4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.8. Uji Pendugaan Umur Simpan Bakasang terhadap Kadar Hstamin
(Lampiran 45b). Hal ini diduga karena kondisi awal bahan baku (jeroan) pada bakasang komersial sudah tidak segar dan cara penanganan yang salah sehingga bakteri yang mampu membentuk histamin pun terbentuk dalam jumlah yang tinggi. Perbedaan kandungan histamin yang begitu mencolok antara bakasang hasil penelitian dan bakasang komersial bisa disebabkan juga karena aktivitas penanganan dan pengolahan ikan. Menurut Sims (1992) bahwa histamin memiliki sifat tahan terhadap panas, oleh karena itu histamin yang sudah terbentuk ketika masih mentah tetapi setelah pengolahan dengan pemasakan masih tetap ada.
Dapkevicious et al. (2000); Kim et al. (2000); Kim et al. (2004); menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan histamin dan senyawa biogenik amin lainnya adalah keberadaan dan kelimpahan dari asam amino bebas, keberadaan mikroorganisme yang mampu mendekarboksilasi asam amino, kondisi pH dan suhu yang memungkinkan bakteri dapat tumbuh dan memproduksi enzim.
4.8. Uji Pendugaan Umur Simpan Bakasang terhadap Kadar Hstamin
Berdasarkan persamaan regresi pendugaan umur simpan, maka data-data yang dihasilkan pada kadar histamin bakasang selama penyimpanan 3 bulan (90 hari) digunakan untuk menentukan umur simpan produk bakasang. Hasil menunjukkan bahwa masa simpan bakasang untuk mencapai batas maksimum kadar histamin sebesar 100 ppm untuk hasil dan produk perikanan yang ditetapkan oleh Ditjen P2HP DKP (2007). Hasil menunjukkan bahwa pada kombinasi perlakuan lama fermentasi 2 hari, kadar histamin sebesar 99,38 ppm baru dicapai setelah disimpan 420 hari, lama fermentasi 4 hari, kadar histamin sebesar 100,03 ppm baru dicapai setelah disimpan 330 hari, lama fermentasi 6 hari, kadar histamin sebesar 95,82 ppm baru dicapai setelah disimpan 270 hari, dan lama fermentasi 8 hari, kadar histamin sebesar 95,24 ppm baru dicapai setelah disimpan 180 hari (Lampiran 46). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa batas maksimum histamin yang ditetapkan oleh Ditjen P2HP DKP (2007) baru
84
dapat dicapai pada penyimpanan 330 hari (11 bulan). Hasil uji pendugaan umur simpan bakasang terhadap kadar histamin dapat dilihat pada Gambar 23.
5.1. Kesimpulan
Lama fermentasi jeroan ikan cakalang memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan kadar air dan peningkatan nilai TPC, sedangkan kadar protein, nilai pH, kadar histamin, Salmonella dan E. coli tidak dipengaruhi. Selama penyimpanan bakasang terjadi korelasi positif antara peningkatan jumlah mikroba dari 103-106 Cfu/g dengan jumlah histamin dari 18,59-64,20 ppm dan meskipun demikian nilainya masih dibawah batas maksimum yang ditetapkan.
Nilai organoleptik bakasang hasil penelitian secara keseluruhan selama akhir penyimpanan (90 hari) masih menunjukkan karakteristik baik meskipun terjadi penurunan. Berdasarkan hasil rata-rata nilai tertinggi dari semua perlakuan, didapatkan dua produk bakasang terpilih (terbaik) menurut penilaian panelis yaitu pada bakasang kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan bakasang lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0), demikian hal yang sama pada penentuan terbaik dari aspek kimia berdasarkan kadar protein tertinggi dan kadar histamin terendah secara keseluruhan didapatkan oleh bakasang F4P0 dan F8P0. Hasil uji perbandingan pasangan bakasang terpilih memiliki keunggulan karakteristik dalam hal bau dan rasa, sedangkan kelemahannya dalam hal penampakan dan tekstur jika dibandingkan dengan bakasang komersial. Karakteristik kimia dan mikrobiologi bakasang terpilih hasil penelitian dan bakasang komersial memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar histamin, nilai TPC dan total kapang, sedangkan kadar air dan kadar protein tidak berpengaruh. Hasil uji pendugaan umur simpan terhadap kadar histamin bakasang diperkirakan lama penyimpanan bisa sampai 330 hari (11 bulan) untuk mencapai kadar histamin maksimum sebesar 100 ppm yaitu pada kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 90 hari (F4P90).
