DETEKSI CEMARAN BABI DENGAN PORCINE DETECTION
KITS PADA PENGGILINGAN BAKSO DI KOTA BOGOR
MUHAMAD REZA PAHLEVI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits pada Penggilingan Bakso di Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor berdasarkan perjanjian kerjasama dengan LPPOM MUI.
Bogor, Juli 2013
ABSTRAK
MUHAMAD REZA PAHLEVI. Deteksi Cemaran Babi Dengan Porcine Detection Kits Pada Penggilingan Bakso Di Kota Bogor. Dibimbing oleh Dr. Ir. JOKO HERMANIANTO dan Prof. Dr. Hj. PURWANTININGSIH.
Pemalsuan produk bakso dapat menimbulkan cemaran babi pada alat penggilingan bakso yang terdapat di pasar-pasar tradisional Kota Bogor dan cemaran babi tersebut dapat juga terjadi pada produk penggilingan lainnya yang berbahan baku asli daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah membuktikan adanya cemaran babi pada alat penggilingan bakso yang beroperasi di Pasar Anyar dan Pasar Bogor kota Bogor dengan menggunakan metode analisis Porcine Detection Kits dan PCR. Sampel daging yang telah memiliki sertifikat halal digiling pada tiga tempat penggilingan bakso (MG, JM, dan SM) di Pasar Anyar dan tiga tempat lainnya (MN, MU dan HA) di Pasar Bogor dengan metode penarikan sampel secara random sampling. Protein dari sampel tersebut dianalisis dengan menggunakan Porcine Detection Kits dan diperoleh hasil positif pada penggilingan bakso dengan kode SM. Analisis DNA sampel dengan menggunakan PCR menunjukkan hasil negatif.
Kata kunci: babi, penggilingan daging, porcine detection, pcr
ABSTRACT
MUHAMAD REZA PAHLEVI. Detection of Pork Contamination Using Porcine Detection Kits in Meatball Chopping Machine Shop in Bogor. Supervised by JOKO HERMANIANTO and PURWANTININGSIH SUGITA.
Meat adulteration has already happened in many meatball chopping shop in traditional market Kota Bogor. It contaminates the chopper and then contaminates as well the otther products which is chopped in the same meat chopping machine. The objectives from this research is showing the presence of pork contamination in the meat chopper which operates in Pasar Anyar and Pasar Bogor at Bogor city by using Porcine Detection Kits and PCR analysis. Meat samples that have been already had halal certification was chopped in three differrent meatball chopping shops (MG, JM, dan SM) at Pasar Anyar and the other three differrent meatball chopping shops (MN, MU dan HA) at Pasar Bogor by using random sampling method. Then, the samples were analysed using Porcine Detection Kits and results positive in 1 sample that was chopped in SM meatball chopping shop. The analysed samples using PCR show negative result.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DETEKSI CEMARAN BABI DENGAN PORCINE DETECTION
KITS PADA PENGGILINGAN BAKSO DI KOTA BOGOR
MUHAMAD REZA PAHLEVI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits pada Penggilingan Bakso di Kota Bogor
Nama : Muhamad Reza Pahlevi
NIM : F24070075
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Dr. Ir. Joko Hermanianto Pembimbing I
PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2012 sampai dengan September 2012 ini adalah cemaran babi, dengan judul Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits pada Penggilingan Bakso di Kota Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Joko Hermanianto dan Prof. Dr. Purwantiningsih Sugita MS sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan dan nasehat selama penelitian dan pennyelesaian skripsi ini. 2. Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M. Si sebagai dosen penguji pada ujian akhir
skripsi saya yang telah memberikan arahan, bimbingan dan nasehat selama masa studi saya di Institut Pertanian Bogor.
3. LPPOM MUI sebagai tempat magang dan penelitian yang memberikan izin dan dukungan selama pelaksanaan magang dan penelitian.
4. Ayahanda Muhammad Ali Usman dan Ibunda Emma Yusfa yang telah memberikan segala bentuk dukungan yang luarbiasa lebih dari cukup selama masa studi di Institut Pertanian Bogor
5. Adinda Rafiatul Rahmah selaku istri yang senantiasa mendampingi dalam suka dan duka dalam perjalanan menuntaskan amanah akademik di Institut Pertanian Bogor.
6. Adinda Miftahul Fajar, Kakanda Abdul Khaliq, Faizal dan Chairunnisas selaku adik dan kakak kandung yang telah memberikan inspirasi dan motivasi kehidupan selama masa studi di IPB.
7. Ananda Muhammad Fatih Fahlevi selaku anak pertama yang telah memberikan senyum manisnya ketika saya dalam kondisi letih dan lemah dan menguatkan motivasi saya untuk segera menyelesaikan studi di IPB. 8. Sahabat seperjuangan dan teman-teman angkatan 44 dan 45 yang tidak
bias disebutkan satu per satu telah memberikan begitu banyak mengulurkan tangan membantu saya menuntaskan studi selama di IPB. 9. Pegawai Departemen ITP dan Unit Pelayanan Terpadu FATETA yang
telah membantu secara administrasi dan keuangan terkait kelengkapan-kelengkapan studi dan tugas akhir ini.
10.Seluruh pihak terkait yang telah memberikan doa yang tulus dan dukungan penuh kepada saya selama masa studi di IPB.
