Mempelajari Pengaruh Penambangan Kedelai (Glucine max (L) Merril) pada Pembuatan Rengginang

MEMPELAJARI P f NGARUH PENAMBAHAN

KEDELAB

( G l y c i n e max --

( L )

M e r r i l

)

PADA PEMBUATAN RENGGINANG

O L E H :

RAHMl LlLlANA FAUZIAH

A 19 1 0 2 6

JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS P E R T A N I A N INSTiTUT PERTANIAN BOGOR

-1 LILIANA FAUZIAH. Mempelajari P e o g m Penambahan

Kedelai (C-lgcine m a

-

(L)

~ e r r i l ) Pada Pembuatan Renggi-

nang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),

Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-

l a h k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u

o r g a n o l e p t i k , t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -

z i

rengginang yang d i h a s i l k a n .

Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-

an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga,

Fa-

k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e r l a k u a

percobaan a d a l a h penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-

an

k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing

pada 100 bagian b e r a s k e t a n dalam pembuatan rengginang.

Uji o r g a n o l e p t i k yvlg d i a m a t i m e l i p u t i rupa,

warna,

s o -

m a ,

rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an

t=-

k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan. Anafisa ki-

mia

yang d i a m s t i m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,

k a r b o h i d r a t , abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam

g i t a t

pa-

da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk

tepung dan bubur. Juga kendungan

aszm

lemak bebas re-ag-

ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.

Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempe-

ngaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak

k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e -

rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa, Penam-

bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan

t i n g k a t k e s u l m p a n e l i s . Penambahm k e d e l a i bentuk

bu-

bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .

Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya jum-

l a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i

se-

b a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.

Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm

bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n

s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar

asam

f i t a t 0,23

dan 0,27 persen dan kzdar

asam

lemak bebas 0,12 dan 0,15

p e r s e n o l e a t .

Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam

f i t a t dan menekan

l a j u

pembentukan asam lemak bebas pada

bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI

( G l y c i n e ~cax

-

( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG

o l e h

RAHW LILIANA FAUZIAH

A 19 1026

-.

K a r y a I l m i a h

sebegai salah s z t u _{syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr}

Sar jana

Pertanian

pada

F-ltas Pertanian,

I n s t i t u t

P e r t a n i a n Bogor

JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA

FAmLTAS PERTANIAN

J u d u l : Xempela j a r i Pengaruh Penambahan K e d e l a i ( G l s c i n e (L) M e r r i l )

pada Pembuatan Rengginang

Nama Eahasiswa : FtAHb'II LILIANA FAUZIAH

Nomor Pokok : A 19 1026

Menyetu j u i

\

P e n u l i s d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3

Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r s

clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN. P e n u l i s pertama menginjak p e n d i d i k m pada

TK

_Bha-

y a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-

r i

SD

Negeri

37

d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Ya-

yasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s

a s r i

SEA Kuhamadiyah

3

d i J a k a r t a .

P e n u l i s menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -

t u t P e r t a n i a n Bogor tahun 1982 m e l a l u i Proyek P e r i n t i s

11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~ra d i

Jurusan G i z i Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, F a l i d -

KATA PENGANTAR

P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s r a l m a t

d m k a m i a - X y a , sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan

Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .

k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal:

satu

sya-

r a t u n t u k

memperoleh g e l a r s a r j a n a P e r t a n i a n pada

Jurus-

an G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas

P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n b e r k a t adanye

bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,

U n t u k

i t u

p e n u l i s mengucapkan r i b u a n terima k a s i h kepada

I b u Ir. !Pun Tedja hTS. dan Bapzk: Ir. F a i s a l Anvrar s e l a -

ku

dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. D j i t e n g R o e d j i t o se-

lab aosen penguji, atas

semua

s a r a n dan bimbingamya

selama p e n e l i t i a n sampai p e n u l i s a n laporan i n i s e l e s a i .

Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u

den

bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya

Keluarga, p a r a l a b o r a n d i Laboratorium Percobazn blakana?

Jurusan G i z i Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang t e -

l a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n . Juga

kepada I b u , Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,

Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a

r e -

kan-rekan .s,epGr juwgan yang,

t

e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat-

MEMPELAJARI P f NGARUH PENAMBAHAN

KEDELAB

( G l y c i n e max --

( L )

M e r r i l

)

PADA PEMBUATAN RENGGINANG

O L E H :

RAHMl LlLlANA FAUZIAH

A 19 1 0 2 6

JURUSAN Grzi MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS P E R T A N I A N INSTiTUT PERTANIAN BOGOR

-1 LILIANA FAUZIAH. Mempelajari P e o g m Penambahan

Kedelai (C-lgcine m a

-

(L)

~ e r r i l ) Pada Pembuatan Renggi-

nang ( D i bawah bimbingan TUN TEDJA dan FAISAL ANWAR),

Tujuan p e n e l i t i a n untuk mengetahui bentuk dan jum-

l a h k e d e l a i yang dapat ditambahkaa dan mengetahui a u t u

o r g a n o l e p t i k , t i n g k a t penyerapan minyak dan k u a l i t a s g i -

z i

rengginang yang d i h a s i l k a n .

Percobam dilakukan d i Laboratorium Percobam Wkan-

an Jurusan G i z i Masyarakat dan Sumberdzya Keluarga,

Fa-

k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor. P e r l a k u a

percobaan a d a l a h penambahan sebanyak 10, 20 dan 30 begi-

an

k e d e l a i dalam bentuk tepung dan b u m , mming-masing

pada 100 bagian b e r a s k e t a n dalam pembuatan rengginang.

Uji o r g a n o l e p t i k yvlg d i a m a t i m e l i p u t i rupa,

warna,

s o -

m a ,

rasa dan kerenyahan peda rengginang goreng &an

t=-

k a t penyerapan minyak pada semua perla'kuan. Anafisa ki-

mia

yang d i a m s t i m e l i p u t i k a a e r a i r , p r o t e i n , lemak,

k a r b o h i d r a t , abu, s e r a t kasax, e n e r g i dan asam

g i t a t

pa-

da rengginang yang ditambahkan 20 bagian k e d e l a i bentuk

tepung dan bubur. Juga kendungan

aszm

lemak bebas re-ag-

ginang yang t e l a h disimpan empat ainggu.

Bentuk dan jumlah k e d e l a i yang ditambahkan mempe-

ngaruhi t i n g k a t penerimaan g a n e l i s dan jumlah minyak

k e d e l a i bentuk tepung sampai t a r a f 30 bagian masih d i t e -

rima p a n e l i s , k e c u a l i p e n i l a i a n terhadap rupa, Penam-

bahan k e d e l a i bentilk bubur yang neningkat, menurunkan

t i n g k a t k e s u l m p a n e l i s . Penambahm k e d e l a i bentuk

bu-

bur sam2ai 20 bagian k e d e l z i mzsih d i t e r i m a p a n e l i s .

Penyerapan minyak l e b i h t i n g g i deryan meningkatnya jum-

l a h k e d e l a i bentuk tepung yang ditambahkan, t e t a p i

se-

b a l i h y a pada penambahan k e d e l a i bentuk bubur.

Bengginang goreng dengan 20 bagian k e d e l a i dalpm

bentuk tepung dan bubur masing-masing mengandung p r o t e i n

s e b e s a r 8,2 dan 8,9 persen, dengan kadar

asam

f i t a t 0,23

dan 0,27 persen dan kzdar

asam

lemak bebas 0,12 dan 0,15

p e r s e n o l e a t .

Proses penggorengan dayat menurunkan kandungan esam

f i t a t dan menekan

l a j u

pembentukan asam lemak bebas pada

bT%NjPELAJARI PWGARUH PENJABAHAN KEDELAI

( G l y c i n e ~cax

-

( L ) N e r r i l ) PADA PDtCEUATAN BENGGINANG

o l e h

RAHW LILIANA FAUZIAH

A 19 1026

-.

