HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Proses Pengolahan Buah Asam Glugur
5.1.2 Voluma Buah yang Diolah
Dalam penelitian ini ditanyakan kepada pengolah dalam aktivitasnya selama 3 bulan yakni bulan Juni, Juli dan Agustus tahun 2010. Jumlah buah asam gelugur yang diolah setiap pengolah setiap bulannya terdapat pada Lampiran 4. Rata-rata jumlah buah yang diolah per bulannya dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Jumlah Buah Asam Gelugur yang Diolah per Bulan.
Bulan Satuan Rata-rata Rentang
Juni kg 15143 4000-40000
Juli kg 14266 3000-40000
Agustus kg 11857 3000-30000
Jumlah buah asam gelugur yang diolah rata-rata setiap bulannya adalah di atas 10 ton dengan rentang jumlah yang cukup besar. Pada bulan Juni, Juli dan Agustus rata-rata buah asam gelugur yang diolah berturut-turut adalah: 15.143 kg, 14.266 kg dan 11.857 kg. Nampak bahwa sejak bulan Juni sampai dengan bulan Agustus jumlah buah asam gelugur yang diolah makin menurun. Hal ini disebabkan jumlah buah asam gelugur di lapangan adalah menurun. Buah asam gelugur di Kabupaten Deli Serdang puncaknya pada bulan Januari, mulai dari situ menurun terus sampai bulan Nopember, kemudian meningkat lagi.
Pemilik kebun/tanaman asam gelugur kebanyakan memiliki tanaman durian, dan buah durian banyak dipanen pada bulan Juli-Agustus. Sewaktu panen buah durian maka buah asam gelugur jarang dipanen, pada saat itu pemiliknya/petani malas panen. Sifat tanaman asam gelugur kalau dibiarkan matang buahnya di pohon maka jumlah buah pada bulan berikutnya sangat berkurang.
Sumber pembelian buah asam gelugur ini terdiri dari: pengolah membeli langsung ke petani, dari pedagang dan dari petani yang langsung mengantar buah ke pengolah. Sebagian besar buah asam gelugur dibeli dari pedagang baik pada bulan Juni, Juli dan Agustus. Sumber pembelian ini dari pengolah dapat digambarkan seperti Tabel berikut ini.
Tabel 11. Sumber Pembelian Buah Asam Gelugur yang Diolah per Bulan. Bulan Beli Langsung Diantar Petani Pedagang Juni,
Jumlah Pengolah 1 orang 2 orang 6 orang
Jumlah dibeli 10% 5%-20% 80%-100%
Juli,
Jumlah Pengolah 2 orang 2 orang 7 orang
Jumlah dibeli 10% 5%-20% 80%-100%
Agustus,
Jumlah Pengolah 2 orang 2 orang 7 orang
Jumlah dibeli 10% 10% 90%-100%
Sumber ; Hasil Olahan Lampiran 4 dan 5
Pada Tabel 11, bulan Juni hanya 1 orang pengolah yang membeli langsung sebanyak 10%, pada bulan Juli ada 2 orang pengolah membeli langsung, masing-masing sebesar 10% dari jumlah pembeliannya dan pada bulan Agustus ada 2 orang pengolah membeli langsung, masing-masing 10% dari jmlah pembeliannya.
Desa sebagai sumber pembelian buah asam gelugur ini adalah desa Penen Kecamatan Sibiru-biru. Dari desa inilah sebagian besar sumber buah asam gelugur yang diolah. Selain itu ada pula berasal dari desa Tiga Juhar Kecamatan Tiga Juhar, desa Sembahe Kecamatan Sibolangit dan desa Lau Rakit Kecamatan Sibiru-biru.
