KAJIAN FORMULASI BUMBU INSTAN BINTHE BILUHUTA,
KARAKTERISTIK HIDRATASI DAN PENDUGAAN UMUR
SIMPANNYA DENGAN MENGGUNAKAN METODE
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
DORKAS SIANIPAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis ”Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya Dengan Menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2008
Dorkas Sianipar
ABSTRACT
DORKAS SIANIPAR. Study of Instant Seasoning Binthe Biluhuta Formulation, Characteristic Hydratation and Prediction of It’s Shelf Life Using Moisture Critical Method. Under direction of RIZAL SYARIEF and SUGIYONO.
Binthe biluhuta is an ethnic food of Gorontalo, made from mixture of young corn, onion, leek, basil, desiccated coconut, chili and fish. The demand of binthe biluhuta is very high reaching 1,095 ton/year. To enhance traditional food image to have same level as other foods, technology development must be carried out. Seasoning is very important ingredient in foods. Seasoning plays as a flavor and can function as preservative.
The objective of this research was to find the best seasoning formulation of binthe biluhuta, predict of it’s shelf life based on critical moisture and to evaluated quality changes measurement of binthe biluhuta seasoning during storage.
The first step research was seasoning preparation which was carried out the processing of chili, onion, basil, leek, coconut drying and seasoning formulation. The second step was determination of sorption isotherm from the best seasoning formulation. The analyses conducted were equalibrium water content balance, critical moisture content and it’s shelf life. The third step were storage analysis of seasoning formula which was packaged with two methods using vacuum and non vacuum packaged in HDPE, PP and Alufo was kept at 97% RH in room temperature. The parameter of analysis were organoleptic test, FFA, total plate count of microbe and total count of mould -yeast.
The research showed that the best formulation is Formula 2. Moisture sorption isotherm derived from the correlation of moisture content data indicated a typical sigmoid curve implying 3 regions of water fraction. The first water fraction ranged 0-3.148 (%db), the second water ranged 3.148-13.438 (%db) and the third water fraction ranged 13.438-52.970 (%db). The seasoning binthe biluhuta packaged in Alufo stored at 80 and 90% RH were demonstrated the longest shelf life which were equal to 748 and 423 days, respectively. Equation model can’t describe isotherm of instant seasoning binthe biluhuta with MRD of value >10. Storage time resulted in decreasing quality observed as increasing of water content, FFA value, microbe content (TPC) and mould-yeast content. It was also shown by decreasing of panelist hedonic score.
RINGKASAN
DORKAS SIANIPAR. Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan SUGIYONO.
Gorontalo mempunyai makanan tradisional yang dinamakan Binthe Biluhuta. Permintaan binthe biluhuta sangat tinggi yaitu 1.095 ton/tahun. Dalam mengembangkan makanan tradisional, yang perlu mendapat perhatian utama adalah upaya mengangkat citra makanan tradisional ini agar sejajar dengan bahan makanan lainnya. Hal ini dapat dilakukan melalui perbaikan teknologi, terutama dalam segi pengolahan, distribusi dan pemasaran. Bumbu merupakan hal yang sangat penting dalam setiap makanan. Bumbu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa bau harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan karakteristik pada bahan pangan tersebut. Berkembangnya dinamika masyarakat yang ingin serba praktis menyebabkan permintaan akan bumbu instan semakin meningkat.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi bumbu instan yang tepat untuk binthe biluhuta, memperkirakan umur simpan (shelf life) dari bumbu instan binthe biluhuta berdasarkan pendekatan kadar air kritis dan mengetahui perubahan mutu bumbu instan binthe biluhuta selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Penelitian tahap pertama adalah persiapan bumbu meliputi pengeringan cabe rawit, pengeringan bawang merah, pengeringan daun bawang, pengeringan kemangi, pengeringan kelapa parut dan formulasi bumbu. Penelitian tahap kedua adalah penentuan ISA. Analisis yang yang dilakukan adalah penentuan kadar air kesetimbangan, kadar air kritis dan waktu kadaluarsa. Penelitian tahap ketiga adalah uji penyimpanan dimana formula bumbu dikemas dengan dua cara yaitu dengan cara vakum dan tidak vakum di dalam kemasan HDPE, PP dan Alufo yang disimpan pada RH 97% dan suhu ruang. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji FFA, kadar air, total mikroba dan total kapang-khamir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan hasil uji organoleptik maka formulasi bumbu yang paling disukai adalah Formula 2 yang memiliki tiga fraksi air terikat yaitu batas air terikat primer adalah 3.148 % bk (aw 0.167), batas
air terikat sekunder adalah 13.438% bk (aw 0.658) dan batas air terikat tersier
adalah 52.970 yang dimulai pada aw 0.84. Model persamaan tidak dapat
menggambarkan fenomena sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta secara tepat karena nilai MRD lebih besar dari 10. Berdasarkan perhitungan pada RH 80%, dengan menggunakan kemasan HDPE, PP dan aluminium foil, bumbu instan binthe biluhuta memiliki umur simpan berturut-turut adalah 124 hari, 149 hari dan 748 hari. Pada RH 90%, umur simpan produk dengan menggunakan kemasan HDPE, PP dan Alufo adalah 89 hari, 106 hari dan 423 hari.
Uji penyimpanan menunjukkan peningkatan kadar FFA, kadar air dan total mikroba bumbu instan binthe biluhuta yang paling tinggi terdapat pada perlakuan A1B1 (kemasan HDPE dengan cara tidak vakum) yaitu FFA dari 0.144 menjadi
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
KAJIAN FORMULASI BUMBU INSTAN BINTHE BILUHUTA,
KARAKTERISTIK HIDRATASI DAN PENDUGAAN UMUR
SIMPANNYA DENGAN MENGGUNAKAN METODE
PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
DORKAS SIANIPAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis
Nama : Dorkas Sianipar
NRP : F 251040131
Disetujui:
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ketua
Dr.Ir. Sugiyono, M.App. Sc Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Prof. Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih dan karunia-Nya sehingga tesis ini dapat terselesaikan. Tesis ini berjudul “Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis”, sebagai salah satu syarat untuk penyelesaian studi pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada: Bapak Prof.Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan dalam penyelesaian tulisan ini, Bapak Dr.Ir. Yadi Haryadi, MSc selaku penguji luar komisi atas saran dan masukannya. Kepada Bapak Prof.Dr.Ir. Soewarno T. Soekarto atas saran dan bantuanya selama ini. Terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS., Mantan Ketua Program Studi Ilmu Pangan, beserta staf yang telah memberikan bantuan dan kemudahan selama penulis mengikuti kegiatan akademik. Kepada Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc., terima kasih atas saran dan bantuan yang diberikan, Bapak/Ibu Dosen/Staf pengajar pada Program Studi Ilmu Pangan terima kasih atas ilmu yang diberikan selama penulis mengikuti pendidikan. Kepada Bapak Ir. Linus, MS terima kasih atas bantuannya. Terima kasih kepada Pemerintah Daerah Propinsi Gorontalo, yang telah memberikan dana hingga selesai penelitian ini. Kepada Bapak dan Ibu Teknisi laboratorium ITP dan SEAFAST, terima kasih atas segala bantuan dan kerjasamanya.
Terima kasih kepada teman-teman seperjuangan IPN angkatan 2004: Mbak Leni, Neni, Mbak Santi, Mbak Fajri, Mbak Mira, Reni, Nani dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang senantiasa bersama dalam suka dan duka, serta senantiasa memberikan bantuan dan semangat kepada penulis selama menempuh pendidikan dan juga terima kasih buat rekan-rekan IPN angkatan 2005 atas bantuannya selama ini. Kepada sahabat terbaikku “Jery, Ros, Catrin, Dina dan Ardi R” terimakasih atas doa, motivasi dan bantuan yang diberikan selama ini dan juga kepada semua pihak yang telah membantu penulis selama menempuh pendidikan dan untuk penyelesaian tulisan ini.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis persembahkan karya tulis ini kepada para pembaca dengan harapan dapat bermanfaat bagi ilmu pegetahuan. Terima kasih.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sianipar I, provinsi Sumatera Utara pada tanggal 11 Maret 1975 dari ayah K. Sianipar dan ibu L. Hutapea.