86
5.2. Saran
a. Perlunya dilakukan penelitian lanjutan tentang isolasi dan identifikasi mikroba (bakteri dan kapang) yang berperan selama fermentasi dalam produk bakasang.
b. Perlunya penelitian tentang analisis bakteriosin dari produk bakasang sebagai biopreservasi dalam produk fermentasi.
c. Melakukan uji senyawa bioaktif bakasang seperti peptida yang mempunyai aktivitas penghambatan enzim lipoksigenase dan penghambat enzim pengubah angiotensin I.
Ajandouz ZEH, Tchiakpe LS, Ore FD, Benajiba A, Puigserver A. 2001. Effect of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics in fructose; lysine model system. Journal of Food Science. 66: 926-931.
Amlacher E. 1961. Rigormortis in fish. Dalam: Borgstrom G. (editors). Fish as Food. Vol 1. New York: Academic Press.
Anonim. 2007. Ikan cakalang. http://www.image.ikan cakalang [16 November 2007].
[AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC USA. 185-189.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Ariningsih E. 1992. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap mutu tepung terasi [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Askar A, Treptow H. 1993. Amines: In Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition. New York: Academic Press.
Astawan M, Sutrisno K, Suliantari. 1993. Teknik meminimalkan histamin dalam pembuatan ikan pindang dan ikan peda [laporan penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Aurand LW, Eoods, AE Wells MR. 1987. Food Composition and Analysis. New York: The Avi Published by Van Nostrand Reinhold Co.
Berna K, Sukran C, Sebnem T. 2005. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce process. Journal Food Research and Technology. 22: 604-613.
Botta JR. 1994. Freshness quality of seafoods: A review. Di dalam: Seafood,. Chemistry, Processing Technology and Quality. Shahidi F. (editors). London: Blackie Academic & Professional.
Brillantes S, Paknoi S, Tatokien A. 2002. Histamine formation in fish sauce production. Food Chemistry. 64: 2090-2094.
88
Brink B, Damirik C, Joosten HMLJ, Huis V. 1990. Occurrence and formation of
biologically active amines in foods. Jornal of Food Microbiology. 11: 73-84.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2002. Probiotik dan Prebiotik: Mau Kemana? InfoPOM. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Chaiyanan S, Maugel T, Hug A, Robb FT, Colwell RR. 1999. Polyphasic taxonomy of a novel Halobacillus, Halobacillus thailandensis sp., isolated from fish sauce. Journal of Food Microbiology. 23: 360-365.
Cheffel JL, Cug JL, Corient. 1986. Amino Acid Peptides of Determinative Bacteriology. Baltimore: The William and Walkine Co.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality. United Kingdom: Chatman Maritline. Natural Research Institute.
Daengsubha W. 1998. Fish Fermentation. Bandung: Paper presented at the ASEAN Workshop on Solid Substrate Fermentation.
Danur IAR. 1993. Mempelajari metode reduksi kadar histamin dalam pembuatn pindang tongkol [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dapkevicius MLNE, Nout MJR, Rombouts FM, Hoube JH, Wymenga W. 2000. Biogenic amine formation and degradation by potensial fish silage starter microorganisms. Journal of Food Microbiology. 57: 104-114.
de Man TM. 1997. Principles of Food Chemistry. Edisi kedua. Penerjemah: Padmawinata K. Bandung: Penerbit Institut Teknologi Bandung.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Program Monitoring Hasil Perikanan. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP).
[DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan. 2007. Laporan Statistik Perikanan Tangkap. Ternate: Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku Utara.
Dissaraphong S, Benjakul S, Vissesanguan W. 2006. The influence of storage conditions of tuna viscera before fermentation in the chemical, physical and microbiological changes in fish sauce during fermentation. Journal Bioresource Technology. 97: 2032-2040.
