Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
FORMULIR UJI KESUKAAN Nama :
Umur : Jenis Kelamin : Petunjuk :
1. Di hadapan Anda terdapat tiga macam flakes dengan diberi tanda A1, A2 dan A3.
2. Anda diminta untuk mencicipi dan memberikan penilaian terhadap masing-masing flakes tersebut secara bergantian.
3. Sebelum mencicipi flakes yang berikutnya, anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan, kemudian tunggu sekitar 1-2 menit, baru mencicipi flakes selanjutnya.
4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari flakes yang telah Anda cicipi ke dalam tabel di bawah ini, dengan mengisi angka yang sesuai dengan tingkat kesukaan Anda, yaitu:
Angka 3 = suka
Angka 2 = kurang suka Angka 1 = tidak suka Tabel Penilaian:
Karakter flakes A1 A2 A3
Warna Rasa Aroma Tekstur
Lampiran 5.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Lampiran 6.
Uji Barlett Data Organoleptik WarnaPada Flakes
1
Lampiran 7.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapWarna Flakes
1. Derajat bebas (db)
a. db perlakuan = 3-1 = 2 b. db galat = 3 x (30-1)= 87 c. db jumlah = (3x30)-1 = 89 2. Faktor koreksi (FK)
Faktor koreksi = 480,7
3. Jumlah kuadrat (JK)
a. jumlah kuadrat total = 512 – 480,7 = 31,3 4. Kuadrat total (KT)
Lampiran8.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Lampiran 9.
Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Flakes
1
Lampiran 10.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapAroma Flakes
6. Derajat bebas (db)
d. db perlakuan = 3-1 = 2 e. db galat = 3 x (30-1)= 87 f. db jumlah = (3x30)-1 = 89 7. Faktor koreksi (FK)
Faktor koreksi = 603,21
8. Jumlah kuadrat (JK)
d. jumlah kuadrat total = 625– 603,21 = 21,79 9. Kuadrat total (KT)
Lampiran11.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Lampiran 12.
Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Flakes
1
Lampiran 13.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapRasa Flakes
11.Derajat bebas (db)
g. db perlakuan = 3-1 = 2 h. db galat = 3 x (30-1)= 87 i. db jumlah = (3x30)-1 = 89 12.Faktor koreksi (FK)
Faktor koreksi = 513,61
13.Jumlah kuadrat (JK)
g. jumlah kuadrat total = 537−513,61 = 25,39
h. jumlah kuadrat perlakuan = 513,61 3,36 14.Kuadrat total (KT)
Lampiran14.
Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Flakes
1. Standar Error Rata-rata (Sy)
Sy =
2. Least Significant Ranges (LSR)
P 2 3
Range 2,80 2,95
Least Significant Ranges (LSR) 0,25 0,27
Keterangan :
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100 Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flakesA3 sama dengan A2, namun flakes A1 berbeda dengan kedua flakeslainnya. Hal ini berarti bahwa rasa flakes
Lampiran15.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Lampiran 16.
Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Flakes
1
Lampiran 17.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapTekstur Flakes
16.Derajat bebas (db)
j. db perlakuan = 3-1 = 2 k. db galat = 3 x (30-1)= 87 l. db jumlah = (3x30)-1 = 89 17.Faktor koreksi (FK)
Faktor koreksi = 413,9
18.Jumlah kuadrat (JK)
j. jumlah kuadrat total = 449−413,9 = 35,1
k. jumlah kuadrat perlakuan = 413,9 0,7 19.Kuadrat total (KT)
Lampiran 18.
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar 1 Pembuatan Tepung
Gambar 4.Flakes setelah dicetak
67
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Muhammad. 1992. Penelitian Kependididikan dan Prosedur dan Strategi. Bandung: Transito.
Almatsier. 2001. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Almatsier Sunita, Susirah Soetardjo, Moesjianti Soekatri. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anonim. 2009a. Meningkatkan Ketahanan Pangan Indonesia Berbasis
Sumber Daya Lokal.
http://nugrohogalih.wordpress.com/2009/02/06/meningkatkan-ketahanan-pangan-Indonesia-berbasis-sumber-daya-lokal.html. (5 oktober 2014).
Anonim. 2011. Peningkatan Produksi Beras dan Diversifikasi Pangan Lokal
Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan
Nasional.http://yogasetiawan.blogspot.com/2010/05/kategori-pertanian-dan-pangan.html. (5 oktober 2014).
