Uji Salmonella - Analisis Mikrobiologi

C. METODE ANALISIS

4. Analisis Mikrobiologi

4.4. Uji Salmonella

Pertama kali dilakukam enrichment. Sebanyak 25 ml contoh diinokulasikan dalam media SCB kemudian diinkubasikan pasa suhu 37^oC selama 1 hari. Tahap pendugaan dilakukan dengan mengambil 1 loop kultur dari tahap enrichment digoreskan pada cawan SSA kemudian diinkubasi pada suhu 37^oC selama 1-2 hari. Setelah itu diamati. Uji positif ditandai dengan adanya koloni keruh atau bening dan tidak berwarna dengan atau tanpa bintik hitam di tengah.

Uji penguat dilakukan dengan mengambil tipikal dari uji penduga dibuat goresan dan tusukan pada agar miring TSI, serta dibuat tusukan pada agar tegak SIM.

3.04

Sebelum Inkubasi Setelah Inkubasi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Viabilitas BAL dalam Larutan 2.5% (b/v) Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang (PSM) diinokulasikan dalam larutan 2.5 % (b/v) PSM sehingga diperoleh masing-masing jumlah S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. plantarum sa28k berturut-turut adalah 1.10 x 10³ CFU/ml, 6.80 x 10³ CFU/ml, dan 4.57 x 10⁴ CFU/ml. BAL yang telah diinokulasikan tersebut kemudian diinkubasi selama 20 jam pada suhu 37^oC. Jumlah BAL dalam larutan 2.5% (b/v) PSM tersebut dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 9. Viabilitas BAL pada larutan 2.5% (b/v) PSM

Setelah diinkubasi jumlah S. thermophilus menjadi 2.04 x 10³ CFU/ml, jumlah L. bulgaricus menjadi 5.69 x 10⁴ CFU/ml, dan jumlah L. plantarum sa28k menjadi 4.65 x 10⁴ CFU/ml ( Lampiran 2). Ketiga BAL yang ditumbuhkan dalam

larutan PSM tidak menunjukkan kenaikan jumlah yang tinggi. Naiknya jumlah S. thermophilus dan L. plantarum sa28k tidak mencapai 1 log, sedangkan jumlah L. bulgaricus mengalami kenaikan mencapai 1 log. Dua jenis BAL lain yaitu S. thermophilus dan L. plantarum sa28k diduga memerlukan waktu lebih lama dalam menggunakan SPM untuk substrat pertumbuhan. Dalam penelitian ini pengamatan hanya dilakukan setelah inkubasi selama 20 jam, sehingga pertumbuhan kedua jenis BAL belum terlihat. Ketiga BAL yang diinokulasikan dalam larutan 2.5 (b/v) PSM menunjukkan kenaikan jumlah meskipun secara statistik tidak signifikan (lampiran 3). Juliana (2007) pernah melakukan penghitungan viabilitas L. plantarum sa28k dalam larutan 2.5 (b/v) PSM. Jumlah L. plantarum yang diinokulasikan sebanyak 2.5 ml yang diambil dari L. plantarum yang diinokulasikan dalam MRSB tanpa pengenceran. Viabilitas L. plantarum tersebut dalam MRSB adalah 2.3 x 10⁹ CFU/ml. Setelah sebanyak 2.5 ml diinokulasikan dalam larutan 2.5 (b/v) PSM pati singkong, diinkubasi selama 37^oC selama 24 jam jumlahnya menjadi 1.0 x 10⁸ CFU/ml. Penelitian dengan menggunakan RS yang beramilosa tinggi menunjukkan bahwa granula-granula pati tersebut membentuk pola pelekatan yang khusus pada usus bagian atas, baik pada usus babi maupun pada usus manusia, dan diperkirakan dapat meningkatkan viabilitas dari probiotik dengan cara menyediakan permukaan bagi probiotik untuk melekat (Topping et al., 2001).