Eitenmiller RR, Orr JH, Wallis WW. 1982. Production of histidine decarboxylase
and histamine by Proteus morganii. Journal of Food Protection. 44: 815-820.
Eskin NMA. 1990. Biochemistry of Foods. Sandiego, California: Academic Press.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Rome: FAO of the United Nations.
Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. hlm: 49-77.
Farkye N, Smith K, Tracy F. 2001. An overview of changes in the characteristics functionality and nutritional value of skim milk powder (SMP) during storage. United Stated: Dairy Export Council.
[FDA] Food and Drug Administration. 2001. Scombrotoxin (histamine) formation. Di dalam: Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide. Washingthon: Department of Health and Human Service, Center for Food Safety and Applied Nutrition.
Forsythe SJ, Hyes PR. 1998. Food Hygiene. Microbiology and HACCP. 3rd ed. Maryland: Aspen Publishers. Inc. Gaithersburg.
Fukami K, Ishiyana S, Yaguramaki H, Masazawa T, Nabeta Y, Endo K, Shimoda M. 2002. Identification of distiactive volatile compounds in fish sauce.
Food Chemistry. 50: 5412-5418.
Gildberg A, Thongthai. 2001. The effect of reduce salt contents and addition of halophilic lactic bacteria on quality and composition of fish sauce made from spact. Journal of Food Product Technology. 10: 77-88.
Giyatmi. 1998. Isolasi dan identifikasi kapang pada pembuatan ikan kayu (katsuobushi) cakalang (Katsuwonus pelamis, L) dengan fermentasi alami [tesis]. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Gozali HT, Dedi M, Yaroh. 2004. Peningkatan daya tahan simpan sate bandeng (Chanos-chanos) dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan.
Infomatek. 6 (1): 51-66.
Gram L, Huss HH. 1996. Microbial spoilage of fish and fish products. Journal of Food Microbiology. 33: 121-137.
Gunadi YN. 1991. Sorpsi Isothermis Starter Cultures for Food. Florida: CRC Press.
Gunena M. 2000. Karakteristik biokimia bakteri kokus dan basil yang diisolasi dari fermentasi bakasang [skripsi]. Manado: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi.
90
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. Yogyakarta: Penerbit Liberty. hlm: 138-139.
Hariyadi RD. 2003. Bakteri Indikator Keamanan Air Minum. Jakarta: Kompas. [ 11 September 2008 ].
Hermansyah. 1999. Pengaruh konsentrasi garam, karbohidrat dan lama fermentasi terhadap mutu bekasem kering ikan mas (Cyprinus carpio) [tesis]. Bogor : Program Studi Teknologi Pascapanen, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hernandez HMM, Roig SAX, Lopez SEI, Rodrigues JJ, Mora VMT. 1999. Total volatile basic nitrogen and other physicochemical and microbiological characteristics as related to ripening of salted anchovies. Journalof Food Science. 64: 344-347.
Hidayat AR. 1994. Pengujian potensi dan karakterisasi protease lambung ikan tuna (Thunnus obesus) sebagai pengganti rennet dalam pembuatan keju [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hidayat NS, Suhartini, Padaga MC. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit CV. Andi. hlm: 8-10.
Hine DJ. 1987. Shelf Life Prediction. Dalam: Modern Processing, Packaging and Distribution System for Foods. London: Blackie.
Huffman DL, Ande CF, Cordary JC, Stainly MH, Eighbert WR. 1996. Influence of polyphosphate on storage stability of restructured beef and pork nuggets. Food Science. 52 (2): 275-278.
Ichimura T, Hu J, Duong QA, Maruyama S. 2003. Angiotensin i_ converting enzyme inhibitory activity and insulin secretion stimulative activity of
fermented fish sauce. Journal of Bioscience and Bioengineering. 96: 496-499.
Ijong FG, Ohta Y. 1995. Amino acid composition of bakasang, a traditional fermented fish sauce from Indonesia. Journal of Microbiological Methods. 25: 236-237.
Ilyas S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Jakarta: Penerbit CV. Paripurna.
Ishizuka H, Horinouchi S, Beppu T. 1993. Putresine oxidase of
Micrococcus rubens and Escherichia coli primary structure. Journal of Microbiology. 139: 425-435.