K a r y a I l m i a h

sebegai salah s z t u _{syzrat untulr m e m p e r o l e h gelzr}

Sar jana

Pertanian

pada

F-ltas Pertanian,

I n s t i t u t

P e r t a n i a n Bogor

JURUSPJJ G I Z I IL4SYARhGLA-T DAN S U l D m A Y A KELUPLRGA

FAmLTAS PERTANIAN

J u d u l : Xempela j a r i Pengaruh Penambahan K e d e l a i ( G l s c i n e (L) M e r r i l )

pada Pembuatan Rengginang

Nama Eahasiswa : FtAHb'II LILIANA FAUZIAH

Nomor Pokok : A 19 1026

Menyetu j u i

\

P e n u l i s d i l a h i r k a a d i B u k i t t i n g g i pada tanggal 2 3

Agustus 1963, sebagai anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r s

clengan Ayah ABDUL.RAHIM OESL'AN dan Ibu NOVEXfCA SULTAN. P e n u l i s pertama menginjak p e n d i d i k m pada

TK

_Bha-

y a r a a r i tahun 1969 d i Batusangkar, tahun 1975 l u l u s da-

r i

SD

Negeri

37

d i Padang, tehun 1979 l u l u s d a r i ShP Ya-

yasan Pendidikan Harapzn d i &Fedan dan tahun 1982 l u l u s

a s r i

SEA Kuhamadiyah

3

d i J a k a r t a .

P e n u l i s menasuki t i n g k z t perguruan t i n g g i d i I n s t i -

t u t P e r t a n i a n Bogor tahun 1982 m e l a l u i Proyek P e r i n t i s

11, d m pada tahun 1984 diterirna sebagai mahasis~ra d i

Jurusan G i z i Kasyarakat den Sumberdaya Keluarga, F a l i d -

KATA PENGANTAR

P u j i dan syukur ke h a d i r a t Allah SWT a t a s r a l m a t

d m k a m i a - X y a , sehingga p e n u l i s dapat menyelesaikan

Laporan E e n e l i t i a n Karya Ilmiah i n i .

k p o r a n K a r j r a I l n i a h i n i merupakan salal:

satu

sya-

r a t u n t u k

memperoleh g e l a r s a r j a n a P e r t a n i a n pada

Jurus-

an G i z i Kasyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Palcultas

P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Laporan i n i b e r h a s i l d i s e l e s a i k a n b e r k a t adanye

bantuan d a r i berbagai pihdk, baik r n o r i i l maupun m a t e r i i l ,

U n t u k

i t u

p e n u l i s mengucapkan r i b u a n terima k a s i h kepada

I b u Ir. !Pun Tedja hTS. dan Bapzk: Ir. F a i s a l Anvrar s e l a -

ku

dosen pembimbing s e r t a Bapak Ir. D j i t e n g R o e d j i t o se-

lab aosen penguji, atas

semua

s a r a n dan bimbingamya

selama p e n e l i t i a n sampai p e n u l i s a n laporan i n i s e l e s a i .

Ucapan terima k a s i h juga disampaikan kepada i b u

den

bapak dosen d i Jurusan G i z i Xasyarakat d m Sumberdaya

Keluarga, p a r a l a b o r a n d i Laboratorium Percobazn blakana?

Jurusan G i z i Nasyarakat dan Sumberdaya Keluarga yang t e -

l a h banyak mernbantu dalam pelaksanaan p e n e l i t i a n . Juga

kepada I b u , Papa, Kak Devi dan Kzlr Guring, Adik-adik,

Ilks Rayi yang s e l a l u berdo'a untulr kelulusznku s e r t a

r e -

kan-rekan .s,epGr juwgan yang,

t

e l a h m m b e r l k a sgmi?.gat-