SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK
BERBAHAN BAKU TEH HITAM (
Camellia sinensis
)
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH
F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.
RINGKASAN
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur simpan yang cukup.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombuchaprobiotik terhadap bakteri patogen(Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%).
Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha. Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.
Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.
Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk. Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha probiotik secara umum dapat diterima.
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH F24101050
Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984 di Bogor
Tanggal lulus : 24 Oktober 2005
Menyetujui, Bogor, November 2005
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dosen Pembimbing
Mengetahui, Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,
merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin
Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan
pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah
Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I
Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998.
Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah
Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan
kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003,
panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National
Students Paper Competition (NSPC)I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II, Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga
memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club.
Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan
kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas
segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi
ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen
Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi.
Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh
laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya,
Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas
bantuan dan kerja samanya.
Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, A’Dadan, A’Koko,
Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya
baik material maupun spiritual.
Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan. Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala
kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap
terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran,
keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin
atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah.
Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan
waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina,
Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam
dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry,
Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG’38 lainnya atas
segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG’37
(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua)
untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat
balasan yang lebih baik dari Allah SWT.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan. Amiin.
Bogor, November 2005
iii DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR...
DAFTAR ISI...
DAFTAR TABEL...
DAFTAR GAMBAR...
DAFTAR LAMPIRAN...
I. PENDAHULUAN...
A. LATAR BELAKANG...
B. TUJUAN...
II. TINJAUAN PUSTAKA...
A. TEH...
B. KOMBUCHA...
C. PEMBUATAN KOMBUCHA...
D. BAKTERI ASAM LAKTAT...
1. Sifat Bakteri Asam Laktat...
2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik...
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat...
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food
Probiotik...
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN...
1. Escherichia coli... 2. Staphylococcus aureus... III. METODOLOGI PENELITIAN...
A. BAHAN DAN ALAT...
B. METODE PENELITIAN...
1. Pembuatan Kombucha Probiotik...
a. Persiapan Kultur BAL...
b. Pembuatan Kombucha Probiotik...
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri
Patogen (Challenge Test)...
i
iii
v
vi
vii
1
1
2
3
3
5
7
9
9
11
13
14
16
16
16
18
18
18
18
18
19
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik...
C. METODE ANALISIS...
1. Analisis Mikrobiologi...
2. Analisis Kimia...
3. Analisis Uji Organoleptik...
4. Analisis Statistika...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK...
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam...
2. Pengaruh Susu Skim...
3. Pengaruh Sterilisasi...
B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM
LAKTAT...
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK...
1. Viabilitas BAL...
2. Nilai pH...
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)...
4. Kadar Gula...
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik...
a. Aroma...
b. Rasa...
V. KESIMPULAN DAN SARAN...
A. KESIMPULAN...
B. SARAN...
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN...
20
22
22
23
24
25
26
26
26
27
29
30
36
37
39
41
42
43
44
45
48
48
49
50
SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK
BERBAHAN BAKU TEH HITAM (
Camellia sinensis
)
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH
F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie. 2005.
RINGKASAN
Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur simpan yang cukup.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombuchaprobiotik terhadap bakteri patogen(Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%).
Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha. Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml.
Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha.
Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk. Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha probiotik secara umum dapat diterima.
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH F24101050
2005
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SANJUNG TRIA ANUGRAH F24101050
Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984 di Bogor
Tanggal lulus : 24 Oktober 2005
Menyetujui, Bogor, November 2005
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dosen Pembimbing
Mengetahui, Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984,
merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin
Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan
pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah
Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I
Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan
Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998.
Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah
Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan
kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003,
panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National
Students Paper Competition (NSPC)I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II, Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga
memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club.
Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai
KATA PENGANTAR
Alhamdulillaahirabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan
kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu :
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas
segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi
ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen
Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi.
Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh
laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya,
Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas
bantuan dan kerja samanya.
Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, A’Dadan, A’Koko,
Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya
baik material maupun spiritual.
Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan. Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala
kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap
terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran,
keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin
atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah.
Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan
waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina,
Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam
dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry,
Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG’38 lainnya atas
segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG’37
(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua)
untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga.
Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat
balasan yang lebih baik dari Allah SWT.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan. Amiin.
Bogor, November 2005
iii DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR...
DAFTAR ISI...
DAFTAR TABEL...
DAFTAR GAMBAR...
DAFTAR LAMPIRAN...
I. PENDAHULUAN...
A. LATAR BELAKANG...
B. TUJUAN...
II. TINJAUAN PUSTAKA...
A. TEH...
B. KOMBUCHA...
C. PEMBUATAN KOMBUCHA...
D. BAKTERI ASAM LAKTAT...
1. Sifat Bakteri Asam Laktat...
2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik...
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat...
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food
Probiotik...
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN...
1. Escherichia coli... 2. Staphylococcus aureus... III. METODOLOGI PENELITIAN...
A. BAHAN DAN ALAT...
B. METODE PENELITIAN...
1. Pembuatan Kombucha Probiotik...
a. Persiapan Kultur BAL...
b. Pembuatan Kombucha Probiotik...
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri
Patogen (Challenge Test)...
i
iii
v
vi
vii
1
1
2
3
3
5
7
9
9
11
13
14
16
16
16
18
18
18
18
18
19
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik...
C. METODE ANALISIS...
1. Analisis Mikrobiologi...
2. Analisis Kimia...
3. Analisis Uji Organoleptik...
4. Analisis Statistika...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK...
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam...
2. Pengaruh Susu Skim...
3. Pengaruh Sterilisasi...
B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM
LAKTAT...
C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK...
1. Viabilitas BAL...
2. Nilai pH...
3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)...
4. Kadar Gula...
5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik...
a. Aroma...
b. Rasa...
V. KESIMPULAN DAN SARAN...
A. KESIMPULAN...
B. SARAN...
DAFTAR PUSTAKA...
LAMPIRAN...
