Formulasi, Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes)

SKRIPSI

FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PROl)UK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR

(SWEET rOTA O FLAKES)

Oleh:

USWATUN KHASANAH F0249910J

203

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Uswatun Khasanah. F024910J. Formulasi, laraklerisasi zisiko-limia dan Organoleptik kgodik Makanan Saraan Ubi Jalar (Sweet Potat� Flakes). Di bawah

bimbingan Sitrisno loswara n Subama.

NGKASAN

Ubi jalag megupakan salah sali !anaman palawija yang banyak t·‰dapat di Indonesia. kengolahan ibi jalar di Indonesia' masih sangat terbatas dan sederhanam seegti direbus, dipanggang, digogeng, dan aibuat makanan sgadisional lainnya. Unlik lebih memanfaatkan keberadaan ubi jalag, salah salinÂa adalah dengan dijadykan pgodik makanan sagaan. Penerapan eaga embiatan makanan sagapan dengan bahan baki ibi jalar diharapkan dapat mendiking program diÀersiikasi pangan sekaligis meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebit.

Tijian dari penelitian ini adalah fogmilasi intuk menghasilkan pgoduk makamin sarapan ibi jalar yang setara dengan prodik komersia!. Dagi hasil stidi formilasi, kemidian dipilih prodik terbaik yang dapat dikembangkan seeaga komegslal. Pemilihan formula tegbaik didasarkan pada kandingan zat gizi, sifal isik yang oplil.limm segta enerimaan panelis dalam iji organoleptik.

kersiapan bahan yang dilakikan ada enelitian ini adalah embuatan tering ibi jalar dan tepung kedelaim sedangkan teping tapioka dibeli langsing dagi pasag. Teping ubi jalag yang dihasilkan memiliki wana kining dan rasa yang ma•s. Rendemen tepiog ubi yang dihasilkan antara 20-15%. Rendemen leping kedelai yang dihasilkan begkisar antara 80-v0%.

zormilasi

sweet potalo flakes

yang digunakan dalam enelitian terJigi dari sepung ubi jalarm tepung kedelai, dan teping tapioka. Pada formilasi ini dilakikan enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini ertujuan agar prodik makanan sarapan yang dihasilkan lidak hanya mengenyangkan setapi jiga memiliki kandungan gizi yang baik.

kenetapan jumlah teping kedelai dilakikan' dengan metode eliminasi agar kadar protein prodik minimal mencaai 12 % (bk) karena kebutuhan protein yang ingin dienuhi dati produk adaJah seesar nilai tersebut. Berdasarkan erhitungan, jumlah tepung kedelai yang diambahkan pada enelitian ini adalah tetap. yaitu ?5%. Tlliokt diam..hkan ;;epagai bah.n engisi. ilasa"l itama enggunaan tapioka adalah untik kerenyahan dan daat memberikan wana terang pada prodik. Pada enelitian inim tapioka yang disambahkan adalah 0%m 5%, 10%, 15%m dan 20%. Dengan demikian ada lima cm formilasi yang digunakan dalam enelitian ini,

yaitu i, B, C, D, dan E.

Dari analisa kimia yang dilakukan didapatkan hasil kadag aig pgodik begkisar a.tara 6.7!% (E) hi..gg3. 8.77% (i). l . r ab: Je!"k:�ag an!arl

.. 1.38% (E) wingga

4.43 (i‚. ladag leme prduˆ begkisag antara 2.vv% (Ej sampai 3.37% (ij. ladag prolein pgodik erkisar antara 10.80 % (Ej 12.32% (ij.

cenderung thrhn, hedangkan kadar karbohidgat cenderhng meningkat dengan begtambahnya konhentrahi tapioka dan thgtnnya konhentgahi tephng hbi jalar

