Penggunaan Briket Batubara dalam Pengolahan Gula Merah Cetak dan Pembuatan Gula Merah Pasta dari Nira Aren (Arenga pinnata Merr) serta Teknik Pengemasannya

(1)

I

..

gzf

! j r

0

r

ti/

PEN66UMAAld

EBGOLAWAB

GULb

MERlH

9

CETIK

..DhN,

PEMBURTAN~GULA

. . . . .

.

, . , .

.

i

MERAH

PASTA

D A R ~ - ~ ~ ~ ~ ~ R E ~ ~ . . ~ - ~ ~

renga . .. . p m t a " - a Merr )

SERTA TEK#lK

BENGENASAHNVA

DlDING DAROJAT

F

26. ₀₇₉₅

1 9 9 4

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

DidP-ng Darojat. F 26.0795. Penggunaan Briket Batubara dalam Pengotahan Gula Merah Cetak dan Pembuatan Gula hferah Pasta aari Nira Aren (Arenga

pinnada

Merr.) seria Teknik Pengemasannya. Dibawall bimbingan Deddy Muchtadi dan Sutrisno Koswara.

Penelitian irli bertujuan untuk : (1) mempelajari penggunaan briket batubara sebagai bahan bakar dalam pengolahan gula merah, (2) mempelajari produksi gula merah berbentuk pasta dari nira aren, serta sifat fisiko-kimia dan organoleptiknya, dan (3) mempelajari teknik pengemasan gula merah cetak, gula semut dan gula merah pasta, serta evaluasi mutunya selama penyimpanan.

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Pada tahap pertama dibuat tiga jenis gula merah aren yaitu gula merah cetak, gula semut dan guia merah pasta. Pada

pembuatan gula merah cetak digunakan dua jenis bahan bakar yaitu briket batubara dan kayu bakar. Pada proses pembuaran gula merah pasta diiakukan penambahan

dekstrin yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur gula agar setelah dingin tetap berbentuk pasta. Jumlal~ dekstrin yang ditambahkan merupakan perlakuan dan dico- bakan dalam tiga taraf yaitu 50, 100 dan 150 g per 6 liter nira yang diolah.

Pada tahap kedua dilakukan pengemasan dan penyimpanan guia aren yang di-

hasilkan pada penelitian tahap perrama. Gula merah cetak dan gula semut dikemas dengan rnenggunakan tiga jenis kemasan yaitu kantong plastik LDPE

(Low

Density PolyetiLen), PP (Polypropylen) d a ~ HDPE

(High

Densily Polyetilen), sedangkan gula

merah pasta dikemas dengan kemasan plastik kaku LDPE, kemudian seluruh sampel disimpan pada suhu kamar. Untuk guia merah cetak dan gula semut dilakukan

penyimpanan seiama dua bulan dan dianaiisis setiap 20 hari sekali yaitu pada hari ke-25, 45,

65

dan 85 setelah diproduksi. Sedangkan untuk gula merah pasta

(3)

Sebelum pengamatan pertama dilakukan, gula merah celak claii gu!3 seiilul dikeinas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada sunu ruang. Pzngamatan yang di-

lakukan selama penyimpanas~ meliputi analisis kadar air, kadar gula pereduksi dan lcadar sukrosa, masing-masing dilakukan duplo dengan dua kali ulangan.

I-iasil analisis menuiljukkan bahwa kadar air dan kadar abu gula merah cetak baik yang diolah dengan menggunakan bahan bakar briket batubara maupun kayu bakar tidak memenuhi syarat inutu SII yaitu maksimal 10% untuk kadar air dan

2,22% (basis kering) untuk kadar abu. Kadar air gula merah cetak yang dianalisis masing-masing 13,20% dan 11,64%; sedangkan kadar abunya 4,00% dan 3,11%. Hasil analisis kriteria uji lainnya yang meliputi kadar bagian tidak larut air, kadar

gula pereduksi, kadar sukrosa, cemaran iogam (Pb, Cu dan Hg) dan kadar arsen seluruhnya memenuhi standar mutu SII.