20
22
22
23
24
25
26
26
26
27
29
30
36
37
39
41
42
43
44
45
48
48
49
50
v DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam...
Kandungan zat nutrisi kombucha...
Pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan
BAL…...
Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL... 4
6
26
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Gambar 16.
Gambar 17.
Starter Kombu...
Pembuatan kombucha probiotik……….……..
Pengaruh susu skim dalam teh manis dan kombucha
terhadap pertumbuhan BAL………...
Kombucha probiotik dan kombucha kontrol...
Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
E. coli... Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan E. coli...
Jumlah E. coli dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)... Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
S. aureus... Pengaruh jenis teh dan sterilisasi terhadap pertumbuhan
BAL pada uji aktivitas antibakteri dengan S. aureus...
Jumlah S. aureus dalam tiga jenis teh kontrol (tanpa BAL)...
Pengemasan kombucha kontrol dan kombucha probiotik....
Jumlah BAL (log CFU/ml) kombucha probiotik selama
penyimpanan dingin (3-5oC)... Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol selama
penyimpanan dingin (3-5oC)... Nilai TAT (%) kombucha probiotik dan kontrol selama
penyimpanan dingin (3-5oC)... Kadar gula (oBrix) kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan aroma
kombucha probiotik dan kontrol...
Pengaruh penyimpanan dingin terhadap penerimaan rasa
kombucha probiotik dan kontrol...
8
21
28
29
31
31
32
32
33
33
37
38
39
41
42
44
vii DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1.
Lampiran 2a.
Lampiran 2b.
Lampiran 3a.
Lampiran 3b.
Lampiran 4a.
Lampiran 4b.
Lampiran 5.
Lampiran 6a.
Lampiran 6b.
Lampiran 7a.
Lampiran 7b.
Lampiran 8a.
Lampiran 8b.
Lampiran 9.
Lampiran 10.
Lampiran 11a.
Lampiran 11b.
Jumlah BAL pada berbagai jenis teh...………...
Jumlah E. coli pada uji antibakteri …………... Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan E. coli... Jumlah S. aureus pada uji antibakteri... Jumlah BAL pada uji antibakteri dengan S. aureus...
Jumlah E. coli pada uji antibakteri (kontrol)... Jumlah S. aureus pada uji antibakteri (kontrol)... Jumlah BAL kombucha probiotik pada penyimpanan
dingin (3-5oC)... Nilai pH kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)... Hasil uji statistik nilai pH kombucha probiotik dan
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Nilai TAT kombucha probiotik dan kontrol pada
penyimpanan dingin (3-5oC)... Hasil uji statistik nilai TAT kombucha probiotik dan
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Kadar gula (oBrix) kombucha probiotik dan kontrol pada penyimpanan dingin (3-5oC)... Hasil uji statistik kadar gula (oBrix) kombucha probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Uji konsumen...
Nilai rata-rata skor kesukaan panelis terhadap kombucha
probiotik dan kontrol selama penyimpanan dingin
(3-5oC)... Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Hasil uji statistik (Uji T) terhadap aroma kombucha
kontrol selama penyimpanan dingin (3-5oC)...
57
58
59
60
61
62
63
64
65
65
65
65
66
66
66
67
67
Lampiran 12a.
Lampiran 12b.
Lampiran 13.
Lampiran 14.
Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha
probiotik selama penyimpanan dingin (3-5oC)... Hasil uji statistik (Uji T) terhadap rasa kombucha kontrol
selama penyimpanan dingin (3-5oC)………... Form kuisioner uji konsumen...
Form kuisioner uji hedonik...
68
68
70
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan perkembangan zaman, kesadaran masyarakat terhadap
kesehatan semakin meningkat termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun
minuman. Saat ini konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan
pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional
makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan adalah minuman probiotik.
Probiotik adalah mikroorganisme yang secara aktif meningkatkan
kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora usus jika
dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan jumlah yang memadai. Probiotik
secara langsung mampu membantu mikroflora yang berada di saluran
pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang dapat mengganggu saluran
pencernaan. Manfaat probiotik bagi tubuh diantaranya dapat mencegah diare,
meningkatkan daya tahan tubuh, mengurangi racun dalam tubuh, menormalkan
pergerakan usus, mencegah konstipasi, meningkatkan daya cerna dan
menurunkan kolesterol darah (Shortt, 1999).
Di negara maju, probiotik sudah diminati konsumen lebih dari 10 tahun
lalu. Pola hidup modern dan bergesernya pola makan seyogyanya diimbangi
dengan konsumsi beragam makanan fungsional, yang menyehatkan. Berbagai
jenis pangan fungsional probiotik yang selanjutnya berkembang adalah dalam
bentuk minuman berbasis susu dan susu fermentasi. Saat ini, pengembangan
produk probiotik adalah mencari carrier food yang cocok selain produk susu. Beberapa penelitian yang telah dilakukan yaitu menggunakan es krim, selai,
velva sebagai carrier food.
Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di
dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Menurut Biro Pusat Statistik
(2005), produksi teh Indonesia pada tahun 2001 adalah sebesar 129.260 ton.
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki
populer penggunaannya di Indonesia selain kopi dan coklat, hal ini disebabkan
rasa dan aroma yang khas pada air seduhan teh. Alasan utama penggunaan teh
sebagai bahan minuman segar adalah karena adanya kandungan alkaloid kafein
yang mempunyai efek rangsangan terhadap manusia (Coopley dan Van Arsdel,
1964). Manfaat teh bagi kesehatan antara lain mencegah kanker, mengurangi
stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Pada umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh
dengan air masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang
sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh
hijau hasil proses fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai
rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman ini
mengandung berbagai jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam
glukonat, asam asetat, asam folat, selain itu juga mengandung asam amino,
vitamin, antibiotik dan zat lainnya. Untuk manusia minuman ini telah terbukti
dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan
fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).