Badan Ketahanan Pangan. 2013. Pedoman Analisis Konsumsi Pangan Mandiri di Wilayah P2KP. Kementerian Pertanian.
Badan Penelitian Tanaman Buah Tropika. 2013. Teknologi Pembuatan Tepung
Pisang.http://balitbu.litbang.pertanian.go.id/16-penelitianpengkajian2/512-teknologi-pembuatan-tepung-pisang.html. (3 oktober 2014)
Damardjati, DS. S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi Kasus di Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Bogor.
Deptan. 2011. Mengenal Tanaman Talas. http://sulut.litbang.deptan.go.id. (1 oktober 2014).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Ermayuli. 2013. Tanaman dan Umbi Talas. http://www.digilib.its.ac.id. Surabaya.
Hildayanti. 2012. Pembuatan Flakes Jewawut. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Kustiyah. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang: Peluang Bisnis Yang Menjanjikan. Jakarta: Agromedia. Nurcahya, Hilmi. 2010. Budidaya dan Cara Olah Talas untuk Makanan dan
Obat. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Nurjannah, E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Paringgonan. 2011. Teknologi Penyisiran Tandan Pisang Barangan.http://paringgonan.wordpress.com/tag/pisang-barangan.html. (6 oktober 2014).
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rukmana. 1998. Ubi Jalar Ubi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta.
Setyaningsih Dwi, Anton Apriyantono, Maya puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Satuhu Suyanti dan Ahmad Supriyadi. 2000. Pisang: Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Shewfelt, R.L. 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit buku kedokteran EGC. Jakarta
Supriyono. 2012. Manfaat Buah Pisang. http://majalahkesehatan.com/manfaat-buah-pisang.html. (6 oktober 2014).
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
United States Department of Agriculture. The National Agriculture Library.http://ndb.nal.usda.gov/nab/search/list.
Wahyuningsih, Devi. 2014. Analisis kandungan Inulin Pada Pisang barangan (Musa acuminata Colla), Pisang Awak (Musa paradisisaca var. Awak) dan pisang Kepok (Musa acuminata balbisisana Colla).
[Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Widayati, E. Damayanti, W. 2007. DuaPuluh Jenis Penanganan Dari UbiJalar. Surabaya: Tiara Aksa.
29 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari dua faktor yaitu tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dengan 3 perlakuan menggunakan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah yaitu: 2:1, 1:2dan 1:1 dengan simbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan flakesdengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan flakesdengan tepung talas dan tepungpisang barangan mentah.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (U)
1 2
A1 Y10 Y20
A2 Y11 Y21
A3 Y12 Y22
Keterangan :
A1 : Pemakaian tepung talas dantepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1
A2 : Pemakaian tepung talas dan tepung pisang barangan mentahdengan perbandingan 1:2
A3 : Pemakaian tepung talasdan tepung pisang barangan mentahdengan perbandingan 1:1
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1 Tempat Penelitian
Pembuatan flakestepung pisang barangan mentah dan tepung talasdilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.Pengujian zat gizi karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dalam pembuatan flakesdilakukan di FKM USU.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini di lakukan di bulanDesember2014 – Desember2015. 3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah flakes dengan perbandingan tepungtalas dan tepung pisang barangan mentah sebesar 2:1, tepungtalas dan tepung pisang barangan mentah sebesar 1:2 dan tepung pisang talas dan tepung pisang barangan mentah sebesar1:1.Perbandingan tepung talas dan tepung pisang brangan mentah dilakukan untuk mendapatkan hasil adonan yang baik untuk diolah menjadi flakes dengan hasil yang baik.
3.4 Definisi Operasional
1. Flakes adalah makanan dalam bentuk pipih yang dibuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas diolah menjadi bentuk serpihan, setrip (shereded), dan siap santap untuk sarapan pagi.
pembuatanflakesyang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.
3. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh flakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan olehflakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.
5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh flakesdengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
6. Tekstur adalah tingkat kerapuhan dari flakes dengan penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , saringan tepung, timbangan analitik. Blender healthy mix, labu ukur 100 ml, tabung reaksi, kertas saring, cawan, oven desikator dan penggilingan (ampia).
3.5.2 Bahan
3.5.3 Bahan Pereaksi
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator.
