IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Uji organoleptik
Skala hedonik pada manisan stroberi kering dinilai dengan skala 1 sampai 5, dimana pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1.
Pada atribut warna panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik warna (Lampiran 9) menunjukkan adanya pengaruh nyata semua perlakuan terhadap penilaian panelis terhadap untuk atribut warna manisan stroberi kering. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm perendaman 72 jam (136.55), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm perendaman 48 jam (110.73), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm perendaman 72 jam (109.93), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm perendaman 48 jam (87.95), kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (50.27), dan perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (47.57).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna manisan stroberi kering yang paling disukai panelis adalah perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam. Perlakuan yang disukai kedua yaitu penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bahan pengawet lebih berpengaruh terhadap warna dibandingkan lama perendaman. Warna yang dihasilkan dengan penambahan natrium metabisulfit 300 ppm merah menyerupai warna buah stroberi aslinya sehingga panelis menyukai warna ini.
Warna merah pada manisan stroberi yang menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm dapat dipertahankan karena natrium metabisulfit dapat mencegah oksidasi. Proses oksidasi dapat ditekan sehingga ion warna pada stroberi dapat dipertahankan sehingga warna relative menyerupai warna stroberi segar. Selain sebagai anti oksidan, natrium metabisulfit juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam buah stroberi akan menghasilkan asam dan alkohol yang dapat melarutkan zat warna.
Pada atribut tekstur panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik tekstur (Lampiran 10) menunjukkan semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur menurut penilaian panelis. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai
sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam (102.82), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (98.88), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam (95.18), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam (85.27), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (82.73), dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam (78.12). Tekstur yang diharapkan pada manisan stroberi kering tidak terlalu keras dan tidak lembek.
Pada atribut rasa panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik rasa (Lampiran 11) menunjukkan semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa menurut penilaian panelis. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam (105.72), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam (97.78)perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam (94.25), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam, kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (84.12), dan perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (83.40), dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam (77.73). Rasa yang dihasilkan dari seluruh manisan stroberi disukai panelis dan tidak ada perbedaan rasa yang dihasilkan.
Dari ketiga parameter di atas yaitu warna, rasa, tekstur yang paling disukai adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga produk terbaik dari hasil uji kesukaan terhadap panelis adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
3. Perubahan Mutu Manisan Stroberi Kering Selama Penyimpanan
Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang berbeda dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandunga nutrient. Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza, 1982). Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar kenaikan atau penurunan disetiap parameter yang diujikan. Parameter mutu yang diamati selama penyimpanan 35 hari adalah kadar air dan kekerasan bahan. Hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.
a. Kadar air
Perubahan kadar air manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan grafik tersebut,dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik pada semua jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu plastik HDPE dan disimpan pada suhu kamar.
Berdasarkan Gambar 14. Pada penyimpanan minggu pertama kadar air yang paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam, sedangkan kadar air yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium
metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua terjadi peningkatan kadar air disetiap sampel produk, kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam, sedangkan kadar air yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada penyimpanan minggu ketiga dan minggu keempat juga terjadi hal yang sama seperti minggu pertama dan minggu kedua. Kadar air akan semakin meningkat dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena sifat bahan yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui adsorpsi maupun absorbsi. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Selain itu perbedaan persentase kadar air pada setiap produk disebabkan oleh konsentrasi bahan pengawet. Pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir dapat dihambat pada konsentrasi SO2 200 ppm, dimana bakteri dan kapang lebih sensitif terhadap SO2 dari khamir (Furia, 1968). Penambahan natrium metabisufit 300 ppm akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan akan tercemar dalam jumlah yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak akan bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang hidup dalam bahan akan bermetabolisme yang diikuti dengan pelepasan air sehingga kadar air dalam bahan pangan meningkat. Menurut Judoamidjojo (1989), pemecahan glukosa oleh mikroorganisme akan menghasilkan sejumlah air. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak mikroorganisme dalam bahan pangan maka kadar air bahan pangan akan semakin tinggi. Sehingga dari penyimpanan minggu pertama sampai minggu keempat kadar air paling kecil adalah perlakuan dengan menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm sedangkan kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet.
