HASIL DAN PEMBAHASAN PENELITIAN PENDAHULUAN
PENELITIAN UTAMA Analisis Sifat Kimia Rot
Kadar Air
Pengukuran kadar air roti manis dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam pangan tersebut. Hasil analisis kadar air roti manis pada perlakuan yang berbeda selama proses penyimpanan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap
kadar air roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 23,72 22,84 22,26 21,84 23,73 21,32 20,12 20,87 26,06 23,34 20,18 21,62 td 22,90 21,77 20,77 td 22,69 21,43 19,17 Keterangan : td = tidak dianalisis
Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air roti manis berkisar antara 21,84% hingga 23,72% pada awal penyimpanan, sedangkan pada akhir penyimpanan kadar air roti manis berkisar antara 19,17% hingga 26,06%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air roti manis yang disajikan pada Lampiran 6, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis, dan interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti manis (α = 0,05).
Bahan makanan memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Menurut Hartley (1970) diacu dalam Winarno (2004), roti memiliki kandungan air sebesar 36%. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini selama penyimpanan memiliki kadar air di bawah 36%. Menurut Purnomo (1995), kerusakan kimia, enzimatik, mikrobiologik atau kombinasi antar ketiga macam kerusakan tersebut yang terjadi pada bahan pangan, memerlukan air selama prosesnya. Oleh karena itu, banyaknya air dalam bahan pangan akan ikut menentukan kecepatan terjadinya kerusakan. Semakin banyak air yang terkandung dalam suatu bahan pangan maka akan semakin cepat rusak bahan pangan tersebut.
Kadar air roti manis selain berasal dari bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan roti manis juga berasal dari air yang ditambahkan ke dalam adonan. Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti
karena berfungsi dalam proses pembentukan struktur gluten. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik adonan, sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan (Subarna 1992). Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air roti manis selama penyimpanan yaitu kelembaban, semakin lembab suatu lingkungan maka kadar air dalam roti manis akan semakin besar karena air yang terdapat dalam udara sekitar dapat masuk ke dalam pori- pori roti manis. Roti manis dalam penelitian ini dikemas menggunakan plastik sehingga dapat meminimalisir masuknya air yang terdapat dalam udara sekitar ke dalam pori-pori roti manis.
Aktivitas Air (aw)
Pengukuran aw (water activity) dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam suatu pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Hasil analisis nilai aw pada perlakuan yang berbeda selama penyimpanan disajikan pada Tabel 8 berikut.
Tabel 8 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap nilai aw roti manis
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 0,88 0,88 0,88 0,88 0,82 0,81 0,81 0,78 0,83 0,81 0,82 0,82 td 0,79 0,81 0,81 td 0,83 0,83 0,78 Keterangan : td = tidak dianalisis
Pada Tabel 8 dapat dilihat kisaran nilai aw roti manis pada awal penyimpanan yaitu 0,88 sedangkan pada akhir penyimpanan mengalami penurunan yaitu 0,78-0,83. Berdasarkan hasil analisis ragam yang disajikan pada Lampiran 10, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis, dan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aw roti manis (α = 0,05).
Berdasarkan uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang disajikan pada Lampiran 11, nilai aw roti manis penyimpanan 0 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 2, 4, 6 dan 7 hari. Nilai aw roti manis penyimpanan 2, 4, 6 dan 7 hari tidak berbeda nyata.
Nilai aw roti manis penyimpanan 0 hari lebih besar dibandingkan penyimpanan 2, 4, 6, dan 7 hari. Suatu bahan pangan yang disimpan dalam suhu ruang yang kelembabannya rendah dapat mengalami penurunan nilai aw disebabkan menguapnya air bebas ke lingkungan sekitar sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme menurun.
Menurut Frazier dan Westhoff (1988) berbagai mikroorganisme memiliki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw : 0,90; khamir aw : 0,80-0,90; kapang aw : 0,60-0,70. Berdasarkan pengukuran nilai aw roti manis berbagai perlakuan didapat nilai aw antara 0,78-0,88, hal ini menunjukkan sebagian besar khamir dapat tumbuh dengan baik pada roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini.