3.6 Tahapan
3.6.1 Proses Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Untuk menghasilkan flakesyang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:
Tabel 3.2 Jenis dan ukuran bahan pembuatan flakes dengan tepung pisang barangan mentah dan tepung talashasil modifikasi resep
Jenis Bahan A1 A2 A3
Talas 100 gr 50gr 75gr
Pisang Barangan Mentah 50 gr 100gr 75gr
Telur 1 btr 1 btr 1 btr
Tepung Gula 5 gr 5 gr 5 gr
a. Prosedur Pembuatan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:
Umbi talas
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan
Pengeringan di oven pada suhu 50-65ºC selama 1 hari
Penghalusan diblender
Diayak
Tepung Talas
Gambar 3.1 Diagram pembuatan tepung talas
b. Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Barangan Mentah Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:
Buah pisang barangan mentah
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan
Pengeringan di oven suhu 50-65ºC selama 2 hari
Penghalusan diblender
Diayak
Tepung pisang
Gambar 3.2 Diagram pembuatan tepung pisang
c. Prosedur Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:
Telur 1 butir
Tepung gula 5 gr
Air 25 cc
Campurkan semua bahan
Tepung talas 100 gr Tepung talas 50 gr Tepung talas 75 gr Tepung pisang barangan Tepung pisang barangan Tepung pisang barangan
Mentah 50 gr mentah 100 gr mentah 75 gr
Pengadukan sampai terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dioven pada suhu 120º-140ºC selama 5-7 menit Gambar 3.3 Diagram proses pembuatanflakes
Bahan yang digunakan telur 1 butir, tepung gula 5 gr dan air 25 cc seluruh bahan dicampurkan. Kemudian ditambahkan dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan persentasi pada formulasi yang telah ditetapkan.
Semua bahan dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang rata. Setelah menjadi adonan dicetak menggunakan ampia dengan ukuran ketebalan no 5 pada ampia. Pada proses akhir adonan yang sudah dicetak dioven pada suhu 120º-140ºC selama 5-7 menit, apabila warna mulai berubah menjadi kuning kecoklatan sebagai tanda sudah matang dan siap untuk diangkat.
3.7 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.Jenis uji organoleptik yang digunakanadalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat dayaterima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagaiacuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.Jenis panelis yang digunakan adalah panelis mahasiswa yaitu 30 orang.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat
b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap flakestepung pisang barangan mentah dan tepung talas hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan variasi perbandingan 2:1, 1:2, dan 1:1.Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a.Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.8 Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.Flakes yang telah dibuat dengan 3 perlakuan di uji kadarKarbohidrat, Protein, lemak, kadar abu dan kadar air. Ukuran flakesyang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan setiap satu formulaflakes. Ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :
3.8.1 Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.
Rumus % karbohidrat (g/100g)=100% - (%protein+lemak+abu+air). 3.8.2 Uji Protein
Cara kerja:
2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.
3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.
5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.
6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.
7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.
9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan :
Kadar Protein =
Keterangan: w: bobot contoh
: volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko
N : normalitas HCl
fk: faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu & hasil olahannya:6,38 mentega kacang: 5,46
fp: faktor pengenceran
3.8.3 Uji Lemak
Cara kerja:
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.
3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b gram).
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut Kadar Lemak =
Keterangan:
w: bobot contoh dalam gram
bobotlemak sebelum ekstraksi dalam gram bobotlabu lemak sesudah ekstraksi
3.8.4 Uji Kadar Abu
Cara kerja:
1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan kedalam tanur dan dibakar sampar didapat abu-abu atau sampai beratnya tetap.
Kadar Abu =
Keterangan:
w: bobot contoh sebelum diabukan
bobot contoh + cawan sesudah diabukan bobot cawan kosong
3.8.5 Uji Kadar Air
Cara kerja:
1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam. 4. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang
kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.
7. Dihitung kadar dengan rumus Kadar Air =
Keterangan:
w: bobot cuplikan sebelum dikeringkan bobot setelah dikeringkan
3.9 Panelis
UtaraMedan.Umur panelis berkisar 18-25tahun. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaian/pengujian dilakukan pada Oktober 2015 pukul 09.00 WIB dimana telah sesuai dengan syarat-syarat waktu pengujian yang baik.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat
b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama
3.10 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam.Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali 1992): % = x 100
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3
= 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1
= 30
c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% =
= 100%
d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100% =
= 33,3%
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3%
= 66,7%
= 66,7% : 3 = 22,23%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan criteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.4 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Tingkat kesukaan
74- 100 Suka
48 – 73 Kurang suka
33 – 47 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap flakesyang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan padaOrganoleptik flakesdengan berbagai perlakuan jumlah penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu :
1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama (homogen).
