Mempelajari Pengaruh Perlakuan Pengemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kesegaraan Mutu Buah Salak Wedi

(1)

Ff�G

toe) SKRPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENGEMASAN DAN SUHU PEYMPANAN TERHADAP SFAT FISKOKMIA DAN ORGANOLETK

BUAH SALAK WEDI

Oleh

DWI NDAH LESTARI

F02498142

2003

JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

"Sesungguhna

Kalnl

kemenangan ang nyaa.

kepadamu terhadap doamu yang

eaj�<,!,

daang sera menmpumakan nikmat-a·

-kaOlU kepada Ja/an yang Jurus. Dan supaya

dengan

pert% ngan yang kuat .

Dla-iah

mepunJkan ketenangan ke da/am bat!

mu'mio supaya keimanan merea beambah

kelmanan mereka (yang teiah ada). Dan kepunyaan

A1/a�-

j

tentia�

"

af1

f

liP,ap

humian ada/ah Allah Iaha Iengeahul

Iaha Bjakana.

-(S.

I fath (48) : 1 -4)

Kupersembahkan mya kecllku I!

e

runtuk

Ibu. apak. Mbak Wiwit, dan

sullt mengungkapkan dengan kata-Imta

",,111::111 ,

kaslh sayang dan elnta

(3)

DWI DH LESTARI. F02498142. Mepelajari Pengarub Perlakuan Pengemasan n Suhu Penyimpanan Terhadap Kesegaraan Mutu Buah Salak Wedi. Dibawah bimbingan Budi Nurtama. 21)03.

RNGKASAN

Salak merupakan salah satu buah-buahan asii Indonesia yang mei potensi wItuk dikembangkan. Salak mempunyai nilai komersial yang tinggi karena rasanya yang khas dan tekstunya dirukai oleh konsumen. Data produksi buab salak menunjukkan kecenderungan melingkat. Di Indonesia tanaman salak masih merupakan usaha kecil-kecilan, yang ditanam petani di sekitar tempat tingga1, pekarangan atan kebun dengan luas u;aha yang sempit.

Salah satu pusat produksi salak di Indonesia adalah di Bojonegoro, Jawa Timur. Buah salak yang dihasilkannya terkena} dengan sebutan Salak Wedi. Produksi Salak Wedi cukup besar pada masa-masa panen. Salak Wedi meupakan

potensi yang cukllp besar, yang belum banyak dimanfaatkan. Penjualan buah

salak i masm dalam bentuk segar. Daya simpan buah salak cendeung pendek yaitu sekitar 5 - 10 hali. Hal i me[�adi satu permasalahan dalam hal penjualannya yang seringkali membutuhkan waktu lebm dari daya simp an buah salak yang ada. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu segamya adalah dengan perIakuan pengemasan selama peuyimpanan.

Penelitian l1 dilakukan dengan memberikan beberapa perlakuan pengemasan untuk mengetahui pengaruhnyu terhadap mutu salak wedi segar selama penyimpanan dengan subu penyimpana l yang berbeda.

Penelitian i dilakukan dengan dua tnhap yaitu persiapan dan penelitian utama. Tahap periapan dilakukan dengan pf)milihan dan pembersihan pada salak yang akan digunakan ltuk penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan memberikan perlakuan penyipanan pada buah sala, dengan kemasan utama besek, kotak karton dan syrofam bx. Masing-masing kemasan utama diberikan penambahan perlakuan, yaitu pemberian plastik berlubang, peIilinan dan pnan ditambah dengan plastik berlubang. Pelilinan dilakukan dengan pncelupan buah salak pada emulsi lilin yang telah ditambahkan dengan unisida Benlat-50 dengao dosis 1 %. Untuk perlakuan pengemHsan pada kemasan tama besek dan kotak kalton, disimpan pada subu kamar (2S0C). Sedangkan untuk kemasan utama

syrofoam box disimpan pada subu

nn

(10 - 15°C). Pengamatan yang dilakukan meliputi ana lisa ik yaitu susut bobot dan persentase keusakan, ana lisa kimia meliputi kadar air, total asam tertitrai dan total padatan terlarut dan organoleptik meliputi kekerasan, rasa, tekstur dan penerimaan mm.

(4)

MEMPELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENGEMASAN DAN SUHU PENYMPANAN TERHADAP SFAT FISKOKMIA DAN

ORGANOLEPTK BUAH SALAK WEDI

O_I

e

b

DWI NDAH LESTARI 02498142

SKRPSI

Sebagai salah

au

syarat

nk

meperolh gelar

SARJNA

ENOLOI

PERTAN

Pada Jurusan Tenoloi Pangan dan .

Fakultas Teknoloi Pertanian

nstitut Pertanian Hogor

JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(5)

NSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PENGAIUH PERLAKliAN PENGEMASAN DAN SUHU PENMPANAN TERHADAP SI'AT FISKOKMIA DAN

ORGANOLEPTK BUAlI SALAK WEDI

SKRPSI

Sebagai salah atu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA

ENOLOI

PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan

i

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertaniall Bogor

OIeb

DWI NDAH LESTAII

Dilahirkan

i

Bojonegom,

22

Mei

1980

(6)

ll

KATA PENGANTAR

A1hamdulillah, puji dan sukur penulis pllnjatkan kehadirat

lah

SWT yang

Maha Kuasa atas segala limpahan nikmat dan kekuatan, sehingga pellulis dapat

menyelesaikan skripsi

i

dengan baik. Shalawat dan salam kepada Rasulullah

SAW, keluarga. sahahat dan orang-orang yang mengikuti risalahnya.

