PERBEDAAN
KUALITAS
ONDE-ONDE
CEPLIS
TEPUNG
KETAN
SUBSTITUSI
TEPUNG
UBI
JALAR
KUNING
VARIETAS
JAGO
Skripsi
diajukansebagaisalahsatupersyaratuntukmemperolehgelarSarjanaPendidikan ProgramStudiPKKKonsentrasiTataBoga
Oleh
AprikavianaGiliestyaningrumNIM.5401411070
JURUSAN
PENDIDIKAN
KESEJAHTERAAN
KELUARGA
FAKULTAS
TEKNIK
UNIVERSITAS
NEGERI
SEMARANG
2016
PERSETUJUANPEMBIMBING
Nama :AprikavianaGiliestyaningrum
NIM :5401411070
ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga
JudulDisertai : PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG
KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING
VARIETASJAGO
Skripsiinitelahdisetujuiolehpembimbinguntukdiajukankesidangpanitiaujian
SkripsiProgramStudiPKKKonsentrasiTataBogaFT.UNNES
Semarang, 2015
Pembimbing,
OctaviantiParamita,S.Pd.,M.Sc. NIP.198110092005012001
PERNYATAANKEASLIAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang
berjudul“PerbedaanKualitasOnde-ondeCeplisTepungKetanSubstitusiTepung
Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago” disusun berdasarkan
hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi atau
kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir
skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam
programsejenisdiperguruantinggimanapun.
Semarang, 2015
AprikavianaGiliestyaningrum
NIM.5401411070
PENGESAHAN
Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan
SubstitusiTepungUbiJalarKuning”telahdipertahankandi depansidangPanitia
UjianSkripsiFakultasTeknikUNNESpadatanggal…….
Oleh
Nama :AprikavianaGiliestyaningrum
NIM :5401411070
ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga
Panitia:
Ketua Sekertaris
Dra.SriEndahWahyuningsih,M.Pd. MuhammadAnsori,S.TP.,M.P.
NIP.196805271993032010 NIP.197804102005011001
PengujiI PengujiII PengujiIII
Hj.Saptariana,S.Pd.,M.Pd. MeddiatiFajriPutri,S.Pd.,M.Sc. OctaviantiParamitha,S.Pd.,M.Sc.
NIP.197011121994032002 NIP.196812111994032003 NIP.198110092005012001
Mengetahui:
DekanFakultasTeknikUNNES
Dr.NurQudus,M.T
NIP.196911301994031001
MOTTODANPERSEMBAHAN
MOTTO
“Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya
didapatkanolehmerekayangbersemangatmengejarnya”(AbrahamLincoln)
“ Tidak ada kesuksesan yang bisa dicapai seperti membalikkan telapak tangan.
Tidakadakeberhasilantanpa kerjakeras, keuletan,kegigihan dankedisiplinan “.
(ChairulTanjung)
PERSEMBAHAN
Skripsiinikupersembahkankepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas doa, dukungan
dankasihsayangyangteramatbesar.
2. Adik, kakak serta keluargabesar tersayang
atasdoa,dukungandankasihsayang.
3. Seseorang yang selalu memberikan
dukungandandoaselamaini.
4. Teman - teman seperjuangan Tata Boga
angkatan2011.
5. AlmamaterkuUNNES
ABSTRAK
Aprikaviana Giliestyaningrum. 2015. “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Dosen Pembimbing Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. PKK Konsentrasi Tata Boga, JurusanPendidikanKesejahteraan Keluarga,Fakultas Teknik,UniversitasNegeri Semarang.
Onde-onde ceplis adalah jajanan pasar yang populer di kalangan masyarakat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan onde-onde ceplis sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan gizinya ditambahkan tepung ubi jalar kuning untuk menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium. Tujuan penelitian:1)mengetahui perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepungubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning dengan prosentase 10%,20% dan 30% ditinjau dariaspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase10%,20%dan30%.
Objek penelitian adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase90:10%,80:20%dan70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. Variabel terikat adalah kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, betakaroten dan kalsiumdantingkatkesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalahkomposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakananalisisvarianklasifikasitunggaldananalisisdeskriptifpersentase.
Hasil penelitian:1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga onde-onde cepliseksperimen,2)uji kesukaandiperoleh onde-ondeceplissampelAmemiliki kriteria sangat disukai, sampel B memiliki kriteria disukai, sampel C memiliki kriteria disukai, 3)hasil uji kimiawi pada sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro,g/100g, kalsium 1,22%, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g, kalsium 1,34%. Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning Sampel C kandungan serat 6,38%, betakaroten1549,62Mikro.g/100g,kalsium1,45%.
Sarandari penelitiadalahperlu diadakanpenelitianlebihlanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurihpadaonde-ondeceplis.
Katakunci:onde-ondeceplis,eksperimen,tepungubijalar kuning
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PERBEDAAN
KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI
TEPUNGUBIJALARKUNINGVARIETASJAGO”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini.
Ucapanterimakasihinipenulistujukankepadayangterhormat:
1. DekanFakultasTeknik UniversitasNegeri Semarang yangtelah memberikan
ijinkepadapenulisuntukmenyusunskripsi.
2. Ketua Jurusan PKK yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusunskripsi.
3. Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc.Dosen pembimbing yangtelah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
4. Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan
arahan,bimbingan,saran,danmotivasinyahinggaterselesainyaskripsiini.
5. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan arahan, bimbingan, saran, danmotivasinya hingga terselesainya
skripsiini.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah lelah mendoakan, memberikan
motivasidansemangatdalampenyelesaianskripsiini.
7. Semua teman-temanPKK Konsentrasi Tata Boga angkatan 2011, yang telah
memberikanbantuanselamapenyelesaianskripsiini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini,
terimakasihatasbantuandandorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisanskripsidapatbermanfaatbagikitasemua.
Semarang, 2015
Penulis
DAFTARISI
Halaman
HALAMANJUDUL... i
PERSETUJUANPEMBIMBING... ii
HALAMANPERNYATAAN... iii
HALAMANPENGESAHAN... iv
MOTTODANPERSEMBAHAN... v
ABSTRAK... vi
KATAPENGANTAR... vii
DAFTARISI... ix
DAFTARTABEL... xii
DAFTARGAMBAR... xiv
DAFTARLAMPIRAN... xv
BAB1PENDAHULUAN 1.1LatarBelakang... 1
1.2RumusanMasalah... 6
1.3TujuanPenelitian... 7
1.4ManfaatPenelitian... 7
1.5PenegasanIstilah... 8
1.6SistematikaSkripsi... 10
BAB2 LANDASANTEORI 2.1 TinjauanUmumTentang UbiJalarKuning... 13
2.2 TinjauanUmumTentangTepungUbiJalarKuning... 16
2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning... 17
2.3TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis... .19
2.3.1BahanOnde-ondeCeplis………...21
2.3.2ResepStandarOnde-ondeCeplis………..29
2.3.3ProsesPembuatanOnde-ondeCeplis………29
2.3.4Alat-alatdalamPembuatanOnde-ondeCeplis………..31
2.3.5FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis………...33
2.4KerangkaBerfikir... .34
2.5Hipotesis... .38
BAB3METODEPENELITIAN 3.1MetodePenentuanObjekPenelitian... 39
3.1.1ObjekPenelitian... 39
3.1.2VariabelPenelitian... 45
3.2MetodePendekatanPenelitian... 46
3.2.1DesainEksperimen... 47
3.2.2PelaksanaanEksperimen... 51
3.3MetodePengumpulanData... 57
3.3.1PenilaianSubyektif... 57
3.3.2PenilaianObyektif... 59
3.4AlatPengumpulanData... 59
3.4.1PanelisAgakTerlatih... 59
3.4.2PanelisTidakTerlatih... 67
3.5MetodeAnalisisData... 66
3.5.1UjiPrasyarat... 67
3.5.2UjiAnalisisVarian(ANAVA)... 69
3.5.3AnalisisDeskriptifProsentase... 74
3.5.4MetodeAnalisisKandunganGizi... 71
