Karakteristik Fisik Dan Sensori Gelato Dengan Penambahan Pemanis Yang Berbeda

i

UMU LATIFAH

KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI GELATO DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS YANG BERBEDA

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik dan Sensori Gelato dengan Penambahan Pemanis yang Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, November 2015

Umu Latifah

5

ABSTRAK

UMU LATIFAH. Karakteristik Fisik dan Sensori Gelato dengan Penambahan Pemanis yang Berbeda. Dibimbing oleh EPI TAUFIK dan M. SRIDURESTA S.

Gelato adalah es krim yang berasal dari Itali. Terdapat beberapa perbedaan antara gelato dan es krim. Gelato memiliki kerapatan yang lebih tinggi, kekokohan yang lebih rendah dan waktu leleh yang lebih lama dibanding es krim. Gelato juga memiliki kadar gula yang lebih tinggi namun kadar lemak, total solid dan overrun yang dimiliki lebih rendah dibanding es krim. Gula adalah salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik (overrun, lama waktu pelelehan, pH, viskositas, kandungan gula) dan sensori (rasa, warna, tekstur) gelato yang menggunakan madu sebagai pemanis pada konsentrasi berbeda. Terdapat 5 perlakuan, terdiri atas P1 15% sukrosa 5% corn syrup (kontrol), P2 10% sukrosa 10% corn syrup, P3 15% sukrosa 5% madu, P4 10% sukrosa 10% madu, dan P5 20% sukrosa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Data dianalisa dengan ANOVA, Friedman Test untuk data sensori dan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai sensori hedonik dan mutu hedonik. Terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada lama waktu pelelehan, overrun dan mutu hedonik atribut rasa. Pemanfaatan madu sebagai kombinasi pemanis tidak mengubah kualitas fisik dan sensori gelato.

Kata kunci: es krim, gelato, madu, sukrosa

ABSTRACT

UMU LATIFAH. Physical and Sensory Characteristics of Gelato with Addition of Different Sweetener. Supervised by EPI TAUFIK and M. SRIDURESTA S.

Gelato is an Italian-style ice cream but have some differences between gelato and ice cream. Gelato consistently associated with higher density, lower firmness and slower meltdown than ice cream. Gelato is also higher in sugar content than ice cream but lower in fat, total solids and overrun. Sugar is one of the factor which influence the quality of ice cream. The aim of this research was to study physical (overrun, melting time, acidity, viscocity, sugar content) and sensory (taste, colour, texture) charactersitics of gelato which using honey as the sweetener in different concentrations. There were 5 treatments which consist of P1 15% sucrose 5% corn syrup (control), P2 10% sucrose 10% corn syrup, P3 15% sucrose 5% honey, P4 10% sucrose 10% honey, and P5 20% sucrosa. This research used Randomized Block Design. Data was analyzed with ANOVA, Friedman Test for sensory data, and Tukey Test for multyple range test. The results showed that there were no significant differences sensory values. There were significant differences on melting-point, overrun and sensory value on taste attribute. Additional amount of honey as a sweetener combination had no significant effect to change the physical and sensory quality of gelato.

7

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2015 Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI GELATO DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS YANG BERBEDA

11

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat serta taufiqdan hidayah-Nya karya tulis skripsi berjudul “Karakteristik Fisik dan Sensori Gelato dengan Penambahan Pemanis yang Berbeda” dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun dalam rangka untuk memenuhi syarat memperoleh gelar sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapakan terima kasih kepada Bapak Dr. Epi Taufik, SPt MVPH MSi dan Bapak M. Sriduresta S., SPt MSc selaku dosen pembimbing skripsi serta Bapak Prof Dr Ir Cece Sumantri, MSc selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan studi di Fakultas Peternakan. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh dosen beserta staff karyawan dan karyawati serta teknisi laboran Departemen IPTP dan INTP atas segala bimbingan, ilmu, bantuan dan pengalaman yang telah diberikan.

Rasa terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada kedua orang tua Bapak Sabarudin dan Ibu Siti Muyassaroh atas kesabaran, dukungan, serta doa yang senantiasa diberikan demi kelancaran studi penulis dan untuk adik-adik penulis, Suci Qolbiah, Nurus Sholichah dan Giska Ayu serta seluruh seluruh keluarga besar penulis ucapkan terima kasih atas dukungan dan motivasi untuk penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Beasiswa Bidik Misi yang telah membantu penulis dalam menempuh pendidikan selama di IPB.

Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Radhita Chairani dan Hevirona Bani Adam sebagai rekan satu bimbingan selama penelititan atas kerja sama, semangat, pengalaman dan ilmu yang diberikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Anggita Panglipur Putri, Taufik Syaefudin, Listian Nova, Nur Lailatul Yuktiani, Ai Anis Nur Latifah, Rio Oktariza Segara, Faqih Adji Pambudi, Imam Turmudzi, Valentine VGH, Mei Dera Ayudia, Widya Maharani sahabat-sahabat Domilion 48, Salam ISC 34, Kandang 131, HKG 36, RQ 2, Andaleb 2, adik-adik dan kakak-kakak IPTP dan INTP atas dukungan, inspirasi, pelajaran dan pengalaman yang telah diberikan.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada karya tulis ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan untuk karya yang lebih baik ke depannya. Terakhir semoga kraya tulis ini dapat memberikan manfaat bagi akademisi khusunya dan pembaca pada umumnya. Amiin

Bogor, November 2015

xiii

Waktu dan Lokasi Penelitian 2

xiv

Hasil uji kadar gula dan kadar lemak gelato Formulasi gelato

Nilai overrun dan lama waktu pelelehan gelato Nilai pH, viskositas dan total padatan gelato Hasil uji sensori hedonik gelato

Hasil uji sensori mutu hedonik gelato

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Es krim merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar susu yang digemari oleh masyarakat. Selain memiliki kandungan nutrisi yang baik, pengolahan susu segar menjadi produk es krim dapat menghilangkan bau dan rasa khas susu segar yang kurang disukai oleh sebagian kalangan masyarakat. Kegemaran mengonsumsi es krim dapat dilihat dari peningkatan produksi es krim setiap tahunnya di negara Indonesia. Menurut data Euromonitor International tahun 2011 (Goff dan Hartel 2013), produksi es krim di Indonesia dari tahun 2006-2010 berturut-turut adalah 113.6, 123.3, 135.1, 142.7, 149.2 (106 L). Hal ini menunjukkan semakin tingginya permintaan es krim dari masyarakat Indonesia. Peningkatan permintaan tersebut menuntut produsen untuk lebih kreatif dalam mengembangkan produk es krim yang berkualitas dari segi nutrisi dan sensoris.

Es krim dibuat dari campuran air, udara, susu, padatan susu tanpa lemak (SNF), pemanis, stabilizer, dan flavor. Persentase dari setiap bahan penyusun tersebut dapat berbeda-beda, tergantung dari negara tempat es krim dibuat. Hal ini karena setiap negara memiliki standar es krim yang berbeda-beda (Goff dan Hartel 2013) sehingga ditemukan berbagai variasi es krim di setiap negara karena perbedaan persentase komposisi bahan penyusun es krim. Salah satu produk es krim yang berkembang di Italia adalah gelato yang merupakan produk olahan susu yang memiliki penampilan luar seperti es krim dan merupakan jenis frozen dairy food dessert.

Es krim dan gelato memiliki komposisi bahan yang sama, akan tetapi persentase dari setiap bahan penyusunnya berbeda. Berdasarkan nilai overrunnya, gelato mirip dengan es krim super premium karena nilai overrunnya yang rendah dan hampir tidak ada (Goff dan Hartel 2013). Nilai Overrun menunjukkan jumlah udara keseluruhan yang terperangkap pada es krim (Clarke 2004). Akan tetapi terdapat perbedaan antara es krim dan gelato, salah satu perbedaan es krim dengan gelato adalah kandungan gula gelato lebih tinggi yaitu 16%-25% sementara gula pada es krim hanya 15%-16% (Goff dan Hartel 2013). Perbedaan lain adalah kandungan lemak dari gelato lebih rendah dari es krim yaitu sekitar 4%-8% sementara kandungan lemak es krim kurang dari 10% dan untuk es krim premium dan super premium 12%-18%. Hal ini menyebabkan penampilan gelato lebih padat dan lembut. Selain itu gelato dapat disajikan pada temperatur yang lebih hangat dan diproduksi pada skala lebih kecil jika dibandingkan es krim (Marshall

et al. (2003). Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan gelato dan es krim adalah gula yang dapat mempengaruhi kualitas gelato.

Stampanoni-Koeferli et al. (1996) mengatakan bahwa penambahan gula dapat meningkatkan total padatan, karamel, dan atribut vanillin, serta menurunkan flavor susu. Guinard et al. (1996) mendemonstrasikan bahwa gula dan lemak adalah kunci penerimaan es krim oleh konsumen. Pemberian gula atau lemak dalam jumlah terlalu banyak atau terlalu sedikit akan merusak kualitas es krim (Guinard et al. 1996). Selain gula yang memiliki fungsi sebagai pemanis utama dalam produk eskrim, corn syrup

2

pemanis dalam pembuatan gelato. Madu juga berperan dalam menghadirkan flavor pada es krim vanilla-madu. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh pemanis yang berbeda terhadap kualitas fisik dan organoleptik gelato.

