PERBEDAAN
KUALITAS
ONDE-ONDE
CEPLIS
TEPUNG
KETAN
SUBSTITUSI
TEPUNG
UBI
JALAR
KUNING
VARIETAS
JAGO
Skripsi
diajukansebagaisalahsatupersyaratuntukmemperolehgelarSarjanaPendidikan ProgramStudiPKKKonsentrasiTataBoga
Oleh
AprikavianaGiliestyaningrumNIM.5401411070
JURUSAN
PENDIDIKAN
KESEJAHTERAAN
KELUARGA
FAKULTAS
TEKNIK
UNIVERSITAS
NEGERI
SEMARANG
2016
PERSETUJUANPEMBIMBING
Nama :AprikavianaGiliestyaningrum
NIM :5401411070
ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga
JudulDisertai : PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG
KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING
VARIETASJAGO
Skripsiinitelahdisetujuiolehpembimbinguntukdiajukankesidangpanitiaujian
SkripsiProgramStudiPKKKonsentrasiTataBogaFT.UNNES
Semarang, 2015
Pembimbing,
OctaviantiParamita,S.Pd.,M.Sc. NIP.198110092005012001
PERNYATAANKEASLIAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang
berjudul“PerbedaanKualitasOnde-ondeCeplisTepungKetanSubstitusiTepung
Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago” disusun berdasarkan
hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi atau
kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir
skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam
programsejenisdiperguruantinggimanapun.
Semarang, 2015
AprikavianaGiliestyaningrum
NIM.5401411070
PENGESAHAN
Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan
SubstitusiTepungUbiJalarKuning”telahdipertahankandi depansidangPanitia
UjianSkripsiFakultasTeknikUNNESpadatanggal…….
Oleh
Nama :AprikavianaGiliestyaningrum
NIM :5401411070
ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga
Panitia:
Ketua Sekertaris
Dra.SriEndahWahyuningsih,M.Pd. MuhammadAnsori,S.TP.,M.P.
NIP.196805271993032010 NIP.197804102005011001
PengujiI PengujiII PengujiIII
Hj.Saptariana,S.Pd.,M.Pd. MeddiatiFajriPutri,S.Pd.,M.Sc. OctaviantiParamitha,S.Pd.,M.Sc.
NIP.197011121994032002 NIP.196812111994032003 NIP.198110092005012001
Mengetahui:
DekanFakultasTeknikUNNES
Dr.NurQudus,M.T
NIP.196911301994031001
MOTTODANPERSEMBAHAN
MOTTO
“Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya
didapatkanolehmerekayangbersemangatmengejarnya”(AbrahamLincoln)
“ Tidak ada kesuksesan yang bisa dicapai seperti membalikkan telapak tangan.
Tidakadakeberhasilantanpa kerjakeras, keuletan,kegigihan dankedisiplinan “.
(ChairulTanjung)
PERSEMBAHAN
Skripsiinikupersembahkankepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas doa, dukungan
dankasihsayangyangteramatbesar.
2. Adik, kakak serta keluargabesar tersayang
atasdoa,dukungandankasihsayang.
3. Seseorang yang selalu memberikan
dukungandandoaselamaini.
4. Teman - teman seperjuangan Tata Boga
angkatan2011.
5. AlmamaterkuUNNES
ABSTRAK
Aprikaviana Giliestyaningrum. 2015. “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Dosen Pembimbing Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. PKK Konsentrasi Tata Boga, JurusanPendidikanKesejahteraan Keluarga,Fakultas Teknik,UniversitasNegeri Semarang.
Onde-onde ceplis adalah jajanan pasar yang populer di kalangan masyarakat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan onde-onde ceplis sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan gizinya ditambahkan tepung ubi jalar kuning untuk menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium. Tujuan penelitian:1)mengetahui perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepungubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning dengan prosentase 10%,20% dan 30% ditinjau dariaspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase10%,20%dan30%.
Objek penelitian adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase90:10%,80:20%dan70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. Variabel terikat adalah kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, betakaroten dan kalsiumdantingkatkesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalahkomposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakananalisisvarianklasifikasitunggaldananalisisdeskriptifpersentase.