Istanti I. 2005. Pengaruh penyimpanan terhadap karakteristik kerupuk ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Jenie BSL. 2000. Pengembangan produk makanan tradisional rendah garam berbasis ikan melalui aplikasi bakteri asam laktat penghasil bakteriosin [laporan penelitian]. Bogor: Pusat Makanan Tradisional, Institut Pertanian Bogor.
Jiang JJ, Qing XZ, Zhi WZ, Li YZ. 2007. Chemical and sensory changes associated Yu-lu – A tradisional Chinese fish sauce. Food Chemistry. 104: 1629-1634.
Kaseger BE. 1986. Silase limbah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Keer M, Paul L, Siylvia A, Carl R. 2002. Effect of Storage Condition on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna. California: Comission by Food Safety Unit.
Kiline B, Sukran C, Sebnem T, Tolga D. 2006. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. Journal Food Technology. 222: 604-613.
Kimata M. 1961. The histamine problem. Dalam : Borgstrom G. (editors). Fish as Food. New York: Academic Press.
Kim SH, An H, Price RJ. 1999. Histamine formation and bacterial spoilage of albacore harvested off The US Northwest coast. Journal of Food Sciene. 64: 340-343.
Kim SH, Ben-gigirey B, Baeeos VJ, Price RJ, An H. 2000. Histamine and biogenic amines production by Morganella morganii isolated from temperature-abuse albacore. Journal Food Protection. 63: 244:251.
Kim SH, Eun JB, Chan TY, Wei CI, Clemens RA, An H. 2004. Evaluation of histamine and other biogenic amines and bacterial isolation in canned
anchovies recalled by the USFDA. Journal of Food Science. 69: M157-M162.
Kimura B, Konagaya Y, Fujii T. 2001. Histamine formation by
Tetragenococcus muriaticus, a halophilic lactic acid bacterium isolated from fish sauce. Journal of Food Microbiology. 70: 71-77.
Kizevetter IV. 1993. Chemistry and Technology at Pacific Fish. Jerusalem: Kater Press.
92
Kobayashi T, Kajiwara M, Wahyuni M, Hamada-Sato N, Imada C, Watanabe E. 2004. Effect of culture conditions on lactic acid production of
Tetragenococcus species. Journal of Applied Microbiology. 96: 1215-1221.
Kuda T, Miyamoto H, Sakajiri M, Ando K, Yano T. 2001. Microflora of fish nukazuke made in Ishikawa. Fisheries Science. 67: 296-361.
---, Okamoto K, Yano T. 2002. Population of halophilic bacteria in salted fish product made in Loochoo Island, Okinawa and the Noto Peninsula, Ishikawa. Fisheries Science. 68: 1265-1273.
---, Mihara T, Yano T. 2007. Detection of histamine and histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-bran. by
simple colorimetric microplate assay. Journal of Food Control. 18: 677-681.
Kuhnert P, Heyberger-Meyer B, Nicolet J, Frey J. 2000. Characterization of PaxA and Its operon: a cohemolytic RTX toxin determinant from pathogenic
Pasteurella aerogenes. Journal of Food Microbiology. 68: 6-12.
Kung HF, Tsai YH, Hwang CC, Lee YH, Hwang JH, Wei CI. 2005. Hygienic quality and insidence of histamine forming Lactobacillus species in natural
and processed cheese in Taiwan. Journal of Food Drug Analysis. 13: 51-56.
Kushner DJ. 1998. Halophilic Bacteria. Applied Microbology. Vol 10. London: Academic Press.
Lehane L, Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. Journal of Systematic Microbiology. 58: 1-37.
Lehninger AL. 1993. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 2. Thenawidjaja M. penerjemah. Terjemahan dari Principles of Biochemistry. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Lenah. 1993. Pembuatan bakso dan sosis dari bahan dasar daging ikan cucut hasil pemasakan ekstrusi serta evaluasi mutunya [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Leuschner RG, Heidel M, Hammes WP. 1998. Histamine and tyramine degradation by food fermenting microorganisms. Journal of Food Microbiology. 39: 1-10.
Lopetcharat K, Choi YJ, Park JW. 2001. Fish sauce products and manufacturing. A review: Journal Food Review. 17: 65-88.