Pada penelitian ini dikembangkan produk kombucha probiotik dengan
menggunakan teh hitam, karena teh hitam merupakan bahan yang relatif
murah, cukup banyak tersedia, dan memiliki citarasa, warna dan aroma yang
banyak digemari. Aplikasi penambahan bakteri asam laktat berpotensi
probiotik pada kombucha akan meningkatkan aspek fungsional kombucha
menjadi minuman probiotik.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman
probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek
fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari
rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH
Tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk dalam genus Camellia famili Theaceae. Tanaman teh tumbuh di daerah tropis dan subtropis dengan curah
hujan sepanjang tahun tidak kurang dari 1500 mm. Tanaman ini memerlukan
kelembaban yang tinggi dan temperatur udara antara 13-29.3oC (Sutejo, 1972).
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain
mencegah kanker, mengurangi stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi.
Secara umum berdasarkan cara atau proses pengolahannya, teh dapat
diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam.
Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase
yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan atau penguapan
menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat
dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi
enzimatik terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh oolong dihasilkan
melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses rolling atau penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi,
yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau
(Hartoyo, 2003).
Pintauro (1977) mengungkapkan yang dimaksud dengan teh hitam
adalah teh yang dibuat dari daun muda pohon teh setelah mengalami pelayuan,
penggulungan, fermentasi dan pengeringan. Minuman yang dibuat dari teh
hitam disebut teh seduhan. Teh hitam juga tersedia dalam berbagai bentuk,
yaitu rajangan, teh celup atau teh instan dimana masing-masing bentuk
memberikan warna, rasa dan aroma yang berbeda.
Komposisi kimia teh terdiri dari kafein, tanin, protein, gula dan minyak
atsiri yang terbentuk setelah fermentasi dan menghasilkan aroma (Johnson dan
penting yang mempengaruhi mutu minuman yaitu kafein yang memberikan
efek stimulan, tanin dan senyawa turunannya yang membentuk warna,
strength dan rasa sepat, serta minyak atsiri yang menghasilkan flavor dan
aroma. Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar dan Teh Hitam
Komponen Jumlah (% berat kering) Daun teh segar Teh hitam Selulosa dan serat kasar
Protein
Klorofil dan pigmen lain
Pati
Tanin
Tanin teroksidasi
Kafein
Asam Amino
Gum dan Gula
Mineral
Total abu
Bahan Essensial
34.00
17.00
1.50
0.50
25.00
0.00
4.00
8.00
3.00
4.00
5.50
0.00
34.00
16.00
1.00
0.25
13.00
4.00
4.00
9.00
4.00
4.00
5.50
trace
Sumber : Harler (1964)
Senyawa-senyawa dalam teh dan manfaatnya bagi kesehatan antara lain
katekin mengurangi munculnya kanker dan tumor, menurunkan kadar
kolesterol darah, tekanan darah tinggi dan kadar gula dalam darah, membunuh
bakteri dan virus influenza, dan melawan bakteri penyebab plak. Kafein
5 sedang. Vitamin C membantu mengurangi stress, melawan influenza dan
sebagai antioksidan. Polifenol memiliki efek astringent, membunuh bakteri disentri, difteri dan kolera. Flavanoid menguatkan pembuluh darah, mencegah
holitosis (Hartoyo, 2003).
Salah satu komponen teh yang berperan aktif dalam menghambat mikroba
adalah senyawa tanin atau katekin (epikatekin, galokatekin, epigalokatekin
dan epigalokatekin galat). Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme termasuk bakteri patogen dan penyebab kanker. Bahkan,
komponen volatil dari teh hijau dapat melawan beberapa jenis bakteri, kapang,
virus dan parasit. Prinsip kerja katekin ini adalah dengan cara bereaksi dengan
protein pada dinding sel maupun membran sel dari mikroorganisme tersebut.
Sehingga terjadi perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri.
Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung
pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
katekin teh hijau secara kuat dapat menghambat pertumbuhan Vibrio cholerae
01, Staphylococcus aureus, S. epidermidis, Escherichia coli, Vibrio parahaemoliticus, V. minicus, Campylobacter jejuni, Plesiomonas shigelloides, Clostridium perfringens, dan Streptococcus mutans; virus seperti
Influenza A dan B, Polio tipe 3, Herpes simplex dan Vaccinia ( Juneja et al., 2000).
B. KOMBUCHA
Kombucha berasal dari kata kombu dan cha. Kombu berasal dari nama seorang tabib dari Korea dan cha berarti teh. Kombucha merupakan kumpulan dari khamir dan bakteri yang ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh
hitam yang manis (Frank, 1995).
Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit
asam dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau
menambahkan bahwa kombucha siap diminum setelah pHnya berkisar antara
2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari.
Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan
asam organik seperti asam glukuronat, asam asetat, asam laktat, asam folat,
selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk
lainnya (Frank (1995) dan Ramli et al. (2002). Menurut Ramli et al (2002), asam glukuronat merupakan produk yang terpenting dalam kombucha karena
berfungsi untuk mendetoksifikasi racun.
Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan
penyembuhan berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan
oleh kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Minuman ini untuk
manusia telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja
usus halus, menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, menormalkan
fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Alick dan Barthomelow, 2002; Harriman
1995; Williams, 2000). Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum
[image:30.612.149.504.477.644.2]pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya.
Tabel 2. Kandungan Zat Nutrisi Kombucha
Zat nutrisi Komposisi
(per 100 ml suspensi Kombucha) Gula
Vitamin C
Niasin
Asam folat
Riboflavin
6.667 g
0.096 mg
0.535 mg
0.233 mg
0.966 mg
7
C. PEMBUATAN KOMBUCHA
Pembuatan kombucha dilakukan berdasarkan prosedur dari Naland
(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu tambahkan 4
bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh (12 g) teh hitam rajangan. Teh
dibiarkan mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya
ditambahkan 70-100g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya
mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam wadah kaca bersamaan dengan starter kombu. Wadah kemudian ditutup
dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu 23-27oC. Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar (pH
2.5-3.5), starter kombu diangkat dan larutan teh siap untuk dikonsumsi.
