15. Sudut Repose (Khalil 1999)
Pengukuran sudut repose yaitu dengan cara menjatuhkan bubuk MMSM dari ketinggian 15 cm melalui corong pada bidang datar. Setelah bubuk jatuh pada permukaan datar kemudian diukur diameter dan ketinggian tumpukan menggunakan penggaris. Pengukuran diameter dilakukan pada sisi yang sama pada setiap pengukuran. Sudut repose ditentukan dengan mengukur diameter (d) dan tinggi tumpukan (t) dan dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Sudut reposee (o) = arc.tan Keterangan :
t = tinggi tumpukan sampel d = diameter tumpukan sampel
16. Uji Organoleptik Rating Intensitas Aroma MSM (Meilgaard dan Civile 1999)
Uji rating intensitas digunakan untuk menentukan intensitas aroma minyak sawit merah dalam produk yang telah difortifikasi MMSM. Pada uji ini panelis diminta menilai intensitas aroma MSM dalam produk dengan terlebih dahulu diperkenalkan dengan aroma MSM tersebut. Skala pengukuran yang digunakan adalah 7 poin dari sangat lemah sampai sangat kuat. Sampel disajikan dalam wadah tertutup untuk menghindari bias. Ketika akan memberikan penilaian, panelis hanya diperbolehkan membuka tutup wadah dan mencium aroma tanpa melihat penampakan sampel yang diuji. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan analisis ragam (ANOVA) menggunakan program SPSS. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel maka dilakukan uji lanjut dengan Uji
Duncan.
17. Uji Organoleptik Rating Hedonik Penerimaan Produk (Meilgaard dan Civile 1999)
Uji kesukaan dengan metode rating hedonik untuk mengetahui sejauh mana produk yang telah difortifikasi MMSM dapat diterima oleh panelis. Uji ini dilakukan dengan menggunakan skala 1-7, dimana skala 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka. Uji ini meliputi penerimaan secara umum (overall).
11 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Minyak Sawit Merah
Hasil analisis minyak sawit merah (MSM) menunjukkan bahwa kadar air MSM sebesar 0,18 %, kadar asam lemak bebas 0,22 %. Hasil karakterisasi tersebut jika dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-0018-2006 tahun 2006 tentang Refined Bleached Deodorized Palm Oil kadar air maksimum minyak sawit yaitu 5 % dan kadar asam lemak bebas 0,1 %. Untuk kadar air MSM telah memenuhi standar sedangkan kadar asam lemak bebas telah melewati batas maksimum, artinya minyak sawit tersebut telah mengalami kerusakan. Kerusakan MSM juga dapat dilihat dari kandungan karoten yaitu sebesar 252 µg/g MSM yang nilainya lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Angka (2015) yaitu sebesar 474 µg/g MSM dan penelitian Ricky (2011) dengan total karoten sebesar 477 µg/g MSM. Nilai karoten yang lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya dikarenakan karoten dalam MSM telah mengalami kerusakan selama penyimpanan. MSM yang telah diproduksi hanya disimpan dalam wadah transparan dan dibiarkan di ruang yang terpapar cahaya secara langsung. Dari penelitian ini juga diperoleh bilangan peroksida sebesar 7,39 Meq peroksida/kg minyak. Menurut Codex Alimentarius (2005) Codex Stan-210 tentang Vegetable Oils, bilangan peroksida maksimum pada palm oil adalah sebesar 15 Meq peroksida/kg minyak. Hal ini menunjukkan bahwa bilang peroksida MSM telah sesuai standar codex. Hasil karakterisasi MSM dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik minyak sawit merah (MSM)
Parameter Mutu Nilai
Kadar air (%) 0.18 ± 0.05
Kadar asam lemak bebas (%) 0.22 ± 0.00
Bilangan peroksida (Meq peroksida/kg minyak) 7.39 ± 0.32
Total karoten (mg/kg MSM) 251 ± 5.62
Berdasarkan hasil karakterisasi, MSM yang digunakan sebagai bahan baku kurang layak digunakan dalam produksi mikroenkapsulat MSM karena kadar asam lemak bebasnya melebihi standar maksimal yang telah ditetapkan oleh SNI. Selain itu, rendahnya total karoten MSM akan berdampak pada rendahnya total karoten pada produk akhir karena kadar karoten akan mengalami penurunan selama proses pembuatan mikroenkapsulat MSM.