Tabel 5. Laju perubahan kadar air
Perlakuan Laju perubahan kadar air
A1B1 5.794x A1B2 4.873x A2B1 6.446x A2B2 6.395x A3B1 7.236x A3B2 7.380x
K A A A A A A selam manis (Lamp nyata tidak A1B1 diseba awal penyi Activi mikro yang memp rende karen meng semak Gambar 10. N Keterangan A1B1 : P A1B2 : P A2B1 : P A2B2 : P A3B1 : T A3B2 : T Hasil anali ma penyimpana san yaitu kon
piran 12b) men dalam memp berbeda nyata 1 dan A3B2 be Laju perub abkan perbeda penyimpanan impanan. Ting ity water m oorganisme, se menghasilkan Perlakuan punyai laju per emen yang pali na gula lebih ghambat pertum
kin kuat dalam
Nilai kadar air Penggunaan na Penggunaan na Penggunaan na Penggunaan na Tanpa menggu Tanpa menggu isis ragam (La an dipengaruhi nsentrasi baha nunjukkan bah engaruhi laju a. Perlakuan A rbeda nyata. bahan kadar a aan tingkat kad n akan menye
gginya kadar merupakan air emakin tinggi n air dari proses penggunaan n rubahan kadar ing tinggi yaitu
banyak yang mbuham mikro m menahan le manisan strob atrium metabis atrium metabis atrium metabis atrium metabis unakan pengaw unakan pengaw ampiran 12a) m nyata oleh ke an pengawet hwa perlakuan A perubahan kad A2B2, A2B1, air yang berbed dar air pada a ebabkan kadar air berbandin r bebas yan nilai AW sema s metabolisme s natrium metab air yang paling u 25.9746 % d masuk. Gula oorganisme, se ebih kuat per
beri kering sela ulfit 300 ppm ulfit 300 ppm ulfit 150 ppm ulfit 150 ppm wet dengan pere wet dengan pere menunjukkan b edua faktor yan dan lama per A3B1, A3B2, dar air manisa
dan A1B1 ti da nyata dari awal penyimpa r air yang ti g lurus denga ng dapat dim akin tinggi pula
sel.
bisulfit 300 pp g rendah. Selai dan kadar air y a yang bersifa emakin tinggi rtumbuhan mik ma 4 minggu p dengan perend dengan perend dengan perend dengan perend endaman 48 jam endaman 72 jam bahwa laju per ng digunakan d rendaman. Uj A2B2, dan A2 an, perlakuan A dak berbeda n perlakuan satu anan. Tingginy inggi pula pa an nilai AW manfaatkan o a pertumbuhan pm lama pere in itu, perlakua yang rendah, h at sebagai pen kadar gula da kroorganisme. penyimpanan daman 48 jam daman 72 jam daman 48 jam daman 72 jam m m rubahan kadar dalam pembua i lanjut Dunc 2B1 tidak berbe A1B1 dan A1 nyata, sedangk u dengan lainn ya kadar air pa ada akhir wak
(activity wate oleh tumbuhn n mikroorganis
endaman 72 j an ini mempun hal ini disebabk
ngawet berfun alam bahan ak Kadar air ya air atan can eda B2 kan nya ada ktu er). nya me am nyai kan ngsi kan ang
rendah juga menyebabkan perlakuan ini relatif lebih sedikit ditumbuhi mikroorganisme, karena air sebagai media untuk hidup mikroorganisme tidak tersedia.
Natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidan. Konsentrasi natrium metabisultit yang tinggi dapat menekan laju oksidasi pada manisan stroberi kering selama penyimpanan. Hal ini menyebabkan laju perubahan kadar air manisan stroberi kering lebih kecil. Laju perubahan kadar air yang kecil akan membuat manisan stroberi disimpan lebih lama dan umur simpan lebih panjang.
Laju perubahan kadar air pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. b. Kekerasan Manisan Stroberi Kering
Perubahan nilai kekerasan manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan grafik tersebut, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan cenderung naik pada semua jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu HDPE, dengan suhu penyimpanan adalah suhu kamar.
Berdasarkan Gambar 11. Dapat dilihat bahwa nilai kekerasan selalu naik disetiap minggunya. Berbanding lurus dengan kadar air, semakin tinggi kadar air maka bahan akan semakin lunak dan nilai kekerasan akan semakin tinggi. Pada minggu pertama nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, sedangkan nilai kekerasan paling tinggi adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam. Pada minggu ketiga dan keempat mempunyai nilai yang sama dengan minggu kedua yaitu nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam.
Tabel 6. Laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering Perlakuan Laju perubahan kekerasan
A1B1 3.693x A1B2 3.450x A2B1 5.055x A2B2 5.004x A3B1 3.734x A3B2 3.642x
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 1 2 3 4
PENYIMPANAN MINGGU
KE-NILAI KEKERASAN (m
m
/s)
NILAI KEKERASAN MANISAN STROBERI
KERING
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2Gambar 11. Nilai kekerasan manisan stroberi kering selama 4 minggu penyimpanan Keterangan
A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam
A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam
Hasil analisis ragam (Lampiran 13a) menunjukkan bahwa laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering selama penyimpanan dipengaruhi nyata oleh kedua faktor yang digunakan dalam pembuatan manisan stroberi kering yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 13b.) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam dan 72 jam berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya.
Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan perndaman 72 jam mempunyai laju perubahan kekerasan paling rendah. Kadar gula yang tinggi mempengaruhi laju kekerasan manisan stroberi kering. Gula terdiri dari sukrosa yang cenderung dapat mengkristal sehingga akan menjadikan manisan stroberi lebih keras dibandingkan dengan manisan yang mengandung gula lebih rendah. Hal ini menyebabkan laju perubahan kekerasan stroberi lebih rendah pada perlakuan ini.
Laju perubahan kekerasan pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pembuatan manisan stroberi kering dilakukan dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Konsentrasi bahan pengawet pada manisan stroberi kering berpengaruh nyata terhadap kadar air manisan stroberi kering. Lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan kadar serat manisan stroberi kering. Sedangkan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu manisan stroberi kering. Kadar lemak dan kadar protein tidak dipengaruhi nyata oleh seluruh perlakuan karena persentase keduanya yang sangat kecil pada buah stroberinya.
Rendemen manisan stroberi yang paling tinggi adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan lama perendaman 72 jam. Faktor yang berpengaruh terhadap rendemen adalah konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman dalam larutan gula.
Menurut hasil pengujian organoleptik menunjukkan pemeringkatan penilaian panelis terhadap warna yaitu panelis lebih menyukai warna dari produk penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan lama perendaman 72 jam. Hasil pemeringkatan terhadap parameter rasa yaitu panelis lebih menyukai rasa dari produk penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan lama perendaman 72 jam. Sama halnya dengan parameter rasa dan warna, tekstur yang paling disukai juga pada produk penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan lama perendaman 72 jam. Perlakuan berpengaruh nyata pada penilaian responden terhadap parameter warna, sedangkan perlakuan tidak berpengaruh nyata pada penilaian responden terhadap parameter rasa dan parameter tekstur.
Perubahan mutu selama penyimpanan manisan stroberi kering dilakukan analisis dengan dua parameter yaitu kadar air dan kekerasan. Faktor yang berpengaruh nyata terhadap laju perubahan kadar air selama penyimpanan adalah konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Kadar air manisan stroberi kering meningkat selama penyimpanan disetiap minggu berbanding lurus dengan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Faktor yang berpengaruh nyata terhadap kekerasan manisan stroberi kering selama penyimpanan adalah konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Sama dengan kadar air, nilai kekerasan pada manisan stroberi kering juga semakin lama penyimpanan akan semakin meningkat.
Dari seluruh kriteria yang diharapkan dari manisan stroberi kering yaitu kadar air yang rendah, kadar abu rendah, rendemen yang tinggi, laju perubahan kadar air rendah, dan laju perubahan kekerasan rendah selama penyimpanan. Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam merupakan perlakuan yang hampir memnuhi seluruh kriteria yang diinginkan dari manisan stroberi kering. Sehingga dapat disimpulkan produk terbaik dari manisan stroberi kering yang telah dibuat penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam.
B. Saran
1. Dalam pembuatan manisan stroberi kering perlu ditambahkan bahan pengawet natrium metabisulfit dengan konsentrasi 300 ppm sebagai antimikroba dan mencegah oksidasi untuk memperbaiki penampakan manisan stroberi kering. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh jenis kemasan terhadap
mutu produk selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Kinetika Reaksi dalam Pengolahan Pangan (online). http://tep.fateta.ipb.ac.id.
[22 Mei 2011].
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical Chemistry. Washingon D.C: AOAC Int.
Buckle KA., GH Edwars, Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Mircea E. Dauthy. 1995. Frui and Vegetable Procesing. Roma: Food ans Agriculture Organization of United Nation.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan . Penerjemah Muchji Muljohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia (UI Press).
Henderson SM. and RL. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. USA: The AVI Publishing Company Inc.,West Port.
Judoamidjojo, Gumbira Said, dan Liesbetini H. 1989. Biokonversi. Bogor: IPB, Bioteknologi, Pusat Antar Universitas.
Kurnia A. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Stroberi. Jakarta: Agro Media Pustaka. Mahfurid D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogakarta: Agritech.
Minifie, BW. Dan C. Chem FRS-C. 1982. Chocolate Cocoa and Confectionary. Westport: The AVI Publishing.
Rosita MI.2000. Mempelajari PengaruhPemberian Zat Penstabil Terhadap Daya Simpan Formula Minuman Campuran Air Tajin dan Susu Kedelai. Bogor : IPB.
Santoso BB, dan B.S Purwoko. 1986. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman
Holtikultura. Bogor: IPB
Sastrapradja S., Soetisna U., Panggabean G., Mogea JP., Sukardjo S., dan Sunarto AT. 1980. Buah-buahan. Jakarta: Balai Pustaka
Soekarto TS. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Soenarti M. 2007. Manisan buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Syarief R. dan H. Halid. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.
Thahrir R. 1982. Rancangan dan Analisa Alat Pengatur Kelembaban dan Suhu Udara. Masalah Khusus. Bogor: FPS IPB.
Voisy, De Man, Rasper, and Stanley. 1979. Rheology and Texture in Food Quality. USA: The AVI Publishing Company Inc.,West Port.
Winarno FG. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. dan Rahayu T.S.1994. Bahan Tambahan Untuk Pangan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Lampiran 1a. Prosedur pengukuran kadar air A. Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengamatan kadar air stroberi dilakukan dua kali, yaitu pada saat stroberi menjadi buah dan sudah menjadi produk. Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengukur bobot bahan, setelah itu bahan dioven pada suhu 100 oC-105oC selama 4 jam dan kemudian bahan ditimbang lagi. Nilai kadar air diperoleh dengan cara bobot bahan awal dikurangkan dengan bobot bahan akhir, kemudian hasilnya dibagi dengan berat bahan awal dan dikalikan dengan 100%. Pengukuran dilakukan dua kali ulangan setiap harinya.
Lampiran 1b. Prosedur pengukuran kadar abu B. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Pengamatan kadar abu stroberi dilakukan dua kali, yaitu pada saat stroberi menjadi buah dan sudah menjadi produk. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara menimbang bahan sebanyak 2-10 gram dalam labu porselen yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian bahan dipijarkan dalam tanur sampai diperoleh abu berwarna keputihan, selanjutnya bahan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Lampiran 1c. Prosedur pengukuran kadar protein C. Kadar Protein (AOAC, 1995)
Pengamatan kadar protein stroberi dilakukan dua kali, yaitu pada saat stroberi menjadi buah dan sudah menjadi produk. Untuk mengetahui kadar protein pada bahan dilakukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 0,1 gram kemudian ditambahkan dengan katalis CuSO4 dan Na2SO4 dengan perbandingan 1 : 1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan akuades secukupnya, selanjutnya didistilasi dan dilakukan dengan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil distilasi ditampung dengan HCL 0,02 N, proses distilasi dihentikan apabila volum distilat telah mencapai dua kali voume sebelum distilasi. Hasil distilasi kemudian dititrasi dengan NaOH 0,02 N dan indicator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
Kadar air (%) = Berat awal bahan – berat akhir bahan x 100 %
Berat awal bahan
Kadar abu (%) = Berat abu setelah pengabuan x 100 %
Berat awal bahan
% total N = (ml titrasi(blanko –contoh)) x N NaOH x 14 x 100 %
Lampiran 1d. Pengukuran kadar lemak D. Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Pengamatan kadar lemak stroberi dilakukan dua kali, yaitu pada saat stroberi menjadi buah dan sudah menjadi produk. Untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam bahan dilakukan dengan cara menimbang bahan sebanyak 5 gram yang telah dihaluskan dan dikeringkan. Bahan kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring yang berbentuk tabung dan masukkan ke dalam tabung soxlet. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi, labu soxlet diisi pelarut petroleum eter 2/3 isi volume labu, ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Setelah selesai biarkan dingin,contoh yang terbungkus kertas saring diambil dari dalam tabung, kemudian tabung kosong dipasang kembali pada rangkainnya dan dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Lemak yang tertinggal dalam labu soxlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Bobot lemak dalam labu hasil penimbangan merupakan bobot lemak dalam contoh.
Lampiran 1e. Prosedur pengukuran kadar serat E. Kadar Serat (AOAC, 1995)
Pengamatan kadar serat stroberi dilakukan dua kali, yaitu pada saat stroberi menjadi buah dan sudah menjadi produk. Pengukuran kadar serat dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. bahan selanjutnya dihidrolisis ke dalam otoklaf dengan suhu 105oC selama 15 menit, kemudian bahan didinginkan dan ditambahkan dengan 50 ml NaOH 1,25 N.hidrolisis kembali bahan dalam otoklaf dengan suhu 105oC selama 15 menit, saring bahan menggunakan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Setelah itu kertas saring dicuci secara berturut-turut dengan menggunakan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas + aceton / alcohol. Angkat dan