Hasil penelitian:1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga onde-onde cepliseksperimen,2)uji kesukaandiperoleh onde-ondeceplissampelAmemiliki kriteria sangat disukai, sampel B memiliki kriteria disukai, sampel C memiliki kriteria disukai, 3)hasil uji kimiawi pada sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro,g/100g, kalsium 1,22%, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g, kalsium 1,34%. Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning Sampel C kandungan serat 6,38%, betakaroten1549,62Mikro.g/100g,kalsium1,45%.
Sarandari penelitiadalahperlu diadakanpenelitianlebihlanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurihpadaonde-ondeceplis.
Katakunci:onde-ondeceplis,eksperimen,tepungubijalarkuning
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PERBEDAAN
KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI
TEPUNGUBIJALARKUNINGVARIETASJAGO”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini.
Ucapanterimakasihinipenulistujukankepadayangterhormat:
1. DekanFakultasTeknik UniversitasNegeri Semarang yangtelah memberikan
ijinkepadapenulisuntukmenyusunskripsi.
2. Ketua Jurusan PKK yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusunskripsi.
3. Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc.Dosen pembimbing yangtelah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
4. Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan
arahan,bimbingan,saran,danmotivasinyahinggaterselesainyaskripsiini.
5. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan arahan, bimbingan, saran, danmotivasinya hingga terselesainya
skripsiini.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah lelah mendoakan, memberikan
motivasidansemangatdalampenyelesaianskripsiini.
7. Semua teman-temanPKK Konsentrasi Tata Boga angkatan 2011, yang telah
memberikanbantuanselamapenyelesaianskripsiini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini,
terimakasihatasbantuandandorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisanskripsidapatbermanfaatbagikitasemua.
Semarang, 2015
Penulis
DAFTARISI
Halaman
HALAMANJUDUL... i
PERSETUJUANPEMBIMBING... ii
HALAMANPERNYATAAN... iii
HALAMANPENGESAHAN... iv
MOTTODANPERSEMBAHAN... v
1.6SistematikaSkripsi... 10
BAB2 LANDASANTEORI 2.1 TinjauanUmumTentang UbiJalarKuning... 13
2.2 TinjauanUmumTentangTepungUbiJalarKuning... 16
2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning... 17
2.3TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis... .19
2.3.1BahanOnde-ondeCeplis………...21
2.3.2ResepStandarOnde-ondeCeplis………..29
2.3.3ProsesPembuatanOnde-ondeCeplis………29
2.3.4Alat-alatdalamPembuatanOnde-ondeCeplis………..31
2.3.5FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis………...33
2.4KerangkaBerfikir... .34
2.5Hipotesis... .38
BAB3METODEPENELITIAN 3.1MetodePenentuanObjekPenelitian... 39
3.1.1ObjekPenelitian... 39
3.1.2VariabelPenelitian... 45
3.2MetodePendekatanPenelitian... 46
3.2.1DesainEksperimen... 47
3.2.2PelaksanaanEksperimen... 51
3.3MetodePengumpulanData... 57
3.3.1PenilaianSubyektif... 57
3.3.2PenilaianObyektif... 59
3.4AlatPengumpulanData... 59
3.4.1PanelisAgakTerlatih... 59
3.4.2PanelisTidakTerlatih... 67
3.5MetodeAnalisisData... 66
3.5.1UjiPrasyarat... 67
3.5.2UjiAnalisisVarian(ANAVA)... 69
3.5.3AnalisisDeskriptifProsentase... 74
3.5.4MetodeAnalisisKandunganGizi... 71
BAB4HASILDANPEMBAHASANPENELITIAN 4.1HasilPenelitian... 75
4.1.1HasilUjiInderawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 76
4.1.2HasilAnalisisVarian(ANAVA)... 77