Mahmud MK, Slamet RR, Apriyantono A, Hermana. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Mah JH, Hyung KH, Young JO, Man GK, Han JW. 2002. Biogenic amines in
Jeotkals; Korean salted and fermented fish product. Food Chemistry. 79: 239-243.
Marioka K, Fuji S. Iton Y, Chengchu L, Obatake A. 1999. Recovery of amino acid from protein in the head and viscera of frigate mackerel by autolysis.
Journal of Food Science. 65: 588-591.
Marlina. 1998. Ekstraksi dan penggunaan protease lambung ikan tuna (Thunus sp.) dalam pembuatan terasi udang dan bakasang jeroan ikan kakap [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Matsumoto WM, Skillman RA. Dizon AE. 1984. Synopsis of Biological Data on Skipjack Tuna, Katsuwonus pelamis. NDAA Technical Report NMFS Circular.
Mazzarano-Manzano MA, Aguilar RP, Rojas EI, Sanchez ME. 2000. Postmortem changes in black skipjack muscle during storage in ice.
Journal Food Science. 65: 64-70.
McLauchlin J, Little CL, Grant KA, Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning. Jounal of Public Health. 28: 61-62.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd eds. Florida: CRC Press.
Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Moeljanto R. 1992. Pengasapan dan Fermentasi Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Muller CP, Mette M, Pairat S, Lone G, Peter M. 2002. Fermentation and microflora of Plaa-som, a Thai fermented fish product prepared with different salt concentration. Journal of Food Microbiology. 73: 61-70.
Mumby. 1995. Alergi. Jakarta: Penerbit Arcan.
Nigous VMFC, Vidal CA, Marine F. 1990. A research note histamine and tyramin in preserved and semipreserved fish product. Journal Food Science. 54: 1653-1655.
94
Naguib K, Ayes AM, Shalaby AR. 1995. Studies on determination of biogenic amines in foods. Development of a TLC methode for the determination of eight biogenic amines in fish. Food Chemistry. 43: 134-139.
Orejana FM. 1984. Histamine Production In iced Frigate Mackerel (Auxis thazard) and skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Institute of
Fisheries Development and Research (IFDR). UPV- CV. Unpublished.
Paludan MC, Madsen M, Sophonodara P. 2002. Fermentation and microflora of
Plaa-som a Thai fermented fish product prepared with different salt concentration. Journal of Food Microbiology. 73: 61-67.
Paleologos EK, Savvaidas IN, Kontominas MG. 2004. Biogenic amines formation and its relation to microbiological and sensory attributes in
ice-stored whole gutted and filleted Mediteranean Sea bass " Dicentriarchus labrax ". Journal of Food Microbiology. 21: 547-557.
Pan GS. 1984. Effect on histamine formation in tuna, bonito, mackerel. Departemen of Marine Food Science. Taiwan: National Taiwan College of Marine Food Science and Technology Keelung RCC Unpublished.
Peralta RR, Shimoda M, Osajima Y. 1996. Further identification of volatile compounds in fish sauce. Food Chemistry. 44: 3606-3610.
Poernomo D. 1992. Pengaruh tapioka dan garam dalam fermentasi bakteri asam laktat jeroan ikan tuna (Thunus sp.) [skripsi]. Bogor: Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Purnawijayanti HA. 2001. Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. hlm. 38-44.
Rahayu S, Nasran S. 1995. Ikan kayu (katsuobushi) sebagai penyedap masakan. Jakarta: LIPI Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional.
Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rawles DD, Lick GJF, Martin RE. 1996. Biogenis amines in fish sauce and shellfish. Journal of Food Nutrition Research. 39: 329-364.
Rengganis I. 2007. Alergi Merupakan Penyakit Sistemik. Jakarta: Cermin Dunia Kedokteran.
Rice SL, Eitenmiller RR, Koehler PE. 1976. Biologically active amines in foods. A review. Journal of Milk and Food Technology. 39: 353-358.
Ronald R, Eitenmiller, Joseph HO, Wallis W. 1999. Histamin in fish microbiology and biochemical condition. Athena: Department of Food Science, University of Georgia.