Sebagai pembanding, selain pada PSM S. thermophilus, L. bulgaricus, dan L. plantarum juga diinokulasikan dalam larutan 5% (b/v) susu skim. Sebelum diinkubasi jumlah S. thermophilus, L. bulgaricus ,dan L. plantarum berturut-turut adalah 1.10 x 10³ CFU/ml, 6.80 x 10³ CFU/ml, dan 4.57 x 10⁴ CFU/ml. Setelah inkubasi semua BAL mengalami kenaikan jumlah. Jumlah ketiga BAL yang tumbuh dalam susu skim menjadi >2.5 x 10⁶CFU/ml.

B. Proses Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan cara melarutkan susu skim dalam air, kemudian dihomogenisasi sebelum ditambah PSM dan glukosa. Tujuan dari homogenisasi ini adalah menyeragamkan partikel susu (globula, lemak, dan misel) dengan menggunakan tekanan. Menurut Arpah et al., (1990), perlakuan homogenisasi akan mereduksi ukuran butiran-butiran lemak sampai 2 mikron. Hal ini

mengurangi kemampuan lemak untuk bergabung dan memisah ke permukaan sebagai krim. Selain itu, proses homogenisasi bertujuan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih halus. Perlakuan homogenisasi terhadap larutan susu skim mempermudah proses pasteurisasi setelah penambahan PSM dan glukosa. Hal ini karena PSM lebih mudah larut pada larutan susu skim yang telah homogen.

Pembuatan yoghurt tanpa perlakuan homogenisasi menyebabkan kekentalan yang tidak merata dan tekstur yang kurang lembut.

Setelah PSM dan glukosa ditambahkan, selanjutnya dilakukan pasteurisasi.

Menurut Nuraida et al., (1994), pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba pencemar, menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan starter dan menyebabkan denaturasi kasein sehingga memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80^oC selama 30 menit. Selama pasteurisasi larutan terus diaduk untuk menghindari terjadinya pengendapan PSM. Saat PSM dilarutkan dalam larutan susu skim dengan cara pengadukan, maka terbentuk suspensi. Jika pengadukan dihentikan, PSM yang belum larut akan mengendap kembali. Pada proses pasteurisasi tanpa pengadukan, PSM yang mengendap akan tergelatinisasi dan membentuk gel di bawah.

Setelah pasteurisasi, larutan akan meningkat kekentalannya akibat penambahan pati. Saat dipasteurisasi granula pati akan membengkak, kemudian air akan masuk dalam butir-butir pati sehingga meningkatkan viskositas larutan. Setelah pasteurisasi selesai, dilakukan inokulasi 5% (v/v) kultur. Inokulasi dilakukan setelah larutan menjadi dingin dengan suhu kira-kira 30-37^oC. Inkubasi dilakukan pada suhu 37^oC selama 20 jam.

C. Pengaruh Penggunaan Kombinasi Bakteri Asam Laktat

Penggunaan BAL dengan kombinasi yang berbeda diduga dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Tahap ini dilakukan dengan perlakuan kombinasi (1) St: Lb, (2) St: Lp, (3) St: Lb: Lp, dan (4) kultur tunggal Lp.

Masing-masing sebanyak 5% (v/v) kultur ditumbuhkan dalam 5% (b/v) susu skim, 2.5% (b/v) PSM, dan 3% (b/v) glukosa dan diinkubasi pada suhu 37^oC selama 20 jam. Tujuan pada tahap ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi kultur terutama

terhadap niliai pH (derajat keasaman) dan viskositas. Selain itu, tahap ini dilakukan untuk memperoleh kombinasi kultur BAL terbaik yang akan digunakan dalam tahap pembuatan produk berikutnya berdasarkan pilihan panelis. Pengamatan yang dilakukan adalah pengukuran nilai pH dengan menggunakan alat pH meter, viskositas dengan menggunakan viskometer Brookefield, serta uji organoleptik dengan menggunakan 25 panelis tidak terlatih. Gambar yoghurt dengan menggunakan kombinasi kultur BAL dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Yoghurt dengan kombinasi kultur BAL Keterangan : C1= St:Lb C3= St: Lb:Lp

C2 = St: Lp C4 = LP

1. Derajat Keasaman (pH )

Hasil analisis sidik ragam terhadap pengukuran nilai pH yoghurt dengan berbagai kombinasi BAL menunjukkan terdapat perbedaan diantara sampel pada taraf signifikansi 0.05 (p<0.05). Uji lanjut Duncan menunjukkan kombinasi kultur St:Lb sama dengan kultur kombinasi St: Lp dan St:Lb:Lp pada taraf 0.05.