Warna, aroma dan tekstur gula merah cetak yang diolah dengan bahan bakar briket batubara tidak berbeda nyata dengan yang diolah menggunakan kayu bakar. Sebaliknya, perbedaan bahan bakar yang digunakan rnemberikan pengaruh yang sa-

ngat nyata terhadap skor kesukaan rasa dan penerimaan umum. Skor rata-rata kesu- lcaan terhadap rasa dan penerimaan umum gula merah cetak yang diolah dengan bahan bakar briket batubara masing-masing 3.0, sedangkan skor rata-rata kesukaan

terhadap rasa dan penerimaan umum gula merah cetak yang diolah dengan kayu bakar masing-masing 3,9 dan 3.6 (skala skor 1.0 sampai 5,O dengan kriteria sangat ti-

dak suka sampai sangat suka).

Biaya produksi gula merah cetak dengan rnenggunakan bahan bakar briket batubara lebih mahai daripada menggunakan kayu bakar. Dengan menggunakan ba-

(4)

Ijengail vo;u~nc iiira yang saina bila ~nenggunakan bahan bakar kayu iianya diperlii- kail biaya sebesai R p 791.67. Dari 8 liter nira yang dioiah rata-:ata tlih;lsliC;an gula :ricrail cctak scbanyak 900 grani.

tIasil anaiisis kiniia terliadap gula semut menunjultkan bahwa ltadar abu, ka-

tlar gula peretiuksi, kadar sultrosa, cemaran logam (Pb, Cu, Mg) dan kadar arseii seluruhnya ~tiemeiiulii syarat mutii SII. Sedangkan kadar air dan bagian tidak larut air

melebihi batas yang disyaratkan SII yaitu maksiinal 3,00 dan 0.21 % (basis kering). Kadar air dan kadar bagian tidak larut air dari produk guia semut yang dianalisis

masing-masing 3.54 dan 1.24% (basis kering).

Selama penyimpanan gula merah cetak, kadar air dan kadar guia pereduksi inengalami peningkatan. sedangkan kadar sukrosa mengaiarni penurunan. Jenis

kernasan memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan kadar air, tempi tidak ber- pengaruii nyata terhada~ perubahan kadar gula pereduksi daii kadar sukrosa. Lama

penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap ketiga parameter tersebut. Berdasarkan parameter peningkatan kadar air. plastik HDPE inemberikan periindungan yang paling baik. diikuii oieh piastik

PP

_dan_LDPE.

Seiama penyimpanan guia semut rer:adi peniiigkaran icadar air dan kadar giila pereduksi serta penurunall kadar sukrosa. Je111s kemasan tidak memberikan pengaruii nyata ierhadap peningkatan kadar air, peniugkatan kadar gula pereduksi d a ~ i pe-

nurunan kadar sukrosa. Sedangkan iamanya jenyimpanan inemberikan p e n ~ a r u h

nyata ierhadap jeningkatan kadar air dan berpengaruh sangat nyata ierhadap peningkatan kadar guia pereduksi dan penurunan kadar sukrosa.

Hasii anaiisis guia inerah pasta inenunjukkan bahwa kadar logam Pb. Cu. Hg

(5)

nira bei-l~triit turut rnen~ir~jiikkair kadar air 17.89, 1 8 - 6 7 daii 2U,70%, kadar ahu

2,17, 1,70 dati 1,93"0, ic2da: ba!ran tidak larut air 3,56, 1,88 dan 3 , 3 0 % , kadar yitin pereduksi 1,71, 3,60 clan 3 , 8 1 % , serta kadar sukroja 98,43, 94,32 dan 92,18%. Kecuali untuk kadar air seluruh hasi: analisis tersebut dinyatakan dalanr persentase

berat kering.

Secara umum hasii uji organoleptik meiiu~ijukkan bahwa guia i-iierah pasta deligall penambahan dekstrin terhanyak yaitu 150 g per 6 liter nira ineiniliki skor kesukaan yang paling tinggi. Jurnlah dekstrin yang ditarnbahkan tidak inemberikari

pengaruh nyata pada skor kesukaan terhadap warna dan tekstur gitla merah pasta, tetapi rnemberikan pengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa, dan pengaruh yang sangat nyata terhadap skor kesukaan aroma dail penerimaan uinum. Skor rata-rata kesukaan terhadap rasa gula merah pasta dengan perlakuan penambahan dekstrin

sebanyak 50. 100 dan 150 g per 6 liter nira berturut-turut 2.5, 3.1 dan 3.3. Skor rata-rata untuk kesukaan terhadap aroma berturut-turut 1,9, 2.8 dali 2.9. Sedangkan

skor ram-rata urltuk penerimaan umum berturut-turut 3.5. 3 . 3 dan 3.3.