3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama (heterogen).
Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji barletts adalah :
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlett
Subjek pengamatan Kelompok perlakuan
1 2 ... K
Jumlah kuadarat data b
i 1
2. Pasangan hipotesis :
Ho : data populasi homogen
6. Kesimpulan :
a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi darimana data sampel ditarik seragam (homogen).
b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya data populasi dari mana data sampel ditarik tidak seragam (tidak homogen).Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisa sidik ragam.
Tabel 3.6 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap
Sumber
1. Derajat bebas (db)
a. db perlakuan jumlah perlakuan - 1
c. db galat = (jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan) – 1
2. Faktor koreksi (FK)
faktor koreksi
3. Jumah kuadrat (JK)
a. Jumlah kuadrat total ΣYij2– FK b. Jumlah kuadrat perlakuan
c. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat total (KT)
a. KT perlakuan =
b. KT galat = 5. F-Hitung
F Hitung =
Bandingkan F.hitung dengan F.table
Lihat table F, dimana : pembilang = db perlakuan, penyebut = db galat Bila F.Hitung > F.Tabel = H0 di tolak, Ha diterima
Bila F.Hitung < F.Tabel = H0 diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5%
ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
Sy =
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
49 BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1.Karakteristik Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Dari ketiga perlakuan yang berbeda terhadap flakes maka dihasilkan flakes yang berbeda. Perbedaan ketiga flakesyang dihasilkan dapat dilihat pada gambar berikut ini:
Gambar 4.1. Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Tabel 4.1. Karakteristik Flakes Dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Karakteristik Flakes
A1 A2 A3
Warna Putih kecoklatan Coklat Coklat
Aroma Aroma flakes talas Aromaflakes pisang
Aroma flakes pisang dan talas
Rasa Khastalas Khas pisang Khas pisang dan talas
Tekstur Kurang Renyah Renyah Kurang Renyah
Keterangan:
A1 : Pemakaiantepungtalas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1
A2 : Pemakaiantepungtalas dan tepungpisang barangan mentah dengan perbandingan 1:2
A3 : Pemakaiantepung talas dantepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 1:1
4.2.Deskriptif Panelis
Jenispanelis yang digunakanadalahpanelistidakterlatih yang diambildari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Umur panelis berkisar 18-25tahun. Panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa dimana mahasiswa menilai flakes berdasarkan indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terimaini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya dan tidak dalam keadaan kenyang ataupun lapar.
4.3.Analisis Organoleptik Warna Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Hasil analisis organoleptik warnaflakes dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini:
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik WarnaFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat total skor flakes pada perlakuan A2
memiliki skor tertinggi 71 (78,8 %). Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,992) > bc (0,93)sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.
Kriteria Warna
A1 A2 A3
Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)
Suka 10 30 33,3 13 39 43,3 11 33 36,7
Kurang
Suka 17 34 37,8 15 30 33,3 18 36 40
Tidak
Suka 3 3 3,3 2 2 2,2 1 1 1,1
Hasil analisis sidik ragam terhadap warna flakes pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
SumberKeragaman Db JK KT Fhitung
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (0,42) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan
warna pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.
4.4.Analisis Organoleptik Aroma Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Hasil analisis organoleptik aroma flakesdapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut ini:
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat total skor flakespada perlakuan A2
memiliki skor tertinggi yaitu 82 (91%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,980)< bc (0,93)sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.
Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma flakes pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini:
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap AromaFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
SumberKeragaman Db JK KT Fhitung
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.5 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (2,30) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan
aroma pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.
