SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
Oleh
NURUL KARTIKA SARI F24102131
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL KARTIKA SARI F24102131
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL KARTIKA SARI F24102131
Dilahirkan di Jakarta tanggal 4 Januari 1985 Tanggal lulus 15 Januari 2007
Menyetujui, Bogor, 25 Januari 2007
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS Ir. Ria Suryani Madukarti Dosen Pembimbing I Pembimbing Lapang
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, Msi
Nurul Kartika Sari. F24102131. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan produk minuman soygurt yang memiliki nilai fungsional yang tinggi serta tingkat penerimaan konsumen yang baik. Manfaat fungsional yang diharapkan dari produk minuman soygurt ini yaitu manfaat probiotik dari penambahan bakteri asam laktat yang menguntungkan bagi pencernaan tubuh, serta manfaat antioksidan dari ekstrak teh hijau yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama inkubasi yang sesuai untuk memfermentasi susu kedelai menjadi minuman soygurt. Lama inkubasi yang dilakukan yaitu 12, 14, dan 16 jam terhadap formula soygurt dengan kandungan konsentrasi susu skim sebesar 0% (formula I), 0.5% (formula II), 1% (formula III), dan 1.5% (formula IV). Berdasarkan parameter nilai pH dan penampakan fisik dari minuman soygurt yang dihasilkan, lama inkubasi yang terpilih adalah 16 jam.
Penelitian utama dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu penentuan jumlah konsentrasi susu skim sebagai media pertumbuhan terbaik bagi BAL (bakteri asam laktat). Pada penelitian tahap I, formula yang diujikan sama seperti pada penelitian pendahuluan, yaitu 0%, 0.5%, 1%, dan 1.5%. Hasil analisis total BAL menyatakan bahwa kandungan total BAL tertinggi terdapat pada formula IV yaitu 1.2 x 107 cfu/ml dan terendah pada formula I yaitu 2.7 x 106 cfu/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa keseluruhan formula memiliki tingkat penerimaan yang cenderung netral oleh panelis dengan skor hedonik antara 3.5-4.0. Skor hedonik tertinggi dimiliki oleh formula III yaitu 4.0 dan terendah yaitu pada formula I (3.5). Nilai TAT (total asam tertitrasi) tertinggi yaitu 0.27% pada formula IV, terendah pada formula I yaitu 0.22%. Nilai viskositas tertinggi dimiliki oleh formula IV, yaitu 19.50, sedangkan yang terendah yaitu formula I dengan nilai 13.25. Keempat formula dinyatakan tidak berbeda nyata secara statistik. Formula yang dipilih untuk digunakan pada penelitian tahap I yaitu formula IV. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap nilai TAT, total BAL, viskositas, dan keasaman.
Berdasarkan uji statistik, konsentrasi ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total polifenol produk minuman soygurt, namun perlakuan waktu penambahannya tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hijau, maka semakin tinggi kandungan polifenol. Konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, namun waktu penambahannya berpengaruh nyata. Formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi memiliki jumlah total BAL yang lebih rendah dibanding formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau setelah inkubasi. Formula yang dipilih untuk penelitian tahap III adalah formula B8.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Zainal Abidin dan Poedjiati. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 4 Januari 1985. Pendidikan pertama penulis dimulai dari Taman Kanak-kanak Bhayangkari di Balikpapan Kalimantan Timur. Pendidikan dasar penulis dilaksanakan di SDN 01 Balikpapan Kalimantan Timur (1990-1991), SD Inpres Bertingkat 07 Luwuk Sulawesi Tengah (1991-1993), SD BDN Pesing Jakarta Barat (1993-1995), dan SDI PB Sudirman Cijantung Jakarta Timur (1995-1996). Pendidikan menengah pertama diikuti di SLTP 102 Cijantung Jakarta Timur sampai tahun 1999, kemudian diteruskan ke tingkat menengah atas di SMU 8 Bukit Duri Jakarta Selatan sampai tahun 2002. Di tahun yang sama, penulis mendaftarkan diri di Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Di IPB, penulis mengambil jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai bidang minat.
Selama masa perkuliahan, penulis cukup aktif berpartisipasi dalam organisasi maupun kepanitiaan. Beberapa tim kepanitiaan dan organisasi yang pernah diikuti diantaranya Food Chat Club Himitepa, kepanitiaan the 4th NSPC on Food Issues (2005), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII (2004), Lepas Landas Sarjana (Februari 2003 dan September 2004), dan masa orientasi mahasiswa “BAUR” (2004). Penulis pernah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan dalam bidang ilmu pangan diantaranya seminar keamanan pangan dan pelatihan HACCP, pelatihan Good Laboratory Practices, praktikum terpadu mengenai proses termal, dan beberapa seminar bertemakan teknologi pangan lainnya.
Sebagai tugas akhir, penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur mulai bulan Februari sampai Juni 2006. Skripsi yang dibuat berjudul Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Pengerjaan skripsi dilakukan di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas petunjuk, rahmat, hidayah, dan anugerah yang diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang sangat tulus kepada:
1. Bapak dan Ibu yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dukungan moril, spiritual, materiil serta kepercayaan dan kesabaran yang tiada putusnya selama ini. Adikku, Meirna, atas kepasrahan dan kesabarannya menjadi boneka hidup yang selalu menjadi penghibur, tempat mencurahkan isi hati dan pelampiasan emosi penulis terutama selama masa penelitian 2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing atas segala
bimbingan, ilmu, nasehat, dan waktu yang telah diberikan
3. Ir. Ria Suryani Madukarti selaku pembimbing lapang atas kesempatan, bimbingan, dan kepercayaan yang diberikan, atas segala ilmu, petuah, dan pengalaman hidup yang begitu berharga untuk dijadikan pembelajaran hidup, atas kisah-kisah lucu, gembira, sedih, dan mengharukan serta asupan makanan-makanan bergizi selama pelaksanaan magang
4. Dr. Ir. Budiatman Satyawihardja, MSc selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji dalam sidang skripsi penulis serta masukan-masukan yang berguna
5. Sahabat-sahabatku, Poobiers –Dora, Tissa, Farah, Elvina “Tukep”, Fany “Nene”, “Tante” Ratry, Ina, dan Inggrid-- yang senantiasa hadir untuk memberikan semangat, motivasi, pengertian, dan keceriaan dalam keseharian penulis selama kuliah di TPG.
6. Teman-teman seperjuangan di lab –Eva, the noodle girls, Tina, Risna, Ribka, Woro, Manginar, Manto, Herold, dll atas bantuan, semangat, dan motivasi yang sangat berarti
7. Tono, Inal, Didin, Kiki, Deddy, Ijal, Ulik, Randy, Dadik, Nyanya, Bobby, Ajeng, Aponk, Steisi, Karen, Shinta, Yeye, Pretty, Prasna, dll atas bantuannya baik di kampus maupun di luar kampus
Yeye, Tukep, Nene, Dora, Nyanya, Inal, dan Vero yang telah memberikan kebersamaan dan kekompakan yang terlupakan selama melaksanakan praktikum dan mengerjakan laporan-laporan di TPG
9. Teman-teman sebimbingan –Tina, Gugum, dan Risna-- atas informasi, kebersamaan, dan semangat yang diberikan
10. All the member of TPG ’39 yang terdiri dari beragam karakter dengan keunikan spesial yang dapat membuat kuliah di TPG menjadi nyaman, menyenangkan, seru, dan tak terlupakan
11. Para karyawan PT. Fajar Taurus Jakarta Timur atas bantuan dan kerja samanya selama kegiatan magang serta hubungan kekeluargaan yang baik 12. Temanteman magang –Indach, Billy, Wati, Rahma, Irev, Iyah, dan Jasiyah
-yang telah menjadi teman selama kegiatan magang sehingga penulis tidak merasa kesepian
13. Para laboran dan staf departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center –Mbak Ari, Bu Rubiyah, Bu Sari, Pak Rojak, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati-- atas semua bantuan, ilmu, informasi, dan nasehatnya selama penulis menjalani penelitian
14. Rekan-rekan BTA SMU 8 Jakarta atas keceriaan yang selalu dapat menghilangkan penat setiap akhir minggu dan akhir bulan yang dilalui penulis
15. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu
Penulis berharap suatu saat skripsi ini dapat berguna bagi siapapun yang membutuhkan. Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu penulis mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam penulisan karya tulis ini.