Semoga karya ilmiah ini memberi manfaat kepada masyarakat halal Indonesia, khususnya kota Bogor.
Bogor, Juli 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PRAKATA vi PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Hipotesis 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Cemaran Babi 2
Porcine Detection Kits 2
Prinsip Dasar Porcine Detection Kits 3
Polymerase Chain Reaction (PCR) 4
Analisis DNA Babi dalam Produk Bakso dengan Menggunakan PCR 5 METODE 5 Bahan 5 Alat 5
Teknik Penarikan Sampel 5
Teknik Pengumpulan Data 6
Metode Persiapan Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits 6 Metode Persiapan Deteksi Cemaran Babi dengan PCR 6 Metode Analisis Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits 7 Metode Analisis Deteksi Cemaran Babi Dengan Polymerase Chain Reaction (PCR) 7
Waktu dan Tempat Penelitian 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Hasil Uji Konfirmasi Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits 11 Hasil Uji Konfirmasi Deteksi Cemaran Babi dengan PCR 13 Upaya Penanggulangan dan Pencegahan Cemaran Babi pada Alat Penggilingan
Daging di Kota Bogor 14
SIMPULAN DAN SARAN 15
Simpulan 15 Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 18
DAFTAR TABEL
1 Sekuens primer reverse gen cyt b 13
2 Penjelasan hasil analisis cemaran babi pada sampel daging giling
bakso menggunakan PCR 14
DAFTAR GAMBAR
1 Nama bagian-bagian dari strip test dengan teknologi
immunokromatografi (Li Y et al. 2010) 3
2 Tahapan aliran assay imunokromatografik (Peruski et al. 2003) 4 3 Perbedaan proses deteksi cemaran babi dengan hasil positif dan negatif
pada Porcine Detection Kits (BL Inc 2007) 4 4 Prosedur penggunaan Porcine Detection Kits 7 5 Hasil uji pada tanggal 15 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3
penggillingan bakso dengan kode MG, JM dan SM 9 6 Hasil uji pada tanggal 15 Agustus 2012 di Pasar Bogor pada 3
penggillingan bakso dengan kode MU, MN dan HA 9 7 Hasil uji pada tanggal 16 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3
penggillingan bakso dengan kode SM, JM dan MG 10 8 Hasil uji pada tanggal 16 Agustus 2012 di Pasar Bogor pada 3
penggillingan bakso dengan kode MN, MU dan HA 10 9 Hasil uji pada tanggal 18 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3
penggillingan bakso dengan kode SM, JM dan MG 11 10 Hasil uji pada tanggal 18 Agustus 2012 di Pasar Bogor pada 3
penggillingan bakso dengan kode HA, MU dan MN 11 11 Hasil uji pada tanggal 5 dan 6 September 2012 pada Penggilingan SM
Pasar Anyar. Sampel diambil 5 kali dalam 1 hari, lalu dicampur
dalam 1 sampel menjadi SM1 dan SM2 12
12 (a) dan (b) Hasil uji Sampel produk A-E dari Penggilingan SM pada tanggal 5 September 2012. Sampel diambil pada: (A) dan (B) pada kisaran waktu 03.00 – 05.00 WIB dan (C), (D) dan (E) pada 05.00 –
09.00 WIB 13
13 Visualisasi hasil amplifikasi DNA sampel daging giling SM1 pada gel agarosa 2%. Keterangan Gambar 13 pada Tabel 2 14
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemalsuan produk menjadi salah satu bentuk penyimpangan yang kerap terjadi saat ini sebagai upaya untuk menurunkan biaya produksi, sehingga pelaku usaha makanan mendapat keuntungan lebih besar. Persentase selisih perbedaan harga daging babi dengan daging sapi pada tahun 2012 sekitar 25 – 30 % berdasarkan observasi lapangan di Kota Bogor. Salah satu produk makanan olahan yang sering dipalsukan adalah produk olahan daging bakso. Dengan kondisi harga daging sapi yang tinggi saat ini, sangat memungkinkan para pelaku usaha kuliner bakso melakukan pemalsuan daging dengan menukar bahan baku daging sapi dengan daging babi (Margawati & Ridwan 2010). Penggunaan daging babi sebagai bahan baku bakso sangat bertentangan dengan keyakinan masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam.
Pemalsuan daging produk bakso dapat menimbulkan cemaran babi pada alat penggilingan bakso. Alat yang telah terkontaminasi akan selalu mencemari produk daging yang menggunakan alat tersebut. Pencemaran dari alat penggilingan kepada produk daging lainnya terjadi jika produk daging tersebut digiling pada alat penggilingan yang telah tercemar kandungan babi. Alat penggilingan bakso yang ada di Pasar Anyar dan Pasar Bogor memang digunakan secara bergantian antar pelanggan tempat penggilingan bakso.
Cemaran babi pada produk daging dapat diuji menggunakan beberapa metode, meliputi metode PCR, ELISA dan Porcine Detection Kits. Teknik Porcine Detection Kits adalah teknik deteksi protein babi dengan teknologi immunokromatografi assay. Teknik ini dikenal sebagai teknik yang mudah dilakukan dan praktis untuk mendeteksi keberadaan cemaran babi dalam waktu yang singkat. Teknik ini juga dikenal sebagai teknik deteksi yang memiliki sensitivitas minimum sangat kecil yaitu 0,05 % (b/b) (PerkinElmer 2011). Semakin kecil nilai sensitivitas minimum suatu alat, semakin besar kemungkinan untuk mendeteksi keberadaan cemaran babi pada produk daging sapi.
