberapa penyimpangan yang terjadi dalam pelaksanaan GMP dan SSOP. Apabila penyimpangan-penyimpangan tersebut tidak segera diperbaiki, maka dikhawatirkan memengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
e. Faktor Manusia
Dalam faktor ini diketahui dan ditentukan bahwa manusia atau tenaga kerja menjadi faktor penyebab permasalahan dalam pengolahan
47 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 0 50 100 150 200 250 Skor P ers en tas e
ikan pindang di Cindy Group , yaitu jumlah tenaga kerja yang kurang memadai sehingga menghambat proses produksi, sebagian pekerja kurang memahami prosedur kerja yang harus dilaksananakan sehingga memberikan kesan mereka kurang disiplin dalam melaksanakan pekerjaannya. Penyebab utamadari kurangnyadisiplin kerja juga dikarenakan oleh kurangnya motivasi yang diberikan perusahaan berupa tambahan upah bagi karyawan yang melaksakan lembur apabila pekerjaan melebih batas waktu yang telah ditentukan.
b. Pareto Diagram
Prinsip Pareto menyatakan bahwa 80% kekacauan berasal dari 20% masalah. Diagram Pareto digunakan untuk menstratifiksi data ke dalam kelompok-kelompok permasalahan penerapan manajemen mutu yang paling memberikan pengaruh terhadap pengambilan keputusan Cindy Group . Juran (1989) menyatakan bahwa apabila apabila kita tidak memiliki data berupa angka yang menunjukkan nilai dari kontribusi masalah terhadap kebijakan perusahaan maka pembuatan diagram Pareto dapat dilakukan dengan mengidentifikasi masalah yang dianggap penting oleh perusahaan dan kemudian dilakukan pemberian skor terhadap masalah tersebut oleh orang yang berpengaruh didalam perusahaan. Hasil identifikasi permasalahan dan pemberian skor terhadap masalah oleh general manajer Cindy Group , maka skor terhadap masing-masing permasalahan adalah : Tabel 11 Persentase skor permasalahan yang terjadi di Cindy Group
No Permasalahan Skor Persentase Persentase Kumulatif
1 Modal 80 36,36 36,36 2 Material 60 27,27 63,64 3 Manusia 40 18,18 81,82 4 Prosedur 20 9,09 90,91 5 Lingkungan 20 9,09 100 TOTAL 220 100 -
Gambar 11 Diagram Pareto Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu di Cindy Group
48
Dari diagram Pareto tersebut dapat dilihat bahwa permasalahan yang paling dominan sedang dihadapi oleh perusahaan saat ini adalah material yang memiliki persentase 36,36% (material ini meliputi ketersediaan modal dan bahan baku), peralatan 27,27% dan sumberdaya manusia 18,18%. Ketiga faktor tersebut dipilih karena memiliki total persentase 81,82% (lebih dari 80%), sehingga ketiga permasalahan tersebut perlu diatasi terlebih dahulu karena memenuhi persyaratan dari prinsip Pareto yang menyatakan bahwa lebih mudah untuk mengatasi permasalahan dengan jumlah akibat yang besar daripada mengatasi permasalahan dengan jumlah akibat yang kecil.
Implikasi Manajerial
Penelitian ini telah menunjukkan bahwa penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) dalam proses pengolahan ikan pindang sangat penting dalam rangka menghasilkan produk ikan pindang yang bermutu, terjamin keamanannya dan sesuai dengan harapan konsumen. Implikasi manajerial yang berkaitan dengan penelitian ini merupakan beberapa kebijakan yang berkaitan dengan berbagai macam temuan yang diperoleh selama penelitian. Dengan demikian tahapan-tahapan perbaikan terhadap beberapa temuan yang terjadi menjadi hal yang utama dalam proses perbaikan di masa mendatang. Impikasi manajerial yang perlu dikedepankan dari kegiatan penerapan majemen mutu di lokasi penelitian, antara lain:
1. Perbaikan terhadap beberapa penyimpangan yang terjadi dalam penerapan kelayakan dasar, diantaranya:
a. Perbaikan terhadap penyimpangan minor, yaitu: membuat tanda peringatan pada tempat penyimpanan bahan kimia, membuat form kontrol untuk melakukan pemantauan pada wadah dan peralatan yang sudah rusak atau tidak digunakan lagi, membuat ruang istirahat untuk karyawan, dan menyediakan alat pengendali hama berupa insect killer yang dapat menarik perhatian serangga seperti lalat dan kecoa.
b. Perbaikan terhadap penyimpangan mayor, yaitu: memperbaiki lubang angin di ruang pemasakan, melengkapinya dengan memasang kasa pencegah masuknya serangga, memperbaiki tata letak dan alur proses produksi UPI dengan cara memisahkan ruang pengolahan dengan tempat tinggal pemilik
c. Perbaikan terhadap penyimpangan serius, yaitu membuat tempat penyimpanan (gudang) bahan kimia dan terpisah dari ruang pengolahan.