Berbeda halnya dengan gula inerah cetak dari guia setnut. pada guia inerah pasta terjadi penurunan kadar air seiama penyimpanan. Hasii analisis ineiiunjukkaii

bahwajumlah dekstrin :fang ditambahkan dar-i iarnanya penyimpanan ~nemherikan pengaruh yailg sangat nyata terhadap penurunaii ltadar air. peilingkatar!. kadar gula pereduksi dan penurunan kadar sukrosa pula merah pasta. Seinakin banyak jumiah

(6)

SrnIPSI

Sebagai

sal&

satu syarat untuk mernperoleh gelar

S W W A

TEWNBLOGI PEIRTAYIM

pada Jurusan R h o l o @ Pangan

d m

Gizi

Fakuitas Teknslogi Pedartiaw

(7)

Sismillahirrah~naanirraiiiim

Syukur alhalndulillah penillis paiijatkan kc hadirat Allah subhaiiahuwataala yang telah melinlpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat nienyelesai- kan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Penggunaan Briket Batubara dalam Perzgolaizan Gula Merah Cetak dan Peribuatan Gula jMerah Pasta

dari Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) serta Teknik Pengemasantiyu ini diajukan

sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi strata-1 pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

P a d a kesempatan ini tak lupa penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. [bunda dan Ayahanda tercinta yang telah memberikan segalanya kepada penulis. 7. Bapak Dr. ir. Deddy Muchtadi, klS dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara atas bim-

bingannya selama penuiis menempuh studi di Fateta. IPB.

3. ibu ir. Nurheni Sri Paiupi seiaku dosen penguji.

4. Bapaic t'mri sekeluarga. pengrajin guia seinut di Cianjur atas bantuannya seiama penuiis meiakukan penelitian.

5 . Rakek, Nenek (almarhumah) serta adik-adik tersayang Cucu. Nanang dan Xia a m doa yang rak putus-putusnya.

6. Bibi Uway dan Oom Idar serta Wiwi dan Wini a m dorongannya selama ini.

7. irwandi, Yahya, Luiuk dan rekan-rekan Firdhay lainnya yang senanriasa menga- jak ke jalan Allah.

8. iwan Fais dan Swami yang lagu-lagunya selaiu menemani penuiis selama meiak-

(8)

9. Semua pihak yang telah membantu penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Rarena iiu penulis membuka pintu selehar-lebarnya atas segala saran dan kritik membangun dari semua pihak. Terakhir, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pihak lain pada umumnya.

(9)

Hala~nan

KP.TA PENGmTAR

...

I

...

DAFFAR _IS1

...

_iii

DAFTAR TABEL

...

_vi

...

DAPiTAR GAMBAR v ~ l i DAFTAR L

...

x

I

.

PENDANULUhV

...

₁

II

.

TINJAUhU PUSTAKA

...

5

A

.

TANAMAN AREN

...

5

...

B

.

NIRA AREN 6 C

.

GULA AREN

...

l i 1

.

Gula Merah Cetak

...

13

2

.

Gula Semut

...

18

i)

.

DEKSTRIN

...

19

E

.

BRIKET BATUBARA

...

20

F

.

PENGEMASAN

...

23

-IPP

.

IMETODE PEmEITPAN

...

₁₆

A

.

_{BAHAN DAN ALKT}

...

₂₆

1

.

Bahan

...

26

2

.

AIat

...

27

B

.

METODE

...

28

1

.

Penelitian Tahap Sam

...

28

a . Gula Merah Cetak

...

29

(10)

V

.

m S m P I L A N DAN SARAN

...

86

A

.

KESIMPULAN

...

.

... 86

B

.

SARAN

...

88

DAFTAR PUSTA ICA

...

₈₉

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

I

..

gzf