Produksi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah (MMSM)
Proses awal produksi MMSM adalah dengan mensuspensikan bahan penyalut dan air karena penyalut maltodekstrin, gum arab dan natrium kaseinat yang digunakan adalah hidrokoloid larut air. Kemudian larutan hidrokoloid dihomogenisasi dengan minyak sawit merah dan emulsifier. Proses homogenisasi
12
merupakan proses pembuatan emulsi mikroenkapsulat minyak sawit merah sebelum dikeringkan menggunakan pengering semprot seri DEA-MINI-SP50.
a. Emulsi mikroenkapsulat minyak sawit merah
Proses pembuatan emulsi mikroenkapsulat MSM diawali dengan pencampuran kering bahan kering kemudian ditambahkan air dan dipanaskan sampai suhu 60 oC dan diaduk untuk melelehkan bahan penyalut sehingga larut sempurna. Tahap selanjutnya yaitu homogenisasi larutan bahan penyalut dan MSM, proses homogenisasi menggunakan homogenizer multivalen dengan kecepatan maksimum selama 30 menit. Homogenisasi dalam proses emulsifikasi terdiri atas dua tahap yaitu pengecilan ukuran pada fase terdispersi dan simultan pendistribusian droplet ke dalam fase kontinu (Wirakartakusuma et al. 1992). Emulsi yang terbentuk dianalisis karakternya seperti kestabilan emulsi, viskositas dan sebaran emulsinya.
Karakteristik suatu formula dan kondisi homogenisasi memiliki efek terhadap karakteristik produk akhir yang dihasilkan (Weiss 2008). Parameter yang mempengaruhi proses homogenisasi adalah formula bahan, waktu homogenisasi, kecepatan putar homogenizer, dan volume bahan yang akan dihomogenisasi (McClements 1999). Pada penelitian ini proses homogenisasi menggunakan
homogenizer multivalen selama 30 menit berdasarkan penelitian Angka (2015) yaitu homogenisasi dilakukan selama 26 menit dan dilakukan pengistirahatan selama 5 menit agar tidak terjadi kenaikan suhu yang terlalu tinggi. Keberhasilan proses homogenisasi bergantung pada keefektifan pencampuran zat cair membentuk emulsi atau suspensi butiran-butiran halus. Adapun karakteristik emulsi yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Karakteristik emulsi mikroenkapsulat minyak sawit merah Parameter MD-GA 50:30 MD-GA 50:15 MD-NK 50:15 Viskositas (cP) 54.50 ± 1.32b 38.50 ± 0.50a 77.33 ± 1.04c Kestabilan emulsi (%) 30.00 ± 0.00b 18.67 ± 0.58a 31.00 ± 1.73b Keterangan:
MD-GA 50:30 = (Maltodekstrin-Gum arab) : MSM = 50:30 MD-GA 50:15 = (Maltodekstrin-Gum arab) : MSM = 50:15
MD-NK 50:15 = (Maltodekstrin-Natrium kaseinat) : MSM = 50:15
Berdasarkan hasil analisis diperoleh niai viskositas tertinggi yaitu pada formula MD-NK 50:15 dan yang terendah adalah formula MD-GA 50:15. Viskositas sangat ditentukan oleh jumlah bahan penyalut yang dilarutkan ke dalam air dan jenis dari penyalut itu sendiri. Formula MD-GA 50:30 dan MD-GA 50:15 menggunakan penyalut yang sama yaitu campuran maltodekstrin dan gum arab tetapi jumlah minyak yang ditambahkan berbeda, dimana MD-GA 50:30 jumlah minyak yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan MD-GA 50:15 sehingga nilai viskositasnya lebih tinggi. Formula GA 50:15 dan MD-NK 50:15 jumlah minyak yang ditambahkan sama tetapi campuran penyalut yang digunakan berbeda. Gum arab memiliki karakteristik yang mudah larut air dingin dan membentuk larutan yang kurang kental (Glicksman 1983) sedangkan natrium
13 kaseinat merupakan protein yang tidak mudah larut air dan cenderung membentuk gel yang kental sehingga nilai viskositas formula MD-NK 50:15 lebih tinggi dibandingkan MD-GA 50:15.