Sedangkan sampel dengan kultur tunggal Lp berbeda terhadap ketiga sampel lainnya. Hasil pengukuran pH yoghurt dapat dilihat pada gambar 11 dan hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada lampiran 4.

3.71 3.66 3.7

4.49

0 1 2 3 4 5

St:Lb St:Lp St:Lb:Lp Lp

Kombinasi Kultur BAL

Nilai pH

Gambar 11. Nilai pH yoghurt pada berbagai kombinasi kultur BAL

Gambar 11 memperlihatkan nilai pH terendah (3.66) adalah pada perlakuan kombinasi BAL St: Lp. Rendahnya nilai pH sangat berkaitan erat dengan keberadaan S. thermophilus. Menurut Zirnstein dan Hutkins (1999), S .thermophilus (St) mampu memfermentasi laktosa dan menurunkan dengan cepat pH produk. Gambar 11 juga menunjukkan penggunaan kultur tunggal L . plantarum menghasilkan pH yoghurt yang paling tinggi.

Kesimpulan yang dapat diambil dari perbedaan tingkat keasaman (pH) yoghurt dari gambar di atas adalah penggunaan kultur campuran menghasilkan tingkat keasaman yang lebih rendah daripada penggunaan kultur tunggal. Diduga interaksi antar BAL dalam kultur campuran menyebabkan penurunan pH yoghurt lebih cepat daripada kultur tunggal. Hal ini diduga karena jumlah asam laktat yang dihasilkan oleh dua atau tiga jenis BAL lebih banyak daripada jumlah asam yang dihasilkan oleh satu jenis BAL.

Yoghurt yang dibuat diharapkan mempunyai pH yang rendah (3.7-3.8) jauh di bawah titik isoelektrik protein susu (4.6). Nilai pH yang rendah akan mencegah kontaminan dan pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan.

Nilai pH yang tinggi hampir mendekati titik isoelektrik pada penggunaan kultur tunggal L. plantarum tidak diharapkan karena pH yang tinggi tidak dapat menggumpalkan sebagian besar misel kasein sehingga tekstur tidak kompak

Kurang kompaknya yoghurt dengan menggunakan kultur tunggal Lp diduga karena terjadinya sineresis. Sineresis adalah istilah untuk menunjukkan adanya pemisahan cairan dan padatan pada yoghurt (Suryono, 2005). Sineresis terjadi karena tidak adanya L. bulgaricus. Tanpa adanya L. bulgaricus menurut Suryono (2005), maka pembentukan tekstur yoghurt tidak sempurna sehingga terlihat masih adanya pemisahan cairan dan padatan pada yoghurt.

2. Viskositas

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viscometer Brokefield. Nilai viskositas meggambarkan tingkat kekentalan yang terukur secara objektif. Analisis sidik ragam terhadap hasil pengukuran viskositas yoghurt menunjukkan terdapat perbedaan diantara sampel pada taraf signifikansi 0.05 (p<0.05). Uji lanjut Duncan terhadap viskositas menunjukkan nilai viskositas perlakuan kombinasi kultur St:Lb tidak berbeda dengan perlakuan kombinasi St:Lb:Lp pada taraf signifikansi 0.05. Kedua kombinasi tersebut berbeda dengan kombinasi St:Lp dan berbeda terhadap kombinasi Lp. Kombinasi St:Lp berbeda dengan semua kombinasi yang lain pada taraf signifikansi 0.05.

Demikian juga kultur tunggal Lp berbeda dengan kombinasi lain pada taraf signifikansi 0.05. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada lampiran 5. Gambar 12 menunjukkan hasil pengukuran viskositas yoghurt.

