FfTff
lOC,PENGARUH PENAMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN KEDELAI 1TAM (Glcne mx)
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
Anna Yuliana. F02498143. Pengaruh Penambahan Polisakarida Sebagai Elisitor Untuk Produksi Antioksidan Selama Perkcambahan Biji Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Kedelai Hitam (Glycine mx). Dibawah bimbingan Nuri Andulan, 2003.
INGKASAN
Antioksidan merupakan salah satu ftar non nurisi yang dieari karena ungsinya sebagai lambat proses oksidasi berlebihan di dalam tubub. Oksidasi berlebihan ini dapat menyebabkan timbulnya erbagai penyakit. Antioksidan dapat diperoleh sa alami dan sintetik. Salah satu antioksidan alami adalah yang tergolong dalam senyawa fenolik.
Bagi nbuhan, senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai salah satu sistem antibodi untuk melindungi diri i serangan miroba. Senyawa semacam ini disebut itoaleksin. Senyawa fenolik diprodusi nbuhan sebagal itoaleksin ksrena nbuhan mendeteksi adanya serangan miroba yang diandai dengan adanya polisakarida yang dihasiikan oleh miroba atau basil erombakan dinding sel miroba tersebut. Senyawa yang memicu pembentukan itoaleksin disebut elisitor. Karena senyawa fenolik dapat diproduksi jika tumbuhan mendeteksi adanya polisakarida, maka diduga jika nbuhan diberi ern poliida, nbuhan akan merespon dengan a memproduksi senyawa fenolik. Atas dasar i maka peneliian dilakukan dengan tujuan untuk membn apakah proses elisitasi dengan poliida yang dipilih akan memicu produksi senyawa itoaleksin pada kacang tunggak dan kdelai hiam selama proses erkmbahan. Kemudian i polisakarida tersebut dicari jenis dan konsenrasi yang tepat untuk menghasilkan kecambah yang mengandung senyawa fenolik sebagai antiosidan alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapaikan kmbah biji kacang tunggak dan kdelal hiam sebagai n pangan yang memilii tambahan sifat fungsional (sebagai pangan fungsional) teruama sebagai snber anioksidan alami dengan cara memi perlakuan polisakarida yang diyakini sebagal elisitor bagi ementukan senyawa itoaleksin pada tumbuhan yaitu berupa senyawa fenolik yang dapat ben sebagai antioksidan bai manusia.
Penelitian terdiri alas empat tahap. Tahap a adalah seleksi waktu gsi. Tahap kdua adalah seleksi jenis dan konsenrasi polisakarida, sedangkan tahap keiga yaltu selesi jenis kacang berdasrkan kann total fenolik dan vitamin E. Tahap keempat atau tahap ter adalah analisis kandungan nurisi pada kecambah terhaik. Peneliian dilakukan dengan megn empat olisakarida yaitu xanthan m, narium algina� pai, dan desrin dengan enam tingkat konsenrasi yaltu 50, 10, 150,20,250, dan 30 ppm sebagal lautan erendam biji sebelum digerminasi.
Dari eneliian tabap I dapat dikeahui bahwa waktu gesi ah nyata pada produsi senyawa fenolik pada kmbah g gk ).0 17),
an pada kcambah kdelai hitam u gsi ik ah
prdusi senyawa fenolik adalah 12 jam sehingga waku tersebut digunakan untuk penelitian ahap selanjunya.
Dari hasil tahap II diketahui bahwa polisakarida narium alginat mampu memicu produksi senyawa fenolik dengan hasil teggi, baik pada kcambah kaeang gk maupun pada kdelai hitam. Namun, scara umum dilihat dari basil rata-rata total fenolik yang dibasilkan oleb empat jenis polisakarida dalam herbagai konsenrasi terlihat bahwa proses elisitasi erhasil meningkatkan produksi senyawa fenolik dibandingkan dengan konrol. Untuk kecambah kacang tunggak perlakuan narium alinat dengan konsenrasi 200 ppm mempunyai kandungan senyawa fenolik tertinggi, sdangkan untuk kdelai hitam embentukan senyawa fenolik tertinggi teIjadi pada konsenrasi 300 ppm. Jenis dan konsenrasi polisakarida untuk masing masing kacang ini digunakan untuk seleksi kedua jenis kacang tersebut pada tahap 1I1.