Pada kisaran aw yang optimal berbagai mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik, tetapi selama penyimpanan roti manis dengan semakin menurunnya aw maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik karena aw merupakan salah satu faktor penunjang pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Purnomo (1995) peningkatan atau penurunan aw dapat disebabkan adanya faktor perubahan kelembaban lingkungan selama penyimpanan. Perpindahan uap air akan terjadi jika terdapat perbedaan kelembaban relatif antara produk dengan lingkungan dan RH lingkungan berbanding lurus dengan aw bahan. Bila kandungan air pada roti manis meningkat maka meningkat pula ketersediaan air yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Penambahan pengawet menurut Frazier dan Westhoff (1988) dapat pula berfungsi untuk menurunkan nilai aw dengan cara mengikat air bebas dalam bahan sehingga mikroorganisme kurang dapat tumbuh dengan baik dan pangan tidak cepat rusak.
Kadar Abu
Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineralnya. Tabel 9 menunjukkan kadar abu pada roti manis dengan berbagai perlakuan.
Tabel 9 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar abu roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 0,93 1,05 0,96 0,99 0,96 1,09 1,01 1,01 0,90 1,05 0,99 0,98 td 1,05 0,95 0,99 td 1,06 0,98 1,02 Keterangan : td = tidak dianalisis
Pada Tabel 9 dapat dilihat kadar abu roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 0,93% hingga 1,05%. Pada akhir penyimpanan kadar abu roti manis berkisar antara 0,90% hingga 1,06%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar abu roti manis yang disajikan pada Lampiran 7, penambahan pengawet dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis, tetapi interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu roti manis (α = 0,05).
Hasil uji lanjut Duncan terhadap perlakuan penambahan pengawet yang disajikan pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa kadar abu roti manis dengan penambahan propionat berbeda nyata terhadap kadar abu roti manis dengan perlakuan kontrol, kayu manis dan cengkeh. Kadar abu roti manis dengan perlakuan kayu manis dan cengkeh tidak berbeda nyata, sedangkan kadar abu roti manis kontrol berbeda nyata terhadap kadar abu roti manis dengan perlakuan propionat, kayu manis dan cengkeh.
Dapat dilihat dari Tabel 9, kadar abu roti manis kontrol lebih kecil dibandingkan roti manis dengan penambahan pengawet. Kadar abu roti manis kontrol sebesar 0,93% pada awal penyimpanan dan pada akhir penyimpanan sebesar 0,90%. Kadar abu roti manis dengan penambahan propionat lebih besar dibandingkan roti manis lainnya, pada awal penyimpanan sebesar 1,05% dan pada akhir penyimpanan sebesar 1,06%. Kadar abu roti manis dengan penambahan kayu manis dan cengkeh lebih besar dari kadar abu roti manis kontrol tetapi lebih kecil dibandingkan dengan roti manis dengan penambahan propionat. Pada awal penyimpanan kadar abu roti manis dengan penambahan kayu manis sebesar 0,96% dan pada akhir penyimpanan sebesar 0,98%. Kadar abu roti manis dengan penambahan cengkeh pada awal penyimpanan sebesar 0,99% dan pada akhir penyimpanan sebesar 1,02%.
Garam propionat yang ditambahkan dalam roti manis sebagai perlakuan yaitu kalsium propionat, di dalam pengawet ini terkandung mineral (kalsium) sehingga kadar abu roti manis dengan penambahan propionat lebih besar dibandingkan lainnya. Pengawet lainnya yaitu kayu manis dan cengkeh juga mengandung mineral-mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor dan natrium sehingga roti manis dengan penambahan pengawet memiliki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan roti manis kontrol.
Hasil uji lanjut Duncan terhadap lama penyimpanan yang disajikan pada Lampiran 9 menunjukkan bahwa kadar abu pada penyimpanan 2 dan 7 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 0, 4, dan 6 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 2 dan 6 hari tidak berbeda nyata. Kadar abu pada penyimpanan 2 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 0 dan 4 hari. Kadar abu pada penyimpanan 7 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 0, 4 dan 6 hari. Kadar abu penyimpanan 6 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 7 hari. Kadar abu penyimpanan 0 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 2 dan 7 hari. Kadar abu penyimpanan 4 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 2 dan 7 hari.
