PENGEMBANGAN PRODUK SHORT PASTRY DENGAN BAHAN DASAR
TEPUNG JAGUNG DI PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk.
SKRIPSI
CHERISH IMBALLO
F24070111
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DEVELOPMENT OF CORN FLOUR-BASED SHORT PASTRY PRODUCT AT PT
NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk.
Cherish Imballo1, Subarna1, and Arief Ahmad Risandi2
1
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University, PO BOX 220 Bogor, West Java, Indonesia
2
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., Cikarang, Bekasi Phone: +62 856 9540 1612, E-mail: cherishharahap@gmail.com
ABSTRACT
Corn is one of carbohydrate-source plant which is commonly consumed by Indonesian people. Beside it is used for direct consumption ,corn also can be used to produce other products, such as corn flour. Corn flour potentially can be used to make short pastry products, because no gluten development is needed when making short pastry. The purposes of this study are to develop corn flour-based short pastry product that consumers like and to study its feasibility to be produced in industrial scale. Product’s feasibility is determined by study on three aspects: cosumers, technichal, and economics. Survey on 277 respondents has been conducted in order to get general information from consumers about pastries. It is known that short pastry is one of most notable pastry among consumers. The best chosen short pastry crust formulation consists 175 g corn flour, 87.5 g margarine, 26.3 g full cream milk powder, 70 g sugar, 3.5 g salt, 20 g egg white, and 16.8 g egg yolk. The crust contains 6.82% water, 2.41% ash, 6.30% protein, 25.53% fat, and 58.94% carbohydrate. This short pastry, with chocolate-peanut jam as filler, production has payback period value at 4.98 months, NPV at Rp 60739159410 per 5 years, profitability index at 6.03, and break even point at 108934.80 per month if this short pastry product sold at Rp 2000. According to those values, short pastry production in industry scale is feasible and PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. is the suitable company to develop this product.
CHERISH IMBALLO. F24070111. Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Di bawah bimbingan Subarna dan Arief Ahmad Risandi. 2011
RINGKASAN
Tanaman jagung merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras. Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk olahan yang lain. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung. Kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan kadar gluten yang sangat rendah dari tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry.
PT Nippon Indosari Corpindo merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar, dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini juga terus mengembangkan produk bakery. Karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di perusahaan ini. Kegiatan magang yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo bertujuan untuk mempelajari kemungkinan untuk produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dalam skala industri. Selain itu, diharapkan hasil dari kegiatan magang dapat dijadikan masukan dan bahan pertimbangan yang bermanfaat dalam kegiatan pengembangan produk PT Nippon Indosari Corpindo. Kemungkinan dan kelayakan dari produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, dilakukan dengan mengidentifikasi 3 aspek, yaitu aspek konsumen, aspek teknis, dan aspek finansial.
Identifikasi aspek konsumen dilakukan dengan survei, untuk mendapatkan informasi pengenalan, persepsi, dan konsumsi masyarakat terhadap produk pastry. Hasil survei terhadap 277 responden menunjukkan bahwa lebih dari 90% responden mengenal dan pernah mencicipi produk
pastry. Jenis produk pastry yang paling dikenal adalah croissant, choux pastry, dan short pastry. Hasil survei menunjukkan bahwa konsumen memilih pastry karena rasa. Hasil survei juga menunjukkan bahwa harga produk di bawah Rp 5000 berpotensi untuk diterima dengan baik dan produk harus terdistribusikan di banyak tempat, sehingga mudah didapatkan oleh konsumen. Disimpulkan pula bahwa produk pastry belum dikonsumsi secara rutin, sehingga produk pastry yang dikembangkan harus memiliki porsi yang sesuai, seperti dalam porsi makanan ringan atau snack.
Identifikasi aspek teknis dilakukan dengan pengumpulan informasi bahan baku, pembuatan
short pastry, pengamatan produk akhir, dan pembuatan rancangan proses produksi. Didapatkan satu
supplier tepung jagung, yaitu PT Sinar Unigrain Indonesia. Perusahaan ini telah berproduksi sejak tahun 2003 dan memiliki kapasitas produksi 5000 ton jagung per bulannya. Perusahaan ini telah berpengalaman dalam menyalurkan produk ke berbagai daerah dan memasok bahan baku untuk perusahaan besar. Produk perusahaan ini juga telah terdaftar sebagai bahan baku yang halal di lembaga MUI dan memiliki potensi sebagai supplier tepung jagung untuk perusahaan yang besar.
Tahap pembuatan short pastry dilakukan untuk mendapatkan formula yang akan digunakan untuk produksi short pastry. Didapatkan formula untuk membuat short pastry terdiri dari 175 g tepung jagung, 87.5 g margarin, 3.5 g garam, 70 g gula, 26.3 susu bubuk full cream, 20 g putih telur, dan 16.8 g kuning telur. Untuk memberikan tekstur yang lebih kompak dan kokoh pada produk, dilakukan pemanasan tepung jagung sebanyak 0%, 25%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang digunakan pada suhu 1600C selama 20 menit. Berdasarkan pengujian secara organoleptik didapatkan bahwa pemanasan tepung jagung pada berbagai proporsi tersebut tidak memberikan nilai kesukaan yang berbeda nyata terhadap kulit short pastry. Maka dengan mempertimbangkan keekonomisan dan efisiensi waktu dari proses pembuatan, dipilih proporsi 0% tepung jagung yang dipanaskan untuk pembuatan short pastry. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kulit short pastry mengandung 6.82% air, 2.41% abu, 6.30% protein, 25.53% lemak, dan 58.94% karbohidrat dan hasil analisis tekstur kulit short pastry memiliki nilai kekerasan sebesar 288.03 g untuk bagian tengah dan 367.40 g untuk bagian tepi short pastry.
60739159410 per 5 tahun, nilai profitability index sebesar 6.03, dan nilai break even point sebesar 108934.80 produk per bulan. Berdasarkan hasil yang didapatkan, produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung layak untuk dilaksanakan. Berdasarkan ketiga aspek yang telah diidentifikasi, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat diaplikasikan, dikembangkan, dan layak untuk diproduksi di PT Nippon Indosari Corpindo.
PENGEMBANGAN PRODUK SHORT PASTRY DENGAN BAHAN DASAR
TEPUNG JAGUNG DI PT NIPPON INDOSARI CORPINDO, Tbk.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERISH IMBALLO
F24070111
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
Nama : Cherish Imballo
NIM : F24070111
Menyetujui,
Pembimbing I,
Pembimbing II,
(Ir. Subarna, M. Si.)
(Arief Ahmad Risandi, STP.)
NIP 19600629 198803.1.001
Mengetahui :
Plt Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si.)