Pada seleksi tahap III diketahui bahwa perlakuan elisitasi pada kaeang tunggak tenyata mampu meningkatkan kadar vitamin E lebih tinggi bila dibandingkan dengan peningkatan vitamin E yang tetjadi pada kdelai hitam terelisitasi (yaitu mencapai 572.314 �g/g minyak untuk kacang tunggak dan 229.187 �g/g minyak untu: kedelai hitam), walaupun kadar senyawa fenolik kdelai hitam lebih tinggi daripada kadar senyawa fenolik kaeang tunggak. Karena itu kacang tunggak dipilih untuk dianalisis Iebih Ian jut pada penelitian tahap IV.
Analisis imia yang diln pada kmbah kacang tunggak konrol, kcambah terelisitasi, dan biji kering menunjukkan adanya peningkatan nilai nurisi khususnya kadar abu, protein, dan lema.. Untuk kadar karohidrat pada kecambah terelisitasi narium alginat 20 ppm yaitu seesar 69.17% hanya sedikit menurun dibandingkan kadar karbohidrat pada biji kering yaitu sebesar 69.21%, hal i berhubungan dengan pemecahan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana yang diperlukan untuk kepeduan metabolisme kmbah.
Pengamatan prot m lemak yang dio pada keeambah terelisitasi, kecambah konrol, dan biji keriog menunjukkan adanya peniogkatan kadar asam lek pada kecambah terelisitasi.
PENGARUH PENMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELiSITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN KEDELAI IDTAM (Glycne mX)
Oleh
ANNA YULIANA
F02 498143
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S�ANA TENOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Insitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F AKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN POLISAKARIDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSIDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN KEDELAI IDTAM (Glycine mx)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
Dilahirkan pada tanggal23 Juli 1980
Di Bogor
Tanggal lulus
KATA PENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan kehdirat Allah SWT aas rahmat n bidayah
Nya sehingga penulis dapat menelsaikan penulisan sripsi ini. Skripsi i
merupakan salah satu syat nk menyelen endidikan pada Jurusan
Tenologi Pangan n Gizi, Fakullas Tenologi Pian, Iostitut Pian Bogor.
Penyosn sripsi ini ik lepas i bantuan erbagai pihak. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang seesar
besamya kepada :
I. Ayah n Thu (aim.) tercinta, alas doa, kasih sayang, n selnruh engorbanan
yang telah diberikan dengan tulus,
2. Dr. . Nuri Andawulan, MSi selaku dosen embimbing dk yang telah
memn bimbingan, arahan, n nasihat, selama penyelesaian studi
tennasuk enyusunan sripsi,
3. Dr. r. Pnrwiyano Hariyadi, MSc n Ir. Didah Nur Faridah MSi sebagai dosen
penguji,
4. Diretorat Jendral Pendidikan n Kebndayaan alas a penelitian melalui
Proyek Hibah Bersaing 202-203,
5. k penulis : a Agung, Teh Rina n Mas Upin, Teh , n Teb a,
terimakasih atas dukungannya selama penulis meln studi,
6. n n Yi, rekan satu bimbingan alas kja n don ngat,
7. Emmy, Risko, Dyah, Febby, Nur, Tina, i, n selnrh rekan-ekan TPG 35,
8. Selnruh Laboran di laoratorin TPG n Iaboratorin Tenologi Benib,
9. s Warsito alas bantuan enydian bahan baku nk eneliian,
10. Warga "La-Prieza" alas dorongan t n kasih sayannya,
I I . Dan semna pihak yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian sripsi ini.
Penn sripsi ini masih jauh i sempa. nya enulis ep
oga sripsi i dpat ermlaat bagi pa embaca yang membun. Amin.
Bogor, Mei 203 Penulis
D'RISI Menghasiikan Senyawa Fenolik ... 14
4. Peneltitian Tahap N : Analisis Kandungan Nurisi ... 16
C. PENGAMATAN... 17
l. Daya Kcambah (Sutopo, 1993) ... 17
2. Panjang Kcambah ... 17
3. Analisis Total Fenol, Metde Chandler n Ddds yang Dimodisi (Shelly et a., 195) ... 17
4. Kadar Vitamin E, Metode Emmerie - Engel (parish, 1980) ... 17
5. Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1984) ... 18
6. Kadar Abu, Metode Tanur (AOAC, 1984) ... 19
7. Kadar Protein, Metode Kjeldahl- Miro (AOAC, 1984) ... 19
8. Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1984) ... 20
9. Kadar Karbohidrat (by diference) ... 20
10. Aktivitas a-Amilase (Bemfeld, 1955) ... 20
II. Penan Protein terlaot (metode Bradford)... 21
12. Analisa Total Karoten (AOAC, 1984) ... 21
13. Total Gula dan Gula Pereduksi, Metode Shaffer - Somogyi (AOAC, 1984) ... 22
14. Aktivitas Antiosidan, Metode Dien Terkonjugasi yang Dimodisi (Chan dan Levett, 1977) ... 23
15. Analisis pom Asam Lemak ... 24
IV. HASIL DAN PEBAHASAN ... 26
A. SELEKSI W KU GENASI YANG OPTMAL MENGHASILKAN SENY AWA FENOLIK ... 26
l. g Tunggak ... 27
2. Kdelai Hitam ... 31
3. Peroandingan Dengan Jems Kacang-kacangan Lain ... 35
B. SELEKSI JENIS DAN KONSENTRASI POLiSAKARIDA . . . ... 36
1. Kacang Tunggak ... ... ... 36
2. Kede1ai Hitam ... ... ... . . . . ... ... 41 3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang-kacangan Lain . . . ... . . . 6
C. SELEKSI JENIS KACANG K ENENTUKAN PERLAKUAN ELiSITASI YANG PALING BERHASIL MENNGKA N KANDUNGAN SENY AWA FENOLIK DN VITAMIN E ... . . . ... . . ... 5 0 1. Kaeang Tunggak ... ... ... . .. . . ... ... 5 0 2. Kedelai Hitam ... . . . ... ... . . . ... 53
3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang- kacangan Lain ... . . . ... 55
D. ANALISIS KANDUNGAN NUTRISI DAN METABOLIT SEKUNDER KECABAH KACANG TUNGGAK ... ... . . . .. 56
1. Kandungan ia Biji dan Kenbab Kacang Tnnggak ... . . .... 57
2. Peubaban Senyawa roiat dan Aktivitas Enzim a-Amilase Kecambab Kacang Tunggak ... ... .. . . 58
3. Kandungan Senyawa Anioksidan dan Aktivitas Anioksidan . . . ... 6 0 4. Proil Asam Lemak ... . . .... ... . . . ... . . 6 3 V . KESIPULAN DAN SARAN . . . ... ... ... 65
A. KESIPULAN ... ... . . ... 65
B. SARAN .. . . ... . . .. . . ... ... .... . . . ... ... 6
DAFTARPUSTAKA . . . .. . ... ... . . ... ... . . . ... 67
DfR TBEL
Halaman Tabel l. Komoen kimiawi kacang unggaker 10 ram biji kering ... 3
Tabel2. Komposisi at gizi kedelai knning dan hitam dalam tOO gram bahan ... .
Tael3. Produktivitas prduksi senyawa fenolik kecambah tunggak terelisitasi xanthan gum 20 ppm .. ... .... ... ..
Tabel4. Produktivitas produksi senyawa fenolik kmbah kedelai hitam
terelisitasi xanthan gum 20 ppm ... ... ... ... .
Tabe l 5 . Konsenrasi senyawa fenolik opimum pada kcambah kacang-acangan dengan perlakuan elisitasi .... ... . . . ... .. . .. . ... . .. . . .
Tabel 6. ar nurisi biji kering, kcambah terelisitasi n kcambah konrol (dalam nk tepung) . . . ... ... . . . ... ... .
5
31
34
47
57
Tabel 7. Kadar asam lemak pada biji dan kecambah kacang gk ... 4
