PT. Charoen Pokphand Indonesia bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam. Proses produksi disini dibagi menjadi tiga bagian yaitu
cut up department, further production, dan sausage production. Proses pengolahan akan dibedakan berdasarkan ketiga bagian tersebut.
2.6.2.1. Departemen Cut Up
Departemen Cut Up merupakan tahapan awal dari setiap proses yang terjadi pada PT. Chraoen Pokphand Indonesia. PT. Chraoen Pokphand Indonesia cabang Medan belum melakukan proses penyembelihan dan pencabutan bulu ayam (evisceration). Bahan baku langsung berupa ayam potong yang sudah dalam beku (griller) didatangkan dari PT Charoen Pokphand Jaya Farm yang berada di Salatiga dan Cikande.
Uraian proses dari departemen cut up adalah sebagai berikut:
1 Proses awal dilakukan pengambilan griller dari gudang bahan baku (chiller room) ke departemen cut up
2 Grillerakan didiamkan secara konvensional (towing) untuk proses drying
daging ayam yang dalam keadaan beku selama satu hari.
3 Selanjutnya ayam dibawa ke mesin Screw Chiller untuk dilakukan proses pencucian dan dilanjutkan dengan proses penirisan pada mesin Drift Drum
4 Ayam yang telah ditiriskan dibawa ke stasiun pemotongan dimana ayam dipotong menjadi beberapa bagian seperti paha, dada, dan carcassberdasarkan jenis size dan kebutuhan.
5 Selanjutnya dilakukan proses pemisahan daging dengan tulang (pada bagian tertentu juga dilakukan pemisahan daging dengan kulit sesuai dengan permintaan).
6 Bagian-bagian ayam tersebut dipacking menggunakan plastik inner lewat mesin Metal Detector yang kemudian dilakukan penimbangan sesuai kapasitas plastik inner.
7 Bagian-bagian ayam tersebut dibawa ke chilling roomdan disusun pada rak kemudian di bekukan pada mesin ABF hingga suhu -18o C.
8 Setelah itu ayam ditimbang lagi sesuai ukuran dan masuk kedalam proses
packaging sesuai ukuran box dan karung kemudian ayam dalam bentuk
packaging masuk ke dalam Coldstorage (gudang dengan suhu -18oC).
Berikut Flow Diagram uraian proses Departemen Cut Up dapat dilihat pada Gambar 2.2. dibawah ini.
Gambar 2.2. F low Diagram Uraian Proses pada Departemen Cut Up
2.6.2.2. F urther Production
Berikut merupakan uraian proses produksi pembuatan further pada PT. Charoen Pokphand Indonesia:
1 Tahap pertama yang dilakukan yaitu petugas produksi menyiapkan formula untuk pembuatan suatu macam produk further (nugget) dimana petugas mempersiapkan komposisi seasoning (bahan baku berupa tepung) dan premix
(bumbu) dari produk yang akan diproduksi.
2 Selain mempersiapkan seasoning dan premix yang dibutuhkan, petugas juga membuat campuran emulsi yaitu campuran dari kedelai dan air dengan menggunakan mesin bowl cutter. Fungsi dari penggunaan emulsi yaitu untuk mengenyalkan adonan.
3 Daging segar hasil olahan pada departemen cut updimasukkan ke dalam chill room untuk didinginkan. Dari chillroom, petugas melakukan proses grinding
daging yaitu proses untuk menggiling daging menjadi halus. Proses grinding
dilakukan dengan menggunakan mesin autogrind.
4 Langkah berikutnya yaitu mencampur semua adonan yang telah dipersiapkan seperti seasoning, premix, daging giling, dan emulsi dengan air dan nitrogen. Proses mixing tersebut menggunakan mesin unimix dengan kapasitas produksi 250 kg.
5 Setelah semua adonan tercampur, langkah berikutnya yaitu melakukan
forming (pencetakan adonan). Terdapat berbagai cetakan yang dipergunakan tergantung dengan jenis produk yang akan diproduksi. Proses forming
dilakukan dengan menggunakan mesin reforfomer.
6 Adonan yang telah dibentuk tadi selanjutnya dibaluri dengan tepung
breadcrumb atau biasa disebut tepung roti.
7 Proses selanjutnya yaitu proses penggorengan. Proses penggorengan terbagi menjadi dua yaitu proses precook dan cook. Pada proses precook adonan digoreng setengah matang, selanjutnya masuk pada proses cook adonan digoreng hingga benar – benar matang. Proses precook dan cook dilakukan pada mesin fryer.
8 Selanjutnya petugas menyeleksi produk yang telah jadi apakah defect atau tidak. Apabila produk tersebut defect akan dilakukan rework pada mesin
defectyang direworkmempunyai batasan jumlah pada tiap batch maksimal sebanyak 5%.
9 Langkah berikutnya yaitu memasukkan adonan pada mesin insulated quick freeze (IQF) untuk dibekukan. Setelah itu adonan dijalankan oleh conveyor
menuju televator untuk dinaikkan menuju mesin MHW. Pada mesin MHW adonan ditakar sesuai dengan ukuran per kemasan.
10 Selanjutnya proses packaging dimana adonan yang telah sesuai takaran tadi dikemas pada kemasan plastic menggunakan mesin Kawasima.
11 Langkah berikutnya yaitu menimbang kemasan menggunakan mesin check weighter, apabila ukuran berat yang tertera tidak sesuai maka produk tersebut akan secara otomatis dipisahkan. Produk yang terpisah tadi dilepas kembali kemasannya lalu dijalankan pada conveyor untuk melalui proses penakaran ulang pada mesin MHW.
12 Apabila produk tersebut sudah sesuai beratnya dengan spesifikasi, maka kemasan – kemasan produk tadi dikemas dalam carton box dan selanjutnya ditransfer ke warehouse finished product.
Berikut merupakan flowchart proses produksi pembuatan further pada PT.Charoen Pokphand Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2.3 dibawah ini.
Sta rt
Membua t campuran emulsi Menyiapkan kuantitas sea sonig dan
premix sesua i formula Melakukan proses grinding daging
Melakukan proses mixing emulsi, seasoning & premix, daging giling,
air,dan nitrogen
Melakukan forming a donan
Melapisi a donan ya ng telah dibent uk denga n tepung breadcrumb
Melakukan proses precook a donan
Melakukan proses cook adonan
Menyeleksi nug get apa kah defect atau t idak
Tidak
Ya
Melakukan proses frozen nugget
Melakukan proses penaka ran nugget
Melakukan proses pa cka ging nug get ke dalam kemasan plastik
Melakukan pengukura n berat produk apakah sesuai at au tidak
Ya
Tidak
Melakukan proses pa cka ging produk jadi nugg et ke dalam carton box
End
Gambar 2.3. F lowchart Proses Produksi Pembuatan F urther
2.6.2.3. Sausage Production
Berikut merupakan uraian proses produksi pembuatan sausage pada PT.Charoen Pokphand Indonesia:
1 Tahap pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan formula bahan baku pembuatan sosis, seperti seasoning dan premix sesuai dengan takarannya masing – masing.
2 Sama seperti proses produksi further, setelah mempersiapkan formula bahan baku, petugas membuat campuran emulsi dan melakukan proses grinding
daging.
3 Selanjutnya semua adonan dicampur hingga merata menggunakan air dan nitrogen menggunakan mesin unimix.
4 Setelah semua bahan tercampur, adonan tadi dicampur atau dicacah kembali pada mesin emulsi fryer, tetapi tanpa menggunakan nitrogen.
5 Langkah berikutnya adalah mencetak adonan. Adonan tersebut akan otomatis masuk pada pelapis sosis yang disebut casing dengan menggunakan mesin
stuffer.
6 Lalu adonan sosis dipanggang pada mesin smoke house dengan suhu 80-100°C
7 Setelah melalui proses pemanggangan, sosis dipotong sesuai ukuran menggunakan mesin sausage cutter. Apabila ukuran panjang sosis tidak sesuai, maka sosis tersebut akan di-rework pada proses mixing di mesin
unimix.
8 Sosis yang telah dipotong dengan panjang sesuai kriteria tersebut selanjutnya dipacking pada kemasan plastik. Proses packing menggunakan man power, sehingga tidak ada mesin yang digunakan dalam proses packaging tersebut.
9 Setelah dikemas, produk sosis melalui proses pengepressan kemasan. Proses ini dilakukan pada mesin vacuum pack yang gunanya agar kemasan menjadi kedap udara.
10 Langkah selanjutnya adalah melakukan proses pembekuan sosis pada mesin IQF yang sebelumnya melalui mesin check weighter untuk mengecek berat kemasan yang sebelumnya melalui mesin metal detector.
11 Kemasan tersebut kemudian dipacking pada kemasan carton box kemudian melalui mesin check weighter untuk mengecek berat selanjutnya ditransfer ke
warehouse finished product.
Berikut merupakan flowchart proses produksi pembuatan sausage pada PT.Charoen Pokphand Indonesia.
Sta rt
Membua t campuran emulsi Menyiapkan kuantitas sea sonig dan
premix sesua i formula Melakukan proses grinding daging
Melakukan proses mixing emulsi, seasoning & premix, daging giling, dan air
Melakukan proses penggilingan adonan kembali
Melakukan proses pemanggangan adonan
Melakukan proses pemotongan sosis
Menyeleksi sosis apakah reject at au tidak
Tidak
Ya
Melakukan proses pa cka ging pada kemasa n plast ik
Melakukan proses pressing kemasa n
Melakukan proses frozen Melakukan pengukura n berat
apakah sesuai a tau tidak Ya
Tidak
Melakukan proses pa cka ging produk jadi sosis ke dalam carton box
End
Gambar 2.4. F lowchart Proses Produksi Pembuatan Sausage
2.7. Mesin dan Peralatan