920

Gambar 12. Nilai viskositas yoghurt pada berbagai kombinasi kultur BAL Gambar di atas memperlihatkan penggunaan kultur tunggal Lp memilki viskositas terendah. Hal ini kembali berkaitan dengan nilai pH kultur tunggal Lp yang paling tinggi. Seperti dijelaskan di sebelumnya, nilai pH yang tinnggi tidak cukup untuk menggumpalkan seluruh misel kasein. Hal ini menyebabkan tekstur tidak kompak. Tidak kompaknya tekstur ini menurunkan nilai viskositas yang terukur oleh viskometer.

S. thermophilus menurut Zirnstein dan Hutkins (1999), mampu memproduksi eksopolisakarida yang meningkatkan mouthfeel, kekentalan, body, dan sifat reologi yang menguntungkan lainnya. Selain itu, penambahan PSM dalam yoghurt akan meningkatkan kekentalan atau viskositas produk. Singh &

Singh (2001) menambahkan bahwa PSM sering digunakan untuk memperbaiki viskositas dan tekstur produk susu.

Peningkatan kekentalan disebabkan oleh tingginya asam yang terbentuk, karena asam akan menggumpalkan protein dari produk terutama dari susu bubuk skim yang ditambahkan (Fardiaz et al., 1996). Penurunan pH hingga 4.6 atau lebih rendah akan menyebabkan teerjadinya penggumpalan (koagulasi) misel kasein sehingga membentuk gel. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam. Pembalikan dan pelipatan ini terjadi bila larutan protein telah

4 .3 1 4 .3 1

mendekati pH isoelektrik sehingga protein akan menggumpal dan mengendap.

Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik (Winarno, 1992). Viskositas yoghurt yang diinginkan adalah antara 500-2500 mPas, yaitu rentang nilai viskositas yoghurt yang berupa cairan kental sampai semi padat.

3. Uji organoleptik

Uji organoleptik pada tahap pemilihan kombinasi BAL ini dilakukan dengan menggunakan 25 panelis tidak terlatih. Tujuan uji organoleptik ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang diberi perlakuan berbagai kombinasi kultur BAL. Parameter yang diujikan antara lain warna, aroma, rasa (keasaman), tekstur (mouthfeel), dan kekentalan. Skala yang digunakan yaitu 1-6 ( 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4=

agak suka, 5=suka, 6=sangat suka) . Hasil uji organoleptik terhadap yoghurt yang dibuat dengan kombinasi kultur BAL dapat dilihat pada gambar 13.

Gambar 13. Skor kesukaan panelis terhadap yoghurt dengan perlakuan kombinasi kultur BAL

3.1. Warna

Gambar 13 di atas menunjukkan bahwa pada parameter warna, formulasi yoghurt dengan kultur St:Lp memiliki skor kesukaan panelis tertinggi. Kisaran skor kesukaan panelis terhadap warna adalah ( >4) agak suka sampai suka. Hasil analisis sidik ragam pada taraf signifikansi 0.05 menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna tidak berbeda nyata (p>0.05). Analisisis statistik terhadap warna dapat dilihat pada lampiran 6.

3.2. Aroma

Aroma adalah salah satu parameter mutu yang penting pada produk sejenis minuman fermentasi. Hasil analisis sidik ragam pada taraf signifikansi 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perebedaan skor kesukaan panelis terhadap aroma (P < 0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan kombinasi St:Lb sama dengan kombinasi perlakuan St:Lp dan St:Lb:Lp, sedangkan skor kesukaan Lp berbeda dengan ketiga sampel lain. Hasil analisis statistik dapat dilihat pada lampiran 7.

Hasil skor kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada gambar 13. Skor kesukaan terhadap aroma yoghurt kombinasi St:Lb, St:Lp, dan St:Lb:lp adalah antara agak suka sampai suka (>4). Sedangkan skor kesukaan terhadap aroma pada yoghurt dengan kombinasi Lp adalah agak tidak suka sampai agak suka.

Karakteristik yoghurt dengan kombinasi St:Lb, St:Lp, dan St:Lb:Lp beraroma asam yang tajam. Hal ini dapat disebabkan karena keberadaan L.bulgaricus (Lb) dan S. thermophilus (St). Jay (1997) menjelaskan bahwa dalam kombinasi starter (St : Lb), S. thermophilus berperan dalam pembentukan asam dan menghasilkan flavor yang tidak tajam sedangkan L.

bulgaricus lebih bersifat proteolitik dan menghasilkan flavor khas serta tajam jika diinokulasikan pada susu. Sedangkan penggunaan kultur tunggal Lp menghasilkan flavor asam yang kurang disukai panelis.

Yoghurt yang dibuat pada penelitian kali ini termasuk dalam kategori natural yoghurt atau plain yoghurt. Natural yoghurt atau plain yoghurt adalah yoghurt yang dibuat tanpa penambahan flavor apapun. Hal ini diduga

mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma yoghurt yang dibuat.

Umumnya, yoghurt yang dijual di pasaran diberi tambahan flavor buah untuk meningkatkan penerimaan panelis.

Flavor dari plain yoghurt merupakan hasil aktivitas dari starter yang digunakan. Menurut Tamime dan Robinson (1991), terdapat 4 kategori utama senyawa penyokong flavor yoghurt: (1) Asam tidak menguap, yaitu : asam laktat, asam piruvat, dan asam oksalat. (2) Asam yang mudah menguap, yaitu : asam format, asam asetat, dan asam butirat. (3) Senyawa karbonil, yaitu : asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. (4) Senyawa dari hasil degradasi laktosa, protein, dan lemak pada proses pemanasan.

3. 3. Rasa

Analisis sidik ragam terhadap rasa yoghurt menunjukkan pada taraf signifikansi 0.05 terdapat perbedaan skor kesukaan panelis terhadap rasa yang diberi perlakuan kombinasi kultur BAL (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kombinasi BAL St:Lb memperoleh skor kesukaan rasa yang tidak berbeda dengan St:Lp, sedangkan kombinasi kultur tunggal berbeda dengan kombinasi BAL yang lain. Kombinasi BAL St:Lb:Lp lebih disukai dibandingkan perlakuan kombinasi BAL yang lain. Hasil analisis statistik kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada lampiran 8.

Gambar 13 menunjukkan skor kesukaan rasa tertinggi panelis adalah pada yoghurt dengan kombinasi BAL St:Lb:Lp (3.92). Hal ini berarti kombinasi St: Lb: Lp lebih disukai oleh panelis. Kisaran kesukaan panelis terhadap formulasi kombinasi BAL ini adalah antara agak tidak suka sampai agak suka. Karakteristik rasa yoghurt kombinasi BAL ini adalah rasa asam segar dan lebih tajam daripada rasa yoghurt yang ada di pasaran. Hal ini disebabkan karena jenis gula yang digunakan adalah glukosa murni dengan jumlah hanya 3%, (b/v) sedangkan gula yang ditambahkan pada yoghurt yang ada di pasaran adalah sukrosa dengan jumlah mencapai 10%(b/v). Jumlah glukosa 3%(b/v) tidak cukup menutupi rasa asam yoghurt. Glukosa yang tersedia akan menjadi nutrisi yang pertama kali digunakan oleh BAL yang akan diubah menjadi asam laktat.

Skor kesukaan rasa panelis terendah adalah pada yoghurt yang ditambah kultur tunggal Lp. Karakteristik rasa produk ini adalah tidak terlalalu asam. Penambahan kultur tunggal Lp dalam pembuatan yoghurt terkadang mengahasilkan rasa pahit dan aroma seperti susu yang belum terfermentasi. Heat dan Reineccius (1986) menjelaskan rasa pahit disebabkan adanya peptida rantai pendek akibat aktivitas enzim proteolitik. Enzim proteolitik ini memecah protein menjadi peptida-peptida yang lebih kecil dan dapat menimbulkan rasa pahit.

3.4. Tekstur (Mouthfeel)

Tekstur atau mouthfeel yang dinilai pada yoghurt ini adalah kesan kelembutan tekstur dalam mulut yang dirasakan ketika produk dikonsumsi.

Hasil analisis sidik ragam terhadap skor kesukaan tekstur pada taraf signifikansi 0.05 menunjukkan tidak ada perbedaan kesukaan panelis pada kombinasi BAL yoghurt (p>0.05). Hasil analisis statistik skor kesukaan panelis terhadap mouthfeel yoghurt dapat dilihat pada lampiran 9. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur adalah antara agak tidak suka sampai agak suka. Hasil skor kesukaan panelis terhadap mouthfeel yoghurt dapat dilihat pada gambar 13.

3.5. Kekentalan

Penambahan PSM pada yoghurt akan menambah kekentalan yang dapat diukur secara obyektif menggunakan viskometer. Kekentalan susu yang telah difermentasi juga akan meningkat karena setelah proses fermentasi protein yang terdapat dalam susu yaitu kasein mengalami penggumpalan (koagulasi) dan terdenaturasi. Setelah fermentasi, pH susu tersebut akan mengalami penurunan secara signifikan. Proses terjadinya koagulasi pada yoghurt merupakan hasil dari aktivitas biologi dan fisik pada susu yang telah ditambah dengan kultur yoghurt. Mekanisme koagulasi oleh kultur yoghurt menurut Tamime dan Robinson (1991) adalah sebagai berikut: (1) Kultur starter memanfaatkan laktosa di dalam susu untuk persediaan energi dan menghasilkan asam laktat. (2) Asam laktat yang dihasilkan, secara

berangsur-angsur akan mengawali terjadinya ketidakstabilan misel kasein, atau kompleks protein whey terdenaturasi oleh larutan fosfat / sitrat kasein (3) Sejumlah kasein misel atau masing-masing kelompok kasein misel secara bersama atau sebagian bergabung setelah mencapai titik isoelektrik yaitu pada pH 4.6-4.7. Kasein (protein susu) akan mengendap pada pH 4.6-4.7 ( Tamime dan Robinson, 1991). Skor kesukaan panelis terhadap viskositas yoghurt dengan perlakuan kombinasi BAL dapat dilihat pada gambar 13.

Hasil analisis sidik ragam terhadap skor kesukaan kekentalan menunjukkan pada taraf signifikansi 0.05 terdapat perbedaan kesukaan panelis antara kombinasi kultur BAL. Uji lanjut Duncan menunjukkan penambahan kultur St: Lb, St:Lp, dan St:Lb:Lp adalah tidak berbeda (sama), sedangkan penambahan kultur tunggal Lp mempunyai skor kekentalan yang berbeda nyata. Skor kesukaan panelis terhadap viskositas yoghurt dengan perlakuan kultur tunggal Lp paling rendah. Hasil analisis statistik dapat dilihat pada lampiran 10.

4. Kombinasi Kultur BAL Terpilih

Pemilihan kombinasi kultur BAL yang akan digunakan pada tahap selanjutnya adalah berdasarkan hasil uji organoleptik dengan menggunakan panelis tidak terlatih yang telah dilakukan.

Kombinasi kultur BAL St:Lb:Lp mempunyai skor kesukaan rasa tertinggi dan berbeda nyata (p<0.05) terhadap kombinasi BAL yang lain. Skor kesukaan dari segi aroma dan tekstur kultur campuran BAL tidak berbeda sehingga semua bisa dipilih. Kesukaan panelis terhadap kekentalan dan warna yoghurt dengan kombinasi BAL St:Lb, St:Lp, dan St: Lb:Lp juga tidak berbeda nyata.

Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada gambar 13, maka kultur campuran BAL St:Lb:Lp akan dipilih untuk tahap selanjutnya. Hal ini karena rasa yoghurt dengan menggunakan kultur campuran St: Lb: Lp lebih disukai daripada yoghurt dengan menggunakan kombinasi kultur campuran BAL yang lain. Selain itu, rata-rata skor aroma, mouthfeel, dan viskositas kombinasi St:Lb:Lp lebih tinggi diabndingkan dengan kombinasi kultur campuran BAL lain.

Keberadaan S. thermophilus, dan L. bulgaricus akan memperbaiki kualitas yoghurt dari segi rasa, aroma, tekstur, dan menghasilkan pH yoghurt

yang rendah jauh di bawah titik isoelektrik protein. Sementara keberadaan L. plantarum akan tetap dipertahankan karena BAL ini yang merupakan kandidat

probiotik yang akan mampu bertahan dalam pencernaan.

Pembuatan minuman yoghurt dengan berbagai kombinasi BAL pernah dilakukan oleh Indriawati (2001). Indriawati (2002) menggunakan BAL antara

lain L. plantarum (Lp), L. acidophilus (La), L. bulgaricus (Lb), dan S. thermophilus (St). Kombinasi BAL yang dilakukan oleh Indriawati (2002)

adalah St:Lb, La:Lp, St:Lb:La, St:Lb:Lp, dan St:Lb:Lp:La. Hasilnya menunjukkan kombinasi St: Lb: Lp lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan kombinasi BAL yang lain.

D. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi SPM

Setelah diperoleh kombinasi campuran kultur BAL terbaik, selanjutnya dilakukan percobaan pengaruh konsentrasi susu skim dan PSM terhadap mutu yoghurt yang meliputi viskositas, total asam tertitrasi, dan nilai pH.

1. Viskositas

Viskositas formulasi yoghurt diukur untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan RS terhadap viskositas produk. Hasil analisis Anova terhadap viskositas menunjukkan pada taraf signifikansi 0.05 terdapat perbedaan yang nyata nilai viskositas antar formulasi.

930

Gambar 14 menunjukkan nilai viskositas semakin tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi susu skim dan konsentrasi PSM. Uji statistik menunjukkan tidak ada interaksi yang signifikan (p>0.05) antara penambahan PSM dan susu skim. Hal ini berarti viskositas yoghurt akan naik seiring dengan peningkatan konsentrasi susu skim dan konsentrasi PSM meskipun digunakan secara terpisah. Semakin tingginya konsentrasi PSM menyebabkan viskositas yoghurt meningkat secara signifikan (p<0.05), demikian juga, semakin tinggi konsentrasi susu skim viskositas yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hasil uji statistik dapat dilihat pada lampiran 11. Semakin banyak susu skim maka semakin banyak kasein yang menggumpal karena penurunan pH sehingga produk akan semakin kental. Demikian juga semakin banyak PSM yang ditambahkan maka semakin banyak granula pati yang tergelatinisasi sehingga viskositas juga semakin tinggi. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang sebelumnya di luar granula dan bebas bergerak, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 1992).

1.67 1.68 2. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total asam tertitrasi pada penelitian ini dinyatakan dalam persentase asam laktat. Asam laktat dapat dijadikan indikator keberhasilan bakteri dalam menggunakan media pertumbuhannya. Asam laktat berperan sebagai antimikroba dalam yoghurt. Jay (1992) menjelaskan efek antimikroba asam laktat disebabkan akibat penurunan pH dan penghambatan metabolisme oleh molekul asam tidak terdisosiasi. Pengukuran TAT yoghurt dengan menggunakan metode titrasi.

Gambar 15. Pengaruh konsentrasi susu skim dan PSM terhadap total asam tertitrasi (TAT) yoghurt = 7.5% susu skim, B3= 10% susu skim) Total asam tertitrasi dihitung dari volume NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam yang terdapat dalam sampel yoghurt. Titrasi akan dihentikan jika penambahan larutan peniter pada sampel yang telah ditambah indikator memberikan warna yang konstan, sehingga jika ada asam dengan konsentrasi

Dalam dokumen SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN PATI SINGKONG MODIFIKASI IKAT SILANG DAN BAKTERI ASAM LAKTAT KANDIDAT PROBIOTIK TERHADAP MUTU YOGHURT (Halaman 48-100)