Pengaruh Suhu dan pelarut dalam pembuatan Konsentrat Protein Ikan dari Telur Ikan Tuna

(1)

CHRISTINA WILSA

F 26. 0237

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Ajarilalt akrc mertyeralzkart din seperzr~llrzya kepada Keltertdak Allah, sebab satri

-

saturtya yarzg kulzarapkarz adalalz lzasrat yartg rulrrs urtruk selalrc melaksartakarz keltertdakhiya d i dalam segala

-

galarya

(Santo Ignatius)

(3)

PENGARUH

S

DAN PELARUT DALAM PEmUATAN

KONSENTRAT PROTEIN I

W

DAM

TELUR IIiAN TUNA

Oleh:

CHRISTINA WILSA

F

26.0237

SKRIPSI

Sebagai Salah Satir Syara~ U n ~ u l < Me~nperoleh

Gelar Sarjana Teknolocgi Pertanian

Pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi

Fakultas Teknologi Tertanian

Instittit Pertanian Bogor

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

Christina Wilsa. F.26.0237. PENGARUH SUHU DAN PELARUT DALAM PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN DARI TELUR IKAN TUNA. Di

bawah bimbingan F.G. Winarno dan Sutrisno Koswara.

RINGKASAN

Potensi perikanan di Indonesia sangat besar, di mana tuna merupakan salah

satu kornoditi ekspor yang penting. Dari limbah pengalengan ikan tuna dihasilkan

beberapa jenis limbah yang belum banyak dimanfaatkan, antara lain telur ikan yang

jumlahnya mencapai 0.79 ton per hari pada PT Blarnbangan Raya, yang dapat

diliianfaatkan lnenjadi konsentrat protein sebagai salah satu sumber protein bagi

penduduk Indonesia.

Penelitian dilakukan pada bulan Mei salnpai bulan Agustus dengan tujuari

u n t i ~ k mempelajari kemungkinan pemanfaata~i relur ikan tuna ~nenjadi konsentrat

protein ikan (KPI), serta mempelajari pengaruli suhu dan bahan pelarui terhadap

rncltcl, sifhi fungsional dan rendemen KPI yang dihasilkan.

Konsentrar proiein ikari (KPI) dibuat dengar1 inelode lama yang dimodifikasi

dari metode US National Marine Fisheries Service. d a ~ i metode bar11 yang dimodifi-

kasi dari Metode Suzuki. detigan dua riiacanl cara pengadukan pada penelitian

pendahuluan. Hasil yang terbaik adalal~ KPI yang dibuat dengan inetode baru yang

diaduk dengan stirer pada kecepatan 2000 rpln.

Pada penelitian utama KPI dibuat dengan nienggunakan dua jenis pelarui

(etanol dan isopropanol) serta dikeringkan pada suhu 40 "C dan 45°C. KPI yang

dihasilkan dianalisa untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein dan kadar nitrogen non proteinnya. Kernudian dilakukan analisa untuk

mengetahui sifat fungsionalnya rneliputi indeks dispersibilitas protein (IDP), daya

serap air, daya serap lemak, daya buih, sifar rnembentuk gel, aktivitas dan stabilitas

emulsi. Juga dilakukan uji hedonik dengan atribut rnutu warna untuk mengetahui

(5)

Rendemen KPI yang diekstrak dengan etanol lebih kecil daripada yang diek-

strak dengan isopropanol, tetapi secara umum kornposisi kimia KPI yang diekstrak

dengan etanol lebih baik daripada dengan isopropanol. KPI etanol-45

"C

_berkadar

abu 5 . 3 0 % , kadar lemak 1.27% dan kadar nitrogen non protein (NNP) 0 . 1 4 % ,

sedangkan KPI isopropanol-45 "C _{memilih kadar abu 8.62%, kadar lemak 2.70%.}

dan kadar NNP 0.33%. Kadar proteinnya lebili besar yaitu 54.10% dibandingkan

KPI isopropanol-45 "C _{yang rnemilik kadar protein 51.44%. Hasil yang serupa juga}

terlihat pada KPI yang dikeringkan pada sirhu 40 "C. dimana KPI etanol memiliki

kadar abu, kadar lernak dari kadar NNP lebili kecil (5.48%. 1.33% dari 0.15%)

dibandingkan KPI isopropanol yang rnerniliki kadar abu 8.99%. kadar lernak 2.35%

dari kadar NNP 0.26%.