Bogor, 22 Januari 2007
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP PENULIS ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Manfaat penelitian ... 2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 3
A. Sejarah dan Profil Perusahaan ... 3
B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan ... 3
C. Struktur Organisasi Perusahaan ... 4
D. Ketenagakerjaan ... 4
E. Hasil Produksi ... 5
F. Pemasaran ... 6
III. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
A. Kedelai ... 7
B. Susu Kedelai... 9
C. Zat Penstabil ... 11
D. Bakteri Asam Laktat ... 14
E. Probiotik ... 21
F. Kultur Starter ... 22
G. Soygurt dan Minuman Susu Fermentasi ... 23
II. METODOLOGI PENELITIAN... 27
A. Bahan dan Alat ... 27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ... 27
C. Rancangan Percobaan ... 28
D. Metode Penelitian ... 28
1. Proses Produksi ... 29
2. Metode Analisis ... 33
2.1. Total bakteri asam laktat... 33
2.2. Analisis kimia ... ... 34
a. Total asam tertitrasi ... 34
b. Derajat keasaman (pH) ... 34
c. Total polifenol ... 35
d. Kadar air ... 35
e. Kadar protein ... 36
f. Kadar lemak ... 36
g. Kandungan karbohidrat (by difference) ... 37
h. Kadar abu ... 37
2.3. Analisis fisik ... 37
a. Viskositas ... 37
b. Uji organoleptik ... 37
III.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
A. Proses Pembuatan Susu Kedelai ... 39
B. Proses Pembuatan Minuman Soygurt ... 41
C. Penelitian Pendahuluan ... 42
D. Penelitian Utama ... 44
1. Penelitian tahap I ... 44
a. Total bakteri asam laktat ... 45
b. Uji organoleptik ... 46
c. Viskositas ... 48
d. Nilai TAT ... 49
2. Penelitian tahap II ... 52
a. Total polifenol ... 53
b. Total BAL …... 55
c. Nilai TAT ………... 57
d. Nilai pH ... 58
3. Penelitian tahap III ... 59
a. Uji organoleptik ... 60
b. Viskositas ... 64
c. Analisis proksimat ... 66
IV.KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
A. Kesimpulan ... 69
B. Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 72
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai ... 8 Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi ... 10 Tabel 3. Nilai pH formula I, II, III, dan IV pada penelitian pendahuluan .... 43 Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I ... 45 Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian tahap I 46 Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV... 48 Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau ... 52 Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II ... 53 Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau sebelum inkubasi ... 55 Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau setelah inkubasi ... 56 Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih ... 57 Tabel 12. Rata-rata nilai TAT minuman soygurt pada penelitian tahap II ... 58 Tabel 13. Komposisi formula minuman soygurt modifikasi ...
60
Tabel 14. Skor penilaian panelis terhadap atribut sensori minuman soygurt .. 61
Tabel 15. Hasil pengukuran viskositas formula modifikasi ... 65
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus ………. 16
Gambar 2. Streptococcus thermophilus ... 17
Gambar 3. Lactobacillus acidophilus ... 17
Gambar 4. Proses pembuatan susu kedelai ... 29
Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I ... 30
Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II ... 31
Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III ... 32
Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin ... 33
Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau rebus ... 33 Gambar 10. Kacang kedelai impor ... 41 Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV ... 47 Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV ... 48 Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan IV pada penelitian tahap I ... 50 Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada penelitian tahap I ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH pada penelitian penda-
huluan ... 76 Lampiran 2. Hasil uji organoleptik hedonik dan ranking penelitian tahap I 76 Lampiran 3. Analisis sidik ragam terhadap viskositas (penelitian tahap I) 77 Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap I ... 77 Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH penelitian tahap I 78 Lampiran 6. Kurva standar asam tannat ... 78 Lampiran 7. Analisis total polifenol formula minuman soygurt pada peneli-
tian tahap II ... 79 Lampiran 8. Analisis sidik ragam pengaruh penambahan ekstrak teh hijau
terhadap total polifenol produk minuman soygurt ... 80 Lampiran 9. Total bakteri asam laktat minuman soygurt dengan penambah-
an ekstrak teh hijau pada penelitian tahap II ... 81
Lampiran 10. Analisis sidik ragam interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL produk ... 83 Lampiran 11. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap II ... 83
Lampiran 12. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian tahap II ... 84 Lampiran 13. Analisis sidik ragam hasil uji organoleptik penelitian tahap III 85
a. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap rasa ... 8 5
b. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap aroma ... 85 c. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap keasaman ... 86 d. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penampakan
dan warna ... 86 e. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap tekstur ... 86 f. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penerimaan
g. Hasil uji ranking formula A, B, C, dan kontrol ……….
87
Lampiran 14. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap I ... 88 Lampiran 15. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap II ... 89 Lampiran 16. Persyaratan mutu yoghurt (SNI 01.2981-1992) ... 91 Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai viskositas minuman
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, pengetahuan masyarakat umum mengenai makanan sehat pun semakin meningkat. Pada umumnya, masyarakat yang bertindak sebagai konsumen produk-produk pangan semakin menyadari pentingnya kandungan gizi dan manfaat dari makanan yang mereka konsumsi. Maka dari itu, pemilihan produk pangan kini tidak hanya didasarkan pada rasa atau penampakan yang lezat dari suatu produk pangan saja; kandungan gizi, manfaat, serta nilai tambah dari makanan tersebut juga menjadi pertimbangan yang serius.
Pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, bermanfaat dan memiliki nilai tambah disebut pangan fungsional. Terdapat bermacam-macam nilai tambah yang dapat diberikan pada suatu produk pangan. Beberapa diantaranya yaitu peningkatan kandungan gizi mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, peningkatan kandungan asam amino esensial, penambahan senyawa antioksidan yang berperan sebagai penangkal radikal bebas, penambahan bakteri probiotik untuk pencernaan, dan penambahan vitamin-vitamin yang penting bagi metabolisme dan daya tahan tubuh. Produk-produk fermentasi, seperti minuman probiotik dan yogurt, termasuk dalam jajaran pangan fungsional yang berkhasiat bagi kesehatan tubuh dan cukup digemari oleh masyarakat.
dicapai yaitu minuman fermentasi dari bahan susu kedelai dengan penambahan ekstrak teh hijau yang memiliki manfaat probiotik dan antioksidan yang baik.
Walaupun susu kedelai merupakan susu imitasi, namun kandungan gizi dalam kedelai hampir menyerupai susu sapi, sehingga substitusi susu sapi oleh susu kedelai cukup layak untuk dilakukan. Susu kedelai mengandung protein dalam jumlah tinggi, beberapa jenis mineral dan vitamin, serta senyawa-senyawa aktif yang baik bagi tubuh. Senyawa aktif pada kedelai seperti isoflavon baik untuk kesehatan sebagai pencegah penyakit kanker (Liu, 1997) dan sebagai sumber antioksidan (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel, 1979). Selain itu, substitusi susu sapi dengan susu kedelai sangat berguna bagi para penderita intoleransi terhadap laktosa (lactose intolerance), terlebih lagi jika dikonsumsi dalam bentuk produk fermentasi seperti yogurt.