4.1.3HasilUjiKesukaanEksperimen Onde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 90
4.1.4HasilUjiKimiawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 94
4.2PembahasanHasilPenelitian... 95
4.2.1PembahasanHasilUjiInderawi... 96
4.2.2PembahasanHasilUjiKesukaan... 103
4.2.3PembahasanHasilUjiKimiawi... 104
DAFTARTABEL
Tabel Halaman
2.1KandunganGiziUbiJalarKuningPer100gBahan... 14
2.2KandunganGiziUbiJalarKuningVarietasJago... 16
2.3KandunganGiziTepungUbiJalarKuning…………... 16
2.4BahanOnde-ondeCeplis………... 21
2.5KandunganGiziTepungKetanPutihPer100g…………... 22
2.6SNITepungKetanPutih………... 23
2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g... 24
2.8SNITelurAyam... 25
2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir... 27
2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis... 29
3.1PeralatandalamEksperimenOnde-ondeceplis... 52
3.2 FormulaPembuatan Onde-onde Ceplis TepungKetan Substitusi TepungUbi JalarKuning... 52
3.3HasilUjiInderawiAspekRasa... 59
3.4HasilUjiInderawiAspekAroma... 59
3.5HasilUjiInderawiAspekTekstur... 73
3.6HasilUjiInderawiAspekWarna…... 60
3.7KriteriaWawancaraterhadapPanelis(MenjaringPanelis)………..62
3.4TabelIntervalInderawi…... 59
3.5IntervalPersentaseUjiKesukaan... 71
4.1HasilUjiNormalitas... 76
4.2HasilUjiHomogenitas………... 77
4.3HasilAnalisisVarian(ANAVA)………... 78
4.4HasilTabulasiWarna………... 80
4.5HasilUjiTukeyWarna………... 81
4.6HasilTabulasiAroma... 82
4.7HasilUjiTukeyAroma... 84
4.8HasilTabulasiRasa... 85
4.9HasilUjiTukeyRasa…... 87
4.10HasilTabulasiTekstur... 88
4.11HasilUjiTukeyTekstur... 89
4.12HasilKesukaanKeseluruhanPanelis……..………... 90
4.13HasilUjiKimiawi... 94
DAFTARGAMBAR
Gambar Halaman
2.1UbiJalarKuningVarietasJago... 15
2.2Onde-ondeCeplis... 20
2.3SkemaKerangkaBerfikir... 37
3.1DesainEksperimen... 48
3.2 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 50
3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi JalarKuning... 56
4.1HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekWarna... 81
4.2HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekAroma... 83
4.3HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekRasa... 86
4.4HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekTekstur... 88
4.5GrafikRadarUjiKesukaan... 92
DAFTARLAMPIRAN
Lampiran Halaman
1.Pedomanwawancaraseleksicalonpanelis... 112
2.Daftarnamacalonpanelisyangmengikutiseleksiwawancara... 114
3.DataHasilWawancaraCalonPanelis………115
4.Daftarnamacalonpanelisyanglolosseleksiwawancara………..116
5.Formulirpenyaringancalonpanelis……….. 117
6.Hasilpenilaiandatacalonpanelispadatahapujipenyaringan…………..124
7.Daftar namacalonpanelisyanglolostahappenyaringan………..127
8.Formulirpelatihancalonpanelis... 128
9.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapujipelatihan………...135
10.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapreliabilitas……….…..138
11.Daftarnamacalonpanelisyanglolostahappelatihan………...143
12.Formulirujiinderawi………...144
13.HasilAnalisisVarianKlasifikasiTunggal………...….146
14.Daftarnamapanelistidakterlatih………...………...169
15.Formulirpenilaianujikesukaan………170
16.Hasilkeseluruhanujikesukaanolehpanelistidakterlatih………172
17.Hasilujikimiawi………....175
18.Fotoprosespengambilandataujiinderawi………...171
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1LatarBelakang
Ubijalar (ImpomeaBatatas L)menurutpara ahlibotanidanpertanian berasal
dari BenuaAmerika(SelandiaBaru,PolinesiadanAmerikaTengah).Mulai abad
ke-16ubijalarmulaimenyebarkeseluruhdunia,terutamanegara-negaraberiklimtropis
sepertiAsiayaituFilipina,Jepang,danIndonesia(SekarT,2011:44).