Penelitian untuk menguji cemaran babi yang terjadi pada proses penggilingan dengan menggunakan teknik Porcine Detection Kits sangat perlu dilakukan sehingga keberadaan cemaran babi pada produk daging giling bakso di Kota Bogor dapat segera diketahui dan segera dilakukan upaya-upaya pencegahan cemaran babi di masa yang akan datang.
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan keberadaan cemaran babi pada alat penggilingan bakso di pasar-pasar tradisional yang ada di Kota Bogor dan memberikan informasi dan rekomendasi kepada instansi terkait tentang pentingnya alat penggilingan yang terbebas dari cemaran babi.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat bagi pelaku usaha bakso untuk cermat memilih tempat penggilingan, pelaku usaha jasa penggilingan untuk cermat menerima daging yang akan digiling dan pemangku kebijakan terkait untuk membuat regulasi terkait potensi cemaran babi pada produk olahan daging di Kota Bogor.
Hipotesis
Terdapat cemaran babi pada alat penggilingan bakso di Kota Bogor. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini hanya terbatas dalam ruang lingkup pengujian keberadaan cemaran babi menggunakan Porcine Detection Kits pada tempat penggilingan bakso yang ada di Kota Bogor.
TINJAUAN PUSTAKA
Cemaran Babi
Pada era perdagangan global, dimungkinkan terjadinya impor bahan makanan dalam bentuk olahan atau mentah dari negara lain ke Indonesia tanpa melalui pengujian. Sejumlah produk telah disertifikasi halal oleh MUI termasuk produk pangan daging. Namun masih ditemukan beberapa kasus pencampuran daging babi pada produk daging sapi olahan. Tujuan pencampuran tersebut untuk menghasilkan produk akhir dengan harga yang relatif lebih murah dibandingkan jika menggunakan bahan asli, mengingat harga daging sapi terus meningkat (Margawati 2010).
Hal tersebut tentunya sangat meresahkan penduduk Indonesia yang sebagian besar adalah muslim. Dewasa ini kemajuan teknologi telah mengalami peningkatan dibidang biologi molekuler. Teknologi tersebut dapat diaplikasikan dan mempermudah pengujian akan adanya kontaminasi bahan lain diluar bahan aslinya. Endang Tri Margawati (2010) telah melakukan pengujian pencemaran campuran daging babi pada produk bakso menggunakan teknologi PCR. Pengujian tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat cemaran daging babi pada keempat sampel produk bakso yang diuji.
Porcine Detection Kits
3 diproses. Porcine Detection Kit untuk daging mentah memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu: memungkinkan untuk mendeteksi daging babi pada produk daging mentah; memiliki sensitivitas tinggi 0.05 % daging babi pada jenis daging lain; chromatographic immunoassay yang cepat; mudah untuk digunakan; dan deteksi sensitivitas minimum: batas deteksi terbawah (0,05 % babi pada daging sapi, 0,05% pada daging ayam) (PerkinElmer 2011)
Prinsip Dasar Porcine Detection Kits
Porcine Detection Kits adalah teknik deteksi DNA babi menggunakan teknologi immuno kromatografik assay yang dilengkapi dengan perlengkapan yang sangat sederhana. Salah satu peralatan penting pada Porcine Detection Kits adalah strip tes. Strip tes (Gambar 2) terdiri dari beberapa bagian yaitu: (1) bantalan sampel sebagai area aplikasi (A), bantalan konjugat sebagai area reaksi (B), garis uji dan garis kontrol yang terletak pada membran nitroselulosa sebagai area deteksi (C), dan bantalan absorpsi (penyerapan). Strip tes memiliki tebal 5 mm dan panjang 60 mm (Huang SH 2006).
Gambar 1 Nama bagian-bagian dari strip test dengan teknologi immunokromatografi (Li Y et al. 2010)
4
Gambar 2 Tahapan aliran assay imunokromatografik (Peruski et al. 2003)
Jika kedua garis (tes dan kontrol) mengalami pewarnaan merah keunguan, maka hasil pengujian sampel tersebut positif mengandung antigen babi. Jika garis kontrol saja mengalami pewarnaan, maka hasil pengujian sampel tersebut negatif, tidak mengandung cemaran babi (BL Inc 2007).
Gambar 3 Perbedaan proses deteksi cemaran babi dengan hasil positif dan negatif pada Porcine Detection Kits (BL Inc 2007)
Polymerase Chain Reaction (PCR)
Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan salah satu teknik amplifikasi asam nukleat in vitro yang paling banyak dipelajari dan digunakan secara luas. Dalam waktu sembilan tahun sejak pertama kali dikemukakan oleh ilmuwan dari Cetus Corporation, PCR telah berkembang menjadi teknik utama dalam laboratorium biologi molekuler, antara lain untuk transkripsi in vitro dari PCR template, PCR rekombinan, DNAse I footprinting, sequencing dengan bantuan phage promoters, dan sebagainya (Putra 1999).