NIP 19610802 198703.2.002
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 19 Agustus 2011 Yang membuat pernyataan
iv
© Hak cipta milik Cherish Imballo, tahun 2011
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
v
BIODATA PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Cherish Imballo Harahap. Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 30 Januari 1990 dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Pardomuan Harahap dan Yasmina Estitica. Penulis menamatkan jenjang pendidikan di SDI Al-Azhar Kelapa Gading (2002), SLTPI Al-Azhar Kelapa Gading (2004), dan SMA Negeri 13 Jakarta Utara (2007). Penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2007 dan terdaftar pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis memiliki hobi membaca, olah raga, dan mendengarkan musik.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di kegiatan organisasi di dalam kampus. Penulis merupakan salah satu staf pengurus dari Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa). Di Himitepa penulis menjabat sebagai anggota divisi Departemen Peduli Pangan Indonesia pada tahun 2009 dan sebagai kepala divisi Departemen Peduli Pangan Indonesia pada tahun 2010. Berawal dari Himitepa, penulis cukup aktif dalam kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan isu-isu pangan yang terjadi di masyarakat. Penulis merupakan salah satu dari staf penyuluh dalam Penyuluhan Pedagang “Program Warung Sehat Lingkar Kampus IPB” yang merupakan kerja sama antara Himitepa dengan LPPM-Institut Pertanian Bogor, dan South East Asia Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor. Penulis juga ikut aktif menjadi bagian dari tim penyuluh bina sekolah oleh Himitepa untuk meningkatkan keamanan pangan di SD Cangkrang Desa Cikarawang. Penulis juga mendapatkan Beasiswa Beswan Djarum dari Djarum Bakti Pendidikan. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan praktik magang di PT Nippon Indosari Corpindo dengan judul skripsi “Pengembangan produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.”
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT atas karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Kegiatan magang dengan judul Pengembangan Produk Short pastry dengan Bahan Dasar Tepung Jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. yang dilaksanakan di PT Nippon Indosari Corpindo sejak bulan Februari sampai Juni 2011.
Dengan telah selesainya kegiatan magang hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta, untuk Papa, Mama, Lia, dan Anggi untuk segala dukungan, kebahagiaan, dan kasih sayang yang senantiasa selalu diberikan kepada penulis selama ini.
2. Ir. Subarna, M. Si., sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam mengerjakan tugas akhir kepada penulis.
3. Bapak Arief Ahmad Risandi, selaku pembimbing lapang yang telah memberikan kesempatan, pengalaman, dan arahan kepada penulis selama melakukan kegiatan magang di PT Nippon Indosari Corpindo.
4. Bapak Ir.Sutrisno Koswara, M. Si., atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan masukan bermanfaat yang diberikan kepada penulis.
5. Staff PDQA PT Nippon Indosari Corpindo, untuk Pak Bambang, Pak Eki, Mas Yono, Bu Syafra, Mas Moko, Mba Nira, Mba Indri, Mba Prita, Mba Sisi, tim futsal PDQA (Mas Budi, Mas Aris, Mas Ade, Mas Syaiful, Mas Aryo, dkk.), Mas Yudi, Mas Yanto, Mas Satiri, dan Mba Eli yang memberikan rasa kekeluargaan, bantuan, dan pengalaman yang berharga selama kegiatan magang. 6. Sahabat-sahabat terbaik, Amelinda dan Marisa, atas semua canda tawa, dukungan, dan
masukannya sehingga penulis dapat menjadi orang yang lebih baik.
7. Arum, sebagai partner magang yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan bantuan selama kegiatan magang.
8. Keluarga besar DPPI Himitepa 2009-2010, Vendryana, Ka Anto, Teh Heni, Teh Rima, Teh Febi, Uli, Tiara, Belinda, Putra, Harum, Dini, Yufi, Mila, Seno, Ayas, dan Hayyu atas kebersamaan, kasih sayang, dan semangat dalam menjalankan tugas dan tanggung jawab.
9. Sahabat-sahabat seperjuangan untuk Leo, Iman, Andri, Adi, Daniel, Arief, Agy, Marvin, Dimas, dan Irsyad atas kekompakkan dan kebersamaannya.
10.Sahabat-sahabat ITP 44, Trancy, Elisabeth, Reggie, Anisa, Wima, Punjung, Dinda, Vita, Michael (rival sejati), Mita, Rozak, Kenny, Indri, Septi, Amelia, Mumun, Khafid, Chandra, Ricky, Ronal, Bertha, Meiada, Nipu, Imel, Emak, Lia, Dhina, Irwan, Eliana, Andrew, Andreas, Kevin, Erlinda, Melia, Dela, Okky, Cipi, Ichank, Renny, Nidya, Puji, Nadiah, Adel, dan seluruh teman-teman yang lain yang memberikan persahabatan, kesenangan, dan kenangan kehidupan di kampus yang tak terlupakan.
11.Kakak-kakak ITP 42 dan 43,adik-adik ITP 45 dan 46, atas kehidupan yang menyenangkan di Departemen ITP dan seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas segala ilmu yang telah diberikan dan diajarkan kepada penulis.
Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang pangan.
Bogor, Agustus 2011
vii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG... 1
B. TUJUAN KEGIATAN MAGANG ... 2
C. MANFAAT KEGIATAN MAGANG ... 2
II. PROFIL PERUSAHAAN ... 3
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ... 3
B. RUANG LINGKUP USAHA ... 4
C. PROSES PRODUKSI ... 5
III. TINJAUAN PUSTAKA ... 8
A. JAGUNG ... 8
B. TEPUNG JAGUNG ... 9
C. PASTRY ... 12
D. SHORT PASTRY ... 13
E. TEKSTUR ... 16
IV. METODOLOGI KEGIATAN MAGANG ... 18
A. ALAT DAN BAHAN ... 18
viii
1. ASPEK KONSUMEN ... 19
2. ASPEK TEKNIS ... 19
a. Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung ... 19
b. Pembuatan Short Pastry ... 19
c. Pengamatan Produk Akhir ... 20
d. Pembuatan Rancangan Proses Produksi ... 23
3. ASPEK FINANSIAL ... 23
V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 24
A. ASPEK KONSUMEN... 24
B. ASPEK TEKNIS... 27
1. INFORMASI SUPPLIER TEPUNG JAGUNG ... 27
2. PEMBUATAN SHORT PASTRY ... 28
3. PENGAMATAN PRODUK AKHIR ... 37
4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI ... 41
C. ASPEK FINANSIAL ... 45
VI. PENUTUP ... 49
A. SIMPULAN... 49
B. SARAN ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 51
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk... 4
Tabel 2. Bagian-bagian anotomi biji jagung... 8
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya... 9
Tabel 4. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan... 10
Tabel 5. Formulasi kulit short pastry (basis 175 g tepung terigu)... 19
Tabel 6. Setting pengujian tekstur... 21
Tabel 7. Informasi supplier tepung jagung... 28
Tabel 8. Hasil pengamatan kulit short pastry dari berbagai formula... 29
Tabel 9. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap kulit short pastry... 29
Tabel 10. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap kulit short pastry... 29
Tabel 11. Langkah dan parameter pembuatan short pastry... 30
Tabel 12. Formula kulit pie short pastry untuk penentuan konsentrasi gula... 31
Tabel 13. Hasil pengamatan produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula... 31
Tabel 14. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula... 31
Tabel 15. Formula kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung... 32
Tabel 16. Langkah dan parameter pembuatan short pastry... 33
Tabel 17. Karakteristik adonan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 33
Tabel 18. Hasil pengamatan kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 34
Tabel 19. Penilaian panelis dengan uji rating hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 34
Tabel 20. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%... 34
Tabel 21. Langkah dan parameter pembuatan short pastry... 35
Tabel 22. Adonan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 36
Tabel 23. Hasil pengamatan short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50%... 36
Tabel 24. Penilaian panelis dengan uji ranting hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 36
Tabel 25. Penilaian panelis dengan uji ranking hedonik terhadap short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 36