Syarat mutu roti manis yang ditetapkan SNI No. 01-3840-1995 memiliki kadar abu maksimum 3 (%b/b). Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini selama penyimpanan memenuhi kriteria standar SNI dalam hal kadar abu yaitu di bawah 3%. Pengukuran kadar abu roti manis dilakukan untuk melihat kandungan mineral keseluruhan bukan jenis mineral tertentu sehingga tidak diketahui mineral apa saja yang terkandung dalam roti manis. Jika kadar abu suatu bahan pangan lebih dari 3% maka menunjukkan kandungan mineral dalam jumlah yang relatif tinggi tetapi mungkin saja terkandung mineral tertentu yang berbahaya bagi tubuh. Oleh karena itu bahan pangan yang aman dikonsumsi sebaiknya memiliki kadar abu di bawah 3%.
Kadar Karbohidrat
Menurut Winarno (2004) karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur. Perhitungan kadar karbohidrat didapat dari rumus 100% - %( air + protein + lemak + abu). Hasil perhitungan kadar karbohidrat by difference roti manis berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 10 berikut.
Tabel 10 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar karbohidrat roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 58,15 58,51 59,10 59,52 58,32 60,58 61,53 60,99 56,74 58,42 61,06 60,24 td 58,37 59,15 60,34 td 58,74 59,62 61,67 Keterangan : td = tidak dianalisis
Pada Tabel 10 dapat dilihat pada awal penyimpanan kadar karbohidrat roti manis berkisar antara 58,15% hingga 59,52% sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 56,74% hingga 61,67%. Kadar karbohidrat roti manis berbagai perlakuan selama penyimpanan cenderung tidak banyak berubah. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar karbohidrat roti manis yang disajikan pada Lampiran 12, penambahan pengawet, lama penyimpanan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis (α = 0,05). Menurut Astawan (2005) kandungan karbohidrat dalam roti berkisar antara 49 gram hingga 50 gram per 100 gram roti. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar karbohidrat di atas 50%. Hal ini mungkin disebabkan kandungan karbohidrat dalam bahan penyusun yang digunakan dalam pembuatan roti manis relatif tinggi sehingga kadar karbohidrat roti manis yang dihasilkan juga tinggi yaitu di atas 50%.
Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung karbohidrat sebesar 61,2 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung karbohidrat sebesar 79,9 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sangat sedikit (0,2%-0,3%) sehingga penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis yang dihasilkan.
Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah karbohidrat kompleks menjadi gula-gula sederhana yang digunakan untuk metabolisme mikroba tersebut dalam jumlah besar. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) pemecahan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau turunannya dapat disebabkan oleh asam dan enzim
yang merupakan katalis biologi. Mikroorganisme memiliki beberapa enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Fermentasi karbohidrat oleh jamur dan mikroorganisme lainnya dapat menghasilkan karbon dioksida, alkohol, asam organik, dan beberapa komponen lainnya.
Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran nilai derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman dan kebasaan suatu bahan pangan. Hasil analisis derajat keasaman (pH) roti manis dengan berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 11 berikut.
Tabel 11 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap nilai pH roti manis
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 5,18 5,17 5,08 5,17 5,22 5,15 4,97 5,00 5,06 5,20 4,90 5,03 td 5,16 5,05 5,07 td 5,23 5,00 4,94 Keterangan : td = tidak dianalisis
Roti manis berbagai perlakuan bersifat asam karena pada awal penyimpanan dan selama penyimpanan nilai pH roti manis di bawah nilai pH netral (pH = 7). Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai pH roti manis pada awal penyimpanan berkisar antara 5,08 hingga 5,18 sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 4,94 hingga 5,23. Berdasarkan hasil analisis ragam pH roti manis yang disajikan pada Lampiran 13, penambahan pengawet, lama penyimpanan, serta interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap pH roti manis (α = 0,05).