Meskipun Indonesia bukan merupakan daerah asal dari ubi jalar, namun ubi
jalardikenal hampirdiseluruhIndonesia. Tiap–tiap daerahmemilikinama sebutan
yangberbeda-beda,misalnyadiSumatera Baratmengenal ubijalar dengannama ubi
jawa, Batakmengenal ubi jalar dengannama gadongjalur, Jawamengenal ubijalar
dengan nama telo rambat, Dayak mengenal ubi dengan nama jalar katila, Sulawesi
utaramengenalubijalardengannamawatata,danlainsebagainya(SekarT,2011:44).
Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan
menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan
tanahnya diolahmenjadi gembur.Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan
rata-rata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak
mengenalmusim,sehinggasampaisaatinihargaubijalarmasihterjangkau,biasanya
dipasarandijualdenganhargaRp3000,-perkilogram.Ubijalarmerupakankomoditi
dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya
sebagianbesartersusunolehpati.Kandungan gizidariubijalaradalahprotein,lemak,
karbohidrat, lemak, kalori,serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, betakaroten dan
vitamin C. Ubi jalar memiliki sifat kimia manis, dingin, astringen (Hembing
Wijayakusuma,2010).Efekfarmakologisnyaberkhasiatsebagaitonik,menghentikan
pendarahan(SekarT,2011:1).
Berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat
mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih
danubijalarungu.SalahsatuvarianubijalaryangdikembangkandiIndonesiaadalah
ubi jalar kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian
dagingumbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat.
Untuk pemilihan ubi jalar kuning dipilih dengan varietasjago dengan tipe tanaman
semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda dan
kandungan kimia pada kadar karbohidrat yaitu 93,45% (Murtiningsih dan Suyanti,
2011:59). Varietas jago memilikirasamanis, agak tahan terhadap hamaboleng, dan
memilikirendementepungdankadarpatitinggidancocokdigunakanuntukproduksi
tepung.
Kelebihan ubijalar kuning yaitumemiliki kandungan gizi serat 4,2 g dimana
serat tersebut dapat menyerap lemak atau kolesterol dalam darah yang berlebih,
sehinggalemakataukolesteroldapattetapstabil.Selainituubijalarkuningmemiliki
betakaroten yang tinggi yaitu 2900ug/100g dimana berfungsi sebagai antioksidan
untukmelawanradikalbebasdalamtubuh(LatifahNur,20011).
Kelemahan dari ubi jalar kuning yaitu tidak tahan lama selama masa
penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut goleng.Maka
untuk mengolah ubi jalar kuning menjadi produk yangmemiliki masa simpan yang
lamadandapatdiolahmenjadiberagamprodukmakanan,yaitudenganmengolahubi
jalar kuning menjadi tepung ubi jalar kuning.Tepung ubi jalar kuning merupakan
olahan dariubi jalarkuning yangdikupasterlebih dahulu, dicucihingga bersih, lalu
ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digilingdan diayak dengan menggunakan
ayakanukuran80mesh(Suprapti,2003:17)
Karakteristik tepung ubi kuning ini sama dengan normalnya tepung terigu,
yaitumemilikibutiranatau serbukyanghalus,bausepertiubijalarkuningyangasli,
rasanyamanis,serta kehalusanyanglolos dengan ayakan80mesh.Tepungubi jalar
kuning ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cake, mie, cemilan, dan
sebagainya.Cemilan juga sebagaisalah satu produk yang bisa menggunakan tepung
ubi jalar kuning sebagai bahan dasar maupun bahan bahan campuran dalam
pembuatannya.
Adapunbeberapakelebihandaritepungubikuningper100gbdd(bahandapat
dimakan) yaitu memiliki kandungan gizi berupa serat 2,4 g, kalsium 152,0 mg,
natrium 3 g (Arman Moenek, 2014) dan betakaroten kisaran 103,94-207,39 ug/g
(ErawatidanCristinaMumpuni,2006).Selainitutepungubijalarkuningtahanlama,
kelebihan kandungan gizi dalam ubi kuning, maka akan diolah cemilan bernama
onde-onde.