2. Mengatasi permasalahan yang saat ini terjadi yaitu rendahnya kapasitas produksi yang dihasilkan akibat dari kurangnya ketersediaan modal. Berdasarkan hasil analisis Pareto diagram ditentukan bahwa permasalahan yang paling dominan yang sedang dihadapi adalah ketersediaan modal, material dan sumberdaya manusia.
49
5
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Penyimpangan yang terjadi dalam penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) di Cindy Group terdiri atas 4 penyimpangan minor, 2 penyimpangan mayor, dan 1 penyimpangan serius. Penyimpangan ini menyebabkan Cindy Group memperoleh nilai kelayakan “B”, berbeda dengan SKP yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, KKP pada tahun 2013 yaitu “A”. Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan koreksi untuk memperbaiki penyimpangan- penyimpangan yang terjadi. Secara keseluruhan, tingkat penerapan program kelayakan dasar pada pengolahan ikan pindang bandeng di Cindy Group sudah cukup baik. Persentase tingkat penerapan kelayakan dasar sebesar 92%.
Kesesuaian mutu karakteristik dari contoh produk ikan pindang bandeng yang diambil secara umum telah sesuai dengan yang dipersyaratkan oleh SNI, yaitu nilai organoleptik diatas 7, hasil uji mikrobiologi (ALT, E. Coli, Salmonella, V. Cholerae dan S. Aureus) memenuhi standar dan hasil uji kimia (KA dan Kadar Garam) sesuai persyaratan SNI. Hal ini menunjukan bahwa mutu produk ikan pindang bandeng produksi Cindy Group dikaji dari karakteristik sensori maupun penerimaan konsumen telah memenuhi syarat.
Permasalahan manajemen mutu yang terjadi di Cindy Group adalah kurangnya ketersediaan modal yang menyebabkan rendahnya kapasitas produksi yang dihasilkan, sehingga menjadi kendala bagi perusahaan dalam upaya perluasan pangsa pasar. Berdasarkan analisis identifikasi permasalahan dengan menggunakan fishbone diagram, ditetapkan beberapa faktor yang berpengaruh terhadap permasalahan tersebut yaitu: modal, material, prosedur, manusia dan lingkungan. Dari permasalahan tersebut, kemudian dianalisis menggunakan analisis Pareto diagram. Hasil analisis menunjukkan bahwa permasalahan yang paling dominan yang sedang dihadapi perusahaan adalah modal, material dan sumberdaya manusia. Ketiga faktor tersebut dipilih karena memiliki total persentase 81,82% (lebih dari 80%), sehingga ketiga permasalahan tersebut perlu diatasi terlebih dahulu.
Saran
Berdasarkan hasil kajian dalam penelitian yang telah disimpulkan diatas dan dalam upaya meningkatkan mutu produksi ikan pindang bandeng yang dihasilkan Cindy Group, dikemukakan beberapa saran berikut:
1. Segera melakukan perbaikan sistem manajemen mutu pada pengolahan ikan pindang bandeng dengan cara memperbaiki penyimpangan- penyimpangan yang terjadi.
2. Meningkatkan pemahaman terhadap keuntungan dan dampak ekonomi penerapan dan pelabelan SNI.
50
3. Melakukan koordinasi dengan pemerintah setempat untuk melakukan registrasi SPPT-SNI.
4. Bagi pemerintah pusat maupun daerah, hendaknya: (1) memberikan sosialisasi yang lebih intens terkait pentingnya penerapan standar pengolahan yang dipersyaratkan oleh SNI dan sosialisasi tentang penerapan wajib berlabel SNI untuk produk pengolahan ikan. (2) Melakukan koordinasi pengawasan penerapan SNI dan memberikan kemudahan-kemudahan bagi pelaku usaha terutama kelas usaha kecil menengah dengan memberikan berbagai insentif sehingga bisa menerapkan SNI dengan mudah mengingat biaya proses registrasi SNI yang harus dikeluarkan tidak sedikit.