Menurut Frazier dan Westhoff (1988) setiap mikroorganisme memiliki pH minimal, maksimal dan optimal untuk pertumbuhannya. Secara umum, jamur dan kapang lebih dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dibandingkan bakteri. Pangan memiliki nilai pH yang bervariasi meskipun sebagian besar memiliki pH netral atau asam. Nilai pH tidak hanya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, tetapi juga adaptasi selama penyimpanan, pemanasan, pengeringan dan proses pengolahan lainnya. Pertumbuhan beberapa mikroorganisme dapat menghasilkan pH yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme lainnya.
Menurut Fardiaz (1989) sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0, sedangkan kapang mempunyai kisaran nilai pH 1,5-11,0 dan khamir memiliki kisaran pH pertumbuhan 1,5-8,5. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH roti manis diduga pengawet yang digunakan umumnya memiliki pH netral (pH = 7) sehingga tidak mengubah pH roti manis menjadi terlalu asam ataupun terlalu basa. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga tidak menyebabkan peningkatan maupun penurunan pH roti manis yang terlalu besar akibat adanya aktivitas mikroba. Beberapa bakteri dapat menghasilkan asam sehingga menurunkan pH suatu produk pangan. Misalnya asam laktat yang dihasilkan bakteri pada proses fermentasi susu.
Kadar Lemak
Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Penambahan lemak pada proses pengolahan pangan bertujuan untuk menambah energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Hasil analisis kadar lemak roti manis berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 12 berikut.
Tabel 12 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 11,14 11,46 11,54 11,56 11,06 10,96 11,15 11,22 10,47 11,23 11,50 11,09 td 10,94 11,12 11,25 td 11,04 11,30 11,43 Keterangan : td = tidak dianalisis
Tabel 12 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar lemak roti manis berkisar antara 11,14% hingga 11,56% sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 10,47% hingga 11,43%.
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar lemak roti manis yang disajikan pada Lampiran 14, penambahan pengawet, lama penyimpanan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak roti manis (α = 0,05). Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung lemak sebesar 20,1 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung lemak sebesar 3,2 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan relatif sedikit (0,3%) sehingga penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis yang dihasilkan.
Menurut Mudjajanto dan Yuliati (2004) lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, menjadikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mengikat air sehingga jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroorganisme berkurang, dengan demikian daya simpan roti lebih lama. Selain itu, lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar. Menurut Sulaeman dan Mudjajanto (1991) selama penyimpanan, lemak dapat mengalami perubahan-perubahan antara lain terjadinya proses ketengikan yang disebabkan oleh aktivitas enzim (lipolitik) dan terjadinya oksidasi.
Menurut SNI 01-3840-1995, kadar lemak maksimum dalam roti manis 3% b/b. Kadar lemak roti manis berbagai perlakuan melebihi standar yang ditetapkan SNI, hal ini dikarenakan pemakaian margarin dan kuning telur dalam pembuatan roti manis, sehingga memberikan kontribusi lemak yang cukup tinggi.
Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak roti manis diduga jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah lemak menjadi asam lemak yang digunakan untuk metabolisme mikroba tersebut dalam jumlah besar. Enzim dibutuhkan untuk proses pemecahan lemak menjadi asam lemak. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) beberapa jenis mikroorganisme dapat memperoleh energi untuk pertumbuhannya dari lemak, jika sumber energi lain seperti gula tidak tersedia. Lemak tersebut harus dihidrolisis terlebih dahulu oleh enzim lipase menjadi gliserol dan asam lemak, kemudian digunakan untuk metabolisme mikroorganisme.
Kadar Protein
Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N dan S. Protein merupakan komponen yang menyusun sel hidup. Protein juga berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel dan jaringan tubuh. Hasil analisis kadar protein roti manis berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 13 berikut.
Tabel 13 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kadar protein roti manis (gram per 100 gram bahan)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 6,06 6,14 6,14 6,09 5,94 6,05 6,18 5,91 5,83 5,97 6,27 6,07 td 6,75 7,01 6,66 td 6,47 6,67 6,71 Keterangan : td = tidak dianalisis
Tabel 13 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar protein roti manis berkisar antara 6,06% hingga 6,14% sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 5,83% hingga 6,71%. Berdasarkan hasil analisis ragam kadar protein roti manis yang disajikan pada Lampiran 15, penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis, dan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis (α = 0,05). Berdasarkan uji lanjut Duncan yang disajikan pada Lampiran 16, kadar protein penyimpanan 0, 2, dan 4 hari tidak berbeda nyata. Kadar protein penyimpanan 6 dan 7 hari tidak berbeda nyata. Kadar protein penyimpanan 0, 2, dan 4 hari berbeda nyata dengan penyimpanan 6 dan 7 hari.
Menurut Sulaeman dan Mudjajanto (1991) penetapan protein secara akurat merupakan pekerjaan yang sulit dilaksanakan. Hal ini disebabkan beberapa faktor seperti 1) protein membentuk grup yang sangat beragam dan luar biasa kompleksnya baik dalam komposisi maupun dalam sifat sehingga sulit untuk memisahkan, memurnikan/mengektrak ; 2) sifat amfoterik dari protein; 3) kemampuan mengabsorbsi yang tinggi; dan 4) sensitifitas protein terhadap elektrolit, panas, pH, dan pelarut. Oleh karena itu analisa protein dalam makanan pada umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein dan bukan pada kadar protein tertentu. Menurut Astawan (2005) kandungan protein dalam roti berkisar
antara 7,9 gram hingga 8,0 gram. Roti manis yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar protein di bawah 7%.
Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung protein sebesar 6,0 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung protein sebesar 3,9 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sedikit (0,3%) sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis yang dihasilkan.
Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar protein roti manis diduga ada penambahan jumlah sel mikroba selama penyimpanan yang ikut terhitung sebagai jumlah protein roti manis ketika analisis kadar protein dilakukan sehingga kadar protein roti manis semakin bertambah. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) sel-sel mikroorganisme mengandung protein yang dapat diekstrak dan dimodifikasi menjadi produk pangan hasil pengolahan industri.
Serat Makanan Tidak Larut
Serat merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 2004). Salah satu golongan serat yaitu serat makanan tidak larut. Hasil analisis serat makanan tidak larut disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14 Pengaruh penambahan pengawet dan lama penyimpanan terhadap kandungan serat makanan tidak larut roti manis (%bb)
Pengawet
Lama penyimpanan (hari)
0 2 4 6 7 Kontrol Propionat Kayu manis Cengkeh 2,13 2,03 2,44 2,54 2,14 2,13 2,73 2,24 2,78 2,52 2,54 2,84 td 2,41 2,73 2,01 td 2,00 2,25 2,13 Keterangan : td = tidak dianalisis
Tabel 14 menunjukkan pada awal penyimpanan kadar serat makanan tidak larut roti manis berkisar antara 2,03% hingga 2,54% sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 2,00% hingga 2,78%. Berdasarkan hasil analisis ragam kandungan serat makanan tidak larut pada roti manis yang disajikan pada Lampiran 17, penambahan pengawet dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan serat makanan tidak larut roti manis, begitu pula dengan interaksi antara lama penyimpanan dengan penambahan pengawet (α = 0,05). Serat makanan tidak larut pada suatu produk pangan memberikan
kontribusi terhadap besar feses dan mengurangi waktu transit sehingga mencegah konstipasi, divertikulum, dan wasir (Sulistijani 2005).
Menurut Almatsier (2002) serat makanan tidak larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Menurut Farrel (1990) dalam cengkeh terkandung serat sebesar 9,6 gram per 100 gram cengkeh, sedangkan dalam kayu manis terkandung serat sebesar 24,4 gram per 100 gram kayu manis. Penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat makanan tidak larut roti manis karena konsentrasi pengawet yang ditambahkan dalam adonan adalah sedikit (0,3%).
Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat makanan tidak larut roti manis diduga karena jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan tidak mengalami peningkatan yang signifikan seperti yang terlihat pada Tabel 18 sehingga belum mampu untuk memecah serat makanan