BAB4HASILDANPEMBAHASANPENELITIAN 4.1HasilPenelitian... 75
4.1.1HasilUjiInderawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 76
4.1.2HasilAnalisisVarian(ANAVA)... 77
4.1.3HasilUjiKesukaanEksperimen Onde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 90
4.1.4HasilUjiKimiawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 94
4.2PembahasanHasilPenelitian... 95
4.2.1PembahasanHasilUjiInderawi... 96
4.2.2PembahasanHasilUjiKesukaan... 103
4.2.3PembahasanHasilUjiKimiawi... 104
BAB5Penutup 5.1 Simpulan... 107
5.2 Saran... 108
DAFTARPUSTAKA... 109
LAMPIRAN………... 112
DAFTARTABEL
Tabel Halaman
2.1KandunganGiziUbiJalarKuningPer100gBahan... 14
2.2KandunganGiziUbiJalarKuningVarietasJago... 16
2.3KandunganGiziTepungUbiJalarKuning…………... 16
2.4BahanOnde-ondeCeplis………... 21
2.5KandunganGiziTepungKetanPutihPer100g…………... 22
2.6SNITepungKetanPutih………... 23
2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g... 24
2.8SNITelurAyam... 25
2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir... 27
2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis... 29
3.1PeralatandalamEksperimenOnde-ondeceplis... 52
3.2 FormulaPembuatan Onde-onde Ceplis TepungKetan Substitusi TepungUbi JalarKuning... 52
3.3HasilUjiInderawiAspekRasa... 59
3.4HasilUjiInderawiAspekAroma... 59
3.5HasilUjiInderawiAspekTekstur... 73
3.6HasilUjiInderawiAspekWarna…... 60
3.7KriteriaWawancaraterhadapPanelis(MenjaringPanelis)………..62
3.4TabelIntervalInderawi…... 59
3.5IntervalPersentaseUjiKesukaan... 71
4.1HasilUjiNormalitas... 76
4.2HasilUjiHomogenitas………... 77
4.3HasilAnalisisVarian(ANAVA)………... 78
4.4HasilTabulasiWarna………... 80
4.5HasilUjiTukeyWarna………... 81
4.6HasilTabulasiAroma... 82
4.7HasilUjiTukeyAroma... 84
4.8HasilTabulasiRasa... 85
4.9HasilUjiTukeyRasa…... 87
4.10HasilTabulasiTekstur... 88
4.11HasilUjiTukeyTekstur... 89
4.12HasilKesukaanKeseluruhanPanelis……..………... 90
4.13HasilUjiKimiawi... 94
DAFTARGAMBAR
Gambar Halaman
2.1UbiJalarKuningVarietasJago... 15
2.2Onde-ondeCeplis... 20
2.3SkemaKerangkaBerfikir... 37
3.1DesainEksperimen... 48
3.2 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 50
3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi JalarKuning... 56
4.1HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekWarna... 81
4.2HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekAroma... 83
4.3HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekRasa... 86
4.4HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekTekstur... 88
4.5GrafikRadarUjiKesukaan... 92
DAFTARLAMPIRAN
Lampiran Halaman
1.Pedomanwawancaraseleksicalonpanelis... 112
2.Daftarnamacalonpanelisyangmengikutiseleksiwawancara... 114
3.DataHasilWawancaraCalonPanelis………115
4.Daftarnamacalonpanelisyanglolosseleksiwawancara………..116
5.Formulirpenyaringancalonpanelis……….. 117
6.Hasilpenilaiandatacalonpanelispadatahapujipenyaringan…………..124
7.Daftar namacalonpanelisyanglolostahappenyaringan………..127
8.Formulirpelatihancalonpanelis... 128
9.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapujipelatihan………...135
10.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapreliabilitas……….…..138
11.Daftarnamacalonpanelisyanglolostahappelatihan………...143
12.Formulirujiinderawi………...144
13.HasilAnalisisVarianKlasifikasiTunggal………...….146
14.Daftarnamapanelistidakterlatih………...………...169
15.Formulirpenilaianujikesukaan………170
16.Hasilkeseluruhanujikesukaanolehpanelistidakterlatih………172
17.Hasilujikimiawi………....175
18.Fotoprosespengambilandataujiinderawi………...171
BAB
1
PENDAHULUAN
1.1LatarBelakang
Ubijalar (Impomea Batatas L)menurutpara ahlibotanidanpertanian berasal
dari BenuaAmerika(SelandiaBaru,PolinesiadanAmerikaTengah).Mulai abad
ke-16ubijalarmulaimenyebarkeseluruhdunia,terutamanegara-negaraberiklimtropis
sepertiAsiayaituFilipina,Jepang,danIndonesia(SekarT,2011:44).
Meskipun Indonesia bukan merupakan daerah asal dari ubi jalar, namun ubi
jalardikenal hampirdiseluruhIndonesia. Tiap–tiap daerahmemilikinama sebutan
yangberbeda-beda,misalnyadiSumatera Baratmengenal ubijalar dengannama ubi
jawa, Batakmengenal ubi jalar dengannama gadongjalur, Jawamengenal ubijalar
dengan nama telo rambat, Dayak mengenal ubi dengan nama jalar katila, Sulawesi
utaramengenalubijalardengannamawatata,danlainsebagainya(SekarT,2011:44).
Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan
menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan
tanahnya diolahmenjadi gembur.Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan
rata-rata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak
mengenalmusim,sehinggasampaisaatinihargaubijalarmasihterjangkau,biasanya
dipasarandijualdenganhargaRp3000,-perkilogram.Ubijalarmerupakankomoditi
dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya
sebagianbesartersusunolehpati.Kandungan gizidariubijalaradalahprotein,lemak,
karbohidrat, lemak, kalori,serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, betakaroten dan
vitamin C. Ubi jalar memiliki sifat kimia manis, dingin, astringen (Hembing
Wijayakusuma,2010).Efekfarmakologisnyaberkhasiatsebagaitonik,menghentikan
pendarahan(SekarT,2011:1).
Berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat
mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih
danubijalarungu.SalahsatuvarianubijalaryangdikembangkandiIndonesiaadalah
ubi jalar kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian
dagingumbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat.
Untuk pemilihan ubi jalar kuning dipilih dengan varietasjago dengan tipe tanaman
semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda dan
kandungan kimia pada kadar karbohidrat yaitu 93,45% (Murtiningsih dan Suyanti,
2011:59). Varietas jago memilikirasamanis, agak tahan terhadap hamaboleng, dan
memilikirendementepungdankadarpatitinggidancocokdigunakanuntukproduksi
tepung.
Kelebihan ubijalar kuning yaitumemiliki kandungan gizi serat 4,2 g dimana
serat tersebut dapat menyerap lemak atau kolesterol dalam darah yang berlebih,
sehinggalemakataukolesteroldapattetapstabil.Selainituubijalarkuningmemiliki
betakaroten yang tinggi yaitu 2900ug/100g dimana berfungsi sebagai antioksidan
untukmelawanradikalbebasdalamtubuh(LatifahNur,20011).
Kelemahan dari ubi jalar kuning yaitu tidak tahan lama selama masa
penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut goleng.Maka
untuk mengolah ubi jalar kuning menjadi produk yangmemiliki masa simpan yang
lamadandapatdiolahmenjadiberagamprodukmakanan,yaitudenganmengolahubi
jalar kuning menjadi tepung ubi jalar kuning.Tepung ubi jalar kuning merupakan
olahan dariubi jalarkuning yangdikupasterlebih dahulu, dicucihingga bersih, lalu
ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digilingdan diayak dengan menggunakan
ayakanukuran80mesh(Suprapti,2003:17)
Karakteristik tepung ubi kuning ini sama dengan normalnya tepung terigu,
yaitumemilikibutiranatau serbukyanghalus,bausepertiubijalarkuningyangasli,
rasanyamanis,serta kehalusanyanglolos dengan ayakan80mesh.Tepungubi jalar
kuning ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cake, mie, cemilan, dan
sebagainya.Cemilan juga sebagaisalah satu produk yang bisa menggunakan tepung
ubi jalar kuning sebagai bahan dasar maupun bahan bahan campuran dalam
pembuatannya.
Adapunbeberapakelebihandaritepungubikuningper100gbdd(bahandapat
dimakan) yaitu memiliki kandungan gizi berupa serat 2,4 g, kalsium 152,0 mg,
natrium 3 g (Arman Moenek, 2014) dan betakaroten kisaran 103,94-207,39 ug/g
(ErawatidanCristinaMumpuni,2006).Selainitutepungubijalarkuningtahanlama,
kelebihan kandungan gizi dalam ubi kuning, maka akan diolah cemilan bernama
onde-onde.