Berdaharkan analiha hifat fhik terhadap prodhk apat diketahhi bahwa eningkatan konhentrahi tapioka dan enhrhnan konhentrahi tephng hbi jalar akan meningkatkan derajat gelatinihahi (23.2u% (i) - 42.77% (E», indekh kelarhtan aig (Ilil (0.09 glml (i) - 0.19 glml (E», menhrhnkan denhitah kamba (0.30 vlml (il - 0.20 (El), kekerahan (0.84 kgf (il - 0.u4 kgf (El, dan indekh penyegapan air (lkil (2.07 mUg (E) - 2.40 mllg (i)�. keningkatan nilai rada arameter degojat gelatinisasi an indekh kelarttan air (lli) dihebabkan oleh meningkatnya jhmlah pati, thrunnya hegat, lemak, dan pgotein akibat xerlambahnya tapioka dalam bahan bakh.

ianya eningkatan konherrahi tapioka di dalam bahan bak¿ menyebabkan peningkatan enerimaan panel ih dan hegi wama, raha, enampakan, dan kegenyahan. Sedangkan hnthk nilai kehhkaan terhadap aroma menhrhn dengan berlambahnya konhentrahi tapioka.

krodhk tegbaik yang dipilih adalah hamel E yaith fonnhlahi 55% tephng hbi jalag, 25% tephng kedelai, dan 20% tapioka. kada fonnhJahi terhebht eerimaan panelih mencaai nilai yang optimhm dan dithnjang dengan analiha obyektif teghadap htfat ihik pgodhk. yagi kandtngan giÃim hamel E memiliki kandhngan lemak dan protein yang lebih rendah dibanding keempat hameJ lainnya, akan tetapi nilainya mahih ea dalam kiharan pgodhk makanan harapan yang ada di pasaran.

landhngan 3-karoten prodhk sweet

poluto flukes tepilih adalah 30.7u ppm.

FORMULASI, KARAKTERISASI FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR

(SEET

POTA TO FAKES)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleh gelar SARJANA TEK NOLOGI PERTANIA' Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertaoian Institut Pertanian Bogor

Oleh:

USWATUN KIIASANAH F02499103

2003

FAKULTAS TEK NOLGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULAS" KARAKTERISASI FISK-MIA DAN ORGANOLEPTK PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JLR

(SEETOTAOFE)

SRIPSI

Sebagai salab satu syara! nk memeroleh gelar

SJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jurusan Tenoloi Panan

n

Gizi

Fakultas Tenoloi Pertanian

Institut Pernian Bogor

Oleh:

USWATUN KHASANAH

F02499103

Dilabirkan ada angal 6 Oktober 1981 Di Demak Jawa Tenab

Tgllulus: 5 Septemer 2003

Menyetujui,

oor, Septemer 2003

"

,.�.'-Ir. MSi • DO MSi

KATA PENGANTAR

Bsmilahirrahmaanirrahim,

Puji dan syukur enulis panJatkan kehadirat Allah SWT, Rabb semesta

alam, emilik segaJa ilmu, emberi ranat, hidayah, nikmat, kekuatan dan kasih

slyang, yang telah memeIjalankan seorang hamba bemama Uswatun Khasanah,

sehingga memeroleh kesempatan untuk menima ilmu di Jurusan teknologi

Pangan dan Gizi IPB dan telah menyelesaikan skripsi yang berjudul:

FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGA NOLEPTOK PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR

(SWEET POTATO FLAKES).

Tefiring laotunan do'a dari erbagai pihak, enulis mengucapkan terima

kasih dari lubuk hati yang paling dalam kepada (bunda tercinta yang senantiasa memberikan erhatian, kasih sayang, dukungan, dan keercayaan dengan tulus

kepada enulis, sehingga dapat meningkatkan semangat ruhiyah

n

jasadiyah dalam enyelesaian tugas akhir ini. Tak lupa enulis juga mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada;

• Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi selaku dosen embimbing J, yang

senantiasa "memberikan arahan, bimbingan, aran, dukungan, keercayaan,

eningkatan motivasi dan wawasan, serta segala masukan yang sangat berarti

dalam enyelesaian skripsi.