Tabel 26. Hasil analisis proksimat kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung... 37
Tabel 27. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang... 40
Tabel 28. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler spread keju... 40
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir tahapan proses produksi roti PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.... 6
Gambar 2. Tanaman jagung... 8
Gambar 3. Pembuatan tepung jagung... 11
Gambar 4. Produk pastry... 12
Gambar 5. Produk short pastry... 13
Gambar 6. Alat texture analyzer... 16
Gambar 7. Berbagai jenis probe... 17
Gambar 8. Diagram alir kegiatan magang... 18
Gambar 9. Grafik pengenalan dan konsumsi jenis-jenis pastry... 24
Gambar 10. Grafik alasan mengonsumsi produk pastry... 25
Gambar 11. Grafik alasan tidak mengonsumsi produk pastry... 25
Gambar 12. Grafik harga pastry... 25
Gambar 13. Grafik waktu mengonsumsi pastry... 25
Gambar 14. Grafik tempat membeli produk pastry... 26
Gambar 15. Grafik intensitas konsumsi pastry... 26
Gambar 16. Kulit short pastry dari berbagai formula... 29
Gambar 17. Produk akhir kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula... 31
Gambar 18. Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%... 33
Gambar 19. Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,50%, dan 100%... 33
Gambar 20. Adonan dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 35
Gambar 21. Kulit short pastry variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 36
Gambar 22. Informasi Nilai Gizi Short Pastry pada Kemasan Produk... 38
Gambar 23. Grafik hasil analisis tekstur kulit short pastry... 38
Gambar 24. Produk short pastry dengan isian basah dan produk short pastry dengan isian selai... 41
Gambar 25. Proses produksi short pastry untuk skala industri... 42
Gambar 26. Horizontal mixer dan divider... 42
Gambar 27. Mechanical pie blocker dan filler depositor... 43
Gambar 28. Continous oven dan mesin packager ... 43
Gambar 29. Tray short pastry... 44
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner tingkat konsumsi produk pastry... 55
Lampiran 2a. Lembar worksheet uji ranking hedonik kulit short pastry... 56
Lampiran 2b. Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 57
Lampiran 2c. Lembar worksheet uji organoleptik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 58
Lampiran 3a. Rekapitulasi uji ranking hedonik short pastry... 59
Lampiran 3b. Rekapitulasi uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula... 59
Lampiran 3c. Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 60
Lampiran 3d. Rekapitulasi hasil uji ranking hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 61
Lampiran 4a. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik short pastry... 62
Lampiran 4b. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 50%, dan 100%... 62
Lampiran 4c. Rekapitulasi hasil uji rating hedonik variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%,25%, dan 50%... 64
Lampiran 5a. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik terhadap kulit short pastry... 66
Lampiran 5b. Pengolahan data uji ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi konsentrasi gula... 70
Lampiran 5c. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%. 50%, dan 100%... 70
Lampiran 5d. Pengolahan data uji rating dan ranking hedonik kulit short pastry dengan variasi proporsi tepung jagung yang dipanaskan 0%, 25%, dan 50%... 75
Lampiran 6. Rekapitulasi analisis tekstur... 80
Lampiran 7a. Rekapitulasi data analisis kadar air... 82
Lampiran 7b. Rekapitulasi data analisis kadar abu... 82
Lampiran 7c. Rekapitulasi data analisis kadar protein... 82
Lampiran 7d. Rekapitulasi data analisis kadar lemak... 82
Lampiran 7e. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference)... 82
Lampiran 8. Rekapitulasi biaya dan analisis ekonomi kelayakan produksi short pastry dengan filler selai cokelat-kacang... 83
1
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Tanaman jagung (Zea mays, L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dalam nomenklatur ekonomi tanaman pangan Indonesia, jagung merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras (Kasryno et al., 2008). Di Indonesia jagung merupakan komoditas serealia utama setelah beras, sekaligus sebagai bahan baku sumber karbohidrat utama setelah beras. Pada tahun 2009, diperkirakan produksi jagung nasional mencapai 17 juta ton dan pada tahun 2010 mencapai 18 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2011), yang menunjukkan bahwa betapa tinggi dan berlimpahnya produksi tanaman jagung di Indonesia.
Jagung tumbuh di semua daerah di Indonesia. Tujuh propinsi penghasil utama jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Jawa Barat (Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005 dan Badan Pusat Statistik, 2006) yang memiliki pangsa areal panen mencapai 84.43 % dari total areal panen jagung nasional, sementara pangsa produksinya mencapai 87.80 % dari total produksi jagung nasional (Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005). Berdasarkan data Departemen Pertanian (2009) tingkat konsumsi jagung di Indonesia terus meningkat dari tahun 2005 sampai tahun 2009 dan terus meningkat pada tahun selanjutnya. Pada tahun 2009 tingkat konsumsi jagung mencapai 15 juta ton, yang menunjukkan betapa tingginya tingkat konsumsi jagung di Indonesia.
Diperkirakan lebih dari 55% kebutuhan jagung dalam negeri digunakan untuk pakan, sedangkan untuk konsumsi pangan hanya sekitar 30%, dan selebihnya untuk kebutuhan industri lainnya dan bibit (Kasryno et al., 2008). Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk lain, seperti minyak jagung, maizena, ataupun tepung jagung. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung (Matz, 1992). Tepung jagung memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan memiliki kadar protein gluten yang sangat rendah yaitu kurang dari 1%, berbeda dengan tepung terigu yang pada umumnya memiliki kadar gluten di atas 10% (Suarni, 2009). Namun tepung jagung memiliki potensi untuk digunakan menggantikan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry.
Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisi dengan
savoury fillings (Baking Industry Research Trust, 2010). Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan yang sudah cukup dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sedangkan
short pastry atau juga dikenal sebagai pie pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan
crumbly atau mudah hancur di dalam mulut (Baking Industry Research Trust, 2010).
Penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk short pastry
2
penganekaragaman produk pangan di Indonesia. Karena pada umumnya produk short pastrydibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya, penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Selain itu, karakteristik tepung jagung juga mendukung kondisi proses pembuatan produk short pastry, yaitu kandungan glutennya yang sangat sedikit sehingga mendukung kondisi pembuatan yang tidak memerlukan pengembangan gluten.
Kegiatan produksi produk short pastry atau pie pastry ini umum ditemukan pada industri rumah tangga ataupun industri kecil menengah. Namun sekarang ini, produk short pastry juga telah diproduksi dalam skala yang lebih besar lagi oleh beberapa industri makanan. Oleh karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung juga memiliki potensi untuk dikembangkan dan diproduksi dalam jumlah yang lebih banyak oleh industri besar. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar, dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini memiliki banyak pengalaman dengan produk-produk makanan hasil pemanggangan dengan bahan dasar tepung dan terus mengembangkannya. Maka produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., dan bahkan memungkinkan untuk dapat diproduksi dalam jumlah yang besar.