Produkcemilanini banyakdisukaimasyarakat mulai dari anak-anak,dewasa,
hinggaorangtua.Onde-ondemerupakanjajananpasaryangpopulardiIndonesia,yang
diolah daribahan dasar tepungketan yangberbentuk bulat dandilumuri olehwijen,
danbiasanya dijual dipedagang kaki lima (Misty, Littlewood andMarkLittlewood,
2008).Ada berbagai jenis onde-onde yangdijual dipasaran,yaitu onde-onde kumbu
(berisi kacang hijau), onde-onde ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti
bunga, danonde-ondeceplisatau yangbiasadisebutkeciput.Cemilan yangbernama
onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde–
onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun
untukonde-onde yangsatuinibentuknyajauh lebih kecilkira-kirasebesarkelereng,
yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas,
mempunyairasagurih.
Kelebihan dari onde-ondeceplisini yaitu cara pembuatan yangmudah,selain
ituperluditambahkantepunglainuntuk menambahkandungangizionde-onde ceplis
yaitu tepung ubi jalar kuning. Dipilihnya onde-onde ceplis dikarenakan kandungan
gizi yang terdapat di dalam tepung ketan hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak
memilikikandungangizibetakaroten.Olehsebabitudemimenunjangkandungangizi
onde-onde ceplis maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning dalam
kuning bisa menghasilkan onde-onde ceplis karena mengandung gluten (DKBM,
2008).
Percobaan yang dilakukan dengan penggunaan tepung ubi jalar kuning yaitu
50%,40%,30%, 20%,dan10%.Pada percobaan pertamapenelitimelakukanproses
perbandingan 50% pada tepung ketan dan tepung ubi kuning, hasil yang diperoleh
yaitu warna coklat pekat, tekstur kenyal seperti adonan onde-onde biasa. Lalu
dilakukanpercobaankeduayaitu40%tepungketansubstitusitepungubijalarkuning
hasilyangdiperolehyaituwarnatetapcoklatpekatdantekturmasihkenyalwalaupun
tidak sekenyal yang 50% percobaan tadi.Selanjutnya dengan percobaan 30%, hasil
yang didapat yaitu onde-onde ceplis sudah mulai getas dan warna menjadi coklat.
Perlakuan sama dilakukan dengan 20% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar
kuning, denganhasil tekstur yangcukup getasdanwarnasudahcoklatmuda. Begitu
pula dilakukan percobaan terakhir dengan prosentase 10% dengan hasil maksimal
yaitugetasdanwarnacoklatkekuningan.
Dengan dilakukannya percobaan 50%, 40%, 30%, 20% dan 10%, dapat
disimpulkan bahwa onde-onde ceplis dengan prosentase 50% dan 40% tidak
memenuhi kriteria onde-onde ceplis karena tekstur yang kenyal dan warna coklat
pekat, sedangkanprosentase30%,20%dan10%penggunaantepungketan substitusi
tepung ubi jalar kuning dapat menghasilkan onde-onde ceplis yang dari segi warna,
dan tekstur sesuai dengan kriteria onde-onde ceplis yaitu getas danberwarna coklat
kekuningan. Berdasarkan percobaan tersebut, dapat diketahui kandungan gizi dan
produk onde-onde ceplis, serta dapat dijadikan sebagai inovasi cemilan yang baik
untuk kesehatan masyarakat. Untuk sebab itu peneliti mengangkat dalam bentuk
skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE – ONDE CEPLIS
TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNGUBI JALAR KUNING VARIETAS
JAGO”.
1.2RumusanMasalah
Permasalahanyangperludibahasdalampenelitianiniadalah:
1.2.1 Adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusitepung
ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek
warna,aroma,rasadantekstur?
1.2.2 Bagaimanakahtingkatkesukaan masyarakatterhadaponde-ondeceplistepung
ketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,20%dan30%
ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur?