Berdasarkan hasil analisa sifat fungsionalnya. KPI yang diekstrak dengan

isopropanol lebih baik daripada dengan etanol. KPI isopropanol rnetniliki

kelarutanilDP ram-rata yang lebih tinggi yaitu 8.52% dibandingkan KPI etanol

(6.48%). daya serap air dan daya serap lernaknya juga lebih tinggi yaitu 666.76%

dan 194.805% dibandingkan KPI etanol dengari daya serap air sebesar 633.23% dan

daya serap leniak 157.77%. Daya huih KPI isopropanol luga lebih iinggi. rata-rata

sebesar 38.75% dibandingkan 20% pada KPI etanol.

Secara umuni perlakuan suhu pengeringan tidak rnemberikan pengaruh yang

nyata baik terhadap komposisi krnia maupun sifat fungsional KPI yang dihasilkan.

Berdasarkan penggolongan KPI yang dilakukan oleh FAO, rnaka disimpulkan KPI

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUII S

DAN

PELARUT

DALAM

PEMBUATAN

KONSENTRAT PROTEIN IKAN

DART

TELUR I

TUNA

SKPCIPSI

Sebagai Salah Satti Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Tertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Christina

Wilsa

F26.0237

f. Dr. F.G. Winarno

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena kasih

dan karunianya kepada penulis sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat

dilaksanakan dengan baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknol-

ogi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar universitas Pangan dan

Gizi, serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengoiahan Hasil Pertanian, yang

semuanya terletak di Darinaga. Bogor dari buian Mei sampai dengan bulan Agustus

1993.

Skripsi merupakan saiah satu syarat u n t u h memprroieh gelar Sariana Teknologi

Pertanian, institul Pertanian Bogor. Metode yang dilakukan adalah peneiitian, dan

studi literatur.

Pada kese~npatan in i penulis ingin inenyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

I . Prof. Dr. F.G. Winarno dan lr. Sutrisno Koswara seiaku dosen pembimbing,

yang telali membimbing seiania penelitian darl penulisan skripsi.

7 . Drh. Slamel Ma'oen selaku close11 pengttji.

7. _{Mama, papa. Lena. Rudy dan Ferry yang telah inemberi dukungan dan dorongan}

selama penelitian dan penulisan skripsi.

4 . Dokter Andi R . Jenie yang telah iiiemberi bantuan, dukunga~i dan dorongan

5 .

Odiyanto dan Kunto yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan selama

penelitian dan penulisan skripsi, juga teman-teman yang lain yang tidak dapat

disebutkan satu persatu.

6. Para laboran AP4, laboran pilot plan dan laboratorium Gizi Masyarakat PAU,

(8)

P e n u l i s menyadari bahwa masih b a n y a k t e r d a p a t kekurangan p a d a s a a t

pelaksanaan penelitian s e r t a dalam penulisan s k r i p s i ini. K a r e n a n y a K r i t i k

dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhirnya penulis

berharap sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Bogor, November 1993

(9)

KATA P E N G ANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

... .

.

...

DAFTAR GAMBAR ...

...

DAFTAR LAMPIRAN ...

.

...

I

.

PENDAHULUAN ...

...

..

A . _{LATAR BELAKANG} ... ...

B

.

TUJUAN PENELITIAN ... .... .

11 . _{TINJAUAN PUSTAKA}

...

.

...

A

.

IKAN TUNA

...

.

. ....

...

B

.

TELUR IKAN ...

...

.

...

C

.

...

D

.

SlFAT FUNGSIONAL PROTEIN ...

E

. _{PELAKIIT LEMAK} . . .

.

. . .

I . _lsoproparlol ... 2 . _Etanoi ...

.

..

...

111

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

A

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

B

.

BAHAN DAN ALAT

...

C

.

M E T O D E PENELITIAN

...

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

E

.

M E T O D E ANALISIS

...

F

.

PROSES PEMBUATAN KPI

v1

vii

(10)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

Komposisi kimia TeIur Ikan Tuna

...

. _{Metode Pembuatan KPI}

...

Rendemen KPI

...

Komposisi Kimia KPI telur lkan Tuna

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

... Metode Pelnbuatan KPI

...

Rendellien KPI

...

Ko~~lposisi Kilnia KPI

Indeks Dispersibilitas Protein ... ...

Daya Serap Air

...

Daya Serap Le~nak

...

Daya Buill

...

_... S ~ t a t Gelasi

...

Sifat Emt~isi KPI Telur Ikan

...

Warna K1'l

V

.

KESIMPLILAN DAN SARAN ...

...

B

.

Saran

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

CHRISTINA WILSA

F 26. 0237

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(97)

Ajarilalt akrc mertyeralzkart din seperzr~llrzya kepada Keltertdak Allah, sebab satri

-

saturtya yarzg kulzarapkarz adalalz lzasrat yartg rulrrs urtruk selalrc melaksartakarz keltertdakhiya d i dalam segala

-

galarya

(Santo Ignatius)

(98)

PENGARUH

S

DAN PELARUT DALAM PEmUATAN

KONSENTRAT PROTEIN I

W

DAM

TELUR IIiAN TUNA

Oleh:

CHRISTINA WILSA

F

26.0237

SKRIPSI

Sebagai Salah Satir Syara~ U n ~ u l < Me~nperoleh

Gelar Sarjana Teknolocgi Pertanian

Fakultas Teknologi Tertanian

Instittit Pertanian Bogor

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(99)

Christina Wilsa. F.26.0237. PENGARUH SUHU DAN PELARUT DALAM PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN DARI TELUR IKAN TUNA. Di

bawah bimbingan F.G. Winarno dan Sutrisno Koswara.

RINGKASAN

Potensi perikanan di Indonesia sangat besar, di mana tuna merupakan salah

satu kornoditi ekspor yang penting. Dari limbah pengalengan ikan tuna dihasilkan

beberapa jenis limbah yang belum banyak dimanfaatkan, antara lain telur ikan yang

jumlahnya mencapai 0.79 ton per hari pada PT Blarnbangan Raya, yang dapat

diliianfaatkan lnenjadi konsentrat protein sebagai salah satu sumber protein bagi

penduduk Indonesia.

Penelitian dilakukan pada bulan Mei salnpai bulan Agustus dengan tujuari

u n t i ~ k mempelajari kemungkinan pemanfaata~i relur ikan tuna ~nenjadi konsentrat

protein ikan (KPI), serta mempelajari pengaruli suhu dan bahan pelarui terhadap

rncltcl, sifhi fungsional dan rendemen KPI yang dihasilkan.

Konsentrar proiein ikari (KPI) dibuat dengar1 inelode lama yang dimodifikasi

dari metode US National Marine Fisheries Service. d a ~ i metode bar11 yang dimodifi-

kasi dari Metode Suzuki. detigan dua riiacanl cara pengadukan pada penelitian

pendahuluan. Hasil yang terbaik adalal~ KPI yang dibuat dengan inetode baru yang

diaduk dengan stirer pada kecepatan 2000 rpln.

Pada penelitian utama KPI dibuat dengan nienggunakan dua jenis pelarui

(etanol dan isopropanol) serta dikeringkan pada suhu 40 "C dan 45°C. KPI yang

dihasilkan dianalisa untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein dan kadar nitrogen non proteinnya. Kernudian dilakukan analisa untuk

mengetahui sifat fungsionalnya rneliputi indeks dispersibilitas protein (IDP), daya

serap air, daya serap lemak, daya buih, sifar rnembentuk gel, aktivitas dan stabilitas

emulsi. Juga dilakukan uji hedonik dengan atribut rnutu warna untuk mengetahui

(100)

Rendemen KPI yang diekstrak dengan etanol lebih kecil daripada yang diek-

strak dengan isopropanol, tetapi secara umum kornposisi kimia KPI yang diekstrak

dengan etanol lebih baik daripada dengan isopropanol. KPI etanol-45

"C

_berkadar

abu 5 . 3 0 % , kadar lemak 1.27% dan kadar nitrogen non protein (NNP) 0 . 1 4 % ,

sedangkan KPI isopropanol-45 "C _{memilih kadar abu 8.62%, kadar lemak 2.70%.}

dan kadar NNP 0.33%. Kadar proteinnya lebili besar yaitu 54.10% dibandingkan

KPI isopropanol-45 "C _{yang rnemilik kadar protein 51.44%. Hasil yang serupa juga}

terlihat pada KPI yang dikeringkan pada sirhu 40 "C. dimana KPI etanol memiliki

kadar abu, kadar lernak dari kadar NNP lebili kecil (5.48%. 1.33% dari 0.15%)

dibandingkan KPI isopropanol yang rnerniliki kadar abu 8.99%. kadar lernak 2.35%

dari kadar NNP 0.26%.

Berdasarkan hasil analisa sifat fungsionalnya. KPI yang diekstrak dengan

isopropanol lebih baik daripada dengan etanol. KPI isopropanol rnetniliki

kelarutanilDP ram-rata yang lebih tinggi yaitu 8.52% dibandingkan KPI etanol

(6.48%). daya serap air dan daya serap lernaknya juga lebih tinggi yaitu 666.76%

dan 194.805% dibandingkan KPI etanol dengari daya serap air sebesar 633.23% dan

daya serap leniak 157.77%. Daya huih KPI isopropanol luga lebih iinggi. rata-rata

sebesar 38.75% dibandingkan 20% pada KPI etanol.

Secara umuni perlakuan suhu pengeringan tidak rnemberikan pengaruh yang

nyata baik terhadap komposisi krnia maupun sifat fungsional KPI yang dihasilkan.

Berdasarkan penggolongan KPI yang dilakukan oleh FAO, rnaka disimpulkan KPI

(101)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUII S

DAN

PELARUT

DALAM

PEMBUATAN

DART

TELUR I

TUNA

SKPCIPSI

Sebagai Salah Satti Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Fakultas Teknologi Tertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Christina

Wilsa

F26.0237

f. Dr. F.G. Winarno

(102)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang, karena kasih

dan karunianya kepada penulis sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat

dilaksanakan dengan baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknol-

ogi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar universitas Pangan dan

Gizi, serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengoiahan Hasil Pertanian, yang

semuanya terletak di Darinaga. Bogor dari buian Mei sampai dengan bulan Agustus

1993.

Skripsi merupakan saiah satu syarat u n t u h memprroieh gelar Sariana Teknologi

Pertanian, institul Pertanian Bogor. Metode yang dilakukan adalah peneiitian, dan

studi literatur.

Pada kese~npatan in i penulis ingin inenyampaikan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

I . Prof. Dr. F.G. Winarno dan lr. Sutrisno Koswara seiaku dosen pembimbing,

yang telali membimbing seiania penelitian darl penulisan skripsi.

7 . Drh. Slamel Ma'oen selaku close11 pengttji.

7. _{Mama, papa. Lena. Rudy dan Ferry yang telah inemberi dukungan dan dorongan}

4 . Dokter Andi R . Jenie yang telah iiiemberi bantuan, dukunga~i dan dorongan

5 .

Odiyanto dan Kunto yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan selama

penelitian dan penulisan skripsi, juga teman-teman yang lain yang tidak dapat

disebutkan satu persatu.

6. Para laboran AP4, laboran pilot plan dan laboratorium Gizi Masyarakat PAU,

(103)

P e n u l i s menyadari bahwa masih b a n y a k t e r d a p a t kekurangan p a d a s a a t

pelaksanaan penelitian s e r t a dalam penulisan s k r i p s i ini. K a r e n a n y a K r i t i k

dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhirnya penulis

berharap sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Bogor, November 1993

(104)

KATA P E N G ANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

... .

.

...

DAFTAR GAMBAR ...

...

DAFTAR LAMPIRAN ...

.

...

I

.

PENDAHULUAN ...

...

..

A . _{LATAR BELAKANG} ... ...

B

.

TUJUAN PENELITIAN ... .... .

11 . _{TINJAUAN PUSTAKA}

...

.

...

A

.

IKAN TUNA

...

.

. ....

...

B

.

TELUR IKAN ...

...

.

...

C

.

...

D

.

SlFAT FUNGSIONAL PROTEIN ...

E

. _{PELAKIIT LEMAK} . . .

.

. . .

I . _lsoproparlol ... 2 . _Etanoi ...

.

..

...

111

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

A

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

B

.

BAHAN DAN ALAT

...

C

.

M E T O D E PENELITIAN

...

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

E

.

M E T O D E ANALISIS

...

F

.

PROSES PEMBUATAN KPI

v1

vii

(105)

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

Komposisi kimia TeIur Ikan Tuna

...

. _{Metode Pembuatan KPI}

...

Rendemen KPI

...

Komposisi Kimia KPI telur lkan Tuna

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

... Metode Pelnbuatan KPI

...

Rendellien KPI

...

Ko~~lposisi Kilnia KPI

Indeks Dispersibilitas Protein ... ...

Daya Serap Air

...

Daya Serap Le~nak

...

Daya Buill

...

_... S ~ t a t Gelasi

...

Sifat Emt~isi KPI Telur Ikan

...

Warna K1'l

V

.

KESIMPLILAN DAN SARAN ...

...

B

.

Saran

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)