4.5.Analisis Organoleptik Rasa Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Hasil analisis organoleptik rasa flakes dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :
Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Kriteria
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat total skorflakespada perlakuan A2memiliki skor tertinggi 78 (86,7%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui
Hasil analisis sidik ragam terhadap rasa flakes pada perlakuan A1, A2 dan
A3 dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut ini:
Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
SumberKeragaman Db JK KT Fhitung
Ftabel
Keterangan α =
0,05
Perlakuan 2 3,36 1,68
6,72 3,15 Ada
Perbedaan
Galat 87 22,03 0,25
Total 89 25,39
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (6,72) >Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa ada perbedaan rasa
pada setiap flakes yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.Maka dapat
dilanjutkan uji ganda Duncan. Uji ganda Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dan didapatkan hasilnya seperti tabel dibawah ini:
Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa
Perlakuan A1 A3 A2
Rata-rata 2,1 2,4 2,6
A2 – A3 = 2,6 – 2,4 = 0,2 < 0,25 Jadi A2 = A3 A2 – A1 = 2,6 – 2,1 = 0,5 > 0,27 Jadi A2 ≠ A1 A3 – A1 = 2,4 – 2,1 = 0,3 > 0,25 Jadi A3 ≠ A1
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa flakes A3 sama dengan A2, namun flakesA1 berbeda dengan kedua flakeslainnya. Hal ini berarti bahwa rasa flakes
4.6.Analisis Organoleptik Tekstur Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Hasil analisis organoleptik tekstur flakes dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :
Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Flakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Kriteria
bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (1,00) > bc (0,93) sehingga dapat dilanjutkan ke analisis sidik ragam.
Hasil analisis sidik ragam terhadap teksturflakes pada perlakuan A1, A2
dan A3 dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut ini:
Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap TeksturFlakesdari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
SumberKeragaman Db JK KT Fhitung
0,9 3,15 TidakadaPerbedaan
Galat 87 34,4 0,4
Total 89 35,1
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (0,9) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan
4.7.Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada flakes dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 4.2. Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu Pada Flakes
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu pada flakesdengan tiga perlakuan yaitu dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah dapat juga ditampilkan dalam tabel sebagai berikut:
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Flakes dari Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
ZatGizi A1 A2 A3 flakesmenunjukkan kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada A1 yaitu
57 BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Flakes
Dari hasil penelitian, flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan flakes lain. Dalam hal warna flakes berwarna putih kecoklatan dan coklat demikian juga dalam hal aroma, flakes memiliki aroma yang khas yaitu talas dan pisang. Pada rasa flakes yang dihasilkan khas flakes dengan rasa talas dan pisang sedangkan untuk tekstur yang dihasilkan padaflakestepung talas dan campuran pisang barangan mentah renyah dan kurang renyah.
5.2 Daya Terima Panelis
Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Uji daya terima dilakukan oleh Mahasiswa.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap WarnaFlakes
Pengujian organoleptik terhadap warna flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 yaitu sebesar 71 (78,8 %) flakes dengan tepung talas dan tepung pisang
barangan mentah dengan perbandingan 1:2. FlakesA3 dengan campuran tepung
talas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 1:1 memiliki skor 65 (77,8%) termasuk dalam kategori suka. Skor terendah A1 yaitu sebesar 67
(74,4%) termasuk dikategori kurang suka yaituflakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan perbandingan 2:1. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan pada campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah lebih terang sehingga kurang menarik.
Hasil analisa sidik ragam yang menunjukkan bahwa nilai Fhitung (0,42) <
Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwatidak ada perbedaan warna pada setiap
flakesyang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah. .
Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak akan dipilih oleh konsumen. Meskipun sesungguhnya makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu rasa tertentu.
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan selera dari konsumen.
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan. 5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Flakes
Pengujian organoleptik terhadap aroma flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah
(1:2) yaitu sebesar 82 (91,0%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A3 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1)
memiliki skor 77 (85,5%) termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1
dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) memiliki skor 74 (82,1%) termasuk dalam kategori suka.Namun secara keseluruhan baik A1, A2 maupun A3 tergolong kategori flakes yang disukai panelis.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(2,30) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma pada setiap
flakesyang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah.
Aroma yang khas terdapat padaflakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah. Pada talas yang telah dijadikan tepungmemiliki aroma khas talas. Pada tepung pisang barangan mentah yang telah dijadikan tepung memiliki aroma khas pisang yang kuat. Hal ini yang menyebabkan panelis menyukai aroma pada flakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) dan (1:1) dengan aroma khas pisang yang kuat. Pada flakesdengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) aroma khas talas yang dicampur dengan aroma khas pisang yang kuat sehingga perpaduan aroma dari kedua bahan tersebut lebih disukai oleh panelis.