Pengujian stabilitas emulsi diperlukan untuk mengetahui seberapa baik bahan penyalut yang digunakan dapat membentuk emulsi yang stabil dengan bahan yang disalutnya. Berdasarkan hasil analisis diperoleh nilai stabilitas tertinggi yaitu formula MD-NK 50:15. Dari hasil pengujian, nilai stabilitas berbanding lurus dengan viskositas. Formula dengan viskositas tertingi memiliki nilai stabilatas paling tinggi. Formula MD-NK 50:15 memiliki nilai viskositas tertinggi dan nilai stabilitasnya juga paling tiinggi. Menurut Nussinovitch (1997), semakin banyak jumlah penyalut yang ditambahkan maka akan meningkatkan viskositas fase air sehingga menurunkan pergerakan droplet-droplet minyak.
Kestabilan emulsi juga dipengaruhi oleh interaksi sterik pada emulsi. Pada sistem emulsi oil in water, droplet minyak dilapisi oleh bahan penyalut yang memiliki gugus muatan yang sama. Ketika dua droplet emulsi berdekatan, maka akan terjadi gerak penolakan dari satu droplet ke droplet lain sehingga jarak antar droplet akan dipertahankan tetap dan penggabungan antar droplet akan lebih mudah dicegah (McClements 1999). Dengan begitu, emulsi yang terbentuk akan menyebar dan mempertahankan jarak masing-masing. Penyebaran droplet emulsi dapat dilihat pada Gambar 3.
A B C
Gambar 3 Sebaran emulsi mikroenkapsulat minyak sawit merah (A) MD-GA 50:30 (B) MD-GA 50:15 (C) MD-NK 50:15
Berdasarkan hasil pengamatan di bawah mikroskop polarisasi dapat dilihat penyebaran droplet emulsi yang tidak rata dan cenderung menumpuk. Namun jika dilihat ukuran droplet emulsi secara keseluruhan, formula MD-NK 50:15 memiliki ukuran yang seragam sedangakan untuk MD-GA 50:30 dan MD-GA 50:15 terlihat beberapa droplet yang lebih besar dibandingkan droplet yang lain sehingga ukurannya tidak seragam. Droplet emulsi yang cenderung menumpuk dapat disebabkan kurangnya waktu homogenisasi sehingga terjadi koalesen dan flokulasi. Pada penelitian ini, homogenisasi hanya dilakukan satu tahap sedangkan pada penelitian Angka (2015) homogenisasi dilakukan dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan selama 8 menit kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator
dan dilanjutkan dengan homogenisasi tahap dua selama 22 menit. Kendala yang dihadapi selama penelitian ini adalah tidak adanya refrigerator yang dapat menampung bahan yang telah teremulsi sebanyak 15 L sehingga homogenisasi hanya dilakukan satu tahap. Oleh karena itu, kesempatan droplet-droplet emulsi untuk bergabung kembali semakin besar.
14
Nilai viskositas dan stabilitas bahan sangat berpengaruh terhadap proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan spray dryer. Salah satu parameter keberhasilan pengeringan dengan pengering semprot adalah kecepatan penguapan air dari bahan. Menurut Masters (1979), kecepatan penguapan dipengaruhi oleh komposisi bahan secara keseluruhan atau total padatan bahan. Bila total padatan bahan yang masuk semakin tinggi maka kecepatan penguapan akan semakin tinggi sehingga produk kering yang diperoleh akan semakin tinggi pula. Stabilitas emulsi berpengaruh terhadap pergerakan droplet minyak, semakin tinggi nilai stabilitas maka pergerakan droplet minyak akan menurun sehingga akan lebih banyak minyak tersalutkan.
b. Produk kering mikroenkapsulat minyak sawit merah
Emulsi yang telah diproduksi kemudian segera dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dry). Spray dryer yang digunakan dalam penelitian ini adalah spray dry dengan kapasitas produksi 50 kg/jam.