Tahun 1994 penulis lulus dari SMA Khatolik Bintang Timur Balige dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN). Penulis memilih program studi Klasifikasi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, Fakultas Pertanian. Gelar Sarjana diperoleh penulis pada tahun 1999 dengan menulis skripsi “Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tanah Berasal dari Bahan Tuff Liparit di Desa Tiga Raja Kecamatan Silimakuta”.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN………. 1
Latar Belakang ………... 1
Tujuan Penelitian ………... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Jagung ... 4
Daun Bawang ... 5
Kemangi ... 5
Seasoning ... 6
Kelapa Parut Kering (Desiccated Cocunut) ... 8
Pengeringan ... 9
Bawang Merah Goreng ... 11
Ikan Asap ... 11
Kerusakan Produk Kering ... 12
Kemasan ... 12
Aktivitas Air ... 14
Kadar Air Kesetimbangan ... 16
Sorpsi Isotermis ... 17
Umur Simpan ... 23
BAHAN DAN METODE ... 27
Waktu dan Tempat Penelitian ... 27
Bahan dan Alat ... 27
Metode Penelitian... 27
Penelitian Tahap Pertama ... 27
Proses Pembuatan Cabe Rawit Bubuk... 28
Proses Pembuatan Bawang Merah Bubuk…………... 28
Proses Pembuatan Daun Bawang Kering…………... 29
Proses Pembuatan Daun Kemangi Kering... 31
Proses Pembuatan Kelapa Parut Kering... .. 33
Formulasi Bumbu ... ... 35
Penelitian Tahap Kedua... 36
Penentuan Kurva ISA... 37
Penentuan Air Terikat ... ... 37
Penentuan Model Sorpsi Isotermis ... .... 38
Uji Ketetapan Model ... ... 39
Penelitian Tahap Ketiga ... 40
Uji Penyimpanan... .. ... 40
Metode Pengamatan ... 43
Kadar Abu ... 43
Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl ... 44
Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 44
Kadar Karbohidrat ... 45
Kadar Asam Lemak Bebas ... 45
Total Mikroba... 45
Total Kapang ... 46
Uji Organoleptik... 46
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 47
Persiapan Bumbu ... 47
Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta... 49
Uji Organoleptik ... 51
Analisa Proksimat ... 56
Isotemi Sorpsi Air ... 59
Analisis Fraksi Air Terikat ... 61
Model Sorpai Isotermis ... 61
Uji Ketepatan Model ... 69
Penentuan Umur Simpan... 75
Uji Penyimpanan ... 79
Asam Lemak Bebas... 79
Total Mikroba ... ... 82
Total Kapang - Khamir... 85
Uji Organoleptik Selama Penyimpanan ... 87
Kadar Air ... 91
KESIMPULAN DAN SARAN... 93
Kesimpulan... 93
Saran ... 94
DAFTAR PUSTAKA ... 95
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi kimia dari beberapa jenis jagung... 4
2. Standar Mutu Kelapa Parut Kering ... 8
3. Hubungan antara aktivitas air (aw) dan keadaan sifat fisik air dalam bahan pangan ... 18
4. Formulasi bumbu instan binthe biluhuta/100 gr ... 35
5. Jenis garam yang digunakan untuk preparasi larutan garam... 37
6. Hasil analisis sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta ... 60
7. Hasil analisis proksimat bumbu ... 61
8. Hasil perhitungan kapasitas air terikat primer pada bumbu instan binthe biluhuta ... 63
9. Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder pada bumbu instan binthe biluhuta... 65
10. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada bumbu instan binthe biluhta ... 67
11.Susunan Tigra daerah fraksi air terikat bumbu instan binthe biluhuta... 68
12.Persamaan kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta... 71
13.Kadar air kesetimbangan bumbu instan binthe biluhuta dari model- model persamaan ... 71
14. Nilai MRD berbagai model persamaan sorpsi isotermis... 75
15.Umur simpan bumbu instan binthe biluhuta pada RH 80% dan 85%.... 78
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Diagram stabilitas aw menunjukkan hubungan antara aw dan reaksi
Deteorisasi dalam bahan pangan ... 15
2. Kurva sorpsi isotermis pada bahan pangan secara umum ... 19
3. Diagram pembuatan cabe rawit bubuk ... 29
4. Diagram pembuatan bawang merah bubuk ... 31
5. Diagram pembuatan daun bawang kering ... 32
6. Diagram pembuatan daun kemangi kering ... 33
7. Diagram pembuatan kelapa parut kering ... 34
8. Diagram alir penelitian ... 41
9. Bawang merah bubuk ... 50
10.Ikan cakalang bubuk ... 50
11.Cabe rawit bubuk ... 50
12.Daun bawang kering ... 40
13.Kelapa parut kering ... 50
14.Formula bumbu ... 50
15.Daun kemangi dan daun bawang ... 51
16.Bumbu instan binthe biluhuta pada waktu uji organoleptik... 51
17.Histogram rata-rata nilai uji kesukaan rasa pada bumbu instan binthe biluhuta ... 52
18.Histogram rata-rata nilai uji kesukaan aroma pada bumbu instan binthe biluhuta ... 54
19.Histogram rata-rata nilai uji kesukaan warna pada bumbu instan binthe biluhuta ... 55
20.Kurva sorpsi isotemis bumbu instan binthe biluhuta ... 61
21.Plot aw terhadap aw/(1-aw)M dari persamaan BET... 62
22.Plot logaritma bumbu instan binthe biluhuta ... 65
23.Plot polinomial ordo 2 ... 66
24.Ekstapolasi pada penentuan air terikat tersier ... 66
25.Susunan tiga daerah fraksi air bumbu instan binthe biluhuta ... 68
26.Kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta model Hasley dan percobaan ... .. 72
27.Kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta model Chen-Clayton dan percobaan ... .. 72
28.Kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta model Henderson dan percobaan ... .. 73
29.Kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta model Curie dan percobaan ... .. 73
30.Kurva sorpsi isotermis bumbu instan binthe biluhuta model Oswin dan percobaan ... .. 74
31.Data kemiringan kurva sorpsi isotermis pada RH 32-84% ... 77
32.Kadar FFA (%) selama penyimpanan ... 81
35.Bumbu instan binthe biluhuta sbelum dan setelah penyimpanan ... 87
36.Hasil uji organoleptik aroma bumbu selama penyimpanan ... 88
37.Hasil uji organoleptik warna bumbu selama penyimpanan... 90
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Form Uji Organoleptik... 103
2. Nilai rata-rata uji organoleptik pada penelitian tahap pertama... 104
3. ANOVA (Analysis of Variance) rasa bumbu instan binthe biluhuta .... 105
4. ANOVA (Analysis of Variance) aroma bumbu instan binthe biluhuta 107
5. ANOVA (Analysis of Variance) warna bumbu instan binthe biluhuta 109
6. Hasil analisis proksimat ... 111
7. Contoh perhitungan kapasitas air terikat primer bumbu instan binthe biluhuta ... 113
8. Contoh perhitungan air terikat sekunder bumbu instan binthe biluhuta 115
9. Contoh perhitungan air terikat tersier bumbu instan binthe biluhuta... 116
10.Penentuan MRD model Hasley ... 117
11.Penentuan MRD model Chen-Clayton ... 118
12.Penentuan MRD model Henderson ... 119
13.Penentuan MRD model Caurie ... 120
14.Penentuan MRD model Oswin ……….. 121
15.ANOVA dan uji Duncan terhadap FFA selama Penyimpanan... 122
16.Total mikroba selama penyimpanan………. 125
17.Rata-rata nilai organoleptik terhadap aroma selama penyimpanan ……. 126
18.ANOVA dan uji duncan terhadap aroma selama penyimpanan……….. 127
19.Rata-rata nilai organoleptik warna selama penyimpanan ………. 130
20.ANOVA dan uji Duncan terhadap warna selama penyimpanan ………. 131
21.Rata-rata kadar air selama penyimapanan ……… 134
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempah. Sejak zaman penjajahan Belanda, Indonesia dikenal sebagai penghasil rempah-rempah yang memberikan keuntungan yang besar bagi penjajah. Hal ini karena nilai ekonomis dari rempah-rempah cukup tinggi. Rempah-rempah ini merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Bumbu merupakan hal yang penting dalam setiap masakan karena dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa bau harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan karakteristik pada bahan pangan tersebut.
Keragaman suku bangsa Indonesia yang cukup besar mulai dari Sabang di ujung barat sampai Merauke di ujung timur menyebabkan Indonesia kaya akan makanan tradisional. Dalam mengembangkan makanan tradisional, yang perlu mendapat perhatian utama adalah upaya mengangkat citra makanan tradisional agar sejajar dengan bahan makanan lainnya. Hal ini dapat dilakukan melalui perbaikan teknologi, terutama dari segi pengolahan, distribusi dan pemasaran.
Daerah Gorontalo memiliki makanan khas, salah satunya adalah dengan menggunakan jagung muda pipil sebagai bahan utamanya, menggunakan cabe rawit, bawang merah, kemangi, bawang daun, kelapa parut, bawang merah goreng dan ikan sebagai bumbunya. Makanan ini dikenal dengan nama “Milu Siram” atau dalam bahasa daerah Gorontalo dikenal dengan “Binthe Biluhuta”. Makanan ini menjadi salah satu makanan favorit bagi masyarakat Gorontalo. Disamping menjadi makanan favorit masyarakat Gorontalo, makanan ini juga menjadi makanan yang dicari dan diminati oleh wisatawan yang datang ke Gorontalo.
Di Gorontalo permintaan akan “binthe biluhuta” ini cukup tinggi. Permintaan jagung muda untuk binthe biluhuta khususnya di dua daerah kabupaten dan kota Gorontalo adalah ± 2 ton/hari atau ±730 ton/tahun, dan untuk
(Hasil Survei Dinas Pertanian Propinsi Gorontalo tahun 2004), sehingga kebutuhan total untuk pembuatan binthe biluhuta adalah 1095 ton per tahun.
Sebagai salah satu jenis makanan yang cukup digemari, maka binthe biluhuta dapat dikembangkan menjadi makanan instan sehingga dalam proses pemasakan tidak memerlukan waktu yang lama, sama halnya dengan cara memasak mie instan. Disamping itu makanan ini juga dapat mengurangi kebutuhan akan konsumsi beras karena jagung merupakan makanan yang kaya akan karbohidrat.
Setiap daerah di Indonesia mempunyai makanan khas tertentu, tetapi dapat dipastikan bahwa hampir semua masakan Indonesia menggunakan bawang merah dan cabe sebagai bumbu dan penyedap makanan baik dalam bentuk segar yang diramu dengan bumbu lain maupun dalam bentuk olahan (seasoning). Seasoning diproduksi dalam berbagai bentuk, salah satunya dalam bentuk powder (bubuk). Bentuk bubuk ini dianggap mempunyai nilai ekonomis tinggi, lebih praktis dalam penggunaan serta memudahkan pengemasan dan pengangkutannya. Namun demikian, penggumpalan atau kerusakan lainnya merupakan masalah yang sering terjadi pada produk dalam bentuk powder. Menurut Chung et al. (2000), penggumpalan sering menyebabkan perubahan solubilitas, kenaikan oksidasi lemak dan aktivitas enzim, kehilangan cita rasa dan kerenyahan, penurunan kualitas organoleptik dan umur simpan.
Sejalan dengan berubahnya gaya hidup masyarakat yang membutuhkan kepraktisan dan waktu singkat dalam menyajikan makanan maka kebutuhan akan produk pangan instan yang “ready to eat dan ready to cook”, serta untuk menjaga kelestarian makanan khas Gorontalo ini, maka pengembangan produk pangan binthe biluhuta yang terbuat dari jagung muda dengan bumbu instan (binthe biluhuta instan) merupakan hal yang menarik. Akan tetapi, ada hal yang penting diperhatikan yaitu bagaimana mempersiapkan formulasi bumbu instan yang tepat dan dapat diterima oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat Gorontalo serta mempunyai umur simpan yang lama sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu tertentu.
produk tersebut masih memiliki mutu yang baik. Bila lebih dari batas waktu tersebut, produk akan mengalami penurunan mutu.
Menurut Syarief dan Halid (1993), hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil tersebut mengakibatkan makanan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluwarsa. Lebih lanjut ditambahkan bahwa bahan pangan tersebut telah kadaluwarsa, yaitu telah melampaui masa simpan optimumnya dan pada umumnya makanan tersebut menurun mutu gizinya meskipun penampakannya masih bagus.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah:
- Membuat formulasi bumbu instan yang tepat untuk binthe biluhuta.
- Memperkirakan umur simpan (shelf life) dari bumbu instan binthe biluhuta berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung
Menurut Suprapto dan Rasyid (2002), golongan jagung yang terdapat di Indonesia berdasarkan penggolongan jagung oleh Johnson (1991) adalah dent corn, flint corn, sweet corn dan pop corn. Komponen gizi utama yang terdapat pada gizi jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein. Kandungan karbohidrat
jagung terdiri atas pati, gula, pentosan dan serat kasar. Komposisi kimia dari beberapa jenis jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia dari beberapa jenis jagung per 100 gr (% bk)
Komposisi Jenis Jagung Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Abu (%) Serat (%) Dent corn Flint corn Pop corn Sweet corn 71.7 - 62.3 54.1 4.3 4.7 5.3 8.4 9.5 11.1 11.9 12.7 1.4 - 1.9 2.1 9.5 - 2.6 3.5
Sumber: Johnson (1991)
Menurut Subandi et al. (1988), jagung dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam kebutuhan, diantaranya sebagai bahan pangan pokok masyarakat daerah tropis, sebagai pakan ternak di daerah beriklim sedang, dan sebagai bahan baku dalam industri minuman, industri tepung jagung dan sebagai
campuran kopi bubuk. Cara pengolahan jagung untuk dikonsumsi sebagai makanan pokok sangatlah beragam. Sebagian cara tersebut adalah dengan pengupasan, pemipilan kemudian direbus atau dikukus. Ada juga yang menumbuknya menjadi beras dan kemudian direbus dan dikukus. Konstribusi jagung sekitar 10% dari total masukan kalori dan protein dengan rata-rata
Bawang Daun
Bawang daun (Allium porrum L.) dan kerabatnya termasuk dalam satu keluarga besar bawang-bawangan. Bawang ini termasuk dalam golongan Spermatophyta, sub golongan Angiospermae, kelas Monocotyledonae, ordo
Lilliflorae dan famili Amaryllidaceae. Asalnya bunga dan perbungaannya mirip bunga lili atau tulip. Meski begitu, bawang lebih mirip dengan Amaryllidaceae atau yang populer dengan sebutan bunga narcissus.
Bawang daun merupakan jenis tanaman yang banyak mengandung sulfur.
Bawang daun yang dipotong dalam bentuk segar mengandung komponen sulfur yang volatil. Menurut Nielsen et al. (2004), proses pemblansiran dapat menurunkan sulfur yang dihasilkan oleh bawang daun segar yaitu 1.09 mg/L dari keseluruhan total sulfur. Bila dibandingkan dengan bawang daun yang di blansir maka pada bawang daun yang tidak diblansir akan terjadi pertambahan aldehid
yang dihasilkan karena proses autooksidasi dan aktivitas enzim. Bawang daun tanpa pemblansiran yang disimpan pada suhu dingin dengan menggunakan kemasan MAP 21% O2 menghasilkan aldehid empat kali lebih banyak daripada
yang diblansir.
Kemangi
Kemangi yang ada di Indonesia bernama botani Ocimum basillicum. Karena tumbuhnya menyemak, kemangi dikelompokkan dalam kelompok basil semak (bush basil). Menurut ”Daftar Komposisi Bahan Makanan” Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, kemangi termasuk sayuran kaya provitamin A. Dalam
setiap 100 g daun kemangi terkandung 5000 SI vitamin A. Kelebihan lainnya, kemangi termasuk sayuran yang banyak mengandung mineral kalsium dan fosfor, yaitu sebanyak 45 dan 75 mg per 100 g daun kemangi (Anonim 2003).
Kemangi digunakan untuk meningkatkan aroma dan flavor makanan, baik dalam keadaan segar maupun kering. Menurut Loughrin dan Kasperbauer (2003),
volatil. Ditemukan juga aldehid alipatik, alkohol dan ester yang sama dengan komponen aroma eugenol.
Menurut Cesare et al. (2003), pengeringan kemangi dengan menggunakan mikrowave menghasilkan retensi komponen volatil dan pigmen klorofil yang
lebih besar bila dibandingkan dengan pengeringan dengan teknik tradisional.
Seasoning
Seasoning merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen (Farrel 1990). Pada umumnya rempah-rempah diformulasikan sebagai bumbu suatu produk pangan. Formulasi bumbu dilakukan dengan mencampurkan dua macam
atau lebih rempah-rempah, baik berdasarkan penemuan-penemuan baru secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen (Palupi 1995). Tujuan pencampuran untuk memberikan keseimbangan pada flavor makanan sehingga tercapai kepuasan konsumen secara maksimum.
Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan citarasa dan aroma khas yang diinginkan. Oleh karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu harus cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak atsirinya mencapai optimal (Rahmawati 1998).
Pruthi (1980), membagi seasoning dalam tiga kategori yaitu gound spice seasoning, soluble spice seasoning dan kombinasi antara ground dan soluble spice seasonings. Seasoning tidak dapat dibuat dari hanya satu jenis rempah saja dan sangat sulit mencapai flavor yang stabil, sedangkan perusahaan seasoning harus dapat memberi jaminan bahwa flavor yang dihasilkan tetap dalam keadaan stabil.
bebas dari warna rempah-rempah, bebas dari total mikroba dan ketersediaan flavor yang diinginkan.
Sebagian besar komponen flavor yang berada pada rempah-rempah berbentuk senyawa volatil, seperti cinamaldehyde (kayu manis), eugenol
(cengkeh), capsaicinoids (cabe atau lada), alisin (bawang putih), di-1-propildisulfida dan metil-1-di-1-propildisulfida (bawang merah), gingerol (jahe). Kekuatan dan intensitas dari senyawa volatil ini merupakan alasan mengapa rempah-rempah ini digunakan dalam jumlah yang kecil (Nagodawithana 1995).
Pada industri seasoning, rempah-rempah ini dicampur dengan sejumlah komponen flavor seperti garam, monosodium glutamat (MSG), gula, asidulen dan sebagainya. Tujuan pencampuran ini untuk memberikan keseimbangan pada flavor makanan sehingga tercapai kepuasan konsumen secara maksimum. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah karakteristik alat pencampur dan karakteristik dari bahan tambahan kering yang digunakan
(Herman 2000).
Menurut Fanaike (2002), bubuk bawang merah yang masih disukai panelis berdasarkan uji organoleptik mempunyai kadar air 8.47%, kelarutan 78.42% dan total mikroba 2.8 x 104 koloni/g. Bubuk bawang merah mempunyai asam piruvat
16.9 µmol per g dan total soluble solid 11.9o Brix. Dengan menggunakan freeze dried, vacum dried dan flow dried diperoleh kadar air bubuk bawang merah berturut-turut adalah 3.25, 3.00 dan 2.75 % (basis kering). Bubuk bawang merah termasuk kedalam bahan pangan yang sangat higroskopis (Debnath et al. 2002).
Sambal lingkung yaitu sambal yang menggunakan bumbu yang dihaluskan
seperti cabe merah, bawang merah, kemiri, laos, terasi, bawang puith, kencur, garam, daun jeruk purut, gula kemudian disangrai bersama dengan ikan dan kepala parut selama 25 menit kemudian dikemas vakum dengan plastik polipropilen mempunyai umur simpan pada suhu 25oC adalah 215 hari (Astawan dan Widayat 1999).
Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)
Kelapa parut kering adalah daging buah kelapa segar yang diparut dan dikeringkan, dihaluskan dan diproses dibawah kondisi yang higienis untuk
dikonsumsi manusia. Kelapa parut kering mengandung sebagian besar minyak dan protein, serta diproduksi dalam empat standar mutu yaitu sangat halus, halus, sedang dan kasar, dan dalam berbagai bentuk potongan termasuk threads, strips, chips, slices dan shreads (Ketaren dan Djatmiko 1985). Desiccated coconut dibuat dari butir-butir kelapa kering dengan kadar air 2.5% (Winarno 2004).
Pada pembuatan kelapa parut kering, pemilihan jenis dan umur serta perlakuan penyimpanan terlebih dahulu terhadap buah kelapa yang baru dipetik merupakan hal yang sangat penting, agar diperoleh rendemen yang tinggi dan memenuhi kadar minyak yang disyaratkan. Keunggulan komperatif kelapa parut
kering (KPK) sebagai pengganti kelapa segar adalah lebih praktis dan tahan lama. Mutu KPK menurut Somaatmadja (1978) ditentukan oleh ukuran rajangan, bau, warna, rasa, kadar air, kadar minyak, kadar asam lemak bebas, bahan asing, pencemaran oleh bakteri (misalnya salmonella) dan bagian-bagian testa. Menurut
Suhardiyono (1988), KPK mudah diserang kapang, karena kapang memerlukan aw
yang tinggi untuk hidup. Standar mutu KPK dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Standar mutu kelapa parut kering
Syarat Mutu SIIa
Uji fisik
Kadar air (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%) Asam lemak bebas (%) SO2 residu (ppm)
Logam berbahaya Salmonella E.Coli
Angka lempeng total (kol/gr) Kapang dan Khamir (kol/gr) Coliform
Putih, bau normal, rasa seperti kelapa segar Maksimum 3.0 Minimum 61 Minimum 5.0 Maksimum 0.14 Maksimum 15 Tidak ternyata Negatif Negatif
Pengeringan
Pengeringan adalah proses mengeluarkan air dari suatu bahan pertanian menuju kadar kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan
aktivitas serangga (Henderson dan Perry 1976).
Dalam pengeringan beku atau liofilisasi, air dipindahkan dari padat langsung menjadi uap dengan sublimasi. Pengeringan terjadi dalam dua langkah yaitu pertama air berpindah dengan sublimsi dan kedua adalah penguapan cairan
pada molekul air yang tidak beku (Heldman dan Hartel 1998). Menurut Heldman dan Lund (1998), operasi pengeringan beku meliputi tiga tahap yaitu pembekuan produk, sublimasi es dan penghilangan uap air. Pembekuan bertujuan untuk mendapatkan struktur yang porous. Jaringan kristal es yang terbentuk selama pembekuan penting untuk tahap pengeringan selanjutnya. Pada bahan pangan
padat dan bahan pangan dengan struktur gel, kristal saling terpisah, sehingga pengeringan lebih lama. Pada pengeringan pertama, sublimasi es dilakukan dengan mengontrol level vakum dalam pengeringan beku melalui input panas. Untuk meningkatkan laju sublimasi diperlukan vakum yang tinggi (tekanan
absolut rendah). Karena tidak semua air dalam bahan pangan dapat dibekukan, maka pada pengeringan primer dapat mereduksi air 15-20% dengan menghilangkan air sebagai es. Akhir dari pengeringan pertama ditunjukkan dengan peningkatan suhu, dimana pada permukaan produk lebih cepat dari pada bagian dalam. Pengeringan kedua dimulai setelah semua es disublimasi pada permukaan produk memasuki tahap pengeringan kedua, namun pada bagian
tengah masih terjadi sublimasi es. Panas secara kontinyu ditambahkan, namun dengan laju lebih lambat karena kehilangan air berlangsung secara difusi, sehingga diperlukan kontrol input panas. Penambahan panas secara cepat mengakibatkan terjadinya collapse temperature yang menyebabkan produk
mempunyai densitas lebih tinggi dan mengurangi kemampuan dehidrasinya (Heldman dan Hartel 1998).
atas rak (tray) yang terbuat dari logam dengan alat yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang-lubang ini untuk mengalirkan udara dan uap panas. Proses pemanasan dalam tipe rak terjadi melalui pengaliran udara panas pada setiap rak. Pindah panas terjadi secara konduksi dan pemancaran dari permukaan rak yang
dipanasi. Umumnya dalam pengering tipe rak, udara selain membawa panas juga berfungsi dalam memindahkan uap air. Aliran panas di dalam alat pengering dapat berlangsung dari atas ke bawah atau dari bawah ke atas. Arah aliran udara panas dapat ditentukan dengan menyesuaikan kipas (Taib et al. 1988). Pengering tipe
rak relatif lebih murah dalam pembuatan dan perawatan serta fleksibel dalam penggunaannya (Hubeis 1984).
Pengeringan dengan vacum dryer dimaksudkan untuk mengurangi kadar air bahan dengan menguapkannya pada tekanan dibawah tekanan atmosfir. Pengeringan dengan vacum dryer biasanya digunakan untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, seperti obat-obatan, makanan dan sebagainya. Suhu
pengeringan tidak kurang dari 40oC dengan sistem butch (Hall 1979). Menurut Asep et al. (2005), pengeringan bayam dengan menggunakan oven vakum maka kerusakan vitamin C dapat diminimalkan sebanyak 55.7% tanpa pemblansiran dan 65.42% dengan pemblansiran. Menurut Manullang dan Mulyadi (1995),
pengeringan sayuran dengan menggunakan freze dryer akan mempengaruhi kandungan tokoferol yang terdapat pada sayuran tersebut. Bayam kering beku
memiliki kandungan α , (β+γ) dan δ-tokoferol lebih tinggi diantara sayuran beku
lainnya, disusul seledri sedangkan kandungan α, (β+γ) dan δ-tokoferol terendah
diantara sayuran terdapat pada kubis.
Selama pengeringan maka akan terjadi perubahan warna pada bahan
pangan. Pengeringan bawang putih dengan menggunakan mikrowave dan pengeringan dengan infrared tidak mengakibatkan terjadinya perubahan yang signifikan terhadap warna dimana warna merupakan parameter yang penting dalam makanan (Baysal et al. 2003). Pengeringan bawang merah dengan menggunakan oven pada suhu 70oC selama 10 jam, warnanya coklat muda dan
Bawang Merah Goreng
Bawang merah goreng merupakan salah satu bumbu yang penting dalam masakan Tionghoa seperti mie instan, mie goreng dan nasi goreng (Chyau et al. 1997). Rahayu dan Berlian (1998) serta Rukmana (1994) menyatakan bahwa
varietas yang paling cocok untuk dijadikan bawang goreng adalah varietas Sumenep. Menurut Wibowo (1993), umbi bawang merah dari varietas sumenep ini sangat digemari karena kualitas gorengnya tahan kering dan aromanya harum. Wu et al. (1982) menyatakan bahwa suhu penggorengan 150-160oC selama 10 menit menghasilkan bawang merah goreng dengan flavor terbaik. Menurut Nugraheni (2004), bawang goreng varietas Sumenep dengan umur 80 hari setelah tanam yang dijemur selama 10 hari dan disimpan selama dua minggu mempunyai kadar air 77.34%, pH 5.59 dan total mikroba 630 koloni/g serta mempunyai aroma yang roasted dan pungent yang kuat
Ikan Asap
Proses pengasapan dibedakan atas suhu dan lamanya pengasapan yaitu: Pengasapan panas yaitu pengasapan dengan suhu 65-80oC dalam waktu
singkat antara 3-4 jam.
Pengasapan dingin yaitu pengasapan dengan suhu antara 30-40oC dalam waktu beberapa hari. Hasil pengasapan ini dikeringkan lebih lanjut sampai ikan bersangkutan kering.
Ilyas (1972) menyatakan bahwa pengasapan adalah tertariknya air dan
meningkatnya kadar asam dari daging ikan serta pengendapan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap kayu. Menurut Winarno et al. (1980), pengasapan biasanya dikombinasikan dengan proses pengeringan untuk membunuh bakteri. Menurut Sanger (1997), pengasapan ikan cakalang pada suhu 100oC mempunyai kadar air rendah (60.64%), mempunyai kadar protein yang tinggi (88.39%), dan
Kerusakan Produk Kering
Deteorisasi pada produk pangan kering dapat berupa fisik, mikrobiologi dan kimia/biokimia. Kerusakan fisik mempengaruhi sifat tekstur pangan dimana untuk produk pangan yang bersifat renyah akan berubah menjadi melempem,
sedangkan untuk produk yang berbentuk bubuk akan terjadi penggumpalan. Pada sebagian besar produk kering terdapat kadar air dimana dibawah kadar air tersebut laju deteorisasi dapat dihilangkan. Kadar air tersebut berhubungan dengan nilai monolayer, dan biasanya sekitar aw 0.2-0.4 (Labuza
1984). Makanan ringan kehilangan kerenyahannya pada aw 0.4-0.45 dan gula
menjadi lengket pada aw 0.4 (Labuza 1984). Aktivitas air terendah dimana
sebagian besar bakteri pembusuk tumbuh adalah 0.90. S. Aureus pada kondisi anaerob dihambat pada aw 0.91 tetapi pada kondisi aerob pada aw 0.86. Aw untuk
pertumbuhan jamur dan ragi 0.61 dan untuk jamur mikotoksigenik pada aw 0.78.
Aktivitas air mempengaruhi browning non-enzimatis, oksidasi lipid, degradasi vitamin, reaksi enzimatis, denaturasi protein dan retrogadasi pati (Fontana 1998).
Robertson (1993) menyatakan secara umun deteorisasi yang terjadi pada produk pangan kering pada penyimpanan adalah penyerapan uap air
menyebabkan produk menjadi lembab/kehilangan kerenyahan, oksidasi lipid yang dapat menyebabkan ketengikan, kehilangan vitamin, kerusakan sehingga produk tidak disukai dan kehilangan aroma.
Kemasan
Menurut Syarief dan Irawati (1988), kemasan berfungsi sebagai: (1) wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi; (2) memberi perlindungan terhadap mutu produk danri kontaminasi luar dan kerusakan; (3) untuk menambah daya tarik produk. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan
perubahan kadar air pada produk, akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan pada bubuk dan pelunakan pada bubuk kering (Syarief et al. 1989)
Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas. Bahan pangan kering harus dilindungi
dari penyerapan air dan oksigen dengan menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus yang rendah terhadap air dan gas. Untuk bahan pangan yang mempunyai aroma tinggi, umumnya memerlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen volatil (Syarief et al. 1989).
Bahan pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan dan pengeluaran gas (udara dan uap air). Bahan kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus rendah terhadap gas tersebut (Purnomo dan Adiono 1987). Produk kering terutama yang bersifat hidrofilik harus dilindungi terhadap masuknya uap air. Umumnya produk-produk ini mempunyai
ERH rendah, oleh karena itu harus dikemas dalam kemasan yang mempunyai permeabilitas air yang rendah untuk mencegah produk menjadi basah sehingga tidak bersifat free flowing ( Syarief et al. 1989).
Plastik merupakan bahan pengemas yang penting dalam industri
pengemasan. Kelebihan plastik dari kemasan lain diantaranya adalah harga yang relatif rendah, dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk, dan mengurangi biaya transfortasi. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit atau berupa lapisan-lapisan (multi lapis) dengan bahan lain (kertas dan aluminium foil). Kombinasi antara berbagai kemasan plastik yang
berbeda atau plastik dengan kemasan non plastik (kertas, aluminium foil dan selulosa) dimana ketebalan setiap lapisan utamanya lebih dari 6 mikron yang diproses baik dengan cara laminasi ekstrusi maupun laminasi adhesif disebut sebagai kemasan laminasi (Robertson 1993). Minimal ada dua jenis kemasan yang dikombinasikan dalam kemasan laminasi dimana salah satunya harus bersifat
thermoplasti. Kombinasi dari berbagai ragam plastik ini dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.
Plastik jenis ini cukup mudah diperoleh di pasaran dan memiliki kekuatan yang cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat utama dari polipropilen menurut Syarief et al. (1989)adalah ringan (densitas 0.9g/cm3) dan mudah dibentuk, mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari
polietilen dan tidak bisa digunakan untuk kemasan beku karena rapuh pada suhu -30oC, lebih kaku dari polietilen dan tidak gampang sobek., permeabilitas uap air rendah, permeabilitas air sedang dan tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, tahan terhadap suhu tinggi (150oC) sehingga dapat digunakan
untuk produk yang harus disterilisasi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak baik untuk kemasan sari buah dan minyak, tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl, pada suhu tinggi polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat.
Pada umumnya, pengemasan produk bumbu masak siap pakai dipasaran menggunakan plastik jenis polipropilen (PP). Plastik jenis ini mudah diperoleh,
murah dan tahan terhadap suhu tinggi sampai 150oC, sehingga dapat dipakai sterilisasi, dan bersifat tembus pandang dan jernih sehingga dapat menarik minat konsumen (Syarief et al. 1989).
Polipropilen (PP) sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat
penggunaanya juga serupa (Brody 1970). PP lebih kaku dan ringan daripada PE, daya tembus terhadap uap airnya rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil pada suhu tinggi dan cukup mengkilap.
Aktivitas Air
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan daya tahan bahan tersebut
dinyatakan sebagai aktivitas air (aw). Aktivitas air merupakan faktor kunci dalam
dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air (Purnomo 1995). Kadar air dan konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang terdapat dalam bahan pangan dan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan
ketahanan simpan. Karenanya lalu muncul istilah aktivitas air (aw), yang
digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu sistem yang dapat menunjang reaksi biologis atau kimiawi (Syarief dan Halid 1993).
Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu
makanan adalah sebagai berikut: Produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun, pada selang aktivitas air 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh dan pada aktivitas air sekitar 0.3 sampai 0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya. Gambar 1 menunjukkan diagram stabilitas pangan, yang menunjukkan stabilitas sebagai
fungsi dari aw.
Gambar 1 Diagram stabilitas aw menunjukkan hubungan antara aw dan reaksi deteorisasi dalam bahan pangan (Labuza 1984)
Labuza (2002) menyatakan aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung
100
ERH
Po
P
a
w=
=
dimana:
aw = aktivitas air
P = tekanan parsial uap air bahan
Po = tekanan parsial uap air murni pada suhu yang sama
ERH = kelembaban relatif seimbang
Aktivitas air (aw) menunjukkan sifat bahan itu sendiri, sedangkan ERH
menggambarkan sifat lingkungan disekitarnya yang berada dalam keadaan setimbang dengan bahan tersebut. Dengan kata lain, peranan air dalam produk
pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air dan aw sedangkan peranan air di
udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Kadar Air Kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk pangan yang
berkesetimbangan pada suhu dan kelembaban tertentu pada periode tertentu (Brooker at al. 1982). Menurut Fellows (1990), kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan uap air dari bahan pangan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungannya dimana produk sudah tidak lagi mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk.
Kadar air kesetimbangan berguna untuk menentukan bertambahnya atau berkurangnya kadar air bahan pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu (Brooker et al. 1982). Jika kelembaban relatif udara lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelembaban relatif bahan maka bahan akan menyerap air (adsorpsi), sebaliknya jika kelembaban relatif udara lebih rendah dibandingkan dengan
kelembaban relatif bahan maka bahan akan menguapkan kadar airnya (desorpsi) (Henderson dan Perry 1976).
Menurut Brooker et al (1982), kadar air kesetimbangan dapat ditentukan dengan dua metode yaitu metode statistik dan metode dinamik. Pada metode
digunakan untuk keperluan penyimpanan karena pada umumnya udara di sekitar bahan relatif tidak bergerak. Pada metode dinamik, kadar air kesetimbangan bahan diperoleh pada udara bergerak, biasanya digunakan untuk pengeringan dimana pergerakan udara untuk mempercepat proses pengeringan dan
menghindari penjenuhan uap air di sekitar bahan.
Sorpsi Isotermis
Sorpsi air oleh bahan pangan adalah proses dimana molekul air
berkombinasi secara progresif dan reversibel dengan bagian solid pangan melalui sorpsi kimia, adsorpsi fisik dan kondensasi multilayer (Heldman dan Lund 1992).
Isotermis sorpsi air (ISA) menggambarkan hubungan antara kelembaban relatif udara/aktivitas air dengan kadar air keseimbangan bahan yang ditunjukkan dengan kurva sorpsi isotermis. Dikatakan kurva isotermis karena suhu harus
konstan. Soekarto (1978) mengemukakan adanya tiga fraksi air terikat yaitu air terikat primer, air terikat sekunder dan air terikat tersier. Heldman dan Lund (1992) menyatakan bahwa kurva kurva ISA dapat dibagi menjadi tiga daerah yaitu daerah A, B dan C. Daerah A (air terikat primer) mewakili air yang terikat
kuat dengan enthalpi penguapan lebih tinggi dari air murni. Air ini diikat pada gugus hidrofilik, bermuatan dan polar dari komponen pangan (protein, polisakarida), termasuk air monolayer, dan air yang terikat dengan ikatan hidrogen dan hidrofobik. Daerah B (air terikat sekunder) menyatakan air kurang kuat terikat. Air ini tersedia sebagai pelarut untuk solut dengan berat molekul rendah. Air pada daerah ini merupakan transisi kontinyu dari air terikat ke air
bebas. Daerah C (air terikat sekunder) merupakan daerah air bebas, biasanya terdapat dalam celah-celah, ruang-ruang kecil (void), kapiler dan tidak terikat pada bahan pangan. Bahan makanan dan bahan hasil pertanian lainnya baik sebelum maupun sesudah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat menyerap air
(ERH) atau aktivitas air (aw) pada suhu tertentu (Syarief dan Halid 1993).
Hubungan antara keadaan air dalam bahan pangan dan aktivitas air dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini.
Tabel 3 Hubungan antara aktivitas air (aw) dan keadaan sifat fisik air dalam bahan pangan
aw Keadaan air dalam bahan pangan
0.00-0.35 Adsorpsi air pada lapisan tunggal (monolayer)
0.35-0.60 Adsorpsi air pada lapisan tambahan (multilayer)
0.60-1.00 Air terkondensasi pada kapiler/pori-pori yang dilanjutkan dengan disolusi padatan terlarut
Sumber: Gnanasekharan dan John (1993)
Lebih lanjut Syarief dan Halid (1993) dan Buckle et al. (1985)
menjelaskan bahwa pada umumnya kurva sorpsi isotermis bahan pangan berbentuk sigmoid (menyerupai huruf S). Pada kenyataannya grafik penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan (kurva adsorpsi) dan grafik pelepasan uap air oleh bahan pangan ke udara (kurva desorpsi) tidak pernah berhimpit. Keadaan tersebut disebut sebagai keadaan histeresis (Gambar 2). Fenomena ini
Gambar 2 Kurva sorpsi isotermis pada bahan pangan secara umum (Labuza 2002)
Besarnya histeresis dan bentuk kurva sangat beragam sekali tergantung pada beberapa faktor seperti sifat alami dari bahan pangan, perubahan fisik yang terjadi selama perpindahan air, suhu, kecepatan desorpsi dan tingkatan air yang dipindahkan selama desorpsi (Fennema 1985). Secara umum, dapat dikatakan bahwa bentuk sorpsi isotermis ini khas untuk setiap jenis bahan pangan (Winarno
1994).
Pengetahuan tentang sorpsi isotermis suatu bahan pangan akan sangat membantu sekali dalam penentuan jenis pengemas yang dibutuhkan dan memprediksikan karakteristik kondisi penyimpanan yang sesuai serta masa
simpannya (Mir dan Nath 1995) sehingga pertumbuhan mikroba yang sering menyebabkan kerusakan bahan pangan dapat dihindari (Boente et al. 1996). Selain itu sorpsi isotermis berguna juga untuk menghitung waktu pengeringan, memprediksikan kondisi keseimbangan dalam satu campuran produk dengan nilai aw yang berbeda (Chirife dan Iglesias 1978).
A
B
Model Persamaan Sorpsi Isotermis
Model matematika mengenai kadar air keseimbangan atau sorpsi isotermis telah banyak dikemukakan oleh para ahli (Chirife dan Iglesias 1978; Van den berg
dan Bruin 1981). Namun model-model matematik yang dikembangkan pada umumnya tidak dapat mencakupi keseluruhan kurva sorpsi isotermis dan hanya dapat memprediksi kurva sorpsi isotermis pada salah satu dari ketiga daerah sorpsi isotermis. Selain itu penggunaan model sorpsi isotermis juga sangat
tergantung dari tujuan pemakai misalnya jika ingin mendapatkan kemulusan kurva yang tinggi maka model yang sederhana dan lebih sedikit jumlah tetapannya yang dievaluasi akan lebih mudah penggunaannya (Labuza 1968).
Menurut Chirife dan Iglesias ( 1978), beberapa kendala yang dihadapi dalam menyusun suatu persamaan yang dapat menjelaskan kurva sorpsi isotermis pada keseluruhan selang aw yang ada dan dapat diaplikasikan untuk berbagai jenis
bahan pangan adalah sebagai berikut:
a. Perubahan aw pada bahan pangan dipengaruhi oleh kombinasi berbagai
macam faktor yang masing-masing mendominasi dalam selang-selang aw
yang berbeda.
b. Sorpsi isotermis suatu bahan pangan menggambarkan kemampuan higroskopis yang kompleks dan dipengaruhi oleh interaksi baik fisik maupun kimia antara komponen-komponen bahan pangan tersebut yang diinduksi oleh proses pemanasan atau perlakuan awal lainnya.
c. Pada saat bahan pangan menyerap air dari lingkungannya, bahan pangan
tersebut umumnya akan mengalami perubahan baik perubahan fisik, kimia dan lainnya.
Teori paling klasik tentang adsorpsi lapisan tunggal (monolayer) yang merupakan dasar bagi perkembangan teori-teori selanjutnya dikemukakan pertama kali oleh Langmuir (1918). Dari percobaannya didapat bentuk persamaan
(Labuza 1968 didalam Arpah 2001) sebagai berikut:
V= Vm
⎥⎦ ⎤ ⎢⎣
⎡ +ba K
dimana:
V = jumlah gas yang diadsorpsi pada tekanan tertentu Vm = jumlah gas yang diadsorpsi pada lapisan tunggal a = sifat termodinamika gas
b = konstanta yang tergantung pada suhu dan jenis bahan pangan Model sorpsi isotermis Langmuir ini menurut Labuza (1968) didalam Arpah (2001) tidak cocok diterapkan pada bahan pangan karena adanya asumsi-asumsi yang tidak dapat dipenuhi dalam persamaan seperti adsorpsi air dapat
bersifat lebih dari satu lapis molekul air, permukaan bahan tidak rata dan terdiri dari berbagai komponen yang masing-masing mempunyai ikatan yang berbeda terhadap air dan interaksi antara molekul-molekul uap air yang di adsorpsi dapat terjadi.
Brunauer, Emmet dan Teller (1938) kemudian menyempurnakan asumsi-asumsi Langmuir dengan tambahan bahwa proses adsorpsi tidak hanya bersifat
satu lapis molekul air namun juga membentuk lapisan molekul ganda (multilayer). Bentuk persamaan isotermis BET untuk sorpsi bahan pangan (Labuza 1986 didalam Arpah 2001); Chirife dan Iglesias 1978):
m w
m w
w
CM C a CM M a
a 1 ( 1)
) 1 (
− +
= −
dimana : Mm = kadar air pada lapisan tunggal (monolayer)
M = kadar air (g air/g bahan kering) pada aktivitas air (aw)
C = tetapan adsorpsi BET
Model BET hanya dapat digunakan pada kisaran aw kurang dari 0.5 namun
data-data yang didapat ini sangat baik untuk menggambarkan kondisi lapisan tunggal (monolayer) dari suatu bahan pangan (Labuza 1968 didalam Arpah 2001). Selanjutnya Smith pada tahun 1947 mendekati hubungan antara air terikat dan kelembaban relatif dengan persamaan Langmuir dan konsep lapisan ganda dari
persamaan BET dan menghasilkan suatu model persamaan (Chirife dan Iglesias 1978):
dimana a dan b merupakan konstanta yang nilainya ditentukan melalui percobaan dan tergantung pada suhu. Persamaan ini dapat menggambarkan kurva proses desorpsi isotermis dari gandum pada selang aw 0.5-0.95.
Secara empiris Henderson (1952) mengemukakan persamaan yang
menggambarkan hubungan antara kadar air keseimbangan bahan pangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Persamaan ini menurut Chirife dan Iglesias (1978) merupakan salah satu persamaan yang paling banyak digunakan. Persamaan Henderson ini juga dapat berlaku pada kebanyakan bahan pangan
terutama biji-bijian pada seluruh nilai aw. Bentuk persamaan tersebut (Chirife dan
Iglesias (1978) adalah :
1 - aw = exp (- KMn)
dimana M = kadar air keseimbangan (basis kering) K dan n adalah konstanta
Sedangkan Caurie (1970) dari hasil percobaannya mendapatkan sebuah model yang dapat berlaku untuk kebanyakan bahan pangan pada selang aw 0.0
sampai 0.85. Persamaan tersebut adalah (Chirife dan Iglesias 1978):
Ln me = ln P(1) - P(2)aw
dimana P(1) dan P(2) merupakan konstanta.
Hasley (1948) mengembangkan suatu persamaan yang dapat menggambarkan proses kondensasi pada lapisan multilayer (Chirife dan Iglesias
(1978). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk bahan makanan dengan kelembaban relatif antara 10-81%. Persamaan ini adalah (Isse et al 1992):
aw = exp ⎥ ⎦ ⎤ ⎢
⎣ ⎡ −
) 2 ( ) (
) 1 (
P
Me P
Dimana P(1) dan P(2) adalah konstanta
aw = P(1)
) 2 (
1
p
aw aw
⎥⎦ ⎤ ⎢⎣ ⎡
−
Dimana P(1) dan P(2) merupakan konstanta
Lebih lanjut Chen Clayton juga membuat model matematik yang berlaku untuk bahan pangan pada semua nilai aktivitas air (aw). Persamaan tersebut adalah
aw = exp [-P (1) exp P((2)Me)]
dimana P(1) dan P(2) adalah konstanta
Umur Simpan
Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian tentang waktu
antara saat produksi mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkat degradasi mutu tertentu.
Menurut Institut of Food Technology (IFT) umur simpan produk pangan selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi (Arpah 2001). National Food Association mendefinisikan umur simpan
adalah bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah 2001).
Menurut Syarief et al. (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan
mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfir (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum
Menurut Ellis (1994), penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa penurunan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor
mutu tersebut.
Beberapa asumsi dasar yang sering digunakan dalam perhitungan masa simpan menurut Gnanasekharan dan John (1993) adalah mekanisme kerusakan yang terjadi sangat bergantung pada faktor lingkungan (tekanan parsial oksigen,
kelembaban relatif dan temperatur) dan faktor komposisi (pH, konsentrasi, aktivitas air dan sebagainya), laju penurunan mutu dapat ditentukan dengan menghubungkan beberapa hasil pengukuran objektif dengan hasil penilaian organoleptik dan toksikologi), kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran sehingga karakteristik penyerapan hanya bergantung pada bahan kemasan saja.
Sistem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama karena penetapan kadaluarsa pangan dengan metode ESS (Extended Storage Studies) dilakukan dengan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga tercapai mutu kadaluwarsa. Untuk mempercepat waktu penentuan umur
simpan tersebut maka digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief 2000). Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat
kerusakan produk yang bersangkutan (Ellis 1994).
Menurut Labuza (1982) meningkatnya suhu dan kelembaban pada kondisi penyimpanan bahan pangan kering dapat digunakan sebagai metoda untuk mempersingkat waktu perkiraan umur simpan suatu produk pangan. Sedangkan menurut Ellis (1994), penggunaan uji akselerasi dapat diaplikasikan pada produk
Labuza (1982) menyatakan bahwa penambahan atau kehilangan kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dan kelembaban (RH) yang konstan dapat dihitung denga persamaan sebagai berikut:
(
P P)
A x k dt dw in out − = Keterangan: dt dw= jumlah air yang bertambah atau berhurang per hari (gram)
x k
= permeabilitas kemasan (g H2O/ hari. m2. mmHg)
A = luas permukaan kemasan (m2)
Pou = tekanan uap air di luar kemasan (mmHg)
Pin = tekanan uap air di dalam kemasan (mmHg)
Bila perubahan air mempengaruhi mutu makanan maka dengan mengetahui pola penyerapan airnya dan menetapkan nilai kadar air kritisnya,
umur simpan dapat ditentukan. Dengan demikian umur simpan berdasarkan laju perubahan kadar air dapat ditentukan dengan pendekatan yang menggunakan persamaan Labuza (1982), yaitu:
ts = ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ − − b Po Ws A x k mc me mi me ln dimana :
ts = waktu yang diperlukan produk dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari )
me = kadar air keseimbangan produk (% bk)
mi = kadar air awal produk (% bk)
mc = kadar air kritis produk (% bk)
x k
= konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
Po = tekanan uap jenuh (mmHg) b = kemiringan kurva
Parameter-parameter persamaan Labuza (1982) di atas dapat dikelompokkan ke dalam tiga unsur, yaitu: unsur sifat fisik produk (me, mi, mc, Ws,
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2006 sampai Juli 2007 di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
serta laboratorium SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah cabe rawit merah, bawang merah, bawang
daun, kemangi, jagung, kelapa parut, ikan cakalang kering, MSG, garam, Natrium bisulfit, aguadest, larutan garam jenuh NaOH, MgCl2, KI, KCl, BaCl2,
K2SO4, KNO3, K2CO3, NaCl, HCl, H2SO4, H3BO3, HCl, Na2SO4, NaOH, BaCl2,
batu didih, heksan, asam tartarat, phenolptalin 1%, alkohol 95%, PCA, PDA, vaselin, aluminium foil, silika gel, polipropilen (PP), polietilen densitas tinggi
(HDPE).
Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, oven, desikator, freeze drying, pisau, baskom, talenan, sealer, blender, cawan aluminium, cawan porselin, labu kjedhal, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring, saringan, soxhlet, tanur,
cawan petri, pipet, lampu bunsen dan gelas piala.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap yaitu penelitian tahap pertama, tahap kedua dan tahap ketiga.
Penelitian Tahap Pertama
pembuatan bawang merah bubuk, pengeringan daun bawang dan daun kemangi, pengeringan ikan cakalang serta pembuatan kelapa parut kering. Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut:
Proses pembuatan cabe rawit bubuk
a. Pembuangan tangkai cabe dan bagian yang rusak atau busuk, kemudian dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
b. Pemanasan (blansir) cabe dalam larutan Natrium bisulfit 0.2% yang mendidih selama 3 menit, kemudian dimasukkan kedalam air dingin (25-30oC) dan tiriskan.
c. Pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 70o selama 6 jam. Tanda cabe telah benar-benar kering yaitu hancur bila cabe diremas.
d. Penggilingan cabe kering dengan menggunakan blender
Tahapan proses pembuatan cabe rawit bubuk disajikan pada Gambar 3 (Hambali et al. 2002).
Proses pembuatan bawang merah bubuk
a. Pengupasan bawang merah yang akan digunakan kemudian dicuci sampai bersih dan ditimbang
b. Pengirisan bawang merah kemudian diblansir dalam larutan Na-bisulfit 0.2% selama 20 menit dan ditiriskan.
c. Panambahan bahan pengisi yaitu maizena sebanyak 5% dari berat bawang dan kemudian dicampur sampai merata dengan irisan bawang merah yang telah ditiriskan.
d. Pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 70o selama 3.5 jam. e. Penggilingan bawang merah yang sudah dikeringkan dan diayak untuk
memperoleh tepung bawang dengan ukuran partikel yang seragam.
Gambar 3 Diagram pembuatan cabe rawit bubuk.
Proses pembuatan daun bawang kering
a. Daun bawang dicuci kemudian diiris-iris sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
b. Pemblansiran daun bawang ke dalam air panas (80oC) selama 3 menit. Irisan daun bawang diangkat dengan saringan kemudian dimasukkan kedalam air dingin (25-30oC).
c. Dimasukkan kedalam plastik kemudian disimpan dalam freezer sampai daun bawang menjadi beku.
Cabe rawit segar
Pembuangan tangkai dan pencucian
Penirisan
Blansir dengan larutan Na-bisulfit 0.2% selama 3 menit, tiriskan
Pengeringan pada suhu 70o selama 6 jam
Penggilingan
d. Pengeringan dengan freeze drying selama 48 jam.
Tahapan proses pembuatan daun bawang kering disajikan pada Gambar 5.
Proses pembuatan daun kemangi kering (Sopian et al 2005)
a. Daun kemangi dicuci dan ditiriskan.
b. Dimasukkan ke dalam plastik kemudian disimpan dalam freezer sampai
daun kemangi menjadi beku
c. Pengeringan dengan freeze drying selama 48 jam
Gambar 4 Diagram pembuatan bawang merah bubuk.
Bawang merah segar
Penirisan
Pengupasan dan pencucian
Pengirisan, blansir dalam larutan Na-bisulfit 0.2% selama 20 menit
Pengeringan oven pada suhu 70oC selama 3.5 jam
Penggilingan
Bawang merah bubuk
Gambar 5 Diagram pembuatan daun bawang kering.
Daun bawang segar
Pencucian dan pengirisan
Pemblansiran pada suhu 80oC selama 3 menit
Pendinginan (suhu 25-300C)
Pengeringan dengan freeze drying 48 jam
Gambar 6 Diagram pembuatan daun kemangi kering.
Proses pembuatan kelapa parut kering
a. Buah kelapa dikupas dan dibuang testanya sehingga diperoleh daging kelapa yang putih.
b. Daging kelapa kemudian dipotong menjadi empat bagian, setelah itu
dicuci dengan aguades.
c. Setelah itu dilakukan perendaman dalam larutan Na-bisulfit 2000 ppm, selama 15 menit dan ditiriskan selama 10 menit.
d. Dilakukan pemarutan sehingga diperoleh kelapa parut basah
e. Pasteurisasi dengan menggunakan uap panas pada suhu 88oC selama 5 menit.
f. Kelapa parut basah disusun dalam loyang aluminium dengan tebaran setebal 1 cm dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 70oC selama 8 jam.
Tahapan proses pembuatan kelapa parut kering disajikan pada Gambar 7. Daun kemangi segar
Pencucian dan penirisan
Pembekuan
Pengeringan dengan freeze drying selama 48
Gambar 7 Diagram pembuatan kelapa parut kering.
Buah kelapa
Pembuangan sabut dan testa, potong menjadi 4 bagian, dicuci
Penirisan
Pemarutan
Kelapa parut basah
Perendaman dalam larutan Na- bisulfit 2000 ppm selama 15 menit
Pengeringan pada suhu 70oC, 8 jam
Kelapa parut kering
Formulasi Bumbu
Formulasi bumbu dilakukan untuk mengetahui komposisi bumbu yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Bumbu yang digunakan terdiri dari
bawang merah bubuk, cabe rawit bubuk, kalapa parut kering, daun bawang kering, daun kemangi kering, ikan cakalang kering, MSG dan garam.
[image:52.612.133.524.273.580.2]Formulasi bumbu yang dilakukan untuk setiap 100 gram bumbu adalah disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi bumbu instan binthe biluhuta / 100 gr bumbu Formulasi Bawang
(gr)
Cabe (gr)
Kelapa (gr)
Kemangi (gr)
Daun bawang
(gr)
Ikan Cakalang
(gr)
Garam (gr)
Formula 1 2 0.5 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 2 2 1.0 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 3 2 1.5 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 4 4 0.5 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 5 4 1.0 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 6 4 1.5 2.5 0.5 0.5 3 1
Formula 7 2 0.5 5.0 0.5 0.5 3 1
Formula 8 2 1.0 5.0 0.5 0.5 3 1
Formula 9 2 1.5 5.0 0.5 0.5 3 1
Formula 10 4 0.5 5.0 0.5 0.5 3 1
Formula 11 4 1.0 5.0 0.5 0.5 3 1
Formula 12 4 1.5 5.0 0.5 0.5 3 1
Pada formulasi bumbu ini: garam, MSG, ikan cakalang kering, bawang goreng, kemangi dan daun bawang kering diberikan dalam jumlah yang sama untuk semua perlakuan. Ikan cakalang yang digunakan adalah ikan cakalang yang diasap selama 10 jam, kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven selama
organoleptik. Analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar lemak bebas, total mikroba dan uji organoleptik.
Penelitian Tahap Kedua
Setelah diperoleh formula bumbu instan binthe biluhuta yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik maka penelitian dilanjutkan ke tahap kedua.
Penelitian tahap kedua dilakukan dengan tujuan menghasilkan kurva Isotermis Sorpsi Air (ISA) yang akan digunakan untuk analisa pendugaan umur simpan bumbu instan binthe biluhuta.
Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Dalam preparasi larutan garam jenuh digunakan 9 jenis garam. Garam yang telah ditimbang dengan berat tertentu dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditambahkan sejumlah air dan diaduk Jenis garam yang digunakan
untuk preparasi larutan garam dapat dilihat pada Tabel 5. Setelah diaduk, desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi 30oC (Spiess dan Wolf 1987).
Kemudian sebanyak lima gram bumbu ditempatkan dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut lalu
diletakkan dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh, kemudian disimpan dalam inkubator dengan suhu