B.
TUJUAN KEGIATAN MAGANG
Tujuan umum :
Mempelajari kemungkinan untuk produksi produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dalam skala industri.
Tujuan khusus :
1. Mendapatkan informasi dan gambaran umum pengenalan dan konsumsi dari masyarakat terhadap produk short pastry.
2. Mengembangkan produk short pastry dengan crust dari tepung jagung, yang memiliki karakteristik organoleptik yang disukai oleh konsumen.
3. Mendapatkan informasi supplier tepung jagung yang berpotensi sebagi pemasok bahan baku tetap dalam produksi short pastry.
4. Menyusun rancangan proses produksi short pastry dalam skala industri.
5. Menganalisa kelayakan finansial untuk kegiatan produk short pastry dalam skala industri.
C.
MANFAAT KEGIATAN MAGANG
3
II.
PROFIL PERUSAHAAN
A.
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. (NIC) merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan khususnya roti. Perusahaan berdiri berdasarkan akta No. 24 tanggal 26 Mei 1994, dibuat dihadapan Notaris Liliana Arif Gondoutomo, SH dan telah mendapat persetujuan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. C2.11.525.NT.01.01.Th.94pada tanggal 2 Agustus 1994. Perusahaan ini merupakan perusahaan patungan Indonesia-Jepang, yaitu antara PT. Sari Indoroti dengan Nissho Iwai Corporation dan Shikishima Baking Co. Ltd. dimana penanaman modal ini telah mendapat Surat Persetujuan Presiden atas Penanaman Modal Asing nomor B-91/Pres/02/1995 tanggal 16 Februari 1995 yang tertuang dalam Lampiran Surat Pemberitahuan tentang Persetujuan Presiden Nomor 126/I/PMA/1995 tanggal 27 Februari 1995 yang dikeluarkan oleh Menteri Negara Penggerak Dana Investasi, Ketua Badan Koordinasi Penanaman Modal.
Kemudian pada tanggal 8 Maret 1995 dengan akta Nomor 11 didirikanlah perseroan terbatas dengan nama PT Nippon Indosari Corporation di hadapan notaris Beny Kristianto, SH yang berkedudukan di Jakarta dan diperbaiki dengan akta nomor 274 tanggal 29 April 1995 yang dibuat di hadapan notaris yang sama. Akta pendirian perseroan terbatas ini telah mendapat persetujuan tentang akta pendirian perseroan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui Surat Keputusan Nomor 02-6209.NT.01.01.Th.95 pada tanggal 18 Mei 1995.
Perseroan ini bergerak dalam bidang industri makanan, khususnya produk bakery. Didirikan diatas lahan seluas 10.227 m2 di Cikarang Industrial Estate, Bekasi – Jawa Barat, perseroan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3138 ton/tahun. Setelah proses konstruksi dan instalasi pabrik yang selesai pada bulan September 1996, perseroan memulai kegiatan produksinya dengan terlebih dahulu melakukan tes pasar pada bulan Oktober 1996 dimana saat itu diperkenalkan satu jenis roti tawar serta tiga jenis roti manis, dalam kemasan yang masih sederhana. Setelah tiga bulan melakukan riset pasar, maka pada bulan Januari 1997 diluncurkan kemasan perdana Sari Roti dengan desain yang diharapkan dapat lebih menarik perhatian konsumen. Dan pada tanggal 10 Maret 1997, dilakukan peresmian kegiatan operasional PT Nippon Indosari Corporation oleh Menteri kesehatan Republik Indonesia (pada saat itu) Prof. Dr. Sujudi.
Dengan sasaran utama konsumen wanita karir dan ibu rumah tangga, perubahan skala industri bakeri harus dibarengi peningkatan kualitas produk bakeri yang dihasilkan. Dengan misi untuk menjadi produsen produk bakeri terbesar di Indonesia, perseroan ini telah mengalami kemajuan yang cukup pesat dari segi penjualan. Hal tersebut didukung pula oleh peningkatan jumlah outlet pemasaran produk serta armada distribusi yang diharapkan dapat memperluas jangkauan distribusi produk.
Sebagai kepedulian terhadap konsumen dan jaminan atas kualitas produk yang dihasilkan, produk-produk yang dipasarkan telah terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, serta telah mendapatkan sertifikat halal dari Lembaga Pengkajian Pengawasan Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia, Nomor 00200009241298 untuk produk Sari Roti.
4
yang luas serta promosi yang berkelanjutan, hasil survei pasar pada tahun 2002 menunjukkan bahwa perseroan ini telah menjadi pemimpin di bidang industri makanan produk bakeri. Saat ini jangkauan distribusi produk PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah mencakup hampir seluruh wilayah di pulau Jawa dengan mulai beroperasinya pabrik baru di Pasuruan – Jawa Timur sejak bulan September 2005 (peresmian dilaksanakan pada tanggal 24 November 2005).Dengan semakin berkembangnya pasar dan permintaan dari konsumen yang cukup besar, maka sejak tanggal 15 Desember 2008 PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. mengoperasikan pabrik baru di Kawasan Indusri Jababeka Blok U. Pabrik ini telah dilengkapi dengan peralatan produksi terbaru dan fasilitas auditorium factory visit. Ruangan ini digunakan untuk menerima konsumen dari berbagai segmen dan golongan yang hendak melihat proses produksi roti secara langsung, dan untuk lebih mendekatkan PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dengan konsumennya. Pada bulan April 2011, didirikan pula pabrik di Medan untuk memenuhi permintaan konsumen di daerah Medan dan sekitarnya.
B.
RUANG LINGKUP USAHA
Ruang lingkup usaha dari PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. (NIC) adalah dalam bidang industri produk bakery. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. adalah perusahaan manufaktur roti pertama di Indonesia yang menggunakan teknologi modern dari Jepang di dalam proses produksinya dan secara kontinu memproduksi roti dengan kualitas tinggi yang halal, sehat, dan higienis, yaitu produk Sari Roti dan Sari Cake.