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Flakes
Pengujian organoleptik terhadap rasa flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah
(1:2) yaitu sebesar 78 (86,7%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A3 dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1)
memiliki skor 73 (81,1%) termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1
dengan campuran tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) memiliki skor 64 (71,1%) termasuk dalam kategori kurang suka. Hal ini dikarenakan rasahambar dari talas yang sangat kuat pada flakes.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung
(6,72) > Ftabel (3,15) berarti ada perbedaan rasa pada setiap flakes yang dihasilkan
pada ketiga perlakuan. Berdasarkan uji ganda duncan terhadap rasa flakes A2
sama dengan A3, namun flakes A1 berbeda dengan kedua flakes lainnya. Hal ini
flakes A1 mempunyai penilaian yang paling rendah (2,1) dimana semakin rendah
tingkat penilaian maka flakes akan kurang disukai.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Rasa flakes dengan penambahan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) dan (1:1) cenderung manis karena rasa pisang yang manis sebelum dan sesudah dijadikan tepung. Sedangkan pada tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) tidak memiliki rasa manis tetapi memiliki rasa yang khas talas.
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap TeksturFlakes
Pengujian organoleptik terhadap tekstur flakes yang memiliki skor tertinggi adalah A2 dengan campuran tepung pisang talas dan tepung pisang barangan
mentah (1:2) yaitu sebesar 68 (75,5%) yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan flakes A1 dan A3 dengan campuran tepung dalas dan tepung pisang
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai Fhitung (0,9)
< Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap flakes
yang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah.
Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek (Shewfelt, 2014). Pada flakes dengan komposisi tepung pisang barangan mentah yang banyak, memiliki tekstur yang renyah. Sedangkan pada flakes dengan komposisi tepung talas lebih banyak dan komposisi tepung talas
dan tepung pisang barangan mentah sama banyak memiliki tekstur yang kurang renyah.
5.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Kandungan protein yang terdapat padaflakes masing-masing sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% ini menunjukkan bahwa hanya perlakuan pertama yaitu flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan (2:1) belum memenuhi
syarat mutu. Sedangkan flakes dengan perlakuan kedua dan ketiga sudah memenuhi syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 dengan minimum kadar protein sebesar 5%. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1) menyumbang protein paling banyak dari ketiga perlakuan pada flakes. Kandungan Protein yang tinggi dalam suatu makanan berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan.
Kandungan lemak pada flakesyaitu sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41% belum memenuhi syarat yaitu minimum kandungan lemak 7% dalam 100 gramflakes. Lemak merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk sintesis jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam linolenat. (Almatsier, 2011).
Kandungan air pada flakesyaitu masing masing sebesar 3,58%, 9,95% dan 8,17% hanya perlakuan pertama yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (2:1) yang memenuhi syarat yaitu maksimal kandungan air 3%. Dengan kandungan air yang banyak padaflakesmenurunkan daya tahan flakesuntuk jangka waktu simpan yang lama. Pada kadar abu maksimum 4% pada
tepung pisang barangan mentah (2:1) mengandung 3,21%, flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:2) mengandung 3,22% dan 3,90% flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah (1:1) ini
menunjukkan bahwa kandungan kadar abu dengan syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 sudah memenuhi.
Modifikasi flakes telah banyak dilakukan yang tujuannya untuk memperkaya zat gizi seperti pada penelitian Anandayu (2004) yang menggunakan ubi jalar dalam pembuatan flakes. berdasarkan pembuatan flakes menggunakan ubi jalar terbukti energi protein yang tinggi. Selain itu pembuatan flakes jewawut yang dilakukan oleh Hildayanti (2012) menunjukkan kandungan karbohidrat yang tinggi.
Zat gizi yang mengandung energi terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Dianjurkan energi yang diperlukan untuk penyandang penderita diabetes melitus terdapat dari 60-70% karbohidrat, 10-15% protein dan 20-25% lemak. Flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat menyumbang
5,4-8,2% protein dari kebutuhan perhari penderita diabetes melitus. Karbohidrat kompleks paling banyak terkandung dalam flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas. Karbohidrat kompleks tidak akan menyebabkan lonjakan kadar gula darah seacar drastis karna memerlukan proses pencernaan berkali kali untuk dapat diserap tubuh dan menjaga tingkat insulin tetap stabil.
pisang mengandung inulin sebesar 4,27% yang fungsinya membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah meningkatkan imunitas tubuh dengan perannya sebagai prebiotik(Wahyuningsih devi, 2014).Pada buah pisang barangan dan umbi talas juga mangandung kalium yang berfungsi membantu sistem sirkulasi tubuh, hingga peredaran oksigen ke otak menjadi lancar. Kalium juga bermanfaat dapat menetralkan tekanan darah tinggi dan menjaga kesehatan jantung.