Pengeringan dilakukan dengan bahan yang telah berbetuk emulsi dari proses homogenisasi sebelumnya. Larutan emulsi dikeringkan dengan menggunakan
spray dryer dengan suhu inlet 140-180 oC dan suhu outlet 80-120 oC. Larutan emulsi dialirkan ke dalam spray dryer dan mengalami atomisasi pada nozzle.
Ketika berada dalam chamber, droplet emulsi akan kontak dengan udara panas sehingga air dalam bahan akan menguap (McClements 1999). Hasil pengeringan menggunakan spray dryer berbentuk serbuk dan tiap formula memiliki rendemen dan penampakan yang berbeda-beda. Hasil pengeringan dapat dilihat pada Tabel 5 dan Gambar 4.
Tabel 5 Hasil formulasi mikroenkapsulat minyak sawit merah Formula Rendemen (%) Keterangan Maltodekstrin-Gum arab :
Minyak sawit merah (50:30) [MD-GA 50:30]
19.38
Hasil tidak terlalu kering, sangat berminyak,
berbentuk granula kasar, warna kuning gelap Maltodekstrin-Gum arab :
Minyak sawit merah (50:15) [MD-GA 50:15]
32.28
Hasil kering, sedikit berminyak, berbentuk granula halus, warna kuning Maltodekstrin-Natrium
kaseinat : Minyak sawit merah (50:15)
[MD-NK 50:15]
44.49
Hasil sangat kering, berbentuk serbuk halus, tidak berminyak, warna kuning pucat
Berdasarkan hasil penelitian, formula MD-GA 50:30 serbuk yang dihasilkan ukurannya sangat kasar, tidak terlalu kering karena masih berminyak, dan warnanya kuning hampir merah. Formula MD-GA 50:15 memiliki ukuran serbuk yang cukup halus dan kering, warnanya lebih cerah dibandingkan dengan formula MD-NK 50:30. Untuk formula MD-NK 50:15, serbuk yang dihasilkan sangat kering dan halus serta memiliki warna paling cerah dibandingkan dengan dua formula yang lain. Rendemen yang dihasilkan untuk formula MD-GA 50:30 sangat rendah yaitu 19 % sedangkan formula MD-GA 50:15 dan MD-NK 50:15 cukup tinggi yaitu berturut-turut 32 % dan 44 %. Berdasarkan formula yang
15 digunakan, MD-GA 50:30 jumlah minyak yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan formula MD:GA 50:15 dan MD-NK 50:15. Menurut penelitian Dian et al. (1996), ketika bahan inti dari mikronakpasulat tidak terlalu banyak maka material dinding mampu menyalut bahan inti yaitu MSM dengan lebih baik. Hal ini yang menyebabkan minyak tidak bocor keluar mikroenkapsulat sehingga serbuk tidak menempel pada dinding spray dryer.
A B C
Gambar 4 Mikroenkapsulat minyak sawit merah (A) MD-GA 50:30 (B) MD-GA 50:15 (C) MD-NK 50:15
Mikroenkapsulat MSM yang didapatkan semuanya berasal dari outlet
sehingga rendemen yang diperoleh adalah persentase jumlah MMSM yang diperoleh dari outlet dibagi dengan jumlah bahan awal kecuali air. Mikroenkapsulat yang menempel pada chamber tidak bisa dihitung jumlahnya dikarenan spray dryer yang digunakan pada penelitian ini memiliki ukuran yang cukup besar sehingga untuk mengetahui ada atau tidaknya MMSM yang menempel di chamber hanya dapat dilakukan ketika spray dryer akan dibersihkan dengan menggunakan air mengalir dari bagian atas chamber sehingga jumlah yang menempel pada chamber tidak dapat dihitung.
Formula yang mempunyai hasil terbaik adalah maltodekstrin-natrium kaseinat:MSM 50:15, serbuk yang dihasilkan sangat halus dan tidak berminyak. Sedangkan formula yang menggunakan penyalut maltodekstrin-gum arab masih berminyak dan masih berbentuk granula kasar. Menurut Young et al. (1993) penggunaan campuran karbohidrat dan protein seperti maltodekstrin dan natrium kaseinat lebih efektif sebagai bahan penyalut. Golongan karbohidrat seperti maltodekstrin telah banyak digunakan sebagai bahan pengapsul. Maltodekstrin memiliki sifat yang diinginkan sebagai bahan pengenkapsulasi seperti viskositas yang rendah pada kadar padatan yang tinggi dan kelarutan yang baik, namun memiliki sifat emulsifier yang yang kurang baik. Sedangkan golongan protein seperti natrium kaseinat memiliki sifat emulsifikasi yang sangat baik, sehingga ketika dicampurkan dengan golongan karbohidat akan menghasilkan bahan penyalut yang efektif (Hogan et al. 2001).
Analisis Fisikokimia Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah
Mikroenkapsulat MSM yang dihasilkan kemudian diuji sifat fisik dan kimianya untuk mengetahui mutu dan kelayakan untuk kemudian akan diaplikasikan pada beberapa produk pangan.
16
a. Sifat Fisik Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah
Sifat fisik MMSM diperlukan untuk mengetahui mutu secara fisik dan mengetahui cara penanganan pasca produksi. Sifat fisik MMSM dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Sifat fisik mikroenkapsulat minyak sawit merah
Berdasarkan hasil analisis diperoleh formula MD-NK 50:15 memiliki densitas kamba terkecil yaitu 0.35 g/mL artinya dengan massa yang kecil mampu menempati ruang yang besar. Sebaliknya untuk formula MD-GA 50:15 memiliki densitas kamba terbesar artinya kerapatan di dalam ruang cukup padat. Hal tersebut juga berlaku untuk densitas pemadatan, densitas pemadatan terkecil dimiliki oleh MD-NK 50:15 sebesar 0.53 g/mL dan terbesar dimiliki oleh mikroenkapsulat dengan formula MD-GA 50:15. Nilai densitas pemadatan lebih besar dari pada densitas kamba karena densitas pemadatan diukur dengan memadatkan sejumlah MMSM yang dimasukkan ke dalam wadah sampai volume tertentu. Hal ini menyebabkan terisinya ruang-ruang kosong diantara partikel MMSM sehingga yang dapat tertampung dalam volume ruang yang sama akan lebih banyak. Hasil analisis ragam sifat fisik MMSM dapat lihat pada Lampiran 1.
Sifat fisik lain yang dianalisis adalah kelarutan di dalam air. Salah satu tujuan pembuatan mikroenkapsulat minyak sawit merah adalah supaya bahan MSM yang awalnya tidak larut dalam air setelah disalut dengan bahan larut air maka akan larut dalam air dan akan memudahkan dalam aplikasinya pada produk pangan. Dari tiga formula yang diproduksi, formula MD-GA 50:15 memiliki kelarutan hampir sebesar 100 % yaitu 99,52 %, MD-NK 50:15 97,29 %, dan formula MD-GA 50:30 96,02 %. Formula MD-GA 50:30 memiliki kelarutan terendah, hal ini dikarenakan formula MD-GA 50:30 memiliki bagian MSM yang lebih banyak dan tidak tersalut secara sempurna sehingga ketika dilarutkan di dalam air minyak yang tidak tersalut terhitung sebagai bagian yang tak larut dalam air. Jumlah minyak yang ditambahkan pada MD-NK 50:15 dan MD-GA 50:15 sama tetapi nilai kelarutannya lebih tinggi MD-NK 50:15. Formula MD-GA 50:15 memiliki ukuran serbuk yang lebih kasar dan masih sedikit berminyak, hal ini dapat terjadi karena MSM pada MD-GA 50:15 tidak tersalutkan sempurna sehingga minyak yang tak tersalut terhitung menjadi bagian yang tidak larut air. Kenampakan kelarutan MMSM dalam air dapat dilihat pada Lampiran 2.
Warna serbuk mikroenkapsulat menjadi salah satu parameter untuk mengetahui seberapa besar MSM dapat tersalut. Notasi L menunjukkan nilai kecerahan, dimana semakin besar nilai L maka warna mikroenkapsulat semakin cerah. Formula MD-GA 50:30 memiliki warna yang lebih gelap ditunjukkan dengan nilai L yang paling rendah yaitu 67.79. Sedangkan formula MD-NK 50:15
Parameter MD-GA 50:30 MD-GA 50:15 MD-NK 50:15
Densitas Kamba (g/mL) 0.52 ± 0.03c 0.46 ± 0.01b 0.35 ± 0.01a Densitas pemadatan (g/mL) 0.78 ± 0.02c 0.67 ± 0.02b 0.53 ± 0.01a Kelarutan (%) 96.02 ± 0.24a 97.29 ± 0.34b 99.52 ± 0.09c Sudut Repose (o) 29.68 ± 0.25a 34.42 ± 2.72b 38.64 ± 1.20c Warna Bubuk L = 67.79a a = 0.96c b = 60.90c L = 78.08b a = -2.78b b = 56.68b L = 86.68c a = -3.52a b = 49.55a
17 memiliki kecerahan paling tinggi dengan nilai L sebesar 86.68. Notasi a menunjukkan warna kromatik antara hijau sampai merah, dimana jika nilainya (+) maka MMSM cenderung warna merah dan jika (-) MMSM cenderung mendekati warna hijau. Formula MD-GA 50:30 memiliki nila a 0.96 yang menunjukkan formula tersebut cenderung warna merah sedangkan formula MD-GA 50:15 dan MD-NK 50:15 cederung warna hijau. Notasi b pada chromameter menujukkan warna kromatik antara hijau biru. Nilai (-) MMSM cenderung warna biru sedangkan (+) cenderung warna kuning. Berdasarkan hasil analisis, ketiga formula memiliki warna kuning hanya saja formula MD-GA 50:30 memiliki kecenderungan warna kuning lebih kuat dengan nilai b sebesar 60.90 dibandingkan kedua formula yang lain yang nilai b yang lebih rendah.
Sifat fisik yang juga diuji adalah sudut repose. Sudut repose menunjukkan kecurahan dan sifat kohesivitas dari mikroenkapsulat yang dihasilkan. Semakin besar nilai sudut repose, maka kekohesivitasan dari serbuk semakin besar sehingga produk cenderung mengumpul (Khalil 1999). Kekohesivitan adalah gaya tarik menarik antar molekul yang sejenis. Formula MD-NK memiliki sudut repose
paling tinggi yaitu 38.64o yang artinya daya tarik menarik antar molekul MMSM formula MD-NK 50:15 paling kuat. Daya tarik menarik yang kuat antar molekul yang sejenis menyebabkan kebebasan bergerak MMSM akan rendah (Cahyono 2004).
Sifat fisik sangat penting untuk penerimaan produk secara fisik, sedangkan sifat kimia menunjukkan keberhasilan dari proses mikroenkapsulasi minyak sawit merah. Sifat kimia yang penting harus diketahui adalah kadar air, total karoten, dan kadar minyak tak tersalut. Sifat kimia mikroenkapsulat minyak sawit merah dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Sifat kimia mikroenkapsulat minyak sawit merah
Parameter MD-GA 50:30 MD-GA 50:15 MD-NK 50:15
Kadar Air (%) 8.03 ± 0.42c 5.12 ± 0.18b 4.12 ± 0.22a Kadar minyak tak tersalut (%) 36.42 ± 0.98c 13.27 ± 0.86b 1.46 ± 0.14a
Total Karoten (µ g/g MMSM) 18.83 11.08 26.87
Retensi karoten (%) 20.15 19.06 46.23
Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat nilai kadar air MMSM formula MD-GA 50:30 paling tinggi yaitu 8.03 %, MD-GA 50:15 5.12 % dan MD-NK 50:15 sebesar 4.12 %. Hasil tersebut jika dibandingkan dengan mutu kadar air produk pengan bubuk dengan lemak yang tinggi, seperti susu bubuk berlemak (SNI 01-2970-2006), kadar air maksimumnya adalah 5 %, sehingga MMSM yang memenuhi standar hanya formula MD-NK 50:15. Hasil analisis ragam sifat kimia MMSM dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kadar minyak tak tersalut formula MD-GA 50:30 cukup tinggi yaitu sebesar 36.42 % artinya dari total MSM yang ditambahkan, sebanyak 36 % tidak tersalut oleh bahan penyalut. Untuk formula MD-GA 50:15 MSM yang tidak tersalut sebanyak 13.27 %, dan formula MD-NK 50:15 memiliki kadar MSM tak tersalutkan paling rendah yaitu sebesar 1.46 %. Formula MD-GA 50:30 jumlah MSM yang ditambahkan paling banyak dibandingkan dengan dua formula yang lain dengan jumlah MSM yang ditambahkan sama. Menurut Dian et al. (1996)
18
mengenai mikroenkapsulat MSM dan Refined Bleached Deodorized Palm Oil
(RBDPO), semakin banyak minyak yang ditambahkan dalam emulsi, maka kadar minyak tak tersalut semakin tinggi. Untuk formula MD-GA 50:15 dan MD-NK 50:15 dengan jumlah MSM yang ditambahkan sama tetapi memiliki kadar minyak tak tersalutkan berbeda. Formula MD-NK 50:15 memiliki kadar minyak tak tersalutkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan MD-GA 50:15. Hal ini dikarenakan pada saat pembentukan emulsi, formula MD-NK 50:15 memiliki stabilitas emulsi yang lebih tinggi dibandingkan dengan MD-GA 50:15. Stabilitas emulsi yang tinggi mencegah pergerakan droplet emulsi sehingga MSM dalam penyalut pada formula MD-NK 50:15 cenderung stabil tidak melakukan pergerakan dibandingkan dengan formula MD-GA 50:15 yang memiliki stabilitas emusli yang rendah sehingga memungkinkan droplet emulsi melakukan pergerakan dan MSM menjadi tidak tersalut.
Salah satu keberhasilan teknik mikroenkapsulasi minyak sawit merah adalah banyaknya karoten yang tersalutkan oleh bahan penyalut. Dari hasil analisis diperoleh total karoten tertinggi terdapat pada formula MD-NK 50:15 yaitu sebesar 26.87 µg/g MMSM sedangkan untuk formula MD-GA 50:30 dan MD-GA 50:15 yaitu berturut-turut 18.83 µg/g MMSM dan 11.08 µg/g MMSM. Retensi karoten yang diperoleh dari proses pembuatan MMSM untuk formula MD-GA 50:30, MD-GA 50:15 dan MD-NK 50:15 berturut-turut sebesar 20.15, 19.06 dan 46.23 %. Hasil perhitungan total karoten dalam MMSM dapat dilihat pada Lampiran 4. Retensi karoten diperoleh dari pembagian antara kandungan karoten pada MSM hasil ekstraksi MMSM dengan metode Folch dan karoten pada MSM bahan baku. Proses pembuatan MMSM melewati tahap homogenisasi dan pengeringan yang dapat menurunkan jumlah karoten karena melibatkan suhu tinggi. Karoten akan mengalami kerusakan jika terpapar oksigen, cahaya dan panas (Benade 2013; Dwiyanti et al. 2014).
Aplikasi Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah pada Produk Pangan MMSM yang telah dianalisis sifat fisik dan kimianya kemudian dipilih yang terbaik untuk kemudian diaplikasikan sebagai pewarna alami pada produk bubuk seperti susu bubuk, bubur bayi, dan pudding instan. Formula yang dipilih untuk diaplikasikan yaitu formula MD-NK 50:15. Formula MD-NK 50:15 memiliki kadar air 4.12 % yang telah memenuhi SNI untuk produk bubuk yang tinggi lemak, kadar minyak tak tersalutkan paling rendah yaitu 1.46 %, retensi karoten sebesar 46 %, dan memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi yaitu sebesar 99.52 %.
Cara mengaplikasikan MMSM pada produk pangan yaitu mencampurkannya langsung pada produk dengan pencampuran kering (dry mix).
Banyaknya MMSM yang diaplikasikan pada produk pangan dibuat beberapa konsentrasi yaitu 0, 9, 18, 27, 36 % untuk tiap takaran saji. Konsentrasi 0 % dibuat sebagai kontrol awal sehingga dapat dilihat perbedaan produk antara sebelum dan setelah ditambah MMSM. Pemilihan konsentrasi MMSM didasarkan pada