Rossi S, Lee C, Ellis PC, Pivarnik LF. 2003. Biogenic amines formation in bigeye tuna steak and whole skipjack tuna. Journal of Food Science. 67: 2056-2060.
Ruddle K, Ishige N. 2005. Fermented Fish Product in East Asia. Hongkong: International Resources Management Institute.
Sakaguchi M. 1990. Sensory and non sensory methode for measuring freshness of
fish and fishery products. Di dalam: Motohiro TH, Kodota K, Hashimoto M, Kayama M, Tokunaga T. (editors). Science of Processing
Marine Food Products. Vol I. Hyogo: Japan International Coorperation Agency (JICA).
Saleha S. 2003. Karakterisasi fraksi gurih dari ikan asin, ikan peda dan kecap ikan [tesis]. Bogor: Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Setiyono IK. 2006. Factor affecting histamine level in Indonesian canned albacore tuna (Thunus alalunga). Norway: Department of Marine Biotechnology, University of Tromse.
Shahidi F. 1998. Flavor of Meat and Meat Product. New York: Autama Press.
Shewan MJ. 1962. The bacteriology of fresh and spoilage fish and some relatedchemical changes. Dalam buku: Recent Advanced in Food Science
Vol 1. London: Butterworths. 167-191.
Shewan MJ, Hobbs G. 1997. The Bacteriology of Fish Spoilage and Preservation. London: Pro. Industry Microbiology.
Shimoda M, Peralta RR, Osajima Y. 1996. Headspace gas analysis of fish sauce.
Food Chemistry. 44: 3601-3605.
Siliker JH. 1980. Factor Affecting Life and Death of Microorganisms. Microbial Ecology of Foods Vol. I. London: Academic Press.
Sillasantos MH. 1996. Biogenic amines; their important in food. Journal of Food Microbiology. 29: 213-221.
96
Sims GG. 1992. Quality indices for canned skipjack tuna: correlation of sensory
attributes with chemical indices. Journal of Food Science. 5: 1112-1115.
Slamet DS, Purawisastra. 1979. Komposisi Asam Amino dari Berbagai Makanan Indonesia. Bogor: Pusat Litbang Kesehatan, Departemen Kesehatan RI.
[SNI] Standard Nasional Indonesia. 1991. SNI: 01-2360-1996. Pengujian Kimia Produk Perikanan dan Penentuan Kadar Histamin. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
---. 1996. SNI: 01-2718-1996. Petis Udang. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
---. 1992. SNI: 01-2719-1992. Ikan Segar. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
---. 2006. Handbook Standar Nasional Indonesia. Pengujian Ikan dan Produk Perikanan: Cara Uji Mikrobiologi dan Kimia. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
---. 2007. SNI: 01-2338-2007. Pengujian Mikroba Kontaminan pada Produk Perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
---. 2006. SNI: 01-2332.1-2006. Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
---. 2006. SNI: 01-2332. 2-2006. Penentuan Salmonella pada Produk Perikanan. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional
Soediaoetama AD. 1996. Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Jakarta: Dian Rakyat.
Soekarto ST, Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Petunjuk Laboratorium. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Soenardi T. 2005. Manfaat Ikan Untuk Kesehatan. Dalam http://www.kompas.com/swara/index.htm [ 27 Oktober 2007]
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. Penerjemah: Sumantri B. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. hlm 748.
Stratton JE, Hutkins RW, Taylor SL. 1991. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: A review. Journal of Food Protection. 54: 460-470.
Suhartono MT, Chandra KP, Soewanto A, Juaidi B. 1995. Kloning gen protease
Bacillus stearothermophillus DSM 297 ke dalam E. coli HDS alfa dan telaah ekspresinya [laporan penelitian]. Bogor: Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Sumanti DM. 1998. Mikrobiologi dalam Fermentasi Produk-produk Perikanan. Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Supardi I, Sukamto M. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.
Surono IS. 2004. Probotiok Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT. Tri Cipta Karya.
Suryanti, Wikanta T, Indriati N. 2006. Kandungan histamin pada berbagai produk hasil perikanan. Jakarta: Berita Riset Kelautan dan Perikanan, Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. 5 hlm.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science Publishing. 260 hlm.
Syamsudin. 1990. Farmakologi dan Terapi. Edisi 2. Jakarta: Bagian