B. METODE KEGIATAN MAGANG
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI
Berdasarkan pengamatan, tidak disarankan untuk penyimpanan produk short pastry dengan
filler spread keju ini ataupun dengan filler lain yang memiliki kandungan air yang tinggi, karena menyebabkan banyak perubahan karakteristik organoleptik yang nantinya dapat mempengaruhi mutu produk di mata konsumen. Bahan pengisi yang dipilih harus menyesuaikan terhadap perkiraan berapa lama produk akan dijual. Jika produk short pastry akan diisikan dengan filler
krim dengan berbagai macam buah-buahan di atasnya, maka produk tersebut diperkirakan memiliki waktu simpan yang pendek. Hal ini karena karakteristik krim dan buah-buahan yang basah dan memiliki kadar air yang tinggi, air akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry. Sehingga kulit short pastry akan basah dalam waktu yang singkat. Produk short pastry dengan karakteristik filler yang basah ditujukan untuk dikonsumsi oleh konsumen dalam jangka waktu yang pendek setelah produk short pastry selesai diproduksi.
Gambar 24. Produk short pastry dengan isian basah (kiri) dan produk short pastry dengan isian selai (kanan)
Sedangkan untuk mempertahankan tekstur dari kulit short pastry untuk waktu yang lebih lama, diusulkan untuk menggunakan filler dengan kadar air yang sedikit dan memiliki karakteristik yang kering, seperti menggunakan selai.
4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI
Berdasarkan pembahasan sebelumnya, telah dipaparkan proses pembuatan short pastry
dalam skala yang kecil. Untuk proses produksi yang lebih besar pada skala industri, diperlukan rancangan proses produksi untuk skala yang lebih besar pula. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan short pastry sebelumnya tidak memungkinkan untuk digunakan pada skala yang lebih besar. Karena jika akan digunakan dalam skala yang lebih besar akan diperlukan lebih banyak alat dan tenaga kerja, serta biaya yang dikeluarkan akan menjadi lebih banyak.
Oleh karena itu, langkah pertama adalah menentukan alur proses produksi short pastry
dalam skala yang lebih besar. Alur pembuatan short pastry menurut Lallemand Inc. (1996), sedikit berbeda dengan proses pembuatan yang telah dilakukan dalam skala laboratorium. Untuk skala yang lebih besar tidak dilakukan proses sheeting, namun dilakukan proses dividing, yaitu proses membagi adonan menjadi adonan yang lebih kecil. Adonan yang terbentuk dari proses mixing
dimasukkan ke dalam mesin divider yang akan membagi adonan besar ke adonan yang lebih kecil sesuai bobot yang diinginkan. Selanjutnya adonan diletakkan ke dalam cetakan dan langsung ditekan dengan kekuatan tertentu. Sehingga adonan akan menipis mengikuti bentuk cetakan dan siap untuk diisi filler. Gambar 25 merupakan rancangan alur proses produksi produk short pastry
42
Gambar 25. Proses produksi short pastry untuk skala industriRaw Material
Raw material atau bahan baku dari pembuatan short pastry adalah tepung jagung 100 mesh, gula, garam, susu bubuk full cream, margarin, dan telur. Penyimpanan bahan-bahan baku tersebut dapat disimpan di tempat penyimpanan bahan baku seperti yang terdapat pada PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan baku yang ada di dalam tempat penyimpanan akan segera digunakan untuk proses produksi dan tidak disimpan di dalam tempat penyimpanan dalam waktu yang lama, karena akan segera datang pula pasokan bahan baku yang baru. Penyimpanan bahan baku yang tidak terlalu banyak di gudang penyimpanan akan tetap menjaga kualitas dari produk, karena bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang segar.
Mixing
Mixing adalah proses pencampuran bahan-bahan baku hingga terbentuk suatu adonan. Jenis
mixer yang umum digunakan untuk industri besar adalah tipe horizontal mixer, seperti yang digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Prinsip kerja alat ini adalah dengan gerakan mengaduk dengan kecepatan tertentu yang diciptakan oleh mixing arm yang mengaduk bahan-bahan yang ada di dalam mixing bowl (Cheng, 1992).
Dividing
Dividing adalah proses membagi-bagi adonan ke dalam porsi yang lebih kecil. Alat yang umum digunakan dalam industri besar adalah divider ataupun dough proportioner. Prinsip kerjanya adalah dengan memotong adonan secara otomatis sesuai dengan bobot yang diinginkan untuk masing-masing porsi adonan. Dalam produksi short pastry, mesin ini dihubungkan dengan konveyor berjalan dengan wadah untuk kulit short pastry di atasnya. Sehingga setelah adonan dibagikan ke dalam porsi yang lebih kecil, adonan langsung dapat masuk ke dalam wadah. Wadah yang umumnya digunakan adalah wadah yang terbuat dari aluminium foil.
Gambar 26. Horizontal mixer (kiri) dan Divider (kanan)
Pressing/Blocking
Pressing adalah proses menekan adonan yang telah diletakkan di dalam cetakan untuk mendapatkan tebal dan ukuran produk short pastry yang seragam di dalam cetakkan. Proses ini dilakukan dengan alat Mechanical pie blocker. Adonan yang telah berada di dalam wadah akan ditekan dari atas, sehingga adonan akan memipih mengikuti bentuk dari wadah dan siap diisikan oleh filler.
Filling
Filling adalah proses pengisian filler atau bahan pengisi ke dalam kulit short pastry. Alat yang digunakan adalah alat filling depositor. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan menekan
filler yang tertampung di dalam suatu wadah, sehingga ketika kulit short pastry yang akan diisi
Mixing
Dividing
Bahan baku
Pressing Baking
Cooling pastry Pie Packaging Filling
43
melewati nozzle dari filler depositor, filler akan tertekan keluar dalam jumlah tertentu sesuai jumlah yang diinginkan. Proses filling juga dapat dilakukan dengan tenaga manusia, seperti yang dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.Gambar 27. Mechanical pie blocker (kiri) dan filler depositor (kanan)
Baking
Baking adalah proses pemanggangan dari produk. Alat yang digunakan untuk proses pemanggangan adalah jenis continous oven atau juga biasa disebut tunnel oven. Alat ini berbentuk lorong yang terdiri dari pemanas, sehingga produk short pastry yang melewati alat ini akan terpanggang. Proses pemanggangan dapat diatur dengan mengatur suhu dari pemanas ataupun mengatur kecepatan konveyor yang berjalan melalui oven tersebut.
Cooling
Cooling adalah proses pendinginan setelah produk keluar dari oven. Hal ini dilakukan agar ketika produk dikemas tidak mengeluarkan uap air yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme saat produk disimpan nantinya. Alat yang digunakan untuk proses ini umumnya adalah kipas atau blower yang dipasang di sepanjang konveyor. Sehingga produk yang lewat akan didinginkan.
Gambar 28. Continous oven (kiri) dan mesin packager (kanan)
Packaging
Packaging adalah proses pengemasan dari produk. Prinsip kerja dari alat pengemas ini adalah dengan memasukkan produk ke dalam bahan pengemas lalu menyegelnya dengan menggunakan panas. Plastik yang umumnya digunakan sebagai pengemas adalah plastik jenis polipropilen.
a. Alat-alat Produksi
Alat-alat yang digunakan pada lini pembuatan short pastry pada adalah :
1. Horizontal mixer :kapasitas 250 kg; ukuran 1,59 m x 1,22 m; daya 9kW dan tegangan 380V.
2. Pie Line : yang terdiri dari conveyor berjalan, volumetric extruder (divider), blocking unit
untuk menekan adonan ke cetakan, dan filling depositor. Ukuran 7,5 m x 1,8 m.
3. Continous Oven : kapasitas 90 kg/jam;ukuran 12 m x 2 m;daya 8 kW dan tegangan 380V.
4. Packaging machine;kapasitas 230 pack/menit;ukuran 3,7 m x 0,67 m; daya 2.4kw dan tegangan 220V.
5. Tray untuk short pastry yang akan digunakan untuk lini di atas berukuran 40 cm x 60 cm, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 29.
44
Gambar 29. Tray short pastryb. Rancangan Layout Lini Produksi
Untuk lini produksiini diperkirakan ruangan yang dibutuhkan ± 17m x 17m. Untuk denah lokasi lini produksi dari produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Lini produksi short pastry
c. Rancangan Kapasitas Produksi
Dengan asumsi bahwa diameter dari masing-masing short pastry adalah 5 cm, maka dari satu tray akan didapatkan 48 buah kulit short pastry. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan: Basis 175 g tepung jagung ± 400 g adonan ± 15 kulit short pastry @ 21±1 gram
Maka jika menggunakan mixer dengan kapasitas adonan 250 kg :
Basis 112.5 kg tepung jagung ± 257625 g adonan membutuhkan ± 255 tray 12240 kulit
short pastry @ 21±1 gram
1 batch produksi (basis 112.5 kg tepung jagung):
1. Asumsi untuk proses mix dengan basis tepung 112.5 kg tepung jagung berlangsung selama ± 20 menit, yang akan menghasilkan 257625 g adonan 255 tray adonan.
2. Untuk proses mencetak dan pengisisan filler dengan alat pie line diasumsikan berlangsung dengan kecepatan 10 tray/menit. Maka untuk memproses 255 tray diperlukan waktu selama ± 20-30 menit.
45
3. Untuk proses pemanggangan dapat mengisi 255 tray untuk sekali panggang, membutuhkan sekitar ± 40-50 menit untuk memanggang semua tray, yang akan menghasilkan ± 12240 short pastry.4. Untuk packaging diperkirakan mesin dapat mengemas 255 kulit short pastry/menit, yang berarti memerlukan 50 menit untuk mengemas 1 batch produk short pastry.
Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan : 1. 1 batch produksi menggunakan basis 112.5 kg tepung jagung
2. Untuk menyelesaikan proses 1 batch memerlukan waktu ± 130-150 menit. 3. 1 batch menghasilkan ± 12240 short pastry.
4. Sistem produksi adalah sistem kontinu 1 hari hanya terdapat 2 shift kerja saja, dengan 8 jam kerja/shift.
5. Maka dalam 1 shift dapat dilakukan 8 batch dan menghasilkan 97920 short pastry dan dalam 1 hari dapat menghasilkan 195840 short pastry.
6. Short pastry akan dijual 2 buah dalam satu kemasan, maka produk yang dihasilkan 97920 produk/hari.
7. Jumlah tenaga yang diperlukan : 1 orang sebagai operator mixer, 1-3 orang untuk mesin pencetak dan filling, 1 orang untuk operator oven, 2 orang untuk depanning,dan 1 orang untuk operator mesin pengemas.
Dapat dilihat bahwa teknologi proses pembuatan produk short pastry pada skala industri memungkinkan untuk dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. dengan beberapa pertimbangan, yaitu :
1. Alat-alat yang digunakan untuk memproduksi produk ini sebagian besar telah dimiliki oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., seperti mixer, divider, sheeter, filler depositor, oven, dan
packager. Walaupun diperlukan penyesuaian karena karakteristik adonan dari produk short pastry sangat berbeda dari produk roti. Selain itu perlu juga dipertimbangkan dalam jadwal produksi, karena jika menggunakan alat yang sama dengan alat untuk memproduksi roti, dapat mengubah kapasitas produksi roti. Jika menggunakan lini produksi dan alat-alat yang baru, maka diperlukan juga lahan pembangunan yang baru.
2. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. telah memiliki metode pengembangan produk yang sangat baik melalui bagian product development. Trial produksi untuk produk short pastry ini akan memungkinkan untuk diujikan oleh tim product development di mulai dari skala laboratorium hingga siap diproduksi pada skala industri nantinya.
3. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur roti terbesar di Indonesia dan mulai merambah ke produksi produk hasil pemanggangan lainnya, seperti cake. Maka proses produksi short pastry akan mendukung kegiatan memproduksi produk hasil pemanggangan tersebut.
C.ASPEK FINANSIAL
Dalam aspek ekonomi produksi produk short pastry, ditetapkan harga jual produk sebesar Rp2000 per kemasan yang terdiri dari 2 buah short pastry dengan filler selai cokelat-kacang. Penentuan harga jual ini didasarkan dari biaya produksi untuk produk short pastry sebesar Rp 591.04 per short pastry dengan filler selai cokelat-kacang, yang berarti untuk 2 buah short pastry
sebesar Rp 1182.08. Pemilihan selai cokelat-kacang dalam perhitungan analisis kelayakan finansial ini merupakan salah satu contoh filler yang dapat digunakan dalam produk short pastry. Selain itu, filler selai cokelat-kacang lebih dipilih dibandingkan dengan filler spread keju karena
46
karakteristik selai cokelat-kacang yang lebih mendukung kualitas kulit short pastry selama penyimpanan, seperti yang telah dibahas pada pengamatan produk akhir. Rekapitulasi biaya produksi dan analisis ekonomi produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang dapat dilihat pada Lampiran 8. Parameter yang dijadikan tolak ukur dalam penentuan harga jual dan kelayakan produksi dapat dilihat pada Tabel 29.Tabel 29. Parameter analisis kelayakan produksi produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang
Parameter Nilai Syarat kelayakan
Payback period (PP) 4.98 bulan PP<5 tahuna)
Net present value (NPV) Rp 60739159410 per 5 tahun NPV bernilai positifb)
Profitability index (PI) 6.03 PI>1b)
Break even point (BEP) 108934.80 produk per bulan - Sumber: a) Kastaman 2005
b) Kusnandar et al. 2009
Berdasarkan perhitungan, nilai payback period (PP) yang didapatkan adalah 4.98 bulan. Nilai ini menunjukkan bahwa biaya investasi yang dikeluarkan dalam penyediaan seluruh properti dan fasilitas untuk memproduksi produk short pastry dapat terlunasi dengan kas bersih yang diperoleh selama 4.98 bulan produksi, dengan catatan seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi layak untuk dijalankan apabila waktu untuk pengembalian investasi tidak terlalu lama. Menurut Kastaman (2005), PP suatu bisnis dengan masa di bawah 5 tahun tergolong sangat cepat dan layak untuk dijalankan. Dengan demikian, berdasarkan nilai PP yang diperoleh, produksi produk short pastry tergolong layak untuk dijalankan.
Nilai net present value (NPV) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah Rp 60739159410 per 5 tahun. Nilai ini menunjukkan bahwa produksi produk short pastry selama lima tahun pada suku bunga 10%, kas bersih di luar investasi yang dapat diterima perusahaan sekitar Rp 60739159410 jika seluruh produk dapat terjual. Menurut Kusnandar et al. (2009), suatu investasi dinyatakan layak apabila NPV bernilai positif sedangkan ditolak apabila NPV bernilai negatif. Nilai NPV produksi produk short pastry bernilai positif, sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.
Nilai profitability index (PI) yang diperoleh berdasarkan hasil perhitungan adalah 6.03. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kas bersih yang diperoleh setiap produk yang terjual 6.03 kali lebih besar daripada investasi yang dikeluarkan untuk setiap produk. Menurut Kusnandar et al.
(2009), suatu investasi diterima apabila memiliki nilai PI>1 sedangkan ditolak apabila memiliki nilai PI<1. Nilai PI produksi produk short pastry adalah 6.03>1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.
Nilai break even point (BEP) yang diperoleh berdasarkan perhitungan adalah 108934.80 produk per bulan. Hal ini berarti tingkat produksi produk short pastry berada pada titik impas jika jumlah produk yang terjual adalah 108934.80 produk per bulan. Jika produk yang terjual lebih rendah daripada 108934.80 produk bulan, maka perusahaan akan mengalami kerugian. Sebaliknya, jika produk yang terjual lebih besar daripada 108934.80 produk, maka perusahaan akan memperoleh keuntungan dan keuntungan yang diperoleh semakin meningkat dengan semakin banyaknya produk yang terjual. Jika dilihat bahwa dengan jumlah produksi produk short pastry
yang mencapai 97920 produk per hari, maka nilai BEP ini tergolong rendah dan kemungkinan besar dapat tercapai. Jika diasumsikan seluruh produk yang dihasilkan terjual seluruhnya, nilai BEP ini dapat terlampaui setelah dua hari produksi. Dengan demikian, usaha produksi produk
47
short pastry tergolong layak untuk dijalankan dan berpeluang meraih keuntungan yang cukup besar.
Berdasarkan perhitungan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa produksi produk
short pastry dengan bahan dasar tepung jagung tergolong layak untuk dijalankan dan cukup layak untuk diaplikasikan dalam industri. Namun, perlu diidentifikasi kemungkinan terjadi perubahan harga dari masing-masing harga komponen-komponen penyusun harga dari short pastry itu sendiri. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya perubahan nilai dari parameter-parameter analisis kelayakan finansial dari produksi short pastry, jika terjadi perubahan harga dari komponen-komponen penyusunnya. Maka perlu diidentifikasi peran dari masing-masing komponen yang digunakan untuk menyusun produk short pastry, mulai dari jumlah yang digunakan atau kontribusi harga masing-masing komponen tersebut terhadap produk short pastry
yang dijual.
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 9, dapat dilihat bahwa tepung jagung menjadi komponen yang krusial dalam proses produksi produk short pastry. Hal ini disebabkan oleh tepung jagung yang merupakan bahan dasar dari pembuatan produk short pastry, sehingga jumlah yang digunakan lebih banyak dibandingkan bahan-bahan lainnya. Selain itu, tepung jagung belum banyak diproduksi dalam skala besar di Indonesia, sehingga hanya beberapa industri yang memproduksi tepung jagung dan ketersediaan tepung jagung ini menjadi perhatian tersendiri.
Harga dari tepung jagung sendiri bersifat fluktuatif, karena dipengaruhi pula dengan bahan bakunya, yaitu jagung. Harga jagung juga bersifat fluktuatif, yang dapat diakibatkan dari cuaca yang mempengaruhi pertumbuhan dan produksi dari tanaman jagung. Sementara dapat dilihat pada Lampiran 9 bahwa kontribusi harga tepung jagung cukup memiliki pengaruh dalam harga produk
short pastry, yaitu sebesar 8.44%. Maka tepung jagung merupakan bahan baku yang memiliki senstitivitas yang cukup tinggi terhadap harga dari produk short pastry, yang dapat mempengaruhi pula parameter kelayakan finansial dari produksi produk short pastry.
Sementara margarin memiliki kontribusi harga yang sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan tepung jagung, yaitu sebesar 9.37%. Margarin juga memiliki sensitivitas yang cukup tinggi terhadap harga short pastry. Hal ini dapat dilihat dari jumlah margarin yang digunakan 2 kali lebih sedikit dibandingkan dengan tepung jagung, namun harga per kg dari margarin 2 kali lipat lebih mahal dibandingkan dengan tepung jagung. Maka perubahan harga margarin juga dapat memberikan dampak yang cukup berpengaruh terhadap harga short pastry, yang dapat pula mempengaruhi parameter kelayakan finansial dari produksi short pastry.
Sementara untuk gula pasir dan telur memiliki sensitivitas yang sedikit lebih rendah dari tepung jagung ataupun margarin. Hal ini dapat dilihat dari kontribusi gula pasir dan telur terhadap harga short pastry dan jumlah yang digunakan untuk membuat short pastry lebih rendah dibandingkan dengan margarin dan tepung jagung. Sementara garam memiliki sensitivitas yang sangat rendah terhadap harga short pastry. Hal ini dapat dilihat dari penggunaannya yang sangat sedikit dan kontribusi harganya yang rendah terhadap produk short pastry, yang menunjukkan bahwa perubahan harga dari garam tidak akan memberikan pengaruh yang besar terhadap harga
short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry.
Susu bubuk full cream memiliki kontribusi yang besar terhadap harga dari short pastry,
dengan kontribusi sebesar 11.81%. Walaupun jumlah yang digunakan tidak sebanyak tepung jagung atau margarin, susu bubuk full cream cukup memiliki pengaruh terhadap perubahan harga
short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry.
Sementara untuk filler selai cokelat-kacang memiliki kontribusi terbesar terhadap harga dari short pastry, dengan kontribusi sebesar 42.19%. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan harga
48
dari selai cokelat-kacang memiliki pengaruh yang sangat tinggi terhadap harga short pastry dan parameter kelayakan finansial produksi short pastry. Maka dalam pemilihan jenis filler yang digunakan dalam produk short pastry, selain dari rasa dan karakteristik filler itu sendiri, harga darifiller juga merupakan bahan pertimbangan yang sangat berpengaruh terhadap harga dari produk