Selain seduhan teh hitam, terdapat dua komponen penting dalam
proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir).
Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di
negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu,
kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan jamur super (Naland, 2004).
Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna
putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat.
Penampakan starter kombu dapat dilihat pada Gambar 1. Starter ini
merupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah
asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast). Menurut Williams (2000), khamir yang terdapat dalam kombucha adalah Candida albicans, Saccharomyces dan
Pichia fermentants, sedangkan bakterinya adalah Acetobacter xylinum, A.
Gambar 1. Starter Kombu (Frank, 1995)
Menurut Frank (1995) dan Ramli et al. (2002) kumpulan khamir dan bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang
disebut zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata yang dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil
fermentasi dan secara cepat memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah dimakan melainkan bagian cairannya yang diminum.
Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang
akan tumbuh secara terus-menerus hingga membentuk susunan yang
berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan
pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh
pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk
yang mengikuti wadah (Naland, 2004).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah
sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam
air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan
kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam
jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses
penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Winarno (1992) menjelaskan bahwa sukrosa merupakan disakarida
yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan
umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa
9 dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,
yang disebut gula invert.
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai
pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk
tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman,
1999). Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan
energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses
fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen
lainnya.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT 1. Sifat Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang memproduksi asam
laktat, termasuk golongan bakteri Gram positif, tidak membentuk spora,
sel berbentuk batang atau bulat, baik tunggal, berpasangan atau berantai,
kadang-kadang berbentuk tetrad (Stammer, 1976). Bakteri asam laktat
telah lama digunakan dalam proses pengolahan pangan baik dalam
pengolahan makanan atau minuman juga digunakan untuk pengawetan
pangan. Umumnya bakteri ini tergolong aman (generally recognized as safe, GRAS).
Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat sebagai salah
satu mikroflora normal manusia yang mempunyai peran yang
menguntungkan bagi kesehatan manusia yaitu untuk mencegah infeksi
usus yang diakibatkan oleh bakteri enterik patogen dan infeksi pada
saluran urogenital, mencegah lactose-intolerance dan pertumbuhan bakteri indigenus pada saluran usus, untuk mengurangi penyakit kanker/tumor
usus, kolesterol serum dan penyakit jantung, serta untuk menstimulasi
sistem imun dan gerakan usus.
Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa dasar
morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu
konsentrasi garam tinggi, dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan
basa. Menurut Fardiaz (1992), pengklasifikasian yang tidak kalah penting
adalah perbedaannya dalam memfermentasi glukosa dibagi menjadi dua
kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Produk akhir dari
proses homofermentatif sebagian besar berupa asam laktat sedangkan
produk akhir dari proses heterofermentatif adalah asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO2.
Stammer (1976) menyatakan bahwa BAL tidak motil atau sedikit
motil, bersifat mikroaerofilik sampai anaerob, bersifat kemoorganotropik
dan kompleks, serta bersifat mesofilik atau menyukai suhu 10-40oC. BAL termasuk golongan osmotoleran yang mempunyai aw minimal 0.95 untuk
pertumbuhannya tetapi beberapa mampu bertahan pada aw 0.93. Salah satu
jenis BAL probiotik yang akan digunakan pada penelitian ini adalah
Lactobacillus plantarum.L. plantarum menurut Gilliland (1986) tergolong
bakteri Gram positif, nonmotil batang, biasanya berukuran 0.6-0.8 μm x
1.2-6.0 μm, berantai tunggal atau pendek. L. plantarum merupakan 1 dari
27 spesies yang termasuk dalam genus Lactobacillus dalam famili
Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat katalase negatif, tidak berspora
(asporogenous), secara khas tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, tidak
memproduksi NH3 dari arginin, fakultatif anaerob dan optimum tumbuh
pada suhu 30-35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC.
Fermentasi glukosa oleh bakteri ini menghasilkan produk DL-asam
laktat tanpa gas. Macam-macam karbohidrat yang difermentasi meliputi
fruktosa, glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, dekstrin, sorbitol,
mannitol, dan gliserol (Gilliland, 1986). Protein antagonistik (bakteriosin)
yang diproduksi adalah laktolin (Hoover, 1993), plantarin S dan T (Diaz et al. 1993) serta plantarisin A dan B (Ray dan Daeschel, 1994).
Makanan tradisional seperti pikel, yang merupakan sejenis
makanan padat yang diawetkan dengan menggunakan asam banyak
mengandung bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum,
11 sendiri atau dapat pula ditambahkan cuka makan (Frazier dan Westhoff,
1978).
Bakteri asam laktat yang merupakan isolat dari pikel adalah
Lactobacillus plantarum pi28a. Pada uji in vitro, bakteri ini memiliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada suasana asam (pH rendah)
dengan selisih log jumlah antara koloni pada pH rendah dibandingkan
kontrol, tidak sampai 1 siklus log/ml, dimana penurunannya hanya sebesar
0.41 unit log/ml. Bakteri ini juga memiliki ketahanan yang cukup baik
terhadap garam empedu, pada penambahan oxgal sebesar 1% bakteri ini
memiliki selisih log sebesar 1.59 log/ml, sedangkan pada oxgal 5% selisih
log sebesar 1.61 log/m. Bakteri asam laktat lain yang berpotensi sebagai
probiotik adalah L. coryneformis yang juga telah dilakukan uji in vitro.
Bakteri ini tahan pada pH rendah dengan selisih log sebesar 0.62 log/ml,
pada media yang ditambah oxgal 1% bakteri ini memiliki selisih log
sebesar 2.05 log/ml dan 2.16 log/ml pada oxgal 5%. Kedua jenis bakteri
ini dapat melakukan aktivitas asimilasi kolesterol sebesar 14.1 μg/ml
untuk L. plantarum pi28a dan 28.7 μg/ml untuk L. coryneformis. L.
plantarum pi28a dan L. coryneformis juga menunjukkan aktivitas
penghambatan yang baik terhadap ketiga bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Escherichia coli (Kusumawati, 2002).
2. Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Bakteri asam laktat terdiri dari kelompok Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus dan Pediococcus. Tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis BAL tertentu yang
dapat menempati saluran pencernaan.
Definisi probiotik adalah makanan suplemen berupa mikroba hidup
yang memiliki keuntungan kepada manusia khususnya dalam
keseimbangan mikroflora usus (Shortt, 1999; Fuller, 1999). Untuk itu
probiotik secara langsung mampu untuk membantu mikroflora yang
berada di saluran pencernaan guna menghambat bakteri patogen yang
Probiotik yang sudah dikenal secara umum berasal dari dua genera
yaitu Lactobacillus dan Bifidobacteria. Kedua jenis bakteri ini tahan terhadap asam di usus, sehingga dapat tumbuh dan mengeluarkan
bahan-bahan yang mendukung kesehatan.
Bakteri asam laktat dan Bifidobacteria secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, dan dalam makanan fermentasi
seperti yakult, yogurt, keju, berbagai produk salami, pikel buah dan
sayuran. Tidak semua bakteri laktat bersifat probiotik, dan hanya jenis
bakteri laktat tertentu menempati saluran pencernaan.
Sifat-sifat yang dimiliki oleh probiotik adalah aman untuk
manusia, mampu melewati usus dalam keadaan hidup dan bermanfaat bagi
kesehatan antara lain mencegah diare, meningkatkan daya tahan tubuh dan
mengurangi racun dalam usus (Fuller, 1999). Selain itu menurut Nakazawa
et al. (1992), probiotik mampu menormalkan pergerakan usus, sehingga dapat mencegah konstipasi, meningkatkan perumbuhan dan daya cerna,
dan menurunkan kolesterol darah.
Tzanetaki dan Tzanetakis (1999) di dalam Robinson et al. (1999)
mengungkapkan bahwa kriteria probiotik antara lain adalah tahan terhadap
asam lambung, tahan terhadap garam, mempunyai sifat penempelan pada
sel usus manusia, dan berkolonisasi dalam saluran usus manusia. Selain
itu, bakteri probiotik harus bersifat antagonis terhadap bakteri patogen dan
karsinogenik, memproduksi senyawa antibakteri, tumbuh baik secara in
vitro, aman dalam makanan dan pada penggunaan klinis, serta telah
divalidasi dan secara klinis didokumentasi efeknya terhadap kesehatan.
Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis, di antaranya adalah
Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain yang terdapat dalam yakult,
Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus. Bakteri yogurt, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk bakteri probiotik, meskipun enzim yang dihasilkan mengatasi intolerasi
laktosa, namun tidak dapat melalui berbagai rintangan dalam saluran
13
Lactobacillus acidophilus, agar mempunyai efek fungsional bagi kesehatan.
Populasi bakteri dalam ekosistem saluran pencernaan orang sehat
yang mengkonsumsi diet berimbang umumnya stabil. Perubahan pola
hidup, pola makan dan kondisi sakit mengubah stabilitas ekosistem
tersebut. Berangkat dari fenomena ini, dapat dilakukan manajemen
mikroflora usus, yaitu proporsi bakteri "baik" ditingkatkan, dan bakteri
"jahat" ditekan jumlahnya. Caranya, dengan mengkonsumsi bakteri
probiotik, dan menyediakan nutrisi sesuai untuk bakteri probiotik agar
dalam usus berkembang lebih pesat.
3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat
Penghambatan pertumbuhan bakteri perusak dan patogen pada
bahan pangan merupakan salah satu peranan penting BAL dalam industri.
Penghambatan tersebut dipengaruhi oleh kemampuan BAL dalam
memproduksi asam laktat, bakteriosin dan hidrogen peroksida (Jay, 2000).
Asam laktat yang diproduksi oleh BAL menyebabkan penurunan
pH sehingga kondisi lingkungan menjadi asam. Kondisi ini akan
membuat bakteri patogen dan perusak tidak dapat bertahan hidup. Selama
inkubasi, produksi asam laktat dari spesies Lactobacillus meningkat. Produksi asam laktat maksimum berkisar 1.13-1.45 g/l. Lactobacillus plantarum mempunyai zone penghambatan terbesar terhadap semua
bakteri patogen. Efek penghambatan terbesar dari L. plantarum adalah terhadap Staphylococcus aureus (4.0 mm) diikuti Escherichia coli (3.8 mm) dan Salmonella typhimurium (2.3 mm) (Jenie dan Rini, 1995).
Efek bakterisidal dari hidrogen peroksida dipengaruhi oleh suhu,
pH, konsentrasi, jumlah mikroba dan spesies bakteri. Bakteri Gram negatif
umumnya lebih mudah diserang oleh hidrogen peroksida dibandingkan
dengan bakteri Gram positif (Branen dan Davidson, 1983). Produksi
hidrogen peroksida maksimum rata-rata terjadi setelah dua hari inkubasi
sampai hari keenam, hal ini disebabkan sifat hidrogen peroksida yang
sangat tidak stabil.
Lactobacillus plantarum yang merupakan kultur BAL yang paling
potensial dalam menekan bakteri patogen, ternyata menghasilkan hidrogen
peroksida (H2O2) dalam jumlah lebih tinggi dibanding kultur lain keculai L. casei subsp rhamnosus. Semua spesies Lactobacillus kecuali L. helveticus bersifat menghambat pertumbuhan semua bakteri patogen yang diuji (Jenie dan Rini, 1995). Hidrogen peroksida sebanyak 6 g/ml bersifat
bakteriostatik terhadap S. aureus dan sebanyak 25-35 g/ml bakterisidal terhadap bakteri lain (Dahiya dan Speck, 1968).
Selain asam laktat dan hidrogen peroksida, BAL juga
memproduksi bakteriosin. Bakteriosin dapat didefinisikan sebagai protein
atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat,
glikoprotein dan lain-lain) yang aktif secara hayati memperagakan sifat
bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram-positif dan terutama terhadap
spesies yang berkerabat dekat (De Vuyst dan Vandamme, 1994).
Berbagai jenis BAL menghasilkan jenis bakteriosin yang
berbeda-beda, antara lain, Laktolin yang merupakan protein antimikroba pertama
yang dapat dideteksi dari L. plantarum, memiliki aktivitas terbaik pada pH rendah (pH 5.0). Jenis lain adalah Laktasin F yang mempunyai aktivitas
antimikroba yang stabil terhadap panas (121oC, 15 menit) (Salminen dan von Wright, 1998). Selain itu L. plantarum juga menghasilkan Plantarisin A yang tahan pada suhu tinggi (100oC, 30 menit), aktif pada pH 4.0-6.5 (Daeschel et al., 1990).
Menurut Kusumawati (2002), L. plantarum pi28a memiliki ketahanan yang baik untuk tumbuh pada pH rendah dan garam empedu
serta mempunyai aktivitas penghambatan terhadap E. coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus.
4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food Probiotik
Penelitian tentang produk probiotik telah banyak dilakukan.
15 bubuk yang dikemas dengan HDPE (High Density Poly Ethylene) dan alumunium foil berlapis LDPE (Low Density Poly Ethylene). Adijuwana (2004), Devi (2004), Setyoningrum (2004) dan Hartati et al. (2003)
mengembangkan minuman probiotik yang berbahan dasar nabati dengan
memanfaatkan kultur BAL probiotik asal makanan tradisional Indonesia.
Pengembangan yogurt probiotik dengan menggunakan isolat BAL asal
manusia dilakukan oleh Dewi dan Nugraheny (2004). Niswandini (2004)
melakukan diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt
probiotik.
Hartati et al. (2003) mengembangkan sari buah pepaya nenas sebagai produk probiotik dengan mensuplementasikan L. plantarum Mut7 FNCC 250 (diisolasi dari makanan tradisional ”gatot”). Selama 3 bulan
penyimpanan pada suhu 4oC, viabilitas BAL relatif stabil yaitu 109 CFU/ml, diikuti dengan turunnya pH produk yaitu dari 4.45 menjadi 3.22.
Adijuwana (2004) melaporkan suatu minuman probiotik memiliki
viabilitas awal sebesar 4.3 x 108 CFU/ml. Selama penyimpanan sampai 6 minggu, total BAL tidak mengalami penurunan yang berarti, jumlahnya
masih tetap tinggi yaitu 2.2 x 108 CFU/ml. Setelah 8 minggu, total BAL mengalami penurunan sekitar 1 unit log/ml menjadi 7.8 x 107 CFU/ml. Minuman probiotik ini memiliki pH awal 3.7, setelah penyimpanan
selama 8 minggu pada suhu 3-5oC pHnya turun menjadi 3.46.
Dahlan (2005) mengembangkan selai nenas probiotik menggunakan
BAL hasil isolasi dari pikel L. plantarum pi28a. Selama penyimpanan selama 3 minggu selai nenas probiotik mengalami penurunan pH dari 3.85
menjadi 3.75. Nilai total padatan terlarut (% sukrosa) selai nenas probiotik
cenderung stabil dan hanya mengalami penurunan pada minggu keempat
(59oBrix menjadi 58.7oBrix).
Chahya (2005) mempelajari viabilitas BAL dan mutu velva nenas
probiotik selama penyimpanan beku. Pada awal penyimpanan, jumlah
kemudian pada minggu ketiga turun menjadi 3.96 dan pada minggu
keempat naik menjadi 4.27.
Fajriutami (2005) menggunakan makanan tradisional madumongso
sebagai carrier food probiotik. Jumlah BAL pada awal penyimpanan sebesar 3.0 x 107 CFU/g, kemudian turun menjadi 3.0 x 106 CFU/g setelah 4 minggu. Produk ini dapat menurunkan jumlah E. coli sekitar 1 unit log CFU/g.
E. SIFAT BAKTERI PATOGEN 1. Escherichia coli
E. coli termasuk famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang,
bersifat Gram negatif, memiliki flagela dan anaerobik fakultatif. Pada
kondisi aerobik, bakteri ini mengoksidasi asam amino, sedangkan jika
tidak terdapat oksigen, metabolisme menjadi bersifat fermentatif, dan
energi diproduksi dengan cara memecah gula menjadi asam organik.
Bakteri ini tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon,
memberikan reaksi positif terhadap metil merah dan reaksi negatif pada
Voges-Proskauer. E. coli merupakan mikroorganisme normal pada saluran pencernaan manusia, oleh karena itu bakteri ini sering digunakan sebagai
indikator kontaminasi fekal. E. coli termasuk dalam mikroorganisme yang
dapat hidup pada pH netral (neutrofilik), dengan pH optimum 6.0-8.0.
Makanan yang sering terkontaminasi oleh E. coli adalah semua bahan pangan mentah, atau bahan pangan setengah matang yang tidak diolah
dengan suhu tinggi (>70oC) (Robinson et al., 2000).
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal, berpasangan, tetrad atau berkelompok seperti buah
anggur. Beberapa spesies memproduksi pigmen berwarna kuning sampai
oranye, misalnya Staphylococcus aureus. Bakteri ini membutuhkan
17 anaerobik fakultatif. Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya
melebihi sel vegetatifnya (Fardiaz, 1992).
S. aureus bersifat anaerobik fakultatif, Gram positif, tidak membentuk spora dan bersifat katalase positif. S. aureus dapat tumbuh pada pH sekitar 4.0-9.8, namun pertumbuhannya optimum pada pH
6.0-7.0 (Jay, 2000). Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sekitar 7-48oC, dengan suhu optimum 35-40oC serta dapat memfermentasi dan mengoksidasi glukosa. S. aureus juga merupakan mikroflora normal yang terdapat pada kulit, rambut dan tangan manusia. Spesies ini dapat
menghasilkan sejumlah senyawa ekstraselular seperti toksin-toksin
perusak membran, toksin epidermolitik, enterotoksin stapilokoki,
eksotoksin pirogenik dan beberapa enzim seperti koagulase dan
thermostable nuclease (TNase). Bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini cukup banyak, terutama bahan pangan dengan kandungan
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah
starter kombu yang diperoleh dari praktisi pembuatan kombucha di daerah
Cipinang Muara (Jakarta Timur), teh hitam rajangan cap Botol yang dibuat
menjadi seduhan teh, air dan gula pasir (sukrosa) cap Gulaku. Dalam
penelitian ini digunakan dua jenis bakteri asam laktat berpotensi probiotik
yaitu Lactobacillus plantarum pi28a hasil isolasi dari pikel dan Lactobacillus coryneformis hasil isolasi dari tempoyak yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB (koleksi
pribadi Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS). Media pertumbuhan dan
pengujian BAL adalah MRS (de Mann Rogosa Sharp) Agar dan Broth yang ditambah CaCO3. Medium EMBA (Eosine Methylene Blue Agar) untuk
analisa bakteri koliform dan VJA (Vogel Johnson Agar) untuk analisa
stafilokoki. Bahan-bahan lainnya yaitu susu skim, glukosa, alkohol, akuades,
spiritus, NaCl, dan NaOH.
Alat-alat yang digunakan adalah lemari es, oven, autoklaf, inkubator,
neraca analitik, mikroskop, hot plate, pHmeter, vortex, toples kaca, alat-alat gelas, cawan petri, kain kasa, bunsen, sendok, dan ose.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (1) Pembuatan
kombucha probiotik, (2) Aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap bakteri patogen(Challenge Test), dan (3) Studi penyimpanan.
1. Pembuatan Kombucha Probiotik a. Persiapan Kultur BAL
Sebelum tahap pembuatan kombucha terlebih dahulu dilakukan
19 mikroskop untuk memastikan kultur yang digunakan adalah BAL dengan
menggunakan metode pewarnaan Gram.
Kultur yang telah diawetkan dalam bentuk manik-manik
dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 7 ml MRSB sebanyak 3-5 buah
manik-manik. Selanjutnya dari kultur induk ini diambil sebanyak 5 ml dan
dimasukkan kembali ke dalam MRSB 7 ml, lalu diinkubasi pada suhu
37oC selama 2 hari. Setelah 2 hari, dari kultur tersebut dipipet sebanyak 5 % ke dalam campuran susu skim 10 % dan glukosa 3 %, kultur ini
dinamakan kultur kerja. Setelah 2 hari inkubasi, kultur kerja ini telah siap
diinokulasikan ke dalam produk.
b. Pembuatan kombuchaprobiotik
Pada tahap ini dipelajari beberapa faktor yang berperan seperti
pengaruh konsentrasi teh hitam, susu skim dan proses sterilisasi. Hal ini
dilakukan agar dihasilkan kombucha dengan rasa, aroma dan pertumbuhan
BAL yang maksimal. Modifikasi konsentrasi teh hitam yang digunakan
adalah 12 g teh hitam dan 9 g teh hitam dalam 1 liter air mendidih.
Pembuatan kombucha dilakukan sesuai prosedur dari Naland
(2004). Pertama kali direbus 1 L air hingga mendidih, lalu ditambahkan 4
bungkus teh celup atau 4-8 sendok teh teh hitam rajangan. Teh dibiarkan
mengembang selama 15 menit, kemudian disaring. Selanjutnya
ditambahkan 70-100 g gula pasir dan didinginkan sampai suhunya
mencapai 20-25oC. Setelah dingin, larutan teh dimasukkan ke dalam wadah kaca bersamaan dengan 1 lembar starter kombu. Wadah kemudian
ditutup dengan kain bersih lalu difermentasi selama 7-10 hari pada suhu
23-27oC. Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman yang benar (pH 2.5-3.5), starter kombu diangkat dan larutan kombucha siap untuk
dikonsumsi.
Kombucha yang dihasilkan kemudian diinokulasi dengan kedua
jenis BAL yang berbeda. Konsentrasi kultur starter yang diinokulasikan ke
diinokulasikan yaitu L. plantarum pi28a dan L. coryneformis dengan dua jenis cara penambahan (dengan susu skim dan tanpa susu skim).
Komposisi media terdiri dari susu skim 10%, glukosa 3% dan kultur BAL
(stok) 5%. Selanjutnya diinkubasi selama 2 hari dan jumlah BAL dihitung
dengan menggunakan metode penaburan, pengukuran juga dilakukan
terhadap nilai pH, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula (oBrix) dan organoleptik. Proses formulasi pembuatan Kombucha probiotik dapat
dilihat pada Gambar 2.
2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri Patogen
(Challenge Test)
Kombucha yang telah ditambahkan kultur starter BAL (108 CFU/ml) diuji aktivitasnya terhadap bakteri uji Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus (konsentrasi 105 – 106 CFU/ml) selama 24 jam pada suhu 37oC. Selanjutnya jumlah BAL dan bakteri uji dihitung menggunakan metode SPC (Standard Plate Count). Kombucha dengan jenis BAL yang mampu mereduksi jumlah bakteri uji terbanyak, dipilih
untuk digunakan pada penelitian tahap selanjutnya. Sebagai kontrol
digunakan kombucha tanpa penambahan BAL.
3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik
Kombucha dengan BAL terpilih dan kombucha tanpa BAL
(sebagai kontrol) disimpan pada suhu lemari es (3-5oC) selama 1 bulan. Setiap satu minggu (0, 1, 2, 3, 4 minggu) dilakukan analisis kombucha
meliputi jumlah BAL, organoleptik (rasa dan aroma), nilai pH, TAT, dan
21 kKkkkkkkkk
[image:45.612.208.429.97.675.2]Analisis : Jumlah BAL, pH, TAT, kadar gula dan organoleptik
Gambar 2. Pembuatan Kombucha Probiotik Dipanaskan hingga mendidih
↓
Ditambahkan teh hitam (12 g dan 9 g dalam 1 L air)
↓
Didiamkan sekitar 10 menit
↓
Disaring
↓
Ditambahkan sukrosa (10%) sambil diaduk
↓
Didinginkan sampai 20-25oC
↓
Dimasukkan ke dalam wadah kaca
↓
Dimasukkan 1 lembar starter kombu
↓
Ditutup wadah dengan kain bersih dan diikat
↓
Difermentasi (23-27oC, 7 hari)
↓
Diangkat starter kombu
Penambahan BAL 10% (2 jenis BAL; kultur dengan susu skim
dan tanpa susu skim) Kombucha
Kombucha dengan jenis BAL terpilih
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Mikrobiologi
a. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)
Kombucha probiotik dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml. Kemudian
dihomogenkan menggunakan vorteks, sehingga didapat pengenceran
10-1. Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-4 sampai 10-8 dengan menggunakan media MRSA yang ditambah CaCO3 1%
dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi cawan terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap
pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam
berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam
CFU/ml.
N = ∑ c
(n1 + 0.1n2) x d
N : Jumlah mikroba (CFU/ml)
∑ c: Jumlah koloni dari semua cawan (15 – 300 koloni)
n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama (15 – 300 koloni)
n2 : Jumlah cawan pada pengenceran ke dua (15 – 300 koloni)
d : Pengenceran terendah dimana bakteri ditemukan
b. Total E. coli (Fardiaz, 1989)
Untuk menganalisis jumlah E. coli pada kombucha, sebanyak 1
ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media EMBA. Agar
dibiarkan membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada EMBA koloni E. coli berwarna gelap dengan sinar hijau metalik (keemasan). Perhitungan koloni yang
tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan Metode ISO (Harrigan,
23 c. Total S. aureus (Fardiaz, 1989)
Untuk menganalisis jumlah S. aureus pada kombucha, sebanyak 1 ml contoh dari pengenceran 10-1 sampai 10-6 dipupuk (duplo) secara aseptik ke dalam cawan steril, lalu dituangi media VJA. Agar dibiarkan
membeku, lalu inkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari dengan posisi cawan terbalik. Pada VJA koloni stapilokoki berwarna hitam pekat.
Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan
Metode ISO (Harrigan, 1998) seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
2. Analisis Kimia
a.Analisis Kadar Gula (Spectronic)
Kadar gula produk kombucha probiotik diukur dengan
menggunakan Spectronic. Alat dibersihkan terlebih dahulu dengan
alkohol 70 %, lalu tempatkan sedikit sampel diatas prisma kemudian
dilihat batas antara daerah terang dan gelap. Selanjutnya dibaca skala
yang tertera pada alat.
b. Nilai pH (AOAC, 1994)
Contoh sebanyak 50 ml, kemudian dihomogenkan, dibiarkan
sekitar 15 menit baru diukur pHnya dengan pHmeter yang telah
dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah (1) suhu sampel diukur, pengatur suhu pH sampel
pada suhu terukur diset, (2) kemudian pHmeter dinyalakan sampai
stabil, (3) probe elektrode dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan kertas tisu, (4) elektrode dicelupkan pada larutan sampel, diset
pengukuran pH dan (5) elektrode dicelupkan beberapa saat sampai
diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH diukur sebanyak 3 kali
c.Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989) Standarisasi NaOH
Sebanyak 0.1 g asam oksalat ((COOH)2.2H2O) (BM=126)
ditimbang lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian
dilarutkan dengan 25 ml akuades dan diteteskan dengan 2-3 tetes
indikator fenolftalein lalu dititrasi dengan larutan NaOH hingga
terbentuk warna merah muda yang bertahan selama 15 detik.
Normalitas NaOH dihitung dengan rumus:
NaOH ml x 0.126
2 oksalat x asam
gram NaOH
Normalitas =
Persiapan Sampel
Sampel kombucha sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 250 ml
dalam labu takar kemudian diambil 50 ml lalu ditambah 2-3 tetes
indikator fenolftalein. Selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M
sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Total asam
tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Total asam
tertitrasi dihitung dengan rumus:
TAT (% asam laktat) = V x M x P x BM x 100% B
Dimana TAT : Total Asam Tertitrasi (% asam laktat) V : Jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml) M : Molaritas NaOH
P : Jumlah pengenceran
BM : Berat molekul asam laktat (90 g/mol) B : Berat contoh (mg)
3. Analisis Uji Organoleptik (Soekarto, 1995)
Untuk menentukan parameter yang akan digunakan pada uji
25 menggunakan 10 orang panelis yang mencicipi kombucha probiotik dan
kombucha kontrol, setelah itu para panelis akan mengurutkan parameter
rasa, warna, aroma dan penampakan berdasarkan tingkat kepentingan.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini penelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan),
disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan
/ketidaksukaan. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
tidak suka, dan sangat tidak suka (Meilgaard et al., 1999).
Panelis yang digunakan untuk pengujian organoleptik adalah
panelis semi terlatih (mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fateta, IPB) sebanyak 30 orang selama 4 minggu berturut-turut, pengujian
dilakukan terhadap karakteristik rasa dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan yaitu pada kisaran 1-7, yaitu 1= sangat suka, 2= suka, 3=agak
suka, 4=netral, 5=agak tidak suka, 6=tidak suka, 7=sangat tidak suka.
4. Analisis Statistik (Santoso, 2001)
Data Nilai pH, TAT, organoleptik (rasa dan aroma) kombucha
probiotik selama penyimpanan, akan diolah secara statistik menggunakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK
1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam
Pada tahap ini dilakukan pembuatan kombucha dengan dua jenis
konsentrasi teh hitam yaitu 9 g/L dan