Produkcemilanini banyakdisukaimasyarakat mulai dari anak-anak,dewasa,
hinggaorangtua.Onde-ondemerupakanjajananpasaryangpopulardiIndonesia,yang
diolah daribahan dasar tepungketan yangberbentuk bulat dandilumuri olehwijen,
danbiasanya dijual dipedagang kaki lima (Misty, Littlewood andMarkLittlewood,
2008).Ada berbagai jenis onde-onde yangdijual dipasaran,yaitu onde-onde kumbu
(berisi kacang hijau), onde-onde ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti
bunga, danonde-ondeceplisatau yangbiasadisebutkeciput.Cemilan yangbernama
onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde–
onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun
untukonde-onde yangsatuinibentuknyajauh lebih kecilkira-kirasebesarkelereng,
yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas,
mempunyairasagurih.
Kelebihan dari onde-ondeceplisini yaitu cara pembuatan yangmudah,selain
ituperluditambahkantepunglainuntuk menambahkandungangizionde-onde ceplis
yaitu tepung ubi jalar kuning. Dipilihnya onde-onde ceplis dikarenakan kandungan
gizi yang terdapat di dalam tepung ketan hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak
memilikikandungangizibetakaroten.Olehsebabitudemimenunjangkandungangizi
onde-onde ceplis maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning dalam
kuning bisa menghasilkan onde-onde ceplis karena mengandung gluten (DKBM,
2008).
Percobaan yang dilakukan dengan penggunaan tepung ubi jalar kuning yaitu
50%,40%,30%, 20%,dan10%.Pada percobaan pertamapenelitimelakukanproses
perbandingan 50% pada tepung ketan dan tepung ubi kuning, hasil yang diperoleh
yaitu warna coklat pekat, tekstur kenyal seperti adonan onde-onde biasa. Lalu
dilakukanpercobaankeduayaitu40%tepungketansubstitusitepungubijalarkuning
hasilyangdiperolehyaituwarnatetapcoklatpekatdantekturmasihkenyalwalaupun
tidak sekenyal yang 50% percobaan tadi.Selanjutnya dengan percobaan 30%, hasil
yang didapat yaitu onde-onde ceplis sudah mulai getas dan warna menjadi coklat.
Perlakuan sama dilakukan dengan 20% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar
kuning, denganhasil tekstur yangcukup getasdanwarnasudahcoklatmuda. Begitu
pula dilakukan percobaan terakhir dengan prosentase 10% dengan hasil maksimal
yaitugetasdanwarnacoklatkekuningan.
Dengan dilakukannya percobaan 50%, 40%, 30%, 20% dan 10%, dapat
disimpulkan bahwa onde-onde ceplis dengan prosentase 50% dan 40% tidak
memenuhi kriteria onde-onde ceplis karena tekstur yang kenyal dan warna coklat
pekat, sedangkanprosentase30%,20%dan10%penggunaantepungketan substitusi
tepung ubi jalar kuning dapat menghasilkan onde-onde ceplis yang dari segi warna,
dan tekstur sesuai dengan kriteria onde-onde ceplis yaitu getas danberwarna coklat
kekuningan. Berdasarkan percobaan tersebut, dapat diketahui kandungan gizi dan
produk onde-onde ceplis, serta dapat dijadikan sebagai inovasi cemilan yang baik
untuk kesehatan masyarakat. Untuk sebab itu peneliti mengangkat dalam bentuk
skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE – ONDE CEPLIS
TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNGUBI JALAR KUNING VARIETAS
JAGO”.
1.2RumusanMasalah
Permasalahanyangperludibahasdalampenelitianiniadalah:
1.2.1 Adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusitepung
ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek
warna,aroma,rasadantekstur?
1.2.2 Bagaimanakahtingkatkesukaan masyarakatterhadaponde-ondeceplistepung
ketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,20%dan30%
ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur?
1.2.3 Bagaimanakah kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde
ceplistepungketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,
1.3 TUJUANPENELITIAN
Dariuraiandiatasdapatdirumuskantentangtujuansebagaiberikut:
1.3.1 Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%
ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis
tepung ketan substitusitepung ubijalar kuning denganprosentase 10%,20%
dan30%ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.
1.3.3 Untuk mengetahuikandungan serat,betakarotendan kalsiumpada onde-onde
ceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,
20%dan30%.
1.4MANFAATPENELITIAN
1.4.1 BagiProdusenUbiJalar(ubijalarkuning)
Dapat dijadikan informasi kepada petani ubi jalar kuning mengenai
bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang
kayaakanmanfaatbagitubuh.
1.4.2 BagiProdusenOnde-ondeceplis
Dapatdigunakan sebagaibahan informasimengenaiinovasipembuatan
1.4.3 BagiMahasiwa
Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi
tinggi yang bisa ditindaklanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasimakanan
pendampingataucemilanyangsehatbagitubuh.
1.5PENEGASANISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis
Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu
penelitimembatasiruanglingkupobjekpenelitian,penegasanistilah yangdigunakan
dalampenelitianiniadalahsebagaiberikut:
1.5.1 PerbedaanKualitas
Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah
sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan
bahan yanglainnya. Sedangkan kualitas yangdimaksud adalahkualitas yang
mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakuppenilaian
secarasubyektifdanpenilaiansecaraobyektif.Jadiyangdimaksudperbedaan
kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis
tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.
1.5.2 Onde-ondeCeplis
Onde-ondeceplismerupakanjajananpasaryangdiolahdaribahandasar
dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood
andMarkLittlewood,2008).
1.5.3 TepungKetan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia
yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung
ketanyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplisadalahtepungketan
putih.
1.5.4 Substitusi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian
sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti
sebagian bahandasar dengan bahan lain dengan jumlahbesarannya kurang dari
50%bahandasar.
1.5.5 TepungUbiJalarKuning
Tepungubijalarkuningmerupakanmerupakanolahandariubijalarkuning
denganpemilihan ubi yangberwarna kuning,kemudian dikupasterlebih dahulu,
dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan
dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu
digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan
ukuran80mesh(Suprapti,2003:17).Dalampenelitianinimenggunakanubijalar
kuningvarietasjago,yangmemilikibentukbulat,tangkaiubipendek,warnakulit
Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian
keseluruhan judulskripsi adalah suatupercobaan yangsistematis danberencana
tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung
ubijalarkuningvarietasjago.
1.6 SISTEMATIKASKRIPSI
1.6.1BagianAwal
Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata
pengantar,daftarisi,daftartabel,daftarlampiran,daftargambar.Bagianpendahuluan
inibergunauntukmemudahkanmembacadanmemahamiSkripsi.
1.6.2BagianIsi
1.6.2.1BabIPendahuluan
Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan
penelitian,manfaatpenelitian,penegasanistilahdansistematikaskripsi.
1.6.2.2BabIILandasanTeori
Babiniberisi tentangteori-teori yangmenjadilandasandalamkegiatan
penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan
proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan
umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan
baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan
onde-ondeceplis(tahappersiapan alat,persiapanbahanpembuatan onde-onde
jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde
ceplis,kerangkaberfikir,danhipotesis.
1.6.2.3BabIIIMetodePenelitian
Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi,
sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain
eksperimen, pelaksanaaneksperimen, metode danalat pengumpul data,teknik
analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji
kebenaran hipotesis. Landasan teoridigunakan sebagailandasanberfikiruntuk
melaksanakan penelitian dandigunakansebagai pedomanuntuk melaksanakan
penelitian.
1.6.2.4BabIVHasilPenelitianDanPembahasan
Padababiniakandisajikandatahasilpenelitiandanpembahasannya.
1.6.2.5BabVKesimpulanDansaran
Babini berisirangkumanhasil penelitian yangditarik dari analisis data
serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari
penelitiuntukperbaikanyangberkaitandenganpenelitian.
1.6.3BagianAkhirSkripsi
Padabagianakhirskripsiberisitentang:
1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan
1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian
secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang
BAB
2
LANDASAN
TEORI
2.1TinjauanUmumTentangUbiJalarKuning
Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan
menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan
tanahnya diolah menjadi gembur. Wilayah Indonesia merupakan salah satu negara
yang memiliki tanah subur untuk membudidayakan tanaman umbi-umbianini. Ubi
jalar juga merupakan tanaman palawija yang potensial dikembangkan dan relatif
tahan disimpan, semakin lama disimpan rasanya akan semakin manis (Arman
Moenek : 2014).Ubi jalar inidapat dipanen3-4 bulan denganrata-rataproduksi 30
ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenal musim,
sehingga sampai saat iniharga ubijalar masih terjangkau, biasanya dipasarandijual
dengan harga Rp 3000,- per kilogram. Ubi jalar merupakan komoditi pangan lokal
dan memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat
dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya
sebagianbesartersusunolehpati.
Ubi jalar dengan nama ilmiah Impomea Batatas L ini memiliki berbagai
varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya
dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar
Sumber:DKBM(2008)
kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian daging
umbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat.
Kandungan gizi ubi jalar kuning per100 gramberat bahan dari DaftarAnalisis
BahanMakanandapatdilihatpadaTabel2.1
Tabel2.1KandunganZatGiziUbiJalarKuningper100gram
Daritabeldiatasdapatdilihatbahwaubijalarkuningmemilikikandunganserat
yangtinggi yaitu4,2 gdibandingdenganubijalar merahmaupunputih,karenaserat
memiliki peran yang penting dalam tubuh yaitu membantu proses pencernaan dan
dapat meminimalisir risiko penyakit stroke. Kandungan kalsium di dalam ubi jalar
kuning yaitu30 mg lebihtinggidari ubi lainnya,begitu pulakandungan natrium 3
mg,betakaroten 2900ug/100gyangmerupakan salahsatu karotenoid (provitaminA)
yang banyakterdapat dalam makanan(Latifah Nur,2012 :1)dan vitaminC21,0 ug
yang berfungsi melindungi tubuh dari radikal bebas dan meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Oleh karena itu kandungan gizi ubi jalar kuning lebih besar No. JenisZatGizi Ubijalar
kuning Ubijalar merah Ubijalar putih 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Serat(g) Kalsium(mg) Natrium(mg) Betakaroten(ug) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat(mg) ZatBesi(mg) VitaminC(mg)
dibandingdengankandungangiziubijalarlainnya yangdapatdibuktikanpadaTabel
2.1diatas.
Ada beberapa varietas ubi jalar kuning, yaitu ubi jalar kuning varietas kidal,
sukuh, sari, jago.Namun untuk pemilihan ubi jalar kuning didalam penelitian ini
dipilih ubi jalar kuning varietas jago dengan tipe tanaman semi kompak dengan
warnakulitumbiputihdanwarnadagingkuningmuda.Prodiktivitasubijalarkuning
varietas jago yaitu 25-30 ton/ha dengan umur panen 4,0-4,5 bulan. Varietas jago
memiliki rasa manis, agak tahan terhadap hama boleng, dan memiliki rendemen
tepung dan kadar pati tinggi dan cocok digunakan untuk produksi tepung (Arman
Moenek, 2014). Tampilan ubi jalar kuning varietas jago dapat ditunjukkan pada
Gambar2.1
Sumber:(ArmanMoenek,2014)
Sumber:(MurtiningsihdanSuryanti,2011:55)
KandungangiziubijalarkuningvarietasjagoterdapatpadaTabel2.2
Tabel2.2Kandungangiziubijalarkuningvarietasjago
Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning varietas jago memiliki
kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 93,45% dibanding dengan ubi jalar kidal
92,22%ubijalarsukuh92,63%ubijalarsari92,52%.
2.2TinjauanTentangTepungUbiJalarKuning
Tepungubijalarkuningmerupakanolahandariubijalarkuningyangdilakukan
dengancaraprosespemilihanubi jalarkuningyangbagusterlebihdahulu,kemudian
dikupas dan dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu
digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh (Suprapti,
2003:17).
Tepung ubi kuning merupakan tepung yang kaya akan kandungan gizinya.
KandungangizitepungubijalarkuningdapatdilihatpadaTabel2.3
Tabel2.3Kandungangizitepungubijalarkuning. Jeniszatgizi Ubijalar
kidal Ubijalar sukuh Ubijalar sari Ubijalar jago Protein(%) Lemak(%) Karbohidrat(%) 5,32 0,77 92,22 3,71 2,01 92,63 4,83 1,42 92,52 4,24 0,81 93,45
No. Jeniszatgizi Jumlah 1. 2. 3. Serat kalsium Natrium 2,4g 152,0mg
Selain itu, menurut Erawati dan Cristina Mumpuni (2011) tepung ubi jalar
kuning juga mengandung betakaroten kisaran 103,94-207,39ug/g. Tepung ubi jalar
kuning tahanlama dalam masa penyimpanannya, dapat meningkatkannilai jual dan
praktis dalam penggunaannya. Tepung ubi kuning juga bisa digunakan dalam
pembuatan makanan yangberagam dengan cita rasa yang tinggi dan bervariasi.Jadi
memungkinkan tepung ubi jalar kuning dapat dijadikan sebagai salah satu bahan
penambahkandungangiziyangtidakterdapatdidalamtepunglainnya.
2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning
Pembuatantepungubijalarkuningdimulaidenganmelakukanpemilihanbahan
dasar yangberupa ubijalar kuning.Selanjutnyaadalah membuatmetode yangsesuai
untuk menghasilkantepung ubi jalar kuning yang mempunyai kandungan gizi yang
palingbaik.
Berikutiniadalahprosesdalam pembuatantepung ubi jalarkuning, mulai dari
awal pembuatan sampaiakhir. Peralatan yangdigunakan untukmembuat tepungubi
jalar kuning yaitu pisau, baskom, loyang, blender, ayakan tepung, dan pengering
kabinet atau bisa juga panas alami (panas matahari). Untuk pengeringan dalam
penelitianinipenelitimenggunakanalatpengeringpanasalami(panasmatahari).
Untukmembuattepungubi jalarkuningadalahsortasi, pencucian,pengupasan,
2.2.1.1Sortasi
Sortasiadalahupayapemisahanbahanyangjelekataukurangbaik daribahan
yang diinginkan (Sulistyawati, 2010:23).Dalam penelitian ini bahan dasar yang
dipilih adalah ubi jalar kuning yang varietas jago, dengan ciri-ciri warna kulit luar
umbi yaitu puti, daging umbi berwarna kuning, dan bentuk umbi bulat agak
melonjong,dantidakbusukataucacat.
2.2.1.2Washing(Pencucian)
Washing (Pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan
kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan
sebagainya (Sulistyawati, 2010:24). Ubijalar kuning yangsudah disortasi kemudian
dicucidenganmenggunakanairmengalir hinggabersihagarkotoranyangmenempel
benar-benar bersih. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
kontaminasimakananakibatbendaasing,serangga,dandebu.
2.2.1.3Pengupasan
Padatahapinidilakukanpemisahanataupengupasankulitluardengandaging
ubijalarkuninguntukmempermudah tahappengolahanselanjutnya.Pengupasanubi
jalarkuningmenggunakanpisau.
2.2.1.4Pemotongan
Ubi jalar kuning yang telah dibersihkan, kemudian dipotong tipis-tipis atau
slacedengan ukuran 1mm untuk mempercepat proses pengeringan daging ubi jalar
2.2.1.5Perendaman
Perendaman ubi jalar kuning yang telah dipotong atau di slaceyaitu
menggunakan proses perendaman dengan air panas, dengan waktu perendaman
selama 4 menit, cara ini biasa disebut dengan blancing. Guna perendamanini yaitu
untuk mengurangi atau menghilangkan getah serta mengurangi terjadinya proses
browningataupencoklatan.
2.2.1.6Pengeringan
Pengeringan dalam penelitian ini dengan menggunakan panas alami atau
panasmataharikuranglebih2haridenganpanasmatahariyangterik.
2.2.1.7Penepungan
Suatu cara untuk mengubah potongan ubi jalar kuning yang sudah kering
menjaditepungdenganmenggunakan blender.Potongan ubijalar kuningyangsudah
kering dan dihaluskan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan mesh ukuran
80 yangbergunauntuk memisahkanbagiantepung yangmasih kasardanyanghalus
sehinggaakandiperolehtepungubijalarkuningyanghalus(Suprapti,2003:17).
2.3 TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis
Onde-onde merupakan jajanan pasar yang popular di Indonesia, yang
diolah dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat dengan diameter
lingkar±1cmdandilumuriolehwijen,danbiasanyadijualdipedagangkakilima
(Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Ada berbagai jenis onde-onde
ketawa yaituonde-onde yangmerekahseperti bunga, danonde-ondeceplis atau
yangbiasadisebutkeciput.
Cemilan yang bernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue
keringyangbentuknya sepertionde–onde, yangberbentukbulatdanpadabagian
luarnya dilapisi oleh wijen. Namununtuk onde – onde yangsatu inibentuknya
jauh lebih kecil kira-kira sebesar kelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi
wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyai rasa gurih. Kandungan
gizi onde-onde ceplis hanya mengandung karbohidrat 57,9 g, protein 4 g dan
lemak9,8g(MienK.Mahmud,2008:5).
Sumber:(CarlaMaharani,2014:19) 2.3.1BahanOnde-ondeceplis
Bahanyangdigunakandalam pembuatanonde-onde ceplisterdiridari2 bahan,
dapatdilihatpadaTabel2.4
Tabel2.4BahanOnde-ondeCeplis
Adapunpenjelasandarimasing-masingbahan,yaitu:
2.3.1.1Tepungketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang
banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang
digunakan dalampembuatan onde-ondeceplisadalahtepung ketan putih.Komposisi
TepungKetanPutih:
No. Bahan Takaran
1.
2.
Sumber:DKBM2004
Tabel2.5KomposisiKandunganGiziTepungKetanPutihtiap100g
Selain itudidalam BerasKetanPutih juga terkandungvitaminAsebanyak 0
IU,vitaminB10,16miligram danvitaminC0miligram. Hasiltersebutdidapatdari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Putih, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100 %. Fungsi dari tepung ketan dalam pembuatan
onde-ondeceplisyaitusebagaibahandasardalampembuatanonde-ondeceplis. Dipilihnya
tepungberasketanputihdibandingtepungberasketanhitamyaitutepungberasketan
putih memilikifungsisebagaipembuatteksturrenyahdangurih padakue tradisional
padaumumnya.
Menurut (Standar Nasional Indonesia) SNI, spesifikasi persyaratan mutu
tepungketanyangbaikdapatdilihatpadaTabel2.6sebagaiberikut:
No. Komposisi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. Energi(g) Karbohidrat(g) Lemak(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Zatbesi(mg)
Sumber:SNI01-4447-1998
Tabel2.6SpesifikasiPersyaratanMutuTepungKetanPutih
2.3.1.2Telur
No JenisUji Satuan Persyaratan
1. Keadaan: -Warna -Bau -Rasa -Normal
Normal,tidakapek Normal
2. BendaAsing - Tidakbolehada
3. Seranggadalam semuabentuk stadiadan potongannya
- Tidakbolehada
4. Jenis pati lain selainpatiketan
- Tidakbolehada
5. Kehalusan:
- Lolos ayakan 60 mesh(b/b)
- Lolos ayakan 80 mesh(b/b)
%
%
Min99
Min70
6. Air(b/b) % Maks.12
7. Abu(b/b) % Maks.1.0
8. Silikat(b/b) % Maks.0.2
9. Seratkasar(b/b) % Maks.0.2
10. Amilosa(b/b) % Maks.9
11. Derajatasam mlNaOHINper100 gbahan
Maks.4.0
12. Bahanpengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
13. Cemaranlogam: -Timbal(Pb) -Tembaga(Cu) -Seng(Zn) -Raksa(Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks.1.0 Maks.10.0 Maks.40.0 Maks.0,05 14. Cemaranarsen mg/kg Maks.0.5 15. Cemaranmikroba:
- Angka lempeng total
Sumber:DKBM2004
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki
kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber
proteinhewanidisampingdaging,ikandansusu(LiesSuprapti,2002:13).
Adapunfungsitelur didalamonde-ondeceplisadalahsebagaipengikatadonan,
penambah rasa, warna, dan gizi di dalam onde-onde ceplis.Kandungan gizi dalam
telurdapatdilihatpadaTabel2.7
Tabel2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), syarat dan mutu dari telur ayam
baiksecarafisikmaupunmikrobiologisdapatdilihatpadaTabel2.8dibawahini.
No. Komposisi Jumlah
Tabel2.8SyaratFisikdanMikrobiologisTelurAyam
No. FaktorMutu TingkatMutu
MutuI MutuII MutuIII
1 KondisiKerabang a.Bentuk b.Kehalusan c.Ketebalan d.Keutuhan e.Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor(stain) Abnormal Sedikitkasar Tipis Utuh Banyaknoda dansedikit kotor 2 Kondisikantngudara
(dilihatdenganpeneropongan) a.Kedalaman kantongudara b.Kebebasan bergerak <0,5cm Tetapditempat
0,5 cm - 0,9 cm Bebas bergerak >0,9cm Bebas bergerakdan dapat terbentuk gelembung udara 3 Kondisiputihtelur
a.Kebersihan
b.Kekentalan
c.Indeks
Bebas bercak
darah atau benda asinglainnya
Kental
0,134-0,175
Bebasbercak darah atau benda asing lainnya
Sedikitencer
0,092-0,133
Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya
Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur
0,050-0,091 4 Kondisikuningtelur
Sumber:BSN2008
Ditambahkannya kuning telur pada pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan
substitusitepungubijalarkuningyaituuntukmerekatkanadonan,memberikanwarna
yang kuning serta rasa gurih pada onde-onde ceplis. Putih telur tidak digunakan
dalam pembuataneksperimeninikarenaakanmembuatwarnaadonanmenjadipucat
ataubisadikatakantidakmemberikanwarnakuningpadaadonanonde-ondeceplis.
2.3.1.3Bakingpowder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent)
cake, bolupanggang, bolu kukus, cupcake, pancake dan cemilan. Komposisi kimia
dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumuniumfosfat,
danmonocalcium fosfat.Bakingpowder juga berisi inertseperti pati.Sepertihalnya
bakingsoda,carakerjabakingpowderadalahakanmengeluarkangaskarbondioksida
saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karena baking powder dapat
mengembangkan cake atau kue.Di pasaran dijual single acting baking powder dan
double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek
mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan singleacting bakingpowder.Efek
pengembangan double acting baking powder inibekerja saat adonandibuatdansaat
dipanggang,dikukusatau digoreng. Bentuknyabubuk berwarnaputih.Merekdagang
untuk bakingpowder double actingadalahSuparize,Hercules danU-88.Gunakan1/2
sendoktehuntuk500gtepungterigu.Dipasaranbakingpowdersingleactingdikenal e.Indeks Bersih
0,458-0,521
Bersih 0,394-0,457
Bersih 0,330-0,393
Sumber:DKBM2008
dengan merk dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat
Angkasa, dan Koepoe-koepoe(Budi Sutomo, 2011). Dalam pembuatannya, produk
onde-onde ceplis ini menggunakan double acting baking powderdengan merk
Koepoe-koepoe.
2.3.1.4Gula
Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue kering atau cemilan.
Gula dalam adonan memberi fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang
umur simpan, menyerap air (Sangkan Paran, 2009:61). Dalam proses pembuatan
onde-onde ceplis pemakaian gula biasanya dicampur pertama kali dengan telur,
garam, baking powder, lalu masukkan tepung ketan dan campurkan dengan santan
sedikit demi sedikit sampai menjadi menjadi kalis. Komposisi kandungan gizi gula
pasirdapatdilihatpadaTabel2.9
Tabel2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir
2.3.1.5Garam
Garammerupakansenyawayangterbentuk darireaksiasamdanbasa.Terdapat
beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.
Garamyangdigunakan untukpembuatanonde-ondeceplisadalahgaramdapur, yaitu
garam yang dipergunakan untuk keperluan memasak.Garam dapur berasal dari air
laut, yang diuapkan dan dikristalisasi, garam yang diperoleh kemudian diiodisasi
(garam kalium, KI), sehingga diperoleh garam beriodium.Fungsi garam dalam
pembuatanonde-ondeceplisyaituuntukmemberikanrasagurihonde-ondeceplis.
2.3.1.6Minyak
Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan
atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan.Minyak umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.Minyak
masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serelia,
kacang-kacangan,jagung,kedelaidankanola.
Minyak kelapa ini tinggi kalori dan memiliki jumlah sedikit kalium, natrium,
proteindanzatbesi.
2.3.1.7Wijen
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak
semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan
sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh
dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu
Sumber:CarlaMaharani,2014:19
kerabatnya, S. ratiatumSchumach dan S. alabum Thom, yangdi sana dimanfaatkan
daunnya sebagailalap.S. ratiatumjugamengandungminyak,tetapimengandungrasa
pahit karena tercampur dengansaponin yangjuga beracun. Wijen iniberguna untuk
taburanadonanonde-ondeceplisyangdigunakansetelahadonandibentukbulat
kecil-kecildandicelupairlaludilumuriwijentersebut.
2.3.2 ResepStandarOnde-ondeCeplis
Bahanstandardalampembuatanonde-ondeceplisadalah:
Tabel2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis
2.3.3 Prosespembuatanonde-ondeceplis
Prosespembuatan onde-ondeceplisdimulaidenganseleksibahan yaitu
pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, penggorengan.
Uraianmengenaiprosespembuatanonde-ondeceplisadalahsebagaiberikut:
2.2.3.1SeleksiBahan
Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan
digunakanuntuk pembuatan onde-onde ceplis. Seleksi bahan dilakukan dengan cara
No. Bahan Takaran
1.
2.
memilih bahan yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan onde-onde
ceplis.Seleksibahanperludilakukansehinggaakanberkaitandenganprodukyangdi
hasilkan.
Bahan yang memiliki kualitas baik digunakan dalam pembuatan onde-onde
ceplis diantaranya yaitu: tepung ketan berwarna putih bersih, kering, tidak berbau
apek,tidakmenggumpal,dantidakditumbuhijamur.Kuningteluryangdipilih untuk
onde-onde ceplis yaitu dari telur ayam yang masih baru, bagian luarnya bersihdan
tidak rusak. Gula yang digunakan untukmembuat onde-onde ceplis adalahgulayang
berwarna putih cerah dan bersih. Garam yang digunakan harus bersih.Minyak yang
digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah minyak yang berwarna cerah,
tidak berbau, dan bebas dari jamur.Baking powder yang digunakan yaitu yang
berwarnaputih,tidakkadaluarsa.Wijenyangdigunakandalamonde-ondeceplisyaitu
yangberwarnaputihdanbutiran-butiranwijentidakmenggumpal.
2.2.3.2PenimbanganBahan
Penimbangan bahan adalah mengukur seberapa besar bahan-bahan yang akan
dipergunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis dengan menggunakan timbangan.
Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
onde-ondeceplisdapatsesuaidengantakaranresepyangdigunakan.Jenistimbangan
yangdigunakan menggunakantimbangandigital, yaitu jenis timbangan yangbekerja
secara elektronis dengan tenaga listrik. Umumnyatimbangan ini menggunakan arus
lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan
2.2.3.3Pencampuranbahan
Pencampuran bahan adalah suatu proses pencampuran semua bahan
onde-onde ceplis menjadi satu adonan.Pencampuran adonan pada pembuatan onde-onde
ceplisyaitutelur,gula,garam,bakingpowder,diaduksemuadanditambahkantepung
ketanlalutuangairdanadukhinggakalis.
2.2.3.4PembentukanOnde-ondeceplis
Pembentukan onde-onde ceplis dilakukan dengan cara menggiling atau
membentuk adonan menjadi bulatan kecil-kecil dengan diameter ±1cm, lalu
dimasukkankedalamairdanprosespelumuranwijen.
2.2.3.5Penggorengan
Penggorengan adalah suatu cara untuk mematangkan onde-onde ceplis
menggunakan wajan yang diberi minyak dengan metode penggorengan pada suhu
minyakdingin.Onde-ondeceplisdigorenghinggakuningkecoklatan±2menit.
2.3.4 Alat-alatyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplis
Agar mendapatkan onde-ondeceplis yangberkualitasbaik harus memperhatikan
alat-alat yang digunakan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde
ceplisantaralain:
2.3.4.1Timbangan
Timbangan yangdi gunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan
tepat ukurannya. Timbangan yangtidak baik dapat mempengaruhi onde-ondeceplis
dan tidak boleh kurang. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde
ceplis menggunakan timbangan digital atau timbangan manual.Timbangan Digital
yaitujenis timbangan yangbekerjasecaraelektronisdengantenagalistrik.Umumnya
timbangan ini menggunakan arus lemah danindikatornya berupa angka digital pada
layarbacaan(WikipediaIndonesia:2012).
2.3.4.2Wajan
Wajan adalah alat memasak yang terbuat dari besi atau logam lain yang
diletakkan kedalamtungku atau kompor dandigunakan untuk wadahmakanan yang
akandiolah.
Wajan disebut juga sebagai penggorengan apabila digunakan untuk
menggorengonde-ondeceplis(WikipediaIndonesia:2012).
2.3.4.3Baskom
Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan onde-onde
ceplis menjadi satu untuk menghasilkan adonan kalis. Baskom harus dalam kondisi
keringdanbersih.
2.3.4.4Kompor
Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk mematangkan onde-onde
ceplis.Komporyangbaikadalahkomporyangnyalaapinyaberwarnabiru,amandan
mudahdiaturapinya.Dalampenelitianinimenggunakankomporgas yangtergabung
dengan wajan oleh karena itu api harus diperhatikan besar kecilnya. Bila api terlalu
kecilonde-onde ceplis akan kurang kering. Api yang cocok untuk digunakan dalam
2.3.4.5Spatula
Spatula digunakan untuk mencampur bahan agar menjadi adonan hingga
kalis.Spatulayangdigunakanharusdalamkondisibersihdankering.
2.3.4.6Sendokmakan
Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat mau di
timbang.Peralatanpembantutersebutharusdalamkeadaanbersihdankering.
2.3.5 FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis
Adabeberapafaktoryaitufaktorbahan,faktoralat,danfaktorpembuatan
2.3.5.1FaktorBahan
Jika kualitas bahan digunakan baik akan menghasilkan kualitas yang baik,
tetapiapabilakualitasbahanyangdigunakankurangbaikakanmempengaruhikualitas
dalam rasa onde-onde ceplis yang dihasilkan. Misalnya tepung ketan, bila tepung
ketanyangdigunakantidakbaiksepertiaromanya(bauapek)sudahtidakbagusmaka
akan berpengaruh terhadap aroma onde-onde ceplis tersebut. Bahan lain yang
mempengaruhi kualitas onde-onde ceplis adalah telur, gula, garam, baking powder.
Takaran harus sesuai dengan resep standar,hal ini dikarenakan apabilapenggunaan
telur, gula, garam, baking powder dalam pembuatan onde-onde ceplis kurang maka
akanmempengaruhiteksturdarionde-ondetersebut.
2.3.5.2FaktorAlat
Alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis harus bersih dan
alat tidak diperhatikan kebersihannya akan menghasilkan onde-onde ceplis yang
kurangbagus. Kriteria alat yangbersih adalah alat tersebut tidak basahatau terkena
kotoranlain sepertilemak ataudebu,apabilaalat tersebutterkenalemakmaka harus
di cuci terlebih dahulu menggunakan air panas agar lemak yang menempel di alat
tersebuthilang.
2.3.5.3FaktorPembuatan
Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis sangat perlu diperhatikan karena
akanberpengaruhterhadaphasilakhironde-ondeceplistersebut.Denganteknikyang
baik dalam proses pembuatan,maka akan menghasilkanonde-onde ceplis yangbaik
juga, misalnya dalam proses penggorengan, suhu minyak harus sama yaitu
menggunakansuhuminyakdingin,agarmenghasilkanonde-ondeceplisyangbagus.
2.4 KerangkaBerfikir
Ubi jalar kuning memiliki beberapa varietas, salah satunya yaitu varietas
jago.Adakelebihandankekurangandariubijalarkuning.Kelebihandidalamubijalar
kuning yaitu memiliki kandungan gizi serat 4,2 g, betakaroten 2900 ug/100g dan
kalsium30mg/100gberat bahan(Latifah Nur,2011).Kekurangannya yaituubijalar
kuningtidaktahanlama selamamasapenyimpanan,sehinggadapatterjadicacatatau
yang biasa disebut boleng.Alternatif olahan yang sudah ada saat ini yaitu dijadikan
tepung ubi jalar kuning. Menurut penelitian, tepung ubi jalar kuning mengandung
kandungan serat pada ubi jalar kuning yang masih utuh. Oleh karena itu diyakini
apabilatepungubijalarkuningdapatdiaplikasikankedalamprodukonde-ondeceplis.