5 primer dalam suatu thermocycle. Panjang target DNA berkisar antara puluhan sampai ribuan nukleotida yang posisinya diapit sepasang primer. Primer yang berada sebelum daerah target disebut primer forward dan yang berada setelah daerah target disebut primer reverse. Enzim yang digunakan sebagai pencetak rangkaian molekul DNA yang baru dikenal disebut enzim polimerase. Untuk dapat mencetak rangkaian tersebut dalam teknik PCR, diperlukan juga dNTPs yang mencakup dATP (nukleotida berbasa Adenin), dCTP (sitosin), dGTP (guanin), dan dTTP (Timin) (Muladno 2010).
Analisis DNA Babi dalam Produk Bakso dengan Menggunakan PCR
Metode analisis dengan menggunakan DNA memiliki beberapa keuntungan, yaitu DNA dapat ditemukan di semua tipe sel pada suatu individu dengan informasi genetik yang identik, DNA merupakan molekul yang stabil dalam proses ekstraksi, dan analisis DNA sangat mungkin dikerjakan dari beberapa tipe sampel yang berbeda (Jain 2004).
Analisisi adanya cemaran babi pada produk bakso yang dijual di pasaran pernah dilakukan oleh Ardi (2012) dengan supervisi di bawah LPPOM MUI. Ardi (2012) menyatakan bahwa tingkat cemaran babi minimum yang dapat diidentifikasi dengan teknik PCR sebesar 0.5% (b/b) dan pengujian terhadap sampel bakso dari 3 pedagang bakso di Pasar Anyar, 1 pedagang di Pasar Bogor dan 1 pedagang di Pasar Jambu Dua tidak menunjukkan adanya cemaran daging babi. Kelima pedagang tersebut membeli daging pada tempat penjual daging yang berbeda dan menggiling bakso pada tempat penggilingan yang berbeda pula.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging segar yang memiliki sertifikat halal, daging giling hasil penggilingan pada tempat penggilingan yang diuji, dan larutan ekstraksi Porcine Detection Kits.
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah perangkat Porcine Detection Kits (strip tes dan tabung percobaan), PCR dan Freezer. Kantong plastik juga merupakan alat yang digunakan sebagai media transportasi sampel yang diambil dari pasar menuju LPPOM MUI dan Lab Genetika Molekular Ternak Fakultas Peternakan IPB.
Teknik Penarikan Sampel
6
Teknik Pengumpulan Data
Data primer yang dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi informasi pasar mengenai keberadaan dan kondisi tempat penggilingan bakso melalui observasi lapang; informasi sertifikasi halal daging yang dijadikan sebagai sampel daging melalui observasi lapang; dan informasi mengenai metode analisis Porcine Detection Kits dan PCR melalui konsultasi langsung dengan staf LPPOM MUI dan Fakultas Peternakan IPB.
Data sekunder yang dibutuhkan dalam penelitian ini meliputi metode Porcine Detection Kits, PCR, dan metode pencucian alat yang tercemar babi melalui studi literatur.
Metode Persiapan Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits
Metode persiapan untuk deteksi cemaran babi menggunakan teknik Porcine Detection Kits terdiri dari dua tahapan, yaitu tahap awal dan tahap konfirmasi. Tahap awal persiapan untuk deteksi cemaran babi terdiri dari (a) menentukan tempat penggilingan bakso yang terbilang cukup banyak digunakan oleh produsen bakso; (b) membeli daging sapi asli yang terjamin halal sebanyak 0,5 kg; (c) menggiling daging di enam jasa penggilingan yang tersebar di pasar tradisional ( Pasar Anyar dan Pasar Bogor) di Kota Bogor; (d) mengambil sebanyak dua bungkus plastik ukuran kecil dari enam hasil penggilingan untuk dijadikan sampel hari ke-1. Langkah a sampai d diulang pada hari yang berbeda untuk mendapatkan sampel hari ke-2 dan ke-3. Uji deteksi cemaran babi menggunakan Porcine Detection Kits dilakukan secara duplo pada setiap sampel (hari ke-1, 2 dan 3) dan hasil uji dicatat. Uji deteksi cemaran babi pada tahap konfirmasi dilakukan secara triplo menggunakan tes Porcine.
Jika penggilingan bakso hasil pengambilan tahap awal ada yang terbukti positif melalui uji Porcine, maka pengambilan sampel daging giling tahap konfirmasi dilakukan. Sampel adonan daging diambil selama dua hari pada tempat penggilingan yang terbukti positif mengandung cemaran babi. Pengambilan sampel dilakukan secara acak berdasarkan dua termin waktu yang berbeda, yaitu: termin waktu pertama (pukul 03.00-05.00 WIB) sebanyak dua sampel dan termin waktu kedua (pukul 06.00-09.00 WIB) sebanyak tiga sampel. Kelima sampel ini nantinya akan diuji dengan Porcine untuk dideteksi keberadaan cemaran babi pada pelanggan yang datang pada termin waktu pertama dan kedua.
Metode Persiapan Deteksi Cemaran Babi dengan PCR
Ekstraksi DNA
Sampel yang digunakan merupakan produk olahan daging yang tercemar daging babi. Ekstraksi DNA pada sampel dilakukan dengan menggunakan metode standar fenolkloroform(Sambrook et al. 1989) yang telahdimodifikasi untuk produk tercemar dagingbabi.