Dengan segala kerendahan bati, penulis m��ngucapkan terima kasih kepada :

1.

'.

Budi Nurtama, MAgr., sebagai dosen pembimbing selama penulis

melakukan studi dan melakukan penelitian sampai selesainya penyusunan

skripsi

ini

2. Dr.

r.

Yadi Halyad� MSc dan Dr.

r.

Muhammad Arpah, MS� sebagai dosen

peoguji yang telah meluangkan waktu untul. menguji skripsi

i

3.

Bapak, bu, mbak Wiwit dan Yanu,

nta, sih syang, pengertian dall dugalllJya lelah memberian semangat unuk terus melangak

4.

Teman-teman, adik-adik sepejuangan

(i

MushoUa

I

Fath (kbusunya

pengurus tahun 200 112002). Terima kasih atas pelajaran dan pengalaman

berharga.

5.

LQ pel1amaku, Kak Mimi, Ida,

Roi.

Tini, Sitqom dan Neng.

Kehadiranmu memacu semangat untuk maju.

6.

Keluarga kecilku tercinta di SA; Pipit, N_dang

(thank's for the spiri),

M"Sant� M'Nisa, F�

a,

Ncie,

Ro�

Ayat (terkhusus

uomu,

I wll

alwys give mysupportfor YOu),

T,

dan Yayah,

I realy love you all.

7.

Para pembinaku di PDHaT� M'lva. M'Feni, M'Yuoi, T'Ya� M'Sant�

T'U. Au aan lebih baik ari searang.

8. Teman dan adik sebimbingan, E� Tatiek,

s

dan Dewi, dimanapuo kalian

berada.

9.

Teman-temanku di Jurusan Tenoloi Pangan dan

i

Angkatan 1998,

terkhusus Mike, NUT, Eno, Em, Siti, Diah, Anna, Febby, dan

Ri.

10. u '35

(terkbusus Mira, Tika, Rahma, N_dang,

&

Rini) dan mantan Kadep

(Kareem, Ides, IiI, Feb� Risdian, dan Sulna),

lerima sih als enngan

indah bersama a/ian selama satu tahun epengurusan kita.

(7)

IV

Beitu banyak kekurangan dan ketidaksempnaan dalam karya

�

oleh karena itu kritik dan saran yang membangun ;angat penulis harapkan dan dengan

kelapangan dada akan penulis terima. Penulis berharap semoga karya kecil i dapat benanfaat bagi pembaca.

Bogor, 20 Mei 2003

(8)

D'R SI

Halaman

KATA PENGANTAR ... 11

DAFT AR lSi... ... ... ... ... ... ... v

DAFTAR TABEL ... 11

DAFTARPRAN ...

�...

x

I. PENDAHULUAN A LATAR BELAKANG... I B. TUJUAN PENELITIAN ..

.

... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI SAK ... 3

B. PEMANENAN DAN PEMATANGAN BUAH... 5

C. FISIOLOGI PASCA PANEN... 6

D. KERUSAKANPASCAPANEN ... 9

E. PENYPANAN DAN PENGEMASAN 1. Penpanan Dingin... 10

2. Pengemasan ... ' " . . . , _ ... ...

"' '" .. ,... ... .... 11

E. PELAPISAN DAN FUIGASI ... ... 14

l. ETODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT... ... 16

B. ETODOLOGI ...

.

...

.

... 16

C. RANCANGAN PERCOBAAN ... ... 18

D. PENGAMATAN... 19

E. ANALISA DATA ...

.

... 21

N. PEBAHASAN . KEMASAN UTAMA BESEK I. Analisa ik a. Susut Bobot. ... :... 24

h. Persentase Kel1lsakan ....

.

... 25

2. Analisa Kimia a. adr r... 26

(9)

h. Total Asam Tetitrasi... 27

c.

Total Padatan Terlarut... 28

3. Analisa Organoleptik a. Kekerasan... 29

�- . . � c. Tekstur ... 31

d. Penerimaan Umum ... 32

B. KEMASAN UTAMA KOTAK KARTON 1. Analisa isik a. Susut Bobot... 32

h. Persentase Kerusakan ... 33

2. Analisa Kimia a. Kadar r... 35

h. Total Asam Tertitrasi... 35

c.

Total Padatan Terlarut ... 36

h. Rasa ... 37

c.

Tekstur... 38

d. Penerimaan Umum ... :... 38

C. KEMASAN UTAMA STYROFOAM BOX

1.

Analisa isik a. Susut Bobot... 38

h. Persentase erusakan ... 39

2. Analisa a a. Kadar r... 40

b. Total Asam Tertitrasi... 41

c. Total Padatan Terlarut ... 42

�-... ...

«

c.

Tekstur... 44

(10)

d. Penetnaan Umum

.

. .

..

. .

.

..

. . . .

..

.

. . .

.

. .

....

.

...

.... . ..

...

.

..

.

. 44

V.

ESPUN DN SN

A. ESPN ....

. .

.

. . .

...

. . . .

.

. . . .

..

.

..

.

..

.

. .

.

..

.

. . . . .

.

. . . .

..

.

..

.

...

. . .

...

.

. 45

B. SN

. .

.

. . . . ...

.

...

.

..

. . . .

.

. . . .

.

.... .

.

. . .

.

...

. . . .

.

..

.

...

.

..

. . . ...

.

46

DFTR PUSTA...

47

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)