Tujuan Penelitian

Mempelajari pengaruh penambahan pemanis yang berbeda terhadap sifat fisik dan sensori gelato.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini memanfaatkan madu dan corn syrup sebagai pemanis pada konsentarsi 5% dan 10% dari 20% total pemanis untuk selanjutnya dikombinasikan dengan sukrosa sebagai pemanis utama dan dievaluasi pengaruh kombinasi tersebut terhadap kualitas fisik dan sensori gelato.

METODE

Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan dimulai bulan Maret sampai bulan Mei 2015. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak (THT), Laboratorium Uji Organoptik, Laboratorium Terpadu Ilmu Produksi Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Lembaga Jasa Analisis Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: skim bubuk komersial, krim komersial, kuning telur, madu kapuk komersial, gula sukrosa dan corn syrup. Bahan untuk uji organoleptik adalah air mineral, form penilaian kualitas sensori, label, cup es krim, sendok es krim, dan alat tulis.

Alat

3

Prosedur

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu: (1) penelitian pendahuluan; (2) penelitian utama.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi total pemanis yang akan digunakan pada penelititan utama. Penelitian ini meliputi penggunaan total pemanis 20% dan 25%.

Sifat kimia gelato yaitu kadar gula dan kadar lemak dilihat untuk dibandingkan dengan sifat kimia gelato menurut Goff dan Hartel (2013). Berdasarkan hasil pengujian, total pemanis 20% memiliki nilai kimia yang sesuai dengan standar gelato. Hasil uji sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil uji kadar gula dan kadar lemak gelato

Sifat Kimia (%) Total Pemanis (%) Standar

Pembuatan Gelato (mengacu pada Goff dan Hartel 2013)

Seluruh bahan ditimbang sesuai formulasi yang ditentukan. Bahan perlakuan pemanis diletakkan pada tempat terpisah (formulasi dapat dilihat pada Tabel 2). Air dan skim disterilisasi sampai mendidih selama 9-10 menit selanjutnya ditunggu sampai suhu turun menjadi 80-90 oC. Kuning telur dan sebagian gula sukrosa dimixer sampai mengembang selanjutnya ditambahkan krim dan diaduk sampai merata. Saat suhu adonan pertama sudah mencapai 80-90 oC, adonan kedua dimasukkan ke dalam adonan pertama dan diaduk sampai merata (Marshall dan Arbuckle 1996). Adonan yang sudah tercampur ditambahkan pada perlakuan pemanis dan diaduk kembali dan didinginkan hingga mencapai suhu ruang.

Selanjutnya adonan di-aging selama 4-6 jam pada suhu 0-5 oC. Adonan yang telah selesai di-aging dimasukkan ke dalam ice cream maker untuk air incorporation

4

Gambar 1 Diagram alir pembuatan gelato

Sumber: modifikasi metode Clarke (2004); Goff dan Hartel (2013)

Adonan I Air dan skim didihkan. Ditunggu sampai suhu turun 80-90 oC

Adonan II dimasukkan ke dalam Adonan I, dihomogenisasi

perlakuan pemanis ditambahkan ke dalam adonan, dihomogenisasi

Aging 4-6 jam pada suhu 0-5 oC

Air incorporation selama 30 Menit pada suhu -3 sampai -9 oC

Pengemasan dan penyimpanan pada suhu -12 oC

Analisis fisik dan sensori

5

Analisis Kualitas Fisik Gelato

Sifat fisik yang diukur pada gelato adalah overrun, lama waktu pelelehan, pH, viskositas, dan total padatan.

Overrun _{(Goff dan Hartel 2013)}

Overrun adalah persentase kenaikan volume es krim dikarenakan terjadi proses pemasukan udara (air incorporation) ke dalam adonan. Overrun diukur dengan menggunakan rumus berikut:

% Overrun = –

x 100%

Lama Waktu Pelelehan (Goff dan Hartel 2013)

Lama waktu pelelehan diukur dengan mengambil 1 sendok gelato dan diletakkan pada wadah datar seperti piring. Pengamatan dilakukan pada suhu 20 oC atau pada suhu ruang dengan pencahayaan yang baik dan tempat atau ruangan yang bersih.