Perusahaan ini memiliki kapasitas produksi awal sebesar 3138 ton roti/tahun dan memproduksi 33 jenis produk, yaitu beberapa variasi produk roti. Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk-Produk yang Dihasilkan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
No Nama
Produk Tipe Proses
Nama
Dagang Produk
Kode Produk
1
Roti Tawar Roti Tawar
Sari Roti
Roti Tawar Spesial RTS
2 Roti Tawar Gandum RTG
3 Roti Tawar Choco Chip RCC
4 Roti Tawar Spesial Disney RTSD
5 Roti Tawar Kupas RKU
6
Roti Manis
Roti Plain Roll dan Roti Burger
Plain Roll PLR
7 Burger Bun BUR
8
Roti Sobek
Roti Sobek isi Cokelat TOC
9 Roti Sobek isi Cokelat Nanas TCN
10 Roti Sobek isi Cokelat
Blueberry TCB
11 Roti Sobek isi Cokelat
Strawberry TST
12 Roti Sobek isi Cokelat
Sarikaya TCS
13 Roti Sobek isi Cokelat Keju TCC
14 Roti Kasur Roti Kasur Keju RKJ
5
16 Roti Manis isi Strawberry IST
17 Roti Manis isi Sarikaya ISK
18 Roti Manis isi Kelapa IKL
19 Roti Manis isi Keju IKJ
20 Roti Manis isi Cokelat Keju ICC
21 Roti Manis isi Beef BBQ IBQ
22 Roti Manis isi Chicken
Teriyaki ICT
23
Sand Roll
Sand Roll isi Krim Cokelat SRC
24 Sand Roll isi Krim Cokelat
Vanilla SCV
25 Sand Roll isi Krim Mocca SRM
26 Sand Roll isi Krim Keju SCC
27 Sand Roll isi Krim Keju
Disney SCCD
28 Sand Roll isi Krim Cokelat
Disney SRCD
29
Chiffon Cake Sari Cake
Chiffon Cake Rasa Cokelat CCC
30 Chiffon Cake Rasa Pandan CCP
31 Chiffon Cake Rasa
Strawberry CCS
32
Roti Sandwich
Isi Sari Roti
Roti Sandwich isi Selai Rasa
Cokelat SCK
33 Roti Sandwich isi Selai Rasa
Kacang SAP
C. PROSES PRODUKSI
Proses produksi di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. bersifat semi-automatis, yaitu menggunakan kombinasi antara tenaga manusia dan mesin. Lini produksi di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dibagi menjadi dua, yaitu lini produksi roti tawar dan lini produksi roti manis. Jenis roti yang diproduksi di lini produksi roti tawar adalah produk Roti Tawar Spesial, Roti Tawar Gandum, Roti Tawar Choco Chip, Roti Tawar Spesial Disney, dan Roti Tawar Kupas. Sedangkan produk lainnya diproduksi di lini produksi roti manis.
Proses produksi roti di PT Nippon Indosari Corpindo Tbk., dapat dilihat pada Gambar 1. Tahapan proses dimulai dari bagian raw material yaitu penerimaan bahan baku dari supplier, lalu dilakukan pengecekan kualitas setiap bahan dan setelah itu dilakukan penyimpanan bahan baku sebelum ditimbang. Pada tahap scalling dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku yang telah ditimbang disimpan di dalam kantong plastik, disusun di dalam rak, dan diberi identitas sesuai dengan batch dan schedule produksi yang selanjutnya diserah terimakan ke bagian produksi.
Selanjutnya adalah proses pengadukan pertama, yaitu sponge mix. Pada proses ini dilakukan pencampuran bahan baku seperti tepung, air dingin, bread improver, emulsifier, ragi, dan telur. Adonan yang terbentuk ditampung dalam dough box dan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi untuk proses fermentasi selama 3 jam. Setelah fermentasi, adonan sponge
6
Roti TawarRoti Manis
Gambar 1. Diagram alir tahapan proses produksi roti PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
Setelah proses floor time adonan masuk ke dalam proses dividing, yaitu proses pemotongan adonan dengan mesin divider untuk mendapatkan berat adonan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Adonan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan menggunakan mesin rounder. Setelah proses rounding, adonan ditaburi tepung secara otomatis dengan menggunakan mesin duster, untuk kemudian memasuki proses intermediate proofing, yaitu pengistirahatan adonan sekitar 15 menit agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Selanjutnya adonan mengalami proses pressing atau pemipihan adonan. Setelah dipipihkan, adonan akan memasuki proses make up. Untuk adonan roti tawar, proses
make up adalah proses penggulungan adonan. Sedangkan untuk adonan roti manis, proses make up adalah proses pengisian filler dan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang diinginkan pada roti, seperti berbentuk bulat untuk roti manis isi dan berbentuk oval untuk roti manis sobek.
Setelah proses make up, adonan diletakkan dalam loyang yang telah diolesi lemak. Loyang berisi adonan diletakkan dalam rak dan selanjutnya dimasukkan ke dalam ruang
Scalling
Sponge Mixing
Fermentasi
Dough Mixing
Floor Time
Dividing
Rounding
Intermediate Proofing
Pressing
Packaging
Metal Detector
Delivery
Make Up
Panning
Racking
Final Proofing
Baking
Cooling
7
fermentasi untuk dilakukan proses final proofing. Proses fermentasi berlangsung selama 1 jam dengan suhu 380C dan RH 82%. Setelah adonan mengembang dengan sempurna dan sesuai dengan standar yang ditetapkan, adonan dimasukkan ke dalam oven untuk proses baking atau pemanggangan dengan suhu 165-1900C selama sekitar 35 menit untuk roti tawar dan 190-2400C selama sekitar 15 menit untuk roti manis. Setelah keluar dari oven, roti diletakkan pada konveyor berjalan dan mengalami proses cooling atau pendinginan. Setelah proses pendinginan, roti tawar diiris menjadi potongan yang lebih tipis dengan menggunakan mesin slicer.8
III.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
JAGUNG
Tanaman jagung (Zea mays, L.) merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat. Jagung diklasifikasikan ke dalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledeae, Ordo Poales, Famili Poaceae, dan Genus Zea. Jagung merupakan tanaman semusim (annual) yang satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Wikipedia Indonesia, 2005). Umumnya tanaman jagung memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter.
Gambar 2. Tanaman jagung
Biji jagung terdiri dari empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit (perikarp); endosperma, yaitu bagian yang menyimpan nutrisi untuk mendukung germinasi; lembaga; dan tudung pangkal (tip cap), yaitu tempat penempelan biji pada tongkol. Setiap bagian anatomi memiliki komposisi yang berbeda-beda. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang disusun oleh 6 lapis sel, yaitu epikarp (lapisan paling luar), mesokarp, dan tegmen (seed coat) yang terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak (Johnson, 1991).
Bagian terbesar biji jagung adalah endosperma yang mengandung pati, sebagai cadangan energi. Sel endosperma memiliki lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit. Lapisan aleuron menyelubungi endosperma dan lembaga. Dalam endosperma terdapat granula pati yang membentuk matriks dengan protein, yang sebagian besar adalah zein (Johnson, 1991). Bagian-bagian anatomi jagung tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Tudung pangkal biji (tip cap) merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap ada atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung (Hoeseney, 1998).
Tabel 2. Bagian-bagian anatomi biji jagung
Bagian anatomi Jumlah (%)
Pericarp 5.3 Endosperma 82.9
Lembaga 11.1
9
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).Menurut Boyer dan Shannon (2003), komponen terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat yang sebagian besar berisi pati dan mayoritas terdapat pada bagian endosperma. Endosperma terdiri dari 86% pati yang tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa (25-30%) dan amilopektin (70-75%).
Kandungan lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat. Vitamin yang tekandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, ribovlafin, dan piridoksin. Komposisi kimia dari biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya
Komponen Jumlah (%)
Pati Protein Lemak Gula Abu Serat
Biji utuh 73.4 9.1 4.4 1.9 1.4 9.5
Endosperma 87.6 8.0 0.8 0.62 0.3 1.5
Lembaga 8.3 18.4 33.2 10.8 10.5 14
Pericarp 7.3 3.7 1.0 0.34 0.8 90.7
Tip cap 6.3 9.1 3.8 1.6 1.6 95
Sumber : Watson (2003)
Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein memiliki sifat tidak larut dalam air karena protein tersebut mengandung asam amino hidrofobik yang terdiri dari leusin, prolin, dan alanin. Ketidaklarutan dalam air juga disebabkan karena tingginya prosentase grup amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat bebas yang relatif rendah (Johnson, 1991). Sementara glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan alkohol. Komposisi asam amino pada glutelin memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan zein, seperti lisin, arginin, histidin, dan triptofan, tetap kandungan asam glutamatnya rendah.
B.
TEPUNG JAGUNG
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson dan May, 2003).
Penggilingan jagung menjadi tepung jagung dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode penggilingan basah dan metode penggilingan kering. Pada penggilingan kering hal yang lebih diutamakan adalah pemisahan endosperma dari bagian-bagian lembaga dan tip cap
10
sereal atau makanan ringan yang dibuat dengan metode ekstrusi (Johnson, 1991). Sedangkan pada penggilingan basah dihasilkan pati, protein, minyak, dan serat (Hoseney,1998).Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 355
Protein (g) 9.2
Lemak (g) 3.9
Karbohidrat (g) 73.7
Kalsium (mg) 10
Fosfor (mg) 256
Besi (mg) 2.4
Vit A (SI) 510
Vit B1 (mg) 0.38
Vit C (mg) 0
Air (g) 12.0
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)
Pada penelitian yang dilakukan Juniawati (2003), pembuatan tepung jagung dilakukan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan dalam proses penepungan jagung dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga, dan tip cap. Kemudian kulit, lembaga, dan tip cap dipisahkan melalui pengayakan. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3 jam. Tujuan dilakukannya perendaman adalah untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras, sehingga memudahkan proses penggilingan grits jagung. Menurut Merdiyanti (2008), perendaman jagung dapat meningkatkan rendemen penepungan, karena semakin lama jagung tersebut direndam maka akan membuat endosperma biji jagung semakin lunak yang akan membuat semakin banyak tepung jagung yang dihasilkan. Penggilingan kedua yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill (penggiling halus). Hasil penggilingan halus berupa tepung jagung. Tepung jagung hasil penggilingan tersebut masih harus melalui proses pengayakan 100 mesh, sehingga diperoleh hasil tepung jagung yang optimal, yaitu halus dan homogen (Putra, 2008). Diagram alir pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada proses pengeringan umumnya dilakukan sampai kadar air tepung jagung sebesar 15-18%. Selain itu setelah proses Penggilingan II, umumnya dilakukan pengayakan bertahap mulai dari ayakan 50 mesh dan seterusnya untuk tepung yang lebih halus. Proses penepungan jagung dapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda. Berdasarkan penelitian Rianto (2006), proses penepungan jagung dengan menggunakan ayakan sebesar 80 mesh akan menghasilkan rendemen sebesar 40%. Sedangkan menurut Merdiyanti (2008), proses penepungan jagung yang menggunakan ayakan 100 mesh mempunyai rendemen sebesar 24%. Penurunan rendemen ini disebabkan oleh penggunaan ayakan tepung yang semakin kecil.
11
memisahkan germ tanpa menghancurkannya. Selanjutnya jagung akan dilewatkan ke dalam mesin hydrocyclone yang akan memisahkan germ, pati, protein, dan kulit atau hull. Germ yang dibersihkan dan dikeringkan siap untuk diolah menjadi minyak (Matz, 1992). Sementara pati jagung dan protein jagung (corn gluten meal) siap digunakan untuk membuat produk pangan lainnya.Gambar 3. Pembuatan tepung jagung (Juniawati, 2003)
Sementara penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode penggilingan, yaitu metode full fat, bolted, dan tempered degermed (Duensing et al., 2003). Hasil penggilingan dari ketiga metode ini memiliki perbedaan sedikit dalam karakteristiknya. Ketiga metode ini diawali dengan proses yang sama, yaitu pembersihan jagung. Penggilingan dengan metode full fat
menghasilkan produk yang mengandung seluruh lemak yang ada pada biji jagung. Karena hampir seluruh komponen lemak pada jagung berada di dalam germ, maka proses penggilingan ini seringkali disebut dengan penggilingan tanpa proses degerming. Maka penggilingan dengan gerinda atau millstones digunakan untuk menggiling jagung. Sejumlah kecil kulit atau bran
dengan ukuran yang besar dipisahkan dengan pengayakan, yang menghasilkan full-fat corn meal. Untuk metode bolted milling, proses pengayakan digunakan untuk memisahkan partikel lain yang lebih besar seperti kulit, tip cap, dan germ, dari jagung yang digiling. Untuk metode ini lebih umum digunakan roller mill atau hammer mill dibandingkan dengan menggunakan
12
menggunakan penambahan air ke biji jagung atau proses tempering untuk memfasilitasi prosesdegerming (Duensing et al., 2003). Selanjutnya dilakukan proses degerminating, yang menghasilkan endosperma berukuran besar pada suatu penampung dan germ, kulit, dan endosperma dengan ukuran lebih kecil yang melewati dinding perforasi pada degerminator. Untuk bagian endosperma berturut-turut dilakukan proses pengeringan, pendinginan, aspirasi, pemisahan densitas atau density separating, dan proses sizing untuk memproduksi flaking grits
dan grits kasar. Bagian- bagian sisa dari proses ini dimasukkan ke dalam roller mills untuk pengecilan ukuran ke dalam fraksi yang lebih kecil, termasuk grits, fine grits, meals, dan tepung jagung (Duensing et al., 2003). Masing-masing fraksi ini akan melewati proses sizing,
pengeringan, ataupun pendinginan tambahan untuk menyesuaikan dengan spesifikasi pembeli.
C.
PASTRY
Produk pastry adalah campuran dari terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisikan dengan savoury fillings (Baking Industry Research Trust, 2010). Faridah et al., (2008) membagi produk pastry menjadi beberapa jenis, yaitu : puff pastry, danish pastry, croissant, phyllo pastry, short pastry, dan choux pastry.
Puff pastry merupakan pastry yang dibuat dari adonan tanpa ragi dan lemak roll-in.
Pastry ini memiliki beberapa lapisan yang akan mengembang jika dipanggang. Pastry
mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk di antara lapisan-lapisan pastry. Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan,
flaky, dan lembut.
Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in.Danish pastry
umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya, namun bersifat soft dan tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya.
Gambar 4. Produk pastry, dari kiri atas ke kanan bawah : puffpastry, danish pastry, croissant,phyllo pastry,short pastry, dan choux pastry
Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan mudah direnggangkan. Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan membungkus filling
13
Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly
atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan
crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.
Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisi atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupa dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan ke dalam adonan. Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan sampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air.
Sedangkan chouxpastry adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim.
Pastry ini umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping
ditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.
D.
SHORT PASTRY
a. Produk Short pastryShort pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pengembangan gluten pada adonan akan dihambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut (Baking Industry Research Trust, 2010).
Banyak formula mengindikasikan short pastry sebagai dasar dari produk-produk makanan penutup, seperti Pie, Tartlet, ataupun Quiche (Faridah et al., 2008). Secara umum ketiga makanan penutup ini sama komposisi adonannya. Contoh produk lain dari short pastry
antara lain seperti sweetcrust pastry yang pembuatannya sama dengan pembuatan short pastry
pada umumnya, namun dilakukan lagi penambahan gula yang akan membuat campuran adonan memiliki rasa manis dan mencegah terbentuknya rentangan gluten, yang akan membuat tekstur produk mudah hancur di dalam mulut.
Gambar 5. Produk short pastry
b. Bahan-bahan Pembuatan Short pastry
14
Tepung untuk membuat crust tidak boleh mengandung terlalu banyak gluten ataupun terlalu sedikit gluten seperti beberapa tepung untuk membuat cake. Tepung yang kaya gluten menyerap air dengan cepat dan gluten akan mengembang dengan cepat pula dan menyebabkan tekstur keras (Sultan, 1981). Tepung untuk cake tidak menyerap dan memerangkap air dengan cepat, yang akan menyebabkan adonan yang sticky atau lengket. Sementara tepung untukpastry, umumnya digiling dari soft winter wheat, yang sangat cocok untuk adonan crust untuk
pastry (Sultan,1977). Hal ini sangat penting karena efek pengerasan dari pengembangan gluten saat proses mixing adonan crust dari produk pastry ingin dihindari. Tepung roti cenderung akan menyerap cairan dengan cepat dan akan membentuk efek keras dan berserabut atau berserat jika dicampurkan. Tepung cake terlalu lembut dan tidak akan sepenuhnya menyokong tingginya presentase lemak di dalam adonan dan dapat menyebabkan adonan hancur saat dipanggang. Karakteristik tepung pastry berada di antara kedua jenis tepung tersebut.
Lemak yang digunakan untuk membuat crust harus bersifat plastis dan memiliki rentang titik leleh yang bagus. Vegetable shortening adalah lemak yang umum digunakan. Lemak ini bersifat plastis, memiliki rentang temperatur yang baik dan tidak memiliki flavor. Jika butter digunakan untuk meningkatkan rasa dan flavor, disarankan sekitar 30-40% butter
dicampurkan dengan shortening lalu didinginkan sebelum digunakan untuk membuat adonan (Sultan, 1981). Diantara lemak-lemak padat yang ada, lemak yang hanya terdiri dari kandungan lemak, memiliki efek shortening dan tenderizing yang lebih baik dibandingkan dengan lemak padat yang mengandung air, seperti butter dan margarin (McWilliams, 2005). Namun jenis lemak yang digunakan disesuaikan dengan selera dan kebutuhan.
Air dingin dan cairan lain memungkinkan pembentukan adonan crust. Tepung akan dibasahkan dan dirubah menjadi massa yang lengket dan melekat yang mengandung lemak dan bahan-bahan yang lain. Penggunaan air dingin akan mempertahankan kekuatan dan plastisitas dari shortening dan lemak lainnya (Sultan, 1977). Bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan susu bubuk umumnya dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sebelum proses mixing. Jumlah air yang ditambahkan akan bervariasi tergantung dengan formula dan metode dari proses
mixing. Telur juga dapat digunakan untuk menggantikan air dingin untuk ditambahkan ke dalam adonan, karena telur memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 73.7% (Vail et al., 1978). Penambahan telur menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor, warna, dan meningkatkan nutritional value.
Garam ditambahkan untuk menajamkan flavor dari bahan-bahan lain dalam crust. Garam harus dilarutkan terlebih dahulu di dalam air untuk memastikan distribusi yang merata ke seluruh adonan. Jika dicampurkan langsung dengan tepung, maka garam tidak akan terdistribusi secara merata ke dalam adonan.
Susu ditambahkan dalam bentuk bubuk yang ditambahkan dengan dilarutkan ke dalam air terlebih dahulu. Saat ditambahkan bersama dengan tepung dapat menyebabkan adonan menjadi keras dan kaku setelah proses mixing. Susu menambahkan penampakan warna yang baik pada crust.
Gula, dekstrosa, ataupun corn syrup memperbaiki penampakan warna dan rasa manis dari crust. Namun bahan-bahan tersebut cenderung menyerap air yang dapat menyebabkan
crust menjadi lembek jika produk pastry disimpan.
15
aktivitas asam dari buah, menjaga warna dan flavor buah, dan yang terakhir untuk menjaga konsistensi dari gel yang terbentuk saat proses pendinginan (Sultan, 1981). Pati jagung adalahthickener yang paling umum digunakan untuk bahan pengisi produk pastry. Pati lain yang juga bisa digunakan adalah pati tapioka, potato starch, rice starch,maupun gum, seperti alginat, gum tragacanth, dan gum arab.
c. Proses Pembuatan Short pastry
Proses pembuatan short pastry atau pie pastry diawali dengan pembuatan kulit pie atau
crust dengan mencampurkan bahan-bahan atau proses mixing. Saat membuat shortcrust pastry, pencampuran lemak dan tepung sebelum penambahan cairan apapun harus diperhatikan. Metode pengadukan adonan diperhatikan untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan tepung. Metode pengadukan adonan short pastry dibagi menjadi dua metode (Faridah et al., 2008), yaitu metode gosok (rub in) dan metode blending (creaming). Pada metode rub in atau juga dikenal dengan metode cut in, lemak padat didistribusikan ke dalam bahan-bahan kering seperti terigu, gula, dan garam dengan gerakan memotong menggunakan pastry blender ataupun pisau, yang akan melapisi terigu. Hal ini untuk memastikan bahwa granula tepung cukup dilapisi oleh lemak, mencegahnya menyerap kelembaban dan semakin kecil kemungkinannya untuk membentuk gluten (Vail et al., 1978). Kemudian dimasukkan bahan cair untuk membentuk adonan yang lembut. Jika terlalu banyak pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. Pengadonan yang terus menerus juga dapat merusak adonan. Pengadonan yang berlebihan akan memperpanjang untaian gluten yang akan membentuk produk pastry yang chewy berlawanan dengan produk short pastry yang bersifat
crumbly. Pada metode blending atau creaming lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian dicampurkansisa terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk.
Proses selanjutnya adalah proses sheeting. Proses sheeting adalah proses penipisan adonan untuk mendapatkan ketebalan tertentu (Baking Industry Research Trust, 2010). Setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan di cetak dalam bentuk tertentu sesuai dengan kebutuhan dan diletakkan di dalam wadah. Adonan yang diletakkan di dalam wadah ini adalah bagian crust atau kulit pie dari pie pastry. Wadah yang umum digunakan adalah sejenis tin plate ataupun wadah dari aluminium foil. Namun jika pembuatan kulit pie dilakukan dalam skala yang kecil, setelah adonan kulit pie siap dapat juga dilakukan proses dividing atau pembagian adonan dalam proporsi yang lebih kecil dalam bobot yang diinginkan (Anonim1, 1996). Adonan yang lebih kecil tersebut lalu diletakkan ke dalam wadah, lalu diberi tekanan sehingga bentuk adonan sesuai dengan wadah. Setelah adonan crust yang telah dicetak ada di dalam wadah, selanjutnya dilakukan proses filling atau pengisian filler dan diikuti dengan
baking atau proses pemanggangan pada rentang suhu 1800-210oC. Proses filling dan baking
dapat dilakukan dengan berbagai variasi, tergantung dengan jenis filler yang akan digunakan.
Filler dapat ditambahkan dan dipanggang bersamaan dengan kulit pie sejak awal, ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang secara singkat sebelumnya lalu dipanggang kembali, ataupun ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang sepenuhnya.
16
E.
TEKSTUR
Tiga faktor penerimaan untuk mengevaluasi produk pangan adalah penampakan atau
appereance, flavor, dan tekstur (Bourne, 1990). Jika salah satu dari ketiga faktor ini tidak memenuhi harapan maka produk pangan tidak akan dikonsumsi, ataupun jika tetap dikonsumsi akan memicu respon negatif dari konsumen. Tekstur merupakan salah satu manifestasi dari sifat rheologi dari produk pangan (Pomeranz dan Meloan, 1994). Menurut Hellyer (2004), sifat-sifat tekstur dari produk pangan memiliki karaktersitik : 1) merupakan grup atau sekumpulan sifat-sifat fisik; 2) didapatkan dan diketahui dari struktur produk pangan; 3) dapat dirasakan melalui sentuhan; dan 4) pengukuran objektif umumnya menggunakan fungsi massa, jarak, dan waktu.
Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang didapat dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis. Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan menggunakan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat obyektif (Peleg, 1983). Menurut Smewing (1999), analisis tekstur dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau instrumen seperti Instron, LFRA Texture Analyzer, dan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer.
Analisis tekstur secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat, karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut.
[image:31.595.281.384.507.641.2]Tujuan utama dari studi tentang tekstur adalah menentukan satu atau beberapa tes mekanik yang memiliki kapasitas untuk menggantikan evaluasi sensori menggunakan manusia sebagai suatu alat untuk mengevaluasi tekstur produk pangan (Peleg, 1983). Pengujian dari tekstur sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu : uji destruktif dan uji non-destruktif. Uji destruktif menghancurkan struktur dari sampel, sehingga tidak sesuai untuk tes yang berulang atau untuk menggunakan sampel tersebut untuk tujuan lain. Sedangkan uji non-destruktif tetap mempertahankan kondisi sampel mendekati kondisi awal sebelum diujikan, sehingga pengujian dapat dilakukan pada sampel yang sama.
Gambar 6. Alat texture analyzer
17
memiliki kapasitas untuk mengukur karakteristik tertentu dengan jenis dan intensitas yang serupa dengan yang didapatkan dari mulut manusia.Dalam menggunakan texture analyzer untuk menentukan dan mengukur parameter tekstur suatu produk pangan, diperlukan aksesoris probe yang tepat. Aksesoris ini yang akan kontak langsung dengan permukaan sampel produk pangan.
Terdapat beberapa jenis probe berdasarkan bentuknya, antara lain berbentuk silinder,
cone, dan sphere. Penggunaan masing-masing probe yang berbeda memiliki fungsi dan tujuan berbeda pula. Probe silinder sesuai digunakan untuk berbagai macam jenis sampel dan sesuai untuk mengukur sampel yang permukaannya tidak seragam, seperti roti atau cokelat chips.
Probe cone sesuai digunakan untuk uji spreadability pada sampel seperti butter, margarin, ataupun produk spread. Sedangkan probe sphere sesuai digunakan untuk uji kerapuhan dari produk chips ataupun produk snack lain dan pengujian kekuatan bahan packaging.
Gambar 7. Berbagai jenis probe, dari kiri ke kanan : silinder, cone, dan sphere/ball
18
IV.
METODOLOGI KEGIATAN MAGANG
A.
ALAT DAN BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan short pastry adalah tepung jagung ukuran 60 mesh yang didapatkan dari PT Amylum Corn Grits Mills Bekasi dan tepung jagung ukuran 100 mesh yang didapatkan dari PT Sinar Unigrain Indonesia Sidoarjo, tepung terigu protein sedang,margarin, garam, gula, susu bubuk full cream, dan telur yang didapat di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis produk akhir antara lain heksana, larutan HCl, H2SO4, HgO, K2SO4, Na2S2O3, H3BO3, NaOH, Kristal
kaliumhidrogenftalat (KHP), indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan metilen biru dalam etanol, dan air destilata.
Alat-alat yang digunakan dalam pengembangan short pastry adalah planetary mixer,
baskom, pisau, sendok makan, timbangan, rolling pin, cetakan adonan ukuran B dengan diameter dalam 5cm, diameter luar 7cm, dan tinggi 2cm, dan cabinet oven dengan spesifikasi Model F-303, MFG No. F-303, phase 3, volts 380, HP 22 yang diproduksi oleh Chung Hou Precise Machine Co., Ltd. Alat-alat yang digunakan dalam analisis produk akhir antara lain cawan aluminium, desikator, oven, neraca analitik, gegep, termometer, cawan porselen bertutup, tanur listrik, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, kapas bebas lemak, pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, alat destilasi, buret, labu takar, pipet ukur, erlenmeyer, gelas beaker, pengaduk magnetik, pipet tetes, dan Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems.
B.
METODE KEGIATAN MAGANG
[image:33.595.108.532.441.702.2]Kegiatan pengembangan produk short pastry ini dibagi menjadi tiga aspek utama, yaitu: (1) aspek konsumen, (2) aspek teknis, dan (3) aspek finansial. Alur kegiatan magang dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir kegiatan magang
Pengembangan produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
Aspek Konsumen : Survei tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
pastry
Aspek Finansial : Penilaian kelayakan investasi
Aspek Teknis :
- Pengumpulan informasi supllier tepung jagung
- Pembuatan short pastry
- Pengamatan produk akhir
19
1.
ASPEK KONSUMEN
Survei Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Pastry
Riset konsumen dalam proses pengembangan produk baru kerap dilakukan oleh banyak perusahaan. Riset ini memiliki peran untuk menyediakan informasi untuk mengurangi risiko dan meningkatkan kemungkinan sukses dan juga memfasilitasi proses pengenalan produk baru (Jewson, 1991). Riset konsumen dilakukan dalam bentuk survei, yaitu pemberian kuisioner terhadap konsumen yang merupakan sasaran dari produk short pastry tersebut. Kuisioner berisi 10 pertanyaan berhubungan
dengan tingkat konsumsi konsumen terhadap produk pastry, mulai dari jenis pastry yang dikenal dan dikonsumsi, waktu konsumsi, alasan mengkonsumsi, harga pastry yang dibeli, sampai tempat membeli pasty . Target responden dari kuisioner ini minimal 250 orang dari kalangan umum, dengan usia responden minimal 13 tahun dan tidak ada batas maksimal. Waktu pembagian dan pengisian kuisioner survei dilakukan selama 2 minggu. Kuisioner yang dibagikan dapa