1.2.3 Bagaimanakah kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde
ceplistepungketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,
1.3 TUJUANPENELITIAN
Dariuraiandiatasdapatdirumuskantentangtujuansebagaiberikut:
1.3.1 Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%
ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis
tepung ketan substitusitepung ubijalar kuning denganprosentase 10%,20%
dan30%ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.
1.3.3 Untuk mengetahuikandungan serat,betakarotendan kalsiumpada onde-onde
ceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,
20%dan30%.
1.4MANFAATPENELITIAN
1.4.1 BagiProdusenUbiJalar(ubijalarkuning)
Dapat dijadikan informasi kepada petani ubi jalar kuning mengenai
bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang
kayaakanmanfaatbagitubuh.
1.4.2 BagiProdusenOnde-ondeceplis
Dapatdigunakan sebagaibahan informasimengenaiinovasipembuatan
1.4.3 BagiMahasiwa
Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi
tinggi yang bisa ditindaklanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasimakanan
pendampingataucemilanyangsehatbagitubuh.
1.5PENEGASANISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis
Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu
penelitimembatasiruanglingkupobjekpenelitian,penegasanistilah yangdigunakan
dalampenelitianiniadalahsebagaiberikut:
1.5.1 PerbedaanKualitas
Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah
sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan
bahan yanglainnya. Sedangkan kualitas yangdimaksud adalahkualitas yang
mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakuppenilaian
secarasubyektifdanpenilaiansecaraobyektif.Jadiyangdimaksudperbedaan
kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis
tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.
1.5.2 Onde-ondeCeplis
Onde-ondeceplismerupakanjajananpasaryangdiolahdaribahandasar
dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood
andMarkLittlewood,2008).
1.5.3 TepungKetan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia
yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung
ketanyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplisadalahtepungketan
putih.
1.5.4 Substitusi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian
sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti
sebagian bahandasar dengan bahan lain dengan jumlahbesarannya kurang dari
50%bahandasar.
1.5.5 TepungUbiJalarKuning
Tepungubijalarkuningmerupakanmerupakanolahandariubijalarkuning
denganpemilihan ubi yangberwarna kuning,kemudian dikupasterlebih dahulu,
dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan
dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu
digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan
ukuran80mesh(Suprapti,2003:17).Dalampenelitianinimenggunakanubijalar
kuningvarietasjago,yangmemilikibentukbulat,tangkaiubipendek,warnakulit
Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian
keseluruhan judulskripsi adalah suatupercobaan yangsistematis danberencana
tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung
ubijalarkuningvarietasjago.
1.6 SISTEMATIKASKRIPSI
1.6.1BagianAwal
Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata
pengantar,daftarisi,daftartabel,daftarlampiran,daftargambar.Bagianpendahuluan
inibergunauntukmemudahkanmembacadanmemahamiSkripsi.
1.6.2BagianIsi
1.6.2.1BabIPendahuluan
Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan
penelitian,manfaatpenelitian,penegasanistilahdansistematikaskripsi.
1.6.2.2BabIILandasanTeori
Babiniberisi tentangteori-teori yangmenjadilandasandalamkegiatan
penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan
proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan
umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan
baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan
onde-ondeceplis(tahappersiapan alat,persiapanbahanpembuatan onde-onde
jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde
ceplis,kerangkaberfikir,danhipotesis.
1.6.2.3BabIIIMetodePenelitian
Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi,
sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain
eksperimen, pelaksanaaneksperimen, metode danalat pengumpul data,teknik
analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji
kebenaran hipotesis. Landasan teoridigunakan sebagailandasanberfikiruntuk
melaksanakan penelitian dandigunakansebagai pedomanuntuk melaksanakan
penelitian.
1.6.2.4BabIVHasilPenelitianDanPembahasan
Padababiniakandisajikandatahasilpenelitiandanpembahasannya.
1.6.2.5BabVKesimpulanDansaran
Babini berisirangkumanhasil penelitian yangditarik dari analisis data
serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari
penelitiuntukperbaikanyangberkaitandenganpenelitian.
1.6.3BagianAkhirSkripsi
Padabagianakhirskripsiberisitentang:
1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan
1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian
secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang