PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (
Syzygium
aromaticum
)
DAN KAYU MANIS (
Cinnamomum
sp.) SEBAGAI PENGAWET
ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
RINGKASAN
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA. A54103073. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis
(Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti
Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.)
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan khususnya adalah 1) Menetapkan formula standar roti manis, 2) Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, 3) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, 4) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan 5) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba.
Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian lanjutan terdiri atas pengamatan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, pH dan aW), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis.
Formula yang digunakan untuk membuat roti manis dalam penelitian ini yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 350 gram, tepung terigu cap Segitiga Biru 150 gram, gula pasir 125 gram, kuning telur 50 gram, margarin 100 gram, susu skim bubuk 50 gram, ragi instan 11 gram, garam 3 gram, bread improver 3 gram dan air 250 ml.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui penambahan kayu manis dan cengkeh yaitu sebesar 0,3%. Penambahan ini berdasarkan trial and error. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari.
Berdasarkan uji ragam, penambahan pengawet pada roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu roti manis (α=0,05). Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, aw, pH, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu, protein, dan nilai aw roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH, aw, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05).
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Berdasarkan uji
General Linear Model terhadap mutu warna dan aroma roti manis, penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis.
Skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka.
Persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Persentase panelis yang dapat menerima aroma roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 44% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 96%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 64% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima rasa roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 48% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada kisaran 56% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 92%.
Skor modus mutu hedonik warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak cerah sampai cerah. Skor modus mutu hedonik aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai harum.
PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (
Syzygium
aromaticum
)
DAN KAYU MANIS (
Cinnamomum
sp.) SEBAGAI PENGAWET
ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA
A54103073
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium
aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
NAMA : RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA NOMOR POKOK : A54103073
Menyetujui : Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP. 131 841 753
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP.131 124 019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei 1985. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak Heru Anto, BA. dan Ibu Kusdiyatni, SH.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1991 sampai 1997 di SDN 3 Cilegon. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 2 Cilegon dari tahun 1997 sampai 2000, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Serang dari tahun 2000 sampai 2003.
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain :
1. Bapak Heru Anto, BA dan Ibu Kusdiyatni, SH selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do’a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada adik tercinta, Anggara Aldobrata Hernas Saputra, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis.
2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina, Bapak Heri selaku petugas laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian.
5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini.
6. Rekan-rekan penelitian : Yuditha, Kustiningrum, Meilia, Intan, Mulki, Darmaning, Bapak Dian, Tintin dan Uthie yang telah membantu selama penelitian.
7. Teman-teman seperjuangan GMSK 40; khususnya kepada Jowie, Ira, Betsy, Asty, Mutia, Selly dan Gandung Amandani atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, Januari 2008
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah.
Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.
Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004), bahwa kandungan pati dalam roti dapat membuat pangan ini cepat berjamur, sehingga diperlukan adanya penanganan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan dan daya guna roti. Oleh karena itu diperlukan penambahan pengawet ke dalam adonan roti untuk mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan berkembang di permukaan roti. Semakin awetnya suatu pangan maka kualitas pangan akan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen.
digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh di permukaan roti.
Meskipun pengawet diperlukan dalam pengolahan pangan, namun keamanannya harus tetap dipertimbangkan. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi tanpa mempertimbangkan dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan konsumen. Pemakaian pengawet sintetis yang berlebihan dibandingkan dengan pengawet alami yang terdapat dalam pangan, berisiko terhadap kesehatan manusia. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan pangan supaya awet dan tahan lama tanpa mengesampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. Salah satu caranya yaitu dengan menambahkan zat pengawet alami yang didapat dari tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Keuntungan penggunaan pengawet alami antara lain aman dikonsumsi, mudah didapat, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asam benzoat, yang dikemukakan Winarno (2004), merupakan zat pengawet aktif yang terkandung dalam cengkeh dan kayu manis. Asam benzoat dapat digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga pangan dapat disimpan lebih lama.
Tujuan
Tujuan Umum :
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan Khusus :
1. Menetapkan formula standar roti manis.
2. Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan.
3. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan.
4. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan.
Manfaat
PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (
Syzygium
aromaticum
)
DAN KAYU MANIS (
Cinnamomum
sp.) SEBAGAI PENGAWET
ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
RINGKASAN
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA. A54103073. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) dan Kayu Manis
(Cinnamomum Sp.) sebagai Pengawet Alami terhadap Daya Simpan Roti
Manis. (Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.)
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan khususnya adalah 1) Menetapkan formula standar roti manis, 2) Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan, 3) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan, 4) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan, dan 5) Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kerusakan roti secara visual meliputi warna, aroma, dan tumbuhnya jamur, serta mengamati total mikroba.
Tahapan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian lanjutan. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat. Penelitian lanjutan terdiri atas pengamatan sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti), sifat kimia roti manis (karbohidrat, protein, lemak, serat, air, abu, pH dan aW), daya cerna protein roti manis, serta total mikroba yang terdapat pada roti manis.
Formula yang digunakan untuk membuat roti manis dalam penelitian ini yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 350 gram, tepung terigu cap Segitiga Biru 150 gram, gula pasir 125 gram, kuning telur 50 gram, margarin 100 gram, susu skim bubuk 50 gram, ragi instan 11 gram, garam 3 gram, bread improver 3 gram dan air 250 ml.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat diketahui penambahan kayu manis dan cengkeh yaitu sebesar 0,3%. Penambahan ini berdasarkan trial and error. Roti manis dengan penambahan kayu manis 0,3% memiliki daya simpan 7 hari, sedangkan roti manis dengan penambahan cengkeh 0,3% memiliki daya simpan 8 hari.
Berdasarkan uji ragam, penambahan pengawet pada roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu roti manis (α=0,05). Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata pada kadar air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, aw, pH, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan roti manis berpengaruh nyata pada kadar abu, protein, dan nilai aw roti manis (α=0,05). Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH dan daya cerna protein roti manis (α=0,05). Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, air, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan, pH, aw, dan daya cerna protein roti manis (α=0,05).
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan remah roti manis. Berdasarkan uji
General Linear Model terhadap mutu warna dan aroma roti manis, penggunaan pengawet berpengaruh nyata terhadap mutu warna dan mutu aroma roti manis.
Skor modus kesukaan panelis terhadap warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai suka. Skor modus kesukaan panelis terhadap remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak suka sampai suka.
Persentase panelis yang dapat menerima warna roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 24% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 100%. Persentase panelis yang dapat menerima aroma roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 44% sampai 100%. Persentase penerimaan panelis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 96%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 64% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima tekstur roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 32% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima rasa roti manis pada awal penyimpanan berada pada rentang 48% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada awal penyimpanan berada pada kisaran 56% sampai 92%. Persentase panelis yang dapat menerima remah roti manis pada akhir penyimpanan berada pada rentang 40% sampai 92%.
Skor modus mutu hedonik warna roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 2 sampai 4 atau berada pada kisaran tidak cerah sampai cerah. Skor modus mutu hedonik aroma roti manis pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 4 atau berada pada kisaran biasa sampai harum.
PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (
Syzygium
aromaticum
)
DAN KAYU MANIS (
Cinnamomum
sp.) SEBAGAI PENGAWET
ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA
A54103073
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
JUDUL : PENGARUH PENGGUNAAN CENGKEH (Syzygium
aromaticum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum sp.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP DAYA SIMPAN ROTI MANIS
NAMA : RATNA WEDHANINGSIH RULLYLA KUSUMA NOMOR POKOK : A54103073
Menyetujui : Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi NIP. 131 841 753
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP.131 124 019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonogiri, Jawa Tengah pada tanggal 4 Mei 1985. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara keluarga Bapak Heru Anto, BA. dan Ibu Kusdiyatni, SH.
Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1991 sampai 1997 di SDN 3 Cilegon. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 2 Cilegon dari tahun 1997 sampai 2000, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 1 Serang dari tahun 2000 sampai 2003.
PRAKATA
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan dengan baik. Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain :
1. Bapak Heru Anto, BA dan Ibu Kusdiyatni, SH selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do’a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada adik tercinta, Anggara Aldobrata Hernas Saputra, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis.
2. Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini.
4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, Ibu Nina, Bapak Heri selaku petugas laboratorium yang telah memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian.
5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini.
6. Rekan-rekan penelitian : Yuditha, Kustiningrum, Meilia, Intan, Mulki, Darmaning, Bapak Dian, Tintin dan Uthie yang telah membantu selama penelitian.
7. Teman-teman seperjuangan GMSK 40; khususnya kepada Jowie, Ira, Betsy, Asty, Mutia, Selly dan Gandung Amandani atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, Januari 2008
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi roti tetap digemari masyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir ini, konsumsi roti masyarakat semakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangan sarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yang praktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah.
Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain.
Tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti, mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004), bahwa kandungan pati dalam roti dapat membuat pangan ini cepat berjamur, sehingga diperlukan adanya penanganan yang tepat untuk memperpanjang daya simpan dan daya guna roti. Oleh karena itu diperlukan penambahan pengawet ke dalam adonan roti untuk mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga mikroorganisme tidak tumbuh dan berkembang di permukaan roti. Semakin awetnya suatu pangan maka kualitas pangan akan senantiasa terjaga sesuai dengan harapan konsumen.
digunakan dalam pembuatan roti yaitu kalsium propionat. Pengawet ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh di permukaan roti.
Meskipun pengawet diperlukan dalam pengolahan pangan, namun keamanannya harus tetap dipertimbangkan. Hingga kini, penggunaan pengawet yang tidak sesuai masih sering terjadi tanpa mempertimbangkan dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan konsumen. Pemakaian pengawet sintetis yang berlebihan dibandingkan dengan pengawet alami yang terdapat dalam pangan, berisiko terhadap kesehatan manusia. Masih banyak cara yang aman dan alami untuk mengelola bahan pangan supaya awet dan tahan lama tanpa mengesampingkan aspek keamanan bagi kesehatan manusia. Salah satu caranya yaitu dengan menambahkan zat pengawet alami yang didapat dari tanaman rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Keuntungan penggunaan pengawet alami antara lain aman dikonsumsi, mudah didapat, dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Asam benzoat, yang dikemukakan Winarno (2004), merupakan zat pengawet aktif yang terkandung dalam cengkeh dan kayu manis. Asam benzoat dapat digunakan dalam pengolahan pangan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga pangan dapat disimpan lebih lama.
Tujuan
Tujuan Umum :
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan cengkeh dan kayu manis sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis. Tujuan Khusus :
1. Menetapkan formula standar roti manis.
2. Menetapkan kisaran konsentrasi pengawet alami yang digunakan.
3. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap kandungan zat gizi dan daya cerna protein roti manis selama penyimpanan.
4. Mempelajari pengaruh penggunaan pengawet alami terhadap sifat organoleptik roti (rasa, warna, aroma dan tekstur) dan penampakan remah roti selama penyimpanan.
Manfaat
TINJAUAN PUSTAKA
Roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya tercipta karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Roti berdasarkan rasanya ada dua macam, yaitu roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya tarik roti manis terletak pada bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan, hidangan sarapan, teman minum teh, dan sebagai makanan penutup. Sementara roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Tabel 1 Syarat mutu roti manis (SNI 01-3840-1995)
Kriteria Satuan Syarat
Kadar air Kadar abu Kadar gula
Kadar garam (NaCl) Kadar lemak
Logam-logam berbahaya
Serangga/belatung Cemaran mikroba : Kapang
Angka lempeng total Bahan-bahan pengawet Bau dan rasa
%b/b %b/b %b/b %b/b %b/b mg/kg - Koloni/g Koloni/g - - Maksimum 40 Maksimum 3 Minimum 8 Maksimum 2,5 Maksimum 3
Maksimum Hg (0,05), Pb (1), Cu (10), Zn (40) dan As (0,5)
Negatif
Maksimum 104 Maksimum 106 Negatif Normal Sumber : SNI (1995)
Kandungan Gizi Roti
Menurut Astawan (2005), 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah. Komposisi beberapa zat gizi pada roti dibandingkan dengan nasi dan mi basah dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Bahan Dasar Roti
Tepung Terigu
Terigu merupakan satu-satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu terigu protein rendah, terigu protein tinggi, dan terigu protein sedang. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), terigu dapat diklasifikasikan ke dalam dua jenis yaitu hard dan soft. Terigu jenis hard
dibandingkan dengan soft memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, menghasilkan terigu yang kuat yang membentuk adonan menjadi lebih elastis, dan baik digunakan dalam pembuatan roti. Terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Cakra Kembar.
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja, tetapi kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan. Protein yang tinggi menunjukkan kandungan gluten yang tinggi pula, sehingga memerlukan energi yang besar untuk mengaduk adonannya. Jika protein tinggi diberikan energi kecil maka roti yang dihasilkan kecil, keras, kasar, warna daging roti tidak putih, tidak tahan lama, dan beraroma asam (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Air
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), penambahan air dalam pembuatan roti selain berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten juga untuk mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Menurut Winarno (2004), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai zat yang ada dalam bahan makanan. Bagi beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin larut air, mineral dan senyawa-senyawa citarasa.
Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Penggunaan garam pada adonan akan membuat adonan lebih padat. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna adonan (US. Wheat associates 1983). Selain itu, garam juga berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri karena sifatnya yang higroskopis sehingga menurunkan aktivitas air dalam adonan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, tidak tercampur dengan senyawa lain, dan bebas dari rasa pahit (Frazier & Westhoff 1988; Mudjajanto & Yuliati 2004). Menurut US Wheat Associates (1983), jumlah pemakaian garam kurang dari 2% berat tepung maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% berat tepung akan menghambat aktivitas mikroba. Gula
cereviseae) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal. Menurut Owens (2002), penambahan sedikit gula atau tanpa penambahan gula digunakan dalam pembuatan adonan roti dasar di Inggris, sedangkan gula dengan berat sekitar 6% berat tepung ditambahkan dalam adonan roti di Amerika. Rolls dan produk fermentasi kecil lainnya mengandung gula sampai 15% berat tepung. Gula dengan konsentrasi tinggi menghambat aktivitas ragi walaupun terjadi fermentasi. Gula berperan dalam memberikan rasa manis dan warna crust pada produk.
Ragi
Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berasal dari Saccharomyces cereviseae. Pada proses pembuatan roti, ragi memfermentasikan gula sederhana dan menghasilkan CO2 dan alkohol. Proses pemanasan mematikan ragi dan menginaktifkan enzim, kemudian fermentasi dan pelepasan CO2 terhenti. Meningkatnya suhu pada roti membuat pati tergelatinisasi dan gluten terkoagulasi, menghasilkan struktur yang agak keras dan kurang rapuh.
Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas CO2nya adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma. Pada pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomycescereviseae. Mikroba dapat tumbuh dengan baik dan beraktivitas optimal jika ada keseimbangan antara gula, garam, terigu, dan air; oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob; suhu pengolahan diatur sekitar 300C; dan pH diatur berkisar 2,0-4,5. Ragi yang dikehendaki harus dapat menghasilkan CO2 pada saat pengadukan adonan sampai dimatikan dan harus sehat dengan ciri berwarna bagus dan mudah larut dalam air.
Susu
pengadukan yang berlebihan (over mixing). Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning-kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Susu padat juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, vitamin, protein dan lemak (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian/seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat gizi dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak (Buckle et al. 1987). Susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu sehingga dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya. Keuntungan lainnya adalah bahwa susu skim itu rendah lemak sehingga dapat disimpan lebih lama daripada wholemilk (Nurhasanah 1998).
Shortening
Lemak roti compound/shortening (campuran minyak dan lemak padat pada suhu tertentu) digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan (Owens 2002). Oleh karena itu, shortening meningkatkan volume dan kelembutan roti. Peningkatan konsentrasi lemak yang digunakan akan meningkatkan volume roti sampai batas tertentu dan setelah itu tidak ada peningkatan volume roti yang berarti. Konsentrasi lemak bervariasi tergantung jenis tepung yang digunakan, dengan tepung wholemeal memerlukan penambahan konsentrasi lemak yang tinggi dibandingkan tepung putih (Williams & Pullen 1998, diacu dalam Owens 2002).
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar (Mudjajanto & Yuliati 2004). Penyimpanan
Telur
Kegunaan dari penambahan telur pada proses pembuatan roti adalah sebagai add-flavor dan berperan sebagai pengemulsi, karena protein telur terkoagulasi, ketegaran dari dinding roti akan terpengaruh pada penambahan telur. Adanya buih (udara yang terperangkap) yang terjadi ketika telur dikocok akan menambah volume dari produk yang dihasilkan. Produk yang memiliki volume yang besar biasanya memiliki dinding crust yang tipis dan lebih lembut (US Wheat Associates 1983). Selain itu telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Menurut Marlon (1994) komposisi kuning telur dalam satu butir telur adalah 36%. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier) yang dapat memperlemas jaringan zat gluten sehingga roti lebih lemas dan empuk. Bentuk kuning telur padat, tetapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Bread Improver
Bread improver merupakan bahan yang ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran/tepung non terigu. Hal ini berkaitan dengan tidak tersedianya gluten dalam tepung non terigu tersebut. Gluten hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan menjadi mengembang.
Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan sehingga akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan tekstur yang lembut.
Tahapan Pembuatan Roti
dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 350C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, pembuatan roti juga sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), pembakaran merupakan proses pemanasan yang disertai dengan terjadinya reaksi. Beberapa reaksi yang terjadi diantaranya yaitu (1) pengembangan dan pemuaian gas, (2) koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, (3) pengeringan sebagian dari evaporasi air, (4) pengembangan rasa, (5) perubahan warna karena reaksi pencokelatan Maillard
antara susu, gluten dan protein telur dengan penurunan gula, (6) pembentukan kerak, dan (7) penggelapan kerak karena reaksi pencokelatan Maillard dan karamelisasi gula.
Roti dipanggang dalam oven pada suhu kira-kira 2050C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-2300C selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. Pembakaran dengan suhu oven 220-2300C, lalu menurun hingga 2000C selama 5-10 menit dilakukan untuk pemanggangan roti lainnya, dan sebelum selesai pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto & Yuliati 2004).
Metode Pembuatan Adonan Roti
Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004), pembuatan adonan roti dapat dibagi ke dalam tiga metode, yaitu metode tidak langsung (sponge dough), metode langsung (straight dough), dan metode cepat (no time dough). Metode tidak langsung merupakan suatu teknik pembuatan roti melalui dua tahap, yaitu pembuatan sponge/biang dan pembuatan dough/adonan. Pada proses pembuatannya, bahan dibagi dua kemudian dicampur kembali menjadi satu. Pembuatan roti metode langsung dicirikan dengan pencampuran semua bahan, lalu diaduk menjadi satu. Metode cepat hampir sama dengan straight dough, perbedaannya terletak pada komposisi bahan, terutama ragi lebih banyak karena waktu fermentasi lebih singkat.
Penyimpanan
Secara langsung, pembusukan roti disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme pembusuk. Mikroorganisme tersebut tidak mati selama pemanggangan, tetapi setelah roti disimpan tumbuh dan berkembang. Ciri-ciri roti yang busuk antara lain sebagai berikut :
1. Bau dan rasa tidak menyenangkan pada roti yang mirip dengan nenas busuk.
2. Remah semakin berwarna gelap, bahkan berwarna cokelat. 3. Remah menjadi lengket.
4. Kerak semakin berwarna kemerah-merahan atau merah.
Mudjajanto dan Yuliati (2004) mengemukakan bahwa pembusukan terjadi pada waktu cuaca panas dan lembab serta kondisi pabrik kurang bersih. Proses pembusukan sebenarnya dapat dicegah dengan penambahan asam, seperti cuka, asam asetat, asam laktat atau asam organik lainnya. Selain itu, adonan dapat pula ditambah garam. Asam dan garam tersebut memperlambat pertumbuhan ragi. Penambahannya dilakukan saat adonan hampir mendekati penyelesaian. Beberapa cara lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi pembusukan adalah :
1. Meningkatkan jumlah asam cuka dan atau garam. 2. Mengurangi jumlah air supaya adonannya lebih kaku. 3. Mengurangi jumlah gula dalam adonan.
4. Menggunakan sedikit adonan tua yang keasamannya lebih banyak. 5. Menggunakan oven yang agak dingin dan pembakarannya agak lama. 6. Mendinginkan roti secepat mungkin sebelum dibungkus.
Waktu Penyimpanan
Efek kerusakan bahan pangan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen, dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju, minuman anggur, dan lain-lainnya yang tidak rusak selama pemeraman (Winarno, Fardiaz & Fardiaz 1980).
Kerusakan Mikrobiologik
Menurut Afrianti (2004) salah satu penyebab kerusakan bahan pangan adalah akibat mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme itu dapat menyerang makanan dan menyebabkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada segala jenis makanan dan menyebabkan pembusukan. Gaman dan Sherrington (1994) menyatakan bahwa begitu struktur selularnya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut. Menurut Fardiaz (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah ketersediaan nutrien, air, suhu, pH, O2, adanya zat penghambat dan adanya mikroorganisme lain.
Menurut Gaman dan Sherrington (1994), beberapa metode pengawetan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme yaitu : (1) pengurangan kadar air, (2) pengubahan suhu berupa penurunan dan peningkatan suhu, (3) penghilangan oksigen, (4) pengaturan pH, (5) iradiasi dan (6) penambahan bahan kimia seperti antiseptik, disinfektan, pengawet, antibiotik dan sulfonamida.
Zat Pengawet
Antimikroba
bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba terutama adalah bagian minyak atsiri.
Menurut Farrel (1990), unsur antibakteri terdapat pada minyak esensial yang terkandung dalam rempah-rempah. Dua macam rempah-rempah yang paling efektif sebagai germicidal adalah kayu manis dan cengkeh. Kayu manis mengandung cinnamicaldehyde dan cengkeh mengandung eter eugenol.
Zat Pengawet Organik
Menurut Winarno (2004), zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat aktif pada pH 2,5-4,0. Benzoat biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat, karena kelarutan garamnya lebih besar, sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
Asam propionat menghambat pembentukan spora bakteri pada pH 6. Garam dari asam propionat merupakan agen antimikroba yang efektif. Asam propinat dan garamnya digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan jamur pada roti. Natrium propionat dianjurkan untuk pemakaian pada produk yang menggunakan pengembang, sedangkan kalsium propionat lebih sering digunakan pada pembuatan roti. Penggunaan asam propionat dibatasi dalam pembuatan roti yaitu tidak boleh melebihi batas 0,32% (Davidson & Branen 1993).
Cengkeh (Syzygiumaromaticum)
terkandung dalam cengkeh juga memiliki fungsi antiseptik dan digunakan dalam pembuatan pasta gigi.