• Baak Ir. Subarna, MSi selaku dosen embimbing II yang telah meIuangkan

waktu untuk membimbing dan memberikan masukan-masukan kepada penulis,

sehingga enulisan skripsi ini bisa diselesaikan.

• 3.pak Dr. !r. Yad; Hariy&d;, '"& selalu cosec �e"iguji yailg t!!ah

meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan-masukan untuk

perbaikan skripsi ini.

• Kakak·kakakku tercinta: mas Rauf, mbak Khah, mbak Malikh, mas Latif dan mJaK Lis, yang teiah memberikan wana dala10 etjalanan hidupku dan merenda kebersamaan dalam suka dan duka sejak keergian almarhum Bapak.

• Secial for mas Ali, makasih untuk bantuan, keecayaan, dan dukungannya

selama ini.

• Temen seerguruanku: Vut, makasih untuk erhatian, nasehat, dan

dukungannya. Mohon maaf atas segala kekhilafan dan kealaan. Semoga

dipermudah dalam penyelesaian tugas akhir. T etep semangat ya ....

• Sahabat-sahabatku tereiota: Tita, Wiji, Nina, Anis, Tiwi, makasih banyak

atas segala bantuan dan kasih sayanhnya selama ini. Kutemukan wama

kehidupan yang indah pada din kalian.

• Warga besar VILTRA _: Jeny. Cuell, Ela, Nita, Imlll, Iva, m' Era, Tria.

T'Novi, Intan, Ani, Arti, Aneu, Enchi. Onah. dan Uly. Thanks for dukungan dan doanya.

• _{Pak Nur, Pak Iyas. dan Du Cacih, mbak Eva,} yang telah menberikan

bantuan, dukungan, motivasi dan masukan kepada penulis selama eneiitian di

Pilot Plan.

• Pak Wabid, Du Rubiyah, Pak Gatot, Pak Rojak, Teb Ida, dan Pak Yabya

serta semua laboran di Jurusan TPG yang telah membimbing dan membantu

enulis selama peneiitian di Jurusan TPG.

• Temen-temen C-7: Budi, Eehi. Gma, dan Aris. You are so nice and kind.

Thanks for all.

• Tenan-tenan TPG' 36, makasih untuk kebersamaannya selama ini.

• Terakhir kepada semua pihak: doseD, staf, rekan, kakak, dan adik di [PS dan FA TETA kbususnya. yang tidak dapat enulis sebutkan satu ersatu. Terima kasih aas segala hal yang telah dilalui bersama enulis selama emat

tahun terakhir.

Penulis menyadari masih banyak kekt'rangan dalam skripsi int, karena

sesungguhnya kesempumaan Itu hanyalah milik Allah , T. P�nulis hanya

berharap semoga kaeya keeil ini mendapatkan ridlo-Nya dan bermanfaat bagi semua

pihak yang membutuhkan.

KAT A PENGANTAR ...

3. Komposisi Kimia Ubi lalar

4. Pengolahan Ubi lalar..

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

I. Komposisi Kimia Produk a. Kadar air.. .. . . . a. Derajat gelatinisasi .

b. Densitas kamba .. .

c. Kekerasan, ... .

d. Indeks Penyerapan air (IPAl

e. Indeks Kelarutan Air (IKAJ

3. Uji Organoleptik ... .

E. PROFIL SWEET POTATO FLAKES

DAFTAR TABEL

1. Perkembangan prduksi ubi jalar dan luas panen di Indonesia tahun 1991-1995 ...

2. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi Jalar segar " ... .

3. Hasil anal isis proksimat bahan baku ...

4. Fonnulaflakes ".

5. Nilai rata-rata uji hedonik setelah dieri embobotan.

6. HasH anal isis 3-karoten

7. Kandungan gizi produk makanan sarapan ,.

Halaman