Uji kimia marshmallow

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2.3 Uji kimia marshmallow

Marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dianalisa sifat kimianya dan dibandingkan dengan marshmallow

komersial. Karakteristik kimia yang dianalisa meliputi kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat.

4.2.3.1 Kadar air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya awet. Banyaknya kandungan air dalam suatu bahan pangan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang umum digunakan adalah air terikat (bound water) (Winarno 1997).

Marshmallow termasuk salah satu produk makanan semi basah, produk ini umumnya mempunyai kadar air sekitar 20-40% (Minarni 1996). Hasil analisis kadar air marshmallow ditunjukkan pada Gambar 13.

Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 13. Histogram nilai kadar air marshmallow

Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap perubahan kadar air yang terkandung di dalam marshmallow tersebut. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kadar air

marshmallow komersial berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6%, 8%, dan 10%. Sedangkan marshmallow gelatin ikan dengan konsentrasi 10% tidak berbeda nyata dengan marshmallow dari gelatin ikan 8%, tetapi beda nyata dengan marshmallow dari gelatin ikan 6% (Lampiran 16).

Kadar air tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% sebesar 17,13% sedangkan kadar air terendah pada marshmallow

dengan penambahan gelatin ikan 6% sebesar 14,85%.

Air yang teranalisa pada penetapan kadar air adalah air bebas yang ada dalam bahan. Dalam hal ini termasuk juga air yang terikat secara fisik yaitu air yang terdapat di dalam misel-misel gel gelatin pada marshmallow. Semakin besar jumlah gelatin yang ditambahkan maka akan semakin banyak air yang terikat dalam misel-misel gel gelatin (Fennema 1985).

Menurut Standar Nasional Indonesia yang diatur dalam SNI 01-3547-1994, kadar air untuk kembang gula lunak jelly memiliki batas maksimal 20%.

Marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak jelly memiliki nilai kadar air yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI.

4.2.3.2 Kadar abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganik tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 1997). Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran organik Hasil analisis kadar abu marshmallow ditunjukkan pada Gambar 14. 0,10 (a) 0,28 (b) 0,24 (b) 0,11 (a) 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 6% 8% 10% komersial

Konsentrasi penambahan gelatin ikan

K a d a r a b u ( % )

Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 14. Histogram nilai kadar abu marshmallow

Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa kadar abu marshmallow gelatin ikan dengan konsentrasi 6% tidak bebeda nyata dengan marshmallow komersial, tetapi berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 8% dan 10% (Lampiran 17).

Kadar abu yang terdapat pada marshmallow diduga berasal dari gelatin. Pada saat ekstraksi gelatin, keberadaan mineral yang tergolong jenis abu masih

ada yang tersisa dan berasosiasi dengan gugus reaktif dari molekul gelatin seperti gugus OH, COOH dan NH2. Hal tersebut berarti semakin banyak gelatin yang ditambah maka kadar abunya pun lebih tinggi. Selain itu, bahan tambahan

marshmallow seperti tepung gula juga dapat mempengaruhi beragamnya nilai kadar abu marshmallow.

Menurut Standar Nasional Indonesia untuk Kembang Gula Lunak Jelly

(SNI 01-3547-1994), kadar abu untuk permen memiliki batas maksimal 3%. Kadar abu marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) memiliki nilai yang memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh SNI. Marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 6% memiliki kadar abu yang paling baik karena semakin sedikit kadar abu, semakin baik mutu marshmallow

yang dihasilkan.

4.2.3.3 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 1997). Protein terdiri dari rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino juga mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium dan kobalt (Almatsier 2005). Hasil analisis kadar protein marshmallow

2,88 (a) 4,99 (d) 4,43 (c) 4,00 (b) 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 6% 8% 10% komersial

Konsentrasi penambahan gelatin ikan

K a d a r p ro te in (% )

Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 15. Histogram nilai kadar protein marshmallow

Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein marshmallow yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6%, 8%, 10% berbeda nyata dengan marshmallow komersial (Lampiran 18).

Berdasarkan Gambar 15 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kadar protein marshmallow berkisar antara 2,88% sampai 4,99%. Kadar protein

marshmallow komersial sebesar 2,88% lebih rendah dibandingkan marshmallow

dengan penambahan gelatin ikan 6%, 8% dan 10%. Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam marshmallow komersial tidak dapat diketahui besarnya, diduga konsentrasi gelatin yang ditambahkan lebih sedikit dibandingkan konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada marshmallow gelatin ikan.

Kadar protein tertinggi terdapat pada marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% sebesar 4,99%. Tingginya kadar protein pada marshmallow

disebabkan oleh penambahan konsentrasi gelatin. Komponen penyusun terbesar dari gelatin adalah protein. Hal tersebut berarti semakin besar jumlah gelatin yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar protein yang dihasilkan.

Selain itu, meningkatnya kadar protein marshmallow disebabkan karena penentuan kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl yang menghitung jumlah nitrogen. Dalam hal ini, senyawa nitrogen yang bukan protein juga dapat

teranalisis, seperti urea, amonia, nitrat dan nitrit. Sehingga adanya nitrogen non protein yang masih tersisa menyebabkan hasil analisis protein lebih tinggi (Wong 1989).

4.2.3.4 Kadar karbohidrat

Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Winarno 1997). Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak terdapat di alam dan harganya relatif murah (Almatsier 2005). Hasil analisis kadar karbohidrat marshmallow ditunjukkan pada Gambar 16.

Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 16. Histogram nilai kadar karbohidrat marshmallow

Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar karbohidrat marshmallow yang dihasilkan. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa marshmallow komersial tidak berbeda nyata dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6%, 8%, 10% (Lampiran 19).

Kadar karbohidrat marshmallow gelatin ikan ditentukan secara by difference antara 77,46% sampai 77,69%. Hal ini menunjukkan bahwa

marshmallow gelatin ikan yang dihasilkan memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi. Tingginya kadar karbohidrat dipengaruhi oleh bahan dasar dalam pembuatan marshmallow yaitu sukrosa dan sirup glukosa yang merupakan sumber karbohidrat. Coating yang ditambahkan pada marshmallow berupa tepung gula juga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat marshmallow yang dihasilkan.

4.2.3.5 Kadar lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak marshmallow ditunjukkan pada Gambar 17.

Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti huruf berbeda (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

Gambar 17. Histogram nilai kadar lemak marshmallow

Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak marshmallow yang dihasilkan (Lampiran 20).

Hasil analisis terhadap nilai rata-rata kadar lemak marshmallow berkisar antara 0,38% sampai 0,42%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada marshmallow

dengan penambahan gelatin ikan 10% sebesar 0,42% sedangkan kadar lemak terendah pada marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6% sebesar 0,38%. Akan tetapi ketiga marshmallow dengan penambahan gelatin ikan ini tidak berbeda nyata dengan marshmallow komersial. Hal ini menunjukkan bahwa

marshmallow gelatin ikan yang dihasilkan memiliki kadar lemak rendah. Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) sebagai bahan utama pembuatan gelatin adalah jenis ikan air laut yang memiliki kandungan lemak yang kecil yaitu sebesar 0,4% (Ditjen perikanan 1990). Sehingga rendahnya kadar lemak berasal dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) yang ditambahkan pada marshmallow.

4.2.4 Uji perbandingan pasangan

Uji perbandingan pasangan adalah uji skala yang hampir menyerupai uji pasangan karena dua contoh disajikan secara bersamaan atau berurutan, dalam hal ini satu contoh berperan sebagai contoh baku atau pembanding (Rahayu 1997). Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk membandingkan produk

marshmallow yang dibuat dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) terbaik hasil uji organoleptik scoring dengan marshmallow komersial. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan ini adalah warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian panelis terhadap karakteristik marshmallow tersebut dinyatakan dalam nilai yang berkisar antara -3 (sangat kurang baik) hingga +3 (sangat lebih baik). Lembar penilaian uji perbandingan pasangan terlampir pada Lampiran 2 dan rekapitulasi data uji perbandingan pasangan terlampir pada Lampiran 7.

Uji perbandingan pasangan ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap marshmallow gelatin ikan dengan perlakuan terbaik, sehingga dapat membuka peluang untuk memasarkan produk tersebut secara nyata kepada masyarakat sebagai salah satu alternatif produk pangan yang aman dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Marshmallow komersial yang digunakan beraroma strawberry dan berbahan baku gelatin sapi sebagai gelling agennya.

Marshmallow gelatin ikan dengan konsentrasi 10% merupakan hasil karakteristik

marshmallow terbaik jika dibandingkan dengan marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 6% dan 8%. Hasil uji perbandingan pasangan antara marshmallow

yang dibuat dari gelatin ikan 10% dengan marshmallow komersial dapat dilihat pada Gambar 18. 0,40 0,5 1,1 0,47 0,13 0,93 0,50 1,17 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40

Warna Aroma Tekstur Rasa

Parameter N il a i ra ta -r a ta p e rb a n d in g a n p a s a n g a n Komersial Gelatin 10%

Gambar 18. Histogram nilai rata-rata perbandingan pasangan antara marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% dengan marshmallow komersial

Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa marshmallow

gelatin ikan berada di atas mutu standar menurut panelis pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa.

Warna dan tekstur marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 10% lebih baik jika dibandingkan dengan marshmallow komersial. Hal ini disebabkan

marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% menghasilkan warna lebih putih dan tekstur lebih kenyal jika dibandingkan marshmallow komersial.

Aroma dan rasa marshmallow yang dibuat dari gelatin ikan 10% kurang baik jika dibandingkan dengan marshmallow komersial. Hal ini diduga

marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% menghasilkan aroma asing. Aroma asing tersebut muncul karena bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marshmallow berasal dari gelatin ikan. Panelis lebih menyukai aroma dan rasa marshmallow komersial karena tidak adanya bau khas ikan (amis). Penambahan flavor strawberry dalam pembuatan marshmallow dimaksudkan agar aroma asing tersebut tidak terdeteksi oleh panelis.

Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan nilai yang beragam, namun dapat diasumsikan bahwa marshmallow gelatin ikan dengan konsentrasi 10% dapat diterima oleh panelis.

Berdasarkan karakteristik fisika, kimia dan sensori bahwa marshmallow

dengan penambahan gelatin ikan 10% lebih unggul dibandingkan marshmallow

komersial. Perbedaan antara marshmallow terbaik (gelatin ikan 10%) dengan

marshmallow komersial dapat diuji menggunakan uji t-test. Perbandingan karakteristik fisika dan kimia antara marshmallow gelatin ikan 10% dan

marshmallow komersial dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Perbandingan karakteristik fisika dan kimia antara marshmallow gelatin ikan 10% dan marshmallow komersial

Parameter Marshmallow gelatin ikan 10% Marshmallow komersial Kekerasan (gram/cm²) 2108,07^a 614,45^b Elastisitas (%) 98,30^a 79,03^b Densitas (gram/ml) 0,43^a 0,45^a Kadar air (%) 17,13^a 16,84^b Kadar protein (%) 4,99^a 2,88^b Kadar abu (%) 0,28^a 0,1^b Kadar lemak (%) 0,42^a 0,4^a Kadar karbohidrat (%) 77,46^a 78,40^a

Keterangan : huruf superscript yang berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata berdasarkan uji t-test

Berdasarkan uji t-test menunjukkan bahwa nilai kekerasan, elastisitas, kadar air, kadar protein dan kadar abu marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% berbeda nyata dengan marshmallow komersial. Hal ini dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan. Penggunaan gelatin yang semakin tinggi akan menghasilkan gel yang keras dan semakin banyak air yang terikat dalam misel-misel gel gelatin sehingga marshmallow yang terbentuk sangat elastis (Fennema 1985). Selain itu, bahan dasar pembuatan marshmallow adalah gelatin, sukrosa dan sirup glukosa sehingga kadar air dan kadar protein yang dihasilkan pun tinggi. Rendahnya nilai kekerasan marshmallow komersial diduga penambahan konsentrasi gelatin yang digunakan lebih kecil dari marshmallow gelatin ikan 10%.

Berdasarkan uji t-test menunjukkan bahwa nilai densitas, kadar lemak dan kadar karbohidrat marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% tidak berbeda nyata dengan marshmallow komersial. Hal ini berarti marshmallow yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan kadar lemak yang rendah sehingga

hampir menyerupai marshmallow komersial. Selain itu, bahan dasar pembuatan