[image:32.612.130.513.276.464.2]Menurut Purseglove et al. (1981) dalam cengkeh terkandung minyak yang mudah menguap, lemak, resin, tannin, protein, selulosa, pentosa dan mineral. Karbohidrat terkandung sebanyak dua per tiga dari berat cengkeh. Komponen utama yang dihasilkan dari cengkeh adalah phenol eugenol. Sekitar 99% minyak yang terdapat pada cengkeh terdiri dari 70-90% eugenol, >17% eugenol asetat, dan caryophyllene sesquiterpenes (terutama beta-caryophyllene, 5-12%). Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam cengkeh dapat dilihat pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram cengkeh
Komponen Jumlah Komponen Jumlah
Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g)
Total karbohidrat (g) Serat (g)
Abu (g) Kalsium (mg) Besi (mg)
6,9 323 6,0 20,1 61,2 9,6 5,9 646 9
Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) Seng (mg)
Asam askorbat (mg) Niasin (mg)
Vitamin A (IU) Vitamin lainnya
264 105 1102
243 1 81
1 530
- Sumber : Farrel (1990)
Kayu Manis (Cinnamomum sp.)
batang kering kayu manis terutama ditentukan oleh kandungan minyak aromatik yang mudah menguap pada batang.
[image:33.612.126.512.237.430.2]Gellert dan Summons (1970) menemukan adanya alkaloid sekitar 0,055% dalam kulit Cinnamomum sp. Menurut Farrel (1990) komposisi masing-masing zat di atas bervariasi tergantung pada jenis tanaman. Besarnya komposisi mineral dan vitamin yang terkandung dalam kulit kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4 Perkiraan komposisi mineral dan vitamin dalam 100 gram kulit kering kayu manis
Komponen Jumlah Komponen Jumlah
Air (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g)
Total karbohidrat (g) Serat (g)
Abu (g) Kalsium (mg) Besi (mg)
9,5 355 3,9 3,2 79,9 24,4 3,6 1228
38
Magnesium (mg) Fosfor (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) Seng (mg)
Asam askorbat (mg) Niasin (mg)
Vitamin A (IU) Vitamin lainnya
56 61 500
26 2 28
1 260
- Sumber : Farrel (1990)
Daya Cerna Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat tersebut disamping berfungsi sebagai zat pembangun juga berfungsi sebagai zat pengatur dan sumber energi dalam tubuh. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim pencernaan (protease) dikenal dengan istilah daya cerna protein/digestibility. Suatu protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh adalah tinggi. Sebaliknya, suatu protein yang sukar dicerna jumlahnya sebagian besar akan dibuang oleh tubuh bersama feses (Muchtadi 1989).
Tabel 5 Daya cerna protein beberapa protein pangan pada manusia Sumber protein Daya cerna
(%)
Sumber protein Daya cerna (%) Telur
Daging, ikan Kacang tanah Jagung, cereal Padi-padian (millet) Gandum, whole
Tepung gandum (wheat)
Rice cereal
97 94 94 70 79 86 96 75
Susu, keju Nasi (polished) Tepung kedelai Buncis (beans) Isolat protein kedelai
Oatmeal
Gluten gandum
Wheat cereal
95 88 86 78 95 86 99 77 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985), diacu dalam Fennema (1996)
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari 2007 sampai bulan Agustus 2007. Penelitian mengambil tempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, Laboratorium Uji Organoleptik, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan roti manis yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru, telur, susu skim bubuk, gula, garam, ragi, air, margarin, dan bread improver. Bahan-bahan pembuatan roti manis diperoleh dari Toko Citra Usaha, Toko Aneka Loyang, dan Swalayan Ada, Bogor. Bahan pengawet yang ditambahkan pada adonan roti yaitu kalsium propionat, kayu manis, dan cengkeh. Kalsium propionat diperoleh dari Toko Setia Guna, sedangkan kayu manis dan cengkeh diperoleh dari Swalayan Ada.
Bahan-bahan yang digunakan untuk uji kimiawi adalah H2SO4, air destilata, heksan, HCl 0,1 N, asam borat 3%, selenium mix, NaOH 30%, etanol, aseton, pepsin, pankreatin, buffer natrium fosfat, enzim termamyl, dan Na acid 0,05 N. Bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi adalah Plate Count Agar
(merek MERCK), NaCl 0,85%, alkohol 95%, alkohol 70%, spirtus, dan aquades. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis antara lain baskom, loyang, gelas ukur, mixer, timbangan, oven, warring blender, saringan 80 mesh serta alat-alat untuk analisis kimia.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama yang merupakan penelitian pendahuluan dan tahap kedua yaitu penelitian utama. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep dari roti manis yang paling baik. Formula dan proses pembuatan roti manis diambil dari penelitian sebelumnya oleh Hidayanti (2003) dengan beberapa modifikasi. Formula roti manis yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu tepung terigu cap Cakra Kembar 250 gram, ragi (yeast) 6 gram, gula 50 gram, garam 1,5 gram, susu skim 25 gram, margarin 40 gram, kuning telur 25 gram,
bread improver 2,8 gram dan air 100 gram. Berdasarkan penelitian tersebut proses pembuatan roti manis dimulai dengan pencampuran bahan dasar (tepung terigu, ragi, gula, susu skim, garam, bread improver, dan kuning telur), bahan-bahan kering dicampur terlebih dahulu agar homogen. Penambahan-bahan air dilakukan sedikit demi sedikit diikuti dengan pengadukan. Margarin ditambahkan terakhir setelah air tercampur merata, jika margarin ditambahkan bersama bahan-bahan lainnya maka adonan roti manis akan membutuhkan waktu yang agak lama supaya kalis.
Pengadukan dan pengulenan adonan roti manis dilakukan dengan menggunakan mixer agar tenaga yang diberikan sama dan merata. Adonan yang sudah jadi ditandai dengan tekstur yang lembut dan bila ditekan tidak akan berbekas. Adonan kemudian dibentuk dan difermentasi selama 45 menit, di atas baskom yang digunakan untuk membuat adonan roti manis sebaiknya ditutupi dengan kain basah agar suhu dan kelembaban adonan tetap terjaga sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik. Setelah proses fermentasi selesai, adonan ditekan sedikit untuk mengeluarkan gas yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Tahap selanjutnya yaitu membentuk adonan-adonan yang kecil ke dalam loyang yang telah diolesi margarin, proofing selama 60 menit, dan terakhir proses pemanggangan dalam oven pada suhu 1630C selama 20 menit.
seluruhnya. Pengurangan jumlah bread improver dilakukan karena dengan kombinasi tepung terigu cap Cakra Kembar dan cap Segitiga Biru akan dihasilkan adonan yang cukup bervolume. Roti manis yang dibuat dalam penelitian ini yaitu roti manis berukuran kecil dengan berat sekitar 10-11 gram. Proses pengulenan adonan roti sebaiknya dilakukan secara kontinu hingga didapat adonan yang kalis, jika pengulenan adonan roti dilakukan secara bertahap maka waktu yang dibutuhkan supaya kalis menjadi lebih lama. Proses fermentasi adonan yang terlalu lama (1 jam lebih) akan menghasilkan adonan dengan rasa dan aroma yang terlalu asam, tekstur adonan menjadi lunak tetapi permukaan adonan menjadi kering dan keras. Jika ingin membuat beberapa formula roti manis, sebaiknya tidak menggunakan tempat yang sama untuk melakukan proses pencampuran, pengadukan, pengulenan dan fermentasi adonan tanpa dibersihkan terlebih dahulu. Hal ini akan membuat adonan roti baru tidak mengembang dan teksturnya menjadi keras.
[image:37.612.117.512.469.672.2]Pengolesan margarin pada loyang bertujuan agar roti manis yang telah dipanggang tidak menempel pada loyang. Selama proofing adonan akan sedikit mengembang, proses pemanggangan juga akan membuat roti mengembang. Setelah roti manis matang sebaiknya didinginkan dahulu baru kemudian dikemas. Diagram alir pembuatan roti manis disajikan pada Gambar 1, sedangkan resep standar pembuatan roti manis hasil modifikasi yang digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6 Bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis (resep standar)
Bahan-bahan Resep standar
Tepung terigu cap Cakra Kembar Tepung terigu cap Segitiga Biru Gula pasir
Kuning telur Ragi instan Garam Margarin
Susu skim bubuk Air
Bread improver
350 g 150 g 125 g 50 g 11 g 3 g 100 g
50 g 250 ml
Gambar 1 Diagram alir pembuatan roti manis (Hidayanti 2003 dengan modifikasi)
tepung terigu, gula pasir, ragi, susu skim bubuk, garam, bread improver,
kuning telur
pengawet (kalsium propionat, kayu manis,
cengkeh) diaduk hingga rata
air, margarin
diuleni dengan mixer hingga kalis
difermentasi (45 menit)
dibentuk dan diproofing (60 menit)
adonan dipanggang dalam oven bersuhu 1630C selama 20 menit
Pada tahap ini juga dilakukan penetapan formula penambahan pengawet yang akan digunakan pada penelitian utama. Jenis pengawet yang akan digunakan adalah cengkeh dan kayu manis. Pengawet ditambahkan ke dalam adonan roti manis dalam bentuk serbuk yang didapat dari proses penghancuran cengkeh dan kayu manis. Konsentrasi pengawet yang akan digunakan yaitu 1%, 1,6%, dan 2% untuk tiap pengawet. Penggunaan konsentrasi pengawet sebesar 1,6% diambil dari penelitian sebelumnya oleh Ikasari (1987) mengenai pengaruh penggunaan bubuk kayu manis terhadap pertumbuhan beberapa kapang yang menyebabkan kerusakan roti. Konsentrasi 1,6% merupakan konsentrasi tertinggi yang digunakan.
Pada tahap ini dilakukan uji coba untuk menentukan satu konsentrasi yang paling baik dengan mengamati sifat organoleptik roti manis yang dihasilkan meliputi tekstur, aroma, rasa, warna dan remah roti, serta melihat roti dengan daya simpan yang paling lama diantara tiga konsentrasi pengawet yang digunakan. Pengamatan sifat organoleptik selama penyimpanan dilakukan setiap hari hingga tumbuh jamur pada permukaan roti manis. Satu jenis konsentrasi yang ditetapkan akan digunakan pada penelitian utama kemudian dibandingkan keawetannya dengan roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan kalsium propionat.
Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan setelah mendapatkan formula pengawet alami yang paling baik. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan pengawet alami (cengkeh dan kayu manis) dengan persentase yang diperoleh dari penelitian pendahuluan, yaitu masing-masing konsentrasinya 0,3%. Sebagai perbandingan dibuat juga roti manis tanpa penambahan pengawet dan roti manis dengan penambahan garam propionat (kalsium propionat). Konsentrasi kalsium propionat yang digunakan yaitu 0,2%. Konsentrasi ini didapat berdasarkan SNI 01-0222-1995 yang menyatakan penggunaan garam propionat dalam roti batas maksimum penggunaan 2g/kg. Selain perlakuan konsentrasi pengawet, roti manis juga diberi perlakuan lama penyimpanan.
Kondisi suhu yang hangat dan lingkungan yang lembab dalam kemasan merupakan salah satu faktor penunjang pertumbuhan mikroorganisme. Roti manis dikemas satu per satu dengan plastik kemudian ditutup rapat menggunakan sealer dan disimpan pada suhu ruang. Penyimpanan roti manis dilakukan untuk melihat daya tahan roti manis yang telah diberi pengawet. Selama penyimpanan dilakukan juga analisis kandungan zat gizi roti manis yang dihasilkan.
Pada tahap ini dilakukan juga uji organoleptik yang meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik terhadap roti manis yang dihasilkan serta mengamati penampakan remah roti. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk roti manis karena pengaruh penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui bagaimana penilaian panelis terhadap tingkat mutu hedonik (warna dan aroma) roti manis pada berbagai penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dan lama penyimpanan.
Uji kesukaan (hedonik) roti manis menggunakan lima skala hedonik untuk pengukuran parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis. Kelima skala tersebut adalah 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka. Uji dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih. Formulir uji kesukaan (hedonik) roti manis disajikan pada Lampiran 1. Uji mutu hedonik menggunakan lima skala untuk pengukuran parameter warna dan aroma roti manis. Parameter warna menggunakan skala 1=sangat tidak cerah, 2=tidak cerah, 3=biasa, 4=cerah, 5=sangat cerah. Parameter aroma menggunakan skala 1=sangat tidak harum, 2=tidak harum, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum. Formulir uji mutu hedonik disajikan pada Lampiran 2.
Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan empat macam roti manis yang terdiri dari kontrol negatif (tanpa pengawet), kontrol positif dengan penambahan kalsium propionat 0,2%, dan roti manis dengan penambahan cengkeh dan kayu manis. Waktu penyimpanan roti manis yaitu selama tujuh hari dan pengamatan dilakukan tiap dua hari, kecuali hari ketujuh penyimpanan.
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh diolah menggunakan program Microsoft excell 2003,
SPSS 13.0 for Windows, dan SAS versi 6.12. Untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi antara perlakuan dengan lama penyimpanan terhadap sifat kimiawi, data dianalisis dengan uji ragam. Jika dari uji ragam diperoleh hasil yang berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf uji 5 persen untuk mengetahui perlakuan mana yang berpengaruh.
Data hasil uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik dianalisis dengan mencari nilai modus, persentase panelis yang dapat menerima karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis) serta uji ragam untuk melihat pengaruh penambahan pengawet, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis serta penilaian panelis terhadap tingkat mutu hedonik (warna dan aroma) roti manis. Bila hasil uji ini menunjukkan ada pengaruh yang nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey pada taraf uji 5 persen. Persentase panelis yang dapat menerima karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan remah roti manis) diperoleh dengan menjumlahkan persentase panelis yang memilih skala 3 (biasa), 4 (suka) dan 5 (sangat suka) pada formulir uji kesukaan (hedonik). Uji ragam terhadap data hasil uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik menggunakan metode General Linear Model. Metode ini digunakan karena data yang didapat dalam penelitian ini merupakan data yang unbalanced.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan faktorial dengan dua faktor yaitu jenis pengawet (kontrol, kalsium propionat, cengkeh, dan kayu manis) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 7 hari). Model matematisnya adalah sebagai berikut :
Keterangan :
Yijk = nilai respon yang timbul akibat penambahan jenis pengawet ke-i, penyimpanan ke-j, dan ulangan ke-k
µ = rata-rata umum
Ai = pengaruh perlakuan jenis bahan pengawet ke-i i = 1 (kontrol)
i = 2 (kalsium propionat) i = 3 (cengkeh)
i = 4 (kayu manis)
Bj = pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j j = 0, 2, 4, 6, 7
ABij = pengaruh interaksi perlakuan jenis pengawet ke-i dan lama penyimpanan ke-j
εijk = galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan jenis pengawet ke-i, lama penyimpanan ke-j dan ulangan ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN
PENELITIAN PENDAHULUAN
Konsentrasi pengawet yang ditetapkan pada penelitian ini berdasarkan
trial and error yang dilakukan. Penetapan konsentrasi pengawet berdasarkan persen total adonan roti manis. Konsentrasi kayu manis sebesar 1%, 1,6% dan 2% yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis dapat diterima, tetapi tidak untuk roti manis yang ditambahkan cengkeh. Semakin tinggi konsentrasi cengkeh yang ditambahkan dalam pembuatan roti manis maka rasa yang dihasilkan akan semakin pahit dan timbul aftertaste yang sangat getir. Meskipun aroma yang ditimbulkan semakin harum. Konsentrasi cengkeh kemudian diturunkan menjadi 0,25%, 0,5% dan 0,75%. Konsentrasi cengkeh sebesar 0,25% yang ditambahkan dalam adonan roti manis dapat diterima, tetapi tidak untuk penambahan konsentrasi cengkeh sebesar 0,5% dan 0,75%. Kemudian dibuat roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,3% dan 0,4%. Roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,3% masih dapat diterima tetapi tidak untuk roti manis dengan penambahan cengkeh sebesar 0,4%. Oleh karena itu roti manis yang dibuat dalam penelitian ini yaitu roti manis dengan penambahan cengkeh dan kayu manis sebesar 0,3%.
Resep standar yang dipakai mengalami beberapa modifikasi seperti pemakaian mentega dan susu cair. Mentega digunakan agar tekstur roti manis menjadi lebih lembut dan aroma yang dihasilkan lebih harum. Susu cair yang ditambahkan dalam adonan akan menghasilkan roti manis dengan rasa yang gurih dan manis serta aroma yang harum. Pemakaian mentega dan susu cair membuat roti manis ini tidak dapat bertahan lama. Roti manis yang ditambahkan mentega bila disimpan akan berbau tengik, sedangkan roti manis yang ditambahkan susu cair akan cepat berjamur dan penambahan pengawet tidak berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan roti manis.
biru kehijau-hijauan karena jamur tersebut. Aroma roti manis semakin lama semakin tidak enak, rasanya semakin tawar, teksturnya semakin keras dan remah roti menjadi kurang kompak dan kering. Pengamatan dilakukan setiap hari hingga tumbuh jamur pada permukaan roti manis.
Roti manis dikemas dalam plastik yang telah ditutup rapat menggunakan
sealer. Kemasan roti manis dapat mempengaruhi lama penyimpanan. Jika plastik kemasan tidak tertutup rapat maka roti manis akan cepat berjamur karena terpapar oleh udara sekitar.
[image:44.612.108.532.410.569.2]Pada Gambar 2 berikut dapat dilihat penampakan roti manis penyimpanan 0 hari, belum ada jamur yang tumbuh pada permukaan roti. Roti manis perlakuan kontrol dan kalsium propionat beraroma harum, warnanya cerah kuning kecoklatan, teksturnya lembut, rasanya enak dan remah roti terlihat kompak. Roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh beraroma harum, warnanya tidak secerah roti lain, teksturnya lembut dan remah roti terlihat kompak. Warna roti manis dengan penambahan cengkeh lebih coklat dibandingkan roti manis dengan penambahan kayu manis. Rasa roti manis penambahan kayu manis lebih enak dibandingkan roti manis dengan penambahan cengkeh.
Gambar 2 Roti manis berbagai perlakuan pada penyimpanan 0 hari
dan tekstur yang mulai keras. Roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh kurang awet dibandingkan roti manis dengan penambahan kalsium propionat mungkin disebabkan adanya pengaruh proses pembuatan bubuk kayu manis dan cengkeh yang kurang higienis. Alat yang digunakan mungkin kurang steril sehingga bubuk kayu manis dan cengkeh terkontaminasi mikroorganisme. Penggunaan bahan pengemas yang kurang steril serta kondisi tempat yang kurang bersih dapat menjadi faktor kontaminasi mikroorganisme pada bubuk kayu manis dan cengkeh yang dihasilkan.
PENELITIAN UTAMA
AnalisisSifatKimiaRoti
Kadar Air
[image:46.612.121.512.206.297.2]Pengukuran kadar air roti manis dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam pangan tersebut. Hasil analisis kadar air roti manis pada perlakuan yang berbeda selama proses penyimpanan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap
kadar air roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol
Propionat Kayu manis Cengkeh
23,72 22,84 22,26 21,84
23,73 21,32 20,12 20,87
26,06 23,34 20,18 21,62
td 22,90 21,77 20,77
td 22,69 21,43 19,17 Keterangan : td = tidak dianalisis
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air roti manis berkisar antara 21,84% hingga 23,72% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan kadar air roti manis berkisar antara 19,17% hingga 26,06%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air roti manis yang disajikan pada Lampiran 6, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis, dan interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis (α = 0,05).
Bahan makanan memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Menurut Hartley (1970) diacu dalam Winarno (2004), roti memiliki kandungan air sebesar 36%. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini selama penyimpanan memiliki kadar air di bawah 36%. Menurut Purnomo (1995), kerusakan kimia, enzimatik, mikrobiologik atau kombinasi antar ketiga macam kerusakan tersebut yang terjadi pada bahan pangan, memerlukan air selama prosesnya. Oleh karena itu, banyaknya air dalam bahan pangan akan ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan. Semakin banyak air yang terkandung dalam suatu bahan pangan maka akan semakin cepat rusak bahan pangan tersebut.
karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air roti manis selama penyimpanan yaitu kelembaban, semakin lembab suatu lingkungan maka kadar air dalam roti manis akan semakin besar karena air yang terdapat dalam udara sekitar dapat masuk ke dalam pori-pori roti manis. Roti manis dalam penelitian ini dikemas menggunakan plastik sehingga dapat meminimalisir masuknya air yang terdapat dalam udara sekitar ke dalam pori-pori roti manis.
Aktivitas Air (aw)
Pengukuran aw (water activity) dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam suatu pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Hasil analisis nilai aw pada perlakuan yang berbeda selama penyimpanan disajikan pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap nilai aw roti manis
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7
Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh
0,88 0,88 0,88 0,88
0,82 0,81 0,81 0,78
0,83 0,81 0,82 0,82
td 0,79 0,81 0,81
td 0,83 0,83 0,78 Keterangan : td = tidak dianalisis
Pada Tabel 8 dapat dilihat kisaran nilai aw roti manis pada awal penyimpanan yaitu 0,88 sedangkan pada akhir penyimpanan mengalami penurunan yaitu 0,78-0,83. Berdasarkan hasil analisis ragam yang disajikan pada Lampiran 10, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis, dan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis (α = 0,05).
Nilai aw roti manis penyimpanan 0 hari lebih besar dibandingkan penyimpanan 2, 4, 6, dan 7 hari. Suatu bahan pangan yang disimpan dalam suhu ruang yang kelembabannya rendah dapat mengalami penurunan nilai aw disebabkan menguapnya air bebas ke lingkungan sekitar sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme menurun.
Menurut Frazier dan Westhoff (1988) berbagai mikroorganisme memiliki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw : 0,90; khamir aw : 0,80-0,90; kapang aw : 0,60-0,70. Berdasarkan pengukuran nilai aw roti manis berbagai perlakuan didapat nilai aw antara 0,78-0,88, hal ini menunjukkan sebagian besar khamir dapat tumbuh dengan baik pada roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini.
Pada kisaran aw yang optimal berbagai mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik, tetapi selama penyimpanan roti manis dengan semakin menurunnya aw maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik karena aw merupakan salah satu faktor penunjang pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Purnomo (1995) peningkatan atau penurunan aw dapat disebabkan adanya faktor perubahan kelembaban lingkungan selama penyimpanan. Perpindahan uap air akan terjadi jika terdapat perbedaan kelembaban relatif antara produk dengan lingkungan dan RH lingkungan berbanding lurus dengan aw bahan. Bila kandungan air pada roti manis meningkat maka meningkat pula ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Penambahan pengawet menurut Frazier dan Westhoff (1988) dapat pula berfungsi untuk menurunkan nilai aw dengan cara mengikat air bebas dalam bahan sehingga mikroorganisme kurang dapat tumbuh dengan baik dan pangan tidak cepat rusak.
Kadar Abu
Tabel 9 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar abu roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7
Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh
0,93 1,05 0,96 0,99
0,96 1,09 1,01 1,01
0,90 1,05 0,99 0,98
td 1,05 0,95 0,99
td 1,06 0,98 1,02 Keterangan : td = tidak dianalisis
Pada Tabel 9 dapat dilihat kadar abu roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 0,93% hingga 1,05%. Pada akhir penyimpanan kadar abu roti manis berkisar antara 0,90% hingga 1,06%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar abu roti manis yang disajikan pada Lampiran 7, penambahan pengawet dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis, tetapi interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis (α = 0,05).
Hasil uji lanjut Duncan terhadap perlakuan penambahan pengawet yang disajikan pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa kadar abu roti manis dengan penambahan propionat berbeda nyata terhadap kadar abu roti manis dengan perlakuan kontrol, ka