Penambahan ekstrak teh hijau ke dalam minuman fermentasi bertujuan untuk menambah nilai fungsional produk sehingga dapat menjadi sumber antioksidan yang baik. Menurut Syah (2006), teh hijau (Camellia sinensis) terkenal dengan senyawa-senyawa aktifnya yang memiliki berbagai macam khasiat yang baik bagi kesehatan dan kesegaran tubuh, misalnya sebagai antioksidan, antimikroba, antikanker, antiatherogenik, dan sebagainya. Beberapa senyawa aktif teh hijau tersebut antara lain senyawa-senyawa katekin seperti epicatechin (EC), epigallocatehin (EGC), epicatechin gallate (ECG), dan epigallocatechin gallate (EGCG).
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk minuman kedelai fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi pencernaan dan sifat antioksidan yang baik bagi kesehatan. Selain itu, produk diharapkan memiliki tingkat penerimaan konsumen yang tinggi sehingga produk yang dihasilkan dapat dipasarkan kepada masyarakat umum.
C. Manfaat Penelitian
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Profil Perusahaan
Terbentuknya PT. Fajar Taurus diawali dari didirikannya sebuah peternakan sapi perah di daerah Cijantung Jakarta Timur pada tahun 1964, yang diberi nama Taurus Dairy Farm. Peternakan ini didirikan oleh Ibu Suhardani Bustanil Arifin yang pada awalnya memiliki 9 ekor sapi perah jenis Frisien Holstein.
Dengan meningkatnya jumlah sapi dalam peternakan serta kondisi lingkungan yang semakin dipadati penduduk, maka lokasi peternakan di daerah Cijantung sudah tidak lagi memadai sehingga pada akhirnya dipindahkan ke Desa Tenjo Ayu, Cicurug Sukabumi, Jawa Barat. Sementara itu, areal peternakan di Cijantung diubah menjadi areal pabrik untuk industri pengolahan susu yaitu PT. Fajar Taurus. Untuk dapat berperan serta dalam industri persusuan nasional, maka dibuatlah bentuk hukum usaha terhadap perusahaan ini. Pada tanggal 29 Mei 1974, perusahaan ini secara resmi didirikan dengan akte pendirian Nomor 141 oleh notaris Tjahjawi, SH dan dimuat dalam berita negara RI No.80 tanggal 7 Oktober 1983.
PT. Fajar Taurus merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di bidang produk olahan susu (dairy products). Produk yang dihasilkan yaitu susu pasteurisasi, yogurt, dan minuman susu fermentasi (biokefir). Produk susu pasteurisasi diproduksi dalam berbagai variasi rasa (coklat, strawberry, kacang hijau, jahe, tawar, dan manis) dalam kemasan plastik PE dan cup gelas plastik PP. Yogurt dihasilkan dalam bentuk set dan stirred dengan enam macam variasi rasa, yaitu blueberry, raspberry, mixed fruits, strawberry, peach, dan nata de coco-aloe vera, sedangkan biokefir tersedia dalam rasa tawar, lychee, dan mangga.
B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan
Jalan Raya Bogor dengan Jalan TB. Simatupang yang menuju arah terminal Kampung Rambutan. Lokasi perusahaan menghadap ke arah barat laut, tepatnya menghadap ke Jalan Raya Bogor dan berseberangan dengan lokasi pabrik susu Frisian Flag.
Saat ini, areal industri yang dimiliki perusahaan adalah seluas 28.217 m2. Areal bangunan pabrik, kantor, gudang, halaman, dan penghijauan memakan lahan seluas 8.375 m2, dan sisanya seluas 19.452 m2 adalah lahan terbuka.
C. Struktur Organisasi Perusahaan
Pimpinan tertinggi di PT. Fajar Taurus dipegang oleh direktur. Direktur membawahi lima departemen, yaitu departemen Personal and General Affair, departemen Sales and Marketing, departemen Finance and Accounting, departemen produksi, dan departemen Quality Assurance and Product Development.
Departemen Personal and General Affair menangani masalah manajemen sumber daya manusia di perusahaan. Departemen Sales and Marketing menangani masalah pemasaran, penjualan produk, serta memonitor dan membina hubungan baik perusahaan dengan konsumen. Departemen Finance and Accounting menangani masalah keuangan dan akunting perusahaan. Departemen produksi berperan dalam kegiatan proses produksi produk secara langsung. Departemen Quality Assurance and Product Development berperan dalam menjaga mutu produk dengan melakukan analisa-analisa terhadap bahan baku, bahan tambahan, maupun produk akhir, memonitor jalannya proses produksi, serta menciptakan inovasi-inovasi terbaru dalam pengembangan produk untuk dipasarkan.
D. Ketenagakerjaan
non kantor lainnya bekerja 6 hari dalam seminggu dan terbagi dalam dua shift. Shift pertama dimulai pukul 04.00 – 11.00 unuk petugas gudang dan pukul 07.00 – 14.00 untuk operator produksi, sedangkan shift kedua dimulai pukul 14.00 – 22.00 untuk operator produksi maupun petugas gudang. Setiap shift terdiri dari 6 orang pekerja dan setiap minggunya, grup pekerja tersebut berganti shift, pagi menjadi sore dan sebaliknya.
Sistem penggajian dilakukan berdasarkan jenjang pendidikan, jabatan, status pekerjaan, lamanya masa kerja karyawan, serta penilaian lain yang dilakukan setiap tahun. Berdasarkan hasil penilaian tersebut, dilakukan peningkatan gaji dan pemberian insentif setiap tahunnya. Usia karyawan PT. Fajar Taurus berkisar antara 20 sampai dengan 55 tahun. Selain gaji pokok, karyawan diberi fasilitas lain seperti asuransi kesehatan, tunjangan kesehatan, tunjangan makan dan transpor, tunjangan hari raya, simpan-pinjam di koperasi karyawan, dana pensiun, tabungan jaminan hari tua (jamsostek), dan bonus akhir tahun jika keuangan perusahaan memungkinkan.
E. Hasil Produksi
Hasil produksi PT. Fajar Taurus antara lain adalah susu pasteurisasi, yogurt, dan kefir. Susu pasteurisasi yang diproduksi terdiri atas 6 varian rasa, yaitu tawar, manis, coklat, stroberi, kacang hijau, dan jahe. Yogurt tersedia dalam bentuk set dan stirred. Set yogurt terdiri dari yogurt natural dan yogurt flavor (stroberi), sedangkan stirred yogurt terdapat dalam 6 rasa, yaitu blueberry, strawberry, mixed fruits, raspberry, peach, dan campuran nata de coco-aloe vera. PT. Fajar Taurus juga memproduksi minuman susu fermentasi kefir dan es yogurt. Kefir yang dihasilkan tersedia dalam dua variasi yaitu natural (plain) dan rasa buah (mangga dan leci). Es yogurt tersedia dalam rasa anggur, mangga, vanila, jeruk, stroberi, leci, dan melon. Namun, produksi kefir dan es yogurt hanya dilakukan sesekali saja tergantung pada ada atau tidaknya permintaan dari konsumen.
Yogurt natural dan yogurt flavor dikemas dalam kemasan cup 500 ml, sedangkan yogurt stirred dikemas dalam kemasan cup kecil berukuran 125 ml. Biokefir dikemas hanya dalam satu ukuran kemasan yaitu 180 ml. Es yogurt dikemas dalam plastik PE ukuran 50 ml, kemudian setiap 5 batang es yogurt dimasukkan ke dalam plastik sekunder.
F. Pemasaran
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Tanaman kedelai (Glycine max MERR) termasuk dalam famili polong-polongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman (Liu, 1997). Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu (Liu, 1997). Komposisi nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim.
Berdasarkan tempat tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal dan impor. Kedelai impor umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal karena perawatannya yang lebih intensif menggunakan teknologi yang lebih modern (monokultur). Kedelai impor cukup banyak tersedia di pasaran. Umumnya, kedelai impor didapat dari Republik Rakyat Cina dan Amerika Serikat. Pada penelitian ini, kedelai yang digunakan ialah kedelai varietas impor dari Amerika. Menurut Muliawaty (1993), kedelai impor Amerika mengandung kadar air sebesar 7.94 %, lemak 21.22 % (b.b), protein 37.82 % (b.b), serat 6.37 % (b.b), abu 5.2 % (b.b), dan karbohidrat 21.47 % (b.b).
amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5–8.2% sukrosa, 0.1–0.9% raffinosa, dan 1.4–4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakhiosa menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung (flatulensi) pada manusia apabila mengkonsumsi kacang kedelai atau produk olahannya (Liu, 1997).
Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17-20%. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida, 0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon (Liu, 1997). Komposisi nutrisi kacang kedelai tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai Bagian biji Persentase
dalam biji utuh
% (berat kering)
Protein Lemak Karbohidrat Abu
Kotiledon 90 43 23 43 5.0
Kulit biji 8 9 1 86 4.3
Hipokotil 2 41 11 43 4.4
Biji keseluruhan 100 40 20 35 4.9
Sumber : Wolf dan Cowan diacu oleh Liu (1997)
Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitripsin (trypsin inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews, 1989). Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin-vitamin (A, D, E, K, serta vitamin-vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu, 1997).
B. SUSU KEDELAI
Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama populer sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Namun, kandungan nutrisinya yang tinggi sangat baik bagi tubuh terutama dalam hal asupan protein.
Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air, dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu, 1997). Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional, susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui metode pengeringan semprot (spray drying) sehingga dapat meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolat atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi susu kedelai dilakukan dengan metode whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya dikelupas (dehulling), dan digiling dengan air panas (hot grinding).
Matthews, 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Kadar lemak pada susu kedelai lebih rendah dibanding susu sapi karena susu kedelai berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari binatang mamalia yang memiliki kelenjar susu. Lemak pada susu kedelai merupakan lemak nabati yang biasa disebut fitosterol. Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi Jenis nutrisi Satuan Susu kedelai Susu sapi
Kadar air g 88.72 87.99
Kalori kkal 50 61
Protein g 3.6 3.29
Lemak g 1.84 3.34
Karbohidrat total g 5.76 4.66
Kadar abu g 0.48 0.72
Mineral
Kalsium (Ca) Fosfor (P) Zat besi (Fe) Magnesium (Mg) Kalium (K) Natrium (Na) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Mangan (Mn)
mg mg mg mg mg mg mg mg mg 3 56 0.8 28 191 3 0.39 0.1 0.2 119 93 0.1 13 152 49 0.38 - - Vitamin Tiamin Riboflavin Niasin Vitamin B6 Asam pantotenat Folasin mg mg mg mg mg μg 0.122 0.042 0.22 0.062 0.076 1 0.038 0.162 0.084 0.042 0.314 5
Asam lemak jenuh % 40 - 48 60 - 70
Asam lemak tak jenuh % 52 - 60 30 - 40
Kolesterol % - 9.24 - 9.9
Hal yang sering dipermasalahkan dalam pengolahan susu kedelai dan produk olahan kedelai lainnya yaitu munculnya flavor dan aroma yang tidak diinginkan seperti bau langu, tengik, rasa pahit (bitterness), dan rasa berkapur (chalky atau painty) (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Bau langu dan tengik terbentuk dari reaksi peroksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA), yang dikatalisa oleh enzim lipoksigenase (Liu, 1997). Chalkiness disebabkan oleh senyawa isoflavon dalam biji kedelai, sedangkan bitterness disebabkan oleh senyawa saponin dan sapogenol (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Flavor dan aroma yang tidak diinginkan pada susu kedelai ini dapat dieliminasi dengan beberapa cara. Beberapa diantaranya yaitu penggilingan dengan panas (hot grinding), pra-blansir atau pemanasan kering-awal, penghilangan lemak (defatted soy meal), deodorasi vakum, penggumpalan protein kedelai dengan asam, fermentasi asam laktat, perendaman dalam larutan alkali, penggilingan dengan asam, dan dehulling (pengelupasan kulit biji kedelai) (Shutleff dan Aoyagi, 1984). Pada penelitian ini, metode yang dilakukan untuk mengurangi off-flavors pada produk akhir yaitu dengan hot grinding, pra-blansir, dehulling, dan fermentasi asam laktat.
C. ZAT PENSTABIL
Zat penstabil merupakan suatu jenis bahan pangan yang memiliki fungsi antara lain menstabilkan emulsi, buih, maupun suspensi partikel tidak larut dalam produk pangan, memperbaiki tekstur dan sifat reologi, dan sebagai pengikat air (water holding capacity). Zat penstabil digolongkan dalam kelompok hidrokoloid yang terdiri dari berbagai macam jenis dengan karakteristik spesifik tertentu yang dapat disesuaikan dengan aplikasi produk pangan yang diinginkan.
Penambahan zat penstabil dalam yogurt bertujuan untuk mendapatkan tekstur, viskositas, dan konsistensi sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu, zat penstabil juga berguna untuk meningkatkan mouthfeel serta meminimalkan pembentukan sineresis pada produk akhir.
atau semi-synthetic gums seperti dextran dan CMC; dan synthetic gums seperti turunan polivinil (Nussinovitch, 1997). Zat penstabil yang digunakan dalam penelitian ini ialah natural gum yaitu pektin yang diekstrak dari sayuran. Pektin yang digunakan berbentuk bubuk dengan bahan pengisi dekstrosa. Menurut Tamime dan Robinson (1989), batas penggunaan pektin dan beberapa pati termodifikasi yang dianjurkan pada produk yogurt yaitu antara 0.02-0.2%. Batas penggunaan untuk agar-agar, alginat, guar gum, karagenan, dan gelatin yaitu 0.2-0.5%, dan 1-2% untuk beberapa straches preparation.
Pektin merupakan salah satu senyawa hidrokoloid yang banyak digunakan dalan industri pangan. Sumber pektin yaitu tumbuh-tumbuhan dimana pektin berfungsi sebagai jaringan pengikat antar sel terutama selulosa, hemiselulosa, dan glikoprotein (May, 1992). Pektin diperoleh dari ekstraksi sebagian dari dinding sel tumbuhan.
May (1992) menjelaskan bahwa senyawa-senyawa pektin yaitu berupa rantai polisakarida yang memiliki gugus-gugus 1,4-asam galakturonat. Banyak bagian dari gugus ini yang teresterifikasi oleh metanol, namun gugus ester tersebut dapat dengan mudah dihilangkan dengan mereaksikannya dengan enzim dari jaringan maupun enzim yang berasal dari kapang dan khamir. Rantai utamanya terdiri dari beberapa unit rhamnosa, sedangkan beberapa gugus sisinya merupakan arabinosa dan galaktosa dalam jumlah yang bervariasi.
Dalam industri pektin, seringkali dilakukan modifikasi untuk memperkaya keragaman jenis pektin agar dapat diaplikasikan pada berbagai variasi produk makanan dan minuman. Modifikasi dilakukan dengan cara mengatur derajat esterifikasinya.
HMP terdiri dari dua macam, yaitu rapid set dan slow set. Rapid set HMP merupakan pektin hasil ekstraksi langsung dari bahan baku utama. Derajat esterifikasinya yaitu sekitar 70-75%. Slow set HMP merupakan rapid set HMP yang derajat esterifikasinya telah diturunkan menjadi sekitar 60%. Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda terutama pada kemampuan gelasi dan reaktivitasnya terhadap asam dan gula pada produk pangan. Rapid set HMP banyak diaplikasikan pada produk susu yang diasamkan dan selai, sedangkan slow set HMP digunakan dalam industri jelly dan kembang gula. Kemampuan gelasi dari HMP dipengaruhi oleh kadar gula dan keasaman produk (May, 1992).
Low methoxyl pectin sesuai untuk diaplikasikan pada produk-produk pangan dengan kadar gula tidak terlalu tinggi atau rendah gula dan produk-produk berasam rendah (low acid foods). LMP memiliki reaktivitas yang baik dengan ion kalsium yang terkandung dalam makanan dan dapat membentuk gel yang baik walaupun jumlah padatan yang tersedia sedikit. Kemampuan gelasi dari LMP dipengaruhi oleh kadar kalsium, pH, keberadaan sekuestran, jumlah padatan terlarut, dan rekativitas bawaan dari pektin.
Aplikasi pektin tepat dilakukan apabila tujuan yang ingin dicapai yaitu untuk meningkatkan sedikit kekentalan dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. Kelarutannya dalam air perlu dibantu dengan penambahan zat pengikat yang mengikat molekul-molekul pektin sehingga mudah menyatu dengan molekul-molekul air. Zat yang biasa digunakan yaitu gula pasir. Pelarutannya dapat dilakukan dalam suhu ruang, namun akan lebih mudah jika larutan dipanaskan sampai suhu maksimal 70oC. Pencampuran dengan mixer juga dapat mempermudah kelarutan pektin dalam air (May, 1992). Dalam penelitian ini, jenis pektin yang digunakan adalah golongan HMP dan tujuan aplikasinya adalah untuk meningkatkan mouthfeel dari produk minuman soygurt, meningkatkan sedikit kekentalan dari produk, dan membantu menstabilkan protein susu yang menggumpal akibat proses fermentasi.
keasaman yang rendah, yaitu pada pH 5 atau lebih tinggi dan pada suhu pengolahan yang tinggi. Degradasi pektin dapat menyebabkan menurunnya kemampuan gelasi dari pektin dan menurunkan viskositas produk akhir, serta pembentukan tekstur yang tidak diinginkan (grain-like texture) (Nussinovitch, 1997). Semakin tinggi derajat esterifikasi pektin, maka semakin mudah pektin tersebut terdegradasi.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan (anaerobik fakultatif) atau tanpa oksigen sama sekali (obligat anaerob).
Berdasarkan produk hasil akhir metabolismenya, bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi BAL homofermentatif dan heterofermentatif. BAL homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasinya, sedangkan BAL heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida, dan senyawa diasetil (Surono, 2004).
Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik sebagai kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan fermentasi. Bakteri asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu karena ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi (Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).
Aplikasi BAL dalam produk makanan dan minuman sudah cukup banyak dilakukan, terutama pada produk-produk pangan fungsional. Tujuan penggunaan BAL ini pada umumnya adalah untuk menambah nilai fungsional produk yaitu fungsi perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan (probiotik).
ketersediaan substrat pada media pertumbuhan, total padatan, temperatur lingkungan pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono, 2004). Mäyrä-Mäkinen dan Bigret (1998) menjelaskan bahwa susu bukan merupakan media pertumbuhan yang optimum bagi BAL. Dalam pertumbuhannya, bakteri asam laktat memerlukan substrat vitamin dan nitrogen non-protein yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Namun, pada umumnya keberadaan vitamin dan senyawa nitrogen non-protein pada susu terdapat dalam jumlah yang terlalu rendah sebagai penyedia nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.
Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun hanya lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima genus bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp., dan Streptococcus sp (Surono, 2004). Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacterium bifidum.
1. Lactobacillus bulgaricus
Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus
2. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini bersifat Gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak berspora, bersifat termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk koloni bakteri Streptococcus thermophilus dengan perbesaran mikroskop dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh Silvia (2002), Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan flavor yang paling baik. Suhu optimal untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus adalah 37-45oC (Chaitow dan Trenev, 1990). Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L(+)-asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980).
Gambar 2.Streptococcus thermophilus
3. Lactobacillus acidophilus
[image:32.612.222.450.460.564.2]Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang berantai dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri probiotik. Bakteri ini tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan Robinson (1989), L. acidophilus merupakan Lactobacilli yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35 - 45oC, tidak tumbuh pada suhu < 15oC dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5.5-6.0. L. acidophilus dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3-1.9%. Gambar 3 merupakan gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran mikroskop.
Gambar 3. Lactobacillus acidophilus
4. Bifidobacterium bifidum
Bifidobakteria pertama kali ditemukan oleh Tissier tahun 1899 pada feses bayi yang diberi ASI. Telah diketahui pula bahwa bifidobakteria ternyata juga terdapat pada saluran pencernaan manusia dewasa dan orang tua.
Kanbe (1992) mengacu beberapa efek menguntungkan dari bifidobakteria, yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein, meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan asam folat, memiliki aktivitas antimikroba (antibiotiknya disebut bifidin), dapat mencegah konstipasi, dan mengobati penyakit liver. Bifidobacterium bifidum juga mampu menekan terjadinya kanker kolon.
Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif, anaerob obligat pada kultur primer dan kemudian menjadi anaerob fakultatif atau mikroaerofilik (Greed et al., 1957), tidak membentuk spora, berukuran 2-8 μm, temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36-38oC, dan akan mati pada suhu 60oC. Menurut Nakazawa et al. (1992) Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif.
Metabolisme BAL melewati suatu jalur yang disebut jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP). Jalur ini digunakan oleh BAL homofermentatif untuk menghasilkan piruvat untuk kemudian direduksi menjadi asam laktat dengan melibatkan enzim lactate dehydrogenase (LDH) dan menggunakan kelebihan NADH (Surono, 2004).
Tahap berikutnya yaitu penguraian glukosa menggunakan enzim fruktosa bifosfat aldolase menjadi senyawa berkarbon tiga, yaitu GAP (gliseraldehid-3-fosfat) dan DAP (dihidroksi aseton (gliseraldehid-3-fosfat). Tahap terakhir ialah ekstraksi energi dimana DAP hasil metabolisme pada tahap sebelumnya diubah menjadi GAP, kemudian GAP tersebut dibentuk menjadi 1,3-bifosfogliserat (BPG), diubah lagi menjadi 3-asam fosfogliserat, direduksi menjadi 2-asam fosfogliserat, lalu menjadi asam fosfoenol piruvat, baru kemudian menjadi piruvat.
Fermentasi anaerob hanya menghasilkan energi sebanyak 2 ATP. Proses fermentasi anaerob memang tidak menghasilkan banyak energi seperti fermentasi aerob. Hal ini menjadi alasan mengapa bakteri asam laktat yang terlibat di dalamnya tidak dapat bertumbuh pesat walaupun substrat tersedia dalam jumlah banyak.
Metabolisme asam laktat menghasilkan senyawa-senyawa metabolit yang memiliki aspek fungsional bagi produk yang dijadikan media pertumbuhan. Beberapa diantaranya yaitu asam-asam organik, H2O2, CO2, senyawa-senyawa aromatik, asam lemak, asam amino dan peptida, bakteriosin, EPS (eksopolisakarida), dan beberapa jenis vitamin (Surono, 2004).
Asam organik utama yang dihasilkan tentunya adalah asam laktat. Asam laktat dihasilkan atas reaksi katabolisme enzimatis terhadap laktosa oleh enzim β-galaktosidase dan laktat dehidrogenase (LDH). Bakteri L. bulgaricus hanya menghasilkan D(-)-asam laktat, sedangkan S. thermophilus hanya menghasilkan L(+)-asam laktat. Selama fermentasi berlangsung, S. thermophilus tumbuh lebih cepat dibanding L. bulgaricus. Maka dari itu, produksi L(+)-asam laktat lebih dulu terjadi dibanding D(-)-asam laktat (Surono, 2004). L. bulgaricus dan S. thermophilus membentuk hubungan simbiosis. L. bulgaricus menstimulasi S. thermophilus dengan melepaskan asam amino, sementara itu S. thermophilus menghasilkan senyawa-senyawa menyerupai asam format yang meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus (Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).
(Surono, 2004). Menurut Vandenberg (1993), senyawa-senyawa lain yang juga diproduksi oleh BAL dalam jumlah yang jauh lebih kecil daripada asam laktat adalah asam format, asam lemak bebas, amonia, etanol, H2O2, diasetil, asetoin, 2,3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin, antibiotik, dan beberapa senyawa penghambat lain yang belum ditetapkan atau belum teridentifikasi.
Jumlah diasetil yang dapat terakumulasi oleh BAL relatif rendah serta sifatnya volatil. Diasetil dapat menghambat baik mikroba patogen maupun pembusuk dan paling efektif terhadap bakteri Gram negatif (Gilliland, 1986).
Pengaruh senyawa H2O2 terhadap mikroba patogen adalah terjadinya keracunan hiperbarik akibat peroksidasi lemak yang menyebabkan meningkatnya permeabilitas membran sel. Pengaruh bakterisidal yang dihasilkan metabolit oksigen ini tidak hanya mengoksidasi sel bakteri tetapi juga mendestruksi struktur molekuler dari asam nukleat dan protein sel. Di samping itu, hidrogen peroksida tidak hanya menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan, tetapi juga dapat bereaksi dengan komponen-komponen lain untuk membentuk senyawa-senyawa penghambat tambahan (Jenie, 1996). Bakteriosin adalah substansi jenis protein yang bersifat bakterisidal dan bakteriostatik, mencegah pertumbuhan bakteri sejenis, dan mempunyai tempat pelekatan spesifik (Tagg et al. (1976) diacu oleh Surono, 2004). Menurut De Vuyst dan Vandamme (1994), bakteriosin merupakan protein atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein, dan lain-lain) yang aktif secara hayati memperagakan sifat bakterisidal eksklusif terhadap bakteri Gram positif terutama terhadap spesies yang berkerabat dekat.
E. PROBIOTIK
Istilah probiotik diartikan dalam berbagai definisi, tetapi yang banyak digunakan ialah yang dikemukakan oleh Fuller (1991) yaitu bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada kesehatan baik pada manusia maupun hewan, dengan memperbaiki keseimbangan mikrofora intestinal. Probiotik yang efektif harus memenuhi beberapa kriteria yaitu : 1) memberikan efek kesehatan yang menguntungkan pada inangnya, 2) tidak patogenik dan tidak toksik, 3) mengandung sejumlah besar sel hidup, 4) mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, 5) tetap hidup selama penyimpanan dan dalam waktu yang digunakan, 6) mempunyai sifat sensori yang baik, 7) diisolasi dari inangnya (Fuller, 1991). Saarela et al. (2000) diacu oleh Surono (2004) menambahkan kriteria strain probiotik antara lain tahan terhadap asam lambung dan empedu, mampu melekat pada mukosa usus, antagonis terhadap patogen, dan memproduksi antimikroba.
Bakteri probiotik yang digunakan umumnya merupakan BAL dan produk yang dihasilkan umumnya berbahan dasar susu, karena laktosa dalam susu merupakan substrat bagi BAL. Menurut Surono (2004), beberapa peranan probiotik terhadap kesehatan antara lain :
1. Memperbaiki keluhan malabsorbsi laktosa (lactose intolerance) dengan aktivitas β-galaktosidase yang mengubah laktosa menjadi asam laktat 2. Meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi dalam usus, karena
sifatnya yang antagonis terhadap bakteri patogen
3. Supresi kanker, karena dapat menghambat pertumbuhan mikroflora pembusuk yang memproduksi enzim yang dapat mengubah senyawa pro-karsinogen menjadi pro-karsinogen
4. Meningkatkan sistem imun, dengan menstimulir respon imun dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang akan meringankan kerja sistem imun
5. Sintesis vitamin
8. menghasilkan H2O2, D(-) dan L(+)-asam laktat
9. Mampu berkompetisi dengan bakteri patogen untuk beradesi pada dinding mukosa usus
Beberapa jenis strain bakteri yang telah terbukti secara klinis sebagai bakteri probiotik antara lain Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain, Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp lactis, dan beberapa spesies bakteri asam laktat lainnya, terutama dari genus Lactobacillus. L. bulgaricus dan S. thermophilus bukan termasuk dalam bakteri probiotik karena tidak mampu mempertahankan viabilitasnya pada saluran pencernaan sampai ke usus. Oleh karena itu, pada produk yogurt biasanya ditambahkan L. acidophilus dan beberapa jenis Bifidobakteria tertentu untuk mendapatkan manfaat probiotik.
F. KULTUR STARTER
Kultur starter memegang peranan penting dalam proses pembuatan yogurt. Kultur bakteri yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yogurt yang dihasilkan. Kultur yang digunakan dalam pembuatan yogurt pada umumnya merupakan campuran dari beberapa bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan karakteristik organoleptik yang lebih baik dibanding penggunaan kultur tunggal (Silvia, 2002).
Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini tersedia dalam bentuk bubuk dengan pengeringan beku (freeze dried). Campuran jenis bakterinya terdiri dari Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki peran yang sangat penting dalam pembentukan flavor dan tekstur dari yogurt, sedangkan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum berperan sebagai bakteri probiotik yang baik bagi pencernaan tubuh (Supriadi, 2003).
bakteri-bakteri jahat yang terdapat dalam usus. Dengan begitu, populasi bakteri jahat yang merugikan bagi pencernaan dapat ditekan jumlahnya dengan kehadiran bakteri probiotik dari yogurt (Chaitow dan Trenev, 1990).
G. SOYGURT DAN MINUMAN SUSU FERMENTASI
Proses fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Selain itu, produk yang difermentasi juga lebih mudah dicerna oleh tubuh. Dari segi fisik, produk-produk yang difermentasi memiliki sifat-sifat fungsional yang lebih baik, misalnya tekstur dan penampakan yang lebih baik atau peningkatan flavor produk (Lin, 1991).
Fermentasi susu biasanya dikenal dengan sebutan fermentasi asam laktat, yang melibatkan bakteri-bakteri asam laktat. Sebagian besar bakteri asam laktat yang digunakan dalam memfermentasi susu yaitu dari bakteri-bakteri dari genus Lactobacillus, Streptococcus, dan Leuconostoc (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Meskipun susu kedelai tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi, bakteri-bakteri asam laktat dapat menggunakan sumber karbohidrat alamiah pada kedelai seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa sebagai sumber energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Namun demikian, asam yang dihasilkan lebih sedikit dibanding fermentasi pada susu sapi karena penguraian oligosakarida pada kedelai lebih sulit dan membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding penguraian laktosa.
pemecahan oligosakarida oleh bakteri membutuhkan waku yang lebih lama karena strukturnya yang lebih kompleks.
Yogurt memiliki banyak manfaat, terutama untuk tujuan kesehatan. Konsumsi yogurt secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus, dimana bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaliknya, usus akan didominasi oleh bakteri-bakteri yang menguntungkan. Yogurt juga mengandung faktor penghambat sintesis kolesterol, yaitu 3-hydroxy-3-metylglutaric acid. Senyawa ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Astawan (2002), manfaat lain dari mengkonsumsi yogurt dan produk minuman susu fermentasi lain yaitu meningkatkan pertumbuhan badan, mengatur saluran pencernaan, memperbaiki gerakan perut, mencegah kanker, menghambat pertumbuhan bakteri patogen, membantu penderita intoleransi terhadap laktosa, dan sebagai faktor anti-diare. Khasiat dari soygurt tidak jauh berbeda dengan yogurt karena keduanya merupakan produk fermentasi oleh bakteri asam laktat. Komposisi gizi antara keduanya tidak jauh berbeda. Beberapa perbedaan terletak pada jenis gula dan kadar proteinnya.
H. EKSTRAK TEH HIJAU
Teh hijau merupakan jenis minuman kedua yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah air. Teh hijau diperoleh dari tanaman teh (Camellia sinensis) kemudian diberi sedikit pemanasan uap, dan dikeringkan. Berbeda dengan teh hitam pada umumnya, teh hijau tidak melewati proses fermentasi terlebih dahulu sebelum proses pengeringan, sehingga komponen-komponen aktif di dalamnya tidak rusak (Syah, 2006).
Konstituen terbesar pada teh hijau yaitu katekin. Beberapa jenis katekin dan turunannya pada teh hijau terdapat dalam jumlah tertentu yang signifikan, diantaranya yaitu (-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin (EGC),(-)-epicatechin gallate (ECG), dan (-)-epigallocatechin gallate (EGCG). EGCG merupakan jenis katekin terbanyak (9-13%) dengan aktivitas antioksidan yang sangat baik, yaitu bisa melebihi kemampuan antioksidatif dari antioksidan sintetik BHA dan α-tokoferol (Matsuzaki dan Hara (1985); Namiki (1990) diacu oleh Shahidi dan Naczk, 1995). Aktivitas antioksidan katekin dari yang terbesar sampai yang terkecil berturut-turut yaitu EGCG, EGC, ECG, lalu EC (Shahidi dan Naczk, 1995).
Dalam dunia kesehatan, khasiat teh hijau sangat banyak, diantaranya ialah sebagai anti-atherogenik, anti-mikroba, anti-oksidan, anti-kanker, meningkatkan fungsi imun, meningkatkan laju penurunan berat badan, dan mengurangi penggumpalan darah (Syah, 2006). Penambahan polifenol ke dalam produk-produk kedelai dapat mencegah aktivitas flatulensi berdasarkan analisis in vitro maupun in vivo (Rackis et al. (1970) diacu oleh Shahidi dan Naczk, 1995). Konsumsi teh hijau secara teratur dapat melindungi tubuh dari pengaruh kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Dengan begitu, penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung koroner, penurunan fungsi imun, dan sebagainya dapat dikurangi.
Kapasitas antioksidan dari teh berkorelasi kuat dengan kandungan total polifenolnya (Shahidi dan Naczk, 1995). Namun, senyawa polifenol dalam teh juga bersifat antinutritif dan antimikroba. Interaksinya dengan zat-zat gizi dalam makanan menyebabkan penurunan penyerapan zat-zat gizi tersebut oleh tubuh.
manusia. Aktivitas antimikroba pada teh dilaporkan rendah sehingga kurang efektif dalam penghambatan mikroba yang tidak diinginkan (Shahidi dan Naczk, 1995).
BAB IV. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk soygurt dalam penelitian ini yaitu kacang kedelai varietas impor dari Amerika Serikat yang dibeli di Pasar Obor Cijantung Jakarta Timur, susu skim bubuk merk NZMP (New Zealand Milk Products) dengan kadar lemak sebesar 0.8 %, zat penstabil minuman yogurt berupa pektin dari sayuran dengan bahan pengisi dekstrosa, teh hijau merk Dungus Wangi, gula pasir merk Save Pak, air, kultur starter dari CHR’s Hansen Denmark, bahan perisa jeruk berupa flavor cair larut air (dari PT. Essence Indonesia), jus buah jeruk (Buavita), dan konsentrat jeruk (Sunquick). Untuk analisis, bahan-bahan yang dipakai yaitu buffer pH 7.0 dan 4.0, akuades, NaOH, asam oksalat, asam tannat, reagen Folin-Dennis, Na2CO3, MRSA, NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70 %, indikator PP, dan bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis proksimat (K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH 60 %, HCl, heksan, asam borat, dan indikator MB : MM).
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt dalam penelitian ini yaitu baskom, saringan, panci, kompor, Waring blender, pengaduk, kain saring, gelas ukur, sendok, cup plastik, timbangan, labu Erlenmeyer, gelas piala, pipet Mohr, dan inkubator. Alat-alat yang digunakan untuk analisis yaitu pH meter, termometer, buret, Brookfield viscometer, labu Erlenmeyer, pipet Mohr, pipet tetes, mikropipet, tabung reaksi, gelas piala, labu takar, corong, gelas pengaduk, sudip, tip, neraca analitik, cawan Petri, tabung reaksi bertutup, inkubator, otoklaf, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen, labu Soxhlet, cawan dan pinggan porselen.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua ulangan. Model rancangannya adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai + Bj + (AB) ij + éij Dimana :
Yij = variabel respon yang dipengaruhi µ = nilai rata-rata perlakuan
Ai = pengaruh perlakuan A (konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan ) pada taraf ke-i
Bj = pengaruh perlakuan B (saat penambahan ekstrak) pada taraf ke-j
(Ab)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B éij = galat perlakuan akibat dua kali ulangan
i = level konsentrasi ekstrak teh hijau j = saat penambahan ekstrak
Data yang didapat kemudian dianalisis secara statistik dengan program komputer statistik SPSS 13.0 menggunakan metode analisis sidik ragam (ANOVA), yang dilanjutkan oleh uji lanjut Duncan. Dalam proses analisis statistik, kontrol negatif (produk tanpa penambahan ekstrak teh hijau) digunakan sebagai pembanding sampel-sampel yang diujikan.
D. METODE PENELITIAN
1. Proses Produksi
Pada penelitian ini, proses produksi meliputi proses pembuatan susu kedelai, proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I, tahap II, dan tahap III. Pembuatan soygurt pada penelitian tahap I terdiri dari 4 formula yang dibedakan oleh jumlah konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Pada penelitian tahap II terdapat 16 formula dengan penambahan ekstrak teh hijau dengan 8 konsentrasi yang berbeda yang masing-masing mengalami 2 perlakuan penambahan, yaitu saat sebelum diinkubasi dan setelah inkubasi selesai. Pada tahap III, proses pembuatan soygurt mengalami modifikasi pada beberapa tahapannya, terutama penambahan pektin yang dilakukan setelah fermentasi berlangsung.
PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kedelai disortasi, lalu dibersihkan
Direndam dalam air dengan perbandingan (1:3) selama 8-10 jam
Kedelai dibersihkan dari kulitnya, lalu dicuci sampai bersih
Diblansir dalam air mendidih selama 15 menit
Ditiriskan
Diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai kering (1:8)
Disaring
Dipanaskan sampai suhu 90oC selama 10 menit
[image:44.612.163.476.346.622.2]Didinginkan
PROSES PEMBUATAN SOYGURT (1)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8 diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal
Dicampur dengan bahan-bahan tambahan :
Gula : 5% dari total volume susu kedelai Pektin : 0.25% dari total volume susu kedelai Susu skim : 0% FORMULA I
0.5% FORMULA II 1% FORMULA III 1.5% FORMULA IV
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerjaa) sebanyak 2.5% dari total volume susu kedelai yang sudah diencerkan
Diaduk merata
Diinkubasi selama 16 jamb) pada suhu 45oC
[image:45.612.210.453.182.560.2]Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC
Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I
Keterangan :
a)
= kultur kerja yang digunakan yaitu kultur turunan berupa set yogurt yang telah berumur 5 hari sejak hari produksi
b)
PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (2)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8 diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal
Dicampur dengan bahan-bahan tambahan (gula, pektin, dan susu skim) sampai homogen
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
[image:46.612.133.536.136.561.2]Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari volum total susu kedelai yang sudah diencerkan
Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak :
• 0.5% (A1) • 2.5% (A5) • 1% (A2) • 3% (A6) • 1.5% (A3) • 3.5% (A7) • 2% (A4) • 4 % (A8)
dari volum susu kedelai Diaduk merata
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC
Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak : • 0.5% (B1) • 2.5% (B5) • 1% (B2) • 3% (B6) • 1.5% (B3) • 3.5% (B7) • 2% (B4) • 4 % (B8)
dari volum susu kedelai Diaduk merata
PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (3)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8
Dicampur homogen dengan bahan-bahan tambahan : gula pasir 2.5% dan susu skim 1.5% dari total volume susu kedelai
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari total volume susu kedelai yang sudah diencerkan
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC
Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 4% dari volume susu kedelai
Ditambahkan larutan pektin c)
[image:47.612.144.522.84.677.2]Diaduk sampai rata
Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III Ditambahkan flavor
jeruk water soluble sebanyak 0.5 % dari volume total soygurt
Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Disimpan dalam refri (T<5oC)
Ditambahkan jus buah jeruk (Buavita) sebanyak
20 % dari volume total soygurt
Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Disimpan dalam refri (T<5oC)
Ditambahkan konsentrat buah jeruk (Sunquick)
sebanyak 5 % dari volume total soygurt
Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Keterangan : c)
Larutan pektin dibuat dengan cara sebagai berikut :
Bubuk pektin sebanyak 0.25% dari total volume susu kedelai
Dicampur kering dengan gula pasir sebanyak 2.5% dari volume susu kedelai
Ditambahkan dengan air
sebanyak 25% volume susu kedelai awal
Dicampur sampai rata sambil dipanaskan (<70oC)
Disimpan di lemari es sampai waktu penggunaan Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin
PROSES PEMBUATAN EKSTRAK TEH HIJAU SEGAR
Ditimbang teh hijau (x gram)
Ditambahkan air sebanyak 50 kali dari bobot kering teh hijau (1:50)
Dipanaskan sampai mendidih selama 30 menit
Didiamkan selama 30 menit
Disaring
Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau
2.Metode Analisis
2.1 Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)
tabung berisi 9 ml larutan pengencer steril, kemudian divorteks, sehingga didapat pengenceran 10-1.Pengenceran dilanjutkan sampai 10-7 juga dengan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan mulai dari pengenceran ketiga (10-3) sampai pengenceran keenam (10-7). Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Pemupukan dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Single Plate Count).
2.2 Analisis Kimia
a. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip alkalimetri atau titrasi asam oleh basa. Sebanyak 5 ml sampel diencerkan sebanyak 10 kali dalam labu takar 50 ml. Kemudian sebanyak 5 ml sampel tersebut dipindahkan ke labu Erlenmeyer, diberi indikator PP 1%, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang telah terstandardisasi. Titrasi dihentikan tepat saat larutan sampel berubah warna dari tidak berwarna menjadi warna merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap sebagai total asam laktat yang terkandung dalam sampel. Perhitungannya didapat dari rumus di bawah ini :
Total asam laktat (%) = V NaOH × N NaOH× 90 × 100 V sampel × 100
b. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7. Setelah distandardisasi, kemudian baru dilakukan pengukuran sampel dengan cara mencelupkan elektroda ke dalamnya sampai terbaca nilai pH yang tetap.
c. Total Polifenol (Folin-Denis)
Penetapan kandungan total fenol dilakukan secara spektrofotometri berdasarkan metode Folin-Dennis dengan menggunakan asam tanat sebagai standar. Dua mililiter filtrat minuman soygurt yang telah disaring dengan kertas Whatman no. 1 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ke dalamnya ditambahkan berturut-turut 1 ml pereaksi Folin yang telah diencerkan 10 kali dengan akuades dan 1 ml larutan Na2CO3 (60g/L). Kurva standar dibuat dari sederet larutan standar asam tanat dengan konsentrasi 0 ppm hingga 50 ppm. Masing-masing 2 ml larutan standar dipipet, kemudian diperlakukan sama seperti contoh di atas. Blanko dibuat dari 2 ml akuades sebagai pengganti filtrat sampel dan reagen-reagen yang sama seperti perlakuan pada sampel. Masing-masing campuran sampel, standar maupun blanko divorteks kemudian dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap dengan suhu udara normal. Selanjutnya, absorbansinya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.
d. Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dari produk dilakukan dengan metode oven vakum. Langkah awal pengukuran kadar air yaitu pengeringan cawan aluminium pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (a gram). Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel ditimbang dalam cawan aluminum yang telah diketahui bobot keringnya. Kemudian, cawan berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven vakum sampai diperoleh bobot konstan (y gram). Perhitungan kadar air didapat dari rumus berikut ini :
Kadar air (% b.b) = x – (y-a) x 100 x
e. Kadar Protein (Metode MikroKjeldahl) (AOAC, 1984)
Sampel sebanyak 0.1-0.15 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 1.9 gr campuran K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat, kemudian didihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit H2O. Larutan hasil destruksi dituang ke dalam alat distilasi, ditambahkan 10 ml NaOH 60%. Destilat ditampung dalam 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 5 tetes indikator MB: MM. Destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume penampung mencapai 50 ml. Larutan dititrasi dengan HCl 0.02 N.
Keterangan :
FK = faktor koreksi yang digunakan untuk produk kedelai = 5.71
f. Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1995)
Contoh sebanyak 10 gr ditambahkan air panas sebanyak 45 ml, dan HCl 25% sebanyak 55 ml. Sampel dipanaskan selama 15 menit. Sesudah dipanaskan, disaring dengan menggunakan kertas saring dan dikeringkan dalam oven 105oC selama 3 jam.
Analisa dilanjutkan dengan metode Soxhlet, dimana sampel dimasukkan ke labu Soxhlet dan diisi dengan ± 30 ml heksan, lalu direfluks selama 5-6 jam. Setelah itu dipanaskan dalam oven 105oC selama 30 menit atau sampai dengan pelarut pada labu lemak menguap seluruhnya. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
Keterangan :
a = bobot sampel (gr)
b0 = bobot kosong labu lemak (gr) b1 = bobot labu lemak berisi lemak (gr)
Kadar protein (% b.b) = (V HCl – V blanko) x N HCl x 14.007 x FK x 100
Bobot contoh (mg)
g. Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC, 1995)
h. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawam porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x gram).
2.3 Analisis Fisik a. Viskositas
Viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no.2 dengan kecepatan putar 30 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo, masing-masing pembacaannya dilakukan setelah rotor berjalan selama 1 menit.
b. Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik sebanyak dua kali. Pertama yaitu pada penelitian tahap I yang bertujuan untuk menentukan konsentrasi susu skim pada formula soygurt base. Uji yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala numerik untuk penilaian terhadap atribut produk secara keseluruhan (overall). Panelis yang dibutuhkan yaitu sebanyak 15 orang untuk memberikan penilaian dengan pengenalan terlebih dahulu terhadap produk yang
Kadar karbohidrat (% b.b) = 100 – (% air + % abu + % protein + % lemak)
akan dinilai. Penilaian dilakukan terhadap empat sampel yaitu formula I, II, III, dan IV.
Uji yang kedua dilakukan pada tahap akhir penelitian yang bertujuan untuk mengetahui jenis modifikasi formula yang paling tinggi tingkat penerimaannya. Pada uji tahap kedua ini, diperlukan 30 orang panelis untuk memberikan penilaian terhadap 4 jenis sampel yang disajikan (formula A, B, C, dan kontrol).
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk yang diinginkan dalam penelitian ini yaitu produk minuman fermentasi berbasis kedelai yang memiliki nilai fungsional yang baik. Nilai fungsional yang diinginkan yaitu ma