Preparasi Sampel
7 Degradasi Protein
Sampel dalam tabung ditambahkan 1× STE sampai volume 340 μL, 40 μL SDS 10%, dan 20 μL protein kinase K 5 mg/mL. Campuran diinkubasi pada suhu 55 oC selama 2 jam sambil digoyang perlahan
Degradasi Bahan Organik
Sampel yang telah diinkubasi ditambahkan 400 μL larutan fenol, 400 μL kloroform isoamil alkohol (24:1), dan 40 μL NaCl 5 M. Campuran digoyang dalam suhu kamar selama 1 jam.
Presipitasi DNA
Sampel hasil ekstraksi selanjutnya disentrifugasi pada kecepatan 12 000 rpm selama 5 menit hingga fase air terpisah dengan fase fenol. Fase air dipindahkan ke dalam tabung baru dengan volume terukur (± 400 μL). Molekul DNA diendapkan dengan cara menambahkan 800 μL alkohol absolut dan 40 μL NaCl 5 M. Campuran kemudian diinkubasi pada suhu -20 oC selama semalam, dan selanjutnya disentrifugasi pada kecepatan 12 000 rpm selama 1 menit. Endapan DNA yang diperoleh dicuci dengan alkohol 70% kemudian diendapkan lagi. Endapan DNA yang telah bersih dari alkohol dipulihkan dengan menambahkan 100 μL TE. Sampel DNA disimpan pada suhu -20 oC dan siap digunakan.
Metode Analisis Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits
Prosedur analisis deteksi cemaran babi dengan Porcine Detection Kits meliputi 3.0 mL larutan ekstrak ditambahkan pada tabung percobaan; sampel daging (sekitar 0.5 gram) dimasukkan ke dalam tabung percobaan; tabung percobaan ditutup dengan rapat; tabung dikocok selama 20 – 30 detik; penutup dibuka; dan dimasukkan strip test ke dalam cairan sampai muncul warna merah; strip test dikeluarkan dan diletakkan dengan posisi horizontal di atas permukaan yang horizontal; hasil tes dibaca setelah 10 – 15 menit (pembacaan garis-garis dilakukan selama 10 menit. Jika hasilnya negatif, maka dibaca lagi sampai 15 menit untuk keputusan akhir)
Gambar 4 Prosedur penggunaan Porcine Detection Kits
Metode Analisis Deteksi Cemaran Babi Dengan Polymerase Chain Reaction (PCR)
8
60 oC selama 45 detik, dan pemanjangan DNA baru pada suhu 72 oC selama 1 menit. Setelah itu, pemanjangan akhir dilakukan pada suhu 72 oC selama 5 menit (Ardi 2012).
Elektroforesis dan Visualisasi Produk PCR
Produk PCR divisualisasikan dengan teknik elektroforesis gel agarosa 2%. Gel dibuat dari 0.6 g agarosa dan 30 mL larutan bufer (0.5 × TBE) yang dipanaskan. Larutan agarosa dibiarkan agak dingin sambil diaduk dengan pengaduk magnet, lalu ditambahkan 2.5 μL pewarna etidium. Sebanyak 5 μL produk PCR dilarutkan dalam 1 μL loading dye. Elektroforesis dilakukan selama 40 menit pada tegangan 100 volt atau sampai pewarna biru bromtimol mencapai bagian bawah gel. Setelah elektroforesis selesai, gel diambil untuk dilakukan pemotretan menggunakan UV. DNA dapat divisualisasi karena pewarna etidium bromida (EtBr) dapat terperangkap (intercalated) di antara pasangan-pasangan basa DNA, yang jika disinari radiasi UV akan memendarkan cahaya sehingga dapat terdeteksi (Ardi 2012).
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2012 sampai dengan September 2012. Lokasi pengambilan sampel berada pada enam tempat penggilingan bakso yang ada di kedua pasar tradisional Kota Bogor, yaitu Pasar Anyar dan Pasar Bogor. Adapun kode dari enam jasa penggilingan daging tersebut adalah HA, MU dan MN untuk Pasar Bogor dan SM, JM dan MG untuk Pasar Anyar.
Tempat pengujian sampel menggunakan Porcine Detection Kits dilakukan di Laboratorium LPPOM MUI. Tempat pengujian sampel menggunakan metode PCR berlangsung di Laboratorium Genetika Molekular Ternak Fakultas Peternakan IPB.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Tempat Penggilingan Bakso di Kota Bogor
Pasar Anyar dan Pasar Bogor yang terletak di pusat kota Bogor masing-masing memiliki 10-12 tempat penggilingan bakso yang masih aktif beroperasi melayani pelanggan. Pelanggan tersebut pada umumnya adalah para pelaku usaha makanan bakso yang menjual bakso di sekitar kota Bogor. Tempat penggilingan bakso yang berada pada kedua pasar tersebut biasanya sudah ramai dikunjungi para pelanggan sejak pukul 03.00 WIB sampai dengan pukul 09.00 WIB.
9 Hasil Uji Dasar Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits
Hampir semua hasil uji menunjukkan hasil negatif. Hanya hasil uji pada penggilingan SM yang terdeteksi positif. Hasil negatif berarti bahwa alat penggilingan MG, JM, MU, MN, dan HA tidak mengandung cemaran babi. Hasil positif berarti bahwa penggilingan bakso SM terbukti mengandung cemaran babi pada adonan hasil penggilingan bakso. Berdasarkan hasil positif tersebut, penggilingan SM perlu diteliti lebih lanjut dengan menggunakan Porcine Detection Kits dan PCR sebagai analisis konfirmasi dari hasil deteksi yang terbukti positif.