Jika penyandang diabetes melitus mengkonsumsi sebanyak 50 gram flakes diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 20% dari kebutuhan karbohidrat perhari.
66 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Pembuatan flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan adanya perbedaan berdasarkan rasa, sedangkan indikator berdasarkan warna, aroma, dan tektur tidak ada perbedaan.
2. Berdasarkan uji daya terima, menunjukkan dari ketiga jenis flakespada indikator warna dan aroma dari perlakuan A1, A2 dan A3 tergolong dalam kriteria suka, sedangkan dari indikator rasa perlakuan A1 tergolong kriteria kurang suka sedangkan perlakuan A2 dan A3 tergolong kriteria suka. Pada indikator tekstur, perlakuan A2 tergolong kriteria suka dan perlakuan A1 dan A3 tergolong kriteria kurang suka.
3. Kandungan gizipada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan komposisi (2:1), (1:2) dan (1:1) memberikan kontribusi karbohidrat sebesar 84,4%, 79,1%, 74,0%. Protein sebesar 4,97%, 5,42%, 7,18% dan lemak sebesar 3,34%, 2,10%, 6,41%.
6.2 Saran
7 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang ( Musa paradisiaca L)
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng, dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006).
Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu Tropika, 2013).
Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut:
1. Buah tampak berisi
2. Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi
3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad, 2000):
- Divisi : Spermatophyta - Sub divisi : Angiospermae - Kelas : Monocotyledonae - Famili : Musaceae
- Genus : Musa - Species : Musa spp
jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya.
2.1.1 Kandungan Gizi Pisang
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang
Sumber: USDA Nutrient database 2.1.2 Manfaat Buah Pisang
Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012):
1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel. 2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang
dapat menjadi sumber energi untuk tubuh.
3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang relatif lebih kecil.
5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh.
6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia.
7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi lemak.
8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal.
9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar.
2.1.3 Jenis - Jenis Buah Pisang
Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok, pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000).
2.1.4 Tepung Pisang
Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang barangan yang masih mentah.
Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100 gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3 gr (Paringgonan, 2011).
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).
Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).
pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009).
2.2 Talas(Colocasia giganteum Hook)
Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010).
Tanaman ini diklassifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta)dengan biji tertutup (Angiospermae)dan berkeping satu
(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai
berikut (Ermayuli, 2013):
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Kelas : Monocotyledonae ( Berkeping satu) Ordo : Arales
Famili : Araceae (Suku Talas-talasan) Genus : Colocasia
Species : Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudera Pasifik. Sebagai tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah tandus. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam yaitu talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen (Nurcahya, 2010).
2.2.1 Varietas Tanaman Talas
Varietas umbi talas yang sudah umum dikenal masyarakat adalah: 1. Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN). 2. Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau
lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, bewarna coklat.
3. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daun panjangnya 20-50 cm, dengan tangkai mecapai panjang 1 m, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010). 2.2.2 Kandungan Gizi Talas
Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat pada umbi talas diantaranya vitamin C, vitamin E vitamin B6 dan betakaroten.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Umbi Talas
Komponen Jumlah satuan
Air 63-85 %1
Karbohidrat 23,7 g
Protein 1,9 g
Lemak 0,2 g
Serat Kasar 0,60-1,18%1
Fosfor 61,0 mg
Kalsium 28,00 mg
Besi 1,00 mg
Vitamin C 7-9 mg
Tiamin 0,18 mg
Roboflavin 0,04 mg
Niasin 0,9 mg
Sumber : 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005 2.2.3 Manfaat Tanaman Talas
1. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan disebabkan mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. 2. Talas memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah dan daunnya
banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. 3. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dimanfatkan sebagai pakan ternak dan ikan. 4. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam
jagung dan air akan menjadi sejenis bir. Selain itu akar rimpang juga dapat dimanfaatkan sebagai obat encok.
5. Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak.
6. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal.
2.2.4 Jenis-jenis Talas
Jenis-jenis talas antara lain (Deptan, 2011): 1. Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schoot)
2. Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang dan tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Pada umumnya rata-rata hasil per rumpun antara 0,25-20 kg.
3. Talas Padang (Colocasia gigantea Hook F.,)
Pada umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia, tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25-1500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, hutan di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Talas padang diperbanyak dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya.
4. Talas jepang (Satoimo)
2.2.5 Tepung Talas
Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung-tepungan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan maupun bahan baku dalam pembuatan makanan. Talas yang digunakan dalam pembuatan tepung talas ini yaitu jenis Talas Belitung (Kimpul).
Tepung talas merupakan tepung hasil olahan dari talas yang sudah dilakukan pengupasan kulit, pengirisan dan pengeringan di oven dan dilakukan penggilingan dan diayak
Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses pengupasan. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan mesin slicer yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2mm. Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami pengeringan selama 12 jam pada suhu 50-60ºC. Irisan talas yang telah dikeringkan kemudian ditepungkan dengan menggunakan mesin grinder atau blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan (Mayasari, 2010).
2.3 Flakes
menyelipkan adonan yang telah tercampur ke sebuah roller. Adonan juga dapat dibentuk langsung menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai biji, kemudian dibuat mengembang. Misalnya pada sereal harus dikeringkan terlebih dahulu sehingga terbentuk flavour yang khas dan kerenyahan serta sifat kaku yang mudah hancur. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya. Produk yang beredar saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan antioksidan (Hildayanti, 2012).
Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjannah tahun 2000. Menurut nurjannah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi disukai oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapaannya
kurang dari 3 menit.
Kandungan gizi cornflakes pada setiap satu mangkuk ukuran sedang yaitu lemak 1,12 g, karbohidrat 27,40 g, protein 2,39 g, kal 124 g, serat 1,7 g, sodium 223 g, selain zat gizi tersebut flakes juga mengandung zat bezi 41%, kalsium 5% dan vitamin C 14%.
2.3.1 Manfaat Flakes Untuk Kesehatan
mengontrol keinginan makan. Makan yang kaya akan serat ini semakin dipertimbangkan sabagai konsumsi wajib ketika sarapan.
Berikut adalah adalah lima manfaat flakes untuk kesehatan (Nurjannah, 2000) :
1. Sumber Energi
Flakes kaya akan karbohidrat kompleks yang banyak memberi banyak
energi bagi tubuh. Mereka yang terbiasa mengkonsumsi flakes sewaktu sarapan pun akan merasa lebih energik dan aktif. Selain itu, flakes mampu mengontrol rasa lapar dengan membuat kita merasa kenyang lebih lama. 2. Sumber Protein
Mengkonsumsi flakes, salah satu makanan rendah lemak sama artinya dengan tidak membiarkan kalori masuk ke tubuh kita. Dengan mengkonsumsi flakes secara rutin, kebutuhan protein harian kita pun akan terpenuhi.
3. Menurunkan Berat Badan
Flakes juga membuat kita merasa kenyang lebih lama, yang secara tidak
langsung mengurangi rasa lapar sertamencegah kita makan secara berlebihan.
4. Mencegah Kanker
Flakes mengandung lemak baik yang membantu mencegah kanker,
5. Mengontrol Kadar Gula
Flakes yang terkandung dalam flakes mengurangi kecepatan sekresi
glukosa dari makanan. Hal ini membantu tubuh dalam menjaga kadar gula darah. Mengkonsumsi flakes rutin sendiri baik bagi mereka yang ingin mencegah atau bahkan mengobati diabetes.
2.3.2 Pembuatan Flakes
Prosedur pembuatan sereal menurut Hildayanti (2012) dalam Pembuatan Flakes Jewawut:
Bahan yang digunakan adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas label, gula dan garam. Alat yang digunakan adalah timbangan digital analitik, waskom dan oven, selanjutnya bahan yang digunakan terdiri dari jewawut, gula, garam, vanili. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian, perendaman dan pengukusan, pencampuran adonan, pembentukan lembaran, pemipihan dan pencetakan dan dioven (140ºC) selama 25 menit.
2.4 Cita Rasa Makanan
2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yng mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik
