HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL PENELITIAN
4.1.4 Hasil Uji Kimiawi Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi JalarKuning
Berdasarkan uji kimiawi yang dilakukan di Laboratorium Chem-mix, Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan serat, betakarotendankalsiumpadaketigasampeldapatdilihatpadaTabel4.13
Tabel 4.13 Hasil Uji Kimiawiterhadap Kandungan Serat, Betakaroten dan Kalsium pada Onde-ondeCeplisTepungKetanSubstitusiTepungUbiJalarKuningper100gram.
No Sampel Analisa Ulangan1 Ulangan2 Rata-rata
1 A Serat (%) 6,02 6,07 6,05 Betakaroten (Mikro.g/100g) 1,20 1,24 1005,39 Kalsium (%) 1000,18 1010,60 1,22 2 B Serat (%) 6,26 6,29 6,28 Betakaroten (Mikro.g/100g) 1,38 1,36 1,34 Kalsium (%) 1320,98 1324,00 1322,49 3 C Serat (%) 6,39 6,37 6,38 Betakaroten (Mikro.g/100g) 1,46 1,44 1549,62 Kalsium (%) 1544,37 1554,88 1,45
Keterangan:
A=Onde-ondeCeplisdenganmenggunakantepungketan90%dantepungubijalarkuning sebanyak10%.
B=Onde-ondeCeplisdenganmenggunakantepungketan80%dantepungubijalarkuning sebanyak20%.
C=Onde-ondeCeplisdenganmenggunakantepungketan70%dantepungubijalarkuning sebanyak30%.
Pada data hasil uji kimiawi yang didapat pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, hasil yang didapat dari perhitungan ulangan 1 dan ulangan 2 memiliki rata-rata kandungan gizi sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten1005,39 Mikro.g/100g dan kalsium 1,22%.Uji kimiawisampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g dan kalsium 1,34%. Uji kimiawi pada sampel C memiliki kandungan gizi tertinggi yaitu kandungan serat 6,38%, betakaroten 1549,62Mikro.g/100gdankandungankalsium1,45%.
4.2PEMBAHASANHASILPENELITIAN
Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi, hasil uji kesukaandanhasilujikimiawi.Hasildarikeseluruhanpengujianinderawi,didapatkansatu
sampelbaik eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning yaitu sampel A. Pada semua aspek yang dinilai, sampel ini memiliki kriteria yang baik mulaidari aspekwarna, aroma, rasa dantekstur.Hal inimenunjukkanbahwapenggunaan tepung ubi jalar kuning pada sampel A mengandung prosentase 10% yang memiliki kualitas inderawi yang sesuai dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur onde-onde ceplis umumnya.SedangkantepungubijalarkuningsambelBmemilikikriteriacukupberkualitas secara inderawi karena mengandung prosentase 20% penggunaan tepung ubijalar kuning dan sampel C memiliki kriteria kurang berkualitas secara inderawi karena penggunaan tepungubijalar30%.Ternyataadaperbedaanmutudari onde-ondeceplishasileksperimen berdasarkan bahan tambahan yang digunakan yaitu penggunaan tepung ubi jalar kuning pada onde-onde ceplis. Adanya perbedaan mutu dari masing-masing sampel onde-onde ceplis dengan penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang berbeda, maka hasil eksperimenmenyebabkanperbedaankualitasinderawi.
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi TepungUbiJalarKuningpadaAspekWarna,Aroma,RasadanTekstur
Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hasil uji inderawi menyatakan ada perbedaan kualitas onde-onde ceplis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbedaan tersebut disebabkan karena jumlah bahan dasar yaitu tepung ketandanjumlahtepungubijalarkuningyangdigunakanberbedapadasetiapsampel.
Hasil penilaian panelis agak terlatih pada uji inderawi diketahui bahwa onde-onde ceplis yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning sampel A kualitasnya baik,onde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningsampelBkualitasnya cukup baik, dan sampel C yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning kualitasnyakurangbaik.
4.2.1.1AspekWarnaOnde-ondeCeplisTepungKetanSubtitusiTepungUbiJalarKuning Warnamerupakan sifat pertama yangdapat diamati oleh konsumen, karenawarna merupakan kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen (Bambang Kartika, 1988:6). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan. Berdasarkan perhitunganANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.4 pada aspek warna menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yangsignifikan. Karena dari masing-masing uji inderawi onde-ondeceplistepung ketansubstitusitepungubi jalarkuningditinjaudari aspekwarna menunjukkan warna sampel A memiliki skor rata-rata 3,61 dengan kriteria warna onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning coklat kekuningan. Sampel B memilikiskor rata-rata 3,00 dengan kriteria warna coklat muda,dan pada sampel C skor rata-rata 2,44 dengan kriteria warna onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning coklat. Pada aspek warna Fhitung17,75> Ftabel3,28 maka ada perbedaan yang
Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh, perbedaan warna pada onde-onde ceplis terletak pada warna tepung ketan putih dan warna kuning pada tepung ubi jalar kuning. Kedua bahan pembuatan tersebut apabila dicampurkan akan memberikan warna yang berbeda di setiap sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning.SampelAmerupakansampelterbaikdengankriteriawarnacoklatkekuningan.Hal inidisebabkankarenaadanyaperbedaanwarnaterjadikarenaadanyapigmenyangterdapat padawarnakuningubiyaituadanyabetakaroten(IngabireMarieRose,2011,37).Selainitu, aspekwarnadisebabkanselamaprosespenggorenganberlangsung,minyakakan masukke bagiankerakdanmengisiruangkosongyangpadamulanyaberisiair(Pudyastuti,2010:4). Warnakuningpadaubi jalarkuningdisebabkankarenaadanyapigmenkarotenyangmana karoten tersebut merupakan provitamin A yang dapat menyebabkan perbedaan sifat sengsoris yang dapat menyebabkan warna pada produk olahannya (Tina Aprilianti, 2010:10). Oleh sebab itu penggunaan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning pada eksperimen pembuatan onde-onde ceplis di masing-masing sampel juga mempengaruhi kriteria warna, karena semakin banyak penambahan tepung ubi jalar kuning maka akan menghasilkantingkatanwarnacoklatpadaonde-ondeceplissetelahprosespenggorengan.
Hasil keseluruhan dari uji inderawi dan uji kimiawi menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase berbeda apabila semakin banyak padaprosespenggunaannyamakaakansemakinmenghasilkankriteriawarnayangsemakin coklat. Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi
pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning ditinjaudari aspek warna.
4.2.1.2AspekAromaOnde-ondeCeplisTepungKetanSubtitusiTepungUbiJalarKuning Menurut Bambang Kartika (1988) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Pengaruh pendapat disebabkan setiap orang memiliki pengaruh penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Berdasarkan hasil perhitungannya ANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.5 pada aspek aroma menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen memilikiperbedaanyangnyatadiantaratigasampel. Berdasarkanreratajawabanpenilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih bahwa sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepungubi jalarkuningditinjaudariaspek aromamenunjukkanaromasampelA memiliki skor rata-rata 3,33 dengan kriteria aroma nyata onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepung ubi jalar kuning. Sampel Bmemiliki skor rata-rata 2,67 dengan kriteria aromakurangnyatanyata,danpadasampelCmemilikiskorrata-rata2,83dengankriteria aroma cukup nyata. Sampel A-Sampel B selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,67>0,66, Sampel A-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,70>0,66, dan Sampel B-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,87>0,66. Pada aspekwarnaFhitung3,30>Ftabel3,28.
Berdasarkanhasilobservasi yangdiperoleh,aromapadaonde-ondeceplismemiliki tingkatan yang berbeda – beda. Sampel A memiliki aroma yang nyata, hal ini dapat disebabkankarenaadanyakandungan karbohidrat,glukosadan vitaminCubi jalar kuning yanglebihtinggidibandingubijalarlainnyayangdapatmenimbulkanaromayangkhasubi jalar kuning (Ni Wayan Sukerti, 2013:5). Oleh karena itu aroma onde-onde ceplis dapat berbeda karena adanya kandungan karbohidrat, glukosa dan vitamin C pada penggunaan tepungubijalarkuningyangakanmenimbulkanaromakhasyangberbeda.
Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang semakin banyak akan menghasilkan tingkatan aroma pada onde-ondeceplis,sehinggamempengaruhipadakualitasaromakhasonde-ondeceplis.
4.2.1.3AspekRasaOnde-ondeCeplisTepungKetanSubtitusiTepungUbiJalarKuning Rasamerupakanelektrikyangsangatkompleksyangditeruskandariselperasayang kemudian diterima oleh otak (Bambang Kartika, 1988:12). Rasa pada suatu makanan mempunyai peranan penting, karena dengan rasa konsumen dapat menilai makanan itu enakatautidak,sehinggarasadapatdigunakandalammenentukanditerimaatauditolaknya suatuprodukpangan dimasyarakat.Berdasarkanhasil perhitunganANAVAdari data skor rata-rata pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Dari masing-masing uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari
aspek rasa menunjukkan rasa sampel A memiliki skor rata-rata 3,44 dengan kriteria rasa onde-onde ceplisgurih. Sampel Bmemiliki skor rata-rata 2,89 dengankriteriarasa cukup gurih dan pada sampel C memiliki skor rata-rata 2,11 dengan kriteria rasa kurang gurih. PadaaspekrasaFhitung38,21>Ftabel3,28makaadaperbedaanyangsignifikan.
Pada sampel A memiliki rasa yang paling gurih. Hal ini disebabkan karena kandungan glukosa ubi jalar kuning yang lebih tinggi dibanding ubi jalar lainnya, maka akanmenimbulkanrasayangkhas,terutamadenganditambahkannyaguladankuningtelur akanmenambahaspekrasa(NiWayanSukerti,2013:5).Penggunaantepungubijalaryang semakin banyak maka akan menambah kandungan glukosa onde-onde ceplis, akibatnya semakinbanyakkandungan glukosa maka akan semakinmembuatadonanbrowning yang akanmenutuprasa pada onde-onde ceplis.Perbedaan jumlahtepungketan dantepungubi jalarkuning menyebabkanperbedaankandungan karbohidratpada masing-masingsampel. Didalamkarbohidrat terdapat glukosa,sukrosa danpati yangdapat meningkatkancitarasa padamakanan(Winarno, 1997:17).
Hasilkeseluruhanujiinderawi padaaspekrasa adalahpenggunaantepung ubijalar kuning pada tingkat gurih dari masing-masing sampel akan menghasilkan tingkat gurih yangberbedapada onde-onde ceplis. Semakinditambahkan tepungubijalar kuning maka rasanyaakan kurang gurih,karena glukosaakan tertutup sehinggamengurangi rasa manis sehinggadapatmempengaruhirasa.
4.2.1.4AspekTeksturOnde-ondeCeplisTepungKetanSubtitusiTepungUbiJalarKuning Teksturmerupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung dilihat oleh konsumensehinggaakanmempengaruhipenilaianterhadapditerimaatautidaknyaproduk.
Berdasarkan perhitungan analisa klasifikasi tunggal pada aspek tekstur menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara ketiga sampel. Berdasarkan dari, hasil uji tukey pada Tabel 4.7 dananalisis varians pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa masing-masingsampeleksperimenmemilikiperbedaan yangsignifikanpadaaspektekstur. PadasampelAmemilikiskor rata-rata3,39dengankriteriateksturonde-onde ceplisgetas. SampekBmemilikiskorrata-rata2,83padaonde-ondeceplisdengankriteriateksturcukup getasdan sampelC memilikirata-rata 2,06pada kriteriatekstur kurang getas.Pada aspek teksturFhitung27,86>Ftabel3,28makaadaperbedaanyangsignifikan.
Pada sampel A memiliki tekstur yang paling naik yaitu getas. Hal ini disebabkan semakinbanyakadonanmengandungair,makamakananakansemakinkurangrenyahatau keras(Soemarmo, 2005).Kandungan airyangterdapat padatepung ubijalar kuning yaitu 68,50 g (Suprapti, 2003). Sehingga makin banyak ubi jalar kuning yang diberikan maka akan semakin tidak keras tekstur onde-onde ceplis hasil eksperimen. Kandungan air yang terdapat pada ubi jalar, juga dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat di dalam tepungubijalarkuning.Pada aspektekstur,karbohidratmerupakanperananpentingdalam pembentukan tekstur (Tina Aprilianti, 2010:30). Pada umumnya onde-onde ceplis menghasilkan adonan mengembang saat digoreng serta bertekstur getas dan ringan. Oleh
sebab semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar kuning kedalam adonan onde-onde ceplis maka tekstur yang diperoleh akan semakin kurang getas. Hal tersebut yang menyebabkanadanyaperbedaankualitaspadaaspekteksturonde-ondeceplispersampel.