Onde-onde ceplis merupakan jajanan pasar yang diolah dari bahan dasar
tepung ketan yang diberi bahan tambahan telur, gula, garam, baking powder,
kemudian adonan dibentuk bulat kecil seperti kelereng dengan diameter ±1cm dan
dilumuri dengan wijen (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Mengingat
bahandasar onde-ondeceplisadalahtepungketan yanghanyamengandungserat 0,4
gdantidakmemilikikandungangizibetakaroten,makaakanditambahkantepungubi
jalar kuning sebagai penambah kandungan gizi serat, betakaroten dankalsium pada
onde-ondeceplis(DKBM,2004).
Dalam penelitian ini, pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan akan
disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning varietas jago dengan prosentase 10%,
20%,dan30%.
Pembuatan onde-onde ceplis bahan dasar tepung ketan substitusi tepung ubi
jalar kuning dengan komposisi prosentase yang berbeda, maka akan diketahui pula
perbedaan dari ketigaprosentase tersebut.Untuk mengetahui perbedaan kualitasdan
daya terima onde-onde ceplis yang dihasilkan, maka akan dilakukan penilaian
subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji
kesukaan.Uji inderawi dilakukan oleh panelis agak terlatih, sedangkan uji kesukaan
dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih.Penilaian obyektif yang dilakukan adalah
Dari uraian diatas dapat diperjelas skema kerangka berfikir dalam perbedaan
kualitasonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago
TepungUbiJalar Kuning
PerbedaanKualitasOnde-onde CeplisTepungKetanSubstitusi
TepungUbiJalarKuning VarietasJagodengan Prosentase10%,20%dan30%
Penilaian
Bahandasar: -TepungKetan
BahanTambahan: -Telur
-Gula -Garam
-Bakingpowder -Minyak
-Wijen
ProsesPengolahan: 1.Seleksibahan 2.Penimbangan 3.Pencampuran bahan 4.Pembentukan onde-onde ceplis 5.Penggorengan UjiInderawi: -Warna -Rasa -Aroma -Tekstur Penilaian Subyektif Uji Kesukaan Penilaian Obyektif UjiKimia: -Kandungan serat -Kandungan betakaroten -Kandungan kalsium
6.Alatyang digunakan
2.5 HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahansampaiterbuktimelaluidataterkumpul(SuharsimiArikunto,1996:67).
Berdasarkan teori yang telah diuraikan diatas, maka diajukan hipotesis sebagai
berikut:
2.5.1 HipotesisNol(Ho) : “Tidak ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%
ditinjaudariaspekrasa,aroma,teksturdanwarna”.
2.5.2 HipotesisKerja(Ha): “Ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30%
BAB
3
METODOLOGI
PENELITIAN
Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan
penelitian sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara
ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode
penentuan obyek penelitian, m1etode pendekatan penelitian, metode pengumpulan
datadanmetodeanalisisdata.
3.1MetodePenentuanObyekPenelitian
Beberapahal yangakan diungkapdalam penentuanobyekpenelitian meliputi
obyek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel
terikat,danvariabelkontrol.
3.1.1 ObyekPenelitian
Obyekpenelitianiniadalahonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubi
jalarkuningvarietasjago.
3.1.1.1Bahan:
-Bahan yangdigunakandalam pembuatanonde-ondeceplis yaitu:tepungketan
putih, tepungubi jalarkuning dengan varietasjago, kuningtelur ayamdengan jenis
ayamras,bakingpowder,gula,garam,minyak,airdanwijen.
Untuk menguji kandungan serat menggunakan H2SO4, NaOH, etanol, K2SO4.
Kemudian untuk menguji kandungan betakaroten menggunakan Petrolium Ether,
Na2SO4 anhidrat, Al2O3.Sedangkan untuk menguji kandungan kalsium dengan menggunakan
HNO3,Mr-BCG,NH4OH,AsamOksalat,AmmoniumOksalatJenuh,H2SO4,KmnO.
3.1.1.2Alat
- Alat yang digunakan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning ini yaitu timbangan, wajan, baskom, kompor, spatula,
sendokmakan.
-Alatyangdigunakandalampengemasanyaitumenggunakanplastikatautabungmika.
-Alatyangdigunakandalamujilaboratoriumyaitu:
a. Dalam pengujian serat menggunakan metode Makro Kjehdal. Alat yang digunakan:
erlenmayer,waterbath,kertassaring,kertassaringkonstan,kertaslakmus.
b. Dalam pengujian betakaroten menggunakan metode Spectrofotometry. Alat yang
digunakan: erlenmayer, lumpang porcelain, corong pisah, spectrophotometer, kromatografi,
petroleumether.
c. Dalam pengujian kalsium menggunakan metode Titrasi Permanganometri. Alat yang
digunakan : porcelain, muufle furniceatau tanur,lumpangporcelain, kertassaring, kompor
3.1.1.3ProsedurKerja
a.UjiSerat:
1.Haluskanbahanhinggabisadiayak,bahanharusbebasdarilemakatauminyak
2.Timbangbahan1gr,masukandalamerlenmayer 250ml
3.Tambahkan 200ml H2SO41,25 %, panaskan dalam waterbath suhu 100oC selama 30
menitsambildiaduk.
4.Kemudiansaringdengankertassaringkemudiancucidenganairpanassampainetral(uji
dengankertaslakmus).
5.Pindahkanresidusecarakuantitatifkedalamerlenmayer250ml,kemudiansisanyadicuci
denganlarutanNaOH1,25%sebanyak200ml.
6.Panaskandalamwaterbathsuhu100oCselama30menitsambildiaduk.
7.Saringdenganmenggunakankertassaringkonstanyangsudahdiketahuiberatannya(a).
8.Cuci residu dengan menggunakan etanol 96 % sebanyak 15 ml, kemudian cuci dengan
menggunakanlarutanK2SO410%sebanyak15ml.
9.Cucidenganmenggunakanairpanassampainetral(ujidengankertaslakmus).
10.Residudalamkertassaringkemudiandiovenpadasuhu100oCsampaiberatkonstan.
b.UjiBetakaroten:
1. Timbangsampel5gr,masukandalamerlenmayer
2. HaluskansampeldenganlumpangporcelaindenganmenambahkanPetroliumEther1:
1 Acetone dan dibantu dengan pasir murni bebas caroten untuk memudahkan
penghalusan.
3. Gerus dengan menambahkan Petrolium Ether 1 : 1 Acetone sampai ekstrak warna
carotene ( kuning ), yang terkandung dalam sampel habis, tampung filtrate dalam
erlenmayer.
4. Masukanfiltrate kedalam corong pisah,tambahkan aquadest 50 mlke dalamcorong
pisahkemudian gojog,diamkan5 menitmaka akan terbentuk 2lapisan.Lapisanatas
adalah fraksi carotene dalam Petrolium ether,sedangkan lapisanbawah adalah fraksi
sisaacetonyangtidakbereaksiyangterlarutdalamair.
5. Buanglapisanyangbawah,tampunglapisanyangataskedalamerlenmayer.
6. TambahkanNa2SO4anhidratuntukmenyerapsisaair/aquadestyangikutterbawa.
7. TambahkanPetroliumEthersampaivolumetertentu
8. kemudian baca absorbansinya menggunakan spectrophotometer pada panjang
gelombang450nm.
9. CatatdatayangdiperolehdandapatdihitungsebagaiCarotenoid/TotalCaroten.
11.Masukanfiltrate yang tertampung kedalam kolom Kromatografi dengan spesifikasi ;
diameter=1cm;panjang=25cm.
12.Kolom bagian bawah diisi dengan glass wool misal 1 cm, kemudian di atasnya diisi
denganAl2O3 18 cm,kemudian di atasnya diisi dengan Na2SO4 anhidrat Misal 2 cm,
kemudianlapisanatasnyalagidiisidengankapasmisal1cm.
13.Kemudiankolomkromatografidiaktivasipadasuhu1800Cselama2jam.
14.Kemudianfiltratedimasukankekolomtersebut,dantetesannyayangkeluaritusebagai
betacarotendi tampung dalam erlenmayer, kemudian kolom dicuci dengan Pertolium
Ether10:1Acetone.
15.Kemudianfiltratetampungandiencerkansampaivolumetertentudenganpetroleum
ether.
16.Bacaabsorbansinyapadapanjanggelombang450nm.
17.Catatdatayangdiperolehkemudiandihitungsebagaibetakaroten.
c.UjiKalsium:
1. Timbangsampelyangsudahdihaluskansebanyak5gramkedalamkrusporcelain.
2. Masukkan krus porcelain ke dalam muufle furnice atau tanur kemudian panaskan
sampaimenjadiabu.
3. Setelah menjdai abukemudian dinginkan,masukkanabu kedalam lumpang porcelain
4. Saringmenggunakankertassaringkemudianfiltrateditampungdalamerlenmayer100
ml.
5. Ambil10mlfiltratejernihmasukkandalamerlenmayer250mlkemudiantambahkan5
tetesindicatorMr-BCG2:5(waranmenjadimerah).
6. TambahkantetesdemitetesNH4OH1:4hinggawarnaberubahmenjadibiru,kemudian
tambahkantetesdemitetesHNO31:3sampaiwaranaberubahmenjadimerah.
7. Kemudiantmbahkan 15 mlAsam Oksalat2.5 % lalu panaskandi atas komporlistrik
hinggamendidih.
8. Setelah mendidih tambahkan 15 ml Ammonium Oksalat Jenuh panaskan lagi hingga
mendidihdanterbentukendapanputih.
9. Diamkanselama6jamagarendapanterbentuksempurna.
10.Saringmenggunakan kertassaring,kemudian residu dipindah menggunakanaquadest
kedalamerlenmayer250mlhinggasemuaendapanmasukkedalamerlenmayer.
11.Tambahkan 15 ml H2SO41 : 4 kemudian panaskan di atas kompor listrik hingga
mendidih.
12.Titrasi menggunakan larutan standar KMnO4 0.1 N hingga warana berubah menjadi
ungu.
13.Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar calcium menggunakan
rumus.
3.1.2 VariabelPenelitian
Menurut Sugiyono (2009:38) pengertian variabel penelitian yaitu suatu atribut atau
sifat atau nilai dari orang, obyekatau kegiatan yangmemiliki variasitertentu, ditetapkan oleh
penelitiuntukdipelajaridan kemudianditarikkesimpulannya.Dalampenelitianinidigunakan
3variabelyaituvariabelbebas,variabelterikat,variabelkontrol.
3.1.2.1Variabelbebas
Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi
sebab perubahannya atau timbulnya variabeldependen (terikat)(Sugiyono,2008:39).Variabel
bebas dalampenelitianiniadalahpenggunaantepungketan substitusitepungubijalarkuning
denganprosentase90:10%,80:20%dan70:30%dalampembuatanonde-ondeceplis.
3.1.2.2Variabelterikat
Menurut Sugiyono (2008:39), variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi
atau yangmenjadiakibat, karenaadanyavariabelbebas. Variabel terikatdalam penelitianini
adalah kualitas inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning
dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna.Kandungan gizi onde-onde ceplis tepung
ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang meliputi serat, betakaroten dan kalsium, serta
tingkat kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan
3.1.2.3Variabelkontrol
MenurutSugiyono (2008:41),variabel kontroladalahvariabel yangdikendalikanatau
dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi
olehfaktorluar yangtidakditeliti.Variabelkontrolpadapenelitianiniadalahkomposisibahan
yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis (tepung ubi jalar kuning, tepung ketan,
telur, gula, garam, baking powder, minyak, wijen), proses pengolahan bahan, seleksi bahan,
penimbangan bahan, pembentukan onde-onde ceplis, penggorengan onde-onde ceplis, alat
yangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplis.
3.2 MetodePendekatanPenelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode
penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh
perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono,
2009:72).Dalampenelitianinieksperimenyangdilakukanadalahpembuatanonde-ondeceplis
tepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago.
3.2.1 DesainEksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil sebelum
eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat diperoleh sehingga akan membawa
kepada analisis obyektif dan kesimpulan yangsedang ditelitidapat dibahas dandikumpulkan
Acak Sempurna yaitu desain yang perlakuannya dikenakan sepenuhnya secara acak kepada
unit-unit eksperimen atau sebaliknya (Sudjana, 2005:15).Pada penelitian ini, skema desain
eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-only Control Design (random terhadap
subyek) yang tergolong True Experimental Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang
dianggap sudah baik karena sudah memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125).
Menurut Suharsimi A(2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen
maupun subyek kelompok pembanding telah ditentukan secara random. Dimana kelompok
pertamaatau kelompokeksperimendiberiperlakuan(X).Perbedaan adanya perlakuanadalah
O1(Sugiyono2010,112).SkemadesainpenelitianinidapatdilihatpadaGambar3.1
E X O1
R
Gambar3.1DesainEksperimen
Keterangan:
E : Kelompok eksperimen, yaitukelompok yangdikenai perlakuan yaitu
onde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago.
R :Random
X :Perlakuan
O1 :Observasipadakelompokeksperimen
Eksperimen didalam desain penelitian ini dimulai dari obyek penelitian yaitu sampel
yang diambil dengan cara simple random sampling untuk mendapatkan bahan yang
digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari populasi digunakan untuk kelompok sampel
yaitu sampel eksperimen (O1). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel onde-onde
ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang dikenai perlakuan (X) yaitu
penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan tiga kali pengulangan, yang artinya dalam
eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap komposisi tepung ubi jalar kuning
denganprosentase10%,20%dan30%.
Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi yang akan
dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal dan uji
kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen, serta
dilakukanpenilaianobjektifyaituujikimiawiuntukmengetahuikandunganserat,betakaroten
dan kalsium. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian
objektifuntukmengetahuiperbandingan kualitasdenganhasileksperimen.Eksperimendalam
penelitian inidilakukansebanyak tigakali pengulangan,artinya dalam pembuatanonde-onde
ceplis tepungketan akandisubstitusi dengan tepungubijalar kuningdengan prosentase yang
berbeda, yaitu 10%, 20% dan 30%. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang
ObyekPenelitian
KelompokEksperimen
Dikenaiperlakuandenganprosentase substitusiyangberbeda
A (10%:90%)
B (20%:80%)
C (30%:70%)
A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3
HasilEksperimen
Penilaian
Data
TabulasiData
Analisis
Hasil
Kesimpulan
3.2.2 PelaksanaanEksperimen
Pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam
melaksanakanpercobaanpembuatanonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalar
kuning dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.Adapun pelaksanaan
eksperimenmeliputipersiapaneksperimen,proseseksperimen,penyelesaianeksperimen.
3.2.2.1Persiapaneksperimen
Pada tahap persiapan eksperimen ini merupakan langkah awal yang dilakukan untuk
memulai suatu eksperimen sehingga akan memperlancar dan mempermudah dalam
pelaksanaaneksperimen.Tahap-tahapdalampersiapaneksperimenadalahsebagaiberikut:
3.2.2.1.1 PersiapanBahan
Persiapan bahan bertujuan pada saat eksperimen pembuatan onde-onde
ceplisbahan yang dibutuhkan sudah tersedia dan siap untuk digunakan. Adapun bahan
yang perlu dipersiapkan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan
substitusitepungubijalar kuningdenganprosentase10%,20%dan30%adalahtepung
ubijalarkuningvarietasjago,tepungketan, telur,garam,gula,bakingpowder,minyak,
wijen.
3.2.2.1.2 PersiapanAlat
Peralatan yangdigunakan dalampelaksanaaneksperimenmenggunakanperalatan
Tabel 3.1 Peralatan dalam Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan
SubstitusiTepungUbiJalarKuningVarietasJago
3.2.2.1.3 FormulaBahan
Formula Bahan merupakan komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan
onde-ondeceplis.FormulabahandapatdilihatpadaTabel3.2
Tabel3.2 FormulaPembuatan Onde-onde CeplisTepungKetan SubstitusiTepung Ubi
JalarKuningVarietasJago
No NamaBahan SampelA 10% SampelB 20% SampelC 30% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Tepung Ubi Jalar Kuning TepungKetan KuningTelur Gula Garam BakingPowder Minyak Wijen Air 20g 180g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g 40g 160g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g 60g 140g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g
No NamaAlat Jumlah
<