Daging halal yang dijadikan bahan utama dari adonan untuk digiling di penggilingan bakso tidak otomatis terjamin halal pada produk akhir proses penggilingan. Daging halal yang bersentuhan dengan alat yang telah terkontaminasi babi dapat tercemar kandungan babi. Alat yang telah terkontaminasi babi tentunya disebabkan oleh cemaran babi yang ada pada produk yang dipalsukan. Praktik pemalsuan produk babi dapat dilakukan dengan sengaja oleh pedagang bakso atau pemasok daging (supplier).
kode MG JM SM
Gambar 5 Hasil uji pada tanggal 15 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3 penggillingan bakso dengan kode MG, JM dan SM
kode MU MN HA
10
Hasil uji deteksi pada tanggal 16 Agustus dan 18 Agustus menunjukkan hasil yang berbeda dengan hasil uji deteksi pada tanggal 15 Agustus, khususnya pada penggilingan SM. Hasil uji pada tanggal 16 dan 18 Agustus ini menunjukkan hasil negatif pada semua adonan hasil penggilingan. Perbedaan ini bisa saja terjadi dikarenakan pengambilan sampel dilakukan pada hari yang berbeda (termin waktu yang sama: pukul 06.00-09.00 WIB) secara acak
kode SM JM MG
Gambar 7 Hasil uji pada tanggal 16 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3 penggillingan bakso dengan kode SM, JM dan MG
kode MN MU HA
11
kode HA MU MN
Gambar 9 Hasil uji pada tanggal 18 Agustus 2012 di Pasar Anyar pada 3 penggillingan bakso dengan kode SM, JM dan MG
kode HA MU MN
Gambar 10 Hasil uji pada tanggal 18 Agustus 2012 di Pasar Bogor pada 3 penggillingan bakso dengan kode HA, MU dan MN
Hasil Uji Konfirmasi Deteksi Cemaran Babi dengan Porcine Detection Kits
Pada tahap konfirmasi, uji deteksi kembali dilakukan khusus pada tempat penggilingan bakso yang terdeteksi positif mengandung cemaran babi menggunakan
12
Gambar 11 Hasil uji pada tanggal 5 dan 6 September 2012 pada Penggilingan SM Pasar Anyar. Sampel diambil 5 kali dalam 1 hari, lalu dicampur dalam 1 sampel menjadi SM1 dan SM2
Uji lanjut pada penggilingan SM untuk konfirmasi adanya cemaran babi terbukti kembali positif pada sampel uji C, D dan E. Sampel A dan B adalah sampel produk yang diambil secara acak dari pelanggan yang datang pada termin waktu pertama penggilingan bakso (pukul 03.00-05.00 wib) sedangkan sampel C, D dan E diambil secara acak dari pelanggan yang datang pada termin waktu kedua (pukul 06.00-09.00 wib). Pada termin waktu pertama penggilingan, terlihat bahwa masih belum terlihat keberadaan cemaran babi pada alat penggilingan bakso SM. Ketika masuk termin waktu kedua penggilingan, cemaran babi sudah mulai terdeteksi. Hal ini menunjukkan bahwa alat penggilingan yang telah tercemar kandungan babi akan menimbulkan cemaran babi pula pada setiap produk penggilingan yang ada setelahnya.
(a)
13 Gambar 12 (a) dan (b) Hasil uji Sampel produk A-E dari Penggilingan SM pada tanggal
5 September 2012. Sampel diambil pada: (A) dan (B) pada kisaran waktu 03.00 – 05.00 WIB dan (C), (D) dan (E) pada 05.00 – 09.00 WIB
Hasil Uji Konfirmasi Deteksi Cemaran Babi dengan PCR
Proses perbanyakan sekuens DNA melalui teknik Polymerase Chain Reaction (PCR) merupakan alternatif lain dalam penentuan adanya pemalsuan spesies lain dalam suatu produk (Nuraini 2004). Keberadaan cemaran babi yang telah terbukti positif menggunakan Porcine Detection Kits pada tempat penggilingan SM1 diuji kembali pada tahap konfirmasi ini menggunakan metode PCR sebagai metode alternatif.
Identifikasi DNA pada PCR dilakukan dengan konsentrasi DNA hasil isolasi sebesar 50 μg/μL yang akan bereaksi pada proses amplifikasi dengan mesin PCR. Sampel direaksikan dengan campuran komponen PCR yang terdiri atas primer forward, primer reverse, campuran dNTP, MgCl2, enzim taq polymerase dan bufer. Amplifikasi dijalankan pada suhu penempelan (annealing) 60 0C. Primer yang digunakan pada amplifikasi fragmen DNA spesifik sapi dan babi mengikuti Matsunaga et al. (1999). Sekuens primer forward keduanya sama 5’-GAC CTC CCA GCT CCA TCA AAC ATC TCA TCT TGA TGA AA-3’. Sekuens primer reverse ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Sekuens primer reverse gen cyt b
Jenis Hewan Reverse (5’-3’) Hasil Amplifikasi
Sapi* CTA GAA AAG TGT AAG ACC CGT AAT ATA AG 274 pb
Babi* GCT GAT AGT AGA TTT GTG ATG ACC GTA 398 pb
Keterangan : * Matsunaga et al. (1999)
14
Gambar 13 Visualisasi hasil amplifikasi DNA sampel daging giling SM1 pada gel agarosa 2%. Keterangan Gambar 13 pada Tabel 2
Tabel 2 Penjelasan hasil analisis cemaran babi pada sampel daging giling bakso menggunakan PCR
Lajur Sapi (274 bp) Babi (398 bp) Keterangan
M - - DNA Marker 100 bp
S + - Kontrol positif (DNA Sapi murni) B - + Kontrol Positif (DNA Babi murni) C + + Kontrol DNA Campuran
D ‐ ‐ Kontrol negatif (Air) 1 + ‐ Sampel daging (Ulangan 1) 2 + ‐ Sampel daging (Ulangan 2)
Keterangan: + DNA teramplifikasi; - DNA tidak teramplifikasi
Visualisasi DNA hasil reaksi PCR dilakukan pada gel agarosa 2%. Kontrol positif yang digunakan pada pengujian ini adalah DNA sapi murni dan babi murni. Air digunakan sebagai kontrol negatif. Gambar 13 menunjukkan bahwa seluruh sampel teramplifikasi dengan baik, ditunjukkan dengan munculnya fragmen DNA sapi pada 274 bp. Basepairs adalah ukuran panjang strand DNA skala internasional. 1 bp sama halnya dengan 3.4 Å (340 pm). Fragmen DNA babi tidak muncul untuk semua sampel dan hanya muncul pada kontrol positif. Hasil ini menunjukkan bahwa tidak ditemukan keberadaan cemaran babi pada sampel daging giling SM1.
Upaya Penanggulangan dan Pencegahan Cemaran Babi pada Alat Penggilingan Daging di Kota Bogor
15 berikut ini: Dari Abi Hurairah berkata bahwa Rasulullah saw bersabda, "Sucinya wadah air milik kalian yang diminum anjing adalah dengan mencucinya pakai air tujuh kali, salah satunya dengan tanah." (H.R. Muslim).
Alat penggilingan daging termasuk alat yang sensitif jika dicuci dengan air yang bercampur tanah. Oleh karena itu, pencucian alat penggilingan daging tersebut dapat dicuci dengan air ditambah bahan campuran atau cairan yang mengandung unsur-unsur tanah. Ketentuan yang mengatur pencucian menggunakan bahan campuran atau cairan yang mengandung unsur-unsur tanah tersebut diatur dalam kaidah Fiqih disebut Qiyash. Komisi Fatwa MUI masih membahas secara mendalam dan komprehensif mengenai ketentuan pencucian alat yang tercemar babi saat ini (LPPOM MUI 2013).
Pencucian pada mesin penggilingan bakso sesuai syariat adalah cara penanggulangan yang dianjurkan untuk menghilangkan cemaran babi. Akan tetapi hal ini juga belum begitu praktis bagi usaha jasa penggilingan bakso karena akan terjadi penggunaan air yang banyak sehingga biaya operasional menjadi meningkat. Selain itu, proses pencucian juga akan memperlambat proses pelayanan jasa penggilingan itu sendiri dikarenakan jumlah pelanggan yang menunggu antrian begitu banyak.
Deteksi daging sebelum dilakukan penggilingan adalah cara preventif untuk menghindari cemaran babi pada alat penggilingan daging. Deteksi daging dapat dilakukan menggunakan alat deteksi yang cepat dan mudah dilakukan seperti Porcine Detection Kits namun pemilik jasa penggilingan daging perlu mengeluarkan biaya yang besar untuk membeli alat deteksi Porcine. Deteksi daging dapat juga dilakukan secara fisik namun memerlukan pemahaman yang baik dari pelaku usaha jasa penggilingan daging untuk mengamati secara detail perbedaan antara daging babi dan sapi. Terdapat lima aspek perbedaan antara daging babi dan sapi yaitu perbedaan warna, serat daging, tipe lemak, aroma, dan tekstur (Asysyaukani 2009). Pemahaman yang baik tersebut diperlukan pelatihan berulang-ulang mengenal perbedaan secara fisik antara daging babi dan sapi. LPPOM MUI dapat memberikan pelatihan kepada pelaku usaha jasa penggilingan daging di Kota Bogor mengenai perbedaan antara daging babi dan sapi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
16
Saran
LPPOM MUI perlu melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui tren cemaran babi yang terjadi pada tempat-tempat penggilingan daging untuk bakso yang ada di Pasar Bogor dan Pasar Anyar. LPPOM MUI perlu melakukan pelatihan mengenai perbedaan secara fisik antara daging babi dan sapi kepada pelaku usaha penggilingan bakso di Kota Bogor sehingga mereka dapat menjadi lebih selektif dalam menerima jasa penggilingan bakso agar alat penggilingan bakso terhindar dari cemaran babi. LPPOM MUI segera mengeluarkan aturan pencucian pada alat penggilingan bakso yang terkena najis berat.
Pelaku usaha bakso yang telah memproduksi bakso dalam jumlah banyak disarankan untuk menggunakan alat penggilingan bakso sendiri agar terhindar dari cemaran babi yang telah terbukti terjadi di alat penggilingan bakso di pasar tradisional. Pelaku usaha bakso tidak melakukan praktik pemalsuan daging dikarenakan tergiur akan keuntungan yang lebih besar. Pelaku usaha bakso memberikan label “produk bakso mengandung babi” sehingga masyarakat dapat memilih sesuai keyakinan masing-masing.
Pelaku usaha penggilingan bakso memiliki sistem pencegahan melalui deteksi dini cemaran babi dan penanggulangan melalui pencucian najis berat sesuai aturan yang dikeluarkan LPPOM MUI. Pemerintah terkait disarankan untuk membuat regulasi mengenai kewajiban tempat penggilingan bakso di Kota Bogor untuk memiliki sistem jaminan halal dan memberikan dukungan anggaran untuk pelatihan deteksi dini cemaran babi secara fisik yang diadakan LPPOM MUI kepada para pelaku usaha penggilingan bakso.
DAFTAR PUSTAKA
Ardi, Andika. 2012. Validasi Metode Ekstraksi DNA pada Analisis DNA Babi dalam Produk Bakso [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Asysyaukani, MT. 2009. Mengenal Beda Daging Sapi dan Babi [internet]. [diacu 2013 Juli 13]. Tersedia dari: http://ilmupangan.blogspot.com/2009/08/mengenal-beda-daging-sapi-daging-babi.html
[BL Inc] Biological Laboratory Incorporated. 2007. Principal of immunochromatography kit [internet]. [diacu 2013 Juni 6]. Tersedia dari: http://bl-inc.jp/imno_e.html.
Huang SH.2006. Gold nanoparticle-based immunochromatographic test for identification of Staphylococcus aureus from clinical specimens. Clin Chim Ac.373(2):139-143.
Jain, Shally. 2004. Use Of Cytochrome B Gene Variability In Detecting Meat Species By Multiplex PCR Assay, Department Of Veterinary Public Health, College Of Veterinary Science & Animal Husbandry, Anand Agricultural University, Anand.
17 [LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia. 2013. KF MUI Membahas Pencucian Alat Terkontaminasi Najis Mughollazhoh [internet]. [diacu 12013 Juli 12]. Tersedia dari: http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/1522
Margawati, Endang Tri., Muhamad Ridwan. 2010. Pengujian Pencemaran Daging Babi Pada Beberapa Produk Bakso Dengan Teknologi PCR: Pencarian Sistem Pengujian Efektif. Bogor (ID) : Pusat Penelitian Bioteknologi, LIPI
Matsunaga T et al. 1999. A quick and simple method for the identifcation of meat species and meat products by PCR assay. Meat Sci 51:143-148.
Muladno, 2010. Teknologi Rekayasa Genetik Edisi Kedua. Bogor (ID): IPB Press Nuraini H. 2004. Pengembangan sekuen Porcine Repetitive Element-1 (PRE-1) sebsgai
penanda molekuler untuk mendeteksi material babi pada produk daging olahan.Disertasi. Sekolah Pascasarjana, IPB. Bogor.
Peruski A H , and Peruski L F Clin. 2003. Principles of the four primary immunological assays. Diagn. Lab. Immunol. 2003;10:506-513
PerkinElmer. 2011. Immunochromatography diagram of porcine detection kit [internet].
[diacu 2013 Juni 6]. Tersedia dari: http: //web.perkinelmer.com/porcine?gclid=CJvcuqmhl7YCFYR66wodxQsA2w
Putra, Suhartono. 1999. Biologi Molekuler Kedokteran, editor: Suhartono Taat Putra. Surabaya (ID): Airlangga University Press.
18
LAMPIRAN
19
RIWAYAT HIDUP
Nama lengkap saya adalah Muhamad Reza Pahlevi. Saya dilahirkan pada tanggal 27 Desember 1987 di Kota Medan, Sumatera Utara. Saya merupakan anak keempat dari lima bersaudara. Kedua orangtua saya bernama Muhammad Ali Usman dan Emma Yusfa. Saya lahir dan tumbuh besar dalam lingkungan keluarga yang harmonis dalam nuansa religius dan sederhana.
Sewaktu saya duduk di bangku sekolah menengah atas, saya bercita-cita kelak setelah lulus dari SMA N 8 Jakarta saya hendak melanjutkan studi Pendidikan Dokter di Universitas Indonesia atau Universitas Syiah Kuala Banda Aceh. Cita-cita tersebut berubah setelah ada informasi dari guru Bimbingan Konseling bahwa saya diterima di Institut Pertanian Bogor dengan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI (Undangan Saringan Masuk IPB) tahun 2007. Cita-cita menjadi seorang dokter kini telah berubah menjadi ahli ketahanan dan kedaulatan pangan di Indonesia.
Selama menjalani masa studi S1 di IPB, saya banyak mengikuti kegiatan akademik dan kemahasiswaan berupa lomba antar mahasiswa, seminar kemahasiswaan, keagamaan dan pertanian, lokakarya kemahasiswaan dan pertanian, pelatihan pembuatan produk pangan baru. Saya juga terlibat aktif dalam organisasi kemahasiswaan seperti Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Tingkat Persiapan Bersama (TPB), BEM Fakultas Teknologi Pertanian, dan BEM Keluarga Mahasiswa IPB sebagai ketua organisasi. Saya dipercaya oleh institusi IPB untuk mewakili suara mahasiswa dalam Majelis Wali Amanat IPB menentukan arah pembangunan pendidikan di IPB pada khususnya dan Indonesia pada umumnya.