Harga pembelian buah dari bulan Juni sampai Agustus ada kenaikan sedikit karena jumlah buah di pohon makin berkurang. Harga buah yang dibeli langsung adalah Rp.1000/kg (belum termasuk sewa angkat buah dari lokasi ke pengolahan). Harga buah pada bulan Juni-Juli pada petani adalah Rp.1000-Rp.1200 per kg. Perbedaan harga beli karena faktor langganan pengolah (lebih murah) dan faktor ketersedian buah di pohon (bila buah banyak maka sedikit lebih murah). Harga buah dari pedagang dapat dilihat pada Tabel 12:
Tabel 12. Harga Buah Asam Gelugur dari Pedagang per Bulan. Bulan Rata-rata Rentang Juni, Rp/Kg Juli, Rp/Kg Agustus, Rp/Kg 1100 1164 1207 1000-1200 1100-1200 1200-1250
Sumber : Hasil Olahan Lampiran 8
Garam adalah bahan pembantu dalam pengolahan asam gelugur kalau dijual lokal, namun kalau dijual ekspor maka pengolahan tanpa memakai garam. Kegunaan garam ini sebenarnya untuk mencegah hasil olahan tidak busuk (tidak berjamur), namun begitu ada juga hasil olahan yang berjamur. Sebenarnya bukan garam secara total sebagai anti jamur, tetapi tingkat kekeringan yang memegang peran utama. Sewaktu olahan mau ditutupi (karena sudah malam atau karena hujan mau datang) maka harus rapat tertutup sehingga tidak ada udara masuk. Kondisi olahan panas dan tertutup rapat oleh tikar plastik, sehingga olahan tetap panas dalam bungkusan tikar itu dan jamur tidak dapat bertumbuh. Kalau bungkusan masuk udara atau ada celah, maka walaupun diberikan garam jamur akan mampu berkembang setelah beberapa minggu dalam karung hasil olahan.
Pada umumnya untuk setiap ton buah asam gelugur yang sudah siap dipotongi diberikan garam sebanyak 7,5 kg – 10 kg. Dengan demikian makin banyak jumlah asam gelugur yang akan diolah maka harus makin banyak jumlah garam yang dibeli Jumlah pemakaian garam setiap pengolah tercantum pada Lampiran 9, kecuali sampel nomor 7 tidak ada memakai garam karena kualitasnya adalah untuk ekspor. Perbedaan olahan untuk ekspor dan lokal adalah sebagai berikut:
Tabel 13. Perbedaan Olahan Asam Gelugur Untuk Ekspor Dan Lokal No Uraian Untuk ekspor Jual Lokal 1 Bahan penunjang Tanpa garam Pakai garam 2 Waktu membelah Buang biji Biji tdak dibuang 3 Lama dapat disimpan 5 bulan, warna tetap 2 bulan, warna berubah 4 Sesudah kering Dipegang sakit Dipegang tidak sakit 5 Warna olahan Cerah kekuningan Coklat kegelapan 6 Hasil olahan Dapat dijadikan tepung Tidak dapat
Sumber: Data diolah dari lapangan
Di Malaysia semua hasil olahan asam gelugur dijadikan tepung. Tepung ini akan terasa pahit kalau biji asam gelugur tidak dibuang waktu pengolahan. Tepung ini dijadikan bahan minuman seperti krating daeng, dijadikan selanjutnya untuk bahan pencuci alat- alat berat seperti meriam, dijadikan bermacam-macam obat. Sedangkan yang dijual lokal hanya sebagai bahan campuran dalam pembuatan kue/makanan dan sayuran.
Produksi hasil pengolahan adalah asam potong kering, jumlah produksi setiap sampel per bulannya tercantum pada Lampiran 10. Oleh karena bahan baku atau buah asam gelugur menurun dari bulan Juni sampai Agustus maka jumlah hasil olahan juga adalah menurun. Dari semua sampel diperoleh total hasil pengolahan adalah:
1. Bulan Juni = 14.810 kg 2. Bulan Juli = 13.930 kg 3. Bulan Agustus = 11.710 kg
Dengan demikian rata-rata sebulan menurun produksi olahan sebesar 10,5%.
Rata-rata produksi hasil olahan asam gelugur dan persentase hasil olahannya setiap bulan dapat digambarkan seperti Tabel berikut.
Tabel 14. Hasil Olahan dan Persentase Asam Gelugur.
Bulan Rentang Rata-rata
Hasil Olahan(kg) Persentase Olahan(%) Hasil Olahan(kg) Persentase Olahan(%) Juni 550-5400 13,5-14,7 2116 14,1 Juli 420-5520 13,0-14,6 1990 13,9 Agustus 440-4200 14,0-14,5 1673 14,2
Sumber : Hasil Olahan Lampiran 10
Dapat dilihat dari Tabel 14 bahwa hasil olahan kering yang tertinggi dalam kurun waktu 3 bulan adalah 14,7% yang terjadi pada bulan Juli, dan hasil olahan kering yang terendah adalah 13,0% yang terjadi pada bulan Juli. Faktor-faktor mempengaruhi tinggi rendahnya hasil olahan kering ini antara lain musim panen, kualitas buah, kemasakan buah, dan pemotongan buah.