Kandungan Gula Metode Pengukuran Bahan Kering Refraktometer (oBrix) menurut SNI 01-3140-2006 (BSN 2006)

Mengalirkan air pengontrol 20 ºC, melalui mantel prisma pada jangka waktu tertentu supaya terjadi keseimbangan suhu ± 5 menit (prisma dalam keadaan tertutup). Memindahkan 1 tetes air ke prisma refraktometer untuk menentukan titik nol atau digunakan sebagai koreksi kemudian memindahkan sedikit larutan gula ke dalam gelas piala dan mengatur suhu larutan gula antara 18 ºC sampai 28 ºC.

Suhu larutan gula yang telah mencapai 18 ºC sampai 28 ºC diteteskan ke permukaan prisma yang sebelumnya telah dibuka, dengan menggunakan batang plastik, agar larutan gula menyebar ke permukaan prisma kemudian secepatnya prisma ditutup. Membaca refraktometer sesuai dengan petunjuk buku panduan alat dengan menggunakan beberapa skala koreksi untuk mendapatkan pembacaan terkoreksi.

Viskositas (Guner et al. ₂₀₀₇₎

Viskositas diuji dengan viskotester (VT-04F RION CO. LTD.) dan digunakan pemutar nomor 3 dengan satuan dPa.s. Sebelum diukur, sampel es krim dilelehkan dan dibiarkan hingga mencapai suhu 5±1 ºC. Sampel yang diukur meliputi adonan yang belum dibekukan (menit ke-0) dan adonan setelah pengerasan.

Nilai pH menurut SNI 01-2891-1992 (BSN 1992)

6

Analisis Kualitas Sensori Gelato (Chambers et al. _{2006; Goff dan Hartel 2013)}

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan hedonik gelato meliputi atribut warna, rasa, dan tekstur. Pengujian ini dilakukan dengan melibatkan panelis semi terlatih.

Uji sensori yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Panelis dalam uji sensori ini berjumlah 90 orang dan merupakan mahasiswa IPB. Pengujian dilakukan selama 3 hari dengan 30 panelis berbeda setiap kali uji.

Terdapat 3 atribut yang diuji pada uji sensori yaitu atribut rasa, warna dan tekstur. Uji hedonik menggunakan skala yang sama pada setiap atribut. Nilai skala uji hedonik yaitu: 1 = tidak suka, 2 = netral, 3 = suka, dan 4 = sangat suka. Uji mutu hedonik pada atribut rasa memiliki nilai skala mutu hedonik yaitu: 1 = cukup manis, 2 = manis, 3 = sangat manis, dan 4 = amat sangat manis. Uji mutu hedonik pada atribut warna memiliki nilai skala mutu hedonik yaitu: 1 = putih, 2 = putih kekuningan, 3 = kuning, 4 = sangat kuning. Uji mutu hedonik pada atribut tekstur memiliki nilai skala mutu hedonik yaitu: 1 = sangat tidak lembut, 2 = tidak lembut, 3 = lembut 4 = sangat lembut. Data uji sensori disajikan secara deskriptif.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Pengelompokan dikelompokkan berdasarkan 3 periode pembuatan. Faktor perlakuan yang diberikan adalah penambahan gula. Model linier yang digunakan adalah sebagai berikut:

Yijk= μ+ Pi + Kj+ εij Keterangan

Yijk : Nilai pengamatan sifat fisik gelato dengan perlakuan pemanis ke-i (1,2,3,4, dan 5) pada waktu

ke- j (1, 2, dan 3)

μ : Nilai rataan sifat fisik gelato

Pi : Pengaruh perlakuan pemanis ke-i (1,2,3,4, dan 5) terhadap sifat fisik gelato

Kj :Pengaruh kelompok waktu ke-j (1, 2, dan 3) terhadap sifat fisik gelato

εij : Pengaruh galat percobaan dari perlakuan pemanis ke-i (1,2,3,4, dan 5) pada waktu ke-j (1, 2,dan

3) terhadap sifat fisik gelato

Analisis Data

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Gelato

Overrun

Overrun menunjukkan jumlah udara keseluruhan yang terperangkap pada es krim (Clarke 2004). Lebih dari separuh volume es krim dapat berupa udara. Overrun

yang tinggi menghasilkan tekstur es krim yang ringan. Menurut Clarke (2004) memasukan udara ke dalam cairan kental dapat dilakukan melalui proses whipping

sehingga akan terbentuk gelembung udara yang besar di awal yang selanjutnya diulur dengan tegangan saat proses agitasi dan menghasilkan gelembung udara yang lebih kecil. Proses whipping sangat dipengaruhi oleh viskositas cairan. Total padatan dapat menjadi penyebab utama menurunnya kemampuan whipping adonan (Junior dan Lannes 2011). Peningkatan total padatan menghambat terbentuknya overrun yang tinggi (Marshall et al. 2003).

Tabel 3 Nilai overrun (%) dan lama waktu pelelehan (menit) gelato

Parameter Perlakuan

P1 (kontrol) P2 P3 P4 P5

Overrun 59.57±19.20b 84.69±29.14a 71.02±21.79ab 85.20±40.48a 70.04±21.66ab

Lama Waktu

Pelelehan 29.51±3.54ab 31.60±5.13a 30.29±0.00ab 27.17±3.9b 27.15±4.32b Keterangan: Angka disertai huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan interaksi berbeda

nyata (P<0.05). P1 = 15% gula sukrosa dan 5% corn syrup, P2 = 10% gula sukrosa dan 10%

corn syrup, P3 = 15% gula sukrosa dan 5% madu, P4 = 10% gula sukrosa dan 10% madu, P5= 20% gula sukrosa.

Pemberian pemanis dalam pembuatan es krim dapat memengaruhi tekstur karena mempengaruhi viskositas adonan. Pemanis dengan berat molekul yang tinggi, akan menghasikan viskositas yang lebih tinggi (Clarke 2004). Es krim dengan flavor berbeda memiliki overrun yang bervariasi, tergantung dari kerapatan dan rasio bahan khusus yang ditambahkan (Goff dan Hartel 2004).

Gelato memiliki nilai overrun 25% sampai dengan 60% (Goff dan Hartel 2013). Nilai overrun gelato pada Tabel 3 menunjukkan terdapat perbedaan dari setiap perlakuan yang diberikan. Perlakuan P1 memliki nilai overrun 59.57±19.20% yang berada pada rentang overrun gelato sementara keempat perlakuan lain memiliki nilai overrun di atas

overrun gelato. Menurut Clarke (2004), overrun naik seiring dengan naiknya kecepatan whipping sampai puncak, hingga terbentuk keseimbangan gelembung yang terbentuk dengan yang hancur. Menurut Goff dan Hartel (2013) gelato merupakan jenis es krim yang diputar pada kecepatan yang rendah. Hal ini yang menyebabkan gelato memiliki

overrun rendah.

8

menurunkan total padatan sehingga viskositas adonan turun. Menurut Adapa et al.

(2006) kapasitas berbuih es krim didukung oleh viskositas adonan yang rendah. Viskositas cairan yang rendah memudahkan proses pemasukan udara (Clarke 2004). Lama Waktu Pelelehan

Lama waktu pelelehan es krim dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jumlah udara yang terperangkap, kristal es, dan globula lemak yang terbentuk sepanjang pembekuan. Proses pelelehan es krim terjadi karena transfer panas dari udara di sekitar produk ke dalam es krim, sehingga membuat kristal es meleleh (Muse dan Hartel 2003). Es krim dengan kualitas tinggi mudah meleleh saat berada pada suhu ruang. Es krim akan meleleh pada rentang waktu 15-20 menit (Marshall et al. 2003). Menurut Goff dan Hartel (2013), es krim yang memiliki waktu pelelehan lama, dapat disebabkan oleh destabilisasi lemak, overrun yang tinggi dan penambahan stabilizer yang berlebih.

Tabel 3 menunjukkan terdapat perbedaan pada lama waktu pelelehan. Perlakuan P2, yaitu penambahan corn syrup 10%, memiliki lama waktu pelelehan lebih tinggi dibanding perlakuan lain, yaitu 31.60±5.13 menit. Menurut Goff dan Hartel (2004), penambahan corn syrup memiliki beberapa fungsi, salah satunya adalah memperbaiki karakter pelelehan es krim. Corn syrup merupakan dekstrose yang memiliki berat molekul medium. Menurut Goff dan Hartel (2004), sakarida dengan berat molekul medium efektif sebagai stabilizer dan mencegah terbentuknya kristal es yang berukuran besar, meningkatkan resistensi terhadap tekanan panas dan waktu leleh. Perlakuan P4 dan P5, memilki lama waktu pelelehan berturut-turut 27.17±3.9 menit dan 27.15±4.32 menit. Menurut Muse dan Hartel (2003), destabilisasi lemak memegang peranan penting dalam mempertahankan waktu leleh es krim. Tingginya destabilisasi lemak meningkatkan resistensi aliran fase serum sebagai es yang meleleh, sehingga memperlambat waktu leleh es krim. Menurut Junior dan Lannes (2011), tinggi dan rendahnya lama waktu pelelehan dipengaruhi oleh hidrogenasi lemak nabati/sirup glukosa dan lemak palm/sirup fruktosa. Menurut Goff dan Hartel (2013), berat molekul gula dan madu berturut-turut adalah 342 dan 270, sementara corn syrup DE 42, memiliki berat molekul 428, lebih tinggi dibandingkan gula dan madu. Berat molekul yang tinggi meningkatkan viskositas adonan es krim, sehingga resistensi aliran terhambat. Penambahan gula sukrosa dan madu sebagai pemanis pada gelato, memiliki viskositas yang lebih rendah, sehingga menyebabkan waktu pelelehan gelato lebih cepat. Nilai pH

9

Tabel 4 Nilai pH, viskositas dan total padatan gelato

Parameter Perlakuan

Table 4 menunjukkan nilai pH dari adonan gelato. Perlakuan penambahan madu sebagai pemanis memiliki nilai pH yang lebih rendah dibanding perlakuan lain. Menurut Alais dan Linden (1991), madu adalah salah satu gula invert dengan nilai pH 4. Penambahan madu sebagai pemanis meningkatkan keasaman es krim sehingga dapat menurunkan nilai pH.

Selain berperan sebagai pemanis, madu dapat dijadikan alternatif untuk meningkatkan flavor pada es krim karena sifatnya yang asam (Gofff dan Hartel 2013). Gula invert seperti madu pada industri es krim ditambahkan untuk pembentukan tekstur yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi (Alais dan Linden 1991).

Gula mampu mengikat air (Muse dan hartel 2003). Titik beku madu lebih rendah dibandingkan gula sukrosa dan corn syrup (Goff dan Hartel 2013). Hal ini dapat disebabkan kemampuan madu sebagai gula invert dalam mengikat air bebas menyebakan jumlah air bebas yang terdapat pada adonan menurun. Sifat higroskopis madu disebabkan karena madu merupakan larutan gula yang lewat jenuh dan tidak stabil. Menurut Muse dan Hartel (2003), semakin banyak padatan meliputi laktosa, gula, garam dan bahan tambahan lain, menyebabkan titik beku semakin rendah atau di bawah titik beku air, yaitu 0 0C, sehingga membutuhkan temperatur yang lebih rendah untuk membentuk kristal es. Konsentrasi gula yang tinggi menyebabkan proses kristalisasi es akan berhenti dan meninggalkan air yang tidak membeku meskipun berada pada ruang

hardening dalam waktu relatif lama. Viskositas

Konsentrasi yang tinggi menyebabkan terjadinya interaksi antar partikel sehingga viskositas adonan meningkat. Viskositas menggambarkan besarnya hambatan cairan untuk mengalir (Goff dan Hartel 2013). Menurut Clarke (2004), viskositas adonan es krim dipengaruhi oleh konsentrasi padatan dalam adonan dan temperatur.

10

adonan es krim dengan penambahan madu sebagai pemanis memiliki nilai viskositas lebih tinggi.

Kandungan Gula (oBrix)

Indeks refraksi larutan gula tergantung jumlah zat-zat yang terlarut, meskipun demikian dapat digunakan untuk mengukur kandungan gula. Pengukuran indeks refraksi larutan gula dapat digunakan untuk memperkirakan penentuan kandungan zat kering larutan terutama sukrosa (BSN 2006). oBrix adalah skala yang dikalibrasikan dengan kerapatan dari persentase larutan sukrosa (Goff dan Hartel 2013). 1 oBrix setara dengan 1 g padatan dalam 100 g larutan (Clarke 2004). Nilai oBrix yang semakin tinggi menunjukkan semakin banyak padatan yang terbaca sebagai sukrosa.

Tabel 4 menunjukkan kandungan gula dari gelato. Berdasarkan nilai kandungan gula pada penelitian ini P5 cenderung memiliki nilai oBrix lebih tinggi dibanding keempat perlakuan lain. Madu memiliki total padatan 74, lebih rendah dibanding corn syrup DE 42 dan gula sukrosa dengan total padatan berturut 80 dan 100 (Goff dan Hartel 2013). Menurut Belitz et al. (2009), madu terdiri atas sukrosa 1.7%-3% dengan kadar glukosa dan fruktosa berturut-turut 31.3% dan 38.2%. Hal ini dapat menyebabkan nilai

o yang berbeda tidak berpengaruh terhadap karakterisrik sensori hedonik rasa, warna dan tekstur.

Tabel 5 Hasil uji sensori hedonik gelato Parameter Tekstur 2.06±0.13 2.51±0.18 2.57±0.22 2.47±0.06 2.90±0.09

Keterangan: P1 = 15% gula sukrosa dan 5% corn syrup, P2 = 10% gula sukrosa dan 10% corn syrup, P3 = 15% gula sukrosa dan 5% madu, P4 = 10% gula sukrosa dan 10% madu, P5= 20% gula sukrosa.

11

Es krim vanilla atau es krim dengan kandungan lemak rendah diharapkan memiliki warna yang seragam, menarik, dan memiliki warna khas sesuai flavor yang ditambahkan (Alvarez 2009). Berdasarkan rataan nilaiatribut warna, penerimaan panelis terhadap warna ada pada skala suka. Penambahan madu sebagai pemanis dapat mempengaruhi flavor es krim. Menurut Goff dan Hartel (2013) pemanfaatan madu sebagai pemanis dan flavor madu pada es krim dapat menggunakan kombinasi 9% madu dengan 8% sukrosa. Flavoring dapat mempengaruhi penampilan es krim salah satunya adalah warna.

Berdasarkan rataan nilai atribut tekstur, penerimaan panelis terhadap tekstur gelato ada pada skala suka. Penerimaan es krim pada atribut tekstur juga dipengaruhi oleh badan es krim. Es krim diharapkan memiliki tekstur yang lembut dengan badan es krim yang tajam (Alvarez 2009).

Mutu Hedonik

Hasil sensori pada Tabel 6 menunjukkan nilai mutu hedonik rasa, warna dan tekstur gelato. Penambahan pemanis yang berbeda berpengaruh pada atribut rasa.

Tabel 6 Hasil uji sensori mutu hedonik gelato Parameter

Sensori

Perlakuan

P1 P2 P3 P4 P5

Rasa 1.80±0.20bc 1.42±0.11c 2.29±0.33ab 2.34±0.36ab 2.53±0.20a Warna 2.03±0.23 2.03±0.44 2.04±0.17 2.10±0.07 2.13±0.08 Tekstur 2.79±0.21 2.74±0.18 2.63±0.07 2.59±0.15 3.04±0.15

Keterangan: P1 = 15% gula sukrosa dan 5% corn syrup, P2 = 10% gula sukrosa dan 10% corn syrup, P3 = 15% gula sukrosa dan 5% madu, P4 = 10% gula sukrosa dan 10% madu, P5= 20% gula sukrosa.

Perlakuan P5 pada penelitian ini memiliki rataan nilai lebih tinggi dibanding perlakuan lain. Berdasarkan nilai rataan, P5 ada pada skala manis dengan kesan manis lebih tinggi dibanding keempat perlakuan lain. Menurut Goff dan Hartel (2013), gula sukrosa merupakan pemanis utama pada es krim. Penambahan gula sukrosa berfungsi dalam menurunkan titik beku es krim, menghasilkan rasa manis dan memperbaiki tekstur serta flavor. Pemanfaatan secara berlebih dapat mengakibatkan rasa manis yang berlebihan, membutuhkan temperatur hardening yang rendah, serta potensi terjadinya rekristalisasi lebih besar. Penambahan gula invert dan CSS sebagai pemanis dapat mengurangi efek tersebut.

Penelitian yang dilakukan oleh Rachmawaty (2011) menunjukkan madu kapuk asli tersusun atas 22% air, 0% sukrosa, 46.62% fruktosa, dan 16.87% glukosa. Penggunaan madu sebagai pemanis tambahan pada gelato memberikan efek lebih manis dibanding corn syrup. Hal ini dapat disebabkan kandungan fruktosa madu yang tinggi.

12

yang digunakan dalam penelitian memiliki kadar air 23%. Menurut Sihombing (2005) peningkatan kadar air madu dapat merubah fraksi monosakarida menjadi disakarida, sehingga tingkat kemanisan madu menurun.

Penambahan pemanis yang berbeda tidak berpengaruh terhadap atribut warna dan tekstur. Berdasarkan nilai rataan, warna gelato memiliki skala putih kekuningan. Warna kekuningan pada es krim dapat disebabkan akibat flavor yang digunakan (Goff dan Hartel 2013). Berdasarkan rataan nilai tekstur, tekstur gelato berada pada skala lembut. Tekstur didefinisikan sebagai bagian atau struktur yang menyusun es krim secara keseluruhan. Tekstur yang diinginkan dari es krim adalah baik, lembut, halus dan memberikan kesan creamy serta homogen (Alvarez 2009). Perlakuan P5 memiliki nilai rataan kelembutan paling tinggi dibanding keempat perlakuan lain. Menurut Goff dan Hartel (2013), pemanfaatan gula sukrosa sebagai pemanis tunggal dapat menyebabkan tekstur yang lebih halus akan tetapi potensi terjadinya rekristalisasi lebih tinggi sehingga sering ditemui banyak kristal es pada permukaan es krim. Efek tersebut dapat dikurangi dengan mengombinasikan gula sukrosa dengan dextrose 3.5%.

Menurut Muse dan Hartel (2003), semakin rendah penurunan titik beku, kemungkinan terjadinya rekristalisasi air akan semakin tinggi. Titik beku HFCS mencapai -4.4 sementara pada corn syrup DE 20 memiliki titik beku -1.7. Titik beku yang terlalu rendah menyebabkan banyaknya jumlah air yang tidak membeku saat proses freezing. Air yang tidak membeku akan mengkristal (rekristalisasi) selama proses penyimpanan. Terdapat korelasi linier konsentrasi gula dengan rataan kristalisasi dan berbanding linier dengan titik beku. Kemampuan gula sukrosa dalam menurunkan titik beku lebih baik dibandingkan corn syrup. Penggunaan gula sukrosa sebagai pemanis tunggal berpotensi terjadi rekristalisasi.

SIMPULAN DAN SARAN

Penambahan madu pada persentase 5% tidak mengubah kualitas fisik dan sensori gelato. Persentase penggunaan madu dan corn syrup 5% efektif sebagai kombinasi pemanis pada gelato. Penggunaan 20% gula sukrosa efektif meningkatkan penerimaan gelato.

Saran

Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut pada sifat fisik gelato dengan penambahan pemanis yang berbeda secara mikroskopis dan umur simpan gelato yang memanfaatkan penambahan madu sebagai pemanis kombinasi.

DAFTAR PUSTAKA

Adapa S, Schmidt KA, Jeon IJ, Herald TJ, Flores RA. 2000. Rheological properties of

ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of

13

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Gula Kristal Rafinasi. SNI 01-3140-2006.

Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Es Krim. SNI 01-3713-1995. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Madu. SNI 01-3545-1994. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Chambers IV E, McGraw S, Smiley K. 2006. Sensory Analysis of Frozen Foods. Di

Handbook of Frozen Food. New York (US): Marcel Dekker Inc.

Guner A, Ardic M, Keles A, Dogruer Y. 2007. Production of yogurt ice cream at

different acidity. International J. Food Sci. Technol. 42: 948-952.

Guinard JX, Zoumas-Morse C, Mori L, Panyam D, Kilara A. 1996. Effect of sugar and

fat on the acceptability of vanilla ice cream. J. Dairy Sci. 79: 1922–1927.

Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. 2003. Ice Cream. Ed ke-6. New York (US): Plenum

Marshall RT, Arbuckle WS. 1996. Ice Cream. Ed ke-5. London (GB): Chapmann and

Hall Publishing

Muse MR, Hartel RW. 2004. Ice cream structural elements that affect the melting rate

and hardness. J Dairy Sci. 87: 1-1

Rachmawaty M. 2011. Efektivitas beberapa uji pemalsuan madu kapuk. [skripsi]. Bogor (ID). Institut Peternakan Bogor.

Sihombing DTH. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta (ID). Gajah Mada

University Pr.

Silva Junior E, Lannes SCS. 2011. Effect of different sweetener blends and fat types on

ice cream properties. Ciênc. Tecnol. Aliment. 31(1): 217-220

Stampanoni-Koeferli CR, Piccinali P, Sigrist S. 1996. The influence of fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla

ice-cream. Food Qual. Pref. 7(2), 69–79.

15

Lampiran 9 Olahan data

Overrun

Analysis of Variance for RESPON, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P PERIODE 2 6807.6 5397.0 2698.5 82.49 0.000 PERLAKUAN 4 999.5 999.5 249.9 7.64 0.016 Error 6 196.3 196.3 32.7

Total 12 8003.4

S = 5.71952 R-Sq = 97.55% R-Sq(adj) = 95.10%

Titik Leleh

Analysis of Variance for RESPON, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P PERIODE 2 505550 500514 250257 59.72 0.000 PERLAKUAN 4 123515 123515 30879 7.37 0.017 Error 6 25143 25143 4190

Total 12 654208

16

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Blitar, Jawa Timur pada tanggal 22 Mei 1993 dan merupakan putri pertama dari 4 bersaudara pasangan Bapak Sabarudin dan Ibu Siti Muyassaroh. Penulis lulus dari SMAN 1 Srengat pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) Undangan.